L'installation en cuisines pros - guide de réglementations - Snefcca
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guide de
l’installation
en cuisines pros
› réglementations
Édition 2018
Edito
Un guide indispensable
aux installateurs
en cuisines professionnelles
Le Snefcca, à travers sa Commission Cuisine, se saisit Ainsi, cet ouvrage, coréalisé par le Snefcca et Qualicuisines,
chaque année de nombreux sujets afin de promouvoir, a pour but de guider le lecteur en amont, pendant et en
de représenter et de défendre l’activité « cuisine » au sein aval d’un chantier, de faciliter l’application des textes
de la profession : actions de communication pour vanter réglementaires de notre profession, et de garantir le
les plus-values des installateurs du Snefcca auprès partage et l’échange d’informations adéquates aussi
des donneurs d’ordre, échanges avec les acteurs du bien entre installateurs, qu’entre le professionnel et son
secteur (fabricants, bureaux d’études, organisme de client.
qualification…) en vue de travailler conjointement sur les Notons que notre activité est en pleine expansion. Les
projets d’avenir, réflexions sur des thèmes techniques et procédés évoluent, les réglementations aussi. Celles-ci
réglementaires spécifiques aux métiers… nourrissent l’ambition d’améliorer la qualité de travail,
Qualicuisines, par son expertise d’audit auprès des de favoriser la mise en place de systèmes plus adaptés
Installateurs de la filière, aide ces derniers à s’organiser, à notre filière, à nos pratiques et à l’environnement,
se structurer, se normer… afin que leur Qualification et de participer aux efforts d’économie d’énergie. Ce
soit une véritable valeur ajoutée pour leurs entreprises sont aux professionnels de s’adapter aux évolutions
et leurs clients. réglementaires.
C’est dans cette logique d’aide et de conseils que nous Ainsi, dans un enjeu juridique, écologique et
avons souhaité réaliser ce guide qui répertorie, d’une technologique, cet outil sera un appui non négligeable
part les informations indispensables pour un installateur pour l’installateur qui manque de temps pour réunir
en cuisines professionnelles, et d’autre part, les textes toutes ces informations.
réglementaires incontournables pour les acteurs de la Ce guide, qui est maintenant à votre service, est
filière. disponible sous format papier (uniquement pour les
En effet, la conception d’une cuisine professionnelle et adhérents Snefcca et Qualicuisines) ou sous format
l’installation des systèmes appropriés sont des activités web. Ce dernier afin de faciliter son transport, sa lecture
spécifiques et particulières qui demandent aux et vos recherches d’informations.
intervenants un véritable savoir-faire, des compétences Enfin, nous traitons dans ce présent document uniquement
multiples et variées, ainsi qu’une connaissance profonde des généralités, les exceptions ou dérogations n’étant
des « règles de l’art », des réglementations et des pas abordées. En cas de doute, prenez contact avec
normes distinctes. votre conseiller ou avec les services du Snefcca.
DOMINIQUE LEHOUX PATRICE QUEVA
Président de la Commission Cuisine du Snefcca Président de Qualicuisines
Guide de l’installation en Cuisines Pros | Snefcca - Qualicuisines | 2018 1
Sommaire
partie 1 | Présentation pages 09-11
Partie 1-1 | Snefcca : votre syndicat ｦ･
Partie 1-2 | Qualicuisines : seul label en cuisines pros ｦｦ
partie 2 | Avant-propos pages 13-20
Partie 2-1 | La cuisine professionnelle ｦｩ-ｦ6
a. Qu’appelle-t-on "cuisine professionnelle" ? 14
b. La cuisine professionnelle : une activité en expansion 14
c. Les intervenants 14
d. Les postes de travail 14
e. Le matériel 15
f. Les économies d’énergie 16
g. Les outils et les équipements de protection individuelle 16
Partie 2-2 | L'installateur et son client ｦｬ-ｧ･
a. Devoirs d’information et de conseil 17
b. Garanties et responsabilités du bâtiment 18
c. Autoliquidation de la TVA 19
d. Relations professionnels / particuliers-consommateurs 20
d-1 | Délais de fourniture des pièces détachées
d-2 | Mentions obligatoires des garanties dans les C.G.V.
d-3 | Formalisation de la garantie commerciale
partie 3 | Gestion de chantier pages 21-27
Partie -1 | Appels d'offres & études ｧｧ
a. Appels d’offres publics et privés 22
b. Etudes techniques 22
Partie -2 | Réalisation ｧｨ-ｧｪ
a. Réservations 23
b. Outils 23
c. Documentations 23-24
c-1 | Plan particulier de sécurité et de protection de la santé (P.P.S.P.S.)
c-2 | Document unique d’évaluation des risques professionnels (D.U.E.R.)
