Mets ridiens Carnet d'exposition - Par les étudiants du Bachelor Cook Designer Promotion 2014-2017 - cook & food design
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Mets ridiens
Carnet d’exposition
Par les étudiants
du Bachelor Cook Designer
Promotion 2014-2017
Hôtel de la Mirande
Place de l’Amirande
84000 AVIGNON
Les cook designers
Présentation
Depuis 2013, l’École Hôtelière de la Chambre de Commerce
et d’Industrie de Vaucluse propose à des étudiants issus de
baccalauréats généraux, technologiques ou professionnels, une
formation originale et innovante : le Bachelor « Cook Designer ».
Dans un contexte où les métiers en arts culinaires sont en
constante évolution, les professionnels cherchent des experts,
cuisiniers, designers, stylistes et photographes culinaires… qui
créent, innovent, bousculent les codes, orientent les tendances,
et contribuent ainsi activement à la performance des entreprises.
Le Bachelor Cook Designer s’inscrit pleinement dans cette logique
créative.
L’Hôtel de la Mirande ouvre exceptionnellement ses portes aux
futurs dîplomés du Bachelor Cook Designer de l’École Hôtelière
d’Avignon. Au fil de cette exposition découvrez leurs créations
photographiques, plastiques et gustatives, aboutissement de
leurs trois années de formation. Chaque élève, tel un « voyagiste
culinaire » vous convie le temps d’une exposition à découvrir des
saveurs du monde et de la cuisine fusion (mélange de plusieurs
cultures culinaires).
Chaque élève a agencé un espace consacré à son travail créatif.
Au delà de la cuisine du monde, une matière brute, naturelle,
synthétique ou manufacturée, constitue le fil conducteur de
chaque projet.
Chacun propose
/Un bloc de matière brute.
/Un petit objet d’art qui symbolise son inspiration, son orienta-
tion, sa volonté.
/Inspirée de cet objet d’art découle une assiette pensée au
regard d’une recette.
Un projet photographique mené en parallèle inclut
/Une photo de recette gastronomique imaginée en accord
contenu/contenant avec l’assiette créée.
/Les photos de deux bouchées servies lors du vernissage.
/Un auto-portait accompagné d’un texte explicatif.
A travers la thématique « cuisine du monde / cuisine fusion », ils
témoignent d’une démarche globale de design culinaire. Voulant
faire ressortir et ressentir une véritable fusion entre la création
culinaire, artistique, industrielle et graphique.
Guidés par les Cook’, laissez voyager papilles et pupilles...
PEROU ET DANEMARK
Samy Elamraoui
LE CHOCOLAT
Fusion. Cacao. Épuré. Modernité.
La Démarche
Une opposition qui me tient à cœur,
L’objet d’art
l’une gourmande et sucrée, l’autre
esthétique et épurée. Entre deux Pour cette œuvre, je sou-
mondes, entre deux émotions, je haite retranscrire le mou-
choisi deux matières, l’une esthétique, vement d’un chocolat
l‘autre gustative. Entre gourmandise qui fond, créer le mou-
et passion, elles forment la modernité vement, le travailler dans
et retranscrivent mes ressentis et ma le but de rendre cette
vision. Ainsi leur fusion devient une action esthétique. Le
sublimation. traitant de manière à le
Fusionner deux matières premières, rendre immobile, épuré,
le chocolat, et la céramique. et moderne. J’ai travaillé
À travers mon travail, je souhaite sur cette forme qui coule.
surprendre avec modernité. Un objet esthétique qui
peut plaire ou rebuter,
selon le ressenti. Assiette et contenu
Ma réflexion s’est tournée autour
Le Portrait des deux matières choisies. Au
Pour ce portrait je me suis penché travers de ces assiettes, je me suis
sur la mise en valeur du chocolat interrogé sur des formes simples
à son état liquide. J’ai joué sur la
brillance du chocolat, comme un mais qui induisent une interaction
masque à même ma peau, un clin avec celui qui mange. J’ai travaillé
d’œil aux cultures d’Amérique
latine. La sobriété et la pureté font
sur deux formes géométriques,
elles référence aux pays nordiques. l’une carré, l’autre ronde dans
À travers ce portrait j’ai souhaité Meringues, chocolat, association de fruits le but de retranscrire la pureté
mettre en évidence les deux
matières que j’ai travaillées. Les bouchées et choux rouges et l’élégance de la céramique,
le chocolat est lui traité par des
Pour la bouchée salée, j’ai allié le Perou à fines plaques qui permettent de
un côté très végétal, c’est pour cela que
j’ai choisi de travailler le petit-pois que
«cacher» ce que l’on va manger.
