L'obligation légale d'une déclaration est rentrée en vigueur le 13 décembre 2014 - Horesca

 
L'obligation légale d'une déclaration est rentrée en vigueur le 13 décembre 2014 - Horesca
1

                                Guide des bonnes pratiques
   La déclaration obligatoire
des 14 ingrédients allergènes

                                                                                                                 1

                                                             L’obligation légale d’une déclaration est rentrée
                                                             en vigueur le 13 décembre 2014

                          Horesca
Fédération Nationale des Hôteliers,
     Restaurateurs et Cafetiers du
     Grand-Duché de Luxembourg
               B.P.2524 L-1025 Luxembourg
         Tél. :42 13 55-1 Fax. : 42 13 55-299
                www.horesca.lu horesca@pt.lu
L'obligation légale d'une déclaration est rentrée en vigueur le 13 décembre 2014 - Horesca
Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg

                             L’intolérance alimentaire
    Sommaire              
                          
                              Les allergènes alimentaires
                              Qu'est-ce qu'une allergie alimentaire?
                             Qu'est-ce que l'anaphylaxie ou la réaction
                              anaphylactique?
                             Comment éviter une réaction allergique?
                             Quels sont les symptômes de
                              l'anaphylaxie?
                             Les gestes qui sauvent en cas d’une
                              réaction anaphylactique !
                             Allergènes majeurs ou intolérances?
                              Maladie Coeliaque ou intolérance au gluten
                           Intolérance aux sulfites et au lactose
                           Obligation de déclaration des substances et
                            produits provoquant des allergies ou
                            intolérances.
                           Pourquoi cette obligation?
                           Responsabilité du restaurateur.
                           Explication et mise en œuvre des
                            prescriptions légales.
                           Règlement (Ue) N°1169/2011.
                           Premier contact avec le client.
                           Deux principes essentiels
                           Signalisation « peut contenir »
                           Bonne approche
                           Assurer un suivi correct des allergènes
                           Conclusion

Conseils et formations en sécurité alimentaire    Horesca                                 Seite 2
L'obligation légale d'une déclaration est rentrée en vigueur le 13 décembre 2014 - Horesca
Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg

L’intolérance alimentaire
L'intolérance représente l'un des différents types de réaction alimentaire et
correspond à l'incapacité de supporter un aliment pris en une quantité habituellement
tolérée par les autres individus. L'intolérance est généralement développée par
rapport à un sucre présent dans un aliment, comme le lactose des produits laitiers.

Les principales réactions alimentaires rencontrées, outre les intoxications et les
allergies, sont causées par l'intolérance au lactose, par des réactions aux colorants
et autres additifs et par les amines actives ou l'acidité retrouvées par exemple dans
les agrumes, les kiwis et les tomates.

L'intolérance alimentaire ne met pas la vie en danger et ne provoque généralement
pas de réactions généralisées, car elle n'implique pas le système immunitaire.
L'aliment doit donc, en cas d'intolérance, être réduit ou éliminé de la diète en fonction
des recommandations du médecin. Si c'est le lait qui n'est pas toléré, il doit
nécessairement être remplacé.
Puisque les personnes intolérantes à un aliment peuvent tolérer des traces et parfois
de petites quantités de l'aliment, la préparation des repas est donc moins complexe;
la contamination n'a pas à être évitée à tout prix. Dans ce cas, seules les sources
concentrées doivent être évitées. Ceci représente une différence majeure avec les
allergies alimentaires. Des réactions d’intolérance peuvent également se manifester
après ingestion de produits renfermant des concentrations importantes de sulfites,
employés comme additifs alimentaires ou utilisés en œnologie. Elles sont plus liées à
la concentration de l’additif qu’à la quantité ingérée. Les symptômes enregistrés
concernent des éternuements, des écoulements nasals, des démangeaisons, de
l’urticaire, des douleurs abdominales, des crises d’asthme.

Les intolérances résultent souvent de l'interaction de différents éléments. Ceux-ci
comprennent :

- Les habitudes alimentaires souvent très monotones
- La production industrielle d'aliments
- L’alcool ou des expositions chroniques
- Age du 1er contact avec l’antigène
- Nature et dose de l’antigène
- Fréquence d’administration (chronicité)
- Stress et facteurs environnementaux
- Des infections intestinales --> perturbation de la perméabilité de l’intestin grêle
- Médicaments
- Prédisposition génétique
- Statut immunitaire de l’hôte

Conseils et formations en sécurité alimentaire    Horesca                                 Seite 3
L'obligation légale d'une déclaration est rentrée en vigueur le 13 décembre 2014 - Horesca
Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg

Les allergènes alimentaires
Généralement, on appelle « allergène » l'aliment qui déclenche une réaction
allergique chez une personne.
Ce sont en réalité certains constituants des aliments (les protéines) qui sont
reconnus par le système immunitaire et provoquent le déclenchement d'une telle
réaction. Ces protéines allergènes sont habituellement très stables à la chaleur (il
existe des exceptions à déterminer avec l'allergologue).
Cela explique pourquoi un aliment reste la plupart du temps allergène même après
sa cuisson.

