L'équipe " La Côte Saint Jacques " est la Meilleure Brigade de France 2020

L’équipe « La Côte Saint Jacques »
est la Meilleure Brigade de France
2020

Le Concours 2020 de la Meilleure Brigade de
France, organisé par METRO sous l’impulsion et
la présidence de Gilles Goujon depuis 2013, a été
remporté par la brigade du restaurant La Côte
Saint-Jacques, à Joigny.

Alexandre Bondoux (Chef de cuisine), Nicolas
Keller (apprenti) et Pascal Bondoux (Maître

d’hôtel) ont remporté la 6ème édition de ce
trophée.

Le palmarès a été proclamé le 20 janvier 2020 au
Meurice à Paris.

 ©METRO FRANCE B.Feytit – G.Goujon – V.Ferniot

Ce concours d’élite de cuisine professionnelle vise à récompenser l’excellence
d’un travail d’équipe. Sélectionnées sur dossier, 6 brigades finalistes composées
d’un chef de cuisine, d’un apprenti (ou un commis) ainsi que d’un maître d’hôtel
(ou chef de rang), s’affrontent chaque année pour remporter le prix de La
Meilleure Brigade de France.

La finale du Concours de La Meilleure Brigade de France s’est tenue les 20 et 21
janvier 2020 à l’école Ferrandi, sur le Campus de Saint Gratien. Les candidats ont
présenté leurs plats devant trois jurys prestigieux : celui des apprentis ou
commis, le jury de cuisine et le jury de dégustation.

Présidé par Gilles Goujon, chaque jury est composé de chefs, de maîtres d’hôtels
et de journalistes ou personnalités gastronomes.

 ©METRO FRANCE Brigade D’or La Côte Saint Jacques B.Feytit – J-M.Lorain –
 N.Keller – C.Lorain – A.Bondoux – P.Bondoux – G.Goujon

Le Palmarès complet
Le Rive Gauche à Joigny, composée de Jérôme Joubert (chef de cuisine), de
Nicolas Girard (apprenti) et d’Edwige Coupery (Maître d’hôtel) remporte le titre
de Brigade d’Argent.

La Brigade de Bronze est celle de JA Evénements à La Garenne-Colombes,
composée par Alexis Blanchard (chef de cuisine), Nicolas Linget (apprenti) et
Florian Demay (Maître d’hôtel).

Prix spécial du Meilleur Chef 2020 : Jérôme Joubert du restaurant Le Rive
Gauche, à Joigny

Prix spécial du Meilleur Maître d’hôtel 2020 : Pascal Bondoux du restaurant

La Côte Saint-Jacques, à Joigny

Prix spécial du Meilleur Apprenti 2020 : Nicolas Keller du restaurant La Côte
Saint-Jacques, à Joigny

 ©METRO FRANCE Brigade d’Argent Le Rive Gauche N.De Lavigerie – Edwige
 Coupery – J.Joubert – N.Girard – C.Lorain

L
E SUJET
Les deux recettes présentées sont constituées exclusivement de produits METRO
(pour 8 personnes).

L’entrée dressée sur assiette a mis à l’honneur les ravioles de langoustines,
« comme les aimait Joël Robuchon lorsqu’il était au Jamin », réalisée sans truffes
et avec une sauce servie à l’anglaise par le maître d’hôtel.

Le plat, quant à lui, était « une poularde de Bresse en vessie », en hommage à
Monsieur Paul, devant contenir deux volailles servies en pièce entière. La volaille
devait être accompagnée de deux garnitures libres et d’une garniture
supplémentaire servie à part : une tourte ou une tarte confectionnée avec des
crêtes et rognons de coq. La recette devait contenir au moins deux variétés de
légumes de saisons.

L’entrée présentée par La Côte Saint Jacques ©METRO FRANCE

Le plat présenté par La Côte Saint Jacques ©METRO FRANCE

METRO AU SERVICE DE LA PROFESSION
METRO est le premier fournisseur de la restauration indépendante en France.
Avec 98 entrepôts répartis sur l’ensemble du territoire, METRO France propose à
tous les restaurateurs et commerçants indépendants une offre globale alliant
l’approvisionnement en produits alimentaires allant de l’ultra frais au sec, et leurs
compléments en équipements et en services. Ses 9 000 collaborateurs mettent
chaque jour leur expertise au service de 400 000 professionnels.
Avec 50 000 références, dont 10 000 en produits locaux et régionaux, et plus de
100 000 sur metro.fr, l’enseigne est la seule à proposer tous les jours la plus
grande offre sur le marché, et s’engage auprès des professionnels, qu’ils soient
producteurs, restaurateurs ou artisans. METRO soutient également les grands
événements de la profession tels que le Bocuse d’Or, les Jeunes Talents
Gault&Millau, la Cuillère d’Or, le Trophée du Maître d’Hôtel ou le lancement du
guide Michelin.

 Les 6 brigades finalistes ©METRO FRANCE

Paul Cabayé remporte la 5e
édition du Challenge Culinaire des
Cuisiniers de la République
Française

Ce lundi 24 juin 201 9 s’est déroulée la grande
finale du Challenge Culinaire du Président de la
République, prestigieux concours organisé par
l’association des Cuisiniers de la République
Française et présidé par Guillaume Gomez, chef

des cuisines de l’Elysée.

Guillaume Gomez ©Stephane Laure

C’est Paul Cabayé, chef de partie à L’Hôtel de
ville de Crissier (Suisse) qui le remporté cette
année. Il a reçu le vase de Sèvre des mains du
Président Emmanuel Macron.

Le jury était présidé par Christophe Bacquié,
Chef MOF de l’Hôtel-Restaurant *** Le Castelet.

Paul Cabayé est le grand vainqueur de la 5e édition du Challenge Culinaire du
Président de la République

La compétition a eu lieu à huit clos, dans les cuisines de l’école française de
gastronomie FERRANDI Paris.

Les 6 candidats avaient 5h30 pour réaliser une recette originale sur la thématique
de « La Volaille fermière », avec 3 garnitures, dont l’une à base d’oignons et de
girolles, l’autre libre et un soufflé de pomme de terre imposé. Le dessert présenté
était une déclinaison de « Chaud-Froid Chocolat ». Tous les produits étaient
offerts par METRO France, partenaire de l’événement.

Paul Cabayé, vainqueur du 5e Challenge Culinaire des Cuisiniers de la
République Française, entouré des deux présidents du Jury Christophe Bacquié et
Guillaume Gomez

A l’issue des notations, Paul Cabayé a été désigné comme grand vainqueur
du Challenge Culinaire du Président de la République 2019.

Il a su se démarquer et séduire un jury exigeant avec ses recettes :
• Mise en bouche : Radis et herbes d’Ile-de-France
• Plat : Dôme de volaille farci aux abattis, sauce morille
• Les 3 accompagnements : Soufflé de pomme de terre, Petit pois carotte, Girolles
et oignons
• Dessert : Merveilleux au chocolat, composé d’une meringue française, d’un
glaçage tendre au Guanaja, d’une mousse au chocolat et d’une sauce citron vert.

