L a de viande - Viande Suisse
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MAGAZINE GASTRONOMIQUE DE VIANDE SUISSE ÉDITION 3 | 2021 viandesuisse.ch
la
t r i c e
Cr é a
d e v i a n d e
La bouchère Tanya Giovanoli crée des spécialités
de viande uniques. >> Page 2
«Passion suisse»
Engagement fort chez l’aviculteur
Jean-Daniel Staub >> Page 6
Puissante acidité
Le chef Markus Schenk explique comment
cuisiner avec l’acidité. >> Page 12
Success Story
Chez la bouchère et affineuse de viande
Tanya Giovanoli
i a n d e
La s le sang
v
dan
La bouchère Tanya Giovanoli produit des délices culinaires agrémentés
d’un parcours de vie unique. La descendante d’une dynastie
de bouchers des Grisons affine la viande comme son père le lui a appris.
Son passage par le monde de la mode s’avère aussi utile quand elle
fabrique des saucisses.
L
orsque la bouchère Tanya Giovanoli depuis des années dans la mode, elle conti- l’affinage dans le sang. Elle applique la même
parle de son métier, elle évoque son nuait de produire et de transformer de la recette à succès que son père: intervenir
enfance, son père, le troisième d’une viande pour sa propre consommation ou pour le moins possible, laisser la nature agir sur
lignée de bouchers, un homme de des connaissances. les matières premières. «Ce n’est pas pour
principes et de convictions, et les innom- rien que les techniques d’affinage de la
brables heures qu’elle a passées, enfant, Le retour aux sources viande se transmettent depuis des siècles.
dans la boucherie. Elle explique aussi Sur une carte postale accrochée à la porte Elles fonctionnent, même sans produits
comment elle est vite devenue le bras droit de la cave de l’ancien château hôtel à chimiques ni technologie», Tanya Giovanoli
de son père et exécutait de nombreuses Reichenau, il est écrit «Le paradis, c’est ici». en est convaincue. Pour travailler de cette
tâches dans la petite boucherie du village Dans la cave, il fait humide et frais, cela sent façon, il faut la connaissance, l’expérience
de Maloja (GR). Faire un apprentissage les épices. D’innombrables saucisses cou- et le temps. Elle a tout ça.
de bouchère n’en était qu’une conséquence vertes de moisissure noble sont suspendues
logique. au plafond, sur des supports en bois. C’est Y'en a, tant qu’y en a
le paradis de Tanya Giovanoli. Tanya Giovanoli ne garantit aucune livrai-
C’est plus fort qu’elle son. Sa clientèle – particuliers, épiceries
La suite de son parcours est moins linéaire, Elle s’y est installée en 2019, quand elle est fines et restaurants – le sait: y'en a, tant
mais typique d’une personne volontaire rentrée chez elle, aux Grisons, pour retrou- qu’y en a. Elle produit des saucisses sèches
comme Tanya Giovanoli: «À l’époque déjà, ver la viande et l’artisanat. «C’était un gros toute l’année, de la viande séchée, du lard
je m’intéressais à tant de choses», dit-elle. investissement et j’ai suivi mon instinct», et de la coppa pendant les mois d’hiver. Elle
La jeune bouchère a donc fait le lycée, obtenu raconte Tanya Giovanoli. Elle a installé son fabrique une fois par semaine des saucisses
sa maturité puis étudié la gestion d’entre- laboratoire de production dans la cuisine de à rôtir très appréciées. Et Tanya ne serait
prise et s’est retrouvée dans le secteur de la l’ancien château hôtel. Elle y fabrique chaque pas Tanya si une ou deux nouvelles créations
mode comme acheteuse textile. semaine des saucisses, des viandes séchées surprenantes ne complétaient pas son
La bouchère Tanya Giovanoli produit des
et des spécialités de viande en bocaux. assortiment.
saucisses, des viandes séchées et des spécialités
Malgré tout ce travail intellectuel, elle ne
en bocaux comme des rillettes ou du saindoux
pouvait pas se passer de travail manuel. «Je En lien avec la nature
aux greubons (photo).