c-3 | Autre
d. Travail en hauteur 24-25
d-1 | Les obligations
d-2 | Les interdictions
Partie -2 | Réception ｧｪ-ｧｬ
a. Livraison du matériel : précautions à prendre 26
b. Procès-verbal de mise en service 26
c. Contrat de maintenance 26-27
d. Que comprennent les D.O.E. ? 27
Guide de l’installation en Cuisines Pros | Snefcca - Qualicuisines | 2018 3
Sommaire
partie 4 | principaux textes pages 29-90
réglementaires
Partie ￊ-1 | Équipements ｨｦ-ｪｩ
4-1-1. Equipement électrique 32-34
a. Installation électrique 32-33
b. Habilitation du personnel 34
4-1-2. Equipement & raccordement gaz 35-38
a. Cuisine professionnelle dans les E.R.P. 36-37
b. Cuisine professionnelle dans les autres établissements E.R.T. 38
c. Cuisine professionnelle dans les I.G.H. 38
d. Attestation d’aptitude 38
4-1-3. Equipement & raccordement eau potable 39-41
a. Traitement de l’eau 40
b. Installation 41
c. Matériels 41
4-1-4. Equipement frigorifique 43-48
a. Définitions 44
b. Contrôle d’étanchéité 44-45
c. Dispositifs de détection des fuites 45
d. Cession des fluides frigorigènes 46
e. Démantèlement, retrait et récupération des fluides frigorigènes 46
f. Attestation(s) pour manipuler les fluides frigorigènes 46
g. Divers : obligations et interdictions 47
h. Echéancier F-Gas 48
i. Fluides de substitution 48
4-1-5. Equipement sous pression 49-52
a. Définitions 50
b. Exigences à partir de la catégorie de risque 51
c. Exigences pour la réalisation de nouvelles installations 51-52
c-1 | Conception
c-2 | Réalisation sur site
c-3 | Validation de la conformité
d. Exigences pour l’exploitation des installations 52
d-1 | Inspection périodique
4-1-6. Traitement des machines réutilisées 53-54
a. Définitions 54
b. Conformité aux règles techniques 54
Partie ￊ-2 | Locaux ｪｪ-ｬｨ
4-2-1. Protection incendie 55-57
a. Cuisine professionnelle dans les E.R.P. 56
b. Cuisine professionnelle dans les autres établissements E.R.T. 56
c. Cuisine professionnelle dans les I.G.H. 57
Guide de l’installation en Cuisines Pros | Snefcca - Qualicuisines | 2018 4
Sommaire
4-2-2. Ventilation 59-63
a. Hygiène 60-61
b. Sécurité 62
c. Confort 63
d. Contrôle aération et assainissement 63
e. Entretien des systèmes de ventilation 63
4-2-3. Revêtement sol et mur 65-66
a. Hygiène 66
b. Protection incendie (cf partie 4-2-1) 66
4-2-4. Respect du niveau sonore 67-69
a. Intérieur des locaux de travail 68
b. Extérieur pour le voisinage 68-69
4-2-5. Sécurité et confort du personnel 71-73
a. Eclairage 72
b. Ambiance thermique 72
c. Hygrométrie 73
d. Aménagement des postes de travail 73
e. Exposition au bruit pour les salariés 73
f. Accessibilité handicapé 73
Partie ￊ- | Qualité environnementale ｬｪ-8ｦ
4-3-1. Traitement de l'eau et des eaux usées 75-76
4-3-2. Traitement et gestion des déchets 77-81
a. Définitions 78
b. Déchets des équipements électriques et électroniques (DEEE) 79
c. Déchets des éléments d’ameublement (DEA) 80
d. Fluides frigorigènes utilisés dans les équipements thermodynamiques 80
e. Déchets générés par les cuisines professionnelles 81
e-1 | Biodéchets
e-2 | Huiles alimentaires
e-3 | Emballages
Partie ￊ-ￊ | Cas spécifique : buanderie 8ｨ-ｮ･
4-4-1. Avant-propos 83-84
a. Approche préliminaire de l’activité buanderie 84
b. Classement des buanderies et textes à appliquer 84
4-4-2. Marériels 85-86
4-4-3. Aménagement des locaux 87-88
a. Protection incendie 88
b. Ventilation 88
c. Vibrations 88
4-4-4. Qualité environnementale 89-90
a. Traitement et gestion des effluents 90
b. Traitement des eaux usées 90
4-4-5. Protection sanitaire : démarche R.A.B.C. 90
a. Définition R.A.B.C. 90
b. Principes d’application 90
Guide de l’installation en Cuisines Pros | Snefcca - Qualicuisines | 2018 5
Sommaire
partie 5 | protection sanitaire pages 91-94
Démarche H.A.C.C.P. chez les utilisateurs
a. Définition H.A.C.C.P. 92
b. Principes d’application 92-94
b-1 | Conception et entretien des locaux
b-2 | Transport des denrées alimentaires
b-3 | Traçabilité des denrées alimentaires
b-4 | Chaîne du froid
b-5 | Equipements et matériels
b-6 | Plan de nettoyage et de désinfection
b-7 | Formation du personnel
b-8 | Archivage des données
partie 6 | Le métier et son avenir pages 95-97
a. L'installateur en cuisines professionnelles 96
b. « Charte » du métier 96
c. La formation : l’avenir du métier 97
c-1 | Rôle de la Commission Formation du Snefcca
c-2 | L'installateur, principal acteur de la formation
partie 7 | Sources - Infos utiles pages 99-100
Guide de l’installation en Cuisines Pros | Snefcca - Qualicuisines | 2018 6
2.2 | L'installateur & son client
a. devoirs d’information ARTICLE 1112-1 DU CODE CIVIL
« Celle des parties qui connaît une information dont l’importance
et de conseil est déterminante pour le consentement de l’autre doit l’en
informer dès lors que, légitimement, cette dernière ignore cette
information ou fait confiance à son cocontractant. Néanmoins, ce
L’installateur en cuisines professionnelles, comme tous les
devoir d’information ne porte pas sur l’estimation de la valeur de
professionnels, a un devoir de conseil vis-à-vis de ses clients. Cette
la prestation. Ont une importance déterminante les informations
obligation tacite découle de la notion d’information précontractuelle
qui ont un lien direct et nécessaire avec le contenu du contrat
établie à l’article 1112-1 du Code Civil (cf ci-contre).
ou la qualité des parties. Il incombe à celui qui prétend qu’une
information lui était due de prouver que l’autre partie la lui devait,
Principe à charge pour cette autre partie de prouver qu’elle l’a fournie.