La mise en bouche de Paul Cabayé : Radis et herbes d’Ile-de-France

Le plat de Paul Cabayé : dôme de volaille farci aux abattis, sauce morilles

L’accompagnement : Soufflé de pomme de terre, Petit pois carotte, Girolles et
oignons

Le dessert de Paul Cabayé : merveilleux au chocolat (meringue française, glaçage
tendre au Guanaja, mousse au chocolat et sauce citron vert)

A l’issue de la journée, les candidats se sont rendus dans les salons privés du
Palais de l’Elysée, pour la cérémonie de remise des prix.

Le président de la République Emmanuel Macron a remis le vase de Sèvre à
Paul Cabayé, vainqueur du Challenge Culinaire des Cuisiniers de la
République. Il s’adresse au jury et aux candidats :
 » Les professions que vous représentez sont les engagements de l’excellence
gastronomiques française. Vous ne comptez pas votre temps pour faire rayonner
la France. A travers ce prix, Il y a aussi reconnaissance des savoir-faire français,
l’héritage et la transmission.
Par ma présence ce soir, je voudrais saluer la générosité, la grande humanité que
vous portez et l’amitié que vous partagez »

  Présence du président Emmanuel Macron lors de la rémise des prix du
  Challenge des Cuisiniers de la République. Extrait avec Guillaume Gomez
  Christophe Bacquie Christophe Bacquié Franck Fresson II Restaurant Frédéric

Simonin Emmanuel Renaut Les Cuisiniers de la République Française Paul
  Cabayé Jean Francois Girardin

  Publiée par Nouvelles Gastronomiques France sur Samedi 29 juin 2019

Guillaume Gomez, a remis la grande Médaille d’Or au chef et Président du jury
Christophe Bacquié ©Sandrine Kauffer-Binz

Lors de cette soirée, Guillaume Gomez, Président de l’Association des
Cuisiniers de la République française, a aussi remis la grande Médaille d’Or
au chef et Président du jury, Christophe Bacquié et la Médaille d’Honneur de
l’association des Cuisiniers de la République française à Guy Boeuf, Président
de Bragard.

 Emmanuel Macron, Président de la République, a remis son trophée au
 vainqueur du challenge 2019 ©Sandrine Kauffer-Binz

Un jury composé de 23 Meilleurs Ouvriers
de France
Le Jury était présidé par Christophe BACQUIE et Guillaume GOMEZ.

Les autres membres étaient répartis dans 4 jurys différents :

Jury Amuse-Bouche
Emmanuel RENAUT
Frédéric SIMONIN
Gilles POYAC
Philippe MILLE
Emile TABOURDIAU

Guy KRENZER

Jury Plat
Jean-François GIRARDIN
Jean-Paul BOSTOEN
Stéphane BURON
Julien ROUCHETEAU
Stéphane COLLET

Jury Dessert
Pascal NIAU
Gérard BELLOUET
Franck FRESSON
Philippe GIRARDON
Fabrice PROCHASSON

Jury Cuisine
Eric BRIFFARD
Gabriel BISCAY
Christophe RAOUX
Jérôme DUBOIS
Laurent DELARBRE

Le Jury ©Stephane Laure

Un jury de Meilleurs Ouvriers de France ©Stephane Laure

Le Podium complet
Julien Guénée, adjoint chef exécutif à l’Automobile club de Paris, et Clara
Copin, professeur de cuisine au LEP François Camel de Saint-Girons dans
l’Ariège, ont terminé respectivement sur la 2e et la 3e marche du podium.

Damien Merle a reçu le prix du meilleur Mémoire Culinaire avec pour sujet le
Chef Eric Pras.

Enfin, le prix du meilleur commis a été attribué à Théo Novelli. Il remporte trois
semaines de stage dans les cuisines de la République.

Les candidats et le Jury entourent Emmanuel Macron, Président de la République

Quelques mots sur Paul Cabayé
A 26 ans, ce jeune chef originaire des Ardennes, a fait ses classes au lycée
hôtelier de Bazeilles (08) ; il travaille depuis 2017 à l’Hôtel de ville de Crissier
(Suisse). Avant d’officier en tant que chef de partie, Paul Cabayé a travaillé aux
côtés de grands chefs, tels que Marc Veyrat ou bien encore Alexandre
Couillon, au restaurant La Marine 2*, à Noirmoutier.

REVOIR LA REMISE DES PRIX EN VIDEO

Palmarès en direct du Challenge culinaire du président de la République avec
@Guillaume Gomez un jury présidé par @Christophe Bacquie avec la présence
du Président Emmanuel MacronLIRE L'ARTICLE SUR LE SITE LES
NOUVELLES GASTRONOMIQUESFranck Fresson II Emmanuel Renaut Fabrice
Prochasson Pro Chantal Wittmann Frederic Simonin Restaurant Frédéric
Simonin Les Cuisiniers de la République Française Paul Cabayé Gilles POYAC
Philippe Mille Stephane Buron Julien Roucheteau @eric briffard Guillaume
Gomez II #nouvellesgastronomiques Sandrine Kauffer

Publiée par Nouvelles Gastronomiques France sur Mardi 25 juin 2019

Guillaume Gomez reçoit la
première médaille d’or de l’école
Ferrandi

Avec cette distinction symbolique, FERRANDI
Paris souhaite honorer les chefs et personnalités
du monde de l’hôtellerie et de la gastronomie
pour leur engagement dans la formation, le
rayonnement du savoir-faire français dans le
monde et pour leur investissement au sein de
l’école.
Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France
2004, Chef des cuisines du Palais de l’Elysée,
ouvre le bal : il est la première personnalité à
recevoir la médaille d’or de FERRANDI Paris. Il
est, comme le décrit Bruno de Monte, « un
modèle d’engagement et de responsabilité » pour
tous les jeunes chefs en formation.

Bruno de Monte, Guillaume Gomez et Jean-Paul Rigal

Guillaume Gomez n’a pourtant pas été formé dans la prestigieuse école de
renommée mondiale, mais son engagement auprès des cuisiniers en devenir est
sans limite et exemplaire. Il n’en fallait pas moins à FERRANDI Paris pour qui, la
transmission est primordiale.

Guillaume Gomez, ému, a chaleureusement remercié tous ses maîtres
d’apprentissage, qui ont su lui insuffler leur passion, lui transmettre leur savoir-

faire et notamment Bernard Vaussion qui fût son mentor dans les cuisines de
l’Elysée pendant de nombreuses années. Il a également salué l’un de ses deux
adjoints, Cédric Chabaudie, qui travaille à ses côtés à l’Elysée depuis de
nombreuses années, et qui s’engage, jour après jour, avec Guillaume, dans la
transmission des savoir-faire, par le biais de l’Association des Cuisiniers de la
République Française, dont il est l’un des responsables Concours avec Lionel
Veillet.