j’ai associé au cacao. Le Danemark est lui Celui qui mange dans ces assiettes
représenté par la base de cette bouchée, est amené à briser ou faire fondre
un shortbread, sablé typiquement
le chocolat, afin de découvrir ce qui
nordique. Ma démarche première étant
toujours de surprendre par l’association de est caché.
saveurs originales. Pour ce qui est de ma démarche
La bouchée sucrée induit la surprise par photographique, j’ai travaillé sur les
son association, elle retranscrit ma fusion
du Pérou et du Danemark, en associant
couleurs, qui pour moi retranscrivent
le cacao à un gravlax de saumon à entièrement l’ambiance des pays
Shortbread herbacé, mousse chocolatée
la betterave typiquement danois. La d’Amérique du Sud.
betterave qui met de la couleur et le cacao
Saumon mariné pourpre, croustillant de cacao,
crémeux de panais
qui la met en valeur.
LA SUEDE
Léa Marion
L ARBRE
Arbre. Lumière. Pureté. Design nordique. Essence du végétal.
La Démarche
Touchée par la culture nordique, je
m’inspire des goûts qui ont bercé
mon expérience dans la capitale
suédoise. J’y ai découvert une cuisine
L’objet d’art
sincère et naturelle, qui met en valeur Je me suis inspirée d’une
les richesses locales. À travers mon coupe de tronc d’arbre.
travail je veux rappeler les saveurs, Les cernes apparentes
les émotions, et les paysages témoignent du passé
rencontrés en terre nordique. Entre du grand végétal. Pour
l’arbre et la Suède, il y a des liens moi cette vue permet
ancestraux qui perdurent à travers la d’accéder au coeur de
modernité. Le mode de vie nordique l’arbre. Le jeu de lumière
et son design épuré, tournés vers symbolise les effets créés
la nature, m’apparaissent sains et par le soleil à travers les
logiques. L’arbre est omniprésent branches des arbres en
dans la société suédoise. Il inspire, forêt.
construit, réchauffe, décore, cuit, Assiette et contenu
Le Portrait nourrit… Sa polyvalence le rend
noble et évident. Avec les couleurs
J’ai souhaité mettre en franches des feuillages, le craquant Ce contenant découle de ma
valeur le fruit issu de l’arbre. de l’écorce rugueuse, et la promesse structure artistique, inspirée par
Le processus gourmand délicieuse des fleurs, l’arbre invite à les cernes de l’arbre. On retrouve
démarre avec la cueillette une forme de gourmandise. ces marques sur mon assiette en
pour se terminer en croquant céramique, comme une empreinte
dans le fruit récolté. J’ai donc
naturelle du règne végétal dans
tenté de retranscrire le lien
essentiel entre le produit, son Crème d’échalotte caramélisée, terre de poire au pavot, l’univers culinaire.
champignons des bois, feuilles de poire séchée, noix de J’ai imaginé une recette recréant
origine et sa dégustation. Les bouchées Pécan en copeaux
l’univers des sous-bois. Sur une terre
au pavot bleu, les champignons
Pour l’élaboration de mes bouchées, s’accordent à des copeaux de
j’ai cherché à mettre en valeur dans poires croustillants. La noix de
un univers végétal les saveurs qui Pécan en lamelles pareilles à des
marquent mes souvenirs suédois.
petites feuilles de chêne, apporte
Légumes racines, champignons
sauvages et céréales typées créent ses notes torréfiées.
une harmonie boisée. La bouchée
sucrée fait référence au Fika : véritable
institution en Suède, il s’agit de la
pause café de l’après-midi, souvent
Moelleux au sarrasin, gelée de agrémentée de pâtisseries.
fenouil, poire pochée, tuile
Sablé noisette, mousse de et graines de sarrasin
topinambour, champignons acidulés
L INDE
Amélie Rouvière
LA POUDRE
Inde. Épices. Couleurs. Poudre. Vie. Coûtumes. Terre. Ocre.
