Le halal, un marché local et mondial - N 25 - NOVEMBRE 2011 - Resagro
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N°25 - NOVEMBRE 2011
Le halal,
un marché local et mondial
ResAgro N°25 - 2011 1
L'apiculture vers l'agrégation Lait et mesure microbiologique Les tendances viti-vinicoles mondiales
Sommaire ÉDITORIAL
• Périscope 4
• L’interview du décideur du mois
Mohamed Lazrak, DG Somablanc 8
• Veille
Le halal, un marché marocain et mondial 10
Agro’
Abattage halal : le cas des volailles 14
Apiculture : Zemzami, un agrégateur de premier plan 16
• Environnement
L’agriculture responsable : des critères d’analyse de
l’impact environnemental à appréhender 18
• Réglementaire 22
• Management
Rentabilité et profitabilité en industrie alimentaire 24
A
• Logistique 26
l’approche du II e Salon
bution
Distri-
Vers une agence nationale
• Nouveaux produits, Maroc et monde 28 international des dattes à
• Calendrier des salons 30 Erfoud, le secteur agricole
• Process au sens large ne cesse de nous
Lécithine de tour nesol ou de soja ? 32
technique
donner des motifs d’espoir pour
• Formulation
Cahier
le développement de l’économie
Les matières premières aromatiques 34
• HQSE marocaine. De l’apiculture encou-
Les outils actuels de détermination de la durée de vie ragée à l’agrégation par l’Etat,
microbiologique des produits laitiers 36 jusqu’à la viticulture amenée à
• Emballage 40 bénéficier à terme des techniques
• Actualités CHR 42 dernier cri à l’international, il faut
• Hôtellerie se réjouir.
Un congrès se penche sur l'Afrique à Casablanca 46 Pour transporter, plus et mieux, la
• Vins & spiritueux logistique est un maillon fonda-
Les enjeux actuels des filières vigne-vin 48
mental de la chaîne. Saluons, par
Comment évolue le conditionnement viti-vinicole 50
conséquent et comme il se doit, la
• Café
Café gourmand, une tendance qui s’affirme 52 création d’une agence nationale
• Critique gastro' dédiée, même si est encore trop
Les Jardins de Guéliz, à Marrakech 53 pour savoir s’il sera à même de
• Restauration satisfaire aux doléances des opé-
La Sqala, un supplément d'âme 54 rateurs (de l’agroalimentaire, de
CHR
• Le chef du mois la distribution, des CHR et métiers
Abdellah Achiai, chef exécutif du restaurant de de bouche, en l’occurrence).
l’hôtel Le Palace d'Anfa 56
Enfin, félicitons les organisateurs
• Tourisme
Quand la préservation de l’environnement permet
de la I re édition, sur le sol maro-
le développement économique 58 cain, de la Conférence sur les in-
• Déco' & design vestissements hôteliers en Afrique
Comment KFC optimise l'espace 60 (HICA), qui a eu lieu courant sep-
• Assurance tembre. Les acteurs, marocains et
Comment assurer un établissement CHR 62 étrangers, de l’hôtellerie ont des
• Solutions leçons à en tirer, pour plusieurs
Le e-achat 64
années…
• Métiers de bouche
Hamid Beauséjour, traiteur 66 Alexandre DELALONDE
A. Delalonde, directeur de publication • D. François, responsable de rédaction • Y. Hmoudou,infographiste-maquettiste –
• T. Bahir, Chef de pub • M. A. Yasso, ingénieur commercial • K. Fakkar, responsable commercial • D. Chacour,
secrétaire de rédaction • G. Garnier, directeur Zone France/Europe – e-mail : gilles@resagro.com • D. Pereda,
correspondante francophone – e-mail: dpereda@resagro.com • F. Poun, correspondante anglophone – e-mail :
fanny@resagro.com • L. Saint-Maur, correspondante hispanophone – e-mail :laetitia@resagro.com •
Y. El Hilali, chef de projet Web • M. El Allali, développeur Web Compad, agence de communication : BP 20028
Hay Essalam C.P - 20203 Casablanca – e-mail : contact@groupecompad.com • RC:185273 – IF: 1109149
• ISSN du périodique 2028 - 0157 Date d’attribution de l’ISSN juillet 2009 • Dépôt légal : 0008/2009 •
2 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 3
Tél. : 05 22 36 04 69 / 09 / 16 / 19 • Fax : 05 22 36 03 97 • e-mail : contact@resagro.com • site Internet : www.resagro.com
AGRO’ Périscope AGRO’
Le fromage, produit le plus volé Les céréales françaises face à une croissante C7, un suiveur de soleil nouvelle roirs paraboliques dont le rendement lules photovoltaïques modulables cen-
dans les magasins de France demande internationale génération serait de 22,8 %, soit le plus élevé sur sées améliorer les performances de la
Le fromage est le type de produit le plus fréquemment volé Mettre en valeur la qualité de la nouvelle récolte française le marché. L'utilisation de miroirs pour centrale dans le futur.
Une entreprise basée à San José (Etats-
dans la distribution en France. C’est notamment ce qui res- 2011, qui, avec 33,4 millions de tonnes de blé moissonnées, réduire le nombre de cellules photo- Par ailleurs, SunPower peut amener à
Unis), SunPower, annonce aux opéra-
sort d’une étude, réalisée dans 43 pays par le Centre de re- devrait satisfaire les besoins de ses clients les plus exigeants. voltaïques nécessaires à la production générer la fabrication du système de
teurs – du marché marocain sensibles
cherche dans la distribution (Center for Retail Research, basé Tel était le point focal des Rencontres 2011 franco-maro- d'électricité permetrait de diminuer le concentration au niveau local.
aux énergies renouvelables – le
en Grande-Bretagne) auprès de près de 1.200 groupes, caines des céréales, organisées par France Export Céréales « Avec plus de 400 mégawatts
lancement du C7 Tracker, un sui-
pour la société de sécurité Checkpoint Systems. à Casablanca fin septembre à Casablanca de centrales en opération par-
veur de soleil, adapté aux aires
Dans l’Hexagone, la facture des vols, pour les distributeurs, Ceci est présenté comme étant le résultat d’un travail des tout dans le monde d'ici à la
bénéficiant d'un fort ensoleille-
est repartie à la hausse, pour renouer avec le montant at- producteurs français qui tendent à améliorer chaque an- fin de l'année, SunPower offre
ment.
teint deux ans plus tôt, 4,9 milliards d`euros, ou 1,40 % née la qualité de leurs blés, en faisant le choix de variétés toujours la technologie solaire
Le C7 offrirait le coût par kWh
du chiffre d`affaires, contre 4,7 milliards d`euros ou 1,36 améliorées, en pratiquant des méthodes de culture toujours la plus performante et la plus
le plus faible du marché pour
% des ventes il y a un an. plus précises, et en recourant à des organismes stockeurs de fiable du marché, ainsi que le
les grandes centrales photovol-
L`équivalent, selon l`étude, confiance. plus haut retour sur investisse-
taïques, soit jusqu'à 20 % de
d`un impôt annuel de 200 Par ailleurs, l’accent a été mis sur la disponibilité de l’origine ment pour nos clients », a dé-
réduction du coût par kWh sur
euros par foyer. française à l’exportation. Afin de répondre à une demande claré Tom Werner, P-DG.
la durée de vie de la centrale
Les distributeurs estiment internationale croissante, Pierre-Olivier Drege, directeur SunPower existe depuis 25
par rapport aux technologies
que les vols sont commis à général de l’Association générale des producteurs de blé coût du kWh de 20 % par rapport aux ans d'expérience et affirme assurer un
concurrentes.
44 % par les clients, 30,1 (AGPB), a tenu à rappeler comment et pourquoi les agricul- technologies concurrentes. retour sur investissement maximum du-
Le C7 est composé d’un tracker mono-
% par le personnel et 7,2 % teurs français ont fait le choix de s’adapter à ce marché et Le C7 comprend des récepteurs de cel- rant toute la durée de vie du système.
axial horizontal et de rangées de mi-
par les fournisseurs. les réponses qu’ils y apportent.
Force est de constater que la France occupe régulièrement la
première place des importations marocaines de blé tendre
avec 62 % de part de marché durant la campagne 2010-
2011 et plus de deux millions de tonnes livrées.
Au delà de ces échanges commerciaux, la filière céréalière
française, représentée au Maroc par France Export Cé-
réales, souhaite profiter de sa présence pour renforcer les
relations qu’elle entretient avec ses homologues marocains,
notamment en renouvelant les programmes de coopération.
Coca-Cola Maroc lance Dar Al Amal
Coca-Cola Maroc a annoncé en septembre le lancement,
cette année, d’une nouvelle plateforme sociale, nommée
Dar al-Amal, qui « vise à développer différents programmes
socioéconomiques et environnementaux afin d’apporter son
soutien aux communautés les plus défavorisées en milieux
rural et urbain ».
Dans le cadre de cette nouvelle plateforme, et à l’occasion
de la rentrée scolaire 2011-2012, Coca-Cola Maroc re-
nouvelle son programme de soutien à la scolarisation et de
lutte contre d’abandon scolaire, à travers une opération de
distribution de cartables, garnis en fournitures et manuels
d’études, et ce au profit des enfants des centres SOS Villages
d’Enfants Maroc, dans différentes villes du royaume.
Cette initiative a éte lancée il y’a déjà deux ans à travers une
distribution de vélos à la campagne.
4 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 5
AGRO’ Périscope
Palme de l'innovation à Linde, au CFIA Metz
Ils étaient près de 30 candidats à thermique. De plus, Linde a réduit pable de détecter des fuites de taille
avoir concouru à cette première Palme l'encombrement, du fait de l'absence minime, inférieure à celle d’une bac-
de l’innovation remise notamment par de ventilateurs latéraux. Le volume térie. Etant non destructif, le test peut
le salon CFIA Metz, dans le nord-est étant moins important la consomma- être systématique selon les conditions
de la France. Linde a été récompensé tion de gaz frigorigène est plus basse. déterminées par l’opérateur. L’ins-
par la Palme de l’innovation pour Capacité de production de 1.000 à trument mesure jusqu’à cinq embal-
le tunnel cryogénique Cryoline XF.Il 7.500 kg/h. Les applications concer- lages simultanément et isole ceux
réussit à maximiser le coefficient de nent aussi bien le refroidissement que considérés comme non conformes.
transfert thermique, grâce à un nou- la surgélation de viandes, poissons, L’ASC7400F est capable d’éditer des
veau système de turbines excentrées. plats préparés, produits de la mer ou rapports de contrôle sous format PDF
Le flux d'air est accéléré, puis traverse de produits de boulangerie. pour l’archivage et sous format Ex-
la spirale, et est enfin redirigé vers le Le Prix d’encouragement, quant à lui, cel pour le traitement statistique des
tapis convoyeur et la chambre des a été remis à ASC Instruments pour le données. Dans le même esprit, ASC
turbines. Il y a un flux croisé entre les détecteur ASC 7400. Cette innovation présente également l’ASC7400S per-
parties haute et basse de la spirale. teste l’étanchéité des emballages ri- mettant de tester l’étanchéité des em-
Cette distribution réduit le temps de gides type flacon sans porter atteinte ballages souples, toujours en contrôle
surgélation et augmente le transfert à leur intégrité. La machine est ca- non destructif.
Pesage Dynamique, Analyse, Contrôle et Détection de métaux
Détécteur de
Bascule Intégratrice Métaux
Arret d'urgence & Groupe Trieuse pondérale &
Déport de bande Détecteur de métaux
41, Bd. Nassiba Bent Kaab B.P. 19568 - 20400 Casablanca - Tél : 05 22 24 37 21 - Fax : 05 22 24 37 91
E-mail : sidime@sidime.com - Web : www.sidime.com
6 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 7
Agro’ L’interview du décideur du mois Agro’
Mohamed Lazraq, direct eur générale Somablanc
« L’hôtellerie a une tendance accr ue à externaliser la fonction linge »
La blanchisserie industrielle Somablanc, à Nouasseur, a connu dernièrement une extens ion. Elle est ainsi à même de répondre à un besoin croissant des industriels et CHR qui
externalisent de plus en plus le traitement de leur linge. A travers son investiss ement, Mohamed Lazrak, le DG, espère moderniser cette profession. Entretien.
Propos recueillis par Driss Tayeb
Dans quel contexte a été créée Soma- Y a-t-il une réelle demande de la part Vous intégrez dans votre offre, la loca- Enfin, l’autre priorité de notre clientèle,
blanc ? des hôtels et restaurants pour ce service tion de linge et de vêtements profession- est le respect des horaires de livrai-
Que ce soit dans les secteurs de l’hôtelle- lorsqu’on sait que la majorité d’entre eux nels. Vous avez un stock préétabli ou son que nous garantissons grâce à nos
rie, de l’industrie ou du tertiaire, l’exter- dispose déjà de leur propre blanchisserie ? bien vous les réalisez en fonction de la propres moyens logistiques constitués de
nalisation est devenue incontournable. Le besoin existe, les hôtels ont tendance demande ? camions de 3,5 tonnes et d’un véhicule
Notre objectif est donc de répondre à de plus en plus à fermer leur buanderie Etant donné la spécificité de chaque utilitaire.
un besoin de plus en plus croissant des intégrée. En effet, l’externalisation de la établissement que ce soit au niveau des Le Plan Azur a-t-il été bénéfique sur l’ac-
hôtels, restaurants et industriels qui ex- tivité de Somablanc ?
ternalisent de plus en plus le traitement A ce jour, nous n’avons pas bénéficié
de leur linge. des effets du Plan Azur, car les établis-
A travers cet investissement, nous sou- sements n’entrent pas dans notre rayon
haitons moderniser cette profession, en d’action qui est de 250 km autour de
offrant à nos clients un service de qua- Casablanca.
lité et une capacité de traitement très Comment vous adaptez-vous aux de-
importante grâce à des équipements mandes de vêtements professionnels
modernes, d’origine allemande, et à personnalisés avec le nom de l’enseigne,
un processus de lavage répondant aux sachant qu’avec cette contrainte vous ne
normes internationales. pouvez pas capitaliser sur la standardi-
Notre capacité actuelle est de 10 tonnes sation des vêtements et donc l’économie
de linge par jour, sachant que le marché d’échelle n’est pas vérifiée ?
se situe aux alentour de 20 tonnes de Nous répondons aux besoins spéci-
linge par jour. fiques de chaque client. Les économies
A l’heure actuelle, nous souhaitons ca- d’échelles se font plus au niveau des
pitaliser sur notre unité de Casablanca quantités traitées et de la logistique.
pour ouvrir dans un futur proche une fonction linge représente une économie dimensions, des coloris ou des matières, A quelles techniques/technologies faites-
autre blanchisserie industrielle à Mar- de 20 % à 30 %. Aussi, la quasi-totalité il nous est difficile d’avoir un stock préé- vous appel en faveur des normes envi-
rakech ou Agadir. des nouvelles unités ne prévoient pas de tabli. Pour chaque hôtel ou unité indus- ronnementales ?
Quel est le montant d’investissement réa- buanderie. trielle, un cahier des charges nous est Lors de notre processus de lavage, nous
lisé pour cette unité ? communiqué pour chaque commande. utilisons des produits lessiviels biodégra-
L’investissement réalisé pour notre unité Quels sont les besoins prioritaires des dables provenant d’un des leaders mon-
est de 26 millions de dirhams. Nous em- clients CHR ? diaux. Nous disposons aussi de bassins
ployons à ce jour 18 personnes. Comme tous clients, les hôtels et restau- de décantation. La combinaison de ces
Quels sont les obstacles et difficultés ren- rants recherchent un rapport qualité-prix deux éléments nous permet de répondre
contrés ? avantageux. Plus spécifiquement pour aux normes actuelles concernant nos re-
Depuis le démarrage de notre unité au ce type de clientèle, leur priorité est de jets industriels.
début de cette année, nous n’avons pas disposer d’un linge bien entretenu au Comment gérez-vous la situation de
eu véritablement de difficultés particu- fil du temps. En effet, grâce à nos équi- concurrence ?
lières. Notre offrons à notre clientèle un pements de pointe et aux produits lessi- Il n’y a pas à Casablanca de véritables
rapport qualité-prix répondant à leurs viels utilisés, nous pouvons garantir une unités industrielles pouvant répondre aux
exigences. durée de vie du linge bien supérieure. besoins des établissements hôteliers.
8 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 9
Agro’ Veille Agro’
Halal, un marché marocain
et mondial
Le label « HALAL made in Morroco » à l’étranger, c’est une image encore à construire.
Bientôt, un Label HALAL marocain international ? Le secteur agroalimentaire du Maroc
semble avoir des d’atouts dans le domaine du halal. Le point.