Qu'est-ce qu'une allergie alimentaire?
Une allergie alimentaire est une réaction excessive, voir exagérée, de notre système
immunitaire en présence d'un aliment ou d'un additif alimentaire, qui est
normalement inoffensif pour la majorité des personnes. Le système immunitaire
produit plusieurs substances qui aident à protéger l'organisme. Parmi ces dernières,
on peut mentionner les anticorps, tels les Iga, Igg, Ige, … Les anticorps Ige sont ceux
qui interviennent dans les réactions allergiques de type immédiates et
potentiellement anaphylactiques (réactions allergiques graves). Lorsque ces
anticorps entrent en contact avec l'allergène alimentaire, ils entraînent dans certains
cas la sécrétion excessive d'une substance appelée l'histamine, qui conduit à
l'inflammation et aux autres symptômes allergiques. Les symptômes ressentis
varieront d'une personne à l'autre et d'un allergène à l'autre.

Qu'est-ce que l'anaphylaxie ou la réaction
anaphylactique?
Il s'agit d'une réaction allergique rapide et généralisée (touchant plusieurs systèmes /
organes), souvent imprévisible, qui peut conduire au décès en quelques minutes en
absence du traitement adéquat. Il faut distinguer la réaction anaphylactique du choc
anaphylactique. Ce dernier ne survient que lorsqu'il y a chute de la pression
artérielle. En général, la réaction anaphylactique apparaît dans les minutes qui
suivent l'exposition à l'élément déclencheur, habituellement dans les deux premières
heures, et ne se produit que rarement plusieurs heures plus tard.
Plus l'apparition des symptômes est rapide, plus intense sera la réaction
anaphylactique. Il faut donc agir dans les plus brefs délais.
De plus, le risque de réaction biphasique (2e réaction semblable pouvant survenir
jusqu'à 4 à 8 heures plus tard) est plus élevé s'il y a eu un retard dans
l'administration du traitement approprié.

Conseils et formations en sécurité alimentaire    Horesca                                 Seite 4
L'obligation légale d'une déclaration est rentrée en vigueur le 13 décembre 2014 - Horesca
Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg

Comment éviter une réaction allergique?
Lorsqu'une personne sait qu'elle est allergique à un aliment, il faut éviter de
consommer cet aliment allergène. Ce n'est pas toujours facile puisqu'une grande part
de l'alimentation ne provient d'aliments transformés. Donc il faut bien lire les
étiquettes des produits. Il faut éviter tout aliment ou produit qui contient l'aliment
allergène ou un dérivé de cet aliment, incluant ceux portant la mention « peut
contenir des traces ». La personne allergique doit toujours avoir sa médication à
portée de la main.

Quels sont les symptômes de l'anaphylaxie?
Il s'agit de symptômes graves qui peuvent toucher un ou plusieurs systèmes à la fois:
la bouche, la peau, les systèmes gastro-intestinal, respiratoire, cardio-vasculaire, …

BOUCHE
Démangeaisons des lèvres, de la langue, du palais; enflure des lèvres, de la langue;
goût métallique dans la bouche.

PEAU
Rougeurs, éruptions (boutons), démangeaisons, urticaire, enflures, chaleur.

GASTRO-INTESTINAL
Maux de cœur (nausée), douleurs ou crampes au ventre, vomissements, diarrhées.

RESPIRATOIRE
Serrement de la gorge, difficulté à avaler, modification des pleurs chez les jeunes
enfants, démangeaisons des canaux auditifs externes et du nez, congestion nasale,
écoulement nasal, essoufflement, difficulté à respirer, respiration bruyante, sensation
d'étouffement, toux persistante, voix rauque, couleur bleutée de la peau.

CARDIO-VASCULAIRE
Pouls rapide et faible, pâleur, sueurs froides, couleur bleutée de la peau, faiblesse,
perte de conscience, étourdissements, douleur à la poitrine, chute de tension
artérielle
Il faut se rappeler que les réactions sévères de type anaphylactiques sont
imprévisibles. Pour la même personne, les signes et symptômes ainsi que leur
progression peuvent varier significativement d'un épisode à l'autre.