n’ai jamais vraiment abandonné le métier Tanya Giovanoli ne regrette pas son détour
de bouchère», dit Tanya Giovanoli. Elle finan- par le monde de la mode. «Cette période
çait ses études en fabriquant des saucisses m’a préparée à être indépendante. J’ai de
à rôtir. Ou elle travaillait dans des cuisines de l’expérience en gestion d’entreprise et un
restaurants qui acceptaient volontiers ses grand réseau.» Et même si elle n’a pas
compétences en matière de viande et un bon travaillé comme bouchère pendant plus de
coup de main. Alors qu’elle travaillait 20 ans, elle n’a pas oublié son métier. Elle a
2 3
Success Story
De si g n – Les femm e s
Meatcollection dans l a de
vian
filière
la «En Suisse, entre 25 et 30% des apprenti-e-s
sont des femmes.» Sascha Fliri garde ce
chiffre en mémoire. La question des femmes
les femmes.» Les femmes choisissent
rarement l’orientation production, un peu
plus souvent la transformation et la plupart
La filière viande est un domaine revient régulièrement. La filière viande a d’entre elles la commercialisation.
«Meat Design» est le nom donné par Tanya Giovanoli à son masculin. «Cela est dû à des besoin de relève. Chaque personne qui choisit
le métier compte. «La profession n’est pas Sascha Fliri rejette l’objection selon la-
entreprise. Elle y affine de la viande selon des méthodes préjugés», affirme Sascha Fliri très populaire, elle a une image sanglante», quelle les femmes n’ont pas assez de force
traditionnelles et crée des produits classiques, parfois oubliés, du Centre de formation pour déclare Sascha Fliri. Mais cette image n’est pour porter ou découper des demi-animaux:
plus vraie aujourd’hui. D’autant plus que la «Si l’on considère la carrure de la plupart
souvent nouveaux. l’économie carnée suisse (ABZ) formation a été révisée il y a une vingtaine des jeunes hommes de 16 ans au début de
d’années en Suisse. Aujourd’hui, les appren- leur apprentissage, ce n’est pas un argu-
à Spiez.
L
ti-e-s peuvent choisir entre les orientations ment. D’autant plus qu’une bonne technique
a ’nduja est l’exemple parfait de la après un ou deux essais. Comme pour la d’humidité. Elle obtient ainsi des produits
production, transformation et commercia- pour soulever ou découper la viande peut
manière dont Tanya Giovanoli ’nduja, devenue l’un de ses produits les carnés «comme autrefois», équilibrés, ty-
lisation. «Le profil du métier s’est spécialisé aisément compenser un manque de force.»
travaille: «Pendant le confinement, plus appréciés. piques et au goût unique.
et est devenu plus attrayant – aussi pour
j’ai eu envie de ’nduja, la saucisse à
tartiner épicée de Calabre. Les frontières La tradition
étant fermées, je ne pouvais pas aller Loin de toute expérimentation, Tanya
en Italie chez mon boucher habituel. Alors Giovanoli conserve des techniques de travail
je l’ai fabriquée moi-même.» traditionnelles: «J’attache mes saucisses
avec de la ficelle de chanvre et j’utilise de Plus loin que son assiette II
L’innovation
Quand elle a une envie ou une idée, quand un
vrais boyaux, mais jamais de cultures de
démarrage, de sel nitrité ou de chimie.» La
Guanciale
La manière italienne d’affiner la viande fascine Tanya
produit la fascine, Tanya Giovanoli se lance. bouchère surveille ses produits, vérifie À la source
Giovanoli. C’est pourquoi elle fabrique également du
Elle imagine une recette qui lui conviendra qu’ils évoluent bien et accepte plus de perte
guanciale notamment: du lard de bajoue de porc non Salsiz d’agneau
fumé et vieilli en cave. Il s’agit de l’ingrédient original
Meat Design propose diverses variantes de
d’une authentique carbonara, mais évidemment aussi
la saucisse cantonale des Grisons: à la
d’un délice cru sur une planchette.
viande de bœuf, de chamois, de chevreuil, de
sanglier ou d’agneau. La viande pour la
Salsiz d’agneau provient d’animaux élevés
Patriotique par la cousine de Tanya Giovanoli.