L
e secteur agroalimentaire du Maroc sionnels des deux rives de la Méditerra- pour qu’il y ait l’élaboration d’un label
semble avoir plus d’atouts que les née ». Plus d’une centaine d’entreprises marocain permettant l’exportation de
autres pays de la région pour tis- des deux rives ont répondu présent. produits certifiés halal vers des marchés
ser des passerelles avec le marché inter- « Cette année, a déclaré M. El Ouahdou- notamment européens », a poursuivi
national, du moins dans le domaine du di, président et fondateur de la Conven- l’organisateur. Et d’observer que le Ma-
halal. tion, nous mettons en valeur le secteur roc espère avoir sa part dans ce marché
La programmation, au Maroc (à Mar- du halal qui a été quasiment ignoré par colossal qui représente près de 550 mil-
rakech), de la Convention France-Ma- les stratégies commerciales marocaines. liards d’euros dans le monde. D’ailleurs,
ghreb reflète cet état de fait. La Xe édi- C’est un débouché important pour les le ministère marocain du Commerce et
tion a mis le halal à l’honneur. produits natio-
Organisé par la société Maghreb Centre naux, dès lors que
de Contact, la Convention a pour « vo- la normalisation
cation le rapprochement et la création et la labellisa-
d’un espace de rencontre des profes- tion sont mises au
cœur des politiques de l’Industrie est attendu quant à sa stra-
économiques », à tégie à ce sujet.
l’heure où les pro- Parmis les intervenants et acteurs ap-
duits halals investis- portant leurs analyses du halal made in
sent les rayons des Morroco, Agro Food Industrie, premier
supermarchés en producteur marocain au monde de petits
Europe pots pour bébé halals. « Nous expor-
« Dans la mesure tons nos productions dans plus de 10
où il n’existe pas pays dans le monde, de la France au
aujourd’hui un label Golfe, en passant par l’Australie… Nous
halal reconnu mon- sommes présents dans toute la grande
dialement, notre ob- distribution marocaine : Marjane, Car-
jectif à travers cette refour, Asswak… », a indiqué a Philippe
Convention consiste Charot, fondateur-gérant d’Agro Food
à mobiliser l’en- Industrie.
semble des acteurs, « Nous sommes également présents dans
notamment ceux les salons agroalimentaires à l’interna-
de la certification tional pour la promotion particulière
agroalimentaire, des produits halals made in Morocco »,
Agro’ Veille Agro’
Agro' Veille Agro’
Abattage halal et traiteme nt des viandes de volailles
dans les abattoirs avicoles du Maroc
Au Maroc, l’abattage halal de volaille consiste en une saignée par égorgement com plète. Les volailles doivent rester au moins deux minutes dans le couloir de saignée afin
que le sang ne puisse être la cause de souillu res en dehors de ce poste. Aperçu du procédé.
En collaboration avec Koutoubia
L
a première partie de l’opération n’est pas maitrisé (de la salmonelle est obligatoire, faut de quoi il y a envahisse- Inspection sanitaire mort apparente, ce qui constitue un
d’abattage et de préparation des retrouvée dans 60 % des eaux d’échau- ment de la carcasse par les bactéries du justification de saisie majeur en raison
volailles démarre par un aspect dage). L’échaudage se fait par trempage tube digestif. Elle doit être effectuée sans L’inspection sanitaire ante-mortem a au- des conditions souvent défectueuses du
délicat : éviter de stresser les animaux intégral des carcasses dans une eau délai après la plumaison. Les connexions tant d’importance que pour les autres transport. Les animaux présentent une
(0,5 à 5% de mortalité) et même sans chaude dont la température doit être naturelles des viscères doivent être main- animaux de boucherie. perturbation de leur état général suscep-
mortalité, il y a souvent reviviscence des réglée à 49-52° C pour les carcasses tenues jusqu’au moment de l’inspection Il s’agit de s’assurer de la conformité de tible de rendre les viandes impropres à
germes chez les animaux. Le stress peut commercialisées à l’état réfrigéré et à 55 sanitaire post-mortem. Cette action est l’état physique des animaux : œil clair, la consommation : abattement et pros-
suffire à déclencher une septicémie. à 58 °C pour les carcasses destinées à celle qui risque le plus de souiller la car- vif, remplissant bien l’orbite ; crête de tration ; tremblements ; plumes hérissées
Le ramassage doit avoir lieu la nuit, la congélation. Il faut veiller au renou- casse, surtout à la faveur de la rupture couleur rouge vif et uniforme ; plumes muqueuses injectées ; crête violacée ;
afin de profiter du calme et d’éviter la vellement continu de l’eau pour éviter du tube digestif. Les machines d’éviscé- propres, lisses et brillantes. fractures récentes ou anciennes… La ani-
la contamination des car- ration sont automatisées : une première Elle doit permettre la recherche de pa- maux s’avèrent être atteints de maladie
casses. machine incise et ouvre l’abdomen ; thologie de groupe, ainsi que les anoma- contagieuse, notamment : peste aviaire
une deuxième retire le tube digestif par lies ou lésions pouvant être apparues au (influenza aviaire) ; maladie de New
Mécanisation un système de cuillères munies de deux cours du transport. Castle ; salmonelloses ; choléra aviaire
doigts. Il faut préciser quatre aspects : si les vo- (pasteurellose) ou ornithose.
La plumaison doit être im- L’effilage est une pratique encore usitée Le refroidissement se présente sous lailles sont atteintes d’une maladie trans- Lors d’une inspection sanitaire post-mor-
médiate et complète. Ce par certains producteurs. Le poulet n’est forme d’application précoce de la réfri- missible à l’homme ou aux animaux, et tem, toutes les parties de l’animal doivent
poste est mécanisé, via des pas ouvert. à travers le cloaque à l’aide gération : il faut d’1 à 1,5 heure pour si elles présentent des symptômes ou se être soumises à l’inspection immédiate-
machines équipées de tam- d’un crochet, l’intestin est étiré jusqu’à refroidir un poulet à 4° C à cœur. Pour trouvent dans un état général permettant ment après l’abattage. L’inspection com-
bours ou disques tournants rupture prés du gésier, puis éliminé. Net- les carcasses commercialisées à l’état de craindre l’apparition d’une telle ma- porte l’examen visuel de l’animal abattu,
et munis d’un système de toyage et désinfection sont fréquents. réfrigéré, le refroidissement par l’air et ladie ; si elles présentent des symptômes la palpation et la recherche de lésions,
doigts en caoutchouc qui Les actions de finition consistent en un réfrigération se fait en 2 temps. D’abord d’altérations et d’anomalies de consis-
arrachent les plumes. Cela parage et en un lavage de la cavité : descente rapide en température : -5 tance, de couleur, d’odeur et éventuelle-
se fait souvent en deux abdominale. Des machines munies de à -8° C ; vitesse de l’air : 3 à 5 m/s, ment de saveur.
étapes : plumaison gros- canules aspirent, sous vide, l’eau et les sans nuire aux qualités de la viande (ten- À la suite de cette inspection, la volaille
chaleur. Une bande de volaille doit être sière et finition. souillures organique (sang, notamment). dreté, couleur). Ensuite : réfrigération de peut être saisie pour trois motifs. Les lé-
enlevée dans la même nuit. Leur diète hy- Des règles conservation dans des chambres d’éga- sions traumatiques constituent le premier.
drique doit avoir duré de 8 à 16h avant de net- lisation ; température ramenée à 0° C Ces lésions résultent de conditions défec-
l’abattage. toyage avec faible brassage de l’air et une hu- tueuses de ramassage et de transport des
Au Maroc, l’abattage se fait selon le rite sont ap- midité relatives de 85 % maximum). d’une maladie ou d’une perturbation de volailles aux abattoirs (hématomes, luxa-
islamique ; la saignée par égorgement pliquées Le conditionnement fait appel à des leur état général permettant de rendre tions, fractures, ecchymoses, lésions de
doit être complète. Les volailles doivent de façon barquettes sous film étirable pour proté- les viandes impropres à la consomma- piquage). Le deuxième motif est lié à un
rester au moins deux minutes dans le stricte, ger les carcasses (la matière grasse du tion humaine ; si elles présentent des aspect général défectueux : la cachexie,
couloir de saignée afin que le sang ne d o n c poulet est sensible aux réactions d’oxy- dommages causés par le transport ; si les infiltrations sérohémorragiques,
puisse être la cause de souillures en de- après dé- dation). Pour lutter contre les bactéries elles sont mortes ou en état de mort ap- un côté saigneux, relevant de troubles
hors de ce poste. sinfection d’altération (Pseudomonas) qui sont de parente. chroniques, nutritifs, parasitaires ou in-
Ensuite, c’est l’échaudage, une action du maté- type aérobies strictes, on peut utiliser un Lorsque la saisie sur pied a lieu à l’is- fectieux. Troisièmement : les lésions et
destinée à faciliter la plumaison ulté- riel. conditionnement sous vide, lequel sélec- sue de cette inspection, elle peut avoir accidents d’abattage, découlant de la
rieure des carcasses. C’est un poste es- L’ é v i s c é - tionne les ferments lactiques (mais utilisé trois motifs. Les animaux ont été trou- fragilité de la volaille (petites hémorra-
sentiel de contaminations croisées s’il ration est de moins en moins). vés morts dans les cages ou en état de gies sous-cutanées et intramusculaires).
14 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 15
AGRO’ Veille Agro’
Apiculture : Zemzami, un agrégateur de premier plan
Gérée par deux frères, Abderrahim et Zouhair Zemzami, la société Notam compte un effectif permanent de 40 personnes dont huit cadres. Spécialisée dans le traitement
du miel acheté en vrac au Maroc et à l’étrang er, son conditionnement et sa commercialisation
L
’apiculture est une filière à fort po- avec le plan Maroc vert qui encourage que d’autres sont en cours de finalisa- d’agrégation au niveau de Rabat-Salé-
tentiel mais qui peine à émerger le développement des produits du terroir tion. Tout un contexte dans lequel s’inscrit Zemmour-Zaër. à cet égard, ce groupe,
pour de bon. Elle reste prédominée et aussi avec la signature du contrat- la volonté du ministère de l’Agriculture qui commercialise les produits de la
par l’élevage traditionnel à faible pro- programme du secteur. Des projets de procéder à une étude. Elle vise en marque Zemzani, a des ambitions chif-
ductivité. En une année normale, la pro- d’agrégation sont lancés pour optimiser particulier le redéploiement de la filière frées précisément (voir tableau).
duction moyenne du miel atteint 3.500 à le processus de pro- à l’échelle de l’ouest de l’Anti-Atlas et du Notam préfinance les agrégés en in-
4.000 tonnes avec un rendement duction. Cer- Haut-Atlas, et de du Souss-Massa. Une trants : cire, pollen, ruches peuplées,
moyen par ruche moderne tains ont zone où l’activité se pratiquait depuis des reines sélectionnées, matériel apicole…
de 25 kg et de 3,5 kg déjà générations. Le Souss, tout spécialement, Elle s’engage à intervenir auprès des
pour les ruches tradi- est connu pour avoir abrité en 1850 le banques pour faciliter l’octroi des crédits
tionnelles. De son grand rucher collectif au monde dans la aux agrégés à des taux préférentiels,
côté, la produc- tribu D’Ida Ouziki. Objectif final de cette notamment pour l’achat des abeilles sé-
tion de la cire est étude : élaborer un plan régional de dé- lectionnées et des matériels apicoles né-
d’environ 300 veloppement du secteur apicole. cessaires.
tonnes, assurée D’ores et déjà, un acteur du marché Les objectifs à atteindre, selon Notam,
principalement apicole, Notam, a conçu son projet visent la modernisation et l’expansion du
par les ruches secteur apicole marocain et la produc-
traditionnelles. Quand Zemzami s’engage tion des reines d’abeille améliorées qu’il
Dans ce sché- La marque Zemzani s’engage, dans distribuera aux agrégés, d’une part, et
ma, l’essentiel un cadre contractuel avec les apicul- de la collecte des produits apicoles des
de la demande teurs agrégés, à assurer de multiples agrégés en vue d’une meilleure valorisa- réside en la mise en place
est satisfaite par services nécessaires : tion et commercialisation, d’autre part. d’un programme de sélec-
l’importation. En - l’ouverture d’une miellerie moderne Au total, le montant de l’investissement tion d’abeille dans tout le
2010, le Maroc a im- d’une capacité de 4000 tonnes/an ; s’élève à 74,85 million de dirhams. royaume, et ce en collabora-
porté 1.540 tonnes de dé- - la création d’une station de condi- Concernant l’encadrement technique et tion avec nos agrégés ».
miel contre 1.820 une année marré, tionnement d’une capacité de 4000 sanitaire d’apiculteurs, Notam entend Pour rappel, Notam est gé-
auparavant. Selon des apicul- en particu- tonnes/an ; procéder via des séances théoriques et rée par deux frères, Abder-
teurs, la production annuelle couvre bon liers dans la région - la collecte et la commercialisation de pratiques de formations réalisés par des rahim et Zouhair Zemzami.
an mal an entre 20 et 40% des besoins. du Gharb qui concentre plus de 60 % la production au niveau des grandes et cadres ayant une large expérience dans L’effectif permanent est de 40
Une dynamique est aujourd’hui amorcée de la production nationale de miel, alors moyennes surfaces au Maroc le domaine. Les apiculteurs vont être personnes, dont huit cadres.
- le paiement des agrégés aux prix sensibilisés par la société aux bonnes La véritable création de l’en-
convenus toutes les quinzaines, après pratiques apicoles par – outre des for- treprise remonte à la fin des
prélèvement, bien entendu, des mations – un suivi régulier. années 1950. Le fondateur
sommes dues (fournitures, services, Quant à promouvoir le miel maro- purement quantitatif ». Pour faire face est le père, Abdelkbir Zem-
achat de génisses) cain, notamment pour le protéger de à ce problème et améliorer la produc- zami, initialement garde-forestier dans
- la conception d’un label propre au la concurrence, la direction de Notam tion nationale, la stratégie de Notam la région du Souss.
miel de la région nous répond : « ‘‘Avant de promouvoir
- la mise sur pied d’un centre de forma- un produit, il faut le produire’’, dit-on. La
Année 2012 2013 2015 2018 2021
tion au profit des fils, filles et femmes production marocaine actuelle en miel
ne peut pas couvrir tous les besoins des Nombre d'agrégés 150 150 200 200 200
des agrégés ;
- le lancement d’une unité de menui- clients, et c’est la seul chose qui ouvre les Effectifs agrégés 7.500 15.000 30.000 50.000 50.000
serie pour assurer une production de portes à la concurrence de pays tels que
la Chine, l’Argentine, etc. Le problème Production de miel en t 75 300 500 900 1.750
ruches de qualité.
n’est donc pas qualitatif du miel mais Tableau - Le projet d’agrégation Zemzani en chiffres.
16 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 17
Agro' Environnement
SOLAIRE
L’agriculture responsable : des critères d’analyse
Rachid Benmokhtar
ÉOLIEN
Mounir Ferram
de l’impact environnemental à appréhender Benabdellah
Président de
Directeur délégué de la
CGEM
Déduire les effets environnementaux d’une tomate à partir d’information l'Observatoire National
du Développement
dont nous disposons sur les tablettes de supermarchés n’est pas chose aisée.
Par
Humain
HYDRAULIQUE
C
omment les consommateurs permarchés. Un des exercices de cette Déduire les effets environnementaux
choisissent-ils leurs tomates au expérience consistait a voir des photos d’une tomate à partir d’information
supermarché ? C’est la question de légumes sur un écran d’ordinateur et dont nous disposons sur les tablettes de
à laquelle se sont attelés des chercheurs
suisses en demandant à un panel de
de choisir, à chaque fois, entre deux va-
riétés de tomates, pommes de terre et ha-
supermarchés n’est pas chose aisée. En
théorie, comme l’expliquent les cher- RESPONSABILITÉ
consommateurs qu’ils choisissent, parmi ricots verts, celles qu’ils considéreraient cheurs, l’idéal d’un point de vue envi-
différents types de légumes, ceux avec un portant une atteinte moindre à l’environ- ronnemental est de chosir des produits
moindre impact environnemental, pour nement. qui aient été cultivés dans une zone géo-
QUALITÉ
ensuite, confronter ces résultats avec graphiquement proches, qu’ils soient de Hassan Jaï Rachid Benchrifa
ceux des rapports scientifiques. Le résul- saison et qu'ils proviennent de la filière Président Directoire Unité Chimie Physique
tat ? Des divergences significatives. biologique, qu’ils soient frais et ne soient Rimai des Matériaux à l'Unité
Ce travail de recherche publié pas emballés. En réalité, cela est bien des Technologies et
Économie des Énergies
dans Environment and Behavior, plus compliqué et les informations
Renouvelables
fut réalisé par des chercheurs dont disposent les consommateurs
du Institute for Environmen-
tal Decisions, de la ETH de
peuvent être contradictoires. Que
vaut-il mieux acheter en hiver :
Ils ont exposé leur expertise sur Massolia.
