L'Hôtel & Spa du Castellet * dévoile son restaurant l'Éphémère

L’Hôtel & Spa du Castellet*****
dévoile son restaurant l’Éphémère

Au cœur du Var, à mi-chemin entre Marseille et
Toulon, L’Hôtel & Spa du Castellet***** complète
 son offre de restaurant par l’ouverture de son
           restaurant « L’Éphémère ».

    L’occasion pour les équipes de Christophe
  Bacquié de célébrer la saison estivale avec une
          carte métissée et de partage.
Depuis 2009, le chef Christophe Bacquié a su imposer son style dans les
cuisines de l’Hôtel & Spa du Castellet : ouverture du Bistrot San Felice en
2011 et une 3e étoile Michelin pour le restaurant gastronomique en 2018.

Une offre de restauration exceptionnelle, complétée, depuis le 11 juillet 2020,
avec l’ouverture du restaurant L’Ephémère et sa cuisine du monde.

Christophe Bacquié ©Anne-Emmanuelle Thion

Pour offrir toujours plus d’émotions et d’expériences aux convives, le chef et son
équipe (son second Fabien Ferré, le chef pâtissier Loïc Colliau et le chef du
Bistrot Guillaume Lecomte) ont souhaité proposer de nouvelles offres :

       un service de plats et pâtisseries à emporter au Bistrot San Felice ;
       et la grande nouveauté, une offre street-food, savoureuse, colorée et
       facile à manger, proposée tous les jours d’été en journée au restaurant
       L’Éphémère.

La carte de L’Éphémère conjugue plats de partage et métissage culinaire (poisson
ou viande grillés minute au barbecue, cuisson-spectacle au teppanyaki), le tout
accompagné d’une carte des vins du monde sélectionnée par le chef Sommelier
Jonathan Pral.

Le restaurant Christophe Bacquié

Le

Restaurant gastronomique Christophe Bacquié vous accueille à sa table
triplement étoilée au Guide Michelin, récompensée de 5 Toques au Gault &
Millau et 19/20 et membre des Grandes Tables du Monde.

Le décor contemporain est le fruit d’une collaboration entre le chef et l’architecte
Tvann Pluskwa. Tables circulaires en stratifié blanc et bords arrondis, service
sans nappe…sans oublier la cave à fromages dans laquelle les gourmets sont
invités à entrer au milieu des bouteilles de vin.

La

cuisine sublime le terroir provençal grâce à des produits exceptionnels provenant
à 90% de fournisseurs locaux.

Complément idéal au restaurant gastronomique, le San Felice est le bistrot chic
de l’hôtel, propice à tous les budgets. Les chefs Christophe Bacquié et
Guillaume Lecomte y ont construit une carte courte qui rend hommage aux
terroirs provençal et méditerranéen : asperges vertes de Alpilles, encornets de
Méditerranée, lieu jaune de ligne…

A

lliance de tradition et modernité
L’établissement bénéficie d’une situation privilégiée, à mi-chemin entre Marseille
et Toulon, dominant la baie de la Ciotat et jouxtant le vignoble de Bandol. Il est
implanté sur la commune du Castellet, réputé pour son village médiéval. A
proximité, le circuit Paul Ricard et l’aéroport international.

Les façades ocres se fondent élégamment au coeur d’un parc de 12 hectares.
Les 42 chambres sont disséminées dans le parc et dans la bâtisse principale. Les
terrasses permettent de se relaxer en profitant de la vue sur le parc ou sur la
piscine.

Trois standings sont disponibles : les chambres standard (27m2), les chambres
prestige (32m2) et les suites (de 50 à 70m2). Auxquelles s’ajoute l’appartement-
suite Cannelle (150m2) disposant d’un accès privatif et d’équipements tels que
salle de fitness ou jaccuzzi…

Les gasébos, petits pavillons nichés dans le parc, peuvent être privatisés pour des
mariages ou des soirées organisées par l’hôtel.

Côté activités, l’hôtel dispose de parcours de santé et de sentiers pour
cyclistes, ainsi que d’un parcours de golf compact de 6 trous.

Inauguré en juin 2016, le spa du Castellet se veut un concept alliant expertise et
savoir-faire exclusif. Il propose un parcours sensoriel, des programmes sur-
mesure, des massages et des soins autour de l’aromathérapie et de la détox.