La Démarche
Il m’est impossible de parler de
cuisine du Monde sans me confronter
à l’Inde. La richesse que peut offrir ce
pays me touche particulièrement. Les
L’objet d’art
marchés d’épices, la terre, le sable La poudre étant une
ont été ma principale inspiration. matière très volatile, j’ai
Mes bouchées et mon assiette, sont décidé cette fois de la
mises en avant par les différentes transformer en trace. Je
épices puisque j’ai fait le choix de voulais pouvoir figer son
mettre en scène la poudre sous tous aspect tout en gardant
ses aspects ; la douceur, le grain, cet esprit de douceur
l’effet volatile, la trace mais aussi la et de continuité. Mon
couleur. tableau est un dessin à la
Dans mon projet je souhaitais faire poudre.
apparaître un esprit de la cuisine
traditionnelle Indoue avec un regard
créatif.
Le Portrait Assiette et contenu
J’ai décidé de mettre en
avant les épices sur mon
visage afin de faire ressortir Mon assiette rappelle l’univers
au mieux la texture poudrée. de l’Inde façon Bollywood : le
Le choix des couleurs permet bling-bling. Les petits trous
un visuel plus fort et met aident à intensifier l’effet de
un accent sur tout l’univers
indien.
Tuiles d’épices poudrées, crémeux coco et cubes de poudre qui apparait avec l’objet
mangue confits
Les bouchées soufflant quand le serveur
apportel’assiette au client. Cela
Mes bouchées remettent dans le apporte une animation au plat.
contexte, la colinisation de l’Inde par Celui ci est un enchaînement de
l’Angleterre. J’ai souhaité faire se strates croustillantes aux saveurs
croiser des spécialités marquantes de
épicées qui cachent une mangue
ces pays.
La bouchée sucrée est un carrot caramélisée.
cake à la façon d’un halwa qui est un
dessert indien à base d’orange et aux
fruits secs, notamment la pistache.
La bouchée salée est constituée d’un
Dôme épicé, crémeux pistaches papadum, galette indienne frite, avec
et pistaches caramélisées un éffiloché d’agneau et un chutney
Papadum garni d’éffiloché d’agneau,
chutney de coriandre et pois chiches
d’herbes.
AMERIQUE DU SUD
ET AFRIQUE NOIRE
Olivia Nono
II NOIR
LE MAIS
Fusion. Identités. Caractère. Origine.
La Démarche
Le manioc d’Afrique ou l’Afrique du
manioc.
Le maïs d’Amérique latine ou
L’objet d’art
l’Amérique latine du maïs.
Un produit ne relève pas d’une seule La fusion, signifiant scien-
terre. tifiquement un change-
Un produit est une harmonie de ment d’état liquide à
diverses identités culturelles. l’état solide, j’ai voulu la
De ma vision, il doit être considéré représenter par la forme
comme une valeur à part entière fluide prise par ma sculp-
de son « lieu d’origine » afin de se ture tout en y associant
focaliser sur son caractère propre. des rappels de formes
C’est une somme de fragments de solides traduisant ma
saveurs. matière brute qu’est le
Mes réalisations, à travers la cuisine maïs noir aztèque. Par
métissée afro-latine, représentent la couleur, j’ai joué sur
diverses identités culinaires. le fait que le maïs repré-
sente une «mine d’or»
Le Portrait en Amérique du Sud.