Mortadella
Plus loin que son assiette I L’animal entier
Cette spécialité des vallées du sud de la Suisse – La nature à l’état pur
la patrie de Tanya Giovanoli – n’a rien à voir avec ’NDUJA Boudin séché Viande séchée de bœuf
l’imposante mortadella di Bologna. Fabriquée et
Tanya Giovanoli transforme exclusivement de la Autrefois, on utilisait les animaux en entier. Pour
affinée comme un salami, elle contient environ La «viande des Grisons» de Tanya Giovanoli n’est pas autorisée à
viande indigène. Mais l’inspiration pour des recettes Tanya Giovanoli, «il devrait en être de même
10% de foie de porc en plus de la viande de porc, porter ce nom strictement réglementé. «Le cahier des charges serait
lui vient du monde entier. Comme pour la ’nduja, aujourd’hui». Elle trouve toujours une utilité pour
de la graisse et des épices. trop contraignant», dit-elle. Techniquement, cependant, sa viande
une saucisse à tartiner calabraise très épicée. Elle les abats, le sang ou la graisse. Notamment dans
séchée est une sorte de viande des Grisons. Tanya Giovanoli fait
peut être consommée sur une pizza, avec des pâtes son boudin séché du Val Bregaglia – une spécialité
sécher ses spécialités de viande séchée de septembre à mars à l’air
ou tartinée sur du pain. difficile à trouver.
de la montagne dans une vieille grange du village de Trin.
4 5
Série annuelle «Passion suisse»
L’aviculteur Jean-Daniel Staub mise
sur la transparence et le bien-être des animaux
Cartes sur table
La ferme familiale à Cuarnens (VD) abrite de nombreux animaux.
Jean-Daniel Staub y gère un élevage conventionnel de poulets,
comme son père et son grand-père avant lui. Jean-Daniel Staub
s’engage avec passion pour le bien-être des animaux.
L
a ferme de la famille Staub a toujours important de leur expliquer ce que nous Dans la mesure du possible, les Staub sont
été ouverte à toutes et tous, car faisons ici.» ouverts aux améliorations et aux innova-
Susanne et Jean-Daniel Staub aiment tions. Ils pourraient envisager d’adapter les
le contact avec les gens. Les champs Investir dans le bien-être étables à la norme SRPA (voir encadré).
de fleurs sont une bonne raison de passer à des animaux
la ferme de la famille Staub. On peut y Jean-Daniel Staub ne se cache pas d’être un
cueillir des bouquets et y rencontrer Susanne éleveur de volaille conventionnel. Il engraisse
ou Jean-Daniel Staub. Lorsque l’on discute des volailles pour l’un des plus grands
avec le couple, la conversation s’oriente fournisseurs de viande de poulet en Suisse. SST et SRPA – quand
rapidement vers les poulets qui constituent Dans ses deux étables, il détient environ l’État promeut le bien-être
une autre importante source de revenus de 12 000 animaux par cycle d’élevage. Même des animaux
l’exploitation. s’il n’a pas de relation personnelle avec les SST (Système de stabulation particuliè-
poulets, leur bien-être reste sa priorité. rement respectueux des animaux) et
Visite de la ferme «Tant que les animaux sont chez nous, nous SRPA (Sorties Régulières en Plein Air)
Jean-Daniel Staub fait volontiers visiter son sommes responsables de leur santé et de sont deux programmes non obligatoires
poulailler: «Je tiens à pouvoir le présenter leur bien-être.» C’est pourquoi les Staub de protection des animaux de la Confé-
à tout moment la conscience tranquille. La investissent dans des mesures permettant dération. Les agricultrices et agriculteurs
lumière du jour, l’air frais et l’accès à un à leurs poulets de grandir dans le respect participants s’engagent à respecter des
espace extérieur couvert y sont la norme. maximal de leurs besoins. Les étables de la exigences plus strictes en matière de
«Les visiteuses et visiteurs sont souvent famille Staub sont désormais conformes détention d’animaux de rente. Des paie-
agréablement surpris en découvrant l’étable. à toutes les normes SST (système de stabu- ments directs compensent ces coûts
Ils se font parfois une idée toute différente lation particulièrement respectueux supplémentaires.
de ce qu’est un élevage à grande échelle, des animaux) et disposent donc d’un espace
constate l’agriculteur, c’est pourquoi il est extérieur couvert, appelé jardin d’hiver.