Contrairement à la simple information, la notion de « conseil » Les parties ne peuvent ni limiter, ni exclure ce devoir. Outre
implique nécessairement une différence de compétences entre la responsabilité de celui qui en était tenu, le manquement à ce
les parties (installateur / client). Le devoir de conseil pèse sur devoir d’information peut entraîner l’annulation du contrat dans
l’installateur professionnel traitant avec un client soit profane, soit les conditions prévues aux articles 1130 et suivants. »
moins spécialiste que lui. Plus le bien en cause est « technique »,
plus l’obligation de conseil s’impose : c’est notamment le cas Toutefois, la Cour de cassation a nuancé ce principe, en précisant
pour les équipements très techniques de la branche. Ainsi, le que l’installateur devait bien s’enquérir de la destination de ce
professionnel, du fait de son expertise et ses connaissances, se bien. Elle a ainsi indiqué que « tout vendeur d’un matériel doit, afin
doit d’informer et de conseiller ses clients, avant signature d’un que la vente soit conclue en connaissance de cause, s’informer
contrat, sur le choix des équipements qui seront installés, la nature des besoins de son acheteur et informer ensuite celui-ci des
et le principe de son intervention, les conséquences de ses choix et contraintes techniques de la chose vendue et de son aptitude à
les risques éventuels, etc. La présence d’un maître d’œuvre ou d’un l’utilisation prévue ».
architecte sur le projet ne dispense par l’installateur de ce devoir
> d’autre part, que l’installateur ne répond que d’une faute,
d’information et de conseil. Et, en l’absence d’un maître d’œuvre ou
résultant d’un mauvais conseil, mais non du mauvais résultat d’un
d’un architecte, cette obligation est renforcée.
conseil, ce conseil ayant pu, lors du premier échange, apparaître
En réalité, le devoir de conseil apparaît surtout comme un devoir de comme raisonnable.
déconseiller un équipement qui est risqué ou impropre à donner au
client la satisfaction attendue ou même, qui est économiquement
inopportun. L’installateur doit dissuader le client de cet achat ou Conseil du Snefcca
réorienter son choix le cas échéant, en lui proposant de substituer à En mettant par écrit l’ensemble des informations et conseils,
l’installation choisie l’équipement adéquat. l’installateur peut se dégager de toutes responsabilités en cas de
Cette obligation de conseil est dite de « moyen », ce qui signifie litige ultérieur. En effet, si le professionnel ne satisfait pas à ses
deux choses : obligations d’information et de conseil, le contrat signé entre les
deux parties peut être remis en cause par l’une des parties pour
> d’une part, que l’installateur ne peut la fournir qu’à partir vice du consentement. Les tribunaux peuvent donc retenir la
des indications qu’on lui donne ou qu’il peut présumer sur la responsabilité du professionnel qui aurai fait défaut à son devoir
destination du bien : si le client ne lui a pas dit qu’il destinait d’information et de conseil.
l’équipement à un but spécial, l’installateur ne peut pas lui fournir
les mises en garde appropriées.
Guide de l’installation en Cuisines Pros | Snefcca - Qualicuisines | 2018 173.2 | Réalisation
a. Réservations b. outils
Avant le début d’un chantier, l’installateur doit prévoir en amont Les plans sont aujourd’hui créés sur la base des architectes et des
les réservations des équipements et des matériels en fonction bureaux d’études avec les logiciels tels que AUTOCAD 2D ou 3D.
des accords menés avec le client. Ces réservations peuvent être A l’avenir, les plans seront réalisés sur une base B.I.M. (Building
divisées en trois domaines : Information Modeling).
• Réservation maçonnerie (positionnement des cloisons, …) Le B.I.M. est un processus de gestion / production des données
• Réservation plomberie (eau, gaz, débit, …) utilisé tout au long de la conception, de la construction et de
• Réservation électrique (puissance, câbles, …) l’utilisation d’un bâtiment. Elle intègre, entre autres :
• les données techniques (les caractéristiques des équipements
Bien entendu, pour la bonne organisation du chantier, l’installateur
et des matériaux)
doit prendre en compte les données des différents fournisseurs
pour chaque matériel réservé : • les informations nécessaires à l’ensemble des intervenants
(performance environnementale, maintenance…)
• Dimensions (longueur, largeur, hauteur, poids …)
• les plans sur la base d’architectes et de bureaux d’études
• Fluides utilisés (eau, gaz, air ...)
• l’implantation et les réservations croisées avec les autres
• Energie (électricité, gaz, vapeur …)
intervenants
Enfin, afin de se faire livrer dans les meilleures conditions, • une maquette numérique paramétrique 3D et des découpages
l’installateur se doit de vérifier les accès durant un chantier (étage, des vues à volonté
passage de porte, livraison, stockage …)
Ce processus, nouvelle génération, apporte aux utilisateurs et
professionnels du secteur une nouvelle façon de travailler et
d’interagir, aussi bien pour les constructions neuves, la rénovation
et la maintenance.
c. documentations
C-1 | PLAN PARTICULIER DE SÉCURITÉ ET DE PROTECTION Si l'entreprise ne peut appliquer toutes les mesures prévues, elle
DE LA SANTÉ (P.P.S.P.S.) rédige un avenant au P.P.S.P.S. dans lequel elle indique les mesures
compensatoires d'une efficacité au moins équivalente qu'elle mettra
Document réalisé pour chaque chantier par l’installateur en œuvre.
La ou les entreprises intervenant sur un chantier doit obligatoirement
établir un P.P.S.P.S selon les articles R4532-56 à R4532-74 du Code
C-2 | DOCUMENT UNIQUE D’ÉVALUATION DES RISQUES
du Travail. Ce document regroupe :
PROFESSIONNELS (D.U.E.R.)