L’Association organise notamment le Trophée Marcel Le Servot, dont la prochaine
édition aura lieu en 2020. Il est ouvert à tous les jeunes chefs en formation et se
déroulera à FERRANDI Paris.

L’équipe « En Marge » est la
Meilleure Brigade de France 2018

Les 26 et 27 mars 2018, le Concours de la
Meilleure Brigade de France, organisé par
METRO sous l’impulsion et la présidence de
Gilles Goujon depuis 2013, a été remporté par la
brigade du restaurant En Marge chez Frank
Renimel à Aureville.
Yann Ghazal (Chef de cuisine), Nans Delest
(commis) et Thibault Pontac (Maître d’hôtel) ont
remporté la 5 édition de ce trophée.
La finale s’est tenue à Métro-Nanterre et à
l’école Ferrandi Saint Gratien, tandis que le
palmarès a été proclamé au Meurice à Paris,
animé par Vincent Ferniot.

Gilles Goujon, fondateur du concours de la Meilleure Brigade ©SandrineKauffer

«Après le concours, j’ai réuni tous les candidats et je leur ai dit que j’étais fier
d’eux, qu’ils ont fait un travail remarquable et que le niveau était supérieur à
celui de l’an dernier. Je les ai félicités et j’en suis ému. Ils m’ont fait plaisir ! »,
confie Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier de France 1996, 5 toques au Gault Millau,
étoilé Michelin en 1997 (2ème en 2001 et 3ème en 2010).

tous les candidats ont été réunis par Gilles Goujon qui a tenu à les féliciter avant
le palmarès ©SandrineKauffer

DÉROULÉ DES ÉPREUVES

Une trentaine de dossiers ont été déposés et 6 équipes composées d’un chef de
cuisine, d’un apprenti (ou un commis) ainsi que d’un maître d’hôtel (ou chef de
rang) ont été sélectionnées pour la finale de la Meilleure Brigade de France.

Le concours s’est déroulé sur deux jours avec de nombreuses épreuves. Lundi (la
veille) les chefs ont fait leur marché à Métro-Nanterre pendant que les commis
ont passé une épreuve autour du travail de la sole et d’un panier de légumes de
saison. De leur côté, les maitres d’Hotel-Sommelier ont planché sur une épreuve
écrite «un quizz » précise Gilles Goujon.

    épreuves d’identification des fromages

«Nous leur avons par exemple montré des photos de plats signatures et ils
devaient indiquer à quels chefs ils appartenaient, des photos de chefs à
reconnaître, des cuvées à identifier, des alcools principaux de cocktails, des
fromages, en somme une belle culture générale à s’approprier. Ils ont aussi eu
des formations avec par exemple le producteur de vinaigre balsamique et huile
d’olive. D’une part cela pouvait renforcer leur argumentaire du lendemain et
d’autres part, nous sommes toujours dans une perspective de transmission des
connaissances », précise le président du concours.

«Pour les accords mets-vins nous avions fait une sélection en amont
avec Dominique Laporte, Meilleur Ouvrier de France en sommellerie, qui a
partagé ses connaissances. J’ai axé sur la valorisation des métiers de salle qui
sont souvent oubliés. Mais ils sont précieux. Ils ont cette connaissance des
produits ».

L’Equipe en Marge, Meilleure Brigade de France 2018 ©SandrineKauffer

LE SUJET

Le sujet se composait de deux plats : une entrée sans gluten avec pour éléments
imposés : des petits artichauts bouquet poivrade ou violet, légumes de printemps,

faisselle de chèvre, vache ou brebis, de l’huile d’olive château Virant AOC et du
vinaigre balsamique vieux Platino IGP.

Le plat, autour du Saint-Pierre, servi entier une garniture à base de petits pois,
une deuxième garniture libre et enfin une troisième composée d’une tourte à base
de légumes de saison et de morilles Fraîches. La recette devait contenir au moins
deux variétés de légumes de saison.

« J’ai choisi le saint-pierre », mentionne Gilles Goujon, « parce qu’il représentait
déjà une difficulté technique pour lever les filets et pouvoir présenter 3 belles
aiguillettes. De plus, il est rarement travaillé en découpe et dressage salle. Le fil
conducteur de mes sujets, c’est la tourte ou la tarte (servies à l’anglaise) que
j’aime toujours placer. On reste dans la tendance avec une entrée sans gluten; un
vrai phénomène de société ».

«Comme il restait des Saint-Pierre», raconte Gilles Goujon, » j’en ai profité pour
réunir une classe de l’école Ferrandi et leur montrer comment lever les filets.
Les concours sont autant de temps de pédagogie, de transmission et
d’apprentissage», résume celui qui a été formé chez Roger Vergé, Jean-Paul
Passédat, Gérard Clor, Marc Meneau, Claude Giraud avant de s’installer en
1992 à l’Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse.

       Yann Ghazal en épreuve -DR

C’est avec une recette en hommage à la cuisine française, classique dans sa
technique, mais innovante dans ses saveurs que la brigade du restaurant En
Marge, chez Frank Renimel, 1* Michelin et 3 toques au Gault Millau (16,5/20)
a remporté cette 5ème édition.

« Tout est parti de notre commis Nans Delest qui avait envie de faire des
concours», explique Yann Ghazal. Quand je faisais mes courses à Métro Porte
sur Garonne, le directeur Thierry Pasquier m’avait parlé de ce concours. Nous
nous sommes entrainés de nombreuses fois pour sortir ce saint-pierre en croûte
de sel, feuille de combawa, citron d’Iran et sa tourte aux Morilles avec des
oignons caramélisés comme ma mère les faisait », se souvient Yann Ghazal,
insufflant ses origines orientales dans la recette. Les petits pois Lagrima ont été
mixés en cromesquis avec une crème de sésame, cumin et citron. Les pommes de

terre « surprise », vidées et remplies d’une crème de champignons, œuf de caille
poché, surmonté d’un champignon tourné. »

« Leur entrée était digne d’un restaurant 3 étoiles », s’est exclamé Gilles Goujon
au moment du palmarès. « C’était une entrée que j’aurai mettre à la carte de mon
restaurant « .