Ce portrait met en valeur
En effet, aujourd’hui son Assiette et contenu
caractère indispensable
le maïs noir aztèque en
pousse à croire que la
y appliquant sa couleur L’assiette est une inspiration directe
culture culinaire latine se-
dominante dans la majorité de ma matière brute. J’ai voulu
rait futile sans cet aliment
du cadre. Je voulais aussi créer un contenant pour lequel, en
qu’est le maïs…
rappeler qu’il représente
une variété de maïs parmi
l’associant à un maïs noir aztèque,
tant d’autres, en utilisant des Maïs on ne verrait aucunes différences
de couleurs et de textures. Le plat
grains de maïs jaune. Les bouchées que j’ai créé vise une déclinaison du
maïs par l’utilisation de l’épi, de ses
Mes bouchées reposent sur une fusion grains, de popcorn et de son jus.
culinaire afro-latine : c’est-à-dire l’Afrique Tout en lui prêtant des éléments le
noire et l’Amérique du Sud. En prenant
des produits typiques et communs de
mettant en valeur comme le poivron
ces deux cultures, je voulais aller plus par sa couleur rouge vif rappelant
loin que le « champ culinaire » habituel les nuances du maïs aztèque ainsi
de chaque aliment, ce qui m’a poussée que le rouleau crème de chèvre qui
à créer de nouvelles associations et de
contraste avec le noir du contenant.
nouvelles formes de consommation.
Taco Ainsi, le manioc se transforme en mini
sandwich tacos sucré ; le popcorn,
transformation du maïs, se voit enrober
Sucette une sucette salée sous forme de poudre.
LA LOUISIANE ET LA CULTURE CAJUN
Axelle Poittevin
LA MUSIQUE
Cajun. Musique. Guitare. Cordes. Épices. Chaleureux. Rythme.
La Démarche
La Louisiane, sa musique et sa cuisine.
L’objet d’art
Les Cajuns constituent une communauté
La joyeuse énergie de la
issue d’un joyeux mélange de cultures
musique cajun est maté-
créoles, africaines, espagnole et
rialisée par ma sculpture,
française. Une culture que j’affectionne
entièrement faite d’élé-
particulièrement pour sa musique,
ments de guitare. La
rythmée, conviviale et pleine de chaleur.
continuité et la disconti-
Une musique de coeur, tout comme sa
nuité de la corde expri-
cuisine. En rapprochant gastronomie et
ment ces variations audi-
musicalité, je souhaite retrouver cette
tives rythmées et pleines
fusion, cette harmonie culturelle. Des
d’entrain. Je veux que
épices à la guitare, avec des saveurs
ma sculpture «danse»
exotiques et mélodies enthousiastes,
d’elle même sur une mé-
une vraie invitation au voyage. Dansez,
lodie et des accords de
goûtez, écoutez : cuisine et musique
guitare Cajun.
appellent vos sens.
Assiette et contenu
Le Portrait
Mon assiette est conçue comme
Mon portrait est très personnel. Il
me représente telle que je suis au
un instrument à corde. Une
quotidien avec mes cheveux roux guitare aux notes savoureuses
et mon chapeau, l’esprit vagabond.
J’ai ainsi voulu me représenter en
du plat emblématique de la
voyage dont la destination est la Louisiane : le Jumbalaya. Les
Louisiane et la culture Cajun.
Cette photo sent le piment de
éléments gustatifs de ce plat
Cayenne, a la texture du Gumbo Composition de Jumbalaya correspondront à une note, en
et s’admire en écoutant quelques
accords de guitare country. Les bouchées équilibre sur une corde ou encore
résonnant au creux de l’assiette.
Cette mixité de cultures se retrouve dans mon
travail photographique. Je tenais à retranscrire Mon assiette est le médium de
l’exotisme de la cuisine cajun grâce à des cette fusion entre musical et
couleurs vives et chaleureuses. Des saveurs
différentes et autonomes rassemblées en une culinaire dont la culture cajun en
seule bouchée pour voyager en Louisiane. est le chef… d’orchestre.
La bouchée salée s’intitule « The acadien
Shrimp » ou la « crevette acadienne ». C’est
une tempura de crevette avec une petite sauce
d’haricot rouge citronné. Des saveurs simples
et représentatives de la culture cajun.
La bouchée sucrée, « cajun fusion » est
un assemblage de saveurs exotiques et
Contraste acidulé de citron et cassis européennes qui s’opposent, se confrontent
et finalement se retrouvent dans une seule et
même bouchée, représentation comestible de
Crevette en tempura et haricot rouge la culture cajun.
LE JAPON
Léa Sranon
LE PAPIER
Rêve. Transparence. Couleurs. Nature. Tradition. Pure. Mélange.
