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Homard du cotentin msc
dossier de presse
homard
du cotentin
exceptionnel et durable
Contact
presse
Michèle Frêné | Elsa Burnel
Agence Michèle Frêné Conseil - Caen
Tél. 02 31 75 31 00
mfc@michele-frene-conseil.fr
www.michele-frene-conseil.fr
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Homard du cotentin msc
dossier de presse
Contact
presse
Sommaire
Michèle Frêné & Elsa Burnel
Michèle frêné conseil
T. 02 31 75 31 00
mfc@michele-frene-conseil.fr
03 06 07
homard du Chiffres clés pêche durable
cotentin MSC : l'opportunité de nouveaux
débouchés pour
un produit d'exception
doublement certifié le homard du cotentin
« pêche durable »
09 11 15
américain ou saveurs LA normandie
européen ? le homard du cotentin :
le trésor gourmand des
grande région maritime
de quel homard parle-t-on ? produits de la mer
MArCHÉ local, national et
global
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Homard du cotentin msc
dossier de presse
homard
du cotentin MSC
un produit d'exception,
:
doublement certifié
« pêche durable »
CINQ ANS APRÈS AVOIR OBTENU POUR
LA PREMIÈRE FOIS LA CERTIFICATION
MSC, LA PÊCHERIE ANGLO-NORMANDE
A DE NOUVEAU ÉTÉ CERTIFIÉE EN
DÉCEMBRE 2016, SIGNE QUE LE BILAN
EST POSITIF ET QUE PÊCHEURS ET
CONSOMMATEURS Y TROUVENT LEUR
COMPTE.
En juin 2011, le Marine Stewardship Du bateau à l’assiette, la traçabilité Pour Eric Leguélinel, Président de la
Council (MSC), un organisme est donc clairement affichée : Commission Crustacés au Comité
international indépendant, un homard de qualité, de pêche Régional des Pêches Maritimes de
accordait pour cinq ans la certification durable et locale, « tracé » jusqu’au Normandie (CRPM), « il est encore
« Pêche durable MSC » au homard consommateur final ! un peu tôt pour dresser un bilan…
anglo-normand. C’était la première Les retombées économiques ne sont
fois qu’une pêcherie transfrontalière pas encore véritablement sensibles.
obtenait une telle certification. Alors, aujourd’hui, six ans plus Il faudra sans doute un recul de
C’était la première fois aussi qu’une tard, où en sommes-nous ? Quels quelques années supplémentaires. »
pêcherie de homard bleu - ou homard enseignements peut-on tirer de Cependant, il considère lui aussi la
européen, Homarus gammarus - l’engagement des pêcheurs dans démarche comme un plus pour la
était certifiée. Elle reste, aujourd’hui cette double démarche de durabilité profession. Elle contribue d’ores-et-
encore, la seule. et de qualité ? déjà à mieux faire connaître la qualité
du travail de ses collègues marins-
Matérialisée par un « bracelet » « Après la première période de cinq pêcheurs.
d’identification estampillé du logo ans, les comités des pêches de
bleu MSC, celui-ci atteste que Normandie et de Jersey ont décidé Edouard Le Bart rappelle comment se
le homard qui en est porteur est de renouveler leur demande. », se déroule le processus : « La première
issu d’une pêcherie bien gérée, réjouit Edouard Le Bart, responsable étape d’une certification est celle
respectueuse des ressources MSC pour la France. « Il y a là quelque de l’audit initial. Nous réalisons un
naturelles et de l’environnement. chose de très positif : entrer dans bilan très complet de la situation de
Mais grâce au cahier des charges cette démarche était en 2011 une la pêcherie, et ce bilan est rendu
mis en place avec le Groupement volonté des pêcheurs. En demander accessible à tous sur notre site
Normandie Fraîcheur Mer (NFM), le renouvellement prouve qu’ils y internet. Puis, nous réalisons chaque
les pêcheurs qui apposent ces trouvent leur compte, ne serait-ce année des audits de surveillance. »
élastiques aux pinces de leurs que par la valorisation de leur métier Toutes les pêcheries certifiées sont
homards garantissent aussi une et de la reconnaissance du homard par ailleurs tenues de mettre en
qualité extra-frais. anglo-normand comme un produit place un plan d’action dont la mise en
d’exception. » œuvre est vérifiée par un organisme
certificateur accrédité MSC.
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Homard du cotentin msc
dossier de presse
« Une pêcherie certifiée durable est
encouragée à l’être toujours plus.
Il s’agit de tirer tout le monde vers
le haut. » Edouard Le Bart, MSC France
« Ce plan d’action concerne trois La pêche traditionnelle au homard
points : l’état de la ressource, l’impact est l’exemple-type d’une pêche
de la pêcherie sur les écosystèmes, durable. Elle est réalisée par une A L’ORIGINE DE
le système de gestion. Pour obtenir petite centaine de « caseyeurs », des L’ÉCOLABEL MSC...
la certification, il faut une note navires longs de huit à douze mètres,
minimale sur chacun de ces points. » Gérée par l’ONG internationale MSC
qui déposent sur le fond marin des
Edouard Le Bart tient à souligner le (Marine Stewardship Council), engagée
pièges rigides, les « casiers », dans
fait qu’il s’agit d’un processus continu pour la préservation des espèces et des
lesquels les crustacés sont attirés habitats marins, la certification « Pêche
d’amélioration : « Une pêcherie par un appât dont l’odeur se diffuse durable MSC » s’intéresse aux résultats
certifiée durable est encouragée à dans l’eau. Un dispositif en forme de des pêcheries et pas seulement aux
l’être toujours plus. Il s’agit de tirer goulotte facilite l’entrée de l’animal moyens ou techniques de pêche.