Hôtel & Spa du Castellet
RDN8 – 3001 Route des Hauts du Camps
83330 Le Castellet
04 94 98 37 77
hotelducastellet.com

Rendez-vous     estival et
gastronomique avec Mathieu
Pacaud en Corse

Pour la 4ème année consécutive, le chef étoilé
Mathieu Pacaud, prend ses quartiers d’été au
Domaine de Murtoli à Sartène, en Corse. Du 1er
juillet au 31 août, les convives ont rendez-vous
avec l’excellence gastronomique du terroir
insulaire.
Derrière le piano de La Table de la Ferme, accompagné de ses brigades, le chef
composera une cuisine d’artisan sobre et subtile, autour d’un menu de
dégustation unique, destiné à une trentaine de convives seulement.

Pour constituer ce menu, le chef d’origine Corse s’est inspiré des richesses de la
nature environnante. Dans son assiette, on retrouvera les produits exceptionnels
du domaine, comme le veau iodé élevé en bord de mer, l’huile d’olive, miel,
légumes du potager situé seulement à quelques mètres du restaurant, mais
également les plantes sauvages découvertes lors de balades comme
la nepita, arba barona et fleurs comme l’immortelle. Sans oublier les
producteurs locaux qui seront également à l’honneur.

Quelques plats au menu de la Table ed la Ferme en 2019 ©CamilleMoirenc

Un menu avec accord mets et vins est également proposé, pour accorder les mets
délicats avec de grands crus suggérés par notre chef sommelier.

Le menu en 7 chapitres est proposé à 210 euros, celui avec accords mets
et vins à 290 euros.

La Table de la Ferme, menu 2019 ©Camille Moirenc

Domaine de Murtoli – La Table de la Ferme
Vallée de l’Ortolo
20100 Sartène
04 95 71 69 24
https://www.murtoli.com

© Camille Moirenc

Domaine de Murtoli, le potager ©Camille Moirenc

Glenn Viel 3 étoiles Michelin
réalise « un rêve de gamin »

Dernière récompense de la cérémonie du Guide
Michelin 2020, avec la montée sur la scène du
pavillon Gabriel à Paris, le 27 janvier 2020 de
l’équipe d’Oustau de Baumanière. Jean-André
Charial, Laurent Soustelle et Glenn Viel qui
décroche sa 3ème étoile Michelin ont partagé leur
émotion avec l’assemblée des chefs

« C’est un rêve de gamin, c’est un truc de fou »,
confie Glenn, la voix cassée, ému par une
émotion forte et perceptible.

« C’est difficile de s’exprimer, …j’aurai aimé pouvoir pleurer 30 minutes avant de

parler » lâche-t-il la voix étranglée.

« Merci à Monsieur Charial de m’avoir fait confiance, ce n’était pas facile de
lâcher le bébé, je devais lui faire honneur et on n’a rien lâché. Je remercie mes
équipes, ma mère qui me regarde de là-haut sur un coin de nuage avec le sourire
jusqu’aux oreilles et qui doit être fière de son fils ce soir, mon père aussi, et les
chefs qui m’ont formés. C’est une émotion de dingue, comme un Footballeur qui
devient champion du monde. C’est une émotion pure, un grand merci au guide
Michelin. Je voudrais remercie ma femme, elle a fait le sacrifice de sa carrière
pour la mienne, elle me soutient depuis 17 ans ».

«Je suis arrivé à Baumanière il y a 51 ans », se souvient Jean-André Charial,
visiblement très ému « Le restaurant, fondé par mon grand-père avait 3 étoiles

depuis 1954, et j’ ai vécu la perte de la 3 ème en 1990. C’était extrêmement
douloureux et depuis 90, j ’ai toujours essayé de la retrouver, mais je n’y arrivais
pas. Puis, j’ai rencontré Glenn il y a 5 ans, il m’a dit « Je ne veux pas être votre
chef, je ne veux pas être derrière vous, je veux exister et je crois qu’il existe
aujourd’hui. Sans Glenn, je n’aurai jamais retrouvé cette troisième étoile. Pour
moi c’est extraordinaire et c’est grâce à lui. Glenn je ne vous ai jamais embrassé
mais je vais le faire », dit-il joignant le geste à la parole. La salle applaudit
partageant cette émotion, la caméra balaye l’assemblée des chefs, essuyant
quelques larmes.

L’hôtel Baumanière fondé par Raymond Thuilier, le grand père de Charial se
niche au cœur du massif des Alpilles, au pied de la cité des Baux de Provence,
enraciné dans un lieu de légende surnommé le Val d’Enfer,.