La Démarche
L’objet d’art
Venez découvrir mon univers : couleur,
pureté et nature, mêlées à un esprit Avec cette composition
japonisant. Je veux vous faire partager de lanternes, papiers
mon style et ma passion pour cette colorés, transparents,
culture riche et unique. et blancs, je veux faire
Comme inspiration j’ai choisi le papier, ressortir la diversité de
matière souple, malléable et fragile qui l’utilisation du papier au
offre tant de possibilités. C’est aussi un Japon. C’est une matière
art très réputé au pays du soleil levant : avec des possibilités infi-
les origamis. Les Japonais aiment nies. Il est important de
travailler des papiers très colorés, à pouvoir circuler autour
motifs, généralement composés de de la sculpture, cela per-
feuilles de mûrier. met d’avoir sa propre
Légèreté, transparence, pureté, couleur, interprétation des diffé-
tout autant de caractéristiques que je rents motifs qui la com-
veux retranscrire ici. Je veux composer posent.
ma cuisine tel un artiste qui compose
Le Portrait ses œuvres.
Laissez-vous tenter par l’ailleurs, venez
J’ai mêlé l’image de la découvrir YUME*.
geisha, symbole féminin
*Rêve en japonais
Assiette et contenu
japonais, avec un « éventail
de poireau ». Tout dans L’idée de base est la boîte « ben-
la photo est là pour to ». C’est un contenant composé
retransmettre une ambiance de plusieurs compartiments, tradi-
asiatique traditionnelle mais tionnellement utilisé par les japo-
Repas en trois temps :
en y ajoutant une touche plus Saumon mariné au yuzu / Croustillant de porc, oignon, nais pour transporter leurs repas au
moderne et décalée. Les bouchées purée de mangue / Perle légère mangue, thé et sésame
travail, à l’école… J’ai voulu revisi-
Avec ces bouchées j’ai voulu travailler des ter cet élément en l’adaptant à une
recettes japonaises et les moderniser. Pour utilisation en restaurant. La boîte
la version salée, je reprends les fameuses peut contenir tout le repas (entrée,
boulettes de poulet et leur sauce terriyaki
pour en faire une vraie gourmandise : une plat et dessert). Il y a un ordre de
farce aux poireaux, poulet, gingembre et dégustation et la conception de
coriandre cachée dans une raviole très fine, l’assiette impose des étapes de la
le tout cuit à la vapeur. Pour la deuxième
bouchée, sucrée cette fois, je me suis
même façon qu’un origami doit
inspirée des « Rolls cakes » (gâteaux roulés) être plié dans un certain ordre pour
très populaires au pays du soleil levant. Elle obtenir la forme finale.
est composée d’une génoise moelleuse,
Maki carré sésame, thé et yuzu d’un praliné sésame, d’une ganache
montée au thé vert et d’un cœur citron
yuzu.
Dim-sum moelleux poulet et légumes
L ISLANDE
Lara Dalbergue
LA ROCHE
Islande. Roche. Neige. Baies. Froid
La Démarche
J’ai décidé de me baser sur les
pays du nord, du grand froid et en
particulier l’Islande.
J’ai été inspirée par les paysages
L’objet d’art
dépourvus de couleur, les plages de Je me suis inspirée cette
sable noir, la roche volcanique et les fois d’un élément naturel
plaines enneigées. puissant, qui fait partie
L’Islande me rappelle la neige, les intégrale de cette île,
volcans et les plages. Mais aussi la les volcans. J’ai donc
pêche, la cueillette et les herbes. puisé mon inspiration
À travers mes photos, mon assiette, de la lave, et ai créé une
mes matières je retransmets cette sculpture de forme aléa-
ambiance du grand nord, froide, toire mais qui suggère
envoutante et même mystique. une coulée de lave dans
J’ai choisi comme matière première laquelle est emprisonnée
la roche noire, type granit ou roche de la roche effusive.
Le Portrait
volcanique. Mais également les baies
roses pour apporter une touche de
Assiette et contenu
couleur.