tout le monde vers le haut. » Cet écolabel international, en accord avec
et entrave sa sortie. Les casiers
sont immergés en « filières » (suite les directives de la FAO (l’Organisation
Eric Leguélinel confirme : « L’idée, des Nations Unies pour l’alimentation et
de plusieurs casiers reliés les uns
c’est effectivement de tirer tout le l’agriculture) en la matière, est aujourd’hui
aux autres), généralement pendant
monde vers le haut... et de le faire le plus reconnu. Il certifie plus de 300
24 heures. Cette technique douce
savoir ! Le label nous a permis de pêcheries à travers le monde, représentant
présente l’avantage de capturer des plus de 12% des captures mondiales. Parmi
mettre des mots sur nos pratiques. Il
ne suffit pas de « bien faire », il faut crustacés vivants, indemnes de toute les 10 pêcheries françaises reconnues,
aussi pouvoir le revendiquer. » Il note blessure. De plus, les individus les quatre sont normandes : le Homard du
le sérieux de cette démarche de plus jeunes, dont la taille est inférieure Cotentin et de Jersey (CRPM Normandie),
aux 8,7 centimètres réglementaires le Hareng et la Sole de Manche-Est et Mer
« contrôle continu » qui s’inscrit
(longueur céphalothoracique), du Nord (FROM Nord) et le Bulot de la
dans une logique d’amélioration.
Baie de Granville (CRPM Normandie) !
Recertifiée « Pêche durable MSC » sont relâchés vivants et en bonne
depuis décembre 2016, la pêcherie santé, ce qui garantit leur survie
Implanté à Londres, Seattle, Tokyo,
de Homard du Cotentin et de Jersey et leur reproduction. Des trappes Sydney, La Haye, Glasgow, Berlin, Le Cap,
est encadrée via toute une série d’échappement positionnées sur Singapour, Madrid, Stockholm, Reykjavik
de mesures de gestion (permis les casiers pièges permettent aux et Paris, le Marine Stewardship Council
de pêche, taille réglementaire de plus petits d’entre eux de ressortir (MSC), qui a fêté ses 20 ans en 2017 est
capture, nombre limité et marquage directement. Les spécimens ramenés le seul programme reconnu au niveau
spécifique des casiers...). à la criée pèsent en moyenne 600 international d’écolabel et de certification
environnementale pour la pêche sauvage.
grammes, mais il arrive que de
belles prises dépassent 1,5 kilo.
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Homard du cotentin msc
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Côté français, le suivi scientifique est Pour les pêcheurs de Pour Eric Leguélinel, c’est un point
assuré par l’IFREMER(1) en collaboration essentiel : « Nous avons fait le choix
avec le centre technique Synergie Mer et
Homard du Cotentin, de coupler qualité et durabilité. »
Littoral (SMEL) de Blainville-sur-Mer(2) et durabilité doit rimer avec La pêche durable s’inscrit en effet
le Comité Régional des Pêches Maritimes qualité. dans une démarche globale de
de Normandie(3). A Jersey, cette valorisation de la pêcherie : « Le
tâche relève du Fisheries and Marine logo MSC atteste du caractère
Certifié « durable », le Homard du
Ressources Environnent and Planning durable de nos pratiques de pêche,
Cotentin est aussi garanti du point
Department. C’est d’ailleurs l’une des il dit comment le homard a été produit,
de vue qualitatif. Et la première
spécificités de la pêcherie de Homard c’est-à-dire en respectant la ressource
qualité d’un produit de la mer, c’est
du Cotentin et de Jersey : une gestion et l’environnement. » Les deux
la fraîcheur. C’est d’autant plus vrai
démarches ne sont pas concurrentes,
conjointe entre deux pays parfois pour le Homard du Cotentin MSC,
mais complémentaires. Le directeur
rivaux sur les questions de pêche, qui est gardé vivant de l’instant où
de NFM, Arnauld Manner, confirme
mais qui ont su trouver un accord il est pêché jusqu’au moment de
pour sa part que « les pêcheurs qui
avec le traité de la Baie de Granville la cuisson. Le stockage à bord doit
apposent les bracelets MSC sur les
signé en 1839 et refondu en juillet donc être le plus court possible et,
homards s’engagent également
2000. Ce partenariat se traduit par un pour les bateaux non équipés de
à respecter le cahier des charges
suivi scientifique en continu qui permet viviers, la marée ne doit pas dépasser
NFM qui permet d’assurer un haut
d’adapter finement les pratiques de 24 heures. Les différents critères
niveau de qualité des homards qu’ils
pêche en fonction de l’évolution de la de qualité concernant la zone de
commercialisent : ultra-frais, très
ressource, en jouant sur les différents pêche, la sélection, le traitement et
vivaces… » Pour les pêcheurs de
« curseurs » disponibles : nombre de la conservation des homards sont
homard du Cotentin, durabilité doit
casiers par bateau, taille commerciale
listés dans la « Charte Homard du
rimer avec qualité.
Cotentin », élaborée par NFM.
des individus capturés, nombre de
licences accordées… La préservation La traçabilité du Homard du Cotentin
Le rôle du cahier des charges NFM,
de la ressource est en effet une est assurée par l’identification de
élaboré en collaboration avec les
équation à plusieurs inconnues, l’animal grâce à l’élastique passé
professionnels et validé par le Comité
qu’on ne saurait gérer avec des autour d’une des pinces. Dans
exécutif « Homard du Cotentin »,
solutions simplistes. L’écolabel MSC, un souci de simplification et de
est d’assurer aux acheteurs et
avec plus de trente critères évalués lisibilité, celui-ci porte un seul et
aux consommateurs qu’ils sont en
en permanence, rend bien compte de unique logo, celui du MSC : depuis
présence d’un produit de qualité,
cette complexité. 2011, c’est la certification « pêche
tandis que l’évaluation MSC lui en
durable » de la pêcherie qui est
garantit le caractère durable. Ce
mise en avant. Mais des évolutions
« jumelage » MSC/NFM est un
sont en cours sur l’étiquetage pour
plus, car chaque garantie renforce
qu’apparaissent dès 2018 les 2
l’autre.
logos : MSC et NFM !
