Le CLEAN LABEL Comprendre et répondre efficacement aux attentes du consommateur et des industriels - Paris - Juin 2019 - CEBP
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Le CLEAN LABEL
Comprendre et répondre efficacement aux attentes
du consommateur et des industriels
Paris - Juin 2019
Le Clean Label en Bakery…
Limagrain Ingredients
La compréhension du Clean Label par les consommateurs et
les industriels
Quelques exemples de solutions techniques Clean Label en
Europe
Nos solutions variétales uniques et innovantes
2
Présentation Corporate - FR | Octobre 2018 |
Le Groupe Limagrain
Limagrain : Un groupe coopératif agricole international
Plus de 10 000 salariés
4ème semencier mondial
2,6 milliards d’euros de CA
Des filiales dans 56 pays
14,6% du chiffre d’affaires
professionnel consacrés à la
recherche
4
Présentation Corporate - FR | Octobre 2018 |
Limagrain Ingredients: un périmètre européen
PAYS-BAS
Bureau
Usine
Centre R&D
+
ROYAUME-UNI ALLEMAGNE
Bureau Bureau
NORD
Usine
Centre R&D AUVERGNE
5 usines
Siège Social
Centre R&D
Notre Vocation Nous révélons les bienfaits naturels des grains et des céréales.
Plus de 600 références
La majorité des produits sont issus de notre filière
INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS
FARINES & FARINES GRAINS
NUTRITION
DE GOÛT &
SEMOULES FONCTIONNELLES PUFFÉS
PANIFICATION COULEURS
- Farines de blé - Maïs - Améliorants de - Maïs - Toppings - Fibres
- Farines de riz - Blé panification - Blé - Graines - Germes
- Farines et - Riz - Correcteurs - Seigle - Farines de - Farines
semoules de - Orge - Mixes & - Quinoa légumineuses complètes
maïs - Avoine Prémixes - Ingrédients - Farines de
- Hominies - Farines de - Enzymes toastés légumineuses
- Farines légumineuses - Graines
spéciales
- Farines Label
Rouge
Le CLEAN LABEL
vu par les
consommateurs
Le clean label en Bakery
La naturalité
1
er
Claim en France sur les produits lancés en Bakery ces 3
dernières années*
Le Clean Label
Un terme industriel symbole de cette démarche
Sans définition légale
* Source :Mintel lancement produits France
Le clean label selon les industriels et selon les consommateurs*
Pour 80% des Pour + de 60% des
consommateurs et consommateurs
Et – de 25% des
industriels industriels
Sans ingrédients artificiels Produits sains
Sans « E » Sans allergènes
Sans édulcorant Minimum Process
* Source : Etude Campden UK 2018L’information des consommateurs : l’enjeu de la Transparence
Appli : Y’a quoi dedans par Système U
Appli : Y’a quoi dedans par Système U
Appli : Y’a quoi dedans par Système U
Les démarches industrielles vers le Clean Label
Réduction/suppression des
ingrédients « E »
Démarche par étape selon les
compléxités de substitution et
le « risque médiatique »
Impact du claim sur les
packagingsLe clean label notre conviction….
30 ans d’accompagnement
des industriels
EuropéensQuelques exemples
applicatifs de nos
solutions Clean Label
en EuropeLa toolbox CLEAN LABEL par LIMAGRAIN INGREDIENTS
Texture Nutrition Couleur Process Coûts
INGRÉDIENTS INGRÉDIENTS
FARINES & FARINES GRAINS
NUTRITION
DE GOÛT &
SEMOULES FONCTIONNELLES PUFFÉS
PANIFICATION COULEURS
- Farines de blé - Maïs - Améliorants de - Maïs - Toppings - Fibres
- Farines de riz - Blé panification - Blé - Graines - Germes
- Farines et - Riz - Correcteurs - Seigle - Farines de - Farines
semoules de - Orge - Mixes & - Quinoa légumineuses complètes
maïs - Avoine Prémixes - Ingrédients - Farines de
- Hominies - Farines de - Enzymes toastés légumineuses
- Farines légumineuses - Graines
spéciales
- Farines Label
RougeQu’est ce qu’une farine fonctionnelle ?
Process unique
Variétés de blé, maïs et
légumineuses (taille des particules, etc.)
(waxy, etc.)
