LES PROCÉDURES DE FONCTIONNEMENT EN RESTAURATION COLLECTIVE - PÔLE LYCÉES - FACILITÉ, EFFICACITÉ...
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PÔLE LYCÉES
LES PROCÉDURES
DE FONCTIONNEMENT
EN RESTAURATION COLLECTIVE
FACILITÉ, EFFICACITÉ...
Retrouvez en un seul document toutes les
fiches u les au quo dien sur votre lieu de
travail.Ce document a été élaboré afin de vous aider dans votre
travail quotidien à mieux respecter les règles d’hygiène en
restauration scolaire.
Il a été réalisé par le Pôle Lycées pour préciser les
différentes procédures de fonctionnement d’un service de
restauration au sein d’un lycée.
Elles s’appuient sur la réglementation en vigueur. La
législation européenne (règlement 178/2002 du 28 janvier
2002 et 852/2004 du 29 avril 2004) est venue conformer
les règles qui s’appliquent en matière de sécurité
alimentaire (arrêté du 21 décembre 2009).
Elle impose une obligation de résultat dans ce domaine,
qu’il vous appartient de mettre en œuvre.
2- Sommaire -
• La tenue de travail - 4
• La marche en avant - 5
• Le râpage, taillage - 28
• Le lavage des mains - 6
• L’assemblage - 29
• Le port des gants - 7
• Le dressage - 30
• La gestion des déchets - 8
• La cuisson et le maintien en température - 31
• La conduite à tenir en cas de panne des enceintes frigorifiques 9
• Le découpage manuel - 32
• L’entretien général et technique des équipements de cuisine - 10
• Le découpage mécanique - 33
• Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) - 11
• Le refroidissement à l’eau - 34
• Le plan de lutte contre les nuisibles - 12
• Le refroidissement rapide - 35
• Les analyses microbiologiques - 13
• La remise en température - 36
• La conduite à tenir en cas de suspicion de TIAC - 14
• Le contrôle des huiles de friture - 37
• L’archivage des documents - 15
• La distribution - 38
• L’affichage de la traçabilité des viandes bovines - 39
• Le contrôle à la réception - 16
• La prise du plat témoin - 40
• Le contrôle des emballages - 17
• La gestion des invendus du service - 41
• La tolérance des températures à la réception des denrées - 18
• La prise de température - 19
• La plonge vaisselle - 42
• La date limite de consommation/date durabilité minimum 20
• La plonge batterie - 43
• Le stockage - 21
• La livraison des PCEA en liaison chaude - 44
• Le décartonnage - 22
• Le contrôle en liaison chaude des PCEA à la réception - 45
• Le déconditionnement - 23
• La livraison des PCEA en liaison froide - 46
• La décongélation - 24
• Le contrôle en liaison froide des PCEA à la réception - 47
• L’ouverture des boîtes de conserves - 25
• La gestion des invendus en cuisine satellite - 48
• L’épluchage - 26
• Le lavage et la désinfection des fruits et légumes - 27
LÉGENDE :
Se référer aux procédures Se référer
à la page 6
Se référer aux fiches
3Respect
de la
- La tenue de travail - tenue de travail
Tenue de restauration :
• Coiffe englobant l’ensemble de la
chevelure
Veste, blouse - couleur claire,
Général
•
Obligatoire pour tout le personnel
déboutonnage rapide
• Pantalon sans revers
(production & plonge)
• Chaussures de sécurité - bouts
renforcés, semelles anti-dérapantes • A fournir en nombre suffisant par
l’établissement Interdire :
(chaussures fermées recommandées)
• A entretenir par l’établissement
• Tablier - changer entre chaque étape
contaminante • Changer quotidiennement au vestiaire • Bijoux : Bague, montre,
• Disposer le linge sale dans une bracelet, boucles d’oreilles
• Gilet anti-froid : port vivement conseillé
en zone froide corbeille fermée • Vêtements civils
• Port de gants (voir procédure
port des gants)
• Port de masque si nécessaire
(rhinite…) Veiller :
• A des ongles courts
• Pas de vernis à ongle
Port obligatoire d’un kit visiteur
pour toute personne accédant provisoirement au service de restauration
(charlotte, blouse, sur-chaussures)
Mettre une tenue à la disposition
des personnes accédant fréquemment au service de restauration
(gestionnaire, cuisiniste, ouvriers…) :
• Blouse (coton/polyester) entretenue régulièrement
• Chaussures ou sur-chaussures
• Coiffe
4Respect
de la
- La marche en avant - tenue de travail
Progression continue et rationnelle dans l’espace des différentes opérations conduisant à l’élaboration des produits finis
Général
Afficher le plan
Respecter
indiquant :
Dans l’espace :
Les zones
Organisation du travail : • Les circuits
• Souillée - Rouge • Les secteurs propres
• Toujours du plus propre au plus sale
• Les secteurs souillés
• Respecter les procédures mises en
• Intermédiaire - Jaune • La zone intermédiaire
place
• Propre - Vert
Identification : Dans le temps :
• Tracer les différents circuits sur le plan • Différer les opérations dans le
de cuisine
Les circuits temps et dans l’espace
• Utiliser des couleurs différentes
• Élaborer des procédures
• Les personnels (noir)
écrites
• Les denrées (bleu)
• Nettoyer et désinfecter entre
• Les produits alimentaires (vert)
• Les convives (violet) deux étapes contaminantes
• Les déchets (rouge)
5Respect
de la
- Le lavage des mains - tenue de travail
Interdire :
Quand ? Comment ?