L’avis de l’inspecteur

Formidable ambassadeur de l’art de vivre méditerranéen, le domaine provençal
de Baumanière offre un mélange unique de repos, de rusticité et d’élégance.
Glenn Viel y compose une partition de haute volée, piochant dans la riche
production locale (huile d’olive de la vallée des Baux, légumes bio du jardin de
Baumanière, mais aussi poules et cochons) pour composer des assiettes d’une
simplicité désarmante, entourées de jolies attentions : accords mets et pains,
vaisselle réalisée dans la poterie maison… Le chef se montre aussi à son aise pour
rajeunir des recettes mythiques – poularde aux morilles, agneau des Alpilles en
croûte, etc. Le pâtissier Brandon Dehan inscrit ses créations gourmandes
originales dans le même esprit d’authenticité et de goût que celles du chef,
auquel le lie une véritable complicité. À déguster aux beaux jours sur la terrasse
ombragée, face aux Alpilles.

Cette année, Glenn et ses équipes ont reçu la distinction « Gastronomie
Durable » décernée par le Guide Michelin.

Le chef construit sa carte partir de produits locaux comme les légumes bio
directement cultivés dans le potager de l’hôtel, le miel des ruches d’abeilles
sauvages de Baumaniere, le vin « l’Affectif » issu de la culture biodynamique
vinifié par Mr Charial lui-même ou encore l’huile d’olive AOP des Baux-de-
Provence.

« Les légumes de nos potagers biologiques et les produits des producteurs locaux
occupent une place de choix dans notre cuisine afin de valoriser le terroir
provençal dans nos menus. Notre engagement s’inscrit dans une réflexion globale
qui va de la lutte contre le gaspillage alimentaire à la gestion des déchets et du
plastique en passant par un partenariat avec les artisans de la région »,
mentionne Glenn Viel, qui a aussi reçu la distinction « Gastronomie Durable
2020 » décernée par le Guide Michelin.

Le chef a fait installer des séchoirs à tomates sur les terrasses du restaurant, il a
crée avec le boulanger un accord mets-pains en proposant des pains différents
avec chaque plat ; il a mis au point un système inédit d’assaisonnement par la
concentration d’ingrédients (céleri, champignons, langoustines,…) ses « cailloux
d’assaisonnement ».

Breton d’origine, Glenn Viel fabrique également son beurre à partir du lait
produit à la ferme la plus proche et agrandit le potager.

Parmi ses spécialités le Rouget onctueux, crème fermière, écailles croustillantes
et socca, le Pigeonneau dans un nid de foin, champignon de Paris légèrement
fumé et pulpe d’abricot et le Millefeuille tradition Baumanière à la vanille de
Madagascar

www.baumaniere.com

Michelin 2020 s’engage avec les
chefs pour le développement
durable.

Lundi 27 janvier 2020, le Guide Michelin a
marqué une étape supplémentaire dans son
engagement pour et crée la première « sélection
» Gastronomie Durable. Plus que de recenser une
philosophie, il s’agit pour le Guide de devenir un
véritable accélérateur du changement et une
vitrine de bonnes pratiques partout dans le
monde.

La « sélection » Gastronomie Durable 2020 du Michelin ©Sandrine Kauffer-Binz

Dans toutes ses dimensions, la gastronomie est un lieu d’expression de créativité

et d’engagement. Nous sommes les témoins d’une mobilisation de la profession
qui, face à des enjeux qui ne cessent d’évoluer (depuis les modes de production,
aux approvisionnements, jusqu’à la gestion des déchets), s’efforce d’améliorer ses
pratiques. Souvent, ces initiatives associent le meilleur du savoir-faire des anciens
– alors teinté d’un bon sens paysan – à la créativité et à l’innovation de chefs,
jamais à court d’idées.

Témoin de cet élan exceptionnel, le Guide MICHELIN veut aujourd’hui s’en faire
l’écho et révéler au plus grand nombre les engagements des cuisiniers qui ont
décidé de s’investir en faveur d’une gastronomie, et donc d’une société, plus
durable. Convaincus que les chefs peuvent avoir un impact concret dans la
préservation de nos environnements, de nos terroirs et de leurs spécificités, nous
voulons mettre en lumière ces acteurs qui mettent tout en œuvre pour offrir le
meilleur à leurs clients.