Solution unique
Céréales X process
farigel®
Un multitude de fonctionnalités
Fraicheur Pas de
Viscosité Texture Stabilité Consistance
DLUO poussièreLa preuve en images
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Présentation Corporate - FR | Octobre 2018 |Challenge n°1: Un pain de mie moelleux 100% CL
Le challenge
Déclaration simple
Processabilité
Conservation du volume
Farines Fonctionnelles
Conservation du moelleux et enzymes
Goût neutre
Coût
Farine de blé,
émulsifiant E471,
gluten de blé partiellement hydrolysé, Farine de blé, gluten de blé
agent de traitement de la farine E300, partiellement hydrolysé, agents
agents de fermentation désactivés, de fermentation désactivés,
enzymes enzymes, farine de blé malté.Challenge n°2: Fond de tarte, suppression de la
cystéine E920
Le challenge
Déclaration simple
Farine de blé 80 76,2 72
Westhove wheat germ 1050
Processabilité
0 4 0
Goût neutre Westhove wheat 100 0 0 8
Huile de tournesol 7 7 7
Sel 2 2 2
Alcool 1,2 1,2 1,2
Eau 21 21 22
Citron 0,6 0,6 0,6
Cystéine 0,2 0 0
Déclaration E 920 Germe blé Farine bléChallenge n°3: Un cake moelleux et 100% CL
Le challenge
Cake naturel
Conservation du volume
Texture pâte adaptée aux
doseurs
Farines Fonctionnelles
Conservation moelleux et enzymes
Bonne répartition marquants
Goût neutre
Farine de blé
Pépites de chocolat, Matière grasse végétale Farine de blé,
Œufs, Sucre, Sirop de glucose, Poudre à lever Pépites de chocolat, Matière grasse
Emulsifiants : E472b, E475, E 471
végétale, Œufs, Sucre, Sirop de
glucose, Poudre à lever
Lait écrémé et entier en poudre, Sel
Lait écrémé et entier en poudre, Sel
Epaississant : gomme xanthaneLes solutions variétales
par LIMAGRAIN
INGREDIENTSTravail du
Production de grain
matières
premières
Laboratoire,
analyse R&D
Production de
semences Transformation
en ingrédients
La sélection variétale
LIMAGRAIN INGREDIENTS au
service du consommateur
Laboratoire,
analyse R&D
Recherche
variétale
Transformation en
produits finis
Attentes des Satisfaction du
consommateurs consommateurSélection de blés « fonctionnels »
Créer des variétés répondant aux besoins du
OBJECTIF
marché d’aujourd’hui et de demain
4 – Lancement
1 – Définir les 2 – Recenser 3 - Observer,
ETAPES axes de le matériel et sélectionner
en production
CLES des nouvelles
sélection génétique les lignées
variétés
RESSOURCES TECHNIQUES
GENETIQUES DE TRAITEMENT
PHENOTYPAGE GENOTYPAGE
(Pré-breeding) SELECTION DES DONNEES
MOYENS
ET
TECHNIQUES
12 ansSélection de blés « fonctionnels »
Nos axes de recherche variétaux
2021
Blé couleur
Recherche
Forme du grain
2024
2021-22 Blé sucré (source
Blé Nutrition naturelle de sucre)
Recherche
Blé Goût
Lancement
Production Blé jaune
Production Blé Waxy
Blé haute qualité protéique
ProductionLe Blé Jaune
Sélection de blés « fonctionnels »
Le blé « Jaune Mélène »
Blé jaune Mélène
blé crème (Apache) blé jaune Limagrain
Ingredient
IJ:15 IJ:21
blé blanc blé jaune 2ème génération
IJ:11 IJ:23
Blé blanc Blé crèmeBlé jaune
Exemple sur Brioches pour remplacement de colorants
- Essai 1: recette standard
- Essai 2: colorants E160 and E101
- Essai 3: 70% farine blé jaune Recette STD Colorants Farine blé
E160 – E101 jaune Mélène
Valeur Jaune
Recette STD Colorants Blé jaune
Plus de clareté avec Mélène donne une couleur
Mélène jaune équivalente aux
colorantsBlé jaune 100% clean label : « Farine de froment » Substitution de colorant E160, E101… Substitution Allergène (œufs…) Couleur jaune naturelle Vegan
En conclusion
Conclusion
TEXTURE NUTRITION
Panification industrielle Snacks Céréales Petit Déjeuner & Barres Plats préparésEncore plus de solutions pour vos applications…
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