Groupement des marins-pêcheurs,
criées et mareyeurs de Normandie,
Normandie Fraîcheur Mer (NFM) a
pour objectif de valoriser la pêche (1) L’IFREMER est un (2) Syndicat mixte (3) Né en 2017 de
et les produits de la mer normands. établissement public dont les créé en 1981 à l’initiative la fusion des deux anciens
Avec plus de 300 adhérents principales missions sont de du Conseil général de la comités de Haute et Basse-
connaître, évaluer et mettre Manche, le SMEL (Synergie Normandie, le Comité
volontaires, NFM agit pour améliorer
en valeur les ressources Mer Et Littoral) a pour Régional des Pêches
la qualité et la traçabilité des produits des océans et permettre objectif d’apporter aux Maritimes de Normandie
de la pêche au travers d’actions de leur exploitation durable, professionnels des filières est l’organisation régionale
conseil, d’assistance et de formation d’améliorer les méthodes de pêche et conchyliculture représentative des pêcheurs
des professionnels. Il a pour rôle surveillance, de prévision, un soutien technique et professionnels. Son rôle
d’évolution, de protection et scientifique. Celui-ci vise à principal est d’organiser la
également la mise en place et le
de mise en valeur du milieu conforter les professionnels pêche, de gérer durablement
contrôle continu d’une charte qualité marin et côtier et enfin de dans la gestion durable de ses ressources côtières et de
établie dans un cahier des charges favoriser le développement leur production et cherche préserver les intérêts de ses
dans l’objectif d’obtenir des signes économique du monde à adapter les entreprises à pêcheurs.
officiels de qualité ou d’écolabels. maritime. www.ifremer.fr l’évolution socio-économique www.crpbn.fr
de leur filière. www.smel.fr
Plus d’informations sur
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Homard du cotentin msc
dossier de presse
Le homard du cotentin
chiffres clés
cherbourg
barneville
carteret FLoTTILLE
ère CoNSTITuÉE DE
35%
granville
de la production
nationale est normande
dont 90 % est issue
criée
en france :
Granville
200
ToNNES
93
BATEAuX
de la baie de granville
débarquées en 2016
certifié pêche responsable MSC
Nombre limité
8,7 CM Saisonnalité de casiers LICENCES
Taille minimale de capture De fin mai à fin septembre Des casiers adaptés pour capturer nombre du permis de
(longueur céphalothoracique) avec un pic l'été les homards vivants et intégres et pêche revu à la baisse
(Tête + thorax) relacher les plus jeunes à la mer
encadré par la charte qualité nfm
LIEux ASpECT Fraîcheur SAveur
de pêche présence et intégrité des moins d'une semaine de vivIER : brassé par les plus
pêché au large pinces, pattes et antennes la garantie d'un homard grandes marées d'europe,
du cotentin ultra-frais ! son goût est inimitable
un Dans un souci de simplification et de lisibilité, le bracelet
porte un seul et unique logo, celui du MSC depuis 2011,
étiquetage c'est la certification « pêche durable » de la pêcherie qui
est mise en avant. Mais des évolutions sont en cours !
clair dès 2018 : MSC et NFM seront réunis sur le même élastique !
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Homard du cotentin msc
dossier de presse
pêche durable
l'opportunité de nouveaux
débouchés pour le Homard
du Cotentin.
GARANTIE D’UN PLUS GRAND
RESPECT DE LA RESSOURCE ET
DES ÉCOSYSTÈMES MARINS, LE
LABEL MSC OUVRE À LA PÊCHERIE
ANGLO-NORMANDE DE NOUVEAUX
DÉBOUCHÉS, NOTAMMENT VERS LA
SUISSE ET L’ALLEMAGNE
Si le bilan des cinq années de aiment pouvoir inscrire sur leur carte commercialisation des produits de la
labellisation apparait positif du point la provenance des produits qu’ils mer. » Mais ce qui importe à ses yeux,
de vue de la mise en valeur du travail utilisent, que ce soit les légumes, les c’est la tendance : « Globalement,
des marins-pêcheurs et de la bonne viandes et donc les produits de la nous sommes sur une courbe
gestion de la ressource, qu’en est- mer. Leur rêve, ce serait de pouvoir ascendante, que ce soit en nombre de
il du côté de la commercialisation ? afficher sur le menu le nom du bateau pêcheries ou en nombre de produits
Exigence supplémentaire pour le et la photo du patron-pêcheur ! » labellisés. C’est une tendance
pêcheur, l’écolabel peut-il se révéler Cette clientèle ne représente certes lourde, comparable à la croissance
un argument de vente ? pas de gros volumes, mais elle est exponentielle du label « Agriculture
très importante pour la valorisation biologique » ces dernières années. De
Romain Davodet, patron du caseyeur du homard normand, grâce à son manière générale, les écolabels ont le
vent en poupe. »
« Cap Nord », de Carteret, fait la « effet de vitrine ». Elle contribue,
différence entre le marché français et grâce à la labellisation, à faire
Il note que « L’association de la
l’export : « Le label MSC est reconnu connaitre le homard normand et à
qualité exceptionnelle de ces
et bien identifié par les distributeurs le distinguer du terme générique
produits et de la certification
et les consommateurs dans les pays de « homard bleu » qui est la
pêche durable représente un atout
germaniques et scandinaves. Grâce dénomination commerciale. indéniable pour la commercialisation
à lui, j’ai obtenu par exemple un Pour autant, Romain Davodet estime à l’étranger. Et ce sera de plus en
gros marché en Suisse avec une que « le label MSC reste encore assez plus le cas en France : plusieurs
chaine de supermarchés. » Du côté mal connu en France, alors qu’il y a enseignes de la grande distribution
des clients français, la situation est chez nous une clientèle « écologique » ont entamé une réflexion sur ces
plus contrastée : « Ceux qui sont potentielle importante. » questions et certaines pourraient se
en demande de qualité trouvent tourner très prochainement, pour
leur compte avec le label MSC, Edouard Le Bart, responsable du l’approvisionnement de leur rayon
car le cahier des charges NFM qui MSC concède que le label MSC est poissonnerie, vers les produits de la
lui est associé garantit fraîcheur et encore insuffisamment connu en mer certifiés ». Du côté du prix payé
traçabilité. C’est plus cher, mais c’est France : « Sa notoriété progresse, aux pêcheurs, si on ne constate pas de
bon et c’est frais! » Ainsi, Romain sans toutefois atteindre encore, il est gain immédiat, « Le label leur permet
Davodet est amené à répondre à la vrai, le niveau des pays de culture de sécuriser les marchés existants,
demande exprimée par sa clientèle germanique ou scandinave, où il est voire d’accéder à de nouveaux
de restaurants gastronomiques devenu une référence et même, bien marchés. » conclue t-il.