La « sélection » Gastronomie Durable
2020 du Michelin
Alain Ducasse au Plaza Athenée – Romain Meder et Alain Ducasse

Anona – Thibaut Spiwack

Äponem Auberge du Presbytère – Amélie Darvas

Ar Men Du – Philippe Emanuelli

Arpège – Alain Passard

Auberge du Vert Mont – Florent Ladeyn

Auberge La Fenière – Reine et Nadia Sammut

Aux Terrasses – Jean-Michel Carrette

Caves Madeleine – Martial Blanchon

Christopher Coutanceau – Christopher Coutanceau

Cyril Attrazic – Cyril Attrazic

David Toutain – David Toutain

Fontevraud Le Restaurant – Thibaut Ruggeri

G.A. Au Manoir de Rétival – David Goerne

Hostellerie Bérard – Jean-François Bérard

Hostellerie Jérôme – Bruno Cirino

Jean Sulpice – Jean Sulpice

La Bastide de Capelongue – Edouard Loubet

La Chassagnette – Armand Arnal

La Grenouillère – Alexandre Gauthier

La Maison d’à Côté – Christophe Hay

La Marine – Alexandre Couillon

La Table d’Hôte – Thomas Collomb

L’Alchémille – Jérôme Jaegle

Le Bec au Cauchois – Pierre Caillet

Le Clair de la Plume – Julien Allano

Le Clos des Sens – Laurent Petit

Le Coquillage – Hugo Roellinger

Le Garde Champêtre – Gil Nogueira

Le George – Simone Zanoni

Le Moulin de Léré – Frédéric Molina

Le Petit Hôtel du Grand Large – Hervé Bourdon

Le Prince Noir-Vivien Durand – Vivien Durand

Le Saltimbanque – Sébastien Porquet

Le Tilleul de Sully – Thierry Parat

L’Etang du Moulin – Jacques Barnachon

L’Or Q’idée – Naoelle D’Hainaut

L’Oustalet – Laurent Deconinck

L’Oustau de Baumanière – Glenn Viel

Maison Aribert – Christophe Aribert

Mirazur – Mauro Colagreco

Pertica – Guillaume Foucault

Prairial – Gaëtan Gentil

Régis et Jacques Marcon – Régis et Jacques Marcon

Septime – Bertrand Grébaut

Serge Vieira – Serge Vieira

Table – Bruno Verjus

Troisgros Le Bois sans Feuilles – Michel et César Troisgros

Ursus – Clément Bouvier

Yoann Conte – Yoann Conte

Le Guide MICHELIN va mettre en exergue la démarche et le travail de ces
maisons et de ces équipes avec la création de contenus éditoriaux dédiés sur le
site guidemichelin.com et l’ensemble des réseaux sociaux du Guide.

Témoignages
« Nous nous engageons pour une alimentation bonne, propre et juste »
témoignent Reine et Nadia Sammut. « Nous avons à coeur de cuisinier la récolte
de notre jardin cultivé en permaculture ainsi que des produits de variétés
anciennes, issus de l’agriculture locale et biologique, des élevages respectueux de
l’environne- ment et de la pêche durable. Les farines sans gluten que nous
utilisons sont moulues par nos soins et nous nous engageons à réduire au
maximum notre production de déchets. »

« La Maison Aribert s’inscrit dans une volonté de soutenir un territoire en tissant
des liens forts avec ses artisans, ses ressources et ses acteurs locaux. Nous
voulons être une vitrine des savoir-faire isérois qui répondent à des engagements
responsables. Notre cuisine est le reflet de la richesse de la nature qui nous
entoure et fait notamment la part belle au végétal et herbes de montagne. »

   Edouard Bergeon réalisateur-restaurateur du film « au nom de la terre

« L’ambition de notre démarche est d’amplifier la portée de ces belles pratiques

découvertes sur le terrain en les mettant sur le devant de la scène », souligne
Gwendal POULLENNEC. « Les idées, méthodes et savoir-faire développés par les
chefs, participeront ainsi à la sensibilisation de tout un secteur et ses publics,
gourmets, citoyens.

C’est tout le sens de cette première « sélection » de chefs contribuant par leurs
initiatives à modeler une gastronomie durable qui ont été mis en avant et ont
reçus le cube de verre contenant de la terre. Objet durable hautement
symbolique.