Et vous?
RECYCLAGE
Zurich. Ils rassemblèrent une tomate biologique venant
67 personnes habituelle- du Maroc ou une tomate bio-
ment en charge des achats logique cultivée sous serre en Massolia.com est une aventure édrtoriale, alliant cioyenneté,
de leur ménage. Leur âge Suisse ? multiculuralrté et entreprenariat, qui a démarré en avril 2010. Plus de
moyen était de 49 ans et
70% d’entre elles étaient des
Les participants à cette expé-
rience ont tous estimé que la to-
400 articles ont été publiés depuis, un goutte-à-goutte d'information
continue et de qualrté.
ÉCONOMIES
femmes. Ils reçurent tous 50 mate suisse était plus respectueuse
francs suisses pour répondre à de l’environnement. Néanmoins,
Le premier article a été mis en ligne sur la plateforme Massolia.com
une série de questions sur leur per- l’analyse scientifique montre que les
le 15 avril 2010. Depuis plusieurs dizaines de milliers de visrteurs ont
BIOMASSE
ception de l’impact environnemental kilomètres parcourus par la tomate bio
de différents types de légumes habituel- marocaine émettent nettement moins de
consulté plus de cent trente mille pages d'actualités, d'analyses, de
lement présents sur les étalages des su- CO2 que son homologue suisse du fait tribunes, d'entretiens, liées aux énergies renouvelables, la gestion
des émissions générées par les systèmes de l'eau, la valorisation des déchets, les nouveaux matériaux de
de chauffage des serres. construction, les dernières innovations des technologies vertes et la
Comme pour les tomates, les acheteurs responsabilité sociale des entreprises.
de l’étude ont toujours choisi, légumes
par légume, la variété produite locale-
TRANSPORTS
Plus de 11000 décideurs ont, tous les quinze jours, reçu un
ment. Inversement, ceux pour lesquels
bulletin électronique d'information, et ce depuis le mois de mai 2010.
ils ont estimé le plus fort impact carbone
Cette lettre d'information a participé à faire de Massolia un outil de
étant pour les légumes cultivés dans les
d'information, de veille et d'aide à la décision pour les décideurs,
zones les plus lointaines : le légume le
plus mal noté étant des haricots blancs industriels et professionnels marocains. AGRICULTURE
provenant de Chine. Les chercheurs ont
conclut que le principe critère environ-
nemental, aux yeux des consommateursAgro' Environnement
Agro' Réglementaire Cahier technique
Procédure d’utilisation de la
déclaration provisoire
Circulaire n° 5277/310 propriété de la marchandise ; lieu de stockage initial.
- Autorisation de l’opération par l’or- Pour les déclarations provisoires rela-
Objet : Procédures et méthodes donnateur ou son adjoint et désignation tives à des marchandises se trouvent
Procédure d’utilisation de la dé- de l’argent chargé de superviser son dé- dans un MEAD, le pesage doit, impé-
claration provisoire roulement ; rativement, être effectué dans l’enceinte
- Annotation de l’exemplaire redevable même de ce magasin.
Aux termes de l’article 76 du Code des en conséquence avant sa restitution au Formalités finales
douanes, les personnes habilitées à dé- déclarant ou à son mandataire. - Remise à l’ordonnateur, à son adjoint
poser des déclarations en détail peuvent Au niveau des MEAD, l’inspecteur af- ou à l’inspecteur affecté au MEAD, de
être autorisées à souscrire une déclara- fecté à cette partie de service est habilité l’exemplaire visite de la déclaration
tion provisoire en vue d’examiner les à autoriser les déclarations provisoires. provisoire dument annoté par l’agent
marchandises importées avant leur dé- Formalités accomplies au niveau du chargé de superviser le déroulement de
douanement. magasin ou de l’aire de stockage : l’opération de vérification ;
L’arrêté du ministre des Finances n° L’exemplaire de la marchandise par le - Archivage provisoire de l’exemplaire
1319-77 du 31-10-1977 dans son titre déclarant ou son mandataire s’effectue visite. Cet exemplaire sera annexé à la
II, et la DRII son titre II « chapitre V, sec- sous la surveillance de l’agent désigné à déclaration en détail à l’occasion de son
tion » ont défini les dispositions parti- cet effet. Le compte rendu établi à cette dépôt physique ;
culières applicables à la déclaration occasion est consigné sur le corps de - Liquide éventuelle des droits et taxes
provisoire.Pour les opérations initiées l’exemplaire visite. dus sur lés échantillons prélevés.
dans ce cadre seront effectuées selon le Il va sans dire que les manipulations - A cet égard, il n’est pas utile de rap-
descriptif indiqué ci-après : susceptibles de modifier l’état marchan- peler que les droits et taxes dus sur les
Formalités accomplies par le déclarant : dises ne sont pas autorisées. échantillons prélevés sont à l’occasion
- Saisie des éléments déclaratifs sur le De même, il importe de souligner que du dépôt de la déclaration en détail ré-
système selon la codification appropriée les colis ouvert doivent être refermés glementaire .Cette liquidation porte sur
(006 pour les importants simples ou 007 après accomplissement des formalités la totalité des marchandises importées et
pour les importants sous régimes écono- de contrôles ou de prélèvement. reconnues par le service.
miques en douane) ; - Cas des douanes autorise le prélève- Par ailleurs, en cas de renonciations à
- Edition de la déclaration sur le formu- ment d’échantillons dans la limite des la déclaration provisoire après dépôt
laire DUM. besoins jugés raisonnables. L’exem- physique, il sera, purement simplement,
A cet égard, il convient de préciser que plaire visite est annoté en conséquence procédé à son classement. L’exemplaire
la déclaration comporte, outre les éco- du nombre ou de la quantité échantillons visite est annoté, en conséquence, de la
nomies prévues par la réglementation, prélèves ainsi que les suites qui leur été mention « sans objet ».
le motif d’utilisation (pesage, dénom- réservées (envoi au laboratoire, simple Nul besoin de préciser que les recours
brement, prélèvement d’échantillon, examen, etc.) à la déclaration provisoire ne dispense
contrôle de l’état des marchandises, Cas de pesage aucun cas le service de procéder aux
etc.).Ces précisions sont déclarées au Conduite de la marchandise jusqu’au contrôles requis lors de la déclaration
niveau de la case 38 de la DUM. lieu de pesage sous la surveillance de en détail réglementaire y compris la
Formalités accomplies au niveau de l’agent douanier. visite physique. En revanche, les opéra-
l’ordonnancement : à l’issue de formalités de pesage, le tions ayant fait l’objet de pesage dans
Présentation de la déclaration en deux bulletin de pesage, revêtu du visa de le cadre des déclarations provisoires ne
exemplaire (feuilles visite et redevable) à l’agent, est annexé à la déclaration pro- seront plus soumises formalité à l’occa-
l’ordonnancement domiciliaire de l’opé- visoire (exemplaire visite). sion du traitement des déclarations dé-
ration de dédouanement. Réacheminement de la marchandise finitives correspondantes, sauf en cas de
Cette déclaration est appuyé du titre de sous la surveillance du service jusqu’au soupçon d’abus.
22 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 23Agro' Management Agro'
Rentabilité et profitabilité en industrie alimentaire Les CTQS causant la baisse de
Cause Code Pourcentage
En collaboration avec Ismail IDRISSI Directeur Qualité de COMEA rentabilité et profitabilité de nos produits perte Total
à l’aide des directives de la norme NF E
réduction des causes de variabilité dans Ces méthodes sont adaptées à l’industrie 60-182 ont été mesurés Entreposage provisoire du poisson cuit pour M7 36,00%
égouttage plus que 2 heures
les processus en se fondant sur la mesure agroalimentaire comme en témoigne Is- TRS (Taux de rendement synthétique) =
et les outils statistiques. mail IDRISSI Directeur Qualité de la so- Temps utile/ Temps requis Non qualification de la main d’oeuvre M2 24,00%
L'intervalle de tolérance étant rarement ciété Safi TRE (Taux de rendement économique) =
négociable (fixé par des normes, le ca- La Conserverie des merveilles de l’atlan- Mauvaise exploitation du matériel M9 12,00%
Partie du temps corres-
hier des charges, etc…), il appartient à tique dispose d’une usine de conserve de Manque de main d’oeuvre M1 9,50%
pondant au temps non
l'industriel de diminuer la dispersion de poissons et d’une usine de fabrication
mesurable obtenu en Espace insuffisant pour travailler le poisson cuit
son processus, afin que celle-ci s'éloigne des concentrés de tomates et sont situées M4 7,90%
Temps multipliant le nombre
des bornes supérieure et inférieure. sur la zone industrielle de la ville de Safi.
utile de pièces bonnes par le Mauvais remplissage des grilles avant cuisson M6 7,80%
Plus la dispersion sera faible, plus le pro- Cette entreprise construite en 2005 oc-
temps de cycle de réfé-
cessus sera optimal et moins il y aura de cupe une superficie de 20640 m². La Manque d’encadrement M3 2,40%
rence
Six Sigma ou 6 Sigma, marque déposée produits non-conformes, franchissant les conserverie de la société traite annuelle-
Partie du temps pen- Poisson de petit moule causant un double travail M5 1,00%
de Motorola, est une méthode structurée bornes de tolérance. ment 22500 tonnes de poisson.
dant lequel l’utilisateur
qui vise à l’amélioration de la qualité, Six Sigma consiste donc à améliorer le Une étude d’amélioration de la rentabi- Capacité de stockage de la chambre frigorifique
engage son moyen de M8 0,01%
à l'efficacité des processus, donc de la processus pour que ces produits soient lité et de la profitabilité a été menée en insuffisante
Temps production avec la vo-
productivité. D’abord appliquée à des tous bons, il ne s’agit pas de contrôler utilisant deux des outils de l’amélioration
requis lonté de produire com-
procédés industriels, la méthode Six les produits mais de s’assurer que le pro- de la qualité dans la recherche et le clas- Les causes majeures de la baisse de la mentation du nombre d’ouvriers, fixation
prenant les temps d’ar-
Sigma a été élargie à tous les types de cessus est fiable et en aucun cas ne vient sement des causes de la basse rentabilité rentabilité et de la profitabilité des pro- de la durée d’entreposage à moins de 2
rêt subis et programmés
processus, qu’ils soient administratifs, en substitution des processus de contrôle. et profitabilité : duits de la société étaient principalement heures, ont été mise en œuvre.
Six Sigma est de plus en plus associée au • le brainstorming temps idéal de fonction-
logistiques, ou commerciaux. Depuis le dues à l’entreposage provisoire du pois- De plus une nouvelle salle de traitement
Lean Management. • le diagramme de Pareto. nement des ressources,
début des années 2000, elle connaît un son cuit, au manque de main d’œuvre conçue spécialement pour le grattage du
Le Lean Management est un ensemble Le but de cette étude était d’améliorer Temps permettant d’amortir le
grand essor en raison de la complexité qualifiée et à la mauvaise exploitation du maquereau a été construite pour avoir
de techniques qui vise à l’élimination de la profitabilité et la rentabilité des pro- Total plus rapidement les in-
des organisations et de l'internalisation un espace suffisant pour traiter le pois-
vestissements, soit 365 matériel de la société.
des processus qui imposent une vision toutes les activités à non valeur ajoutée. duits de la société en suivant l’approche son cuit et surtout le maquereau. Derniè-
jours par an, 24 heures • Improve (Améliorer)
globale des problèmes. « Lean » en français signifie « Moindre » DMAICS : rement un contrôle rigoureux du remplis-
sur 24 Plusieurs réunions de BRAINSTORMING
La méthode Six Sigma se base sur une c’est une technique de gestion essentiel- sage des grilles a été mis en place.
animées par le Directeur qualité ont per-
démarche fondée à la fois sur le ressenti lement concentrée vers la réduction des Temps utile/Temps Total • Control and standardise (contrôler et
pertes générées à l’intérieur d’une or- • Analysis (Analyser) mis de collecter un maximum de solutions
des clients (enquêtes, questionnements, standardiser)
ganisation, pour une production et un Un BRAINSTORMING suivi d’un dia- visant à améliorer la rentabilité et la pro- Des procédures opérationnelles et des
etc.) et sur des données mesurables par
rendement plus justes. Les objectifs sont : gramme de Pareto ont été adoptés pour fitabilité des conserves des maquereaux instructions de travail pour contrôler
indicateurs, incontestables et fiables.
• Réduction de la durée des cycles de connaître toutes les causes possibles de et de remédier aux problèmes mis en évi- l’application des solutions ont étémises
Cette méthode vise à amélio- production, baisse de profitabilité et de rentabilité dence. Amélioration de l’exploitation du en places pour les conserves de maque-
rer la qualité globale du pro- • Diminution des stocks, des produits de la société. matériel de l’entreprise, formation, aug- reaux et pour standardiser ces solutions
duit et des services. • Augmentation de la productivité, Cette phase a mis en évidence 7 causes : pour l’ensemble des produits fabriqués
Le terme Six Sigma par référence à la • Optimisation de la qualité. par la société.
lettre grecque σ (sigma), qui en analyse Le Lean management, au delà d’être un Investissemnt plus que rentable ….
statistique représente l'écart type à la ensemble de méthodes, repose sur le fac- La démarche Six Sigma, couplée à celle
moyenne, donc la variabilité). teur humain. Il suggère que le personnel de Lean Manufacturing, a conduit à des
Par ailleurs, six car 3 écarts-type de travaille dans un état d’esprit orienté vers résultats impressionnants sur les plans
part et d'autre de la moyenne englobent la diminution du gaspillage et des pertes • Define (définir) organisationnels et financiers.
% de pertes totales
99,73% de l'étendue. (de temps, de matières, d’argent …). Les CTQs (Crtitical to Quality) causant la COMEA a remédié à 98,99% des pro-
Avec approximation on peut dire qu'avec La motivation et les comportements des basse rentabilité et profitabilité des pro- blèmes mis en évidence et a pu augmen-
6 sigma, on englobe l'ensemble la quasi hommes sont nécessaires pour une ap- duits de la société ont été défins, ainsi ter le chiffre d’affaire des conserves de
totalité de l'étendue (différence entre la plication efficace. que les produits concernés par l’étude et maquereau de 19,32% en six mois de
valeur maximale et la valeur minimale). De nombreux outils en ce domaine exis- le budget de l’étude. travail sur la base de l’application du
Six Sigma a pour objectif la maîtrise et la tent (5S, SMED, 3M, ect…) • Mesure (Mesurer) système combiné Lean Six Sigma.
Causes
24 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 25Distribution Logistique & transport Distribution
L’agence de développe m ent de la logistique,
futur stimulat eur du secteur
Les politiques sectorielles définies, telles Maroc vert, Rawaj, induisent des besoins logistiques en matière de transport de marchandises, stockage, acheminement,
distribution intérieure, transfert à travers les ports, etc. Aussi la création d’une l’Agence marocaine de développement de la logistique est-elle opportune.
Réaction de deux opérat eurs dernièrement installés.