Général
• Préalablement bien se mouiller les Bijoux :
• A la prise de chaque service
• A la sortie des toilettes
mains et les avants-bras Bague, montre, bracelet
• Prendre un savon bactéricide
• Entre chaque zone différente
• Savonner les mains, poignets, avants-
• Avant et après le port des gants
• Avant et après toute manipulation des
bras et les espaces interdigitaux Veiller :
• Brossage des ongles si nécessaire
denrées (denrées brutes contaminées)
• Laisser un temps de contact (voir
• Après s’être mouché, coiffé
conditions d’utilisation du produit) • A des ongles courts
• Après l’évacuation des déchets
• Après une pause cigarette
• Rincer abondamment à l’eau propre • Pas de vernis à ongle
• Essuyer à l’aide d’un papier jetable
• Avant et après chaque repas
• Jeter le papier sans toucher le
• Après une étape de nettoyage
couvercle de la poubelle
Se laver les mains
entre chaque étape
contaminante
et aussi souvent
NB : que nécessaire
• Désinfection de la brosse après chaque utilisation
• Réapprovisionnement systématique des distributeurs
(savon, essuie-main à usage unique)
6- Le port des gants -
A changer:
• Gant troué
Général
• Gant coupé
• Entre 2 étapes
• Entre chaque changement de zone
Utilisation conseillée
• Toutes les 20 minutes lorsqu’on
pour les produits sensibles: effectue une même tâche répétitive Rester vigilant
• Manipulation à main nue
• Viande hachée Un gant sale
• Herbes aromatiques est plus dangereux
• Charcuterie
En cas de blessure: qu’une main propre :
l’opération doit
• Désinfecter la plaie
• Mettre un pansement être réfléchie
• Apposer un doigtier
• Recouvrir d’un gant
NB :
Lavage des mains avant le port des gants
l’utilisation des gants n’est pas systématique
Des gants en contact avec des produits souillés
doivent être changés systématiquement
7Respect
de la
- La gestion des déchets en restauration collective - tenue de travail
Respecter la marche en avant « les circuits sale et propre ne doivent en aucun cas se croiser »,
sinon, mettre en place une précédure de marche en avant dans le temps (ex : un seul monte charge…)
Effectuer une gestion séparée des déchets Les huiles alimentaires usagées Se laver les mains après
Général
« les huiles de friture » : chaque passage
Les poubelles des zones et changement de tenue
de production : • Interdiction de les jeter dans le réseau
d’assainissement
si nécessaire
• Mettre les huiles dans des collecteurs
• Fermées et équipées de commande
non manuelle agréés et fermés Evacuer les déchets avant
• Évacuer les conteneurs à fréquence
• Fermer les sacs lors de l’évacuation
régulière
toute étape de nettoyage
• Remettre les sacs à la prise du poste de
travail
et de désinfection
Local poubelle des locaux de production
Les déchets alimentaires ou zone d’entreposage :
(les eaux grasses) :
Le stockage ne doit pas attirer les nuisibles ni La zone de stockage et les
être source de contamination
• Fermer les sacs lors de l’évacuation conteneurs sont à mainte-
• Fermer les conteneurs nir propres
• Ne pas les surcharger • Stocker les conteneurs fermés à
l’intérieur en permanence
• Maintenir les portes fermées
Les emballages « papier, cartons, • Nettoyer et désinfecter régulièrement
verre, plastique, métaux, bois... » : • Sortir les conteneurs suivant la
fréquence de passage, au plus près de
• Respecter le tri sélectif la collecte
• Casser les cartons • Proscrire le stockage de matériel divers
• Ne pas les surcharger (matériel d’entretien…) Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
8- La conduite à tenir en cas de panne des enceintes frigorifiques -
Identifier les différentes
chambres froides
Tous les jours :
Produits Températures
Contrôler et enregistrer la Fruits et légumes + 6° à + 8°C Les denrées sensibles
Général
température, matin et soir,
sur la feuille de suivi des températures Viandes 0° à + 3°C à base de viande
Beurre, œuf, fromage 0 à + 4°C hachée, glace...