Les artichauts (cuits en barigoule et farcis) étaient tournés pour reconstituer une
fleur. Rehaussés d’un vinaigre balsamique vieux Platino IGP, ils furent servis avec
une langoustine juste rôtie et une bisque de langoustine. « Nous avions 4h30 pour
envoyer les deux plats », précise le second de Frank Renimel depuis 5 ans,
« mais pendant une heure, les chefs sortaient de la cuisine pour laisser le commis
seul aux commandes. Cela reste un temps fort de l’épreuve. »

 UNE BELLE AVENTURE HUMAINE

«C’est une belle aventure humaine, qui donne envie de se projeter dans d’autres
concours », poursuit le chef. « Nous tenons à remercier Gilles Goujon d’avoir
imaginé ce concours, l’équipe de Ferrandi (Soleyne et Ludovic nos commis), et les
équipes de métro pour toute l’organisation et les moyens extraordinaires qu’ils y
ont mis. »

L’épreuve du Maitre-d’hotel consistait à présenter le plat, l’établissement, le chef
et l’équipe avant de procéder à la découpe en salle et aux dressages des assiettes.
Il devait aussi présenter le vin, le domaine et la pertinence de l’accord mets/vins.
Le tout face à un jury dégustation de haute volée.

 LE JURY

«Le jury technique est placé sous la présidence de Bernard Leprince, «nommé
président du jury cuisine à vie», s’amuse Gilles Goujon. « Je m’appuie
complètement sur lui, c’est un métronome; il est d’une rigueur absolue »

«Le fait de sortir le chef pendant une heure de la cuisine, permet de révéler sa
capacité à former son apprenti, transmettre les consignes, manager et conserver
son sang-froid. Ce concours est un travail d’équipe. Il faut apprendre à travailler
ensemble pour se hisser ensemble vers le haut, mais comme dans toute équipe, y

compris en sport, il peut y avaloir un maillon faible, c’est la raison pour laquelle,
nous avons mis en place des trophées individuels»

«Ils sont deux jours sous pression», souligne Christian Etchebest, jury cuisine
depuis 3 ans. «Nous avons observé de belles idées comme ce saint-pierre en
croûte de sel cuit dans une terrine ».

« C’est la première fois que je suis jury dans un concours », mentionne Olivier
Couvin, Meilleur Ouvrier de France chez Paul Bocuse. «Chaque jour dans le
restaurant, on vit l’importance du travail d’équipe, et parfois il faut accepter la
« défaillance » d’un membre de l’équipe exactement comme dans un sport
collectif », rajoute l’ancien pratiquant de rugby et handball. « La défaite fait
grandir et permet l’apprentissage et la connaissance de soi », confirme celui qui a
obtenu le titre à sa troisième présentation. « Le saint-pierre est un poisson délicat
qui ne souffre pas d’une sur-cuisson. Sa chair devient rapidement farineuse et
sèche. 2 plats sur les 6 ont présenté une cuisson quasi-parfaite. »

«Mon jury était composé de 10 MOF, 10 étoiles, 1 meilleur sommelier du monde,
30 toques Gault Millau », précise Gilles Goujon.

le jury de la 5ème édition

Composition du jury :

jury technique
Bernard Leprince MOF R&D chef de cuisine du groupe Popy
Stephane Pitre Restaurant Le Louis
Christian Etchebest Restaurant La cantine du troquet
Kei Kobayashi Restaurant Kei

jury dégustation

Michel Roth MOF Bocuse d’Or Taittinger, restaurant Bayview Genève
Serge Chenet MOF Restaurant Entre vigne et garrigue
Dominique Laporte MOF Meilleur sommelier de France
Laetitia Gaborit MOF Fromage
Denis Courtiade Directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza d’Athénée

Philippe Faure-brac MOF honoris causa, Meilleur sommelier du monde
Frédéric Jaunault MOF PRIMEUR
Jérôme Nutile MOF Restaurant Jérôme Nutile
Gérald Louis Canfailla « Président du concours MOF de la classe Maitre d’hôtel,
du service et des arts de la table Ancien directeur de chez Lasserre »
Chistophe Quantin MOF Directeur technique & pédagogique de l’académie Alain
Ducasse
Philippe Labbé Restaurant La tour d’argent
Olivier Couvin MOF Chef au restaurant l’Auberge du pont de Collonges
Francis Luzin Magazine Le Chef
Marc Esquerré Rédacteur en chef de Gault Millau
Noémie Gdansk Ferrandi
Martine Occhipinti Rédactrice en chef magazine Thuries
Nicolas De Lavigerie METRO Directeur Client & Offre membre du comité exécutif
METRO
Pascal Peltier METRO Directeur des opérations membre du comité exécutif
METRO
Jean Pierre Romeuf METRO Responsable de la cuisine pédagogique maison de la
formation METRO
Loic Leclercq Conseiller culinaire & animateur cuisine entrepôt Paris Bercy
METRO

METRO AU SERVICE DE LA PROFESSION

« Je remercie vivement les équipes de METRO de mettre leur savoir-faire, leurs
compétences, les produits Premium et leur structure au service des
professionnels de la gastronomie que nous sommes. C’est Métro qui finance ce
concours », s’exclame Gilles Goujon. «Je n’oublie pas qu’ils étaient là quand je me
suis installé. Ils m’ont fait confiance, ils ont cru en moi et ce avant même que je
ne sois étoilé. Je me suis senti valorisé. Sans métro je ne suis rien», s’exclame
Gilles Goujon, qui se rend chaque matin à Métro-Narbonne (à 25km). « Le matin,
je n’ai pas le temps de faire le tour de tous mes producteurs. Je fais mes courses
chez métro, qui centralise les acheminements, telle une plateforme. Je suis
exigeant dans le choix de mes produits et ils ont répondu à mes attentes, sourçant
pour moi des produits (asperges, rougets). Ceux qui me connaissent savent que je

suis entier et niveau produit, je crois que je m’y connais. C’est une fierté de
travailler ensemble, nous partageons les mêmes valeurs. Métro c’est aussi une
histoire d’hommes. »

Benoît Feytit, CEO METRO France ©SandrineKauffer

« Grâce à nos 98 entrepôts, nos 9 500 collaborateurs qui proposent 45 000
références, dont 7 000 en produits locaux et régionaux, Métro France fournit 400
000 professionnels des métiers de bouche, dont 250 000 restaurateurs
indépendants et 80 % des chefs étoilés », précise Benoît Feytit, CEO METRO
France. «

Aussi bien fournisseur des produits de la finale du Bocuse d’Or, que partenaire de
la Team France de ce même concours, mais aussi fournisseur de produits frais de
grands concours comme Le Challenge du Président de la République ou des
Etoiles de Mougins, METRO France est fier d’accompagner les événements clés
de cette prestigieuse profession ».