C
’est avec un an de retard qu’a été dont l’objectif est, bien évidemment, le gérer par elle-même des zones autour d’une série d’axes tels que le
publiée la loi relative à l’Agence développement du secteur. Cela passe
Akacia : « créer des zones d’activité logistique. Cette démarche développement d’un réseau de zones à
Urbanos : « Le marché
marocaine de développement par l’élaboration des schémas directeurs
d’activité structurées et à devant au préalable faire l’objet de l’échelle nationale. Au total, l’État de-
n’est pas encore prêt à la
de la logistique (AMDL) au Bulletin des zones d’activités logistiques. Dans
valeur ajoutée » conventions spécifiques à chaque vrait débloquer une réserve foncière de
massification »
Très récemment implantée au Maroc,
officiel. La mission principale de l’AMDL le but de structurer et d’éviter l’anarchie Pour Akacia Maroc, filiale du groupe projet conclu avec l’État. En outre, 3.300 ha dont 2.080 à l’horizon 2015
la société de logistique Urbanos réagit
est « la coordination et la syndica- dans le secteur, c’est l’AMDL qui est français éponyme et opérant actuel- l’agence est chargée de faire des propo- pour l’aménagement de 70 plateformes
à la création d’une agence nationale
tion au niveau national des différents habilitée à créer et développer les zones lement dans le secteur du transport sitions au gouvernement en vue d’amé- dans 18 villes. Le concept de la stratégie
dédiée. « D’abord, le transport et les
acteurs de la compétitivité logistique d’activité et à les mettre à la disposition et bientôt logistique, l’AMDL repré- liorer le cadre juridique et l’offre du consiste à massifier les flux de marchan-
solutions logistiques sont importantes
sente beaucoup d’attente aux yeux secteur. dises, leur transport et leur stockage, de
pour respecter les principes et règle-
des transporteurs et logisticiens… Concernant la gestion de l’AMDL, elle favoriser l’émergence d’acteurs logis-
ments internationaux en matière de
« En effet, nous déclare la direction est confiée à un conseil d’administra- tiques nationaux et de développer des
transport, d’entreposage ou de trai-
d’Akacia Maroc, l’agence jouerait tion géré par un directeur général, qui compétences dans ce nouveau secteur
tement. Cette agence arrive à point
un rôle principal dans le développe- reste encore à nommer. Ce Conseil d’activité.
nommé pour permettre au Maroc de
ment du secteur logistique et dans la comprend, en plus de l’État, le prési- Au final, ce ne sont pas moins de 10
jouer son rôle en tant que pays en
création de nouvelles zones d’activité dent de la Fédération nationale des contrats-programme qui doivent être
voie de développement et respecter les
structurées et à valeur ajoutée. » chambres de commerce et d’industrie, signés, paraphés d’ici à fin 2011. Le
principes en la matière », nous indique
Dans le cadre de la stratégie logis- ainsi que le président et trois représen- premier concerne la région du Grand
José Maria Teixeira, DG Urbanos.
tique, cet opérateur du secteur logis- tants de l’association professionnelle la Casablanca, pour laquelle sont définies
Si le concept de la stratégie consiste
tique n’a pas été sollicité, du fait qu’il
à massifier les flux de marchandises,
est installé dans le royaume depuis
leur transport et leur stockage, « le
cette année seulement.
marché n’est pas encore prêt à cette
Concernant le concept de la straté-
notion de massification », estime M.
gie, consistant à massifier les flux de
Teixeira. Et ce patron d’ajouter : « il
marchandises, leur transport et leur
y a une étape d’encouragement dans
autour de projets spécifiques ». De des opérateurs. « Cette mise à disposi- stockage, Akacia considère que « la
ce sens avant de parler réellement de
quoi en faire « le bras armé du gou- tion devra se faire sur la base de cahiers massification a l’avantage de pour-
massification ou d’optimisation, soit
vernement pour la mise en œuvre des charges qui fixent les conditions voir concentrer les produits de même
par l’information, soit par la mise en
de la stratégie logistique du pays ». d’aménagement, de développement et filière permettant ainsi de grouper et
place de conditions qui permettront un
Juridiquement parlant, la loi qui définit de promotion de ces zones », précise donc réduire les coûts – transport et
plus grand nombre d’opérateurs de
l’AMDL comme établissement public sous la loi. À cet effet, l’AMDL peut deman- stockage – mais également d’aug-
référence internationale de venir s’ins-
la tutelle de l’État lui confère l’autonomie der à l’État de mettre à sa disposition du menter le professionnalisme et les
taller au pays et ainsi élargir l’offre sur
financière. Son budget se compose de foncier pour la réalisation des ses offres logistiques par filière. » plus représentative des entreprises. S’y huit zones devant abriter les futures pla-
le marché. »
subventions de l’État, des collectivités missions. Elle pourra ainsi procéder à Des contrats-programme Akacia Ma- ajoutent trois membres désignés par le teformes logistiques. Au total, 978 ha
Quant aux contrats-programme, le DG
locales, de produits de taxes parafis- des acquisitions de biens immobiliers roc escompte qu’ils « aboutissent à Premier ministre pour une période de devront être mobilisés, dont 607 ha en
d’Urbanos « espère tout simplement
cales, de dons, de legs des produits des (terrains par exemple), pouvant être une gestion de flux optimisée et à la trois ans renouvelables une seule fois. « 2015.
que cela interpellera tous les opéra-
emprunts et des revenus de ses activités. réalisées par voie d’expropriation pour création de zones logistiques struc- La qualité du membre du Conseil d’ad- D’autres contrats-programmes portent
teurs des secteurs concernés parce que
Ce financement devrait donner à cause d’utilité publique. turées, de sorte que l’on évite ainsi ministration est incompatible avec celle sur le transport routier de marchandises
c’est une opportunité d’amélioration
l’agence les moyens de réaliser des L’agence peut également demander l’anarchie au sein du secteur. » d’opérateur logistique», avertit la loi. et la formation, le commerce extérieur,
de leur compétitivité ».
études stratégiques et des plans d’action à l’État l’autorisation de réaliser et La feuille de route logistique s’articule les flux agricoles, etc.
26 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 27Distribution Nouveaux Produits GMS Distribution
MAROC MONDE
Pascual ÉGYPTE France
Concentré de tomates
Fabricant : Pascual Hamria Jaffa Select Premium Nec- The green & Blue Veda Tea
Variétés : Tropical, Orange tar Cherry Juice for me Tea For Me
Composition (Tropical) : eau, lait Double-concentré de to-
écrémé (10 %) ; sucre, jus de fruits mates Nectar de cerises Thé glacé intense en thé vert
7 % (ananas et mangue provenant (8g/L), sans ajout de conservateur
du concentré) ; dextrose ; stabilisateur Fabricant : Agro Juice Processing Fabricant : Vitmark ni de colorant
(pectine) ; arôme ; vitamines C, E et Composition : tomates ; sel :1 % Composition : jus de cerises, sirop de
A, et colorant (E-160a) Poids 135 g sucre, régulateur d'acidité, acide citrique Fabricant : The Green & Blue Veda
Volume net : 33 cl, 1 L Prix : 4,80DH Volume net : 1 L Volume net : 500 ml
Conditionnement : briques cartonnées Conditionnement : Tetra Brik Prix de vente : 2,45€
Prix de vente : 9,75DH ; 24DH Prix de vente : 1,95€
Génoise Cerise Carré Irlande
Allemagne
Flan Frosty Biscuits fourrés Lindt Excellence White
Liakada Pfeffershoten Chocolate with a Touch
à la cerise et
Fabricant : Somafaco S.A mild eingelegt of Vanilla
nappés de cho-
Composition : carraghénane (E407), colat blanc
amidon de maïs, arôme Piments verts doux de
Chocolat blanc aromatisé à
naturel », colorant (E110). Grèce, marinés
la vanille de Madagascar
Variétés : citron ; mangue ; tutti frutti ; Fabricant/MDD : Carrefour Fabricant : Rila Feinkost
tropical ; pêche ; ora
Composition : sucre ; sirop de fructose de blé ; jus Composition : piments verts ; sel marin ; eau ; acide de
Fabricant : Lindt
Prix : 9,60DH les 6 unités
de cerise vin ; acidifiant : acide citrique ; antioxydants :
Composition : beurre de cacao ;
groupées
10% ; farine de blé ; beurre de cacao ; œufs entier métabisulfite de sodium ; conservateur : acide benzoïque
lait en poudre ; sucre ; lactose ;
Poids : 3 g le paquet
écrémé ; Poids net : 300 g
émulsifiant : lécithine de soja ;
Poids : 150g Conditionnement : récipient en plastique
arôme naturel de vanille malgache
Prix de vente : 2,39€
Prix : 19,50DH Prix de vente : 1,89€
Tunisie France
Purée d’ail Fée maison
France
McCain Kid Smile Potato Blé à
Pop corn Cacahuètes Croustillants Vico cuisiner à la
Purée d’ail
caramélisé grillées très Morceaux de pommes Wasabi poêle, sans
à l’huile
pauvres en d’olive
de terre reconstituées Riz soufflé au conservateur ni
Maïs soufflé sel surgelés et en forme goût wasabi, colorant
au caramel de sourire, ciblant les sans conser- artificiel, à pré-
Fabricants :
Arachides enfants vateur parer en 12 mn
Bienvenue au
Fabricant/MDD : Carrefour pour apéritif
Maroc S.A.R.L.
mangue provenant du concentré), ou consommation dite nomade Fabricant : McCain Fabricant : Vico Fabricant : Ebly
Composition :
dextrose, stabilisateur (pec Composition : pommes de Références : Composition : blé dur (62 %), blé
ail, huile
et A, et colorant (E-160a). Fabricant/MDD : Carrefour terre déshydratées ; huile végétale ; sel ; amidon ; croquants dorés au four ; grillé (34 %), arôme naturel
d’olive, sel
Volume net : 33 cl ; 1 L Composition : cacahuètes, huile de stabilisant : E464 ; extrait de poivre croustillants (contenant du céleri), granulé
Poids : 150g
Conditionnement : briques cartonnées tournesol Poids net : 750 g extrasoufflés ; tartes salées d'oignons, ail, sel, épices
Prix : 30,25DH
Prix de vente : 9,75 ou 24DH Poids : 200g Conditionnement : sachet en plastique Poids net : 125 g Poids net : 2 x 125 g
Prix : 9,95DH Prix de vente : 3,90€ Prix : 1,19€ Prix de vente : 2,09€
Offrez plus de visibilité à vos produits
28 ResAgro N°25 - 2011 contact@resagro.com ResAgro N°25 - 2011 29Calendrier des salons
JAPON USA CHINE É M I R A T S ESPAGNE ALGÉRIE
ARABES UNIS
BIOFACH JAPAN 2011 INTERNATIONAL POOL | SPA | HONG KONG INTERNATIONAL
PATIO EXPO 2011 WINE & SPIRITS FAIR 2011
HOREQ 2011 AGROEXPO–SIAFIL–FILAHA 2011
Salon mondial des produits bio
Salon international de la piscine et du spa Salon international des vins et spiritueux SIAL MIDDLE EAST 2011
Semaine de l'hôtellerie, de la Salon international de l'agriculture, pro-
Du 01 au 03 Novembre 2011 Du 03 au 05 Novembre 2011 ductions et technologies végétal
Du 02 au 04 Novembre 2011 Salon international de l'alimentation Restauration, des traiteurs et de leurs
à TOKYO à HONG-KONG
à LAS VEGAS, NV équipements
Du 21 au 24 Novembre
Du 21 au 23 Novembre 2011
à ABU DHABI Du 21 au 23 Novembre 2011 à ALGER
à MADRID
ESPAGNE TAIWAN CHINE
INTERWINE CHINA 2011
BIOCULTURA MADRID 2011 KAOHSIUNG FOOD SHOW 2011
Salon chinois international du vin, de la MAROC xxxxxxx ÉGYPTE
Salon des produits bio et de la consom- Salon de l’agro-alimentaire bière, et des procédés, technologie et
mation responsable
équipements pour les boissons
Du 03 au 06 Novembre 2011
Du 03 au 06 Novembre 2011 HOTEL EXPO 2011 SALON DU CHOCOLAT - LE CAIRE
à TAIPEI Du 08 au 10 November 2011
à MADRID à GUANGZHOU CASA INDUSTRIES 2011 2011
Salon international des équipements
Foire industrielle du Maroc et fournitures pour hôtels
BRÉSIL USA ALLEMAGNE Salon international du chocolat
FISPAL FOOD SERVICE NORDESTE Du 22 au 24 Novembre 2011 Du 23 au 25 Novembre 2011 Du 24 au 27 Novembre 2011
à CASABLANCA à MACAO au CAIRE
2011 CHOCOLATE SHOW - NEW YORK FORUM VINI 2011
2011
Salon du service dans l'alimentation et Salon international du vin
la restauration Salon du chocolat CHINE MAROC
Du 08 au 10 November 2011 Du 10 au 13 Novembre 2011 Du 10 au 13 Nvembre 2011 BELGIQUE
à OLINDA à NEW YORK, NY à MUNICH POLLUTEC MAROC 2011
COFFEE EXPO GUANGZHOU Salon international des équipements
FRANCE EUROHALAL MARKET 2011
USA CHINE 2011 pour l'environnement. Technologies et
services pour l'industrie et les collecti-
EUROPACK - EUROMANUT 2011 Salon européen des produits et ser-
PLMA 2011 FHC CHINA 2011 Salon du café vités locales
vices Halal
Salon des solutions et équipements
Du 24 au 27 Novembre 2011 Du 26 au 29 Octobre 2011
Salon international des marques de Salon professionnel international de d'emballage, de conditionnement, de Du 26 au 28 Novembre 2011
distributeurs l'alimentation, du vin, du commerce marquage et de manutention pour la à Guangzhou au BRUXELLES à CASABLANCA
de détail et de l'hôtellerie distribution
lus
Du 13 au 15 November 2011
p
Du 15 au 17 Novembre 2011
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à CHICAGO
Pou mation eb
Du 14 au 25 Novembre 2011
à SHANGHAI
à LYON MAROC
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ALLEMAGNE
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ALLEMAGNE CANADA BELGIQUE
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INTERMODAL TRANSPORT & SIFEL MAROC 2011
t e z r
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AGRITECHNICA HANNOVER 2011 GOURMET FOOD & WINE EXPO HORECA EXPO 2011
sa
LOGISTICS 2011
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2011 Salon international de la filière fruits &
w.
Salon international du machinisme Salon international de l'équipement Salon et conférence sur le transport et légumes
w w
agricole Salon des produits agroalimentaires, vins pour hôtels, restaurants, bars et la logistique
et spiritueux de haute qualité collectivités Du 29 Novembre au 01 Décembre Du 08 au 11 décembre 2011
Du 15 au 19 Novembre 2011 Du 17 au 20 Novembre2011 Du 20 au 24 Novembre 2011 2011 à AGADIR
à HANOVRE à TORONTO à GAND à HAMBOURG
30 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 31Cahier technique Process Cahier technique
Lécithine de tour nesol ou de soja ?
La lécithine de soja est un précieux auxiliaire grâce à son pouvoir émulsifiant et dispersant. Un problème se pose toutefois maintenant en raison des risques
fortement accrus de contamination croisée entre soja avec et sans OGM . Il y a là de quoi nourrir bien des spéculations en amont de la récolte
L
a lécithine est un émulsifiant % pour le chocolat au lait. Nous avons xiliaire grâce à son pouvoir émulsifiant tenons une qualité si élevée que nous
indispensable à la fabrication du conché une partie des échantillons avec et dispersant. Un problème se pose tou- pouvons déshuiler la lécithine de tourne-
chocolat. Ce produit naturel per- notre lécithine de soja 100 IP et l’autre tefois maintenant en raison des risques sol dans nos installations pour fabriquer
met d’obtenir une masse de chocolat en utilisant notre lécithine de tournesol fortement accrus de contamination croi- de la lécithine pure », indique Andreas
homogène de faible viscosité, moyen- LeciStar S 100. La viscosité, la limite sée entre soja avec et sans OGM. Il y a Reith, directeur de Sternchemie.
nant un temps de conchage assez d’écoulement et le goût du chocolat ont là de quoi nourrir bien des spéculations Sternchemie en fabriquant de la léci-
court. Le conchage confère au cho- été examinés. » en amont de la récolte, ce qui a un im- thine de tournesol en poudre sous forme
colat son onctuosité et son fondant, la pact sensible sur les prix du marché et pure – sans support – a été l’une des
masse obtenue est relativement facile Des résultats des qui représente un grand inconvénient pour premières du monde à proposer cette
à mettre en œuvre. De plus, comme attestent de l’efficacité de l’industrie de la transformation. Consi- intéressante alternative au soja.
la lécithine réduit le blanchiment, le la lécithine de tournesol dérée comme une alternative possible, En s’appuyant sur des essais pratiques,
chocolat se conserve pendant plus la lécithine de tournesol fait l’objet d’une les spécialistes de la lécithine ouvrent
longtemps. La lécithine se révèle aussi Les essais de production réalisés avec demande croissante. « Nous observons des voies nouvelles et montrent à leurs
avantageuse au point de vue écono- HERZA Schokolade ont montré que dans que la grande distribution et les chaînes clients comment remplacer la lécithine de
mique puisqu’elle permet d’économi- le cas du chocolat au lait, la lécithine de de discounters ont de plus en plus ten- soja par de la lécithine de tournesol sans
ser jusqu’à huit pour cent de beurre tournesol standardisée LeciStar S 100 dance à réclamer des alternatives à la modifier les caractéristiques des produits.
de cacao. Les essais réalisés par Ster- permettait d’obtenir des propriétés pra- lécithine de soja pour leurs marques
nchemie, l’un des grands fournisseurs tiquement identiques à celles données maison », explique Michael Heidland, Hausse de la demande de
internationaux de lécithine, viennent par la lécithine de soja à dose égale. responsable du secteur Lécithine chez lécithine de tourneso
de démontrer à nouveau que la léci- Pour le chocolat noir, la limite d’écoule- Sternchemie. La lécithine de soja est un précieux
thine de tournesol pouvait être utilisée ment a été légèrement supérieure. L’in- « Cela tient d’une part à ce qu’il n’existe auxiliaire grâce à son pouvoir émul-
en alternative à la lécithine de soja IP corporation d’une dose de lécithine de aujourd’hui aucun risque de modifica- sifiant et dispersant. Un problème
dans la fabrication du chocolat. tournesol supérieure d’environ 0,1 % a tions génétiques pour le tournesol et les se pose toutefois maintenant en rai-
À l’égard des phospholipides entrant cependant permis de parvenir au même produits dérivés et, d’autre part, au fait son des risques fortement accrus de
dans sa composition, la lécithine de résultat qu’avec la lécithine de soja. Pour que les produits à base de tournesol sont contamination croisée entre soja
tournesol est comparable à la lécithine l’évaluation du profil gustatif, les échan- hypoallergéniques. » Contrairement à avec et sans OGM. Il y a là de quoi
de soja. Afin de déterminer si elle tillons de chocolat ont été testés dans une la fève de soja, la graine de tournesol nourrir bien des spéculations en
présente aussi les mêmes propriétés dégustation à l’aveugle. est entourée d’une coque qu’il faut éli- amont de la récolte, ce qui a un im-
fonctionnelles pendant l’affinage du Aucune différence de goût significative miner dans une étape de transformation pact sensible sur les prix du marché
chocolat, Sternchemie, filiale du Stern- n’a été observée pour le chocolat au lait supplémentaire. Comme la lécithine de et représente un grand inconvénient
Wywiol Gruppe, a procédé à des es- et le chocolat noir pur entre les produits tournesol brute contient aussi diverses pour l’industrie de la transformation.
sais en pratique en collaboration avec à la lécithine de soja et ceux à la léci- substances ayant un effet sur la qualité, Considérée comme une alternative
HERZA Schokolade autre filiale du thine de tournesol. « En résumé, on peut celle-ci varie fortement suivant les procé- possible, la lécithine de tournesol fait
groupe. donc dire qu’il faut utiliser un peu plus dés de production. Voilà pourquoi il est l’objet d’une demande croissante.