6 7
Série annuelle «Passion suisse»
Les faits Le boom du poulet
Viande de
Le poulet est aujourd’hui plus populaire
que jamais en Suisse, car la viande peut
être préparée rapidement, de manières
variées et fournit de précieux nutriments.
poulet suis se On trouve en Suisse des poulets entiers de
trois catégories de poids: des «poulets à rôtir»
jusqu’à 1,8 kg, des «poulets à griller» jusqu’à
1,2 kg et des «coquelets» jusqu’à 600 g. Alors
Les lois suisses sur la détention des animaux sont parmi les plus que la cuisson d’un poulet entier prend un
peu plus de temps, les morceaux tels que la
strictes au monde. Associées à une chaîne de création de valeur
poitrine, les cuisses et les ailes sont rapides
hautement efficace, de la ponte à la vente, elles permettent et faciles à préparer. De plus, la viande de
poulet est pauvre en graisses et en cholesté-
d’obtenir une viande de poulet suisse d’excellente qualité.
Ross 308 – le super poulet rol, mais riche en protéines. Voilà pourquoi
la viande de poulet est si populaire. Avec
Aujourd’hui, la viande de poulet provient blanches, robustesse et croissance rapide. 14 kg par personne et par an, les Suisses en
généralement de races d’engraissement La Ross 308 est la race la plus utilisée dans mangent presque deux fois plus aujourd’hui
De l’œuf au poulet
Tout commence avec un œuf. Grâce à une
18 000 spécifiques qui grandissent rapidement et
produisent de la viande là où on le souhaite.
La Ross 308 est l’une d’entre elles.
le monde pour la production de viande de
poulet. Avec une alimentation appropriée,
le poids de ces animaux se multiplie par
qu’il y a 30 ans.
à 27 000
chaîne de création de valeur hautement cinquante en 37 jours environ. En fin de
spécialisée, il se transforme en viande de Les poules et les coqs de la race Ross 308 compte, la poitrine et les cuisses repré-
poulet suisse en un peu moins de ont tout ce qu’un poulet d’engraissement sentent environ 46% d’un animal abattu.
deux mois. moderne doit offrir: peau blanche, pattes
MAX., SELON LE DEGRÉ
96 %
Le parcours de l’œuf au poulet passe par de
nombreuses étapes: l’élevage, la multiplica-
D’ENGRAISSEMENT, TEL EST
tion, l’incubation, l’engraissement, l’abattage LE NOMBRE D’ANIMAUX
et la commercialisation sont désormais
des branches spécialisées et indépendantes,
POUVANT ÊTRE DÉTENUS
DES POULETS D’ENGRAISSEMENT SUISSES
mais toujours étroitement liées. Les pro- PAR EXPLOITATION.
cessus de ce système sont programmés avec VIVENT DANS UN POULAILLER AVEC AIRE À
4à 6
précision: environ sept fois par an, les
éleveurs de volaille reçoivent une nouvelle
CLIMAT EXTÉRIEUR. ENVIRON 8% D’ENTRE
livraison de poussins fraîchement éclos. EUX ONT ÉGALEMENT ACCÈS À UN PRÉ.
Ceux-ci sont collectés après environ 37 jours
SEMAINES: DURÉE D’EN-
d’engraissement et emmenés à l’abattoir. Le
lendemain déjà, la plupart des éleveurs «ac- GRAISSEMENT D’UN POULET Le poulet, un concentré d’énergie Poulet mâle ou femelle?
cueillent» de nouveaux poussins qui ont éclos
AVANT SON ABATTAGE.
après une incubation de quelque 24 jours. La qualité – celle de la viande de poulet animale. La détention d’animaux en Suisse En Suisse romande, comme en France, les
suisse aussi – commence par les matières interdit également les hormones et les «poulets ou poulettes» sont de sexe
premières. C’est pourquoi la production antibiotiques pour stimuler la croissance. féminin, alors que les mâles sont appelés
avicole suisse accorde une grande im- «coquelets». Quelle viande trouvons-nous
portance à la qualité des aliments pour alors dans nos assiettes?
La norme suisse animaux.