« Notre plaisir est immense car c’est à côté de l’un de ses représentants les plus
doués que nous avons créé ce concours unique il y a déjà cinq ans. Gilles
Goujon et METRO partagent la même passion pour la cuisine, ses métiers et ses
Hommes. C’est pour cela que nous avions à cœur de valoriser et déceler les
talents autour de 3 métiers différents mais complémentaires et essentiels au
succès d’un restaurant.
Les métiers de bouche, de l’hôtellerie et de la restauration sont très exigeants. Ils
requièrent une discipline et une rigueur infaillibles. Ils demandent surtout une
implication maximum et une envie indéfectible pour proposer des plats et un
service qui vont provoquer le bonheur de ceux qui seront autour de la table.
C’est cela que nous souhaitons souligner à travers ce concours que nous
renouvelons pour la cinquième année consécutive. Nous voulons montrer que la
gastronomie est avant tout une question d’émotion et de volonté. »

Par Sandrine Kauffer
Crédit photos ©SandrineKauffer ©Metro et DR

Palmarès de la 5ème édition par équipe et
en individuel
1ere Meilleure brigade de France
En Marge, Aureville
Chef de cuisine : Yann Ghazal
Apprenti : Nans Delest
Maître d’hôtel : Thibault Pontac

2ème Meilleure brigade de France
Le raisin, Pont de Vaux
Chef de cuisine : Frédéric Michel
Apprenti : Maxence Hoquet
Maître d’hôtel : Céline Michel

3ème Meilleure brigade de France
La Vieille Forge, Mesquer
Chef de cuisine : Ludovic Favrel
Apprenti : Cédric Le Mauff
Maître d’hôtel : Emmanuel Samson

Prix du meilleur commis/apprenti
Bettina Bolouvi Apprentie au Château de la tour à Gouvieux

Prix du meilleur chef de cuisine
Yann Ghazal En Marge, Aureville

Prix du meilleur maitre d’hôtel
Céline Michel, Le raisin Pont de Vaux

4ème exaquo
Le carré du palais, Avignon
Chef de cuisine : Christophe Chiavola
Apprentie : Kaoutar El Haddady
Maître d’hôtel : Noe Juillot

Aux berges du Rhône, Chavanoz en Isère
Chef de cuisine : Mathieu Carvalho

Apprenti : Augustin Baizet
Maître d’hôtel : Jennifer Chalençon

Le Château de la tour, Gouvieux
Chef de cuisine : Cédric Boissart
Apprentie : Bettina Bolouvi
Maître d’hôtel : Aurore Briand

C.H.A.N.G, la cuisine                     Thaï
d’Alexandre LAM

Situé dans le Paris historique et touristique,
entre Le Louvre et l’Opéra Garnier, C.H.A.N.G est

un bar restaurant qui offre deux atmosphères. Le
rez-de-chaussée sur rue au décor moderne et
branché est ponctué d’un bar finement pensé
pour déguster les cocktails maison. La jolie salle
intime du sous-sol offre un vrai cocoon cosy où
l’on se plait à admirer le spectacle des chefs en
cuisine ! Profitez des jolies notes bleutées de
C.H.A.N.G en journée ou de son ambiance
tamisée le soir, autour d’un Tigre qui pleure et
d’un cocktail signature aux parfums de Siam…

Restaurant C.H.A.N.G – DR
C.H.A.N.G, c’est d’abord une invitation. Un voyage. Un mystère.
On vous ouvre les portes d’une cuisine en effervescence, d’un bar aux cocktails
raffinés et d’une équipe aussi accueillante et chaleureuse que dans l’ancien
Royaume de Siam.
Le Chef Alexandre Lam est un grand passionné de Cuisines d’Asie. Après avoir
fait ses classes à Ferrandi, il réalise chez C.H.A.N.G son propre rêve. Ouvrir son
restaurant et offrir aux clients sa réinterprétation personnelle de la Cuisine
thaïe. Il revisite les classiques en y apportant une touche française et une
technique pointue.

Une carte fusion où l’on mêle classique & tendance
Le Chef a réussit à marier des immanquables à d’autres plats plus originaux sous
différentes formes. Plats à partager façon «tapas thaï» autour d’une table ronde,
confortablement installés dans des fauteuils cosy ou assiettes généreuses à la
carte comme le Tigre qui pleure, le Tom Kha Kai ou les fameuses Padthaï, ici
revues façon grand chef ! On y va aussi pour le Burger Tamarin avec un bun Eric
Kayser ! Alexandre Lam fusionne tradition et ultra tendance pour tous les palais.

Ce qui fait de C.H.A.N.G une adresse si singulière.

Il s’est rapproché de Gérald Chahine, ex- Ferrandi et pâtissier, pour l’élaboration
de la carte des Desserts.

Des cocktails fins & délicats. Explosion en bouche !
La Carte du Bar a été conçue spécialement par le 1er Barman d’un célèbre palace
parisien. Une composition unique de cocktails signature aux arômes d’Asie. Ils
s’allient à merveille en apéritif ou en accompagnement des tapas & des plats.
Laissez-vous tenter par un succulent Pear & Pepper Fizz, un étonnant Menta
Smash ou Rhum Old Fashioned ! Les cocktails sans alcool se savourent à tout
moment de la journée, parmi eux : Innocent Fizz, Sam et Ginger Hot.

C.H.A.N.G a pensé aux afficionados de cuisine thaïe les plus casaniers… Le
restaurant a développé son propre service de «Click & Collect». Les plats sont
disponibles en commande à emporter le midi et le soir.

C.H.A.N.G
22, rue des Pyramides
75001 France
01 71 20 94 70
www.restaurantchang.com

Trophée national de cuisine et de
pâtisserie : John Argaud décroche
la 1ere place

Le mardi 7 novembre 2017 se déroulait le
Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie,
organisé par l’Académie Culinaire de France, qui
s’est déroulé à FERRANDI Paris.
Les 5 candidats de cette 53è édition ont proposé
leurs plats et desserts à un jury d’exception,
présidé par Jean-Luc Buscaylet. Ce dernier était

assisté de Georges Roux, Président d’Honneur,
Christian Millet, Président invité et Fabrice
Prochasson, Président de l’Académie Culinaire de
France.
John Argaud, chef du Château de Brindos à
Anglet décroche la première place.

De gauche à droite : Fabrice Prochasson, Christophe Marguin, Gérard Sallé, le
vainqueur 2016 Romain Schaller et Stéphane Buron Ce mardi 7 novembre, se
déroulait le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie, organisé par
l’Académie Culinaire de France.

Les 5 candidats de cette 53è édition ont proposé leurs plats et desserts à un jury
d’exception, présidé par Jean-Luc Buscaylet. Ce dernier était assisté
de Georges Roux, Président d’Honneur, Christian Millet, Président invité
et Fabrice Prochasson, Président de l’Académie Culinaire de France.

Cette année, c’est John Argaud, chef du Chateau de Brindos à Anglet, qui
décroche la première place.

Organisé tous les ans depuis 1964 par l’Académie Culinaire de France, présidée
par Fabrice Prochasson(MOF Cuisine 1996), ce Trophée technique, dont la
notoriété n’a cessé de croître, se distingue par son niveau d’excellence.