parisiens : « De plus en plus, les chefs souvent, un passage obligé pour la
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Homard du cotentin msc
dossier de presse
Pour Eric Leguélinel, Président de la Reste l’inconnue Brexit : « Difficile la même manière que les pêcheurs
Commission Crustacés au Comité de savoir quel impact la sortie de anglais, gallois, irlandais ou écossais.
Régional des Pêches Maritimes de la Grande-Bretagne de l’Union Pour autant, et à la faveur du contexte
Normandie, l’exemple de Romain Européenne aura sur le monde de la géopolitique lié au Brexit, des velléités
Davodet qui vend en direct ses pêche normande. » analyse Edouard de révision des accords de la Baie
homards, comme la plupart des Le Bart, qui rappelle que la pêcherie de Granville semblent bien vouloir
pêcheurs, est encourageant « Il a de homard anglo-normande présente émerger côté jersiais, sans que leurs
réussi à bien valoriser la certification la particularité d’être gérée à un conséquences puissent aujourd’hui
auprès des grandes tables parisiennes niveau très local, directement entre être anticipées.
et à l’export. Mais pour moi et d’autres pêcheurs normands et jersiais. « Les
pêcheurs qui vendons presque bonnes relations entre les pêcheurs
(1) Les accords de la Baie de Granville
exclusivement en criée, c’est plus de Normandie et de Jersey, traduites de 2000, mis en application en 2004, entre
difficile. On voit bien que les acheteurs dans les accords de la Baie de la France et le Baillage de Jersey visent la
en criée sont intéressés, mais pas Granville de 2000 (1), sont sans aucun gestion des ressources marines de la Baie de
Granville et la facilité des contrôles frontaliers.
toujours au point d’accepter de payer doute la meilleure garantie sur laquelle
Ce traité institue un Comité Conjoint de
plus cher. Dans leur grande majorité, on puisse s’appuyer. » En outre, pour Gestion de 26 membres qui se réunit trois
les mareyeurs ne sont pas encore des raisons historiques remontant à fois par an pour examiner les résultats
prêts à mettre la main à la poche pour l’époque médiévale, les îles anglo- scientifiques relatifs à la Baie de Granville et
discuter et proposer des mesures de gestion
rémunérer la qualité de notre travail à normandes jouissent d’une très large des ressources halieutiques.
sa juste valeur… » Pour autant, le bilan autonomie au sein de la Couronne
du label MSC reste positif : « Il faut britannique. Elles ne font pas, au sens
reconnaitre que c’est un plus dans un strict, partie de l’Union Européenne et
contexte de concurrence tendue. » ne sont pas impactées par le Brexit de
L’archipel de Chausey, l’un des habitats favoris du Homard du Cotentin
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Homard du cotentin msc
dossier de presse
De quel homard
parle-t-on ?
AMÉRICAIN OU EUROPÉEN ?
NORMAND OU BRETON ? POUR NE PAS
Y PERDRE SON LATIN, IL SUFFIT DE SE
FIER À SON NOM SCIENTIFIQUE :
HOMARUS GAMMARUS…
Le homard est un crustacé dont il consommateur, ces deux espèces Quant à l’appellation commerciale
existe en effet deux espèces qui bien distinctes, qu’on peut retrouver « homard breton »(*), elle n’a
différent légèrement de forme et indifféremment sur les étals des absolument rien d’une dénomination
de couleur. Abondant sur les côtes poissonneries de l’Hexagone… Mais officielle et ne garantit en rien
nord-est du continent américain, le comme le homard nord-américain l’origine géographique de la bête.
homard canadien se caractérise par est beaucoup plus commun, moins La seule et l’unique, LA véritable
une carapace de couleur vert foncé coûteux, qu’il inonde le marché français appellation qui réunit l’ensemble
à orange. Son cousin le homard (65%), l’usage du raccourci permet des homards pêchés sur le territoire
européen, connu aussi sous le nom d’entretenir la confusion... Pour bien national (provenant essentiellement
de homard bleu, vit sur la façade se repérer, une seule solution : vérifier de Bretagne et de Normandie) est le
atlantique du continent européen, le nom scientifique de l’espèce, homard européen, appelé aussi
du cercle polaire jusqu’au littoral bien souvent imprimé en caractères « homard bleu » !
marocain. minuscules ou au dos des emballages
lorsqu’il est surgelé.