• les renseignements administratifs (concernant l’opération, les
organismes de prévention, l’entreprise et ses travaux…) Document inter-entreprise réalisé par l’installateur-employeur
• les renseignements sur l’organisation du chantier (disposition Selon les articles L4121-3 et R 4121-1 à R 4121-4 et R 4741-1
en matière de sécurité, de secours et d’évacuation des du Code du Travail, les employeurs ont l’obligation de transcrire
personnels de chantier, mesures prises pour assurer l’hygiène l’évaluation des risques pour la santé et la sécurité des salariés
des personnels de chantier…) dans un document unique, mis à jour au moins une fois par an. Ce
• les renseignements sur les mesures de sécurité applicables document intra-entreprise regroupe :
aux interventions de l’entreprise sur le chantier (disposition pour • l’identification des risques présents (par unités de travail) dans
prévenir des risques pour ses salariés lors de l’exécution de l’entreprise pour la santé et la sécurité des travailleurs
ses propres travaux ; description des risques pour les autres • les mesures permettant de supprimer ou, pour le moins, limiter
intervenants du chantier ; mesures pour prévenir des risques au maximum les risques existants
générés par les autres entreprises…)
Ce support doit être laissé à disposition des représentants du
Le P.P.S.P.S. est remis au Coordonnateur de sécurité et de protection personnel, de tout membre du personnel ainsi qu’aux contrôleurs
de la santé (Coordonnateur S.P.S.) et au maître d’ouvrage. Il doit être ou inspecteurs du travail et des agents de prévention de la sécurité
signé par son rédacteur et porté à la connaissance du personnel sociale. Mis à jour régulièrement, il doit également être connu par
d'exécution. Le médecin du travail et le C.S.E. (Comité social et l’ensemble des salariés.
économique), ou à défaut les délégués du personnel, peuvent
consulter pour avis le P.P.S.P.S. Dans ce cas, le document doit faire
mention de ces avis. Un exemplaire à jour du P.P.S.P.S. doit être tenu Plus d’info concernant le P.P.S.P.S. et le D.U.E.R. sur le site
en permanence sur le chantier. du Snefcca > rubrique Outils de Gestion > Santé-Sécurité
Guide de l’installation en Cuisines Pros | Snefcca - Qualicuisines | 2018 234 | principaux textes réglementaires
Les activités d’une entreprise d’installation et de maintenance
Le droit
d’équipements frigorifiques et de cuisines professionnelles sont très
→ Droit européen
encadrées. Dans ces domaines, il existe dans un environnement
technique et réglementaire bien défini, que ce soit au niveau de › Règlement : textes établis par le Commission européenne
l’installation et de maintenance des équipements installés et et d’application directe et obligatoire dans les pays membres
entretenus, qu’au niveau des locaux où ont lieu les interventions. › Directive : textes définissant un cadre et nécessitant une
transposition dans le droit national (lois et décrets)
Les réglementations à connaître et à appliquer par l’installateur
peuvent ainsi se diviser en quatre grands domaines : → Droit national
1| Equipements › Lois : Textes votés par le Parlement
2| Locaux › Décrets : textes établis par le gouvernement ou certaines
institutions (Conseil d’Etat), par administration et publiés au
3| Qualité Environnementale Journal Officiel après signature des membres concernés
4| Cas spécifique : buanderie › Arrêtés : textes d’application de différentes sources
(Ministères, Préfectures, Mairies)
Cinq principaux textes s’appliquant aux installations de cuisines
professionnelles seront évoqués tout au long de ce guide :
• Le Code du Travail (C.T.)
• Le Code de l’Environnement (C.E.)
• Le Règlement Sanitaire Départementale (R.S.D.)
• Le Règlement de Sécurité contre l’Incendie dans
les Établissements Recevant du Public (R.S.C.I./E.R.P.)
• Les arrêtés ministériels parus au Journal Officiel (J.O.)
R.S.D.
Le Règlement Sanitaire Départemental (R.S.D.) définit les
dispositions et règles à appliquer en matière d’hygiène et de
santé. Chaque département dispose de son propre R.S.D., fixé
par arrêté préfectoral. Il est préférable, pour chaque installateur,
de se procurer le R.S.D. du lieu géographique du chantier car
chacun dispose de ses spécificités. Quelques directives types ont
été listées dans le guide résultant du R.S.D. de Paris. Attention
les textes de lois évoqués peuvent évoluer selon le département.
R.S.C.I./E.R.P.
Les principaux textes à connaître pour les cuisines professionnelles
dans les E.R.P. sont publiés dans le Règlement de Sécurité Contre
l’Incendie dans les Établissements Recevant du Public (R.S.C.I./
E.R.P.), et plus particulièrement dans le Chapitre X « article GC »
Installation d’appareils de cuisson destinés à la restauration –
Arrêté du 10 octobre 2005 et Arrêté du 21 mai 2008 modifiant
l’article GC 17.
Ce guide est un document informatif reprenant les dispositions Dans ce guide, l’installateur retrouvera uniquement les extraits
légales, conventionnelles et réglementaires à jour au 1er septembre de textes. Pour une bonne application de la réglementation,
2018. Ces dispositions sont susceptibles d’évoluer, c’est pourquoi il est conseillé de lire l’intégralité des textes relatifs à chacun
les lecteurs devront vérifier l’actualité des informations fournies des thèmes, disponibles pour la majorité en ligne sur le site :
dans le présent document avant toute application. Ce document ne legifrance.gouv.fr
peut se substituer à la réglementation en vigueur. Il ne traite que
La synthèse des réglementations en vigueur concernant les
des généralités, les exceptions ou dérogations n’étant pas abordées.
matériels de grandes cuisines est également disponible sur le guide
En cas de doute, prenez contact avec votre conseiller ou avec les
"Guide technique - Matériels de cuisines professionnelles" du Syneg.
services du Snefcca.
Guide de l’installation en Cuisines Pros | Snefcca - Qualicuisines | 2018 30Équipements
4.1.1 | Équipement électrique
b. Habilitation du personnel
> Décret du 14 novembre 1988 > Code du Travail
▶ Prescription du personnel > Article 46 ▶ Habilitation obligatoire > Articles R4544-9 à R4544-11
« (…) II. - L'employeur doit s'assurer que ces travailleurs possèdent « Les opérations sur les installations électriques ou dans leur voisinage
une formation suffisante leur permettant de connaître et de mettre en ne peuvent être effectuées que par des travailleurs habilités. »
application les prescriptions de sécurité à respecter pour éviter des
dangers dus à l'électricité dans l'exécution des tâches qui leur sont A savoir, l’habilitation du personnel est délivrée par l’employeur,
confiées. (…) » sous sa responsabilité après s’être assuré qu’une formation du
personnel à bien été effectuée. Il doit notamment vérifier :
• La connaissance des précautions à prendre de son salarié.