Surgelés - 18°C seront
Tolérance des systématiquement jetées
températures des denrées* : Produits finis 0° à + 3°C
Produits de
Denrées fraîches 4ème gamme
0° à + 4°C Contacter très
Supérieure ou égale à + 2°C rapidement la société
à cœur à la norme
Mesures correctives d’entretien et de
Denrées surgelées en cas de panne : maintenance
Inférieure ou égale à + 3°C des groupes froids
en dessous de la norme • Les denrées à température conforme
en surface (tolérance à -15°C) pour une intervention
sont à déplacer dans les enceintes
appropriées dans les
Voir procédure • Les denrées fraîches ayant une meilleurs délais
tolérance des températures température supérieure à + 2°C à cœur
à réception des denrées à la norme sont jetées
• Pour les denrées surgelées ayant une Coordonnées
température inférieure à - 15°C en de l’entreprise :
surface, en fonction de la date de la ______________________
*Température définie sous panne, voir procédure de mise en
la responsabilité du fabricant décongélation
ou du conditionneur. • Remplir la fiche d’anomalie de contrôle
des températures dans les chambres
froides
9- L’entretien général et technique des équipements de cuisine -
Entretien Fréquences
Contrôle
Contrat
annuel par un
Vérification et contrôle d’entretien Hebdomadaire Mensuelle Semestrielle Annuelle
technicien
obligatoire
Général
compétent
Ascenseur/monte charge
Si besoin
Bac à graisse plus fréquemment
Ventilation mécanique
contrôlée (VMC)
Remise en eau des
installations de Purger les réseaux lors de la remise en service des installations après les périodes de congés
distribution d’eau
• Hottes de cuisine
Par le personnel
• Filtres de hottes du lycée et consigné
dans le registre
Matériels de cuisine :
• Matériel de cuisson
• Matériel de froid
Chaufferie et ramonage
Se reporter au guide de l’entretien général et technique des lycées publié par la Région Île-de-France
10- Le plan de nettoyage et de désinfection (PND) -
Le plan de nettoyage
et de désinfection
doit être obligatoirement :
Général
Le nettoyage :
• Mis en place
Action d’enlever les souillures • Spécifique à chaque établissement
physiques, chimiques et organiques • Afficher dans chaque pièce concernée Les solutions
de nettoyage
et de désinfection
La désinfection : ne doivent jamais
Précisant :
entrer en contact avec
Action d’éliminer les microorganismes les denrées alimentaires
• La zone (contamination chimique)
• Les équipements
• La fréquence de nettoyage
Avoir à disposition dans le service : • Le mode opératoire indiquant le produit Pas de désinfection
utilisé, la concentration, le temps correcte sans
• Les fiches techniques des produits
• Les fiches des données de sécurité à
d’action, le rinçage éventuel, le matériel un nettoyage préalable
utilisé et la méthode employée
suivre en cas d’accident (documents • La personne responsable (se référer au
disponibles auprès des fournisseurs des planning journalier)
produits lessiviels)
Emargement quotidien du plan de
nettoyage par chaque acteur
11- Le plan de lutte contre les nuisIBLES -
Les appâts ne doivent pas
êtres déplacés
Les insectes rampants : Vérifier souvent l’état
(blattes, fourmis, araignées, cafards…) des moyens de lutte
Général
• Mise en place d’appât, gel… Respecter le plan de nettoyage
des locaux
Les insectes volants :
(mouches, moustiques, guêpes…) Veiller à la fermeture effective
des ouvertures (portes, fenêtres…)
• Mise en place de plaquettes insecticide
• Installation de désinsectiseurs dans les
zones donnant accès à l’extérieur L’emplacement des
(réception, local poubelle, plonge…) et Avoir à disposition appâts doit être indiqué
à inclure dans le plan de nettoyage et
de désinfection
dans le service : sur le plan du
• Les fiches techniques des produits
service de restauration
Les rongeurs : • Les fiches des données de sécurité
(rats, souris…) (documents disponibles auprès des
fournisseurs)
• Mise en place d’appareils à ultrasons
dans les réserves
• Mise en place de raticides attractifs et
• Les sacs poubelle doivent être
insensibles à l’humidité (boîtes fermés
imputrescibles) • Les poubelles doivent être munies
• Utilisation de produits anticoagulants
de couvercles
(qui provoquent une mort lente) • Le stockage ne doit pas attirer les
nuisibles ni être source de
contamination
12- Les analyses microbiologiques -
Prendre un contrat avec
Les autocontrôles un laboratoire d’analyse accrédité
Général
bactériologiques sont doubles : COFRAC :
• Un prélèvement de surface pour valider • Suivre les résultats et les interprétations
le plan de nettoyage et de désinfection • Informer l’ensemble des personnels du
• Deux prélèvements de denrées alimen-
service de restauration
taires (crues ou cuites) pour vérifier les • Afficher les rapports d’essai (résultats) Le contrôle de l’eau :
bonnes pratiques d’hygiène • Exploiter chaque résultat
• En cas de résultats non conformes, • S’assurer une fois par an de la
Faire réaliser les prélèvements : vérifier l’ensemble des procédures de potabilité de l’eau par un
fonctionnement et mettre en place une laboratoire d’analyse accrédité
• Sur les produits crus, cuits ou matériels action corrective (formation, modifier la COFRAC
sensibles (trancheurs, couteaux, cutter, procédure de fonctionnement…) • Suivre les résultats du contrôle
plan à découper…) • Notifier et archiver les actions de l’eau réalisé par la commune
• Effectuer une rotation : faire réaliser les correctives ou le syndicat intercommunal
prélèvements sur différents produits à • Conserver et archiver les
des horaires variés La fréquence recommandée attestations
• Ne pas prendre de denrées qui sortent
juste de cuisson
est mensuelle :
• Indiquer les prélèvements souhaités
• Ne pas prendre les repas témoins qui Suivant le volume d’activités,
sont destinés exclusivement aux il sera nécessaire d’augmenter le nombre
services vétérinaires et la fréquence de ces prélèvements
(cuisine centrale)
13- La conduite à tenir en cas de suspicion TIAC -
à partir de 2 cas déclarés
TIAC = Toxi-infection alimentaire collective
Renseignements :
Général
Traitement médical urgent • Identité de l’informateur (nom, fonction,
des sujets atteints : coordonnées)
• Les coordonnées de l’établissement
• Faire appel à l’infirmière, au médecin (adresse et téléphone)