Conseils et formations en sécurité alimentaire    Horesca                                 Seite 5
L'obligation légale d'une déclaration est rentrée en vigueur le 13 décembre 2014 - Horesca
Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg

Les gestes qui sauvent en cas d’une réaction
anaphylactique !

Urgence

 Appeler le service d’urgence 112.
       o Donner le nom de l’appelant et l’adresse du restaurant.
       o Informer sur la réaction et éventuellement la cause si connu.
       o Décrire l’état de la personne concernée.
           Est-ce que la personne respire encore ? Est-ce que la
           personne réagit encore à son entourage ?
 Écarter les personnes non-concernées.
 Calmer si nécessaire la personne.
 Garder la personne si possible couchée au sol à un endroit à l’air
  fraîche.
 Conserver l’auto-injecteur si utilisé et noter l’heure de l’injection.
 Vérifier qu’est-ce que la personne a mangé.

Conseils et formations en sécurité alimentaire    Horesca                                 Seite 6
L'obligation légale d'une déclaration est rentrée en vigueur le 13 décembre 2014 - Horesca
Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg

Allergènes majeurs ou intolérances?
Maladie Coeliaque ou intolérance au gluten
La maladie Coeliaque est une maladie héréditaire déclenchée par l’ingestion de
gluten.
Les sources principales de gluten dans l'alimentation sont les céréales. Actuellement,
le seul traitement pour cette affection est un régime alimentaire strictement sans
gluten.
L’intolérance est deux fois plus fréquente chez les femmes que chez les hommes.
Elle est liée principalement à des composés alimentaires, les gliadines présentes
dans le gluten du blé et ses homologues, la sécaline du seigle et l’hordéine de l’orge
; les gluténines sont également toxiques.
La maladie coeliaque est une affection
particulière, différente de l’allergie proprement     Le gluten
dite aux protéines de blé.
                                                      Ce sont ces protéines
La maladie coeliaque affecte environ 1% de la
                                                      insolubles qui donnent à la
population en Europe, sur le continent
                                                      farine des propriétés visco-
américain, en Afrique du nord ou sur le
                                                      élastiques, exploitées en
subcontinent Indien.
                                                      boulangerie lors du pétrissage
La maladie coeliaque est une maladie de toute
                                                      de la farine avec de l'eau et qui
la vie ; le régime sans gluten ne doit
                                                      permettront à la pâte de lever
jamais être arrêté car il protège des
                                                      lors de la fermentation.
complications       même      tardives    (cancer,
ostéoporose, autres maladies auto-immunes).

Les sulfites
Les sulfites ont des propriétés antioxydantes. C'est pourquoi des sulfites sont utilisés
dans l’alimentation comme conservateurs.
Même si les sulfites ne provoquent pas de réactions allergiques à proprement parler,
mais des réactions d’intolérance, la Directive 2003/89/CE les a inclus parmi les ADO
et impose l’étiquetage de leur présence sur les produits alimentaires ainsi que les
boissons si leur concentration est supérieure à 10mg/kg ou 10mg/l.
Les sulfites sont présents dans presque tous les vins; en quantité plus importante
dans les vins blancs de type moelleux ou demi-sec, un peu moins dans les blancs
secs et encore moins dans les rouges. Les bouteilles doivent mentionner la présence
de sulfites si la teneur en sulfites est supérieure à 10 mg/litre. Les vins élaborés à
partir de raisins cultivés en agriculture biologique peuvent aussi contenir des sulfites
mais en moindre quantité.
 La plupart des bières actuelles n'en contiennent plus.
ADO= allergènes à déclaration obligatoire

Conseils et formations en sécurité alimentaire    Horesca                                 Seite 7
L'obligation légale d'une déclaration est rentrée en vigueur le 13 décembre 2014 - Horesca
Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg

Le lactose
L’intolérance au lactose est l’incapacité à digérer le lactose (sucre de lait) à cause
de l’absence ou de la quantité insuffisante d’enzymes digestives, la lactase. On
estime que dans le monde 75 % des adultes présentent une baisse de l'activité
lactasique
Les réactions au lactose sont consécutives à des intolérances et non à des
allergies.

S’il se retrouve dans la liste des ADO c’est qu’il est rarement utilisé pur et que, le
plus souvent, on le retrouve associé à des traces de protéines de lait, traces pouvant
déclencher des manifestations allergiques chez des enfants hautement allergiques
aux protéines du lait de vache. L’étiquetage obligatoire du lactose du lait et des
produits dérivés permet donc de les identifier dans l’alimentation.