Il a remis le cube renfermant la terre de son père ©Sandrine Kauffer-Binz

Bretagne : Le Palmarès Michelin
2020

Ce Lundi 27 Janvier, le guide Michelin a dévoilé

son palmarès 2020 au Pavillon Gabriel, à Paris
(75), en présence de Gwendal Poullenec,
directeur international des Guides Michelin. 4
nouvelles tables ont été distinguées d’une étoile
par le Guide Rouge sur 49 restaurants
récompensés cette année.

Les nouveaux étoilés en Bretagne :

Tugdual Debethune à Holen – Rennes (Ille-et-Vilaine / 35)
Nicolas Carro à l’Hôtel de Carantec – Carantec (Finistère / 29)
Jérémie Louis au Château de Locguénolé – Kervignac (Morbihan / 56)
Anthony Avoine au Manoir de Lan-Kerellec – Trébeurden (Côtes-d’Armor / 22)
Les pertes :

Une étoile supprimée à l’Hôtel de Carantec pour cause de départ du chef Patrick
Jeffroy

La Gastronomie Durable à l’honneur avec le Trophée Développement Durable

Le Coquillage**, chef Hugo Roellinger (Saint-Méloir-des-Ondes / 35)
Le Petit Hôtel du Grand Large, (Saint-Pierre-Quiberon / 56)
Ar Men Du, chef Philippe Emanuelli (Nevez / 56)

Lors de la cérémonie le Guide a de nouveau
récompensé les pâtissiers/ères
Trophée Passion Desserts décerné à Virginie Appéré de La Table de la
Butte* (Plouider – 29)

Le Palmarès France 2010 à découvrir ici

BIB Gourmand 2020 France : la
liste complète

Le Michelin vient de dévoiler la liste complète
des nouveaux BIB GOURMAND 2020. 72
nouveaux établissements ont été récompensés
dans toute la France.

A quelques jours de la sélection étoilée du MICHELIN France 2020 qui se
tiendra le 27 janvier prochain à Paris, le guide rouge dévoile les BIB Gourmand
de cette nouvelle édition. 72 adresses ont été distinguées dans toute la France. Le
Guide des « Bonnes petites tables du guide Michelin » compte désormais 567
établissements.

Cette distinction est décernée par les inspecteurs aux restaurants non-étoilés,
ayant un excellent rapport qualité-prix avec un menu Entrée/Plat/Dessert
n’excédant pas 34 € en Province et 38 € en Région Parisienne.

« Cette nouvelle sélection compte autant de talents que de styles de
cuisine différents. Elle est le reflet de la diversité de la scène culinaire
française, portée par des chefs qui livrent avec passion et envie une
cuisine qui leur ressemble. Gourmandes, accessibles et surtout uniques,

ces tables qui regorgent de saveurs sont à découvrir où que vous soyez
dans l’hexagone. » commente Gwendal Poullenec, Directeur International des
Guides Michelin.

Liste des nouveautés du Guide Bib Gourmand France 2020 par région

Auvergne-Rhône-Alpes
Cozna, Annecy, 74
Akashon, Chamonix-Mont-Blanc, 74
L’As des Neiges, Les Gets, 74
Le Rousseau, Grenoble, 38
Le Bistrot 270, Malataverne, 26
Le Bistrot Saint Jean, Montluçon, 3
La Ferme de Cupelin, Saint-Gervais-les-Bains, 74
Simple et Meilleur, Saint-Martin-de-Belleville, 73
La Ruche, Saint-Péray, 7
Les 3 Faisans, Saint-Savin, 38
La Table des Armaillis, Les Saisies, 73
Voyages des Sens, Treffort, 1
Café A, Saint-Martin-d’Uriage, 38

Bourgogne-Franche-Comté
Le Bouchon Bourguignon, Tournus, 71

Bretagne
Le P’tit Goustan, Auray, 56
Ar Maen Hir, Locronan, 29
Le Comptoir de La Butte, Plouider, 29
La Petite Ourse, Rennes, 35

Centre-Val de Loire
La Botte d’Asperges, Contres, 41
La Forêt, Senonches, 28

Grand Est
L’AO – L’Aigle d’Or, Rimbach-près-Guebwiller, 68

Les Grands Arbres – Verte Vallée, Munster, 68
Madame, Nancy, 54
Le Bon Accueil, Richardménil, 54

Hauts-de-France
L’Auberge…, Caëstre, 59
SOlange, Lille, 59
La Table de Romain, Renescure, 59
Balsamique, Wambrechies, 59