Contrairement à la production d’œufs, on
Des lois suisses sur la détention des Aujourd’hui, près de 96% des poulaillers Un poussin pèse environ 40 grammes lorsqu’il utilise des animaux femelles et mâles pour
animaux parmi les plus strictes au monde suisses répondent à la norme SST (système arrive à la ferme d’engraissement. Environ la production de viande, ce qui n’a aucune
interdisent, depuis 1991, la détention en de stabulation particulièrement respectueux 37 jours plus tard, il pèse un peu plus de deux influence sur sa qualité, les animaux étant
cage des poulets d’engraissement et des des animaux) et disposent donc d’un espace kilos. Cette prise de poids est due à des abattus avant leur maturité sexuelle. Pour
poules pondeuses. extérieur couvert librement accessible. Par mélanges de nourriture adaptés à la race, à la même raison, d’ailleurs, les poulets
ailleurs, il est interdit en Suisse d’accélérer l’âge et à l’élevage. Dans la mesure du possible, destinés à l’engraissement ne produisent
Selon le principe de base de l’élevage au sol, l’engraissement en maintenant les animaux les producteurs suisses de volaille misent pas d’œufs.
les poulets d’engraissement suisses peuvent éveillés au moyen de lumière artificielle. La sur des céréales (maïs, blé) et de la farine de
se déplacer librement dans l’étable. Le sol lumière du jour et une obscurité de huit soja provenant d’Europe ou de cultures
doit être couvert de matériaux secs sur toute heures la nuit, conformes à l’espèce, sont durables certifiées d’outre-mer. Dans tous les
la surface, afin que les animaux puissent obligatoires. cas, l’alimentation des poulets d’engraisse-
gratter et picorer conformément à leur nature. ment suisses ne contient ni OGM ni farine
8 9
Magistral
SHORT FACTS
à propos du Crap Naros, Lenzerheide
M
onsieur Treuthardt, le Crap Naros Notre entrecôte Café de Paris – celle avec du
n’est-il pas un restaurant d’hôtel? beurre aux herbes liquide et mousseux – est Comme à la maison
Le Crap Naros est l’un des deux également très appréciée. Au Crap Naros, on aime l’authenticité et la
restaurants du Guardaval, notre simplicité: pour les Tavolatas à plusieurs
hôtel-mayen. L’hôtel compte onze anciennes Quelle est la place de la viande dans la mets, on pose les plats au milieu de la table
cabanes ou étables réparties dans le hameau restauration d’aujourd’hui? et on se sert à la louche selon ses envies.
de Sporz, près de Lenzerheide. Le Crap Naros Nous avons constaté récemment que nos
est notre restaurant de jour. Les client-e-s de client-e-s commandent de plus en plus
l’hôtel y prennent leur petit-déjeuner et souvent nos mets végétariens. Mais nous
profitent de l’offre de plats à la carte durant ne nous leurrons pas: 95% des client-e-s
la journée tout comme nos client-e-s venu-e-s s’attendent à trouver et à consommer de la
de l’extérieur. viande au restaurant. La viande occupe
toujours une place importante. C’est précisé-
Vous le décrivez comme un «restaurant ment pour cette raison que nous nous
traditionnel des Grisons». Qu’est-ce que approvisionnons exclusivement en viande
ça signifie? suisse et que nous travaillons avec de petits
Restaurant Crap Naros, Vous y trouverez un large éventail de plats
simples misant sur la cuisine régionale et
producteurs locaux et avec des boucheries
gastronomiques établies qui accordent
Lenzerheide de tradition. autant d’importance que nous à l’origine et
à la qualité de la viande. Comme autrefois
Alors, soupe à l’orge, capuns et viande des Au Crap Naros, on cuisine des plats simples
Les bonnes
Grisons? Et quel est votre moment préféré à partir des meilleurs produits: un classique
Pas uniquement, mais aussi. Ces mets doivent au Crap Naros? bouilli de bœuf de la côte couverte, avec
évidemment figurer sur la carte d’un lieu Un soir d’été, vers 17 heures, sur la terrasse, du bouillon, des pommes de terre, du raifort
choses
comme le Crap Naros. Chez nous, «tradition- avec une fondue devant moi. C’est plus et de la moutarde.
nel» signifie qu’un bon morceau de bouilli, calme, il ne fait plus trop chaud, mais le soleil
une entrecôte Café de Paris ou une saucisse brille encore, c’est un moment merveilleux
du
à rôtir de porc y ont également leur place. pour terminer la journée avec la vue sur les
to m b e n t
Cuisine maison ou comme chez grand-mère. montagnes.