Il existe des laits et produits laitiers délactosés. Dans ces produits (lait, yaourt,
crème, fromage frais, beurre, etc.) le lactose est déjà hydrolysé. La teneur en
protéines et calcium de ces produits est identique à celle des produits laitiers
normaux, leur usage et utilisation culinaire aussi. Cela permet aux personnes
intolérantes au lactose de limiter les risques de carence nutritionnelle

Intolérance au lactose (intolérance enzymatique)
Distinguons l’allergie au lait de l’intolérance au lactose.

Une allergie au lait implique que le système immunitaire reconnait, à tort, une protéine du
lait comme étant dangereuse pour l’organisme. Une petite quantité est suffisante pour
déclencher une réaction allergique. L’apparition des symptômes est souvent rapide et ces
derniers sont plus sévères que lors d’une intolérance au lactose. Il peut s’agir de
symptômes digestifs, cutanés et/ou respiratoires.

Dans le cas de l’intolérance au lactose, c’est le système digestif de la personne qui n’arrive
pas à bien dégrader le sucre de lait, soit le lactose. La sévérité des symptômes, qui sont le
pus souvent d’ordre digestifs, dépend de la quantité de l’aliment ingérée. (une intolérance à
12g de lactose l’équivalent de 250ml de lait). Elle se produit lorsque l’activité de la lactase,
enzyme qui est capable de « digérer » le lactose en glucose et galactose dans l’intestin
grêle, n’est pas suffisante. Le lactose s’accumule alors et arrive dans le gros intestin où il
est fermenté par la flore. Cela donne des symptômes de flatulence, des douleurs et de la
diarrhée.

Règle générale, les produits sans lactose ne sont pas exempts de la protéine de lait. Ils ne
sont donc pas sécuritaires pour la personne allergique au lait. Ils conviennent par contre à
la personne intolérante au lait.

Conseils et formations en sécurité alimentaire    Horesca                                 Seite 8
L'obligation légale d'une déclaration est rentrée en vigueur le 13 décembre 2014 - Horesca
Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg

L’obligation de déclaration des substances et produits
provoquant des allergies ou intolérances.
Cette obligation entre en vigueur le 13 décembre 2014 et concerne les denrées
alimentaires préemballées et non-préemballées.
Donc aussi tout le secteur HORECA.

Pourquoi cette obligation?
Il faut considérer que la personne allergique ou le consommateur n’est pas
toujours à même de classer tous les ingrédients de l’aliment d’origine. Il convient
donc de veiller à ce que les ingrédients qui peuvent provoquer des allergies ou
d’autres réactions indésirables soient déclarés correctement et de la manière la
plus conviviale possible.
Ces prescriptions légales garantissent que tout un chacun puisse s’informer de
manière sûre sur les ingrédients allergènes contenus dans un produit.
La mise en oeuvre de la déclaration légalement requise représente déjà une étape
importante vers l’information des consommateurs!

Attention !
Le restaurateur/l’exploitant est l’agent responsable des informations. Il doit veiller à la
présence et à l’exactitude des informations sur les denrées alimentaires. Dans le cas
contraire, le restaurateur est dans l’obligation de ne pas commercialiser les denrées
concernées.

Les 14 ingrédients allergènes sont à déclarer par écrit !
 Luxembourg n’a pas adopté des mesures nationales, donc les informations des
 ingrédients allergènes doivent être fournies par écrit ;

     o   précises,
     o   compréhensibles,
     o   visibles et
     o   dans une langue facilement compréhensible pour le consommateur.

Explication et mise en oeuvre des prescriptions légales.
    Apposer une affiche clairement visible dans le restaurant et/ou sur la carte des
     menus une mention selon laquelle des informations sur les ingrédients
     allergènes peuvent être obtenues auprès du personnel de la maison.

    Faire remettre par les serveurs un document d’information sur les ingrédients
     allergènes présents plat par plat. Par exemple sous forme de carte des menus
     adaptée ou par un outil de la technologie moderne.

Conseils et formations en sécurité alimentaire    Horesca                                 Seite 9
L'obligation légale d'une déclaration est rentrée en vigueur le 13 décembre 2014 - Horesca
Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg

RÈGLEMENT (UE) N o 1169/2011
DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 25 octobre 2011
Quelques extraits des prescriptions légales par la CE.

  CHAPITRE III

  EXIGENCES GÉNÉRALES RELATIVES À L’INFORMATION SUR LES DENRÉES ALIMENTAIRES ET
  RESPONSABILITÉS DES EXPLOITANTS DU SECTEUR ALIMENTAIRE

  Article 8
  Responsabilités

  6. Les exploitants du secteur alimentaire, dans les entreprises placées sous leur contrôle, veillent à ce que les
  informations relatives aux denrées alimentaires non préemballées destinées au consommateur final ou destinées à être
  livrées aux collectivités soient transmises à l’exploitant du secteur alimentaire recevant ces denrées pour que, si
  nécessaire, les informations obligatoires sur les denrées alimentaires soient fournies au consommateur final.