Comme l’explique Janine Binder, tech- de lécithine de tournesol pour obtenir la absolument indispensable de soumettre En s’appuyant sur des essais pra-
nicienne d’application chez Sternche- même limite d’écoulement du chocolat. la lécithine à un traitement préparatoire tiques, les spécialistes de la lécithine
mie : « Nous avons d’abord fabriqué Sur le plan gustatif, les différences sont avant de l’utiliser. ouvrent des voies nouvelles et mon-
des échantillons de chocolat noir – l’un insignifiantes », conclut Janine Binder. La lécithine que Sternchemie reçoit des trent à leurs clients comment rem-
avec et l’autre sans beurre de cacao huileries est donc purifiée par un pro- placer la lécithine de soja par de la
supplémentaire – et de chocolat au Hausse de la demande cédé spécial et traitée en conséquence lécithine de tournesol sans modifier
lait. Les pourcentages de beurre de de lécithine de tournesol dans les unités que possède l’entreprise les caractéristiques des produits – et
cacao étaient respectivement de 27 % en Pologne et en Hollande.« Grâce aux sans problèmes.
et 34 % pour le chocolat noir et de 29 La lécithine de soja est un précieux au- technologies mises en œuvre, nous ob-
32 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 33Cahier technique Formulation Cahier technique
Les matières premi ères aromatiques
Les arômes qui sont utilisés comme additifs dans l'alimentation peuvent être de deux types différents : soit ils sont composés de matières premières naturelles (obtenues
soit par extraction, soit grâce aux biotechnologies), soit ils sont composés de matières premières artificielles.
En collaboration avec Fortrade
L
es matières premières du genre citrus : l'essence est libérée par Cependant les essences ne sont pas tou- certains extraits de vanille. tations. Il s’agit d’exploiter efficacement éthylique) en ensemençant le milieu de
naturelles obtenues action de machines qui provoquent la jours utilisées en l'état. Assez souvent, Ils existent encore d'autres techniques les réactions naturelles qui donnent à culture avec des levures, des bactéries
par extraction rupture des sacs oléifères (qui fournis- elles sont débarrassées d'une partie ou qui permettent d'obtenir des matières l’humanité des denrées alimentaires ou des moisissures, selon le cas. Quand
La plus grande richesse de substances sent de l’huile) de l'épicarpe (tissu le plus de la totalité des cires et des terpènes, premières naturelles : les jus de fruits comme le pain, le fromage ou le vin. Ces cela est possible, on peut aussi mettre
aromatiques se trouvent évidemment externe de ceux qui entourent le noyau) qui présentent de nombreux inconvé- concentrés, les macérations, les infu- techniques étant exclusivement utilisées directement en œuvre les enzymes res-
dans la nature. Il existe plusieurs tech- des agrumes. nient, comme leur insolubilité. sions (obtenues en effectuant l’extrac- pour les substances aromatisantes, tous ponsables des réactions chimiques sou-
niques qui permettent d'utiliser ces subs- Si les essences des écorces d’agrume sont La seconde technique consiste à extraire tion à chaud), etc... On peut également les produits mis en œuvre sont 100 % na- haitées.
tances dans l'alimentation. facilement obtenues par simple pression les molécules aromatiques à l'aide de parfois combiner plusieurs techniques turels ce qui est de plus en plus demandé Cette approche particulière nécessite
afin d'obtenir un arôme particulier. chez les consommateurs. Les souches une grande connaissance de la biochi-
L'emploi de ces aromatisants est à de micro-organismes utilisées doivent mie du monde vivant et plus particuliè-
Source Expressions aromatiques
vocation strictement alimentaire. être déjà présentes dans la nature et rement des réactions endogènes (celles
Il n'est pas toujours évident d'extraire les méthodes d’extractions doivent être qui ont lieues à l’intérieur des orga-
certains arômes : par exemple, pour similaires à celles appliquées aux pro- nismes vivants); ces dernières, provo-
obtenir 30 à 80g d'huile essentielle de duits classiques. Les rendements quées grâce à des substances données,
rose de Damas ou de violette, il faut une sont, les précurseurs, permettent d’aboutir à
tonne de plante fraîche. des substances spécifiques. Ainsi, selon
Les substances artificielles permettent à les matières premières utilisées, on peut
moindre coup d'obtenir de plus grandes obtenir des milieux plus ou moins riches
quantités d'arômes. L'utilisation des en molécules aromatiques qu’il faudra
biotechnologies permet également de extraire ou des substances concen-
reproduire des substances naturelles trées employées telles quelles. Des
en plus grande quantité, et ayant une centaines de molécules aromatiques
constitution identique à celle des ma- sont aujourd’hui disponibles et per-
tières naturelles. mettent la création de compositions
aromatisantes naturelles concentrées,
La première consiste à extraire des plantes à froid, la méthode d’extraction la plus solvants. Les composés alors obtenus sont Les biotechnologies très proches, en qualité, de leurs équi-
les huiles essentielles ou essences. C'est ancienne et la plus élaborée est certaine- appelés oléorésines. Les tissus végétaux Les quantités de substances aromatiques valents synthétiques traditionnels.
la technique la plus courante. Les huiles ment la distillation, mise au point par les sont dispersés dans un solvant organique disponibles dans la nature ne satisfont L’étude des arômes des préparations
essentielles ont la particularité d'avoir Arabes et apportée en Occident par les dans lequel se dissolvent les principes pas toujours les besoins d’une industrie culinaires a fait apparaître de nouvelles
des caractères relativement constants. croisés. Elle est utilisée lorsque l'essence odorants, et sont ensuite débarrassés qui doit répondre aux désirs d’une po- en gé- néral, séries de substances aromatiques dues
Leurs composés principaux appartien- des végétaux, plus repartie, permet de de ces solvants par évaporation. On pulation de plus en plus nombreuse et faibles car les substances aromatiques, au chauffage. L’industrie s’est efforcée
nent à la famille des terpénoïdes. ménager des surfaces d'échanges suf- utilise par exemple des solvants du type exigeante; en outre, les coûts peuvent sous produit de l’activité des micros or- d’accentuer ces phénomènes pour obte-
Il existe deux méthodes d'extraction : fisamment grandes. Dans un récipient alcool-eau notamment pour obtenir être exorbitants. Ainsi, les aromaticiens ganismes, sont formées en petites quan- nir des concentrations supérieures de ces
l'extraction à froid et la distillation. La fermé, on injecte de la vapeur d’eau cherchent à reproduire les molécules de tités; il s’agit donc de procédés coûteux. substances.
Source Aroma Zone
première consiste à extraire l'essence par très chaude à travers les matières vé- synthèse plus rentables. Par exemple, Cependant, dans certains cas, les ren- Les composés obtenus sont en majorités
un procédé mécanique, lorsque celle-ci gétales broyées; la vapeur entraîne les l'éthylvanilline, un dérivé synthétique de dements sont meilleurs que ceux de la des hétérocycles azote ou oxygène et
se trouve en quantité relativement suffi- substances volatiles et un système de re- la vanilline, dont l'arôme ressemble à ce- synthèse chimique et les molécules, ainsi, souvent, des composés soufrés. De tels
sante et surtout rassemblée et localisée froidissement permet de les recueillir par lui de la vanille mais dont la perception reviennent moins cher tout en permettant extraits sont obtenus lors des réactions
en des points facilement accessibles : les condensation. Le mélange hétérogène est plus forte, est très utilisé par les indus- une application plus large. de Maillard.
vésicules des écorces d'agrumes en sont (molécule aromatique, eau) est décanté: triels de l'agroalimentaire. Les techniques utilisées sont variées mais L’opération se fait dans un réacteur en
un exemple évident. Cette méthode est en effet, les molécules aromatiques étant Les biotechnologies sont fondées sur une fondées sur le même principe qui, par discontinu, mais on a développé des ins-
donc surtout utilisée pour l'obtention des insolubles dans l'eau, ce procédé permet meilleure connaissance des phénomènes exemple, permet d’obtenir du vinaigre tallations sous forme d’une succession de
essences d'écorces, ou zestes, de fruits d'isoler l'essence. biologiques naturels comme les fermen- (acide acétique) à partir du vin (alcool tubes permettant d’opérer en continu.
34 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 35Cahier technique HQSE Cahier technique
Les outils actuels de déter mination de la durée de vie
microbiologique des produits laitiers
Les différents outils d’étude du comportement des microorganismes pathogènes dans les produits alimentaires se perfectionnent et sont l’objet d’une plus large
diffusion en vue d’une amélioration constante de la qualité sanitaire des produits. Explication des principes, avantages et limites de ces outils.
En collaboration avec Actilait
D
epuis la mise en place de la du temps. Pour les denrées périssables tatifs des conditions naturelles de conta-Cahier technique HQSE Cahier technique
Cahier technique Emballage CHR
Skinsleever Vernis tactile
La société Sleever International a mis ting d’une marque. Le rendu haute leever Vernis tactile a des qualités
sur le marché – des boissons et de qualité peut atteindre 14 couleurs. Le d’esthétisme, de sensorialité (matière,
l’hygiène notamment – Skinsleever relief est obtenu par un vernis extérieur couleur, originalité, modernité, rupture
Vernis tactile. Unique en son genre, spécial, qui sublime et donne du ou détournement de codes, graphisme),
le procédé repose sur le principe de volume à l’impression. Ce procédé est de lisibilité et d’accessibilité des
la maîtrise des différents procédés réalisable sur tous les films, quelle que informations (impression,
d’impression. Une même ligne soit leur composition. L’opération est identification, traçabilité,
d’impression permet d’effectuer des effectuée avec une grande précision, le indicateur, emballage
marquages par héliogravure, puis par repérage étant de l’ordre de quelques interac- tif).
flexographie, et, enfin, par sérigraphie. dizièmes de millimètre, ce qui permet de
Cet effet relief 3 D intègre une nouvelle reproduire les effets les plus subtils.
dimension dans les conditionnements : En termes d’initiatives économiques,
la sensorialité. Avec pour principal Skinsleever Vernis tactile a l’avantage
objectif de jouer avec la palette des d’une différenciation immédiate ou
sens et de se rapprocher de l’intimité retardée, et d’une réduction des coûts
du consommateur. L’effet 3D d’une d’exploitation et/ou de création de
création devient ainsi une compo- valeur.
sante majeure de la stratégie marke- à l’échelle de l'individu, Skins-
40 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 41CHR Actualités
Quand Accor recompose
son créneau économique
« J’ai décidé de remettre en cause certains fondements de notre
modèle : changer n’est pas une option mais une nécessité. Le pre-
mier volet de ce projet porte sur le segment économique », a dé-
claré Denis Hennequin, P-DG d’Accor.
Dans ce sens, Accor a estimé que les produits et les services de
l’hôtellerie économique du Groupe devaient être repensés pour dé-
passer leur segment de marché et intégrer les changements d’habi-
Un tourisme résilient
tudes des consommateurs.
Dans la nouvelle configuration, ibis, marque la plus notoire du Le tourisme marocain semble être résilient, face à une situation
groupe, acquiert un statut de « mégamarque » grâce à trois dé- d`effervescence sociopolitique sur le plan national et interarabe.
clinaisons. D’abord, ibis qui reste ibis. Ensuite, All Seasons, dont En effet, les nuitées totales enregistrées dans les établissements
l’implantation n’est pas encore d’actualité au niveau national mais d`hébergement touristique classés au Maroc ont affiché une hausse
qui deviendra ibis styles. Enfin, Etap Hotel, rebaptisé ibis budget, de 5 % durant les quatre premiers mois de 2011, indique un rap-
dont 24 unités devaient ouvrir en huit ans sous forme de coentre- port publié par le ministère du Tourisme.
prise, avec pour partenaire le groupe Akwa. Dans cette troisième Toujours selon ces statistiques, durant cette période, les nuitées des
déclinaison, le prix de la nuitée varierait entre 320 et 350 dirhams. résidents et des non-résidents ont augmenté respectivement de 18
Un regroupement sous une même dénomination, qui devrait per- % et de 2 %.
mettre à la visibilité de la marque d’avoir plus de poids dans les Les plus fortes hausses en termes de nuitées ont été enregistrées à
esprits, et surtout, d’apparaître en tête de liste dans les résultats des Agadir (+18 %), Marrakech (+2 %), Rabat (+1 %) et Ouarzazate
moteurs de recherche, aussi bien généralistes, que ceux dédiés à (+2 %), précise la même source.
la réservation en ligne.
À l’horizon 2020, la mégamarque a pour ambition de compter
50 hôtels au Maroc. Pour ibis, la réalisation de deux hôtels est
engagée avec des ouvertures prévues en 2014 : un ibis de 128
chambres sur le site de CasaNearShore à Casablanca, et un autre
de 120 chambres sur le site de Technopolis à Rabat. À plus court
terme, novembre 2011 verra l’ouverture de l’ibis de Tanger Free
Zone, puis en 2012 ceux d’El-Jadida, d’Agadir et de Fès.
Pour sa part, ibis budget se fixe pour but d'arriver à 24 hôtels en
huit ans, soit trois ouvertures par an avec une première phase de
huit hôtels à l’horizon 2013.
Magret de canard, plat préféré des Français
Le magret de canard est le grand gagnant d’une enquête gustative
TNS-Sofres pour Vie Pratique Gourmand.
Avec 21 % des suffrages, le magret devance de peu le moules-
frites (20 %), et le couscous (19 %). La blanquette de veau, grande
tenante du titre, n'obtient qu’une quatrième place plutôt décevante
avec 18 % des suffrages
Ces résultats confirment que les Français sont de « grands carni-
vores », comme l’explique l’institut TNS Sofres. En effet, sept des
huit plats qui sont plébiscités sont à base de viande, tandis que les
légumes sont boudés par la majorité des votants.
De même, le sondage montre que les goûts diffèrent en fonction
des sexes. Si les hommes sont friands de côte de bœuf et autres
pièces de viande rouge, les femmes ont quant à elles des goûts plus
« variés et plus diététiques ».
42 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 43CHR Actualités
Sofitel soutient la musique exclusifs dans cet établissement, « afin de promouvoir la destination
Marrakech et sa pluralité culturelle », indique Sofitel Maroc. Le So
Comme à son habitude, le Sofitel d’Agadir, partenaire historique du
Night Lounge était déjà devenu en peu de temps l’un des établis-
« Concert pour la tolérance », a encore une fois répondu favora-
sements favoris des Marocains et de la jet set internationale, selon
blement à la demande des organisateurs, pour accompagner la 6e
l’enseigne de luxe du groupe Accor dans le royaume.
édition cet automne.
Le concept : un artiste international invite ses amies célébrités,
Le Sofitel Agadir est l’un des opérateurs touristiques les plus engagés
dans la promotion de la ville d’Agadir et du dialogue culturel. Il
reçoit tous les mois des touristes de tous horizons, à qui il tente de
transmettre ses valeurs.
Rappelons que le « Concert pour la tolérance » a réussi au fil des
années à fédérer une panoplie d’entités institutionnelles et écono-
miques, avec à leur tête l’ONMT, la RAM, le Conseil régional du
tourisme, qui ont toujours tenu à participer à la promotion de la ville
d’Agadir d’un côté et des artistes marocains de l’autre.
Du côté du Sofitel de Marrakech, la musique est soutenue différem-
ment. Le So Night Lounge, dernier-né de l’hôtel, a lancé récemment,
avec l’agence britannique MBS, une série de douze évènementiels
chanteurs, musiciens pour un week-end découverte ponctué d’une
soirée exclusive et en direct, au profit d’un parterre d’invités de
choix sur la scène dédiée du So Night Lounge de Marrakech.