La dénomination de vente « homard » * Homard breton : toujours breton ?
devrait donc systématiquement Il n’est pas rare, en effet, de trouver
être accompagné de la mention sous cette appellation du homard du
complémentaire « canadien ou Royaume-Uni, lequel représente une
américain » ou « européen », afin grande partie du marché français de
d’identifier clairement, aux yeux du homard européen (ou bleu). Comble
de la confusion, on trouve parfois
même sous l’appellation de « breton »
du homard des côtes du Cotentin ou
des îles anglo-normandes !
A gauche, le homard canadien (Homarus americanus). A droite, le homard européen (Homarus gammarus),
appelé aussi homard bleu. Proches, mais pas identiques. Cousins, mais pas frères.
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Homard du cotentin msc
dossier de presse
pêche locale, nationale, marché global :
quelques repères
pÊCHE LoCALE pÊCHE NATIoNALe
Depuis l’obtention de la certification Les données FranceAgriMer indiquent
« Pêche Durable MSC », les indicateurs de une production française de homard
suivi du stock évoluent favorablement. Si en 2016 de 250 tonnes, au prix-moyen
bien que la production totale de homards de 20,14 €/kg. Cependant, cela ne
du Cotentin atteint aujourd’hui les 200 correspond qu’aux seules données
tonnes par an. En Normandie, tout au de vente en criée, qui ne représentent
long du littoral ouest et nord du Cotentin, la majorité qu’une partie estimée à 40% des volumes réellement
des débarques est commercialisée directement par les pêchés. Dans le Cotentin, on estime les volumes
pêcheurs, soit en vente directe aux consommateurs, soit débarqués en criée à 25%.
auprès des mareyeurs, restaurateurs et poissonniers
locaux… Et c’est la criée de Granville, première criée de
débarque française de homard avec plus de 40 tonnes
annuelles, qui fixe les prix de marché. Une vingtaine de
tonnes sont également débarquées et commercialisées
au Centre de Marée de Cherbourg.
MArCHÉ GLoBAL
La balance commerciale du homard est très largement déficitaire : en 2016, la France en a exporté 1.880
tonnes, dont 430 tonnes en vivant (essentiellement vers l’Italie, l’Espagne et le Portugal) tandis qu’elle
en importait 5.380 tonnes dont 3.560 tonnes de homards vivants. La France importe essentiellement
du homard dit « canadien », qui occupe désormais 65% du marché national. Comme son nom
l’indique, il provient du Canada (510 tonnes, en moyenne 14,78 €/kg), mais aussi et surtout des États-
Unis (1.480 tonnes à 14,88 €/kg). À cela, il convient d’ajouter le « homard européen » en provenance
du Royaume-Uni (1 .170 tonnes, vendu 20,08 €/kg) et d’Irlande (400 tonnes à 18,50 €/kg). Le reste des importations
(1.820 tonnes) consiste en des produits congelés ou en conserve, de même origine que le homard vivant (Amérique
du Nord, Royaume-Uni et Irlande).
Sources : France AgriMer et Normandie Fraîcheur Mer Pays-Bas.
production globale importation
du Homard européen de homards en France
en France (vivants + surgelés)
55% NORMANDIE provenance :
BRETAGNE 35% Homards canadiens
. États-Unis (1.480T)
PAYS DE LA LOIRE
NOUVELLE-AQUITAINE 10% 600 T 5.380t
. Canada (510T)
(dont 250 T en criée)
(dont 65% provient ET aussi...
du canada et des etats-unis) Homards européens
. Royaume-Uni (1.170T)
. Irlande (400T)
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10Homard du cotentin msc
dossier de presse
SAveurs
le trésor gourmand
des produits de la mer
LE HOMARD EST, DE L’AVIS DE
TOUS LES VRAIS GOURMETS, UN
METS DE CHOIX, UN JOYAU BLEU
ÉTINCELANT TEL UN SAPHIR
DANS LE TRÉSOR GOURMAND
DES PRODUITS DE LA MER.
Bien le choisir
biologie Généralement vendu vivant, le homard est présenté entier.
On peut aussi l’acheter déjà cuit. Si on l’achète vivant, il est
Le homard, grand préférable de s’assurer de sa fraîcheur en le soulevant (le tenir
arpenteur de roches par les côtés) : il replie alors vigoureusement sa queue sous
son corps. C’est un mets d’une grande finesse que l’on sert
Ce crustacé bleu sombre à la chair délicate aime poché, grillé ou braisé. Au préalable, il est recommandé pour
à déambuler sur les fonds rocheux. Il apprécie l’engourdir, de le placer quelques heures au réfrigérateur ou
particulièrement les parages du Cotentin et des îles une demi-heure au congélateur. Il doit être consommé sitôt
anglo-normandes. cuit, car sa chair délicate se conserve mal (pas plus d’un jour
ou deux au réfrigérateur, un mois environ au congélateur).
Chasseur solitaire, le homard affectionne les fonds marins
rocheux sur lesquels il se déplace à la recherche de coquil-
lages, de vers, d’échinodermes, de petits crustacés et de
poissons. Il apprécie donc tout particulièrement la côte ouest
de la Normandie, de la Baie de Granville à la presqu’île du
Cotentin à et jusqu’aux abords de l’archipel anglo-normand.
Il peut vivre jusqu’à 100 mètres de profondeur.
diététhique
Le corps du homard se compose d’un céphalothorax (fusion
de la tête et du thorax) et d’un l’abdomen (ou queue) formé
de sept sections dont la dernière est une nageoire caudale Il a tout bon !