• Les aptitudes à l’accomplissement des tâches de son salarié.
• Du comportement compatible avec la bonne exécution des
opérations de son salarié.
Les entreprises Qualicuisines disposent de personnels possédant
cette habilitation.
Recommandation | Formation relatives aux « installations
électriques » pour l’installateur suivant ses activités :
› Habilitation électrique BR : intervention générale d’entretien
et de dépannage sur les circuits (maxi 1000 V et 63 A courant
alternatif)
› Habilitation B1V / B2V : travaux sur les ouvrages et
installations électriques.
› Habilitation BE : manœuvre de matériel électrique pour
réarmer un disjoncteur, relais thermique..., mettre hors ou
sous tension un équipement, une installation.
Pour information, la norme NF C 18-510 définit les différents symboles d’habilitation en fonction, entre autres, du domaine de tension et de
la nature de l’opération : (source : INRS)
Opérations Travaux d'ordre électrique Autres opérations
Domaine
d'ordre non Chargé de Chargé Photo-
de tension Exécutant Chargé de Spécifiques Spéciales
électrique consignation d'intervention voltaïques
Hors BT B01 B1 B2 BC BR BS³ BE5 B1X B2X
tension HT H0 1
H1 H2 HC HE 5
H1X H2X
BP,
Voisinage BT B02 B1 B2 BC BR BS3 BE5 B1X B2X
BR Photovoltaïque
simple
HT H02 H1 H2 HC HE5 H1X H2X
BE5, BP,
Voisinage BT B1V B2V BC BR4 B1X B2X
B2V Essai BR Photovoltaïque
renforcé
HT H0V2 H1V H2V HC HE5 H1X H2X
Sous BT B1T, B1N B2T, B2N
tension HT H1T, H1N H2T, H2N
1
Uniquement pour le chargé de chantier réalisant des opérations concourant à ³Le BS ne peut intervenir qu’en absence de voisinage et hors tension.
l'exploitation et à la maintenance de l'installation ou l'ouvrage électrique. 4
En présence de tension pour certaines opérations de connexions et déconnexions.
2
Uniquement pour les opérations concourant à l'exploitation et à la maintenance de 5
Les symboles BE et HE doivent être complétés par un attribut « Essai » ou
l'installation ou de l'ouvrage électrique. Les autres opérations d’ordre non électrique « Vérification » ou « Mesurage » ou « Manœuvres ».
sont interdites.
Guide de l’installation en Cuisines Pros | Snefcca - Qualicuisines | 2018 34Équipements
4.1.2 | Équipement & raccordement gaz
a. Cuisine pro dans les E.R.P.
> Règlement de Sécurité Contre l’Incendie dans les Établissements ▶ Essais avant utilisation | Article GZ 19
Recevant du Public (R.S.C.I./E.R.P.) « Après leur pose, les tuyauteries fixes doivent subir de la part de
l'installateur avant leur première mise en service les épreuves de
▶ Raccordement en gaz des appareils d’utilisation | Article GZ 18 résistance mécanique et d'étanchéité sous les pressions prévues
« § 1. Robinets de commande d'appareils : dans le tableau ci-après.
a) Tout appareil d'utilisation desservi par une tuyauterie fixe doit être Pression d'essai
commandé par un organe de coupure, accessible et placé à proximité Pression d'essai
Pression de service (P) de résistance
d'étanchéïté
immédiate de l'appareil. Cet organe de coupure peut être l'un des mécanique
dispositifs suivants : un robinet mural ; un déclencheur comportant P supérieure à 0,4
Distribué 6 bar 0,4 bar
un dispositif de coupure manuelle intégré ; un détendeur-déclencheur et inférieure ou égale à 4 bar
par
de sécurité à dispositif de coupure manuelle intégré. L'extrémité de réseau P inférieure ou égale à 0,4 bar Pas d'essai P
ces dispositifs doit être filetée pour permettre le montage soit d'un
tube rigide, soit d'un tuyau flexible. Distribué Avant détente finale 3 bar 3 bar
b) Lorsque l'appareil est muni d'un dispositif de coupure manuelle de par
récipient Aprés détente finale Pas d'essai P
l'arrivée du gaz, les dispositifs ci-dessus ne sont pas exigés si :
- la tuyauterie fixe comporte une extrémité filetée permettant son
obturation par un bouchon vissé en cas de dépose de l'appareil ;
Toutefois, la pose de tuyauteries fixes de longueur inférieure à 2
- l'appareil est obligatoirement alimenté par l'intermédiaire d'un
mètres et alimentées à une pression au plus égale à 400 mbar peut ne
tube rigide ou d'un tuyau flexible métallique. »
faire l'objet que d'un contrôle d'absence de fuite. Seuls peuvent être
utilisés pour les essais d'étanchéité : l'air comprimé, l'azote, le butane,
« § 2. Alimentation en gaz des appareils : le propane, le dioxyde de carbone ou le gaz normalement distribué. »
a) Les appareils immobilisés, les appareils raccordés à un conduit
d'évacuation des produits de combustion, les appareils à circuit de ▶ Conformité des appareils à gaz (CE) | Article GZ 26
combustion étanche doivent être alimentés soit par un tube rigide soit « § 1. Les appareils à gaz doivent bénéficier du marquage CE délivré
par un tuyau flexible métallique. dans les conditions de l'arrêté du 12 août 1991 modifié portant
b) Les appareils non immobilisés doivent être alimentés par tuyaux application de la directive 90/396/CEE modifiée relative aux appareils
flexibles métalliques. Toutefois, un appareil de cuisson à usage à gaz (…) »
domestique peut être alimenté par un tuyau flexible à base de tube
caoutchouc avec ou sans armature. L'usage des tubes souples pour ▶ Certificat de conformité | Article GZ 27
l'alimentation en gaz des appareils est interdit. Toutefois, l'usage des « § 1. Après réalisation de toute installation comportant des tuyauteries
tubes souples reste admis dans les cas suivants : fixes, l'installateur doit rédiger un certificat de conformité attestant
- alimentation d'un appareil d'utilisation relié à une unique bouteille que l'installation est conforme aux dispositions du présent règlement
de butane commercial ; et aux prescriptions particulières du permis de construire (…)
- alimentation des appareils autres que de chauffage et de
§ 2. Le certificat de conformité est rédigé en double exemplaire, l'un
production d'eau chaude dont le débit calorifique nominal ne
étant destiné au distributeur, l'autre étant joint au registre de sécurité
dépasse pas 5 kW ;
de l'établissement. »
- alimentation à partir d'une installation existante d'un appareil de
cuisson à usage domestique (…) »
Plus d’info sur le site du Snefcca > rubrique Outils de Gestion
> Onglet Santé-Sécurité - Gaz
Pour mémoire, un installateur réalisant une installation gaz dans un E.R.P. :
> N’est pas concerné par les organismes de contrôle tels que
Dekra ou Qualigaz, ni par le Professionnel Gaz. L’installateur doit
remplir une attestation sur l’honneur (= certificat de conformité
d’installation de gaz non domestique), attestant qu’il a réalisé
l’installation gaz dans les règles. Le certificat tient lieu de PV d’essai.