ou, si nécessaire, à un service • La population exposée (nombre de
d’urgence malades)
• Prévenir le médecin de la santé scolaire • L’inventaire des symptômes (date et En cas de suspicion,
heure d’apparition) les repas témoins
• L’origine présumée (les menus)
• L’identité et les coordonnées de doivent être
Signalement immédiat aux autorités l’organisme médical conservés jusqu’au
de votre département
• Les services administratifs contactés passage des autorités
par voie téléphonique, compétentes
suivi d’une confirmation écrite : Mesures conservatoires: et stockés dans
l’attente de
• Agence Régionale de Santé (ARS) • Mettre à disposition exclusive des auto-
• Direction Départementale de la leurs préconisations
rités compétentes les plats témoins et
Cohésion sociale et de la Protection des les matières restantes ayant servi à la
Populations (DD(CS)PP) OU la confection des repas incriminés
Direction de l’Alimentation de • Les éléments de traçabilité
l’Agriculture et de la Forêt (DAAF) (autocontrôles des températures de la
• Région Île-de-France : Pôle Lycées réception à la distribution, analyses,
• Rectorat certificats médicaux, plan de nettoyage
et de désinfection, étiquettes, fiches de
postes…)
14- L’archivage des documents -
Liste des documents
non exhaustive : Mise à disposition :
• Déclaration et identification d’ouverture Fiches techniques :
Général
auprès de la Direction Départementale
de la Cohésion sociale et de la Protec- • Des matériels
tion des Populations (DD(CS)PP) • Des produits d’entretien et fiches de
• Rapports des services vétérinaires données sécurité (FDS)
• Contrôles bactériologiques et suivi
• Contrats d’entretien des matériels
• Plan de dératisation
• Plan de nettoyage Organisation :
• Fiches d’émargement du plan de La traçabilité
nettoyage • Classer chronologiquement et
• Contrôle bactériologique de l’eau méthodiquement de manière à faciliter des documents
• Documents relatifs à la fonction des la recherche est conservée
personnels • A partir d’une donnée, il faut être en
pendant 1 an
• Certificats de visite médicale des mesure de remonter tout l’historique de
personnels l’ensemble des étapes de la confection
• Menus
• Différents relevés de température de la Ex : à partir de la traçabilité d’une étiquette
réception à la distribution « bœuf en morceaux le 25/07/2007 », il faut
• Traçabilité des produits utilisés pour la être en mesure de fournir rapidement :
confection des repas (étiquettes)
• Dégraissage des conduits et hottes de • La définition du plat
cuisine • Le menu complet
• Contrôle des huiles de friture • La traçabilité de la viande bovine
• Suivi des anomalies constatées • Les divers contrôles
• Bons d’intervention des réparations • Les divers enregistrements
• Etc
15Respect
de la
- Le contrôle à la réception - tenue de travail
Préparer le poste de travail : Etiquetage :
• Vérifier la propreté de la sonde • Nom du fournisseur
• Prévoir le matériel pour la manutention • Nom du produit
Réception
• DLC/DLUO (conforme lors de la con-
sommation : DLC résiduelle)
Le contrôle du transport :
• Marque de salubrité
• N° de lot…
• Déterminer les horaires de livraison
• Contrôler le véhicule de livraison
Voir la procédure archivage des documents
(l’agrément, la propreté du camion…) Mettre en place une
• Effectuer les contrôles en présence
du livreur
Le contrôle des températures : organisation des
horaires de livraison
• Désinfecter la sonde avant utilisation
Le contrôle des produits : • Contrôler et enregistrer sur la fiche de
contrôle à réception Mesure préventive
Effectuer des contrôles
sur les produits les plus sensibles
• Si problème de température : refus du pour les personnes
lot (voir procédure de tolérance des
températures à réception des denrées)
en fabrication :
Vérifier les quantités :
Non conformité des livraisons : • Se laver les mains
• Bon de commande • Revêtir une blouse
• Bordereau de livraison • Notifier les anomalies sur le bon de
• Poids, calibre… livraison
• Prévenir le responsable, le fournisseur
Vérifier la qualité : (téléphone, fax…)
• Refuser le produit
• Le conditionnement (voir procédure du • Transmettre la fiche de non conformité
contrôle des emballages) des livraisons au fournisseur
• L’aspect
• La maturité Si nécessaire prévenir la DD(CS)PP
• L’étiquette Téléphone : __________
16- Le contrôle des emballages -
VÉRIFIER L’ASPECT VISUEL DE TOUS LES EMBALLAGES
Les conserves
Le sous-vide
• Cabossées
Réception
• Becquées • Poche gonflée
• Rouillées Rupture de la chaine du froid
• Avec une fuite = Refus du lot =
« mauvais conditionnement » Refus du lot
= Refus des produits non conformes
• Présence d’air
• Bombées • Poche avec fuite
• Incurvées Mauvais conditionnement
• DLUO dépassées = Refus des produits non conformes
=
Refus du lot
= Refus du lot non conforme
Les fruits et légumes
Etiquetage incomplet
Les surgelés Abîmés
• =
• Piqués refus systématique
• Carton écrasé • Pas mûrs
• Carton déchiré des produits
= Refus des produits non conformes
= Refus des produits non conformes
Si quantité de non
• Carton déformé
• Carton mouillé
Les oeufs conformités trop importante
• Présence de givre sur le produit =
• Compactage dans les sachets • Canadienne tâchées refus de la livraison
• Déformation du produit • Œufs cassés
= Rupture de la « chaine du froid » = Refus du lot
= Refus du lot
17- La tolérance des températures à réception des denrées -
Tolérance
Produits Température
en surface
Réception
Surgelés -18°C -15°C
En cas de dépassement
de la température tolérée
Poissons, mollusques 0 à 2°C en surface, la marchandise
< à + 3°C doit être refusée
et crustacés frais sous glace fondante
Systématiquement
voir sur l’emballage les
Viandes hachées 0 à + 2°C < à + 3°C indications de température
définies par le fabricant
Viandes 0 à + 3°C < à + 5°C En cas de livraison
non conforme,
remplir la fiche de
Beurre, œufs, fromage Non conformité
0 à + 4°C < à + 6°C des livraisons
(BOF)
4ème gamme
et légumes prêts 0 à + 4°C < à + 6°C
à l’emploi
Fruits et légumes bruts + 6° à + 8°C < à + 12°C
18Respect
de la
- La prise de température - tenue de travail
CONTRÔLER ET ENREGISTRER LES TEMPÉRATURES SUR LES DIFFÉRENTES FICHES DE CONTRÔLE DES TEMPÉRATURES
Où ? Quand ?