Peu calorique, le homard contient d’excellentes
en éventail. Le homard a six antennes (quatre petites et deux
protéines, très peu de lipides et très peu de glucides.
très longues) et cinq paires de pattes. La première paire, très
Il est source de nombreux nutriments nécessaires à
développée, se termine par des pinces imposantes et lé-
notre bonne santé :
gèrement asymétriques : la plus grosse broie la nourriture,
l’autre la coupe. Le homard mue plusieurs fois lors de sa Vitamine E : joue un rôle antioxydant
croissance. À l’âge de quatre ans, après avoir changé de ca- Vitamine PP : Joue un rôle dans la production d’énergie
rapace une douzaine de fois, il mesure 25 centimètres de Acide Gras Oméga 3 : contribue à la prévention des
long et pèse environ 500 grammes. maladies cardiovasculaires
Magnésium : intervient dans le fonctionnement
musculaire et nerveux
Phosphore : intervient dans les mécanismes
de transport et de stockage de l’énergie
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11Homard du cotentin msc
dossier de presse
Homard du cotentin
juste grillé
INGRÉDIENTS
(pour 4 personnes )
2 homards du Cotentin de 600 - 700 g
50 g de beurre
1 échalote finement ciselée
5 cl vin blanc sec
crème crue
safran
2 cl de whisky (facultatif)
Couper les homards dans le sens de la longueur (vous Préparation de la sauce
pouvez les placer quelques minutes avant dans la case (à commencer de préférence avant le début de cuisson
congélation afin de les « endormir »). des homards.) Faire suer l’échalote finement ciselée
Récupérer les matières molles de la tête qui serviront dans un peu de beurre. Introduire les matières molles (la
à l’élaboration de la sauce. couleur passe du noir brun au rouge).
Dans un four très chaud (thermostat 8-chaleur tournante Incorporer à température très douce le beurre par petits
au début puis fonction grill en fin de cuisson), placer les morceaux sans cesser de tourner, monter la sauce ainsi.
4 demi-homards chair vers le haut. Ajouter à la fin une grosse cuillère à soupe de crème
Casser les pinces afin d’en faciliter la cuisson. Laisser crue et quelques étamines de safran.
cuire pendant 8-10 minutes, les homards seront Napper chaque demi-homard avec cette sauce
cuits quand la chair translucide est devenue blanche et replacer dans le four quelques minutes.
et légèrement décollée de la carapace. Sortir et servir.
Sortir les homards et les flamber au whisky (facultatif).
Tranches de Homard
du Cotentin au melon
INGRÉDIENTS
(pour 4 personnes )
2 homard de 450 g
2 melons
150 g de crème fraîche épaisse
1/2 citron
1 jus de citron
1 cuillère de moutarde à l’ancienne
Sel, poivre
Vider et trancher les melons en fines lamelles. Assaisonner avec sel et poivre. Trancher le homard.
Faire cuire les homards 12 minutes au court-bouillon et Réaliser vos brochettes à l’aide de pics en bois en alter-
les décortiquer. nant vos tranches de homard du Cotentin et melon.
Monter la crème fraîche avec le citron et la moutarde. Dresser et servir.
Une création de Philippe FOUCHARD, Le Bistrot de Paul et Roger
à Saint Lô (50)
www.normandiefraicheurmer.fr
12Homard du cotentin msc
dossier de presse
Homard du cotentin
au curry rouge
INGRÉDIENTS
(pour 4 personnes )
2 gros homards du Cotentin
1 boite de lait de coco
1 cuillère à soupe de pâte de curry rouge
100 g de basilic haché
100 g de coriandre hachée
2 oeufs
3 cuillères à café de sauce Nuoc Nam
1 bâton de citronnelle
Couper les homards en deux, les faire griller au four Ajouter la sauce Nuoc Nam, le lait de coco, la coriandre,
jusqu’à ce que la chair soit à demi cuite et se détache de la citronnelle coupée en deux et le basilic.
la carapace. Les décortiquer et réserver les carapaces Faire bouillir et ajouter le homard que vous aurez
vides. préalablement coupé en dés. Terminer par incorporer
Dans une casserole, saisir avec un filet d’huile d’arachide deux œufs battus.
la pâte de curry rouge. Tapisser les carapaces de homard de ce mélange et passer
au four (th8) pour gratiner. Servir accompagné de riz.
Une création de Christophe BARJETTAS, restaurant La Malle aux épices
à Auderville (50)
Homard du Cotentin,
cèpes et « papada currada »
INGRÉDIENTS
(pour 4 personnes )
2 homard du Cotentin de Piment d’Espelette
700/800g Beurre frais
10 cèpes bouchons Pour la sauce :
4 tranches très fines de 75g de ciboulette
papada currada ( joue de 75g de Kombu (algues)
porc de Navarre séchée) 1,5dl de vin blanc sec
Huile d’olive 2 échalote ciselée
Sel fin et gros poivre 1,5dl de crème fleurette
75g de beurre frais
Faire une chauffante d’eau bouillante gros sel et piment Nettoyer les cèpes, les couper en 2 puis les poêler à
d’Espelette. A ébullition, y plonger les homards 4 minutes l’huile d’olive et au beurre.
et les refroidir aussitôt puis les décortiquer, tailler les Dorer les homards dans du beurre demi-sel quelques
queues en deux dans le sens de la longueur et enlever instants.