Pour mon portrait j’ai voulu J’ai décidé de créer une assiette en
me mettre en scène et recréer partant de ma matière première et
une atmosphère froide et d’un élément naturel. J’ai donc fait
mystique, j’ai également le choix de partir sur une assiette
utilisé les baies roses pour en pierre. J’ai sélectionné un galet
rappeler un de mes éléments avec une taille assez conséquente
principaux.
Viande grillée et assaisonnement de saison et ai sculpté par-dessus le reste
de mon support et mon contenant
Les bouchées pour les assaisonnements et épices.
J’ai voulu créer une assiette à
Pour ma bouchée sucrée je me suis
inspirée des montagnes enneigées et de viande, un peu rustique pour
la terre d’Islande. J’ai réalisé un dôme en rappeler le côté fort de l’Islande.
chocolat blanc, contenant un bavarois Pour ma photo, j’ai sélectionné une
aux baies et un cœur de fruit frais. belle pièce de viande grillée et un
Pour ma bouchée salée je me suis
inspirée de la mer d’Islande, j’ai
assaisonnement à base de poivres
sélectionné comme aliment principal le variés et baies roses.
saumon, il est accompagné d’une crème
fouettée à la ciboulette pour rappeler
la neige et la fraicheur, par-dessus le
Dôme de chocolat blanc tout on retrouve une salade d’herbes
Saumon gravlax, chantilly et bavarois aux baies assaisonnée aux baies roses, citron et
à la ciboulette et salade d’herbes huile de noix.
LES CAPS
Claire Trimolet
L EAU
Océans. Continent. H2O. Vagues. Force. Beauté.
La Démarche
Touchée par la beauté de l’océan je
m’inspire de mes nombreux voyages
où j’ai pu découvrir certains caps. Je
me remémore des bruits de vagues
L’objet d’art
sourds se cognant contre la grandeur Les strates des falaises
des rochers surmontés d’une vue ont été un fil conduc-
incroyable. Je souhaite retranscrire teur tout au long du pro-
cette fusion puissante mais élégante jet. Dans l’œuvre d’art
de l’océan et de la terre. Je voudrais j’ai voulu représenter
à travers mon travail noyer les la texture des roches,
stéréotypes sur les algues, partager rugueuses et solides,
ma vision de la fusion marine en contre la force des va-
souvenir de voyages. L’eau est gues, symbolisée par les
l’une des matières premières pour trois différentes plaques
l’Homme, elle désaltère et est utilisée de plexiglas.
dans de multiples tâches. La variété
des couleurs entre le turquoise
Le Portrait glacial du Cap Horn et le sombre
du Cap de Bonne Espérance, invite
Depuis toute petite, je suis à l’évasion, rend l’océan mystérieux
fascinée par l’océan et sa et profond. Mais cet élément de plus
biodiversité marine. J’ai un en plus fragile regorge de ressources Assiette et contenu
attachement particulier pour uniques mais épuisables.
les poissons qui symbolisent L’assiette symbolise les strates
l’eau, la grâce, la fragilité. J’ai de la terre s’opposant à la mer
essayé de me rapprocher au
plus près de l’océan par mon Saumon mariné, salade d’algues, caviar de Gin, émulsion parfois calme. L’assiette est
au lait de soja une promenade dans l’océan.
portrait. Les bouchées Le saumon est présent dans
l’Atlantique, au même titre que
Pour la bouchée sucrée j’ai souhaité
faire un accord terre et mer. Le l’écume et les algues.
chocolat symbolise la terre, les J’ai choisi de travailler des
hommes et l’algue, méconnue, produits simples, représentatifs
représente l’océan. Cet association de la mer. L’écume imagée par
est surprenante mais j’ai voulu montrer
que deux éléments parfaitement
l’émulsion s’accroche aux strates
opposés peuvent s’accorder. Les de l’assiette, comme l’écume
strates ont été mon fil conducteur des vagues aux rochers.
Biscuit chocolat, gelée wakamé, pour la bouchée salée et j’ai voulu les
salade de wakamé faire ressentir. Chaque élément peut
Sablé sésame, bar s’assimiler à la terre ou à l’océan.
et pickles de concombrePAYS D EUROPE
CENTRALE ET ORIENTALE
Éléonore Tavernier
LE BETON
Béton. Architecture. Rupture. Richesse oubliées. Liberté.