> N’a pas à fournir de certificat de conformité « type » payant
comme dans le cas des habitations.
Guide de l’installation en Cuisines Pros | Snefcca - Qualicuisines | 2018 37Équipements
4.1.4 | Équipement frigorifique
Les exigences relatives aux équipements frigorifiques ressortent plus précisément du Règlement (UE) n° 517/2014 du 16 avril 2014, transposé
en droit français dans le décret du 28 décembre 2015, relatif à certains fluides frigorigènes et aux gaz à effet de serre fluorés, qui a modifié le
Code de l’Environnement (articles R543-75 à R543-123). Ce décret a été complété et/ou modifié par plusieurs arrêtés (19/02/2017, 19/04/2017
et 25/07/2016).
▶ Obligation de contrôle d’étanchéité | Article R543-79
a. Définitions « Le détenteur d'un équipement dont la charge en HCFC est
supérieure à deux kilogrammes, ou dont la charge en HFC ou PFC
est supérieure à cinq tonnes équivalent CO2 (…) fait procéder, lors
> Code de l’Environnement
de la mise en service de cet équipement, à un contrôle d'étanchéité
"Equipements" : les systèmes de réfrigération, de climatisation, y des éléments assurant le confinement du fluide frigorigène par un
compris les pompes à chaleur, les systèmes thermodynamiques, opérateur disposant de l'attestation de capacité (…) »
notamment les cycles organiques de Rankine au sens de l'article 2
du règlement (UE) n°517/2014 du Parlement européen et du Conseil
Plus d’info sur le site du Snefcca
du 16 avril 2014 relatif aux gaz à effets de serre fluorés et abrogeant
> rubrique Base documentaire - Réglementation Fluides Frigorigènes
le règlement (CE) n° 842/2006, les systèmes de climatisation des
> rubrique Actus Pro - Réglementation Technique
véhicules, contenant des fluides frigorigènes, seuls ou en mélange ;
"Détenteurs des équipements" : les personnes exerçant un pouvoir
réel sur le fonctionnement technique des équipements mentionnés à ▶ Fiche d’intervention et document attestant les contrôles
l'alinéa précédent, qu'elles en soient ou non propriétaires ; d’étanchéité | Article R543-80 & R543-82
"Opérateurs" : les entreprises et les organismes qui procèdent à titre Pour tout équipement dont la charge en HCFC est supérieure
professionnel à tout ou partie des opérations suivantes : à 3 kilogrammes ou dont la charge en HFC ou PFC est supérieure
a) La mise en service d'équipements ; à 5 tonnes équivalent CO2 :
b) L'entretien et la réparation d'équipements, dès lors que ces > Le détenteur conserve pendant au moins cinq ans les documents
opérations nécessitent une intervention sur le circuit contenant attestant que les contrôles d'étanchéité ont été réalisés, constatant
des fluides frigorigènes ; éventuellement l'existence de fuites et faisant état de ce que les
c) Le contrôle de l'étanchéité des équipements ; réparations nécessaires ont été réalisées.
d) Le démantèlement des équipements ;
> L'opérateur et le détenteur conservent un exemplaire de la
e) La récupération et la charge des fluides frigorigènes dans les
fiche d'intervention, réalisée par l’opérateur pour chaque opération
équipements ;
nécessitant une manipulation des fluides, pendant au moins cinq
f) Toute autre opération réalisée sur des équipements nécessitant
ans à compter de la date de signature de la fiche.
la manipulation de fluides frigorigènes.
Les organismes de formation et les concepteurs d'équipements sont > La fiche d’intervention et le document attestant les contrôles
aussi considérés comme des opérateurs dès lors que leur personnel d’étanchéité doivent être tenus à disposition des opérateurs
manipule des fluides frigorigènes. intervenant ultérieurement sur l’équipement et l’administration.
> La fiche d’intervention est sous forme d’un formulaire CERFA
n°15497*02. Celui-ci regroupe 3 documents : la fiche d’intervention,
b. contrôle d'étanchéité le certificat de contrôle d’étanchéité et le Bordereau de Suivi de
Déchets. La fiche d’intervention n’est utilisée que pour une seule
installation ou équipement et un seul fluide frigorigène.