Après une sélection sur dossier (recettes, photos et bons d’économat), cinq
candidats ont été choisis :
▪ Pascal CHARPIOT – Club de Direction Société API Restauration – RUEIL-
MALMAISON (92)
▪ John ARGAUD – Le Château de Brindos – ANGLET (64)
▪ Mehdi SGARD – Le Pré Catelan – PARIS (75016)
▪ Michaël WICKAERT – Lycée Sainte Marie – BAILLEUL (59)
▪ Grégory BORKOWSKI – Grand Parc du Puy du Fou – LES EPESSES (85)

Le grand gagnant de cette manifestation verra aussi son nom gravé sur le
trophée, aux côtés de : Romain Schaller (2016), Fanny Malhié (2015), Jérémy
Desbraux (2014), Thomas Progeas (2013), Thibaut Ruggeri (2010) – Bocuse
d’Or 2013, Cédric Chabaudie (2008), François Adamski (1997) – Bocuse d’Or
2001, Christian Constant (1982) et Joël Robuchon (1972), etc. Après tirage au
sort de leur entrée en cuisine, chaque candidat, accompagné d’un commis
(apprenti en filière restauration à Ferrandi) aura 5 h pour la réalisation de deux
recettes.

photo archive

Le thème imposé de l’édition 2017 :

PLAT : Bar de 2 à 2,5 kg entier, farci puis rôti entier, accompagné d’une sauce
choisie dans le guide culinaire d’Auguste Escoffier. 1ère garniture : Chartreuse de
légumes et racines du panier pour 8 personnes avec une farce de poisson si
nécessaire et dresser sur un plat rond. 2ème garniture : Une garniture
individuelle à base d’Huitres Marnostra hors coquilles à dresser sur le plat de
présentation. 3ème garniture : Dans un légumier, un riz pilaf créatif moulé
recette libre, qui sera servi par la salle.

DESSERT : 8 tasses gourmandes à base de café Nespresso, nougatine, et
craquelin. Recette libre. Truffes au chocolat Cacao Barry sans alcool de 8 à 10 g à
présenter sur assiette Guy Degrenne. Recette libre.

MATIÈRES PREMIÈRES FOURNIES : Bar Amara, Crème 35% et Beurre
Président Professionnel, Fonds et Sauce Premium CHEF®, Sauce Kikkoman à
utiliser obligatoirement pour le poisson, Panier de légumes et racines M.
Charraire, Épices Sélectissime, Vin de Bourgogne de la Galerie des Millésimes –
Montagny Tête de Cuvée 2015, Pain Bridor, Chocolat Cacao Barry, Assiettes

Esquisses et Esquisses Satin Guy Degrenne (28-32 et 33 cm), Huitres Marnostra,
café Nespresso.

Les prix et récompenses : Le gagnant et le second seront qualifiés pour la
sélection du Trophée Passion qui se déroulera en mars 2018. Le gagnant recevra
le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie pour une durée d’un an, un billet
d’avion AIR France, par Servair, une machine à café Nespresso, un séjour au Puy
du Fou, un plat Guy Degrenne, un Robot Coupe, un Magnum Champagne Collet,
une coupe de l’Académie Culinaire de France Le second recevra la médaille
d’argent de l’Académie Culinaire de France, une coupe de l’Académie Culinaire
de France, une machine à café Nespresso, un prix Guy Degrenne, un produit
batteur mélangeur de la marque Robot Coupe, des Entrées pour le parc du Puy du
Fou, une bouteille Champagne Collet Le second recevra la médaille de bronze de
l’Académie Culinaire de France, une coupe de l’Académie Culinaire de France,
une machine à café Nespresso, un prix Guy Degrenne, un produit batteur
mélangeur de la marque Robot Coupe, des Entrées pour le parc du Puy du Fou,
une bouteille Champagne Collet Les cinq finalistes recevront un diplôme de
l’Académie Culinaire de France, une veste BRAGARD et différentes récompenses.

Le prix du Meilleur Commis : une épreuve simple de techniques culinaires sera
à réaliser par le Commis pour l’obtention de ce prix.

Un prix spécial sera remis au 1er des classements intermédiaires.
* Prix de la Pâtisserie Nespresso (Meilleur plat de dessert)
* Prix Michel Malapris (Meilleur plat de poisson)
* Prix de Pratique Culinaire Servair (Hygiène et comportement)
* Prix Président Professionnel (Meilleure présentation)
* Prix Chef et Commis ACF/Coup de pâtes

Comme chaque année, les partenaires Premium apportent leur soutien et
permettent le bon déroulement de l’édition 2017, tels que : Air France, Bragard,
Bridor, Champagne Collet, Coup de Pâtes, Davigel SA, Distribution Guy
Degrenne, Domaine De Mazerolles, Kikkoman, L.C.H.F., Nespresso
France, Nestle Food Services, Rougié – Euralis Gastronomie, Trablit,
CHEF®, Nestlé Waters.

Règlement complet sur le site : www.academieculinairedefrance.com

Académie Culinaire de France
32 rue de Paradis
75010 Paris

John Argaud, chef du Chateau de Brindos à Anglet, première place

L’école de cuisine Ferrandi, là où
naît l’excellence de la gastronomie
française

En novembre 2015 les Nouvelles Gastronomiques
de Touraine participaient à un voyage presse à
l’Ecole Ferrandi, à Paris. Retour en images sur
cette immersion dans l’un des plus grands

campus     urbains     d’Europe,      dédié    à
l’enseignement de l’art de la table, aux métiers
de la restauration, de la pâtisserie et de la
boulangerie. L’excellence de la gastronomie
française

Les bâtiments de l’école FERRANDI © Dominique Postel – Nouvelles
Gastronomiques de Touraine
L’imposante bâtisse des années 30’s, à l’éffigie de la Chambre de Commerce et
d’Industrie de Paris, joue le contraste dans cette petite rue de l’Abbé Grégoire
au cœur du 6e arrondissement parisien, à quelques rues de la Grande Epicerie
du Bon Marché. Ici donc au 26 rue de l’Abbé Grégoire, a débuté le destin de
grands cuisiniers d’aujourd’hui : l’école de cuisine à la Francaise, Ferrandi.
Quelques chiffres suffisent à prouver l’excellence de l’institution créée en 1920. A
Paris, l’école occupe près de 25000m2 de bâtiments ou se succèdent sur plusieurs
niveaux, une trentaine de cuisines et de laboratoires techniques de boulangerie et
pâtisserie, ainsi que 3 restaurants d’application, tous ouverts au public. Le
groupe Ferrandi , dirigé par Bruno de Monte, est implanté sur trois sites de
formation : Paris, Jouy en Josas et Bordeaux. Chaque année il accueille, su
l’ensemble de ses sites, près de 2600 étudiants français et étrangers (du CAP au
BAC +5) et autant de professionnels en formation continue, sur 4 familles de
métiers : restauration (y compris traiteur) et des arts de la table, boulangerie et
pâtisserie. 70% étudiants en formation initiale entrent à Ferrandi avec un contrat
d’apprentissage et 80% d’entre eux obtiennent un emploi à la fin de leur cursus
ou créent leur propre activité (20%).