  CHAPITRE IV
  INFORMATIONS OBLIGATOIRES SUR LES DENRÉES ALIMENTAIRES
  SECTION 1
  Contenu et présentation
  Article 9
  Liste des mentions obligatoires

  c) tout ingrédient ou auxiliaire technologique énuméré à l’annexe II ou dérivé d’une substance ou d’un produit
  énuméré à l’annexe II provoquant des allergies ou des intolérances, utilisé dans la fabrication ou la préparation d’une
  denrée alimentaire et encore présent dans le produit fini, même sous une forme modifiée;

  2. Les mentions visées au paragraphe 1 sont exprimées à l’aide de mots et de chiffres. Sans préjudice de l’article 35,
  elles peuvent l’être en outre à l’aide de pictogrammes ou de symboles

  Article 44
  Mesures nationales concernant les denrées alimentaires non préemballées
  1. Pour les denrées alimentaires proposées non préemballées à la vente au consommateur final et aux collectivités ou
  pour les denrées alimentaires emballées sur les lieux de vente à la demande du consommateur ou préemballées en vue de
  leur vente immédiate,
  a) l’indication des mentions visées à l’article 9, paragraphe 1, point c), est obligatoire;
  b) l’indication d’autres mentions visées aux articles 9 et 10 n’est pas obligatoire, à moins qu’un État membre n’adopte
  des mesures nationales exigeant que toutes ces mentions ou certaines d’entre elles ou des éléments de ces mentions soient
  indiqués.

  CHAPITRE IV
  INFORMATIONS OBLIGATOIRES SUR LES DENRÉES ALIMENTAIRES
  SECTION 1
  Contenu et présentation
  Article 13
  Présentation des mentions obligatoires
  1. Sans préjudice des mesures nationales arrêtées en vertu de l’article 44, paragraphe 2, les informations obligatoires
  sur les denrées alimentaires sont inscrites à un endroit apparent de manière à être facilement visibles, clairement
  lisibles et, le cas échéant, indélébiles. Elles ne sont en aucune façon dissimulées, voilées, tronquées ou séparées par
Conseils et formations en sécurité alimentaire                   Horesca                                       Seite 10
  d’autres indications ou images ou tout autre élément interférant.
Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg

ANNEXE II
SUBSTANCES OU PRODUITS PROVOQUANT DES ALLERGIES OU INTOLÉRANCES
1. Céréales contenant du gluten, à savoir blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches
hybridées, et produits à base de ces céréales, à l’exception des:
a) sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose ( 1 );
b) maltodextrines à base de blé ( 1 );
c) sirops de glucose à base d’orge;
d) céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine
agricole.
2. Crustacés et produits à base de crustacés.
3. OEufs et produits à base d’oeufs.
4. Poissons et produits à base de poissons, à l’exception de:
a) la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de
caroténoïdes;
b) la gélatine de poisson ou de l’ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le
vin.
5. Arachides et produits à base d’arachides.
6. Soja et produits à base de soja, à l’exception:
a) de l’huile et de la graisse de soja entièrement raffinées ( 1 );
b) des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l’acétate de D-alpha-
tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja;
c) des phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja;
d) de l’ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja.
7. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), à l’exception:
a) du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique
d’origine agricole;
b) du lactitol.
8. Fruits à coque, à savoir: amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix
(Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya illinoinensis
(Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de
Macadamia ou du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits, à l’exception
des fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique
d’origine agricole.
9. Céleri et produits à base de céleri.
10. Moutarde et produits à base de moutarde.
11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de
SO 2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux
instructions du fabricant.
13. Lupin et produits à base de lupin.
14. Mollusques et produits à base de mollusques.FR 22.11.2011 Journal officiel de l’Union
européenne L 304/43
( 1 ) Et les produits dérivés, dans la mesure où la transformation qu’ils ont subie n’est pas susceptible
d’élever le niveau d’allergénicité évalué par l’Autorité

Conseils et formations en sécurité alimentaire          Horesca                                   Seite 11
Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg

Le premier contact avec le client.
Notre motivation.
Les personnes allergiques dépendent d’une déclaration absolument fiable et
complète des composants des plats servis dans les restaurants.
Pour les personnes allergiques, il est tout aussi important d’être informé sur la
possibilité de mélanges involontaires. Ces informations doivent être disponibles au
moment de la décision ou, à la demande des personnes allergiques, lors de la
sélection d’un menu dans un restaurant.
Du point de vue de la personne allergique, la quantité d’allergènes contenus dans le
produit est en général d’une importance secondaire : dans un cas concret, la
personne sensibilisée renoncera à un aliment qui contient ou pourrait contenir les
ingrédients allergènes en question ou des mélanges involontaires.