Le premier de cette série d’événementiels a mis en avant Wayne
Beckford et son nouvel album « Alpha Omega », avec Amel Bent
et Oum.
Le So Night Lounge & MBS envisage un évènement par mois sur
la saison première 2011/2012. Le deuxième opus est orchestré
par Amel Bent, amenée ainsi à faire la promotion exclusive de son
nouvel album prévu pour novembre 2011.
McDonald's Tokyo teste tée dans une zone offrant un bon compromis
la livraison 24h/24 en 10 mn entre entreprises et lieux résidentiels. Presque
tous les en-cas de la carte peuvent être servis
À Tokyo, McDonald’s a lancé dernièrement
à domicile ou au bureau par des livreurs se
l’expérimentation d’un service de livraison ul-
déplaçant en deux-roues spécialement équi-
trarapide 24 heures sur 24, orienté vers une
pés. McDonald's promet d'apporter les ham-
nouvelle clientèle. Objectif : capter en amont
burgers, frites et autres collations chaudes
les consommateurs qui ne viennent pas à elle.
ou froides dans les dix minutes suivant la
Il se trouve que, dans la capitale japonaise,
commande, un délai quasi garanti, dans un
quelle que soit l'heure du jour ou de la nuit, il y
pays où la ponctualité est une obsession et
a forcément une supérette ouverte à moins de
représente le premier critère de confiance et
cinq minutes à pied. Ces milliers de boutiques
de qualité d'une prestation. Selon les premiers
multiservice apparaissent comme de redou-
résultats, les plus fidèles clients sont les vigiles,
tables cannibales pour la restauration rapide.
les infirmiers et autres salariés qui ont du mal
La nouveauté de « Mac Do », existante dans
à s'absenter.
quelques autres pays d'Asie, est expérimen-
44 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 45CHR Hôtellerie CHR
Du Maroc à l’Afrique, un poten tiel touristique à mettre à profit
C’est une opération de séduction de la destination Maroc que les officiels loc aux ont menée à l’occasion de la tenue, pour la première fois dans le royaume,
de la Conférence sur les investissements hôteliers en Afrique. Le secteur privé, ma rocain et même étranger, était également présent pour défendre les atouts du pays.
L
a Conférence sur les investissements la création des complexes intégrés, du veloppé quant à la nouvelle facette de lentissement de la croissance globale et
hôteliers en Afrique (HICA, en an- transport aérien, de la vision Maroc la destination Maroc et les orientations touristique en particulier.
glais) a eu lieu pour la première fois 2020, du partenariat, de la structura- majeures y afférentes. Parmi les mul- Aérien, développement durable,
au Maroc, fin septembre. Ce salon est tion du financement, de la négociation tiples ministres à avoir fait le déplace- culture, sport… tous les arguments sont
une plateforme de rencontres des inves- des contrats de gestion, du financement ment : Yassir Znagui [voir encadré]. recevables pour atteindre les objectifs
tisseurs hôteliers marocains, africains et bancaire et des potentialités africaines de la Vision 2020. Le World Travel &
internationaux et associe à la fois confé- dans le domaine du tourisme. Rôle de la formation Tourism Council (WTTC) a émis des
rences et espaces d’exposition. Les représentants marocains étaient lar- projections favorables quant aux pers-
Plus de 350 participants ont assisté à gement au rendez-vous, venus défendre Son collègue des Finances, Salaheddine pectives touristiques du pays malgré un
un large éventail de sujets traités lors la Vision 2020 du tourisme et mettre en Mezouar, a mis l’accent sur le rôle que tassement de l’activité à l’échelle inter-
des conférences, notamment sur les flux avant les atouts qu’offre le Maroc. Les joue la formation dans l’essor du tou- nationale. « Si les prévisions de crois-
des capitaux, des clés de réussite de grosses pointures de l’industrie hôte- risme. Le département de l’Économie est sance du secteur étaient de 4,5 % au
l'investissement hôtelier en Afrique, de lière, les voyagistes et autres opérateurs confronté à un contexte d’assèchement début de l’année, après le Printemps
– comme le P-DG de Marriott Lodging des liquidités et dans lequel l’investis- arabe la croissance sera aux alentours
Ils ont déclaré…
International [lire encadré] – se sont sement extérieur est, par conséquent, de 3,8 % », a avancé David Scowsill,
montré réceptifs à l’argumentaire dé- perçu comme l’un des remparts au ra- P-DG du WTTC.
Yassir Znagui, ministre du Tourisme : Edwin Fuller, P-DG de la chaîne Marriott :
« L’Afrique, ce vaste marché » « Vive le marché marocain ! »
« Il nous faut explorer de nouvelles « Le Maroc est pour Marriott une
pistes pour la promotion du tourisme destination toute nouvelle mais tout
sur le continent et concevoir de nou- aussi stratégique que d’autres. Nous
veaux produits, notamment ceux of- sommes déjà présents sur 71 pays à
frant au touriste la possibilité de visiter travers le monde, et le Maroc fait par-
en d'un seul voyage plusieurs pays du tie de ces pays où nous comptons élar-
continent. gir notre portefeuille hôtelier. Le Maroc
Le marché touristique africain a un est ainsi placé dans nos cinq premières
grand potentiel de croissance, d'autant que le continent a été destinations privilégiées en Afrique. Parmi nos projets au Ma-
l'une des régions du monde où le tourisme s'est développé le roc figurent le JW Marriott Hotel & Conference Center, sous
plus rapidement au cours de la dernière décennie. contrat de gestion avec son propriétaire Société New Marina
L'industrie du tourisme dans le monde connaît aujourd'hui une Casablanca, et le Rabat Marriott Hotel, sous contrat de ges-
expansion remarquable et représente 10 % du PIB mondial. tion avec son propriétaire Madaëf S.A.
L'Organisation mondiale du tourisme a enregistré, en 2010, Ce positionnement répond à plusieurs facteurs. Le premier est
une augmentation des arrivées de touristes de 7 %, pour at- lié à sa positon stratégique et à la multiplication des dessertes
teindre 940 millions de touristes. Cette évolution du secteur aériennes reliant plusieurs villes – à fort attrait touristique du
touristique constitue un défi pour les pays d'Afrique, qui pré- royaume – à d’autres, européennes. La seconde motivation est
sentent également un fort potentiel touristique d'affaires et de relative aux facilités d’investissements dans le secteur touristique.
loisirs. D’où la nécessité de renforcer les infrastructures d'ac- Notre choix de destinations se base essentiellement sur les
cueil pour répondre à la demande. différentes possibilités que ces dernières peuvent offrir. Ici, Ra-
L'OMT prévoit une croissance des arrivées de touristes entre bat, Casablanca et Marrakech offrent une combinaison unique.
4 et 5 % en 2011 et une hausse à hauteur d’1,6 milliard du Concernant le Printemps arabe, le Maroc a été très peu im-
nombre d'entrées de touristes en 2020. Le secteur du tourisme pacté par rapport aux autres pays de l’aire où nous sommes
va donc attirer des investissements et engendrer des revenus présents. Nos ambitions de développement en région Afrique
considérables, y compris pour le continent africain. » du Nord / Moyen-Orient y demeurent inchangées. »
46 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 47CHR Vins & spiritueux CHR
Les enjeux actuels des filières vigne-vin
L'agroéquipement pour la vigne et le vin fait l’objet pour 2011 d’ une tendance plutôt positive. Les échanges internationaux montrent
une reprise du marché mondial du vin,après une période difficile. Une bouteille sur quatre consommée dans le monde est un vin importé.
En collaboration avec Sitevi
Certains experts pronostiquent que par la progression des échanges
les Etats-Unis deviendront le pre- internationaux de vins en 2010 :
Source closdupigeonnier
mier pays consommateur de vin en +6,7 % par rapport à 2009 soit une
2012, devant l'Italie et la France. production mondiale de 40 %. Ce
Une bouteille sur quatre consom- redressement est le fruit des pays
mée dans le monde est un vin im- européens (Espagne: +16 %, Ita-
porté. Depuis 20 ans, les échanges lie: +7%, France: +7 %). En 2010,
internationaux de vin ont considé- la France garde sa première place
rablement augmenté pour atteindre d'exportateur mondial de vin en va-
environ 80 millions d'hectolitres. leur, et l'Italie la première en termes
La concurrence est devenue plus de volume. On estime qu'en 2014,
rude dans les années 2000 avec la consommation de vin importé re-
l'émergence des vins américains, présentera 667 millions de caisses
australiens ou chiliens mais aussi le italiens et espagnols. La croissance du (+5,54 % par rapport à 2010), soit
regain de compétitivité à l'export des vins marché vitivinicole s'explique notamment 26,44 % de la consommation mondiale.
2
010 a été une année difficile pour équipements progresse grâce à une de- et 2014).
le marché de l'agroéquipement, mande forte des marchés d'Amérique du En revanche la surface viticole mondiale
mais l'optimisme revient à l'ordre Sud et d'Asie. Ces pays offrent de réelles a reculé de 65 000 ha, dont 12000 ha
du jour pour les constructeurs et distribu- opportunités pour les entreprises inter- en moins pour la France. Selon l'DIV, «
teurs de machines agricoles. nationales qui ont traversé des périodes l'Espagne, la France et l'Italie se main-
Les matériels pour la vigne et le vin mon- difficiles. tiennent en tête des statistiques, mais cè-
trent pour cette année 2011 une tendance dent du terrain pendant que la Chine, les
plutôt positive. Le marché des tracteurs 3.000 M L de caisses de 9 Etats-Unis et l'Argentine élargissent leurs
étroits pour vignes et vergers repart à la bouteilles produites vignobles ».
hausse avec 1 900 immatriculations pour
l'année en cours contre 1 603 en 2010. De son côté, le marché mondial du vin Consommation de vin à +4 %
Le marché des tracteurs-enjambeurs est renoue avec la croissance après une
quant à lui toujours complexe, mais il de- période difficile en 2008 Entre 2005 et La consommation du vin continue de
vrait progresser de 10 % cette année, soit 2009, la production mondiale annuelle croître Le marché vitivinicole peut mi-
430 unités contre 385 en 2010. Enfin, s'est élevée en moyenne à 3,083 mil- ser sur les consommateurs. En effet, la
la production de machines à vendanger liards de caisses de 9 litres, soit 27,7 consommation mondiale de vin a aug-
a progressé de 23% en 2010. Les pro- milliards de litres. Les perspectives pour menté de 0,4 % en 2010 pour atteindre
fessionnels espèrent rester sur cette ten- 2011 restent au même niveau. Les grands 238 millions d'hl stoppant net la ten-
dance pour la prochaine campagne de pays producteurs en 2010 sont toujours dance à la baisse commencée en 2007,
2011. ceux de l'Europe avec dans l'ordre : la selon l'DIV. Cette tendance à la hausse
L'agroéquipement, à l'échelle mondiale, France, l'Italie et l'Espagne. En 2007, la est présente dans tous les pays de l'Union
représente une production de 58 mil- Chine avait fait son entrée dans le Top Européenne producteurs de vin, à l'ex-
liards d'euros et un volume d'échanges 10 des producteurs mondiaux. Trois ans ception de l'Espagne qui accuse une
internationaux de 40 milliards d'euros à plus tard, elle se hisse à la 7' position et faible baisse. Les principaux pays qui
l'export et 35 milliards d'euros à l'import. devrait connaître d'ici 2014 la plus forte alimentent cette croissance timide sont
En 2010, le marché mondial des agro- hausse de production (+77 % entre 2010 les Etats-Unis, l'Allemagne et la Chine.
48 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 49CHR Vins & spiritueux CHR
Comment évolue aux bouchages alternatifs selon le Cork par ce format.
le conditionnement viti-vinicole Quality Council (CQC).
La prise de conscience croissante des
avantages écologiques à utiliser du liège
Enfin, selon une étude réalisée par Fran-
ceAgrimer, la caisse-outre séduit de plus
en plus de consommateurs, qui semblent
Les systèmes de bouchage se renouvellent, d’où la capsule à vis, le bouchon synthétique, par joue en faveur de cette tendance. Cer- lui être fidèles. Le taux est en augmenta-
exemple. Caisse-outre, bouteille P.E.T., canette... autant de produits tendance. tains industriels surfent sur cette vague tion depuis 2005, et il est plus important
En collaboration avec Sitevi et proposent des systèmes de bouchage sur les vins rosés et les vins rouges. Le vin
liège toujours plus innovants. blanc quant à lui a un taux de réachat
D
epuis quelques années, de nou- vis serait d'ailleurs le format qui aurait le La caisse-outre est très pratique au stoc- inférieur à 50 % et ne suit pas l'augmen-
veaux systèmes de bouchage, plus de potentiel de développement. kage et à l'utilisation. Elle rivalise avec la tation observée. Les formats de caisse-
essentiellement le bouchon syn- Le bouchon synthétique, quant à lui, est bouteille et connaît depuis 10 ans un véri- outre les plus vendus sont les 3 et 5 litres
thétique et la capsule à vis sont apparus, né de la nécessité de répondre à une table succès auprès des consommateurs. qui représentent 70 % des ventes. Enfin,
proposant une alternative au bouchon de progression de la demande, à la baisse Que ce soit pour la consommation occa- la caisse-outre est une innovation packa-
liège. Répondre aux attentes des mar- des coûts et à la problématique du goût sionnelle, festive ou nomade, elle répond ging de rupture, car elle en finit avec les
chés, proposer des bouchons exempts de bouchon. Le bouchon synthétique aujourd'hui aux nouvelles habitudes de habitudes de consommation et requière
de TCA, réduire les coûts de revient... progresse sans pour autant s'imposer, vie. Toujours selon le Wine Trade Moni- un temps d'adoption long pouvant aller
autant d’éléments qui ont permis à ces d'autant plus qu'une campagne pour tor 2011, la caisse-outre recueille pour- jusqu'à 20 ans.
nouveaux systèmes de s'imposer sur un promouvoir les qualités du bouchon de tant des scores « très disparates selon les Les vins en canettes... pour une personne,
marché jusqu'alors dominé par le liège. liège a été lancée au niveau mondial il y marchés. C'est la distribution spécialisée compacts ont l'esprit nomade, à partager
Selon les résultats du Wine Trade Mo- a un an. Le liège revient donc en force et ou GMS qui se montre la plus attirée entre amis déclinés en rouge, blanc.
nitor 2011 de la Sopexa, la capsule à continue à grignoter des parts de marché
50 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 51CHR Café CHR Critique gastro'
Café gourmand, Les Jardins de Guéliz, à Marrakech
Par Pandore
une tendance qui s’affirme
B
ien dans la veine de la nouvelle cap et sauve son épingle du jeu… Pas de prendre de la graine. Le Maroc, comme
restauration de crise… voici une secret : pour tenir les prix pratiqués, le tous les pays du monde, se mérite, et
De plus en plus de restaurateurs proposent à la place du dessert et en plus du café, un café adresse valeureuse de Marrakech propriétaire « quadrille tous les matins le billet d’entrée est souvent plus dur à
gourmand. C’est une façon un peu différente de présenter une fin de repas. qui gagne à être « re » connue. Le bon- les grandes surfaces de la capitale du régler que sur d’autres planètes ! Assez
D
homme nous arrive tout droit d’un para- Sud, à la recherche des promotions, de d’angélisme… Revenons à nos fonda-
eux ou trois mini gourmandises miniaturisation des dis « franco-espagnol », où il avait une l’affaire qui permettra de varier le menu mentaux dans la restauration et un cer-
ou pâtisseries à côté d’un bon douceurs propo- affaire qui tenait déjà à l’époque – me buffet ou le menu du soir ! » tain réalisme, surtout.
expresso. C’est le dessert de ce- sées, d’être gour- dit-on – fichtrement bien la route…
lui qui n’en veut pas ou n’a pas le temps mand sans l’être Comme quoi !