les boyaux. Ranger les demi cèpes en ligne puis recouvrir de la
tranche de papada qui devient transparente au contact
Réduire le vin blanc avec l’échalote, le kombu et la de la chaleur, ranger le homard en volume, saucer avec
ciboulette, ajouter la crème réduire, mixer le tout, passer l’écume mousseuse de ciboulette/kombu, puis décorer
au chinois et monter au beurre, rectifier l’assaisonnement avec les pousses et la fleur.
et réserver. Une création de Christophe DUPOUY, restaurant « Les clefs d’argent »
à Mont-de Marsan (40)
www.normandiefraicheurmer.fr
13Homard du cotentin msc
dossier de presse
Homard du cotentin
meunière aux pommes
de terre
INGRÉDIENTS
(pour 4 personnes )
2 homards du Cotentin de 500 g
200 g de crevettes grises cuites
10 petites pommes de terre ratte
7 gousses d’ail
15 cl d’huile d’olive
300 g de beurre
Ciboulette, persil plat, estragon, thym
1 échalote
30 g de céleri rave
Cuire les homards 4 minutes dans un court bouillon. Effeuiller une branche de persil. Porter une casserole
Séparer les queues et les pinces de la tête. Couper la d’eau à ébullition et le plonger pour 1 minute. Rafraîchir,
queue en tronçons. Décortiquer les coudes. égoutter et sécher. Ciseler finement l’estragon, la cibou-
Piler au mortier la tête du homard avec 200 g de beurre. lette et le persil blanchi.
Mettre le tout dans une casserole au bain marie pendant Dans une sauteuse, mettre une noix de beurre, 1 cuillère
une heure. Décanter afin de récupérer le beurre de ho- à soupe d’huile d’olive et les gousses d’ail confites.
mard. Faire revenir les tronçons de homard et les coudes sur
Mettre les crevettes grises dans une casserole avec 20 les deux faces. Ajouter les pommes de terre afin que les
cl d’eau ; porter à frémissement 10 minutes, écumer, parfums se mélangent.
ajouter 1 échalote ciselée, 30 g de queues de persil tail- Dans une sauteuse, faire revenir les pinces dans le
lées finement et 30 g de céleri rave en brunoise. beurre de homard 1 minute sur chaque face.
Cuire à nouveau 10 minutes. Infuser hors du feu 10 mi- Ajouter en final les herbes dans le beurre de cuisson.
nutes et passer sans écraser. Confire 6 gousses d’ail Dresser dans une assiette les tronçons de homard, les
dans de l’huile d’olive à feu doux avec une brindille de pommes de terre et les gousses d’ail en chemise.
thym et quelques graines de coriandre. Déglacer la sauteuse de cuisson avec 10 cl de bouillon
Tailler 10 petites pommes de terre en forme de mini ba- de crevette, ajouter une noix de beurre et réduire pour
nane. Les cuire en sauteuse avec une gousse d’ail, une avoir un jus corsé.
branche de thym et du beurre clarifié. Tacher légèrement l’assiette.
En fin de cuisson, égoutter le beurre clarifié et ajouter Dans une autre assiette, disposer les pinces que l’on
une noix de beurre. Saler à la fleur de sel. aura au préalable cassées et les napper des herbes
tombées dans le beurre de cuisson.
Une création de Christophe DUPOUY, restaurant « Les clefs d’argent »
à Mont-de Marsan (40)
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14Homard du cotentin msc
dossier de presse
LA
normandie
grande région
maritime
AVEC SES 638 KILOMÈTRES
DE CÔTES, LA NORMANDIE
FIGURE AU DEUXIÈME RANG
DES RÉGIONS FRANÇAISES
POUR LA PÊCHE.
Vaches et chevaux, prairies et Les 2.588 marins normands Essentiellement artisanale et familiale,
pommiers, plaines et bocages… Ces débarquent chaque année 65. 300 la pêche ici est surtout pratiquée par
images d’une Normandie terrienne, tonnes de poissons et de coquillages, des bateaux de petite taille. Ainsi,
paysanne, font souvent oublier soit 20% de la pêche française, et la pêche traditionnelle au homard
qu’avec ses centaines de kilomètres génèrent un chiffre d’affaire de plus est réalisée par une petite centaine
de côtes, la Normandie est aussi une 149 millions d’euros, faisant de son de « caseyeurs » bas-normands et
région maritime. Activité ancestrale, territoire la 2ème région de pêche jersiais, des navires longs de sept à
la pêche a toujours occupé une maritime française. douze mètres, embarquant un à trois
place importante dans l’économie hommes à bord, et qui débarquent
locale. Bien sûr, elle a connu de Plus encore que les poissons, chaque année environ 400 tonnes de
considérables évolutions au cours les coquillages (coquilles Saint- homard. Leur zone de pêche couvre la
du siècle dernier : la « grande pêche » Jacques, praires, bulots…) et grande Baie de Granville jusqu’au nord
et ses campagnes de plusieurs mois crustacés sont « la » spécialité du Cotentin et les eaux territoriales de
ne sont plus qu’un souvenir, mais régionale : environ un tiers des l’île anglo-normande de Jersey, avec
une flottille de plus de 600 unités homards pêchés en France des secteurs très réputés, comme les
maintient bien vivante la pêche le sont en Normandie et plus archipels de Chausey, des Minquiers
côtière et la « petite pêche », particulièrement dans le Cotentin. et des Ecréhou. C’est dans ces
organisées autour des six criées Si cette espèce arrive au 32e parages que les caseyeurs déposent
(Granville, Cherbourg, Grandcamp- rang en tonnage en Normandie, habituellement leurs « casiers » sur
Maisy, Port-en-Bessin, Fécamp et elle figure au 10e rang en valeur, le fond marin, dans lesquels les
Dieppe), ainsi qu’une pêche au large tant la valeur du homard est sans crustacés sont attirés par un appât.
encore très présente à Cherbourg commune mesure avec les autres Cette pêche artisanale, respectueuse
et à Port-en-Bessin. espèces. de la ressource, est garante d’une
production de haute qualité.
