Le repas gastronomique des Français - Une nouvelle opportunité de valorisation des territoires - Observatoire Lorrain du Tourisme
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Le repas gastronomique des
Français
Une nouvelle opportunité de valorisation des territoires
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Sommaire Editorial ............................................................................................................................ 4 Introduction ..................................................................................................................... 5 Chapitre 1 : la « gastronomie », un secteur majeur du tourisme national ........................... 6 1/ Les « gastronomes », de bons clients ! ....................................................................... 7 2/ La cuisine et le fait maison, un véritable engouement en France et ailleurs .............. 10 2.1/ La déferlante médiatique autour de la cuisine ........................................................ 10 2.2/ Les Français retrouvent le goût de cuisiner ............................................................. 11 3/ La « gastronomie », une forte composante d’image et d’attractivité ........................ 13 4/ Des retombées très importantes pour les territoires ................................................ 15 4.1/ Des retombées économiques de premier plan ........................................................ 15 4.2/ Une filière fortement créatrice d’emplois ............................................................... 16 5/ De nombreuses activités composant le secteur de la « gastronomie »...................... 18 5.1/ La restauration : le premier segment à mobiliser .................................................... 18 5.2/ Les vins et les produits du terroir : les composantes de base ................................. 21 5.3/ Les routes « gastronomiques » : itinérance au sein des terroirs ............................. 25 5.4/ Les événements « gastronomiques » : des occasions de partage ........................... 27 5.5/ Les entreprises et les musées « gourmands » : des incitations à mieux comprendre les terroirs ........................................................................................................................... 29 5.6/ Les arts de la table : un secteur à part entière de la gastronomie .......................... 32 5.7/ Les cours de cuisine : une manière de rentrer dans l’intimité d’une destination ? 34 5.8/ Les animateurs des réseaux : des forces vives à mobiliser ...................................... 34 Chapitre 2 : le « repas gastronomique des Français », inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO .......................................................................... 38 1/ Une inscription récente pour une reconnaissance internationale ............................. 39 2/ Du « patrimoine culinaire » au « repas gastronomique des Français » ...................... 40 3/ Une reconnaissance honorifique qui engage… ......................................................... 41 3.1/ Renforcer la transmission par l'éducation ............................................................... 41 3.2/ Développer la documentation et la recherche ........................................................ 41 3.3/ Créer des outils et des équipements de sensibilisation et d'information ............... 42 3.4/ Contribuer au renforcement du dialogue interculturel ........................................... 42 4/ … et se doit d’éviter certains écueils ! ...................................................................... 43 4.1/ Considérer qu’il s’agit d’un patrimoine statique menacé ........................................ 43 4.2/ Cultiver l’arrogance quant à la suprématie de la « gastronomie » française .......... 43 4.3/ Opter pour un repli franco-français ......................................................................... 44 4.4/ Privilégier l’élitisme .................................................................................................. 44 5/ Mais qu’est-ce-que le « repas gastronomique des Français » ? ................................. 45 5.1/ Un moment festif de partage ................................................................................... 45 © Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 2
5.2/ Une structure de repas « traditionnelle »................................................................ 46 6/ Ce qu’il n’est pas ! ................................................................................................... 46 7/ Mais alors, quel bénéfice pour l’activité touristique ? .............................................. 47 7.1/ Une inscription sans finalité commerciale ............................................................... 47 7.2/ Une belle opportunité mais une mise en œuvre très encadrée .............................. 47 7.3/ Un levier pour la dynamisation de l’activité touristique des territoires .................. 49 Chapitre 3 : le repas gastronomique des Français, de nouveaux leviers pour valoriser les territoires ....................................................................................................................... 50 1/ Une mise en relation plus forte de l’habitant avec le visiteur ................................... 51 2/ Une nouvelle relation aux produits et aux savoir-faire ............................................. 55 3/ Repenser le développement des territoires ............................................................. 57 4/ Communiquer différemment auprès des clientèles .................................................. 60 5/ Revaloriser l’animation des territoires ..................................................................... 62 6/ Mieux exploiter les avantages du web 2.0 ............................................................... 65 7/ Promouvoir des routes touristiques virtuelles.......................................................... 67 Conclusions .................................................................................................................... 70 Fiche technique : construire un événementiel valorisant le « repas gastronomique des Français » ....................................................................................................................... 72 1/ Définir des objectifs précis....................................................................................... 72 2/ Mobiliser largement ................................................................................................ 73 3/ Les recettes du succès ............................................................................................. 74 4/ Elaborer le dossier de présentation de l’événement................................................. 75 5/ Mobiliser les partenaires potentiels ......................................................................... 76 6/ Parler de l’événement, parler du territoire ! ............................................................ 77 6.1/ La communication : avant, pendant et après .......................................................... 77 6.2/ De la communication de proximité avant tout… ..................................................... 78 6.3/ Du web événementiel en complément… ................................................................. 79 7/ Tirer parti du relais national de la Fête de la Gastronomie ....................................... 81 8/ Du virtuel au réel..................................................................................................... 82 8.1/ Organiser la montée en audience ............................................................................ 82 8.2/ Le calendrier possible d’une telle opération............................................................ 84 8.3/ Les enveloppes budgétaires à mobiliser .................................................................. 85 © Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 3
Editorial
Notre plaisir de la table, qu’il s’agisse d’un repas partagé en famille ou entre amis, d’une
bonne table régionale ou d’un repas prestigieux proposé par l’une de nos grandes toques,
est une composante essentielle de l’art de vivre à la française, constitutif de notre image
autant que de notre identité.