Chez vous, le «comme à la maison» ne
ciel
s’applique pas seulement aux mets.
C’est vrai, nous sommes connus pour nos
Tavolatas. Parce que nous aimons aussi les
manières simples et authentiques: les bols
et les plats sont posés au milieu de la table.
Nous mettons l’accent sur la bonne nourri-
À 1473 mètres, ambiance rustique, atmosphère ture et les rencontres.
cordiale, nourriture «comme à la maison», voici le Quelle est la spécialité qui vaut le détour Comme c’est beau!
Crap Naros à Lenzerheide. «Fourchette & Couteau» chez vous? Au Crap Naros, on est patriotique jusque dans La terrasse ensoleillée est l’atout du Crap
Notre fondue au fromage est célèbre et les assiettes et mise sur la viande suisse. La Naros. Surplombant la vallée, on peut y
s’entretient avec Ralph Treuthardt* sur les Tavo- appréciée. Nous en vendons chaque mois distinction «Nous privilégions la viande suisse» admirer tout l’Oberhalbstein. Et lorsque le
latas, 600 portions de fondue et la consommation – nous sommes ouverts 365 jours par an! – de Best of Swiss Gastro est donc amplement soleil brille, on en profite du petit matin
près de 600 portions. À la fromagerie, une méritée. à tard le soir.
de viande. personne s’occupe dorénavant à plein temps
de la fabrication des mélanges.
10 * Note de la rédaction: au moment de la publication, Ralph Treuthardt ne travaille plus au Guardaval / Crap Naros. 11
Connaissance de la viande
D
ans son livre «Sel, gras, acide, chaleur», L’acidité est internationale aux contrastes, à l’effet sur la saveur. Ainsi,
Samin Nosrat, auteure de livres de L’importance de l’acidité en cuisine se pour lui, se servir de l’acidité est une manière
cuisine et cuisinière, présente l’acidité traduit par le fait que chaque culture culi- d’assaisonner.
sous un nouveau jour. Pour elle, naire dans le monde a ses propres sources
l’acidité n’est pas uniquement là pour nous d’acidité. Sous nos latitudes, le vinaigre, L’acidité attendrit (la viande)
faire faire la grimace, elle est fondamentale, le vin et le citron sont les plus courants. La Outre l’assaisonnement, il existe d’autres
car elle équilibre les saveurs: en effet, en liste des ingrédients acides peut aisément bonnes raisons d’avoir recours à l’acidité
servant de contraste au sel, à la graisse, au être complétée: les produits laitiers acidulés, en cuisine. Elle modifie par exemple la
sucre et à l’amidon, l’acide se rend indispen- le miel, le cacao, la moutarde, les sauces texture des aliments. Cette propriété est
sable dans tout ce que nous cuisinons. Une épicées, les fruits, le café, les aliments fer- particulièrement intéressante pour la cuisson
giclée de vinaigre relève une soupe aux mentés ou marinés sont autant de moyens de la viande: «Utiliser l’acidité me permet
carottes, une cuillerée de crème aigre affine d’ajouter de l’acidité dans les plats. d’influencer la structure protéique de la
une tarte aux pommes, et que serait un plat viande de manière à ce qu’elle devienne
bernois sans la choucroute! L’acidité rehausse particulièrement tendre et juteuse», explique
Ce n’est pas nouveau pour un professionnel Markus Schenk. Il présente cette astuce
comme le chef Markus Schenk. «L’acidité et d’autres façons d’utiliser l’acidité dans la
joue toujours un rôle lorsque je crée des cuisson de la viande dans trois recettes:
plats.» Markus Schenk s’intéresse avant tout
MARKUS SCHENK
Markus Schenk est originaire du Tyrol
du Sud. Aujourd’hui, ses deux
restaurants Barz et Corso enrichissent
le paysage gastronomique de
Saint-Gall. Markus Schenk mise avant
tout sur des produits soigneusement
sélectionnés et des spécialités des
régions alpines.