> Code de l’Environnement
▶ Mise en service de l’équipement | Article R543-78 Plus d’info sur le site du Snefcca
« Tout détenteur d'équipement est tenu de faire procéder à sa charge > rubrique Actus Pro - Réglementation Technique
en fluide frigorigène, à sa mise en service ou à toute autre opération > rubrique Outils de Gestion - Fluides
réalisée sur cet équipement qui nécessite une intervention sur le
circuit frigorifique par un opérateur disposant de l'attestation de
capacité (…) »
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Guide de l’installation en Cuisines Pros | Snefcca - Qualicuisines | 2018 44Équipements 4.1.4 | Équipement frigorifique g. divers : obligations et interdictions > Code de l’Environnement ▶ Dégazage interdit | Article R543-87 ▶ Utilisation des CFC interdite depuis le 1/07/16 | Article R543-93 ▶ Déclaration annuelle des quantités de fluides | Article R543-100 > Règlement CLP (Classification, Labelling and Packaging/ Classification, Etiquetage et Conditionnement) Depuis le 1er juin 2017, tous les produits chimiques présents sur le marché, sans exception, qu'il s'agisse de substances ou de mélanges (dont les fluides frigorigènes), doivent être étiquetés conformément au règlement CLP. Tous les produits chimiques vendus doivent désormais être conformes aux exigences CLP, et notamment comporter les pictogrammes en losange, noirs sur fond blanc avec un liseré rouge. Les anciens pictogrammes peuvent encore être rencontrés dans les entreprises si les produits ont été achetés avant le 1er juin 2017. Dans ce cas il n'est pas nécessaire de les réétiqueter, ils peuvent être utilisés jusqu'à épuisement des stocks. Plus d’info sur le site du Snefcca > rubrique Actus Pro - Réglementation Technique Guide de l’installation en Cuisines Pros | Snefcca - Qualicuisines | 2018 47
LOCAUX
4.2.2 | Ventilation
L’étude d’implantation du système de ventilation dans une cuisine Attention : Même si une cuisine professionnelle est un local à
est une des priorités. La ventilation des locaux, certes n’entre pas pollution spécifique, il est important pour l’installateur de connaître
directement dans la préparation et la fabrication des repas, mais les textes relevant des locaux à pollution non-spécifique, sous-
de sa conception, et donc de son degré d’efficacité, dépendent entendu des locaux de restauration, du personnel... Les textes listés
grandement les paramètres suivants : non exhaustivement dans cette partie concernent principalement
• Niveau de sécurité incendie. les locaux dits « à pollution spécifique ».
• Captation rapide des chaleurs dégagées en cuisine.
Pour les textes relatifs aux locaux dits « à pollution non-spécifique »,
• Maitrise du niveau d’hygrométrie dans la section cuisson.
l’installateur doit se munir de l’ensemble des articles qui composent
• Maintien de la qualité d’air pour les opérateurs (émanation de gaz
les règlements et décrets évoqués dans le guide. A cela s’ajoute
de combustion, de graisses, de poussières, de fumées, d’odeurs).
la lecture de plusieurs règles et lois supplémentaires contenus
• Maitrise des flux d’air-vitesse et température d’air.
principalement dans (liste non exhaustive) :
• Maitrise des nuisances sonores, intérieures et extérieures.
• Efficacité énergétique. • L'arrêté du 13 avril 1988 relatif aux équipements et aux
caractéristiques thermiques dans les bâtiments à usage de
Un système de ventilation réussi concourt grandement à bureaux ou de commerce – Chapitre III « Ventilation »
l’amélioration des conditions de travail des personnels de cuisine.
• L’arrêté du 25 juin 1980 portant approbation des dispositions
Le traitement aéraulique doit être appliqué en fonction du type de générales du règlement de sécurité contre les risques d'incendie
cuisine et des locaux (local de préparation, quai de réception, local et de panique dans les établissements recevant du public (E.R.P.)
du personnel, local des clients…). L’article R4222-3 du Code du • L’arrêté du 21 juin 1982 portant approbation de diverses
Travail fait ressortir deux types de locaux : dispositions complétant et modifiant le règlement de sécurité
1| Locaux à pollution non spécifique. contre les risques d'incendie et de panique dans les établissements
Ce sont les locaux dans lesquels la pollution est liée à la seule recevant du public (E.R.P. types N et O)
présence humaine, à l'exception des locaux sanitaires.
Pour mémoire, pour chaque installation à l’extérieur, l’installateur
2| Locaux à pollution spécifique. doit faire une demande d’autorisation auprès de la copropriété (ou
Ce sont les locaux dans lesquels des substances dangereuses le propriétaire), la mairie et Bâtiment de France.
ou gênantes sont émises sous forme de gaz, vapeurs, aérosols
solides ou liquides autres que celles qui sont liées à la seule Enfin, à titre indicatif, chaque étude de ventilation est spécifique aux
présence humaine ainsi que locaux pouvant contenir des sources locaux ainsi qu’au nombre et aux caractéristiques du matériel installé.
de micro-organismes potentiellement pathogènes et locaux Il est conseillé à l’installateur de se rapprocher du constructeur/
sanitaires. fabricant de ventilation pour mettre en place une installation de
qualité répondant aux normes et règles en vigueur.
a. hygiène
> Règlement Sanitaire Départemental - Paris ▶ Débit de la ventilation pour les cuisines collectives | Article 64-2
Attention ces règles et dispositions sont susceptibles d’être différentes « Dans les locaux à pollution spécifique, le débit de la ventilation est
selon le département. déterminé en fonction de la nature et de la quantité de polluants émis. »
Pour les cuisines collectives et leurs dégagements, « le débit minimal
▶ Introduction d’air dans les locaux | Article 63-1 d'air neuf à introduire est de 300 litres/seconde par mètre carré de
« La ventilation des locaux peut être soit mécanique ou naturelle par surface et de cuisson. »
conduits, soit naturelle pour les locaux donnant sur l'extérieur, par
▶ Prescriptions relatives aux installations et à leur
ouverture de portes, fenêtres ou autres ouvrants. Dans tous les cas,
fonctionnement : Etape de filtration d’air | Article 65
la ventilation doit être assurée avec de l'air pris à l'extérieur hors
des sources de pollution ; cet air est désigné sous le terme d'"air « Lorsque l'introduction de l'air est mécanique, la filtration de l'air doit
neuf". (…) Les prises d'air neuf et les ouvrants doivent être placés en être réalisée dans les conditions suivantes : après éventuellement
principe à huit mètres au moins de toute source éventuelle de pollution une préfiltration grossière, destinée à retarder le colmatage des filtres
(…) L'air extrait des locaux doit être rejeté à au moins huit mètres de installés en zone industrielle ou urbaine, il doit être prévu :
toute fenêtre, de toute prise d'air neuf, de tout débouché de conduit a) Pour l'air neuf, un filtre d'un rendement au test gravimétrique
de fumée et de tout conduit de ventilation sauf aménagements tels défini par la norme NF X-44 012 d'au moins 90%
qu'une reprise d'air pollué ne soit pas possible. L'air extrait des locaux b) Pour l'air recyclé, un filtre d'un rendement au test gravimétrique
à pollution spécifique doit, en outre, être rejeté sans recyclage. » défini par la norme NF X-44 012 d'au moins 95% (…) »
Guide de l’installation en Cuisines Pros | Snefcca - Qualicuisines | 2018 60QUALITÉ ENVIRONNEMENTALE
4.3.2 | traitement et gestion des déchets
b. Déchets des équipements électriques
et électroniques (D.E.E.E.)