Dans un contexte touristique de plus en plus mondialisé, de plus en plus concurrentiel, il
importe que nos destinations touristiques se distinguent dans leur diversité en répondant au
plus près à la demande d’authenticité et de partage d’une clientèle en quête de séjours
spécifiques, riches de sens … et de sensations !
Si le lien entre gastronomie et tourisme n’est plus à faire, miser sur ce qu’il peut offrir en
termes de transmission, de convivialité, de plaisir et de rituels partagés va contribuer à doter
notre territoire d’un avantage concurrentiel propre, d’un espace d’intervention favorable à
la création de ressources durables, permettant à chacun – touriste, habitant, professionnel -
d’innover autour de ce patrimoine vivant, en perpétuelle évolution.
C’est ce que l’inscription par l’UNESCO du « repas gastronomique des Français » sur la liste
représentative du patrimoine immatériel de l’humanité vient conforter en offrant à tous les
acteurs touristiques un formidable levier de valorisation de nos terroirs et de différenciation
de nos offres.
Atout France, en partenariat avec les cinq Comité Régionaux du Tourisme du Grand Est -
Alsace, Bourgogne, Champagne-Ardenne, Franche-Comté et Lorraine – est heureux de vous
présenter ce guide dédié aux destinations qui souhaitent promouvoir leur territoire au
travers de leurs richesses gastronomiques.
Bonne lecture !
Christian Mantéi, DG d’Atout France
© Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 4
Introduction
La « gastronomie » représente un sujet « historique » des stratégies de développement et
de valorisation touristiques.
Les produits du terroir, les grands restaurants, les itinéraires gourmands… tous ces éléments
constitutifs de la filière « gastronomique » sont utilisés depuis bien longtemps par les
destinations touristiques françaises à des fins de promotion et de commercialisation des
territoires.
Dans ce guide, nous utiliserons le En 2010, le « repas gastronomique des Français » est
terme de « gastronomie » dans une inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de
acception très large, qui ne se limite l’humanité par l’UNESCO. Cette inscription consacre
ni à la dimension élitiste du terme, non pas la « gastronomie » française en tant que telle
ni au seul champ de la restauration mais les valeurs de partage, d’échanges, de
(il comprendra aussi les arts de la
transmission… et de gourmandise qui apparaissent au
tables, événements…). Ce terme
sera donc utilisé entre guillemets cours de l’acte social qu’est le « repas gastronomique
tout au long de ce guide. des Français ».
En parallèle, les cinq Comités Régionaux du Tourisme
adhérant à l’Association du Grand-Est1 ont décidé de lancer une réflexion commune, en
partenariat avec Atout France, pour identifier les leviers permettant de mieux valoriser les
richesses gastronomiques de leurs terroirs dans la promotion touristique de leurs
destinations, notamment en s’inspirant du contenu de l’inscription du repas gastronomique
à l’UNESCO.
L’objectif de ce guide est donc triple :
détailler les différentes composantes de la filière « gastronomie », afin d’en mesurer
l’ampleur et d’en préparer la mobilisation ;
cerner précisément ce que recouvre l’inscription sur la liste du patrimoine mondial
immatériel, et décrire ses valeurs sous-jacentes afin d’éviter les erreurs
d’interprétation possibles ;
identifier les leviers permettant la valorisation de cette inscription sur le plan
touristique et proposer des guides très opérationnels pour les territoires et les filières
souhaitant se l’approprier.
A l’aide de ces différents éléments, nous formons le vœu que chaque acteur du tourisme
puisse s’appuyer sur l’acte social des Français le plus anodin mais également le plus
1
Comités Régionaux du Tourisme d’Alsace, de Bourgogne, de Champagne-Ardenne, de Franche-Comté et de
Lorraine. Fil rouge de ce guide, de nombreux exemples de bonnes pratiques ou expériences particulières du
Grand Est serviront d’illustration.
© Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 5
emblématique qu’est le « repas gastronomique des Français » pour en faire un levier
exceptionnel de promotion de nos territoires.
Chapitre 1 : la « gastronomie », un
secteur majeur du tourisme national
© Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 6
1/ Les « gastronomes », de bons clients !
Afin d’éclairer la réflexion des animateurs de territoire et des gestionnaires de destinations
touristiques françaises, un traitement spécifique de la demande a été réalisé sur les
clientèles touristiques déclarant un intérêt pour la « gastronomie » et le vin, à partir du Suivi
de la Demande Touristique des Français (SDT – 2010).
Ce focus permet d’identifier les différences sensibles existant entre les « amateurs de
gastronomie et de vins » et l’ensemble des touristes, aussi bien en termes de
caractéristiques socio-démographiques que de pratiques de séjours.
Premier constat, les « gastronomes2 » sont, dans l’ensemble, plus âgés que les autres
touristes : 55% d’entre eux ont plus de 50 ans contre 42% pour l'ensemble des touristes. Du
même coup, les inactifs sont plus nombreux chez les « gastronomes » (39% contre 29%), du
fait du poids des retraités. Ils représentent une catégorie de grands consommateurs.