Comportement des clients.
Demander les hôtes souffrant d’allergies qu’ils signalent leurs besoins en temps
voulu, si possible d’avance à la réservation de la table.
Discuter sur des suggestions de plats alternatifs et demander la disponibilité d’une
carte d’allergie par leur allergologue.
Dans son propre intérêt le client doit porter ses médicaments d’urgence sur lui

Deux principes essentiels
La communication doit fonctionner.
Le consommateur doit avoir la possibilité de présenter son problème, afin de
permettre à l’entreprise d’être à l’écoute de ses besoins. La communication entre le
personnel de vente, la production et les responsables est essentielle.
Les informations doivent en tout cas être exactes et fiables.
Il est est toujours préférable, le cas échéant, d’admettre un non-savoir à la clientèle
ou aux hôtes, plutôt que de donner une fausse information.

Signalisation « peut contenir... »
Cette formule peut être utilisée si l’exploitant n’est pas en mesure d’exclure une
contamination croisée même en pratiquant toutes les mesures possibles dans le
cadre des bonnes pratiques. Dans ce cas avertissez visiblement le consommateur.

Exemple de formulation :
Pendant la préparation de nos plats nous travaillons en cuisine avec des ingrédients
allergènes. Nous vous informons que nos préparations peuvent contenir
involontairement des traces d’allergènes.

   La signalisation « peut contenir… »
   Cette formulation ne peut pas être utilisée pour des raisons de commodité.
   La déclaration des ingrédients allergènes volontairement incorporés est obligatoire.

Conseils et formations en sécurité alimentaire    Horesca                               Seite 12
Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg

La bonne approche
Connaître les 14 ingrédients allergènes.

Sensibiliser le personnel en cuisine et aussi en salle.
    Savoir communiquer avec le client, savoir informer le client, savoir gérer la
     manipulation des ingrédients allergènes.

Adapter la gestion des achats.
    Choisir uniquement des fournisseurs qui respectent les bonnes pratiques
     d’hygiène ou qui disposent d’un système HACCP.
    Acheter que des denrées alimentaires à composition connue avec un
     étiquetage conforme.
    Collaborer avec le fournisseur concernant la traçabilité des aliments, aussi lors
     de l’achat de produits en vrac, surtout sur les allergènes contenus selon la
     composition ou de toute modification éventuellement apportée à celle-ci.
    Contrôler l’étiquetage des ingrédients dans les produits alimentaires livrés.
    Veiller à l’achat des produits «convenience» (p.ex. épices mixtes, plats
     préparés…) et contrôler périodiquement la composition des ingrédients.

Faciliter le stockage des denrées alimentaires.
    Séparer visiblement les différentes catégories de produits.
    Protéger les aliments ouverts par exemple: dans un récipient fermé ou couvert
     d’un film alimentaire pour limiter le risque d’une contamination.
    Signaler éventuellement les denrées alimentaires contenant des allergènes
     afin de faciliter leur identification.

Respecter les bonnes pratiques d’hygiène.
    Maîtriser la sécurité alimentaire

Assurer le principe de la marche en avant.
    Maîtriser le risque d’une contamination croisée.

Afin de pouvoir assurer un suivi correct des allergènes
alimentaires les points suivants sont à respecter :
    Assurer la traçabilité des denrées alimentaires en respectant l’étiquetage des
     denrées alimentaires.

    Laisser si possible un produit de référence en stock ou garder les informations
     correspondantes sur les produits.

    Veiller que la liste des ingrédients allergènes tient compte des changements
     de recettes.

Conseils et formations en sécurité alimentaire    Horesca                               Seite 13
Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg

     Surveiller les décorations (p.ex. noisettes hachées) en déclarant les
      allergènes.

     Organiser les déroulements de la production de manière à prévenir et éliminer
      toute possibilité de mélange involontaire.

En conclusion, dans le cadre de la méthode HACCP et
de la maîtrise du risque associé au danger « allergène »
trois grands facteurs sont à prendre en compte:
     La maîtrise des fournisseurs, contrôles à réception, contrôle des fiches
      techniques, étiquettes … .

     La maîtrise des contaminations croisées, pour lesquelles les bonnes pratiques
      d’hygiène sont capitales afin d’assurer une maîtrise correcte du danger.