Source fouadhousni
d’en prendre, et c’est le café « étonnant» vraiment « il y a Après des débuts chaotiques à
de celui qui termine son repas. toujours du choco- Marrakech, installé finalement prés
Du côté des restaurateurs c’est une for- lat et je mange des de la Grande poste à Guéliz, il
mule très avantageuse financièrement pâtisseries que je sut trouver le bon angle d’attaque
puisque le café gourmand est plus cher ne commanderais du marché et se spécialisa avant
qu’un café ordinaire. Mais il ne pénalise en dessert, c’est une l’heure dans un ticket moyen au dé-
pas pour autant le dessert, affirment ces façon de faire at- jeuner à hauteur de 150DH (offre
derniers, car ceux qui n’en veulent pas tention à ma ligne buffet d’entrées, plats du jour et
acceptent généralement le café gour- puisque les quanti- dessert) et en soirée à 180/200DH
mand pour finir leur repas. De plus en tés sont moindres, je ! (menu à 130 DH entrée : plat principal, ll me revient à l’esprit Le B a Ba des Za-
Les Desserts
plus de restaurants forment par cette présentation qui dessert) . gat aux Etats-Unis (les propriétaires du
leurs équipes pour proposer donne un air de fête à la La cantine est souvent pleine comme un célèbre Guide Zagat).
le dessert ou le café gour- tasse de café. C’est le coté œuf. D’abord, trouver un bon loyer ; ensuite,
Les mini gourmandises sont variées à l’infini
mand. « ludique » qui plait tant au Le patron campe au comptoir et bataille donner une touche design, être un bon
Du côté des clients c’est la ra- chaudes ou froides, croquantes ou fondantes, client. C’est une autre façon « férocement » afin que les commandes acheteur (pas trop de produits, ni de
pidité : le café et l’addition. c’est un moment de dégustation avant tout. de terminer son repas. suivent, que les serveuses s’occupent de produits trop chers), avoir un bon chef
Certains ne mangent pas de Biscuits ou tartelettes et pourquoi pas pates Ce concept qui marche bien la clientèle (ni trop, ni trop peu), que la (sic), faire une cuisine avisée, travailler
dessert faute de temps, c’est dans les restaurants et cafés cuisine anticipe les « coups de feu », énormément (acheter tôt le matin, vendre
de fruits, macarons ou autre meringues…
ainsi une manière de se faire ne semble pas produire les chacun restant dans son rôle. Voilà en- tard le soir)…
Il y a un côté « composition du chef ». La
plaisir en associant le café et mêmes effets chez les particu- core le parfait exemple d’un patron sur C’est dit : certains chefs « la tête dans
le dessert.
présentation de l’assiette est très importante, liers, très peu le présentent à le pont, et une affaire qui, malgré les les étoiles », qui nous arrivent avec l’in-
car à l’austérité du noir du café ou du thé on
ANN OVODEM 19-8.4 VECTO.pdf 31/05/11 10:40:20
Mais c’est aussi une fa- la fin d’un repas entre amis. aléas touristiques nationaux, tient bon le tention de tout casser, feraient bien d’en
çon de contenter ses en- ajoute une touche colorée pour plus de gaieté Bien qu’un livre de recette soit
vies avec la diversité et la et convivialité sorti récemment, le café gour-
mand reste le couronnement
picore et c’est bien, en plus d’un repas pris à l’extérieur.
la digestion est moins lourde
La boisson café ou thé
C
» nous confie une adepte. M
Et aussi une façon de décul- La mise en valeurs des mini desserts se J
fait d’avantage avec un café mousseux
pabiliser « avec 2 ou 3 mini CM
plutôt large et pas trop fort. Contraste
pâtisseries dont je ne fais
MJ
saisissant en été avec un café frappé,
qu’une bouchée, je me sens
CJ
associé à un dessert chaud tels finan-
moins coupable d’autant
CMJ
cier, créme brulée. On peut aussi pro- N
que je ne mets plus de sucre
poser du thé gourmand dont la saveur
dans mon café… » avoue
se prête plus volontiers au jeu de la
une autre cliente.
gourmandise.
Comment ne pas être tenté
52 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 53CHR Restauration CHR
La Sqala, un supplément d’âme
Depuis son implantation sur un site historique de Casablanca, l’établissement La Sqala est plus
qu’un simple restaurant-café. Il participe à l'animation culturelle, à l’implication citoyenne.
Dernière initiative en date : le « Café Politis », un vrai succès.
D
éjà 10 ans d’existence… créée sique classique, avec un joueur de luth et
en 2002 par le groupe Restopro de cithare arabe.
qui possède plusieurs établis- La Sqala est disponible pour des opé-
sements dans le Grand Casablanca, la rations de relations publiques. De la
Sqala s’apprête à fêter dans moins d’un conférence de presse à la signature d'un
mois ses dix ans. nouvel ouvrage, l’établissement se trans-
Ce projet initié en 2001 avait comme forme en
vocation le développement, la réa- «une caisse
lisation d’un café maure et d’un res- de réso-
taurant de brochettes dans un cadre nance de
représentatif de la culture et de ce que la
l’environnement marocain. ville
Avec le temps, la Sqala est de-
venue un endroit incontournable,
magique où la cuisine tradition-
nelle s’est unie à une cuisine mo-
derne pour nous offrir des cartes
revisitées deux fois par an, par le
chef Gad Azran.
La Sqala, c’est aussi un lieu cultu-
rel où des artistes marocains (peintres, patrimoine et de mettre en valeur un
compte de créativité et d'initiatives ».
photographes, créateurs de bijoux …) site stratégique à plus d'un titre, point de
L’enjeu, pour la direction, est de « re-
ont la possibilité d’exposer dans la ga- départ d'une reconquête de la médina
nouer avec un patrimoine culturel et po-
lerie. La musique y est aussi à l’honneur et d'un réaménagement du front de mer,
pulaire ». « Aujourd'hui, nous explique-
avec l’organisation de concert de mu- allant du port de Casablanca jusqu'à
t-elle, il y a nécessité de revaloriser un tel
Sidi-Abderrahman, en passant par
la grande mosquée Hassan-II et la service non seulement de tous les cadre du projet de ré-
pointe d'El-Hank. » opérateurs économiques casa- habilitation de la mé- Un pilier de l’Association Sqala
Cette initiative lancée par des pro- blancais mais également à ceux dina de Casablanca,
L’un des membres actifs de l’Associa-
fessionnels est censée également et celles qui veulent redonner le avec une volonté de
tion Sqala n’est autre que le directeur
contribuer à redonner à la capitale goût de la politique. C’est ainsi redonner à la mé-
d’Exploitation du restaurant La Sqala :
économique un supplément d'âme. que, sur le site, sont organisés dina son rayonnement
Othman Solhi. Autant dire que c’est un
Aux dires des responsables, du fait depuis l’été dernier des débats culturel.
de l'histoire et de la nature du lieu sous l’intitulé global « Politis ». De façon directe, le pilier de la gestion du lieu depuis 2005.
mais aussi de la volonté de ses pro- Quelques mois plus tard, le suc- Projet Sqala implique Avant d’en arriver là, ce trentenaire
moteurs et de ses partenaires insti- cès est plusqu’évident. L’implica- de nombreux artisans a travaillé dans l’hôtellerie haut de
tutionnels et privés, le projet Sqala tion de La Sqala dans la vie de pour le réaménage- gamme en Espagne et en Grande
va au-delà du simple projet à but la cité, c’est aussi ne pas laisser ment du site historique, Bretagne. Son bagage d’études
purement commercial. tomber le tissu social et humain qui était en ruine lors comprend un diplôme de gestion
Avec la volonté d'être utile, en prise de la vieille médina. D’où la de l’implantation de hôtelière – obtenu avec médaille
avec la dynamique de mise en va- création de l’Association Sqala, Restopro et qui conti- d’argent en 2004 – de la Swiss Hotel Association Ho-
leur de la ville, les animateurs du à vocation culturelle et sociale. nue d’être vulnérable tel Management School Les Roches, à Marbella (Espagne).
Projet Sqala mettent ce dernier au Sa démarche s’inscrit dans le aux fortes intempéries.
Publirédactionnel
54 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 55CHR Le chef du mois CHR
« Contribuer à la réputation de
l’hôtel et à l’évolution de l’équipe » Pour les lecteurs de ResAgro,
Ma Recette
Pomme de terre : 0,200 * Couper le cœur de fenouil en branche
Abdellah Achiai est le chef du restaurant de l’hôtel Le Palace d'Anfa. Auparavant, il a exercé au Abdellah Achiai livre une de ses recettes Courgette : 0,150 et faire pocher à l’eau salée, réservé au
Royal Mansour Méridien et au Sheraton de Casablanca, notamment. favorites : « Poitrine d’agneau farci, Thym, oignon : 1 boîte de chaque chaud.
aux légumes, fine tortilla de pomme de Fenouil : 0,250 Présentation
Notre chef du mois a par ailleurs obtenu plusieurs prix. terre et courgettes ». Préparation Sur assiette chaude, mettre la fine tor-
Propos recueillis par Driss Tayeb Ingrédients Farcir la poitrine d’agneau et mettre tilla au centre en forme carrée. Des-
Poitrine d’agneau : 0,800 kg à cuire avec une miropoix et quelques sus, mettre deux tranches de poitrine
Après, on m’appelé pour participer à tion d’un livre de cuisine marocaine en Viande d’agneau os d’agneau pour faire sortir le jus d’agneau coupée et une tranche de fe-
l’ouverture d’un hôtel à Tanger, où j’ai France : Délice du Maroc. (épaule) : 0,250 kg d’agneau à la fin de cuisson. nouil sautée à l’huile d’olive, et, autour,
été chef de cuisine en 2008. Si on me demande quelle est ma ma- Carottes : 0,200 kg * cuire au four moyen 30 min en du jus d’agneau
Après huit mois de travail dans la ville tière première favorite parmi les pro- Haricot vert : 0,200 kg arrosant de temps à autre. réduit.
du Détroit, je suis de retour à Casa- duits marocains, je dirais que c’est Crème fraîche : 0,200 (une boite) * Faire la fine tortilla avec œuf, pomme
blanca à l’hôtel Le Palace d’Anfa en l’huile d’argan, du fait de sa saveur, Sel : 10g de terre émincée très fine et cuite,
tant que chef exécutif en 2009. unique dans le monde et très appréciée Poivre noire : 10g courgette en dés, cuites avec du sel et
Les dates clés qui ont changé mon par le client. L’huile de table : 1dl du poivre.
parcours professionnelle sont : le 1er D’ailleurs, mon origine n’est pas loin Beurre : 0,150 * Cuire à la poele Tefal réservé au
Prix au concours de cuisine-gastro- d’Essaouira. Œuf : 8ps chaud
nomie 1998 à Casablanca ; le 1er S’il est un conseil que je donnerais à
Prix au concours de collectivités en un jeune qui souhaite devenir chef, je
2007 à Casablanca ; le 1er prix au lui recommanderais d’être rigoureux,
concours mondial des chefs de la res- persévérant, et d’avoir en soi la soif
tauration collective en 2008 à Paris ; d’apprendre à tout âge.
la gestion d’un festival de gastronomie Enfin, mon ambition est de donner une
marocaine au Portugal en 2000. ; un image qualificative à l’hôtel en termes
stage de cuisine italienne en Italie en de réputation et aussi de formation et
2005 ; la participation à la réalisa- d’évolution de l’équipe. »
« Pendant mes études au lycée, j’avais
un ami qui était cuisinier dans un hôtel à
Casablanca. Alors, quand j’ai fini mon
sixième année, j’ai passé le concours
du centre de formation à l’hôtellerie de
Casablanca.
J’ai réussi et j’ai commencé une carrière
de cuisinier en 1986. Après, je suis
passé à l’école hôtellerie d’El-Jadida en
1989. Pendant mes études hôtelières,
j’ai fait plusieurs stages dans différents
hôtels de Casablanca. Mon premier
poste de travail, c’était à l’hôtel Royal
Mansour Méridien en tant que commis
de cuisine en 1991.
Ensuite, j’ai intégré la brigade de
l’hôtel Sheraton.
Je peux dire que j’ai franchi
‘‘toutes les étapes, du commis au
sous-chef-exécutif.
56 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 57CHR Tourisme CHR
Quand la préservation de l’environnement
permet le développ ement économique
La stratégie, qui repose sur un contrôle étroit des entreprises touristiques de la part de l’Etat, permet de protéger efficacement
l’environnement remarquable des sites que sont les réserves naturelles ou animalières. Par
à base de randonnées et de séjours
en « lodges », en complément d’une
économie principalement agricole.
L’écotourisme sert aussi à faire
émerger une culture de la protection
de la nature sur l’île : par exemple
pour les tortues de mer qui viennent
pondre sur la côte, appréciées des
touristes qui peuvent les observer
accompagnés de guides locaux. Les
prochaines années verront peut-être
l’essor de la Dominique parmi les
« grandes » destinations éco-tou-
ristiques des Amériques (comme le
Costa Rica l’est par exemple depuis
quelques années).
E
Bien que le tourisme ne compte,
cotourisme et développe- francophone). au final, pas pour une grande par-
ment – Si le tourisme consti- Tel est le cas de la Dominique, une tie de l’économie du pays, il en ré- si peu de touristes visitent le pays pays : elle suppose que les richesses protection de la nature) de grandes
tue une source de revenus petite île antillaise plus intéressante sulte que, paradoxalement, l’argent comparativement à d’autres des- naturelles soient assez attractives réserves naturelles, qui fournissent
importante pour certains pays en pour ses forêts et ses montagnes que du tourisme va davantage dans les tinations (Kenya, Tanzanie…), la et que le soutien des autorités pu- une alternative économique viable
développement, il est aussi parfois pour un littoral auquel il manque mains de la population locale que qualité des prestations permet de bliques soit assez efficace pour que à l’exploitation du bois des forêts
décrié, lorsqu’il s’agit de tourisme les plages de carte postale qui font dans celles des grandes compagnies rapporter des revenus substantiels les touristes acceptent de payer le primaires.
de masse, pour ses conséquences la renommée de certaines de ses hôtelières et touristiques. sans transformer les réserves en prix fort. Si ces quelques exemples prouvent
sur les ressources naturelles (eaux, Un autre pays, le Botswana, est parcs d’attractions. Un troisième cas étudié est celui que l’efficacité de l’écotourisme
forêts, terres agricoles…) et la vie dans un cas différent : cet Etat parmi Toutefois cette politique ne peut du Surinam, un des plus petits pays est réelle (et ne se résume pas à
des populations locales. les plus développés d’Afrique (no- être transposée à n’importe quel d’Amérique du Sud, proche de la un concept creux ou un habillage
L’écotourisme est présenté comme tamment en raison de ses mines de Guyane française, et le seul pays comme le disent ses détracteurs),
une voie qui permet, au moins de diamant et d’une assez bonne gou- néerlandophone du continent. Ce ils démontrent aussi qu’il n’y a pas
pallier ces inconvénients, sinon de vernance) a choisi de miser sur le détail n’est pas sans importance, UN seul modèle d’éco-tourisme
contribuer au développement hu- tourisme de luxe dans ses grandes puisque le pays capte de nombreux viable, mais bel et bien plusieurs
main des nations et communautés réserves animalières telles que le touristes originaires des Pays-Bas, à la disposition des Etats, des en-
concernées et de les inciter à mieux delta de l’Okavango ou le désert du dont ils parlent la langue. treprises et des sociétés civiles, en
protéger leur environnement. Kalahari. En conséquence, et alors même fonction des richesses naturelles et
Un article du site forbes.com pré- La stratégie, qui repose sur un que les infrastructures sont assez culturelles, des infrastructures dis-
sente les succès de l’écotourisme sœurs ; en conséquence, le pays a contrôle étroit des entreprises tou- peu développées à l’intérieur du ponibles, du niveau de développe-
à partir de quelques exemples de été laissé de côté par les grandes ristiques de la part de l’Etat, permet pays, le gouvernement du Suri- ment, de l’efficience des autorités
pays, qui ne sont pas parmi les plus enseignes du tourisme organisé et de protéger efficacement l’environ- nam a institué (avec le soutien des publiques ou encore de la clientèle
connus (au moins pour le public a dû se tourner vers l’écotourisme nement remarquable de ces sites ; organisations internationales de ciblée.
58 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 59CHR Déco & design CHR
Comment KFC optimise l’espace
Le KFC du boulevard Mohammed-V est le deuxième restaurant que la chaîne a ouvert à Casablanca après le KFC Corniche. Ce KFC du centre-ville nécessitait une rénovation,
avec pour objectif un espace plus attractif et mieux organisé. Le chantier a duré moins d’un mois et demi.