Réception
La réception
Toutes les livraisons des produits sensibles
• Lieu de stockage
(fruits, BOF, viandes…)
• Chambres froide positive et négative
• Armoires
Chaque matin et en fin de journée de travail
• Congélateur bahut
En fabrication
En cours ou fin de préparation froide, Désinfecter la sonde
• Préparations froides
en fin de cuisson,
• Préparations chaudes
aux différentes étapes de refroidissement avant et après
• Voir la procédure de refroidissement rapide
utilisation
A la distribution
• Hors d’œuvre Lire la température
• Plats En début et au plus près de la fin de service Stabilisée
• Desserts
• Gestion des restes
Enregistrer
Comment ?
A l’aide d’une sonde
Réception Fabrication Distribution
• Vérifier toutes les livraisons
• Contrôler les produits à risques Piquer à cœur le produit Piquer à cœur le produit
• Voir tableau de tolérance des
températures à réception
• Ouvrir le carton
• Caler la sonde entre 2 produits
19- La date limite de consommation (DLC) -
- La date de durabilité minimum (DDM) -
DDM - Date de durabilité
minimum
Réception
DLC - Date limite Concerne les conserves, les produits secs :
de consommation • Boîtes de conserve
• Gâteaux secs DLC
Concerne les produits périssables : • Produits déshydratés etc.
• Viandes Respect impératif
• Plats cuisinés Inscription Durée de vie de la date
• Crèmeries
Jour, mois Inférieure à 3 mois
• Ovoproduits Cette date ne peut
• Steaks hachés surgelés
• Denrées de 4ème gamme
Mois, année Entre 3 et 18 mois être dépassée
• Denrées de 5ème gamme Seulement année Supérieure à 18 mois
A consommer jusqu’au : ____________
A consommer de préférence avant fin :
_______
DDM
A consommer jusqu’à la
date figurant sur l’emballage Exemple : Pas de DDM dépassée
Mois, année - 05.08 dans les réserves
Exemple :
jour, mois - 10.05 Si DDM est dépassée,
Jour, mois, année - 10.05.08 la qualité organoleptique
est modifiée (goût, saveur, couleur, texture)
Le produit peut être consommé sous
la responsabilité de l’utilisateur
20Respect
de la
- Le stockage - tenue de travail
Identifier les différentes ENREGISTREMENT
chambres froides
Réception
Produits Températures Ranger Pour les chambres froides
supérieures ou égales à 10m3,
Fruits et légumes + 6° à + 8°C • Décartonner dans la zone (voir un système d’enregistrement
Viandes 0° à + 3°C procédure de décartonnage)
• S’occuper des produits les plus
des températures adéquat
Beurre, œuf, fromage 0 à + 4°C sensibles en priorité est nécessaire
Surgelés - 18°C
Produits finis 0° à + 3°C
Soit enregistrement
à disque :
Produits de Stocker
0° à + 4°C
4ème gamme
• Proscrire le stockage au sol
• Identifier les disques (ex :
• Ranger méthodiquement (date…) BOF, semaine 33)
Identifier les différentes réserves • Stocker les produits par famille • Veiller à changer les
• Stocker par degré de sensibilité : disques : avoir toujours en
• Épiceries • Produits lourds sur étagères du bas stock des disques, piles,
• Produits d’entretien • Produits terreux sur étagères du bas
stylos encreurs
• Non consommables • Produits finis sur étagères du haut
Identifier et protéger Soit enregistrement
Tous les jours, matin et soir (nom et date d’ouverture électronique :
Contrôler et enregistrer les températures ou de préparation des produits)
de chaque unité de stockage • Contrôler, éditer, émarger le
En cas de température non satisfaisante, relevé tous les jours
voir procédure de conduite à tenir
en cas de panne des enceintes frigorifiques
21Respect
de la
- Le décartonnage - tenue de travail
Préparer le poste de travail :
Pré-traitement
• Vérifier la propreté des matériels (bacs, chariots…)
• Prévoir un chariot pour la manutention
• S’occuper des produits les plus sensibles en priorité
• Ne jamais mettre les produits à même le sol
Obligation de décartonner
Décartonner : tous les produits
Stocker dans les aires de stockage avant de les faire accéder
Contrôler et archiver la traçabilité le plus rapidement possible : aux zones de préparations
(Voir procédure de stockage) froides ou chaudes et au self
Ou
Disposer dans les bacs : • Identifier les produits (nom, date…)
• Laisser une étiquette d’un produit
Éviter de les surcharger
Evacuer les emballages :
Acheminer vers les
zones de préparation Respect du circuit d’évacuation
Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
22Respect
de la
- Le déconditionnement - tenue de travail
Pré-traitement
Préparer le poste de travail :
• Vérifier la propreté des matériels
• Prévoir des bacs pour récupérer les
produits
Si utilisation différée : Vérifier les DLC/DLUO
Sortir les produits :
• Protéger (filmer, couvrir)
• Décartonner en zone intermédiaire • Stocker entre 0° et + 3°C
Pour les gros volumes :
• Contrôler et archiver la traçabilité travailler par phase
• Ouverture des conditionnements en
zone propre
Service ultérieur : de 20 minutes environ
Nettoyage et désinfection • Protéger (filmer, couvrir)
des poches souillées • Identifier les produits (nom, date de
fabrication)
• Stocker entre 0° et + 3°C
Si :
• Poche gonflée
• Poche avec une fuite
• Présence d’air
Ne pas ouvrir, isoler,
identifier le produit ou jeter
Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
23Respect
de la
- La décongélation - tenue de travail
Pré-traitement
Adapter la cuisson : Déconditionner :
• Pour les petites pièces à cuire (farcies, • Voir les procédures du décartonnage et La décongélation
steak…) : Cuisson en direct du déconditionnement