     La maîtrise de la déclaration, pour s’assurer de la bonne indication de la
           présence effective des ingrédients allergènes


                                                 

  La contamination
  croisée se produit lorsqu'un
  allergène est transféré par
  mégarde à un produit alimentaire
  qui habituellement n'en contient
  pas. Même en respectant les
  ingrédients des plats, une
  contamination croisée dans une
  cuisine, est toujours un risque
  restant. Les contaminations
  croisées sont difficilement
  maîtrisables dans le cadre des
  produits non-préemballés, compte
  tenu de la diversité des ingrédients
  et des produits présentés au
  consommateur.

Conseils et formations en sécurité alimentaire       Horesca                            Seite 14
Documentation des ingrédients allergènes
Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg

                        Céréales contenant du gluten et produits de base               1
                         de ces céréales. Blé, seigle, orge, avoine, épautre, kamut

                          Crustacés et produits de base de crustacés                   2

                                 Œufs et produits de base d’œufs                       3

                           Poissons et produits de base de poissons                    4

                           Arachide et produits de base d’arachides                    5

                                 Soja et produits de base de soja                      6

                                  Lait et produits de base de lait
                                                                                       7
                                                 Lactose
                            Fruits à coque et produits de base de ces fruits.
                          Amandes , noisettes, noix, noix de cajou, noix de pécan,     8
                           noix du Brésil, pistaches, noix de macadamia, noix du
                                                 Queensland

                              Céleri et produits de base de céleri                     9

                          Moutarde et produits de base de moutarde                    10

                         Graines de sésame et produits         de base de sésame      11

                                   Anhydride sufureux, sulfites
                                                                                      12
                          en concentration de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l

                                Lupin et produits de base de lupin                    13

                        Mollusques et produits de base de mollusques                  14

Conseils et formations en sécurité alimentaire      Horesca                             Seite 15
Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg

Les 14 allergènes, intolérances                   Exemples de denrées alimentaires
alimentaires à déclarer                           qui peuvent être concernées
Céréales                                              o   Amidon de froment
contenant du gluten et produits de base               o   Panure (farine de blé, …)
de ces céréales.                                      o   Pâtes alimentaires à l’épeautre (farine
                                                          d’épeautre, …)
                                                      o   Couscous/boulgour (farine de blé dur)
Blé/Weizen, seigle/Roggen, orge/Gerste,
                                                      o   Seitan (protéine de blé)
avoine/Hafer, épeautre/Dinkel, kamut ou
                                                      o   Extrait de malt d’orge
leurs souches hybridés/Hybridstämme.
                                                      o   Farine de gluten
                                                      o   Sauce soja (avec blé, …)
                                                          etc.
Crustacés                                             o   Crevettes
et produits de base de crustacés                      o   Crevettes roses
                                                      o   Langoustes
                                                      o   Ecrevisses
                                                      o   Scampis
                                                      o   Homard
                                                          etc.
Œufs                                                  o   Jaune d’œuf
et produits de base d’œufs                            o   Poudre de blanc d’œuf
                                                      o   Meringues (sucre, blanc d’œuf)
                                                      o   Pâtes aux œufs (farine de blé dur,
                                                          œufs, …)
                                                      o   Conservateur lysozyme
                                                          (provenant de blanc d’œuf) ou
                                                          conservateur
                                                      o   E1105 (provenant de blanc d’œuf)
                                                      o   Mayonnaise
                                                      o   Béarnaise
                                                      o   Sabayon
                                                      o   Tiramisu
                                                      o   Quiche Lorraine
                                                      o   Biscuit, Brioche, Pain de mie,
                                                          Viennoiserie…
                                                      o   Glace
                                                      o   Gnocchis
                                                          etc.
Poissons                                              o   Anchois
et produits de base de poissons                       o   Filet d’églefin, saumon,
                                                      o   Surimi (produit à base de colin)
                                                      o   Sauce Worcester (avec anchois, …)
                                                      o   Extrait de poissons
                                                      o   Sauce de poissons
                                                          etc.
Arachide                                              o   Cacahuètes grillées, épicées
et produits de base d’arachides                       o   Beurre de cacahouète
                                                      o   Margarine
                                                      o   Huile d’arachide, huile végétale
                                                      o   Certaines vinaigrettes
                                                      o   Certains saucissons et pâtés
                                                      o   Certaines céréales du petit déjeuner
                                                      o   Pâtisseries industriels
                                                          etc.