Laboratoire de pâtisserie et boulangerie © Dominique Postel – Nouvelles
Gastronomiques de Touraine
Le Groupe Ferrandi est une école publique appartenant à la Chambre de
Commerce et d’Industrie d’ Ile de France, avec un fonctionnement privé,
notamment sur le contenu des enseignements. Financée à la fois par la taxe
d’apprentissage, des financements issus de partenariats privés et publics et
également par des financements directs en provenance des étudiants en Bachelor

et Internationaux, l’Ecole Ferrrandi propose une formation exigente à la haute
cuisine à un public de jeunes en début de formation mais également à des adultes
en reconversion professionnelle. Le corps enseignant est constitué pour une
grande majorité par des chefs professionnels, certains sont permanents, d’autres
simplement « associés » et interviennent de manière ponctuelle, notamment sur
les programmes des Bachelor, la formation des étudiants Internationaux et les
programmes supérieur en Pâtisserie. L’école accueille dans ses murs chaque
année un nombre important de concours, prestigieux et en lien avec les
partenaires professionnels du groupe Ferrandi. « Pour les concours,
explique Audrey Janet, en charge de la communication, ici c’est la maison des
chefs. Ils se sentent chez eux. Nous organisons environ 80 manifestations par an
dont une trentaine de concours en cuisine, pâtisserie et service de la table. »

La pâtisserie à Ferrandi

La pâtisserie Française attire les étudiants d’Asie © Dominique Postel – Nouvelles
Gastronomiques de Touraine
La pâtisserie, c’est un peu la marque de fabrique de l’école, et le secteur qui
attire le plus les étudiants étrangers, explique Audrey Janetb. Ce secteur a
vraiment connu un boom ces 4 dernières années » Et c’est du continent
asiatique b[Corée, Taiwan et Chine, que proviennent en majorité les
demandes, majoritairement féminines. « En Asie ils sont dingues de la cuisine et
de la pâtisserie française grâce notamment a des chefs comme Alain Ducasse,
Paul Bocuse, Pierre Hermé, ou Christophe Felder. » Cette année 2016 un
nouveau programme intensif de formation en pâtisserie est ouvert, avec deux
sessions sur l’année une en février et l’autre en septembre. C’est le chef
pâtissier Olivier Christien de l’Atelier macaron qui assure ce nouveau module
consacré au dessert à l’assiette « le programme balaye différentes techniques de
desserts à l’assiette comme la crème caramel, ou le baba dans une version
relookée, avec une version comprenant des épices et une gelée à base de
carottes. Dans cet atelier on va donc tester de nouvelles saveurs pour revisiter les
classiques, explique le chef pâtissier qui collabore souvent avec Christophe
Felder

Les métiers de Service en salle à
l’honneur

Noémie en 2e année de Bachelor Management de Restaurant © Dominique Postel
– Nouvelles Gastronnomiques de Touraine
On en parle moins, mais ils sont bien sûr au cœur de l’enseignement dispensé à
l’école : les métiers de service en salle. L’ Ecole Ferrandi sur son campus
parisien, dispos de deux restaurants.Le Premier, est réservé aux apprentis en
cuisine traditionnelle (CAP, Bac Pro, et BTS) et fonctionne presque comme un
restaurant classique. « On demande juste à nos clients de respecter plus
strictement les horaires de service du midi et soir., explique Audrey Janet. Au
menu on retrouve une carte simplifiée avec trois entrées, plats et desserts avec
un choix pour le soir d’un poisson et d’une viande supplémentaires. « La règle du
jeu pour les clients qui viennent en couple ou à plusieurs, c’est de commander au
moins deux ou trois plats différents pour que les élèves puissent s’exercer sur la
totalité de la carte. » Le second restaurant est lui, gastronomique. Situé au
dernier étage du bâtiment, le Restaurant 28 est destiné à la formation des
étudiants en Bachelor « avec en plus la dimension de management. Au
Restaurant Le 28, on est plus sur un mode de restaurant haut de gamme, où
viennent aussi s’exercer les étudiants internationaux ». Ici aussi l’exigence est de
mise, même dans les détails de la tenue vestimentaire : les piercings et boucles
d’oreilles pour les filles et les moustaches pour les garçons sont formellement
interdits. «Dans la formation de Service, on leur apprend à respecter les deux
métiers. En cours d’année, il échangent leurs travaux pratiques de cuisine et de
salle pour appréhender les deux univers. Ils apprennent également à goûter les
plats proposés par l’équipe cuisine afin de savoir les présenter et conseiller les
clients ».
Noémie, 19 ans, Bachelor 2e année Manager de Restaurant
« J’ai choisi l’école Ferrandi pour sa renommée et parce que c’est la seule école à
proposer ce type de cursus (Le Bachelor Management). J’ai passé un Bac en
Sciences Economiques et Sociales. Ici j’applique mes premières connaissances au
secteur de la restauration et à la gestion d’un service en salle. A
Ferrandi, j’apprécie surtout la rigueur et l’esprit d’équipe. C’est une école qui
apprend l’ouverture d’esprit et une grande maturité. J’ai comme projet de partir
travailler quelques années à l’étranger sur des postes de manager
d’établissement. »

Ferrandi école des chefs de demain ?

© Dominique Postel – Nouvelles Gastronomiques de Touraine
Parmi les nombreux chefs ayant franchi le seuil de la vénérable Institution,
certains bien sûr sont aujourd’hui dans le carré prestigieux des chefs renommés
et des Meilleurs Ouvriers de France (MOF) : Adeline Grattard
(1*,Yamtcha,Paris) Mathieu Viannay (2*La Mère Brazier, Lyon), Olivier
Bellin à Quimper pour n’en citer que quelques uns, dont certains d’ailleurs font
partie du Conseil d’Orientation de l’école, présidé par Joel Robuchon. Tous
véhiculent les valeurs qui fond de Ferrandi, la référence en matière de formation
professionnelle : professionnalisme, rigueur et savoir-être. « En cuisine,
explique Audrey Janet la référence c’est Escoffier pour les bases et techniques.
Mais ensuit ce qu’on apprend aux élèves c’est l’ouverture d’esprit, à d’autres
cultures, d’autres manières de cuisiner et de penser les produits. On leur
transmet aussi des valeurs d’humilité et de persévérance. Ferrandi, c’est avant
tout une école de l’art de vivre».
Portée par le succès des émissions télé gastronomiques, l’école note une
recrudescence depuis quelques années de ses demandes d’inscription L’école
Ferrandi a su maintenir dans l’esprit de ses étudiants, la juste équation entre les
paillettes du show biz et la réalité des métiers enseignés. Et même si faire ses
classes à Ferrandi c’est une assurance pour trouver un job à l’arrivée, les
professeurs sont là pour le rappeler : avant d’atteindre le rêve d’exercer son
métier, sa passion, il faut avant tout « mouiller sa chemise » et travailler ses
bases : les pâtes, les sauces, les crèmes et les classiques. « c’est notre rôle que
d’informer et de prévenir à la fois le jeune qui souhaite s’inscrire
à Ferrandi, mais aussi ses parents. Eux aussi sont informés dans les détails de la
réalité et des difficultés du métier. Il faut parfois freiner leur envie d’aller trop
vite et leur apprendre la patience et l’humilité. Aujourd’hui, les jeunes sont plus
matures et plus lucides face à cette starisation en cuisine, explique le
chef Christophe Darney.