FILET DE VEAU, VINAIGRE DE PETIT-LAIT, AGNEAU, GARUM DE BŒUF, POULARDE DE MAÏS, BABEURRE,
LÉGUMES MARINÉS CHAMPIGNONS CHOU-FLEUR
L’acidité: du vinaigre de petit-lait, des tomates | L’acidité: des composés acides par fermenta- L’acidité: du babeurre | Le babeurre se forme
SAVOUREUSE
On produit du vinaigre dans le monde entier. tion | Dans ce plat, l’acidité pénètre dans la lorsque l’on transforme de la crème en beurre.
Les matières premières diffèrent en fonction viande par la petite porte, pour ainsi dire. Elle Le liquide laiteux épais contient – naturelle-
ACIDITÉ
des régions. Dans le Tyrol du Sud, pays natal se crée pendant la fermentation de près d’un ment ou par adjonction – des bactéries
de Markus Schenk, le petit-lait fermenté est mois et demi durant lequel Markus Schenk d’acide lactique. Ces dernières sont respon-
la base d’un vinaigre doux mais aromatique. badigeonne à plusieurs reprises l’épaule sables de l’acidité fraîche et légère du produit.
d’agneau d’un garum épicé. Le garum est
L’effet: assaisonnement, «cuisson» légère, d’ailleurs produit par la fermentation d’ali- L’effet: meilleure capacité de rétention de
texture agréable | Dans cette recette, on ments riches en protéines. Les Romains jus, texture agréable | Dans de nombreuses
arrose le filet de veau grossièrement haché déjà utilisaient de telles sauces d’assaison- traditions culinaires, on marine la viande
d’une vinaigrette de vinaigre de petit-lait nement. Markus Schenk produit son propre (surtout la volaille) dans des produits laitiers
et de tomates. La vinaigrette assaisonne, mais garum de bœuf à l’aide de champignons koji acides. Markus Schenk fait mariner des
modifie aussi la texture de la viande crue: fermentés (voir F&C 1/20). cuisses de poularde de maïs dans du ba-
elle devient plus croquante et crée une sen- beurre pendant 12 heures. L’acidité modifie
L’ACIDITÉ EN CUISINE sation agréable en bouche. N’ajouter la
vinaigrette à la viande qu’au dernier moment.
Si l’acidité agit trop longtemps, la viande
L’effet: une saveur umami prononcée | Les
processus de fermentation produisent des
composés acides particulièrement com-
la structure protéique de la viande de telle
sorte que les protéines de la viande peuvent
retenir l’eau. De cette manière, les cuisses
L’acidité est sous-estimée dans nos cuisines. Il n’existe aucun autre élément qui puisse durcit. plexes, qui sont ensuite perçus dans le plat restent juteuses et le lactose du babeurre
fini comme une saveur fortement umami, leur confère une belle couleur brune et des
être utilisé de manière aussi polyvalente et nuancée. Le chef Markus Schenk, comme pour cette épaule d’agneau braisée arômes de grillé lors de la cuisson ultérieure.
du restaurant Corso à Saint-Gall, montre comment il utilise les superpouvoirs de de Markus Schenk.
l’acidité d’une manière passionnante et innovante.
12 13
Le vainqueur LCDJ 2020
LES MOMENTS FORTS DE L’APPRENTISSAGE DE SIMON
RÔTI ROULÉ DE PORC,
DÉLICIEUSEMENT FARCI
Simon Grimbichler a remporté le concours de cuisine «La Cuisine des Jeunes». Il nous
présente des plats qui l’ont marqué pendant son apprentissage, dont un rôti roulé
d’épaule de porc, farci de langue et de tête de porc. Le jeune chef nous dévoile ce qui le
fascine dans ce plat.
Quel
le
de la est la v
fo aleu
Un rôti roulé plut
ôt Pourquoi est-ce un pour rmation r
audacieux, non? toi?
classique pour toi?