Île-de-France
Esttia, Paris
Chez Michel, Paris
Tempi Lenti, Paris
Aux Plumes, Paris
Mokko, Paris
Cheval d’Or, Paris
Le Grand Bain, Paris
Sadarnac, Paris
La Vierge, Paris
Cabane, Nanterre
Les Petits Princes, Suresnes

Normandie
Le Moulin Fouret, Bernay, 27
Manoir Hastings, Bénouville, 14
Le Margote, Le Havre, 76
Au Bon Accueil, Juvigny-sous-Andaine, 61
La Longère, Le Neubourg, 27
Auberge de La Mère Duval, Val-de-Saâne, 76

Nouvelle-Aquitaine
L’Affranchi, Agen, 47
Cokotte, Angoulême, 16
Le Cent 33, Bordeaux, 33
Le Coq d’Or, Chénérailles, 23

La Maison, Cognac, 16
Le Relais des Salines, Le Grand-Village-Plage, 17
La Table du Fleuve, Bourg-Charente, 16
L’Atelier, Périgueux, 24
La Chênaie, Croutelle, 86
La Côte Rôtie, La Rochelle, 17
Le Mail, La Rochelle, 17
La Table d’Inomoto, Saint-André-de-Cubzac, 33

Occitanie
Pica Pica, Béziers, 34
Le Bastion, Lagrasse, 11
Les Loges du Jardin d’Aymeric, Clara, 66
L’ArtYsan, Quissac, 30
Le Carré de l’Ange, Saint-Lizier, 9
L’Air de Famille, Toulouse, 31
Nino, Toulouse, 31
Une Table à Deux, Toulouse, 31

Pays de la Loire
Café des Arts, Beaulieu-sous-la-Roche, 85
La Chaize Gourmande, La Chaize-Giraud, 85
L’Assiette au Jardin, Noirmoutier-en-l’Île, 85
Les Reflets, La Roche-sur-Yon, 85

Provence-Alpes-Côte d’Azur
Esperluète, Arles, 13
Les Dilettants, Vallauris, 6

GUIDE BIB GOURMAND 2020
Michelin Editions des Voyages
Disponible à partir du 31 janvier 2020
Liste sur Michelin France

Pour voir tous les BIB Gourmand, consulter la Liste sélection complète Bib
Gourmand 2020

BIB Gourmands 2020 : 4 nouvelles

tables distinguées en Bretagne

Quatre nouvelles tables ont été distinguées en
Bretagne sur 72 nouveaux établissements
récompensés dans toute la France.

A quelques jours de la sélection étoilée du MICHELIN France 2020, le guide
rouge dévoile les BIB Gourmand de cette nouvelle édition. Quatre adresses
bretonnes ont été distinguées sur 72 nouveaux établissements récompensés dans
toute la France. Le Guide des « Bonnes petites tables du guide Michelin » compte
désormais 567 établissements.

Cette distinction est décernée par les inspecteurs aux restaurants non-étoilés,
ayant un excellent rapport qualité-prix avec un menu Entrée/Plat/Dessert
n’excédant pas 34 € en Province et 38 € en Région Parisienne.

EN BRETAGNE :

Le P’tit Goustan (Grégory Olivette) à Auray (56)

Ar Maen Hir (Thibaud Erard) à Locronan (29)

Le Comptoir de La Butte (Nicolas Conraux), à Plouider (29)

La Petite Ourse (Germain Caillet) à Rennes (35)

BIB GOURMAND 2020
Michelin Editions des Voyages
Disponible à partir du 31 janvier 2020

« M, le grand livre du Guide
Michelin »

« M, Le Grand Livre du Guide Michelin » est un
ouvrage consacré à la gastronomie internationale
à travers les expériences des célèbres
inspecteurs du Guide.

Le livre, qui aborde tout ce qui touche de près ou
de loin à la gastronomie, est paru le 7 novembre
2019. Il est co-édité par Michelin et les Editions
de la Martinière.
Au fil des pages, les amateurs de cuisine et de gastronomie se régaleront des
anecdotes, des rencontres ou des souvenirs des inspecteurs et inspectrices
internationaux du Guide Michelin sur le monde qu’ils sillonnent toute l’année à la
recherche des meilleures adresses, des nouveaux talents et des saveurs inédites.