Quelques chiffres
628 2 588 65 300 149 000
BATEAuX MArINS ToNNES k€ de ca
Sources : Ifremer, FranceAgriMer, Normandie Fraîcheur Mer (chiffres 2013)
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15Homard du cotentin msc
dossier de presse
petit GLossaire
Les mots pour le dire
DE « ANGLO-NORMANDES»
À « TRAPPE D’ÉCHAPPEMENT »,
LES MOTS DE LA PÊCHE AU
HOMARD. ATTENTION,
VOUS ALLEZ ÊTRE « ÉPATTÉ » !
A nglo-normandes
Ensemble d’îles situées au large de
la Normandie, à l’ouest de la péninsule
Les caseyeurs sont d’usage courant
en Normandie et en Bretagne, où on
les utilise pour la pêche aux tourteaux,
Un label environnemental est
généralement volontaire, payant,
attribué à un type de produit (aliment,
du Cotentin. Partie insulaire du duché araignées, homards, étrilles, bulot, matériau) ou à un service (transports
historique de Normandie, elles ne font seiche... propres, construction écologique…),
pas formellement partie du Royaume- vérifié par un ou plusieurs certificateurs
Uni, ni de l’Union européenne. Les
principales îles (et leurs dépendances)
sont Jersey (Les Minquiers, Les
C asier piège
Casier disposant d’une deuxième
chambre comprenant pour entrée un
réputés indépendants et compétents,
associé à une traçabilité tout au long de
la chaîne de production.
Ecréhou), Guernesey (Aurigny, Burhou), entonnoir en mailles, empêchant les
Sercq (Brecqhou), Lihou, Herm et
Jéthou. L’archipel de Chausey est
quant à lui français et dépend de la ville
crustacés de ressortir une fois entrés
dans celle-ci. E patté
Est considéré comme « épatté »,
un homard ayant perdu une ou deux
portuaire de Granville.
C arapace
Squelette externe du homard, qui
pinces ou qui présente une pince
atrophiée, c’est-à-dire lorsque celle-ci
B rexit
Issu de la contraction de deux mots
anglais, « british » (britannique) et « exit
couvre la partie dorsale et les portions
latérales du céphalothorax.
est inférieure en longueur aux deux tiers
de l’autre pince.
» (sortie), le terme Brexit désigne le
scénario de la sortie du Royaume-Uni de
l’Union européenne, devenu applicable
C éphalothorax
Partie du corps résultant de la
fusion de la tête et du thorax.
F ilière
Nom donné à un ensemble de
casiers, reliés entre eux par une corde,
suite au référendum du 23 juin 2016 qui aux bouts de laquelle sont disposés des
a donné une majorité de près de 52%
aux partisans d’une sortie de l’Europe, C ertification
La certification est un processus
bouées.
laquelle ne deviendra effective qu’après
un cycle de négociations qui devraient
s’étaler jusqu’au 29 mars 2019, date
d’évaluation effectué par un organisme
agréé indépendant et qui atteste
qu’un produit, une organisation ou une
Q ualité
Ensemble des caractéristiques
d’une entité qui lui confère l’aptitude
butoir pour trouver un accord. personne répond à certaines exigences. à satisfaire des besoins exprimés et
implicites.
C aseyeur
Un caseyeur est un navire qui
pratique la pêche au casier. Ce sont
E colabel
Un écolabel, ou label
environnemental, ou label écologique, T raçabilité
Aptitude à retrouver l’historique,
des petits bateaux de moins de 12 est un label qui garantit qu’un produit l’utilisation ou la localisation d’une entité
mètres caractérisés par un pont dégagé ou un opérateur a un impact réduit sur au moyen d’identifications enregistrées.
permettant d’accueillir les casiers. l’environnement. Le terme d’écolabel
L’équipage est composé de 1 à 3
hommes qui partent pour la journée.
fait plus spécifiquement référence
aux écolabels européens, labels
environnementaux officiels de l’UE.
T rappe d’échappement
Dispositif d’ouverture positionnée
à la base des casiers qui permet aux
crustacés juvéniles d’en ressortir.
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16Homard du cotentin msc
dossier de presse
carnet
d'adresses
Normandie Fraîcheur Mer Centre Expérimental
Directeur : Arnauld MANNER Zone conchylicole - Parcelle n°45
BP 27 50560 Blainville-sur-Mer
14520 Port-en-Bessin T. 02 33 76 57 70 - F. 02 33 76 57 79
Tél : 02 31 51 21 53
www.normandiefraicheurmer.fr organisation
des pêcheurs normands
Comité régional 4, quai Philippe Oblet
des pêches maritimes 14520 Port-en-Bessin
de Normandie T. 02 31 51 26 51 - op@opbn.fr
9, Quai du Général Lawton Collins
BP 445 Michèle Frêné Conseil
50104 Cherbourg-Octeville Relations médias / relations publiques
T. 02 33 44 35 82 - F. 02 33 44 75 70 5, rue des Mazurettes - 14000 Caen
T. 02 31 75 31 00 / F. 02 31 73 43 43
IFrEMEr mfc@michele-frene-conseil.fr
Avenue du Général de Gaulle www.michele-frene-conseil.fr
14520 Port-en-Bessin
T. 02 31 51 56 00 - F. 02 31 51 56 01
SMEL – SYNERGIE
mer et littoral
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98, Route de Candol
50008 Saint-Lô
T. 02 33 05 96 51 - F. 02 33 77 16 85
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17Homard du cotentin msc
dossier de presse
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