À cause de la farce? Alors vous devez vrai- Parce que fabriquer un rôti roulé m’a fait C’est l’aspect le plus important pour un
ment l’essayer. Le rôti roulé d’épaule de réaliser que le métier de chef demande jeune chef comme moi. J’ai appris une quan-
porc farci de langue et de tête de porc est un beaucoup de dextérité manuelle et d’habi- tité incroyable de choses au cours de mon
délicieux plat de viande. Elle reste mer- leté. C’est à cela que l’on voit si quelqu’un a apprentissage et je suis très reconnaissant
veilleusement juteuse et la garniture apporte appris les bases du métier, car cuisiner est envers mes enseignant-e-s pour tout ce
un petit plus. J’apprécie ce travail très un artisanat. Il nous est arrivé de devoir qu’ils nous ont transmis. Tout ce que j’ai
créatif. Et j’aime brider un rôti, c’est-à-dire préparer un rôti roulé pour quatre-vingts appris m’accompagne dans mon parcours.
le ficeler. Il faut utiliser la bonne technique personnes pour un service traiteur. Depuis Je pense donc que la formation profession-
pour que tout reste en place. Pendant notre lors, je maîtrise la technique de ficelage. nelle est le meilleur investissement pour
apprentissage, nous avons appris que l’on Nous proposions également des cours de son propre avenir, mais aussi pour l’avenir
peut utiliser de la crépine de porc à cet effet cuisine. Les apprenti-e-s pouvaient montrer de la branche. Cuisiner, ça s’apprend et
au lieu de la ficelle. Cela confère encore aux participant-e-s comment farcir et ficeler on n’en finit jamais. C’est pourquoi il n’est
plus de saveur au rôti roulé. correctement un rôti roulé. C’était un défi pas question de se reposer sur ses lauriers
pour moi et j’étais fier de montrer mon et il faut toujours garder l’esprit ouvert.
savoir-faire. Et finalement, le rôti roulé me Notamment lorsque l’on prépare une farce
rappelle mon examen final, lors duquel j’ai à base de langue et de tête de porc (il sourit).
dû farcir un rôti de fruits secs.
14 15
De son propre chef
DE L’AGNEAU AU MENU
DE LA FINALE
Le concours célébrité sur le thème «The Art of Lamb»: La récompense
Nous y sommes enfin: ce mois-ci, la finale les candidats doivent convaincre le jury avec Outre une importante attention médiatique
du célèbre concours de cuisine «La Cuisine une création à base de la meilleure viande et un partenariat d’une année avec le
des Jeunes» pourra à nouveau avoir lieu. Cette d’agneau suisse. Le concours de cuisine pour magazine «Fourchette & Couteau», le gagnant
année encore, quatre jeunes talents vont jeunes talents organisé par Viande Suisse a remportera un trophée et un prix d’une valeur
relever le défi et cuisiner pour la gloire et la une longue tradition: il en est déjà à sa 19e de CHF 2000.–. Bien entendu, les autres
édition. La grande bagarre – ou plus précisé- finalistes ne repartiront pas les mains vides
Assistez en direct ment le show de cuisine – devant un jury puisqu’ils recevront un diplôme et CHF 600.–.
à l’événement d’experts, la presse et le public, se déroulera
@lacuisinedesjeunes le 27 septembre 2021 au centre Welle7 près Vous trouverez plus d’informations sur
de la gare centrale de Berne. lcdj.ch
Les finalistes
Luca Remund Michael Rossi Ryan Oppliger Simone Devittori
Hôtel Baur au Lac à Zurich Restaurant du bourg à Bienne Restaurant Magdalena Lenkerhof gourmet spa resort
Sa recette: Agneau de l’Emmental Sa recette: Tous les chemins à Rickenbach à La Lenk im Simmental
sur un pâturage de la fin de l’été mènent à l’agneau Sa recette: Agneau back to the roots Sa recette: Regarde, il y a un agneau
curieux dans mon jardin
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IMPRESSUM «FOURCHETTE & COUTEAU» | Éditeur: Proviande, Viande Suisse, Berne, www.viandesuisse.ch | Concept, rédaction et mise en page: Polyconsult AG, Berne,
www.polyconsult.ch | Photos: Stefan Wermuth, Berne; Jules Moser, Berne © Proviande, Viande Suisse, Berne 2021
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