Gwendal Poullennec, Directeur international des guides MICHELIN,
explique : « Les inspecteurs font partie de l’ADN du Guide Michelin et en sont des
atouts inestimables. Par leur éthique, ils sont parmi les garants de son
indépendance. Ces globe-trotters du goût passionnés et experts effectuent plus de
250 repas et plus de 30 000 km en moyenne par an. Ce beau-livre gourmand va
permettre aux amateurs de gastronomie de se glisser dans leurs pas et
d’embarquer pour un tour du monde des saveurs pédagogique et ludique. »

Co-édité par MICHELIN et les Editions de La Martinière, « M, le grand livre du
Guide Michelin » propose tout au long de ses 380 pages une immersion dans
le patrimoine culinaire mondial, de la street food à la haute gastronomie.

De la France à la Corée en passant par la Belgique, l’Italie, l’Espagne et le
Portugal, les pays nordiques, les Etats-Unis, le Brésil, le Japon, la Chine ou encore
la Thaïlande, l’ouvrage emmène ses lecteurs à la découverte des traditions
culinaires parfois ancestrales de ces territoires, à la recherche des meilleurs
produits de chaque terroir et à la rencontre des plus grand(e)s chef(fe)s du monde
au cours de nombreuses haltes gourmandes.

Cette immersion dans le patrimoine culinaire de 25 pays et des plus
grandes villes ou régions
européennes se veut informatif et divertissant, avec un ton souvent décalé pour
présenter par exemple des duels entre les pizzas napolitaine et romaine, les
crèmes catalane et brûlée, les saumons écossais et irlandais, les gaufres de Liège
et de Bruxelles, le gyoza et l’okonomiyaki ou encore le canard laqué pékinois et
l’oie laquée cantonaise.

Des plus grands classiques de la cuisine française aux dernières tendances en
passant par les plats régionaux, le menu de ce beau-livre est copieux. Et il inclut
fromages (avec la découverte du kraftar norvégien), desserts (du cookie
américain au mochi japonais) et boissons, avec un focus sur les vins portugais et
californiens, le tokay hongrois, le saké, les whiskys britanniques ou encore les
cocktails emblématiques.

L’ouvrage contient également plusieurs portraits de chef(fe)s parmi lesquels
Anne-Sophie Pic, Alain Passard, Annie Féolde, Ferran Adrià, Gordon
Ramsay, Andreas Caminada, Dominique Crenn ou Helena Izzo, des
recettes typiques comme la feijoada, le gaspacho, le tiramisu et bien d’autres et
également de gros plans techniques pour tout connaître de l’art des découpes
ou du bouillon.

M, le grand livre du guide Michelin
Editions de la Martinière
380 pages
39€

Carantec : Patrick Jeffroy a vendu
son Hôtel-Restaurant

Patrick Jeffroy, chef doublement étoilé et
propriétaire depuis 2000 de l’hôtel-restaurant Le
Carantec (29) dans le Finistère, a vendu son
établissement. Nicolas Carro, chef exécutif du
Chambard** (68), en Alsace, passera derrière les
fourneaux dès le 1er octobre 2019.
Patrick Jeffroy, 67 ans, Chef emblématique breton installé dans la baie de
Morlaix, a vendu son hôtel-restaurant de Carantec dans le Finistère à Franck
Jaclin, propriétaire de nombreux établissements renommés dans la région,
notamment le Château de Kergroadez (Bréles), l’éco-hôtel et restaurant
étoilé Le Château de Sable (Porspoder), le restaurant Le Castel
Ac’h (Plouguerneau) pour ne citer qu’eux.

Ce Chef de renom, ayant déjà été distingué par le guide Michelin dans les
années 80, a rapidement décroché deux étoiles pour son restaurant éponyme en
2002. Le Gault&Millau a quant à lui accordé un 16/20 pour sa cuisine de terroir
qui invite au voyage.

Nicolas Carro, Patrick Jeffroy et Franck Jaclin

Le nouveau Chef, un natif des Côtes d’Armor exilé depuis quelques années en
Alsace. Nicolas Carro, 30 ans, était chef exécutif aux côtés d’Olivier Nasti, 2
étoiles au Chambard, à Kaysersberg (68). Il vient de s’installer à Carantec avec
sa famille, son épouse était chef de rang dans le même établissement alsacien.

Patrick Jeffroy, passe les commandes en douceur. Il lui a présenté les équipes et
lui fait faire le tour de ses fournisseurs.
Il dirigera son dernier service le 29 septembre prochain. Nicolas Carro passera
quant à lui derrière les fourneaux le 1er Octobre.