• Pour les petites pièces à servir en l’état • Disposer les produits dans un bac à température ambiante
(pâtisseries) : Se reporter aux perforé est interdite
consignes du fabricant • Mettre le bac perforé dans un bac plein
afin de récupérer l’exsudat
Délais de conservation :
La décongélation concerne : Conserver et archiver la traçabilité Jour de la mise
(étiquettes) en décongélation
• Les poissons entiers, les gros filets + 3 jours
• Les grosses pièces de viande (rôtis, Protéger et identifier
gigots) les produits :
Tous produits
Nom du produit, date de sortie décongelés ne doivent
Préparer le poste de travail : et d’utilisation du produit
jamais être recongelés
• Vérifier la propreté des matériels Stocker :
• Chariot
• Table de travail Entre 0°C à + 3°C
• Échelle/chariot
• Bacs Traçabilité :
• Couvercle
• Remplir la fiche de suivi de mise en
Sortir les produits à décongeler décongélation
Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
24Respect
de la
- L’ouverture des boîtes de conserve - tenue de travail
Pré-traitement
Préparer le poste de travail :
• Vérifier la propreté des matériels (ouvre Précaution :
-boîte, molette…) Nettoyer et désinfecter
• Contrôler et archiver la traçabilité Si utilisation différée : l’ouvre-boîte
après chaque usage
Désinfecter les boîtes, • Protéger (filmer, couvrir)
laisser un temps de contact, • Stocker entre 0° et + 3°C
La durée de vie des produits
rincer, essuyer
Service ultérieur : est définie par le fabricant
Ouvrir (ne pas laisser tomber (voir traçabilité)
le couvercle à l’intérieur) • Protéger (filmer, couvrir)
• Identifier les produits (nom, date de
Égoutter si nécessaire fabrication et d’utilisation)
(suivre les instructions du fabricant) • Stocker entre 0° et + 3°C
Déconditionner dans un bac approprié
et acheminer vers
les zones de préparations
Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
25Respect
de la
- L’épluchage - tenue de travail
Pré-traitement
Préparer le poste de travail :
• Vérifier la propreté des matériels Sortir les produits à traiter
(parmentière, couteau économe, au fur et à mesure
couteau)
• Bac de lavage avec de l’eau
Travailler les produits
• Bacs de récupération pour les produits
Si utilisation différée : par phases
• Chariots, échelles
de 20 minutes environ
• Protéger (filmer, couvrir)
Sortir les produits à traiter • Stocker entre 0° et + 3°C
au fur et à mesure Désinfection si nécessaire
Service ultérieur : (voir procédure
Travailler les produits
de désinfection
par phases de 20 minutes environ
• Protéger (filmer, couvrir) des fruits et légumes)
Réaliser l’épluchage • Identifier les produits (nom, date de
fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3°C
Rincer les produits épluchés à l’eau
Egoutter les produits
Désinfection si nécessaire
(voir procédure de désinfection
des fruits et légumes)
Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
26Respect
de la
- Le lavage et la désinfection des fruits et légumes - tenue de travail
Pré-traitement
Préparer le poste de travail :
• Vérifier la propreté du matériel
• Un premier bac de lavage avec de l’eau
pour enlever les impuretés
• Un deuxième bac de lavage avec une
Laver de préférence
solution désinfectante : 6 cl d’eau de les produits dans l’ordre
javel à 2.6% de chlore actif pour 100 des moins terreux
litres d’eau froide Si utilisation différée : aux plus terreux
• Un troisième bac de lavage avec de
l’eau • Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3°C
Trier les produits (abîmés, altérés) Le mélange doit être stocké
Service ultérieur : dans une bouteille
Rincer les produits à l’eau opaque et identifiée
• Protéger (filmer, couvrir)
Désinfecter tous les produits • Identifier les produits (nom, date de
en les immergeant dans fabrication et d’utilisation)
la solution désinfectante • Stocker entre 0° et + 3°C
Laisser agir pendant 5 minutes
Rincer à l’eau claire au minimum
deux fois et plus si nécessaire
Egoutter/essorer les produits
et les stocker dans des bacs
Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
27Respect
de la
- Le râpage, le taillage - tenue de travail
Production
Préparer le poste de travail :
• Nettoyage et désinfection de la zone
entre chaque étape
• Vérifier la propreté des matériels : bacs Si utilisation différée :
de récupération pour les produits, Travailler les produits
planche à découper, matériel de • Protéger (filmer, couvrir)
découpe (robot, cutter, couteau)... • Stocker entre 0° et + 3°C par phases
de 20 minutes environ
Sortir les produits à traiter Si service ultérieur :
au fur et à mesure
• Protéger (filmer, couvrir)
Travailler les produits • Identifier les produits (nom, date de
par phases de 20 minutes environ fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3°C
Réaliser le râpage et le taillage
Si différents produits à traiter,
Nettoyage et désinfection du matériel
Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
28Respect
de la
- L’assemblage - tenue de travail
Contrôler et enregistrer la température de la zone des préparations froides
La veille, stocker au froid, entre 0°C et + 3°C, les denrées déconditionnées
Production
provenant des réserves épiceries, les composants et les matériels
Garder et archiver la traçabilité des produits qui vont composer le mélange
(étiquettes : DLC/DLUO, n° lot, nom…)
Protéger les produits s’il y
a risque de
contamination croisée
Préparer le poste de travail : Si le mélange doit être
Assembler, assaisonner, gouter.