L
e réaménagement de l’établisse- binaison entre les tabourets et les chaises produits sont cuits et conservés au chaud lage KFC et des cou- au-dessus du comptoir.
ment de restauration rapide de modernes, avec des tables en Corian pour une durée limitée selon les normes leurs vives « énergé- Le mobilier se veut être à la mode, mo-
Kentucky Fried Chicken (KFC) sur le noir et blanc. de KFC. Ces cabines se trouvent derrière tiques ». Une partie dernes. Il provient de l’Italie. Pas éton-
boulevard Mohammed-V de Casablan- La salle de restauration « zone le comptoir afin de permettre aux équi- du mur est couverte nant, à partir de là, que les meubles du
Dinin’ » pour les com- piers de se procurer facilement des pro- de bois massif foncé, comptoir comprenne du marbre, qui
mandes servies sur duits commandés. à 1m25 à partir du a l’avantage de donner un aspect mo-
place est visible de Une partie du comptoir est réservée à la sol. Le reste du mur derne, dur et une qualité accrue.
l’extérieur à travers zone des boissons glacées Krusher qui est peint avec une Les tables sont fixées au sol, ce qui induit
les vitres transparentes est visible depuis l’entrée également. Le peinture glossy. Une une meilleure organisation et une plus
du rez-de-chaussée. à design du comptoir et du MenuBoard est autre partie est cou- grande propreté du restaurant.
l’entée, le comptoir est censé mettre en valeur le menu, élément verte de pierres natu- Par ailleurs, les spécificités de l’aména-
visible par les clients à phare de KFC. L’aménagement et la décoration d’inté- relles, comme sur les gement et de la décoration d’un KFC
travers un chemin dé- En ce qui concerne la zone inaccessible rieur passent par les types de matériaux côtés des escaliers, l’entrée des toilettes, tiennent au travail sur l’éclairage et
fini à, l’aide de couleurs au public (les locaux professionnels), ce choisis et leurs couleurs. afin de mettre en exergue la variété des l’ambiance ; au soin apporté aux toi-
précises. Le sol de la qui est en quelque sorte l’arrière-bou- Au sol, le design définit le chemin ainsi matériaux présents. lettes, habituellement négligées dans les
salle est séparé via des tique (back of house) est séparée en plu- que les zones, en faisant appel à deux Le plafond, en gypse, est peint avec chaines de restauration rapide.
partitions sieurs zones. Il s’agit premièrement de la couleurs : gris clair et gris foncé. Le gris une couleur non
pour laisser de l’espace zone pour les machines et équipements clair est utilisé sur 90 % du sol, tandis brillante. Une cou- Distributeur Exclusif de :
et ainsi faire en sorte – appareils et machines électriques. C’est que le foncé est l’est pour définir le che- leur neutre est uti-
ca avait pour but de rendre le lieu plus que les personnes se déplacent aisément. là que les produits sont préparés et cuits. min. La couleur claire permet d’utiliser lisée sur 75 % de
accueillant, plus convivial, spatialement La zone est des couleurs dynamiques sur les murs et la surface. Des www.mastroshop.com
optimisé. La priorité a donc été fixée sur séparée par le plafond. Outre les carrelages, des car- couleurs différentes
les zones accessibles au public, à com- des balus- reaux en céramique sont posés. La céra- apparaissent sur les
mencer par la salle de restauration. trades en mique ressemble à des lamelles de bois, 25 % restants, de
Comme les autres, c KFC comporte des acier inoxy- pour définir la zone Family et la séparer manière à mettre
zones pour différents types de clients : la dable sépa- du reste. l’accent sur les
zone Speed & tasty, avec des tabourets ; rées à leur Les murs sont considérés ici comme un zones qui se trou-
la zone Family, avec chaises et tables en tour par un moyen de communication à travers des vent en-dessous,
bois ; la zone Fast & Friends, une com- design de designs utilisant le symbole de l’embal- comme le rouge
Compad
carrelage, de meubles Deuxièmement : la zone pour le stock
et de plafond différent. (relatif à chaque restaurant) et le froid.
Du côté de l’espace Troisièmement : la zone pour le person-
vente, le comptoir est nel : casiers, tables, etc. Quatrièmement Financement de vos projets sur
visible par clientèle de- : la zone pour le Manager du restaurant
puis l’entrée. Cela per- ; le bureau, en fait. Enfin, la zone com-
met de choisir le menu mandes (Delivery) : un matériel informa- Contact : Fabrice JOHANNET 06 61 44 40 45
Tél. : 05 22 36 23 91 - E-mail : eurochef.maroc@gmail.com
à commander en regar- tique pour, notamment, les commandes 11, Rue Ibn Yaala El Ifrani, Appt 6, Résidence « Les Arènes »
Casablanca 20 100
dant les display où les de livraison à domicile.
60 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 61CHR Assurance CHR
Comment assurer un établissement CHR
Incendie au sein de son établissement d’hébergement touristique, plainte d’un client du restaurant pour cause d’intoxication alimentaire… Comment, alors, faire face et protéger
son entreprise ? Existe-t-il une assurance adaptée pour couvrir l’étab lissement et garantir une meilleure protection à son investissement ?
En collaboration avec Axa Maroc
Q
ue vous soyez propriétaire ou un sinistre qui se produit chez vous. sanitaires y compris les dommages aux pouvez couvrir la détérioration, des-
exploitant d’un hôtel 1, 2 ou 3 En plus de la garantie de base obliga- inscriptions peintes appliquées ou gra- truction soudaine et accidentelle que
étoiles, d’une maison d’hôte, toire, il est proposé une panoplie de ga- vées sur les glaces lors de dommages qui pourraient subir vos équipements, bu-
d’un riyad, d’une auberge, d’une pen- ranties optionnelles parmi lesquels vous coïncident avec un bris de vitrage. reautiques et informatiques nécessaires
sion, d’un motel, d’une résidence touris- pouvez choisir au moins 2 : • Grâce à la garantie « Bris du matériel à votre profession.
tique ou bien d’un village de vacances, • La garantie « Dégâts des eaux » avec • Grâce à la garantie « Bris de ma-
les différentes causes qui peuvent por- la possibilité de vous couvrir contre les chines », vous pouvez également couvrir
ter atteinte à votre établissement sont infiltrations accidentelles à travers les vos machines contre les détériorations ou
multiples et imprévisibles, tels que des toitures, terrasses et ciels vitrés, le re- destructions et accidentelles.
chambres inondées, une cuisine ravagée foulement accidentel des égouts. • Grâce à la garantie « Responsabi-
par un incendie, des biens volés, etc. A travers cette garantie, vous lité Civile », vous pouvez vous cou-
Ces différents risques peuvent arriver à pouvez également couvrir les vrir contre les conséquences pécu-
n’importe quel moment et vous mettre conséquences de la responsa- niaires pouvant vous incomber, en
en grandes difficultés financières, voire bilité civile faisant suite à un tant qu’exploitant ou propriétaire
condamner la pérennité de votre établis- dégât causé aux voisins ou à d’établissement d’hébergement
sement. d’autres personnes…et bien touristique, en vertu des textes
Une assurance multihébergement est une d’autres. de loi en vigueur régissant la res-
solution à ce type de problématique. Elle • Vous pouvez également ponsabilité civile, en raison des
vous permet de faire face aux consé- souscrire à la garantie « Vol dommages corporels et matériels
quences financières. et actes de vandalisme » avec et immatériels consécutifs, causés
Ce type d’assurance vous permet d’avoir la possibilité de vous couvrir à vos clients ou à d’autres tiers.
une protection pour vos biens, votre événement majeur d’incendie. - Dégâts des eaux également contre le détourne- • Vous pouvez aussi couvrir les consé-
bâtiment, votre matériel, vos marchan- Cette assurance vous protège contre les - Vol ment de fonds et de valeurs, le quences pécuniaires de votre « respon-
dises, etc. ; événements liés à votre activité. - Bris de glace transport de ces derniers ou bien le sabilité civile professionnelle » au préju-
• votre responsabilité civile à l’égard de La garantie de base vous permet de vous - Responsabilité civile et RC profession- vol des fonds en meuble fermé à clé. dice de vos clients, du fait des erreurs,
vos clients et des tiers ; prémunir contre l’incendie. explosion et nelle • Il aussi possibilité de souscrire à la fautes, négligences ou commissions pro-
• les effets appartenant à vos clients ; risques annexes - Bris de matériaux informatique et bu- garantie « Bris de glaces et enseignes fessionnelles commises par votre person-
• votre perte d’exploitation suite à un • Garanties optionnelles reautique lumineuses », étendue aux aquariums et informatique et bureautique », vous nel liées aux activités annexes que vous
- Bris de machines mettez à la disposition de votre clientèle
- Perte d’exploitation après un incen- dans l’établissement : salon de coiffure
die, explosion, dommages électrique et ou de beauté, blanchisserie, buanderie,
dégâts des eaux explosion avec des bain maure et/ou sauna et spa solarium.
extensions offertes sans supplément tels • Après un sinistre paralysant votre ac-
que l’implosion, la chute de la foudre, le tivité, l’assurance vous permet de faire
du véhicule terrestre identifié… face à vos dépenses fixes et de com-
Avec cette assurance, il vous est possible penser la chute de votre bénéfice net
de souscrire également aux volets sui- après un tel évènement. Elle vous permet
vants : le tremblement de terre, les tem- ainsi d’avoir le moyen de relancer votre
pêtes, grêle et la neige, les dommages établissement et de retrouver une acti-
aux appareils électriques... Sans les vité normale. C’est la garantie « Pertes
conséquences de la responsabilité civile d’exploitation après incendie-explosion-
à la suite de dégâts matériels causés à dommages électriques et dégâts des
vos voisins ou à d’autres personnes par eaux ».
62 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 63CHR Solutions CHR
Les Solutions e-Achats à partir de la dématérialisation des fac-
en entreprise
tures fournisseurs, ce qui permet une
automatisation de leur traitement. La se-
conde consiste à partir de l’achat ou de
l’approvisionnement et d’intégrer au pro-
L
es services Achat sont depuis long- cessus les opérations en aval. Contrai-
temps équipés d'outils informa- rement à cette approche, la seconde est
tiques pour référencer leurs fournis- d’emblée un projet BtoB, c’est-à-dire
seurs, gérer leurs approvisionnements, associant les fournisseurs à l’entreprise
négocier et suivre leurs contrats de pres- et impliquant dans un premier temps les
tations. Pourtant, et malgré l'augmenta- acheteurs. Il s’agit de solutions globales,
tion des sites e-commerce au Maroc, les qui peuvent se présenter sous forme de
acheteurs professionnels semblent en- portail pour les acheteurs et les fournis-
core peu touchés par la vague "e-achat". seurs. La mise en place d’outils d’e-achat
et d’e-procurement nécessite une organi-
Les référentiels fournisseurs sation dans les entreprises, afin que, au-
comme première étape delà de la phase projet proprement dite,
et processus achats ; et surtout profes- mutualisation des demandes à travers ces outils soient effectivement utilisés et
sionnalisation de la fonction achat au l'Europe. apportent le bénéfice attendu à l’entre-
sein d’une entité dédiée, externe. prise. Un accompagnement est néces-
A titre d'exemple, Hilton Internatio- De l'e-procurement à la dématé- saire pour les personnes n’ayant jamais
nal a réalisé un projet d’e-sourcing rialisation des process Achats utilisé un logiciel d’achat, lors de la prise
européen dans le cadre de l’optimisa- Le format électronique permet d’auto- en main du nouvel outil, mais aussi lors
tion des processus de ses coûts d’achats matiser le traitement des processus asso- du renouvellement de l’outil, ou même du
à l’échelle mondiale. Adossée à une ciés. Une autre tendance de l’e-achat est changement de version. Conseil, forma-
plateforme d'e-Achat, le projet a l’ouverture du spectre des fonctionnalités tion, assistance au démarrage s’avèrent
d’abord concerné l’achat de 10 millions des offres pour couvrir le plus largement indispensables. Il faut avant tout que les
de serviettes en papier et 7 millions de des processus de bout en bout, depuis outils apportent un avantage aux utilisa-
Le référentiel fournisseurs est la base sets de table en papier. A l’issue de cette la demande d’achat jusqu’au paiement teurs, qu’ils les aident dans leur fonction.
du système d’information achat. Côté première enchère, une économie de 30% fournisseur. D’où de nouvelles solutions A cette condition seulement, les outils
administratif ou opérationnel, il permet a été réalisée, ce qui a encouragé Hil- « Purchase-to-Pay » (de l’achat au paie- obtiendront leur adhésion et une utilisa-
d’identifier les fournisseurs, d’effectuer et ton International à étendre l’utilisation ment) et « Order-to-Cash » (de la com- tion pérenne. En effet, l’outil doit corres-
de suivre les commandes et règlements. de la plateforme à l’ensemble des achats mande au recouvrement). pondre à un besoin, il ne faut pas avoir à
Côté contacts ou suivi, la base fournit européens. Ce projet a aussi démon- Ces solutions résultent de deux ap- modifier l’organisation pour s’adapter à
les noms des correspondants commer- tré les atouts de l'outil e-achat dans la proches différentes. La première consiste l’outil. Sinon il ne sera pas utilisé.
ciaux, comptables, logistiques, etc. chez
le fournisseur. A ceci s'ajoutent deux tance de bien gérer ce « capital fournis- des processus. Ce groupement peut
autres axes : un axe savoir-faire, per-
mettant d’utiliser de manière adéquate
seurs ». Idéalement, il faudrait prévoir
une personne ou un petit service pour
être réalisé au sein de grands groupes
internationaux ou d’organismes pu-
Les 03, 04 et 05 novembre prochains
les fournisseurs référencés par familles
d’achats ; et un axe performances, com-
gérer le référentiel. D'où l'allègement de blics, mais permet aussi à plusieurs aura lieu la première édition du salon
la charge de travail par la mise à dispo- entreprises de mutualiser leurs achats.
prenant les retours terrain en matière de sition d’une plateforme internet ou d’un Les avantages de l’achat groupé ne sont e-commerce Expo.
Et, dans ce cadre, s'y déroulera une
délais, qualité, risques, etc. extranet permettant aux fournisseurs de plus à démontrer : réduction des coûts
Il ne suffit pas de disposer d’une base mettre à jour les données les concernant. par massification, autrement dit, écono-
fournisseurs. Encore faut-il qu’elle soit «
propre », c’est-à-dire nettoyée de tous
mies d’échelle ; réduction de la charge conférence sur le e-achat en entreprise
Le groupement d'achat
organisée par Optim Achat.
de travail par automatisation des pro-
les doublons et autres erreurs, et tenue L’optimisation des achats passe sou- cédures ; harmonisation des pratiques
à jour. Aujourd’hui, la plupart des ache- vent par le groupement ou la globali- ; échanges d’information et d’expé-
teurs ont une conscience forte de l’impor- sation des achats avec mutualisation riences ; capitalisation sur les données
64 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 65CHR Métiers de bouche
Hamid Beauséjour,
« le sens du service » Driss Tayeb
une trentaine de personnes.
Au départ, Hamid
Belkhrouf travaille directe-
ment avec son père mais
pour parfaire son expé-
rience et développer ses
connaissances, il part en
stage en Suisse en 1985
pour une année et demi
dans le secteur de la res-
tauration. « Ce stage a été
d’une grande utilité, car
cela m’a permis de me dis- satisfaits, du service, des commandes, et
tinguer efficacement sur le territoire ma- à la vue du matériel utilisé. » Trois cri-
P
rocain dès le retour au pays », raconte- tères sur lesquels il se base pour « satis-
armi les enseignes qui s’ancrent
t-il. Les débuts dans le métier s’avèrent faire la clientèle et répondre favorable-
de plus en plus au sein de la Ville
ment à ses attentes ». « Les livraisons,
blanche, on trouve Hamid
poursuit-il, sont effectuées à temps, et
Beauséjour. Le projet est lancé en
le personnel sait exactement ce qu’il
1982 par le père de l’actuel patron,
doit faire ». Au niveau sécurité sani-
Hamid Belkhrouf. A l’époque, l’en-
taire des produits alimentaires, Ha-
seigne est exclusivement spécialisée
mid Beauséjour possède des camions,
dans la pâtisserie-boulangerie. C’est
pour le froid et le chaud
en 2001 que voit le jour la société
Les enseignes proposent les mêmes
Traiteur Hamid Beauséjour, en conti-
services, mais ce qui fait la différence
nuité avec le projet familial.
est la manière avec laquelle on pro-
Aujourd’hui, il y a deux points de
cède. « Aussi notre force réside-t-elle
vente, l’un dédié à la boulangerie-
essentiellement dans la gestion de la
pâtisserie, au quartier Beauséjour ;
société et le rapport à nos salariés,
et l’autre, siège de la société, au
être « difficiles, mais, avec le temps et de sorte que nos deux points de vente
Maârif. Au total, le personnel comprend
l’expérience, la réussite arrive ». offrent un service qui nous est propre »,
Que cela soit dans le domaine affirme Hamid Belkhrouf
des glaces ou celui de la pâtisse- Pour se perfectionner, il effectue tous les
rie, toutes les matières premières six mois des voyages aux quatre coins
utilisées sont acheminées directe- du monde (Allemagne, Chine, Emirats
ment des grandes surfaces avec, arabes unis, France, Turquie…) pour
pour référence, leur certification identifier de nouvelles stratégies ou déni-
ISO. cher de nouveaux services en vue de les
A la question de savoir ce qui « calquer au marché marocain ».
marche avec la clientèle en termes Hamid Belkhrouf, 50 ans, compte se re-
de produits, de prestations de tirer bientôt pour prendre sa « retraite
service, Hamid Belkhrouf répond avant qu’il ne soit trop tard » et est « sa-
« Environ 95 % de ses clients sont tisfait du chemin parcouru ».
66 ResAgro N°25 - 2011 ResAgro N°25 - 2011 6768 ResAgro N°25 - 2011
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