La Démarche
Tout part de l’amour d’une matière,
d’une texture, d’une couleur, celles
du béton. Cette ligne conductrice,
évoque naturellement le passé
sombre de l’URSS, les bâtiments
«bruts» faisant la part belle à cette ma- L’objet d’art
tière à caractère fort. Une collection
de décors exubérants oscillant entre J’ai imaginé cet objet
l’audace et la déraison. Par appé- d’art comme un recueil
tence pour la découverte et l’explora- d’inspirations.
tion culinaire, j’ai souhaité révéler une Ces formes cubiques
cuisine multiculturelle qui est celle représentent des détails
de cette contrée disparue. Comme d’architectures.
si avec la chute de cet empire tout Les modules s’emboîtent
son héritage était tombé en décrépi- et se déboîtent illustrant
tude. Mais cette diversité culinaire est une autre forme de
l’une des belles choses héritées de ce
mastodonte qu’était l’URSS. Profitant
rupture. Assiette et contenu
Le Portrait de l’effondrement de cette structure La diversité de styles architecturaux
monolithique, comme si malgré une
Ce portrait trouve son inspiration soviétiques voit le jour dans les
dans la première rupture majeure, oppression sans limite toutes les liber-
celle des avant-gardes traduisant tés étaient permises, des architectes années 1970 et se développe
les certitudes de l’URSS naissante. ont revisité toutes les périodes et tous comme pour semer les balises d’un
Durant ces années d’intenses évo- les styles, remontant aux sources ou monde à venir. Une annonce de
lutions et innovations, les construc-
tivistes conçoivent des œuvres
innovant librement. C’est cette cor- dégel. Un des traits commun de
qui font interagir le mouvement, rélation avec la gastronomie que j’ai ces éléments qui bourgeonnent
l’espace et la lumière notamment voulu mettre en lumière.
par le biais du collage. C’est cette
Airelle / Pomme aux cendres de cardamome / est le recours aux arrondis. Ils se
Betterave / Choucroute libèrent du carcan fonctionnaliste
technique qui est ici utilisée met-
tant aussi en exergue l’architecture
Les bouchées et de sa dictature de l’angle droit
constructiviste. Les bouchées sonnent comme un retour pour s’incurver dans une nouvelle
aux sources, rappellent la matière,
la texture, la couleur du béton. Elles
recherche d’expression. L’assiette
incarnent les prémices de la rupture présentée ici incarne cette
des années 1970, où le contextualisme rupture. Elle-même symbolisée
s’affirme, imposant le postulat que formellement par le décalage des
toute construction est en devoir deux parties constituantes. Le plat
d’affirmer ses racines. Cette idée se
traduit culinairement par l’utilisation est, lui, inspiré des origines de la
de la choucroute pour l’ensemble choucroute qui, outre les carottes,
des bouchées. En effet, dans les pays étaient ajoutées des airelles rouges,
d’Europe centrale et orientale, depuis des pommes, des prunes et des
Genièvre / Pomme / Choucroute les temps les plus reculés, le chou était
betteraves.
préparé à partir du mois d’octobre pour
parer à l’hiver qui n’allait plus tarder.
Noix / Betterave / Choucroute / RaifortL ITALIE ET LES ANTILLES
Coline Besson
LA CUILLERE
Universalité de la cuillère. Métal. Traces. Argile.
La Démarche
Dans la cuisine fusion, je m’intéresse
à ce qui lie les différentes cultures
culinaires. La cuillère est un de ces
points de rencontre. Utilisée par tous,
L’objet d’art
aux quatre coins du monde, elle est, Cet objet en argile rouge
sans en avoir l’air, un des fondements propose un échantillon
de notre manière de manger. Chaque de la diversité de traces
région du monde a sa propre version qu’il est possible de faire
de cet ustensile, et elle correspond avec une cuillère.
à une gestuelle bien précise. Je
présente aujourd’hui une fusion de
deux régions très différentes : l’Italie
et les Antilles. Ces pays proposent
des saveurs dépaysantes et variées,
qui se compléteront sans difficulté.