Conseils et formations en sécurité alimentaire    Horesca                               Seite 16
Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg

Soja                                                     o   Miso (pâte aux haricots de soja)
et produits de base de soja                              o   Tofu (aux haricots de soja)
                                                         o   Tempeh (aux haricots de soja) ou
                                                             tempeh (avec blé, …)
                                                         o   Emulsifiant lécithine de soja
                                                         o   E322 (provenant du soja)
                                                             etc.
Lait                                                     o   Beurre
et produits de base de lait                              o   Crème
Lactose                                                  o   Petit-lait
                                                         o   Fromage
                                                         o   Yogourt
                                                         o   Lait écrémé en poudre
                                                         o   Crème pâtissière, crème anglaise
                                                         o   Préparations gratinées
                                                         o   Lactose
                                                         o   Caséine, lactalbumine, lactoglobuline
                                                             (à déclarer comme protéines du lait)
                                                             etc.
Fruits à coque                                           o   Noix
et produits de base de ces fruits                        o   Massepain (sucre, amandes, …)
Amandes (Amygdalus communis L.),                         o   Morceaux de nougats (amandes …)
noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia),      o   Huile de noix
noix de cajou (Anacardium occidentale),                  o   Certaines pâtisseries
noix de pécan (Carya illinoiesis),                           etc
noix du Brésil (Bertholletia excelsa),
pistaches (Pistacia vera),
noix de macadamia et
noix du Queensland (Macadamia ternifolia)
Céleri                                                   o   En tant que légume
et produits de base de céleri                            o   Bouillon de légumes (avec lactose,
                                                             céleri, …)
                                                         o   Mélange d’épices (avec céleri, …)
                                                             etc.
Moutarde                                                 o   Moutarde
et produits de base de moutarde                          o   Epices, mélange d’épices (avec grains
                                                             de moutarde)
                                                         o   Préparation d’épices (avec moutarde)
                                                         o   Sauces en poudre (avec moutarde, …)
                                                         o   Mayonnaise
                                                             etc.
Graines de sésame                                        o   Huile de sésame
et produits de base de graines de                        o   Epices (avec sésame, soja, …)
                                                         o   Sauces de sésame
sésame
                                                         o   Pain croustillant au sésame
                                                             etc.
Anhydride sulfureux et sulfites en                       o   Conservateur disulfite de sodium ou
concentration de plus de 10 mg/kg ou 10                      conservateur E223 (sulfite)
                                                         o   La plupart des vins,
mg/litre (exprimés en SO2)
                                                         o   Certains bières, cidres,
                                                         o   Fruits secs,
                                                         o   Cornichons,
                                                         o   Pommes de terre séchées
                                                             etc.

Conseils et formations en sécurité alimentaire        Horesca                             Seite 17
Fédération Nationale des Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers du Grand-Duché de Luxembourg

Lupin                                                 o   Farine de lupin
et produits de base de lupin                          o   Lait de lupin
                                                      o   Graines de lupin
                                                          etc.
Mollusques                                            o   Fruits de mer (morceaux et tentacules
et produits de base de mollusques                         de calamars, seiches, moules)
                                                      o   Huîtres ou huîtres creuses du
                                                          Pacifique (Crassostrea gigas)
                                                      o   Sauce aux huîtres (eau, sucre, extrait
                                                          d’huître, …)
                                                      o   etc.
Proposition :
   a. Apposer une affiche clairement visible dans le restaurant
      et/ou sur les cartes de menus une mention selon laquelle des
      informations sur les allergènes et intolérances peuvent être
      obtenues auprès du personnel (dans au moins une des
      langues officielles au Luxembourg)
   b. Faire une liste numérotée de 1 à 14 des allergènes et
      intolérances à déclarer.
      (modèle disponible à l’Horesca)
   c. Préparer au moins une carte de menu contenant la liste
      numérotée et marquer derrière chaque met sur la carte à
      l’aide des numéros les ingrédients allergènes présents.
   d. Toute autre solution innovante est la bienvenue si elle peut
      être consultée sur place (tablette, PC, etc.)
Des moyens de présentation sont des pictogrammes présentés aux pieds de pages de la
carte des mets, la création des étiquettes, tablette pc ….

Un autre moyen simplifié est par exemple la déclaration par une fiche aux ingrédients
allergènes (à cocher) dont le modèle est disponible à l’Horesca.

Attention ! Les céréales, le lactose, les fruits à coque sont à énumérés.

Exemple carte à numérotation:Spaghetti Carbonara                 ingrédients allergènes : 1blé,   3, 7

Tout en respectant les règlements nationaux et européens,
nous essayons de trouver les meilleures solutions sur le terrain.

Votre partenaire officiel
dans le domaine de l’hygiène
et de la sécurité alimentaire.

Conseils et formations en sécurité alimentaire    Horesca                                   Seite 18
Vous pouvez aussi lire
DIAPOSITIVES SUIVANTES ... Annuler