> Code de l’Environnement
▶ Obligations des distributeurs : Vérification marque CE et mise
en conformité | Article R543-171-8 - Alinéa I
« I. Les distributeurs vérifient, avant de mettre un équipement
électrique et électronique à disposition sur le marché, que cet
équipement porte le marquage CE et qu'il est accompagné des
documents requis rédigés en français. (…)
II. Lorsqu'un distributeur considère ou a des raisons de croire
qu'un équipement électrique et électronique n'est pas conforme
aux exigences mentionnées à l'article R. 543-171-3, il ne met cet
équipement électrique et électronique à disposition sur le marché
qu'après que celui-ci a été mis en conformité (…) »
▶ Enlèvement et traitement des DEEE professionnels |
Article R543-195
« I. Les producteurs d'équipements électriques et électroniques
professionnels sont tenus d'enlever ou de faire enlever, puis de traiter
ou de faire traiter à leurs frais les déchets issus des équipements
professionnels qu'ils ont mis sur le marché après le 13 août 2005
ainsi que les déchets issus des équipements professionnels mis
sur le marché jusqu'à cette date lorsqu'ils les remplacent par des
équipements équivalents ou assurant la même fonction.
II. Les utilisateurs enlèvent et traitent, à leur frais, les déchets issus
des équipements électriques et électroniques professionnels mis sur
> Directive n° 2012/19/UE du 04/07/12 relative aux déchets le marché avant le 13 août 2005, autres que ceux visés au I (…) »
d'équipements électriques et électroniques (DEEE) Pour mémoire, les producteurs d'EEE doivent s'inscrire au registre
Cette directive européenne instaure des mesures qui visent national des producteurs d'EEE constitué, exploité et tenu à jour
« à protéger l'environnement et la santé humaine par la prévention ou par l'ADEME. L’ADEME participe à la mise en œuvre des politiques
la réduction des effets nocifs associés à la production et à la gestion publiques dans les domaines de l’environnement, de l’énergie et du
des déchets d'équipements électriques et électroniques (DEEE), et développement durable.
par une réduction des incidences négatives globales de l'utilisation
des ressources et une amélioration de l'efficacité de cette utilisation »
Plus d’info sur le site du Snefcca
contribuant ainsi au développement durable. Elle a été transposée
> rubrique Actus Pro - Réglementation Technique
en droit français par le décret du 19 août 2014 relatif aux déchets
d'équipements électriques et électroniques et aux équipements
électriques et électroniques usagés, qui a modifié le Code de
l’Environnement.
> Directive RoHS II 2011/65/UE du 8/06/2011 relative à la limitation de
l’utilisation de certaines substances dangereuses dans les EEE
Cette directive européenne établit les règles relatives à « la limitation
de l’utilisation de substances dangereuses dans les équipements
électriques et électroniques (EEE) afin de contribuer à la protection
de la santé humaine et de l’environnement, y compris la valorisation
et l’élimination écologiquement rationnelles des déchets d’EEE. » Elle
a été transposée en droit français par le décret du 6 novembre 2013,
qui a modifié le Code de l’Environnement.
Guide de l’installation en Cuisines Pros | Snefcca - Qualicuisines | 2018 79partie 4-4
cas spécifique :
Buanderie
4-4-1. Avant-propos p.83-84
4-4-2. Matériels p.85-86
4-4-3. Aménagement des locaux p.87-88
a. Protection incendie 88
b. Ventilation 88
c. Vibrations 88
4-4-4. Qualité environnementale p.89-90
4-4-5. Protection sanitaire : démarche R.A.B.C. p.90
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Ce guide est un document informatif reprenant les dispositions LE SNEFCCA
légales, conventionnelles et réglementaires à jour au 1er septembre
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2018. Ces dispositions sont susceptibles d’évoluer, c’est pourquoi
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les lecteurs devront vérifier l’actualité des informations fournies
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dans le présent document avant toute application. Ce document ne
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peut se substituer à la réglementation en vigueur. Il ne traite que
des généralités, les exceptions ou dérogations n’étant pas abordées.
En cas de doute, prenez contact avec votre conseiller ou avec les QUALICUISINES
services du Snefcca.
1, cité Paradis - 75010 Paris
Dans ce guide, l’installateur retrouvera uniquement les extraits 01 48 24 19 54
de textes. Pour une bonne application de la réglementation, contact@qualicuisines.fr
il est conseillé de lire l’intégralité des textes relatifs à chacun www.qualicuisines.fr
des thèmes, disponibles pour la majorité, en ligne sur le site :
legifrance.gouv.fr
Tout droit réservé Snefcca et Qualicuisines. Copie interdite.
Rédaction : Snefcca / Commission Cuisine et Qualicuisines
Conception graphique, maquette et réalisation : Snefcca
ISBN : 978-2-9522429-0-5
Dépôt légal : Novembre 2018
Photos : 123RF, Pixabay, Freepik, Droits réservés
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