Dresser et stocker entre 0 et + 3°C réalisé à mains nues,
• Vérifier la propreté des matériels
• Les composants si utilisation immédiate le port de gants
• Les appareils ou équipements est conseillé
• Les ustensiles Si utilisation différée :
Suivre les recommandations pour • Protéger (filmer, couvrir)
l’élaboration de la recette en • Stocker entre 0° et + 3°C
favorisant l’assemblage
au plus près de la consommation Service ultérieur :
Sortir les produits à traiter • Protéger (filmer, couvrir)
au fur et à mesure • Identifier les produits (nom, date de
fabrication)
Travailler les produits • Stocker entre 0° et + 3°C
par phases de 20 minutes environ
Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
29Respect
de la
- Le dressage - tenue de travail
Contrôler et enregistrer la température de la zone des préparations froides
Préparer la veille et stocker au froid,
Production
les assiettes, barquettes, ustensiles
Protéger les échelles
s’il y a risque de
Procéder au dressage
Préparer le poste de travail : en tenant compte du
contamination croisée
degré de sensibilité
• Vérifier la propreté des matériels, des des produits Le port des gants est
composants, des ustensiles
conseillé pour le
dressage des
Suivre les recommandations Remplir la fiche d’autocontrôle denrées sensibles
pour le dressage : de production froide
(si température non-conforme
Sortir les produits au fur et à mesure =
par phases de 20 minutes environ action corrective)
Mélanger les choix sur les plateaux Stocker en chambre froide
ou sur les échelles les produits finis entre 0°C et + 3°C
au fur et à mesure du dressage
Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
30Respect
de la
- La cuisson et le maintien en température - tenue de travail
Production
Stockage et maintien
à + 63°C à cœur
jusqu’au service
Suivre les recommandations Effectuer les cuissons toujours des consommateurs
du responsable : au plus près de la consommation
Conserver et archiver la traçabilité (étiquettes) Préchauffer les appareils
• Suivre les instructions des fiches
techniques ou de la recette En fin de cuisson : de maintien en température
• Planifier l’occupation des matériels
Contrôler et enregistrer à l’avance
• Préchauffer les fours avant d’enfourner la température et l’heure sur la fiche
d’autocontrôle de production chaude Contrôler la température
des appareils de maintien
avant tout chargement
Action corrective :
• En cas de température non satisfaisante, poursuivre la cuisson et réaliser un nouveau
relevé de la température et l’enregistrer
• Seule une tolérance peut être acceptée pour les viandes rouges
Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
31Respect
de la
- Le découpage manuel - tenue de travail
Traçabilité :
Contrôler la température des
produits traités
Production
Préparer le poste de travail :
Enregistrer la température sur les fiches
• Vérifier la propreté des matériels d’autocontrôle de refroidissement
Préparations chaudes
• Prévoir des bacs pour récupérer les et de remise en température
produits tranchés
• Voir les procédures du décartonnage et Si supérieure à 63°C :
du déconditionnement
• Stocker à + 63°C minimum à cœur
Procéder au découpage Sortir les produits
Si inférieure à 63°C :
à traiter
• Remettre en température rapidement
pour atteindre la température de + 63°C à au fur et à mesure par
cœur phases de 20 minutes
Préparations froides • Stocker à + 63°C minimum à cœur
par catégorie de produits
Si utilisation différée : Si nécessaire, mettre un couvercle pour
éviter tout dessèchement des produits Stocker rapidement
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3°C Possibilité de découpage à froid après après découpage
refroidissement, s’il existe
Si service ultérieur : une cellule de refroidissement
• Protéger (filmer, couvrir) Voir procédures de refroidissement rapide
• Identifier les produits (nom, date de et de remise en température
fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3°C
Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
32Respect
de la
- Le découpage mécanique - tenue de travail
Traçabilité :
Contrôler la température des
produits traités
Préparer le poste de travail :
Production
Enregistrer la température sur les fiches
• Désinfecter le trancheur d’autocontrôle de refroidissement
• Prévoir des bacs pour récupérer les Préparations chaudes et de remise en température
produits tranchés
• Voir les procédures du décartonnage et du Si supérieure à 63°C :
déconditionnement
• Stocker à + 63°C minimum à cœur
Procéder au découpage Sortir les produits
Si inférieure à 63°C :
à traiter
• Remettre en température rapidement au fur et à mesure par
pour atteindre la température de + 63°C à phases de 20 minutes
cœur
Préparations froides • Protéger voir identifier les produits par catégorie de produits
(nom, date de fabrication)
Si utilisation différée : • Stocker à + 63°C minimum à cœur
Stocker rapidement
• Protéger (filmer, couvrir)
• Stocker entre 0° et + 3°C
Possibilité de découpage à froid après après découpage
refroidissement, s’il existe
une cellule de refroidissement