Ensemble des Les « gastronomes » ont d’ailleurs
"Gastronomes"
touristes un foyer plus restreint : seuls 33%
15-24 ans 6% 13% d'entre eux vivent dans un foyer
25-34 ans 14% 19% de 3 personnes ou plus, alors
35-49 ans 25% 26% qu’ils sont 44% pour l’ensemble
50-64 ans 34% 26% des touristes. En revanche, les
foyers de deux personnes sont
65 ans et plus 21% 16%
sur-représentés : 51.3% contre
Total 100% 100%
37%.
Source : SDT 2010
Deuxième constat : les « gastronomes » effectuent davantage de longs-séjours que
l’ensemble des touristes : 52% contre 45%3.
Ensemble des
"Gastronomes"
touristes
Courts séjours 48% 54%
Longs séjours 52% 46%
Total 100% 100%
Source : SDT 2010
Cette deuxième caractéristique constitue une raison supplémentaire de cibler ces clientèles
particulières. Concernant le transport, la seule différence notable est la place de l'autocar,
2
Considérés ici comme les personnes déclarant un intérêt pour la gastronomie et le vin.
3
Séjours de plus de 4 nuits.
© Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 7
deux fois plus souvent cité par les amateurs de « gastronomie » – probablement du fait du
poids des groupes de seniors au pouvoir d'achat intéressant.
Troisième constat, le motif principal de séjour évoqué par les deux populations est
sensiblement différent : seuls 25% des amateurs de « gastronomie » indiquent la visite à la
famille comme motif principal du séjour, contre 44% pour l’ensemble des touristes.
Ensemble des
"Gastronomes"
touristes
Vacance tourisme, loisirs 51,3% 35,8%
Visite à de la famille 25,5% 43,9%
Visite à des amis 12,7% 10,4%
Manifestation culturelle,
2,4% 1,5%
festival, fête
Autres motivations 8,1% 8,4%
Total 100% 100%
Source : SDT 2010
Enfin, quatrième constat : les « gastronomes » privilégient l’hébergement marchand au
logement dans leur famille ou chez des amis. 57% d’entre eux choisissent l’hébergement
marchand, contre 37% pour la population totale. Les « gastronomes » représentent donc
une population à plus forte valeur ajoutée.
Ensemble des
"Gastronomes"
touristes
Hébergement
57% 37%
marchand
Hébergement
non 43% 63%
marchand
Total 100% 100%
Source : SDT 2010
On remarque en particulier que pour les séjours en hôtellerie, la différence s'accroît avec le
nombre d'étoiles, les « gastronomes » séjournant 1.27 fois plus dans les hôtels classés 0 ou 1
étoile… et 1.96 fois plus dans les hôtels classés 4 étoiles. Enfin, les chambres d'hôtes sont
trois fois plus fréquentées par les « gastronomes » que par l'ensemble des touristes.
En synthèse, les « gastronomes » représentent une clientèle attractive pour les
professionnels du tourisme, avec un pouvoir d’achat élevé, une tendance à consommer -
et ce toute l’année - et optant le plus souvent pour un hébergement marchand. Qui plus
© Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 8
est, leurs séjours sont plus longs que ceux des autres touristes : autant de raisons pour
s’intéresser à ces clients particuliers !
Le Grand Est, un territoire chouchouté par les amateurs de « gastronomie »
Proportionnellement, les amateurs de « gastronomie » et de vins fréquentent davantage les régions du
Grand Est que l’ensemble des touristes, avec parfois d’importantes différences. L’Alsace passe ainsi de
1,4% des séjours effectués par l’ensemble des touristes à 4,5% pour les séjours effectués par les
« gastronomes ». Jouer la carte « gastronomie et vin » est donc d’autant plus important pour ces
territoires.
Ensemble des
Poids des séjours en France "Gastronomes"
touristes
Alsace 4,5% 1,4%
Bourgogne 4,5% 2,9%
Champagne-Ardenne 2,4% 1,7%
Franche-Comté 2,1% 1,6%
Lorraine 2,6% 2,4%
Source : SDT 2010
© Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 9
2/ La cuisine et le fait maison, un véritable engouement en France et ailleurs
La cuisine française présente des caractéristiques spécifiques. Outre ses qualités
gastronomiques, elle se distingue par sa variété, son évolution rapide au cours des dernières
décennies et la volonté des Français de respecter un certain nombre de coutumes
alimentaires. En effet, même si les consommateurs modernes sont de plus en plus mobiles,
qu'ils mangent à des heures et sur des lieux variés (gares, centres commerciaux, musées ...),
les français restent attachés aux trois grandes prises alimentaires quotidiennes : chaque
jour, à 12h30, 54% des français sont à table, le pic de fréquentation ne concerne que 17%
des anglais à 13h104.
Cet engouement pour la gastronomie est largement relayé par les médias généralistes ;
jamais la cuisine française n’a été aussi populaire : les marchés de produits du terroir ou bio
fleurissent de toutes parts, les chefs deviennent des personnalités médiatiques, les
émissions de télévision dédiées obtiennent un large succès en terme d’audience. Livres,
sites, blogs et forums culinaires se multiplient, répondant à une demande croissante, et
positionnant ainsi la cuisine et la table comme un grand moment de convivialité et de plaisirs
partagés.