Hôtel de Carantec
20, rue du Kelenn
29660 Carantec
02 98 67 00 47
www.hoteldecarantec.com

Classement Food’s Who par
Atabula : Quatre bretons dans la
liste

A l’initiative de Ézéchiel Zérah, chef de projet, la
première édition de Food’s Who, liste qui réunit
de manière « subjective et non exhaustive » les
500 personnes les plus influentes dans l’univers
de la gastronomie en France, a été lancée le 2
juillet 2018 par le site Atabula. Parmi les 500
professionnels cités, quatre bretons ont été
sélectionnés, deux chefs cuisiniers, un pâtissier-
Meilleur Ouvrier de France et un journaliste
culinaire.
Ézéchiel Zérah coordonnateur du Food’s Who et rédacteur en chef adjoint du
média Atabula, a lancé le 2 juillet dernier le classement qui répertorie, dans 20
catégories, les 500 personnalités qui font preuve d’influence dans leur univers. 4
bretons cités dans le classement :

Olivier Bellin – L’Auberge de Glazicks** à Plomodiern – 29 Finistère

On parle ici d’un poids lourd parmi les prétendants à la troisième étoile Michelin.
La raison ? Question identité et ancrage territorial, Olivier Bellin a un coup
d’avance sur ses concurrents. Il avait commencé par le travail autour du blé noir
et valorise aujourd’hui les accords terre-mer avec les produit tripiers, que peu
exploitent. Ce qui donne un élégant et pointu plat construit autour de poireaux
fumés, huîtres, moelle de bœuf et persil. Car sous ses airs d’ogre-aubergiste de
province, Olivier Bellin est un orfèvre délicat de l’assiette, élevé par Joël
Robuchon auprès duquel il a gardé force de travail, rigueur et précision tout en
s’éloignant du style géométrique du maître. L’adresse a été visitée près d’une

demi-douzaine de fois en 2017 selon nos informations. Autant dire que cette
Auberge coche toutes les cases du futur restaurant triplement étoilé. Une
Auberge qui revendique de pratiquer une cuisine du Finistère voire de pointe-
Finistère. Reste à savoir si Olivier Bellin n’est pas la toque trop parfaite pour le
titre justement. En cas de récompense, ce serait la seconde fois qu’on célébrerait
trois astres en Bretagne après Olivier Roellinger à Cancale en 2006.
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Baptiste Denieul – L’Auberge de Tiegezh* à Guer – 56 Morbihan

Après un bref apprentissage à Paris, Baptiste Denieul revient en Bretagne et
s’installe en 2013 dans l’auberge familiale qu’il transforme en restaurant
gastronomique. Jeune Talent 2015 pour le Gault et Millau, Meilleur jeune chef de
France pour le guide Champérard en 2016, le jeune chef cumule les récompenses.
En 2017, il est couronné par le Michelin et devient alors le plus jeune chef breton
étoilé de l’histoire, à seulement 26 ans. À Guer, dans son Auberge Tiegezh, le
rookie propose des plats marqués d’une forte empreinte bretonne. Bulots, boudins
aux pommes et galettes de sarrasin partagent par exemple la carte avec des
produits plus classiques comme les ris de veau ou la selle d’agneau. Il projette
d’ouvrir un hôtel dans la forêt de Brocéliande été 2019.
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Laurent le Daniel – Pâtisseries Le DANIEL à Rennes – 35 Ille et Vilaine

Aux fourneaux depuis l’âge de 15 ans, Laurent Le Daniel est aujourd’hui à la tête
de cinq boutiques bretonnes où il propose ses créations sucrées. Le MOF Pâtissier
millésime 1997 crée, un an seulement après son sacre, sa maison qui comptabilise
désormais pas moins de 50 salariés. Il est aussi l’auteur du livre « Ma Pâtisserie »
aux éditions Brigitte Éveno.
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Olivier Marie – Goûts d’Ouest à Rennes – 35 Ille et Vilaine

Journaliste et critique culinaire depuis un vingtaine d’années, Olivier Marie est
l’homme qui murmure à l’oreille des chefs bretons. Il écume chaque année la
Bretagne à la découverte des nouveautés des chefs étoilés mais aussi des tables
plus confidentielles et des produits locaux. On lui doit la création du site Goûts
d’Ouest, qui s’est imposé comme la référence en matière de gastronomie
bretonne.

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Lire l’interview d’Ézéchiel Zérah ici Nouvelles Gastronomiques de France

La liste des 500 professionnels sur Food’s Who Atabula