Si service ultérieur :
Voir procédures de refroidissement rapide
• Protéger (filmer, couvrir) et de remise en température
• Identifier les produits (nom, date de
fabrication et d’utilisation)
• Stocker entre 0° et + 3°C
Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
33Respect
de la
- Le refroidissement à l’eau - tenue de travail
Production
Pour le riz, les pâtes etc. :
Refroidir à l’eau froide Contrôler et
immédiatement après cuisson Si utilisation différée : enregistrer l’heure et
Bien égoutter • Protéger (filmer, couvrir) la température
• Stocker entre 0° et + 3°C en début et fin
Mettre en bacs de refroidissement
(hauteur 55mm conseillée) Si service ultérieur :
Si matériel existant passer en cellule • Protéger (filmer, couvrir)
de refroidissement après avoir • Identifier les produits (nom, date de
couvert les bacs fabrication et d’utilisation)
(couvercle, film alimentaire…) • Stocker entre 0° et + 3°C
Protéger et stocker rapidement
en chambre froide positive à + 3°C
Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
34Respect
de la
- Le refroidissement rapide - tenue de travail
Adapter l’épaisseur des plats : Protéger et identifier
Production
les produits :
Pour les petites pièces de viande, les
légumes et les sauces : Nom du produit, date de fabrication
Maintenir les
• Mettre dans les bacs GN 1/1 d’une produits
hauteur de 55mm Stocker en chambre froide positive à + 63°C minimum
• Couvrir entre 0°C à + 3°C :
• Positionner la sonde au cœur du produit
• Pour les viandes en sauce non servies, Pour les plats chauds Le refroidissement de
refroidir séparément la viande et la non présentés lors du service, + 63°C à + 10°C à cœur
sauce la consommation doit se faire
est obligatoire le lendemain
Pour les grosses pièces de viandes (rôtis, en moins de deux heures
volailles…) :
Pour les cuisines centrales
• Mettre sur grilles avec un agrément :
• Planter la sonde au cœur du produit
L’étiquetage du produit doit avoir :
Contrôler et enregistrer l’heure • nom du plat
et la température sur la fiche • date de préparation
d’autocontrôle de • date limite de consommation sur
refroidissement rapide, chaque conditionnement
à l’entrée et à la sortie de la cellule • numéro agrément
Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
35Respect
de la
- La remise en température - tenue de travail
Production
La température
Effectuer la remise en température
toujours au plus près des produits doit passer
de la consommation de + 10°C à + 63°C
en moins d’une heure
• Suivre les instructions de remise en
température des produits (temps de
chauffe, température du four, bac Toutes les préparations
couvert…) non consommées ayant
• Pour les cuisines satellites, conserver
et archiver la traçabilité (étiquettes) Stockage et maintien à + 63°C subi une remise
à cœur minimum jusqu’au en température
Préchauffer le four service des consommateurs doivent être
Adapter l’épaisseur des plats obligatoirement jetées
(hauteur 55mm conseillée)
Contrôler et enregistrer l’heure
et la température
à l’entrée et à la sortie du four
sur la fiche d’autocontrôle
de remise en température
Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
36- Le contrôle des huiles de friture -
Distribution
Filtrer les huiles
de friteuse
Dégradation des huiles de friture : après chaque usage
• Si utilisation prolongée
• A plus de 180°C L’huile doit être
Enregistrer sur changée dès que
la fiche de contrôle des huiles les composés polaires
Après chaque usage, de friteuse :
il faut contrôler la qualité des huiles dépassent 25%
de friture avec : • La date du contrôle
• Le résultat conforme ou non conforme
• Un testeur d’huile électronique • La date du changement d’huile
(conseillé)
• Ou une languette
• Ou un kit avec des réactifs
• Etc
Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
37Respect
de la
- La distribution - tenue de travail
En fin de service :
Contrôler et enregistrer
Voir la procédure de gestion
l’heure et la température
Distribution
des invendus du service
des produits en début
et au plus près de la fin de service
sur les fiches d’autocontrôle :
• Entrées chaudes et froides
Préparer le poste de travail : • Viandes/poissons Disposer les denrées au
• Légumes
• Desserts plus proche du service sur
• Vérifier la propreté des matériels
• Mettre en fonctionnement les appareils la ligne de self
de maintien en température chauds et Préparations froides : + 3°C à cœur
Préparations chaudes : + de 63°C à cœur
froids préalablement Préparations froides :
• S’assurer du bon fonctionnement des
matériels avant tout chargement des + 3°C à cœur
denrées Tolérance :
Préparations chaudes :
Disposer les denrées au plus proche + 10°C maximum à cœur pendant moins
du service sur la ligne de self de deux heures d’exposition + de 63°C à coeur
Action corrective :
En cas de constat rapide de diminution
minime des températures des produits,
pratiquer rapidement
une remontée des températures Nettoyage et désinfection
de son poste de travail
Émargement du plan
de nettoyage
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