2.1/ La déferlante médiatique autour de la cuisine
En France et en Europe, grâce aux grands médias et en particulier la télévision, des chefs
initient le grand public à la « gastronomie » :
en réconciliant les Français et la cuisine, avec par exemple l’émission M.I.A.M - Mon
Invitation A Manger - où des amateurs se confrontent à Cyril Lignac pour
l’élaboration de leur recette préférée ;
en sensibilisant au problème de la qualité nutritionnelle des cantines scolaires
britanniques, par exemple à travers la série « Jamie's School Dinners », où le chef
Jamie Oliver dénonce les déséquilibres alimentaires des jeunes Britanniques et leur
apprend à apprécier fruits et légumes ; le programme a été diffusé dans une
quarantaine de pays ;
en donnant envie de partir en voyage à la découverte d'un pays, de son histoire et
des habitudes alimentaires de ses populations (« Fourchette et Sac à Dos » – France 5
présentée par Julie Andrieu)…
4
Manger : français, européens et américains face à l'alimentation - Claude Fischer et Estelle Masson – 2007.
© Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 10L’impact médiatique d’émissions de type « télé-réalité » sur la cuisine a jeté un coup de
projecteur massif sur l’art de cuisiner, devenu un véritable phénomène de société :
chaque émission d’« Un diner presque parfait » rassemble en moyenne 2 millions de
spectateurs ;
« Masterchef » a captivé plus de 6 millions de personnes pour la finale en 2011 ;
« Top Chef » en a rassemblé environ 4,3 millions.
On ne compte plus les ouvrages, supports dédiés aux recettes, souvenirs de tables, bonnes
adresses, circuits gourmands, titres et journaux spécialisés dans la gastronomie, sans parler
des sites, des blogs, des forums… Tout y est traité : recettes, quotidien des grands chefs, vie
des bistrots, terroirs, vins, gourmets….
2.2/ Les Français retrouvent le goût de cuisiner
Autre tendance durable liée à la cuisine : l’engouement pour le frais, le bio, le « fait maison »
qui constitue une réaction aux excès du tout industriel, de la grande distribution, voire de la
mondialisation, dans un contexte de crise aggravé. Cela n’empêche nullement le goût des
cuisines exotiques, sous réserve qu’elles soient qualitatives et porteuses des mêmes
attributs.
Le culte du bien manger correspond aujourd’hui à une volonté de sauvegarder sa santé face
aux maladies cardiovasculaires et dégénératives, quitte à être en contradiction avec la mise
en garde diététique et le plaisir de la gourmandise. Le bien manger est, du reste, une
posture que tout le monde peut s’offrir au quotidien, même si les enquêtes montrent que
les catégories de population les plus fragilisées n’y ont pas encore suffisamment accès, alors
que les catégories supérieures le plébiscitent.
Aujourd’hui, pour les populations européennes, le domaine de la cuisine est porteur de
valeurs pérennes tels que le plaisir, le bien-être, la santé, mais aussi la valorisation des
patrimoines (le terroir, l’agriculture, les AOC… ), ainsi que la participation à la sauvegarde de
l’environnement par la préférence des produits biologiques, des circuits courts et du
commerce de proximité, sans oublier, les valeurs sociales de partage, entre amis autour de
repas de famille, et de valeurs éducatives par la transmission à ses enfants….
Ce goût pour la « vraie cuisine » que l’on pratique chez soi se reporte aussi sur la
consommation de l’offre de restauration traditionnelle.
© Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 11Une enquête conduite récemment pour le compte de l’association des Maîtres restaurateurs
montrait que5 :
la restauration à table se conjugue avec les notions de plaisir, bien-être et moments
festifs pour 32% des répondants, suivi de la sortie en couple (17%). Les clients plus
occasionnels (moins d’une sortie au restaurant par semaine), affirment que les
vacances sont des périodes propices pour aller au restaurant (17%) ;
si le prix reste le 1er critère de choix d’une offre de restauration (cité par 81% des
répondants), l’assurance de produits frais et cuisinés sur place est retenue par 64%
des répondants. Enfin, la qualité d’accueil et de service est citée par 53% des
répondants ;
enfin, il est attendu d’un label de qualité qu’il garantisse avant tout :
o l’utilisation de produits frais, cuisinés sur place pour 83% des répondants,
o le savoir-faire du cuisinier et de ses équipes (19%),
o l’utilisation de produits locaux (15%),
o l’affichage de l’origine des produits utilisés (14%).
Plus qu’une déferlante médiatique ou un effet de mode, l’art de cuisiner est redevenu
déterminant pour donner une place au plaisir, « au bien manger », au partage et à la
convivialité.
5
Enquête Atout France / BVA / José-Pierre Cholvy – Novembre 2011.
© Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 123/ La « gastronomie », une forte composante d’image et d’attractivité Non, l’image touristique de la France ne se réduit pas à son patrimoine naturel et architectural, aussi beau et prestigieux soit-il ! Oui, la « gastronomie » constitue aussi un puissant symbole de nos destinations et participe amplement à leur notoriété, pour les clientèles nationales et plus encore pour nos visiteurs internationaux ! Une enquête conduite dans les gares et les aéroports en 20106 montrait que, parmi les activités pratiquées lors d’un séjour touristique à Paris et en Ile-de-France, la « découverte de la gastronomie française » arrive en 4ème position derrière la visite de musée, la promenade, et le shopping. 35 % des touristes prenant l’avion ou le train ont ainsi déclaré avoir profité de leur séjour en Ile-de-France pour partir à la découverte des richesses culinaires françaises. Une autre enquête menée en 2010 auprès de la population française7 posait la question des principaux atouts touristiques de la France. La « gastronomie » arrive en tête, citée par 93% des répondants, devant la « beauté des paysages » (83%) et les « monuments historiques et musées » (85%). Elle arrive en première position pour toutes les catégories de population, hormis pour les cadres et les plus de 65 ans8. En revanche, au niveau des pratiques touristiques, la « gastronomie, faire de bons repas » n’arrive qu’en 7ème position. 6 Restauration et Tourisme à Paris – OTCP 2011. 7 TNS Sofres – Juin 2010. 8 La même enquête montrait en revanche que la qualité de la restauration pouvait être améliorée, notamment en milieu urbain. © Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 13
La « gastronomie » du Grand Est : un produit d’appel incontournable
La notoriété et l’image des territoires du Grand Est reposent en partie sur leurs richesses
« gastronomiques ».
C’est ainsi qu’en Alsace, la « gastronomie », les vins et les visites de caves constituent des motifs de
fréquentation de la région pour 34% des répondants, soit le deuxième point cité, derrière la visite de
villes ou villages pittoresques9. Dans les faits, les visites de cave et l’achat de vin font partie des
activités pratiquées par 32% des visiteurs (4ème point cité)10.
En Champagne-Ardenne, 45,1% des clients choisissent la région pour sa gastronomie et ses vins :
c’est la première motivation des visiteurs, devant la beauté des sites et des paysages. Durant leur
séjour, 46% des touristes visitent des caves ou achètent du champagne11 !
En Franche-Comté, parmi les caractéristiques générales attribuées à la région, le premier point
évoqué par les clientèles est « la gastronomie du terroir », avec 38% de citations12.
En Bourgogne, la notoriété de la destination est encore plus fortement portée par la richesse de la
« gastronomie », et surtout par la puissance du vin : 48% des touristes français associent la
Bourgogne à des séjours liés au vin. Ce taux monte à 57% pour les clientèles britanniques13.
Ainsi, même si la consommation réelle de « gastronomie » n’est pas forcément la première
activité effectuée par les touristes en vacances, elle demeure un atout fort quant à l’image
et l’attractivité de la France, ce qui mérite d’être davantage mis en avant.
9
Observatoire Régional du Tourisme d’Alsace - Enquête marketing des clientèles, 2007.
10
Ibidem.
11
EMC 2007.
12
SOFRES / Observatoire Régional du Tourisme de Franche-Comté - Notoriété et image touristique de la
Franche-Comté, 2004.
13
Euroeka Marketing & DGA Conseil / Bourgogne Tourisme - Enquête de notoriété et d’image, 2009.
© Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 144/ Des retombées très importantes pour les territoires
4.1/ Des retombées économiques de premier plan
Les activités liées à la « gastronomie » génèrent des retombées économiques considérables
comme en témoignent différents macro-indicateurs :
en France, le chiffre d’affaires global du secteur de la restauration est estimé à 52
milliards d’euros14, dont 25 milliards d’euros pour la restauration traditionnelle ;
par ailleurs, à elle seule, la filière viticole pèse près de 11 milliards d’euros de chiffre
d’affaires en 2009, dont 5 milliards d’euros à l’export, avec en tête les vins de
Champagne (30% des exportations) ;
la France est le premier producteur agricole européen15, avec un chiffre d’affaires de
67 milliards d’euros, soit 18% de la production de l’Union Européenne (2008). Elle est
le 4ème exportateur mondial de produits agricoles et agroalimentaires, avec 47.2
milliards d’euros de ventes à l’international soit plus de 6% de part de marché (2009).
C’est également le 4ème exportateur mondial de produits alimentaires transformés,
avec 31.4 milliards d’euros de chiffre d’affaires à l’export pour les industries
alimentaires (2009).
o Rappelons que le total des exportations françaises est de 428 milliards d’euros
en 201116.
Une étude sur le poids économique du tourisme en Poitou-Charentes, réalisée en 2008, a
démontré que le chiffre d’affaires du segment cafés-restaurants atteignait 1,3 milliards
d’euros, dont environ 440 millions étaient imputables aux seuls touristes ; à comparer avec
le chiffre d’affaires de l’hôtellerie régionale évalué à « seulement » 236 millions d’euros17. A
cela, s’ajoute l’ensemble des autres activités liées à la « gastronomie » comme la vente de
produits du terroir : autant dire qu’elle représente largement la première source touristique
de retombées économiques à l’échelle régionale.
Au niveau du touriste pris individuellement, il n’existe pas de données nationales précises.
Celles-ci sont issues de sources très variées, parfois contradictoires, les mesures se basant
sur des échantillons hétérogènes, la dépense des clients ou le chiffre d’affaires déclaré par
les entreprises… avec tous les biais imaginables.
14
Soit l’équivalent du PIB de pays tels que la Lituanie ou la Slovénie.
15
ANIA, Agreste, INSEE.
16
Les Echos.
17
Evolution et devenir du poids économique du tourisme en Poitou-Charentes – Région Poitou-Charentes, 2008.
© Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 15Néanmoins, si l’on se base sur un certain nombre d’études de consommation menées
localement, on constate par exemple que :
le budget moyen de la clientèle « loisirs » à Paris (français et étrangers) est de 6.7 €
pour le petit déjeuner, 14 € pour le déjeuner et 22.3 € pour le dîner, soit 43 € par
jour. Quant à la clientèle « affaires » de la capitale, le budget correspondant monte à
57,2 € par jour18 ;
environ un tiers des dépenses des touristes européens à Paris est destiné aux repas
et à l’achat de produits alimentaires19 ;
en région Provence-Alpes Côte d’Azur, 28% des dépenses des touristes sont
consacrées à la restauration20.
Cela montre bien que les dépenses des touristes en alimentation, majoritairement
incompressibles, constituent une part importante du total de leurs dépenses durant leur
séjour.
Même si la fiabilité des chiffres concernant ce secteur est très relative, les dépenses liées à
la « gastronomie » sous toutes ses formes sont cependant considérables.
4.2/ Une filière fortement créatrice d’emplois
Dans le domaine du tourisme, 27,5 % des emplois salariés relèvent de la restauration,
premier employeur de la filière !
En 2002, on comptait 212 604 cuisiniers et chefs cuisiniers, dont 61% dans le secteur de
l’hôtellerie / restauration, représentant 17% des emplois de ce même secteur. La même
année, on comptabilisait 258 493 serveurs de cafés et restaurants et 178 625 cadres de
l’hôtellerie et de la restauration.
En 2008, l’INSEE comptabilisait 544 857 salariés soit 442 000 Equivalent Temps Plein dans le
seul secteur de la restauration (restauration / débits de boissons / traiteurs et autres
services de restauration).
En 2009-2010, la restauration a été le premier secteur économique en terme de création
d’emplois, en France, avec 30 000 postes créés21.
18
CRT Paris-Ile-de-France – Enquête menée dans les gares et les aéroports – 2009.
19
CRT Paris-Ile-de-France – Enquête menée dans les gares et les aéroports – 2009.
20
La consommation touristique régionale – Observatoire du tourisme de Provence-Alpes-Côte d’Azur – 2005.
21
www.larestaurationenmouvement.fr.
© Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 16Autre chiffre, celui du large secteur de l’hôtellerie – café – restauration – vie nocturne, qui employait 800 000 personnes en 2008 (630 000 permanents et 170 000 saisonniers) soit 4% des actifs de France, ce qui en fait l’un des tous premiers secteurs économiques en termes d’emplois, même si sa saisonnalité est très forte22, avec environ 686 000 emplois en janvier contre 1 184 000 en août. A ces emplois directement liés à la consommation, il conviendrait d’ajouter ceux des autres secteurs liés à la « gastronomie » : produits du terroir, arts de la table, musées thématiques, manifestations « gastronomiques »…. Comme pour le chiffre d’affaires de la filière, le nombre d’emplois liés – directement ou indirectement - à la « gastronomie » est considérable et légitime donc une attention particulière de la part des gestionnaires de destination touristique. 22 Engendrant il est vrai une réelle précarité des emplois, un turn-over élevé et un manque de qualification et de formation. © Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 17
5/ De nombreuses activités composant le secteur de la « gastronomie »
Le tourisme « gastronomique » met en jeu un grand nombre de secteurs très différents,
participant chacun d’une manière ou d’une autre à l’image, la richesse et à l’attractivité de
nos territoires. Chaque secteur possède une structuration propre (syndicats,
interprofessions, labels de qualité…) et une organisation spécifique, favorisant parfois une
stratégie de développement « verticale » : l’enjeu principal pour les gestionnaires de
destination touristique réside dans la mise en réseau transversale de ces différentes
activités, en vue d’une promotion globale de la « gastronomie » et par là, des territoires.
5.1/ La restauration : le premier segment à mobiliser
La restauration en France pèse extrêmement lourd. Elle est présente partout et joue un rôle
important en terme d’animation et de dynamique des territoires : on compte environ
136 700 restaurants23, dont 101 244 établissements de restauration traditionnelle24. Elle est
très présente dans les espaces ruraux où elle participe grandement à l'aménagement du
territoire, aux retombées économiques des destinations et au développement d'un tourisme
vert.
Nombre d’établissements selon la taille des unités urbaines au 1er Janvier 2008
Zone Restaurants traditionnels
Rural 20 722
Unités urbaines de moins de 5 000 habitants 5 678
Unités urbaines de 5 000 à 9 999 5 764
Unités urbaines de 10 000 à 19 999 6 216
Unités urbaines de 20 000 à 49 999 6 709
Unités urbaines de 50 000 à 99 999 7 148
Unités urbaines de 100 000 à 199 999 5 529
Unités urbaines de 200 000 à 1 199 999 22 310
Agglomération de Paris 21 168
Ensemble 101 244
INSEE répertoire des entreprises et des établissements SIRENE 2008 – France métropole
Au regard de la valorisation touristique de ce segment de la filière « gastronomique »,
plusieurs problématiques se dégagent.
23
INSEE (code APE 5610A ).
24
INSEE 2008.
© Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 18 Il est très difficile de mesurer la part de la clientèle spécifiquement touristique dans
la clientèle totale des restaurants. Tout dépend de l’établissement lui-même, de sa
situation géographique, de son environnement immédiat, de la saison, du jour de la
semaine… autant de facteurs influençant le poids de la clientèle touristique dans la
restauration. Il est évident qu’un restaurant situé en centre ville à proximité d’un
monument connu accueillera une clientèle touristique plus importante qu’un
restaurant situé hors des zones d’attractivité. Dans tous les cas, on sait qu’une part
des touristes, à la recherche d’authenticité, souhaite s’orienter vers des
établissements ancrés dans les habitudes locales.