Le Portrait
Les silhouettes sont ici mises
en avant dans le but de
montrer une universalité dans Assiette et contenu
l’acte de manger, et plus
particulièrement à la cuillère. Utilisez cette assiette comme un
L’identification est plus facile jeu dont la cuillère est la seule
même si les formes du visage
restent les miennes. Ananas, crumble cacahuète et sauce miel, huile d’olive, règle.
curcuma Faites rouler les billes dans la
Les bouchées sauce, dans le crumble ou dans
les deux.
Sur la base de deux plats se Aidez vous des empruntes vides
dégustant à la cuillère, je revisite pour pousser vos aliments.
l’incontournable Tiramisu italien
Dessinez des formes avec la
selon une interprétation antillaise. La
deuxième bouchée est inspirée de sauce sur la partie plate.
saveurs antillaises adoucies par des Tout est permis, amusez vous !
produits italiens.
Tiramisu antillais à l'huile d'olive,
ananas, vanille
Soupe de patate douce pimentée,
ricotta ciboulette, cacahuètePAYS SCANDINAVES
ET CULTURE ASIATIQUE
Ludovic Formato
LA TERRE
Nature. Équilibre. Pureté. Terre. Plantes.
La Démarche
Passionné des Pays Scandinaves et de
la culture culinaire des pays Asiatiques
L’objet d’art
je me suis inspiré de ces deux cas qui
pour moi peuvent former une union Modernisation de notre
exceptionnelle de ma conception de temps, j’ai voulu mêler la
cuisine parfaite. J’ai la chance d’avoir technologie et la nature.
dans mon entourage des Ecossais Une tablette, du bois,
et une Vietnamienne qui m’ont fait de la terre, quelques
découvrir leurs cultures et mondes. plantes, deux trois coups
C’est donc de leurs informations, de visseuse plus tard
cultures et histoires que je me suis l’œuvre était là. Voulant
enrichi pour pouvoir créer ce thème. mettre en avant l’action
Le lien que j’ai choisi entre ces deux d’arracher quelque chose
thèmes met en avant la nature, et plus de son endroit d’origine
concrètement, la terre. La terre qui (les racines de la terre) j’ai
pour moi est un lien entre tous. Les donc créé cette mini ani-
humains, les cultures, les aliments. mation vidéo pour vous
À travers la terre je décide de vous
Le Portrait faire voyager des pays scandinaves, à
montrer ce qu’il se passe
à chaque fois que l’on
la culture Asiatique, par des mets qui
arrache une fleur, une
La fusion, ce mot m’évoque un n’ont pas de liens directs mais qui,
visuel d’explosion, d’arrache-
ment, ce que j’ai voulu mettre en
avec la terre prennent pour moi tout
plante…
Assiette et contenu
un sens. Sol aride comme sol fertile,
avant dans ma photo. J’ai pris la attirante comme repoussante, elle sera
place de l’être végétal se faisant Ayant réalisé une assiette sur le
pour moi toujours aussi gourmande thème de la nature qui met en
arracher de son implantation. La
qu’importante.
photo parle d’elle-même. Fusion avant mon bloc de matière ainsi
entre la terre et le geste d’arra-
Relaxation, saumon aux multiples saveurs que la hauteur, j’ai voulu plonger
cher quelque chose.
le client dans un moment de
Les bouchées nature et de relaxation. On peut
ainsi déguster un plat original
Brioche roulée à la cannelle, goûter et l’assaisonner selon ses choix
de mon enfance, j’ai voulu vous la et envies. Un saumon confit en
faire découvrir surmontée de salade tranches, quelques légumes crus
d’algues Wakamé et sésame pour
et des agrumes pour donner du
vous faire voyager et tout moderniser.
Pour la bouchée salée je me suis pep’s au tout. Il vous suffira juste
plus penché sur un met aux saveurs dans un deuxième temps de choisir
multiples, Saumon d’Ecosse parfumé votre sauce qui se trouve dans les
à l’huile d’olive, roulé dans un mixte bambous.
de panko séché accompagné de
Brioche roulée à la cannelle, fleurs des prés.
Saumon confit huile d’olive, croquant d’algues et sésame
panure Panko et fleurs des présnos partenaires
MERCI
À toutes les personnes qui ont contribué à la réalisation de cette exposition.Vous pouvez aussi lire