Ferrandi pour le plaisir des gastronomes

Ferrandi c’est aussi l’école des gastronomes amateurs. L’école ouvre depuis deux
ans, ses portes aux cours « loisirs ». Dans une cuisine high tech de 130m2, à
l’entrée du bâtiment, l’école propose toute l’année une série de cours de cuisine
pour les particuliers, ou sont abordés techniques et réalisation de recettes

spécifiques. Des thèmes autant accrocheurs que gourmands, invitent le grand
public désireux de parfaire ses techniques et connaissances en pâtisserie et en
cuisine à venir côtoyer le piano de la cuisine aux côtés d’un chef de
l’école Ferrandi : secrets de la pâtisserie à l’heure anglaise, où l’on apprend à
réaliser de délicieux cookies, brownies aux noix de pécan ; secrets de boulanger,
où les techniques pour réaliser croissants au beurre et aux amandes, oranais,
pains au chocolat et aux raisins, torsades au chocolat vous seront dévoilées… Le
choix est varié et il faut compter selon les thèmes entre 85€ et 260€ l’atelier de 2
à 4h. Dispensés par des intervenants extérieurs ces cours sont organisés pour des
petits groupes de 8 personnes dans un environnement convivial et détendu, mais
toujours avec comme priorité l’exigence et le professionnalisme dans le geste et
l’attitude, les marques de fabrique de l’école Ferrandi.
Par Dominique Postel
Crédits Photos : Dominique Postel

Lire également:
Le tourangeau Kilien Stengel signe le Lexique Ferrandi
Une visite gastronomique et culturelle en Touraine pour les étudiants étrangers
de Ferrandi

Ecole FERRANDI

FERRANDI        Paris

28, rue de l’Abbé Grégoire
75006 PARIS
01 49 54 28 00
http://www.ferrandi-paris.fr

Le Tourangeau Kilien Stengel,
signe Le lexique culinaire
FERRANDI Paris

Fidèle à l’esprit de transmission qui l’anime,
FERRANDI Paris lance son lexique culinaire, en
complément de son Grand Cours de Cuisine.
Savez-vous ce qu’est une russe ? un abat-faim ? un buisson ?…
En octobre 2014, sortait la première édition du Grand cours de cuisine
FERRANDI. Cet ouvrage de référence, qui a rencontré un grand succès, reflète la
pédagogie de l’école, et met en valeur la précision du geste et l’acquisition de
tours de main grâce aux pas à pas détaillés et aux recettes présentées avec trois

niveaux de difficulté.

En effet, si le geste en cuisine ou en pâtisserie doit être précis, le vocabulaire
l’accompagnant doit l’être tout autant. L’un ne va pas sans l’autre. On ne peut
théoriser une pratique sans la mettre en mots. La gastronomie possède un
langage technique qui lui est propre. Il faut le maîtriser pour être un cuisinier ou
un pâtissier accompli, et compris !

Ustensiles, coupes, cuissons, actions et réactions…, vous trouverez l’essentiel du
vocabulaire culinaire dans le lexique culinaire sérieusement mitonné, rédigé par
un expert en la matière : le Tourangeau Kilien Stengel, enseignant à l’IEHCA et
surtout gastronome et fin connaisseur de l’histoire de la gastronomie française.

Mais ne vous y trompez pas. Si le terme de lexique peut a priori refléter une
certaine austérité, il n’en demeure pas moins un objet de découverte de termes
souvent amusants, parfois surprenants, et chacun se laisse vite prendre au jeu
d’une lecture page après page, définition après définition, comme pour une
histoire.

La France, grande théoricienne de la gastronomie, a diffusé à travers les brigades
du monde entier le vocabulaire culinaire. De ce fait, en poussant le trait, on
pourrait presque dire que c’est encore dans les cuisines et les pâtisseries des
quatre coins du monde que le français est le plus parlé…. Rassasiez-vous de ces
mots si délectables.

Dans toutes les bonnes librairies !

extrait du site

Plus d’infos sur www.ferrandi-paris.fr

Vidéo Mathieu Viannay dévoile les
8 finalistes du concours Création
& Saveurs

Le Président du Jury Mathieu Viannay, MOF
Cuisine 2004 et Chef propriétaire de « La Mère
Brazier », 2 Étoiles au Guide Michelin, dévoile la
liste des huit finalistes de la sixième édition du
Concours Création et Saveurs, dont la sélection a
eu lieu cette semaine.
Rendez-vous le 16 novembre 2015 pour la finale
du Concours Création et Saveurs qui se déroulera
pour la première fois à FERRANDI, école de la
Gastronomie Française (Paris 6e), une école très
importante pour Mathieu Viannay, qui y a fait ses
classes.

LES HUIT CANDIDATS (par ordre alphabétique)
Julien CALIGO
Matthieu DERIBLE
Tanguy DUMONT
Géraud FONTAINE VIVE
Alexis HENNUYER
Thomas LAURIER

Margaux LEMAITRE
Kevin PERNETTE

Deux suppléants : Mathieu HENRIETTE et Ludovic GOUJET

LES THÈMES CHOISIS PAR LE
PRÉSIDENT DU JURY MATHIEU VIANNAY
:
Les huit finalistes auront 3h45 pour réaliser leurs recettes pour 6 personnes, sur
les thèmes suivants :
• Plat : Poularde de Bresse et crustacés, servis à l’assiette, recette libre, 2
garnitures libres, sauce à base de Crème Supérieure Président Professionnel. Le
Beurre Gastronomique Président Professionnel sera obligatoirement utilisé dans
le plat (technique libre).

• Dessert : Soufflé chaud à base de Mascarpone Galbani, parfum libre, servi en
moule individuel, bouchée rafraîchissante à base d’agrumes.

Le chef explique avoir choisi un sujet un peu technique et classique pour
permettre aux candidats d’exprimer leur créativité. Il encourage les candidats à
mettre du cœur dans leurs recettes : « Quand il y a du cœur dans le travail, ça se
voit ! »

Cliquer sur le visuel pour voir la vidéo
Le Concours Création et Saveurs, organisé par PRÉSIDENT Professionnel est
réservé aux chefs en activité. Les épreuves se déroulent sous la supervision d’un
jury composé de personnalités de la gastronomie française (MOF, chefs étoilés
…), qui évaluent entre autres : l’originalité des recettes, la cuisson, l’harmonie
gustative, la présentation des plats mais aussi le déroulement de l’épreuve en
cuisine.