Les enquêtes le confirment, la clientèle touristique fréquente abondamment des
établissements de restauration qui sont loin de proposer une cuisine typique « de
terroir ».
o On peut songer à la restauration rapide, fréquentée par de nombreux
touristes notamment en milieu urbain (question de coût, de temps, habitude
de manger peu le midi …), et fort éloignée du « repas gastronomique des
Français ». C’est ainsi que 45% de la clientèle touristique « loisirs » a déjeuné
dans une sandwicherie / boulangerie et 22% dans un établissement de
restauration rapide durant son séjour à Paris en 2011, à comparer au chiffre
de 40% pour la restauration traditionnelle. Le poids des restaurants
traditionnels se renforce néanmoins pour le dîner : 63% des touristes à Paris
s'y sont rendus contre 16% en restauration rapide25. Les enquêtes auprès des
clientèles touristiques, et notamment étrangères, montrent la grande
diversité des modes de consommation alimentaire des visiteurs lors de leur
séjour : restauration rapide26, repas préparés soi-même… et de temps à autre,
restauration gastronomique ou typique.
Pour orienter son choix, le Critères qualité
En France
consommateur pourra s’appuyer restauration
sur la présence de marques, labels Michelin - 3 étoiles 24
et autres signes de qualité. Michelin - 2 étoiles 76
Michelin - 1 étoile 455
De nombreux labels sont ainsi Gault-Millau - 5 toques 12
décernés aux professionnels de la Gault-Millau - 4 toques 64
restauration, récompensant une Restaurateurs de France 325
excellence « gastronomique » Les maîtres restaurateurs 1 419
(étoiles du Guide Michelin, toques Logis - Table distinguée 109
du Guide Gault Millau…), le Source : sites internet de quelques
respect d’une charte de qualité labels
(qualité tourisme) ou l’obtention
25
Restauration et Tourisme à Paris – OTCP 2011.
26
Songeons aussi au fait que certaines clientèles étrangères souhaitent être rassurées et choisissent des
préparations culinaires connues / internationales (restauration asiatique, fast-food…).
© Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 19d’un titre officiel (Maître restaurateur27).
Si des labels comme Maîtres Restaurateurs ne constituent pas encore des marques connues
et signifiantes pour les clients, d’autres possèdent en revanche une notoriété nationale voire
internationale (Michelin…), ou bien s’appuient sur une marque ombrelle connue par ailleurs
par les clientèles (Logis), venant conforter la promotion et la réputation personnelle de
l’établissement.
La restauration dans le Grand Est : la reconnaissance d’un savoir- Enfin, à l’image des
faire
régions du Grand Est, de
nombreuses destinations
Avec 20% des restaurants français classés trois étoiles au Guide
Michelin, près de 30% des établissements français labellisés touristiques proposent des
Restaurateurs de France (en majeure partie en Bourgogne), des labels régionaux
labels régionaux dynamiques (Tables Comtoises, Moselle répondant à un cahier des
Gourmande, Meurthe-et-Moselle gourmande)… le Grand Est joue charges précis visant la
la carte de la qualité et de l’excellence dans la restauration. plupart du temps à
valoriser les spécificités
culinaires locales.
Activité première du secteur « gastronomique », tant en terme d’emplois que de retombées
économiques, la restauration, dans sa diversité, permet de toucher à la fois les habitants et
les clientèles purement touristiques. Pour les gestionnaires de destinations touristiques,
l’enjeu réside dans la
sensibilisation de ces Un label pour la choucroute fabriquée en Alsace !
professionnels à l’importance de Depuis plusieurs années les producteurs de choux à
leur rôle en termes d’accueil - choucroute adhèrent à une démarche qualité « du champ à
un touriste mal reçu et c’est l'assiette » pilotée par Alsace Qualité, et visant à garantir
l’ensemble de la destination qui une choucroute irréprochable. Une choucroute ainsi
en pâtit - , d’image et de certifiée est d’un bel aspect, d'une saveur agréable, son
potentiel de découvertes : les salage est strictement contrôlé et sa fermentation naturelle
goûts, les saveurs, les traditions maîtrisée.
culinaires, mais aussi les savoir-
faire, par le mobilier, la décoration, les arts de la table…
27
Le titre de Maître restaurateur résulte de l'une des applications du contrat de croissance signé en 2007 entre
le gouvernement et les principales organsiations professionnelles de la restauration. Il vise à reconnaître les
compétences des professionnels qualifiés qui réalisent une cuisine authentique faisant appel à des produits
préparés sur place, majoritairement frais, et qui offrent des prestations de qualité en termes d'accueil,
d'ambience et de service. Un rapport d'audit est établi par un organisme certificateur indépendant et agréé qui
certifie le respect du cahier des charges.
© Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 205.2/ Les vins et les produits du terroir : les composantes de base
« Destination Vignobles », la
Ingrédients incontournables pour la réussite du démarche qualité de
secteur de la restauration, les produits du terroir et l’oenotourisme initiée par la région
les vins participent de manière très puissante à Aquitaine
l’attractivité et à la promotion de nos destinations.
Diffusés dans le monde entier, ils constituent de Réseau associant professionnels du
formidables ambassadeurs de nos territoires et vin et professionnels du tourisme,
sont même parfois le vecteur principal de leur l’objectif est d’offrir aux visiteurs
notoriété. Pensons par exemple aux vins de une qualité d’accueil. Chaque
Champagne, dont l’appellation et certaines adhérent de ce dispositif régional
s’engage à proposer aux touristes un
marques commerciales sont sûrement plus connues
panel de services facilitant la visite
dans le monde que leur terroir d’origine !
des domaines viticoles et de bonnes
conditions d’hébergement, de
restauration : prix, conditions de
Le vin et l’oenotourisme visites, langues pratiquées… gage de
qualité et garantie d’un séjour
L’oenotourisme constitue une filière essentielle réussi !
pour certaines régions, attirant une clientèle
nombreuse, à forte composante internationale et à
fort pouvoir d’achat.
L’oenotourisme est un sujet à part entière maintes fois étudié. Nous renvoyons le lecteur à
la publication d’Atout France dédiée à cette thématique spécifique et publiée en octobre
201028.
Nous rappellerons ici simplement quelques grands
De grands vins pour le Grand Est chiffres illustrant la place spécifique de
l’oenotourisme dans le tourisme « gastronomique »
Les cinq régions du Grand Est, sans
hexagonal.
exception, possèdent leurs
La découverte du vin français au travers de la
vignobles et leurs appellations, de
taille modeste pour certains ou bien visite de caves, de l’hébergement en gîtes
à la notoriété planétaire : les vins du spécialisés (gîtes Bacchus…) et des routes du
Jura ou de Moselle, les crus vin, attire chaque année près de 5 millions de
alsaciens sans oublier, bien entendu touristes français et 2,5 millions de touristes
le champagne et les vins de étrangers. On estime par ailleurs la
Bourgogne… le visiteur n’a que fréquentation des caves touristiques
l’embarras du choix ! françaises à plus de 12 millions de visites29.
28
Tourisme et vin - Les clientèles françaises et internationales, les concurrents de la France – Atout France –
2010.
29
Ibidem.
© Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 21L’ouverture des domaines viticoles à la clientèle touristique existe de longue date et de
nombreuses initiatives sont nées pour en assurer la qualification, la promotion et la
commercialisation. Citons par exemple, le dispositif « De vignes en caves » en Bourgogne, ou
« Destination Vignobles » en Aquitaine.
« De vignes en caves », une charte qualité organisée par le Bureau Interprofessionnel des Vins
de Bourgogne
317 domaines ou maisons de négoce adhèrent à la charte d'accueil « De Vignes en Caves », créée
il y a 20 ans par le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne.
Par cette charte, les signataires s'engagent à réserver aux visiteurs un accueil authentique,
chaleureux et personnalisé, à proposer gratuitement aux visiteurs la dégustation d’au moins un
vin, à afficher la liste des tarifs, si la dégustation d’une large gamme est payante, à fournir des
informations sur la Bourgogne et sur le domaine.
Le secteur viti-vinicole est extrêmement bien structuré, notamment par la présence d’inter-
professions dynamiques, s’appuyant sur des producteurs et négociants puissants, et dotées
de solides moyens d’animation, de promotion et de commercialisation.
En revanche, et dans de nombreux cas, l’articulation entre promotion viti-vinicole et
promotion touristique se met difficilement en place parce que les objectifs portés par les
têtes de réseaux respectives des deux secteurs sont assez différents.
Au niveau national, le label « Vignobles et découvertes », lancé en 2009, cherche à
stimuler les initiatives articulant tourisme et oenologie. Il récompense les
destinations « à vocation touristique et viticole proposant une offre de produits
touristiques multiples et complémentaires (hébergement, restauration, visite de cave
et dégustation, musée, événement…) et permettant ainsi au client de faciliter
l’organisation de son séjour et de l’orienter sur des prestations qualifiées et de
qualité… »30. A l’échelle nationale, une bonne vingtaine de terroirs sont d’ores et déjà
labellisés. Par exemple : Terre & Vins au Pays de Colmar (Alsace), Dijon Côte de Nuits
(Bourgogne), Perpignan Méditerranée Rivesaltes (Roussillon), Chinon, Bourgueil,
Azay (Val de Loire),
AOC AOP IGP (Indication Label
D'Hermitage en Saint-
(Appellation (Appellation
Catégories géographique
Joseph (Vallée du Rhône).
d'origine d'origine
protégée) Rouge
contrôlée) protégée)
Vins 2 908 2 903 510
Fromages 46 43 4 7
Eaux de vie 22 Les produits du terroir
Fruits, légumes et céréales 20 17 24 38 bénéficient eux aussi de critères
Huiles et matières grasses 13 12 1 2
Viandes et abats frais 11 7 59 320
de qualité.
Autres boissons alcoolisées 7 1 2 2
Autres produits d'origine
2 2 3 17
animale
Epices et moutardes 1 1 1 1
Poissons,30 mollusques et 1 1 3 30
Atout France.
Produits à base de viande 6 45
Produits © Lancéa Développement pour Atout France – Avril 2012 6
de boulangerie 2 22
Pâtes alimentaires 2 1
Sel 1
Source : INAOVous pouvez aussi lire
