NOËL SUR SON 31 - Chocolatiers.fr
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COLLECTION NOËL S U R S ON 3 1
En France, Patrice Chapon,
fait partie des 7 chocolatiers
qui torréfient eux-mêmes
leurs fèves de cacao.
un nageur. Pas un jour où il ne lui rende
hommage, depuis cette époque, où, jeune,
PATRICE CHAPON il le travaillait comme un secret dans sa
Rêveur en chocolat(s) chambre, puis dans la cave de son père.
Avant, Patrice Chapon confectionnait les
glaces et les sorbets pour Buckingham
Palace. Parce qu’il aime, d’abord et
avant tout, transformer le monde en
gourmandise, glace voluptueuse, soyeuse
crème parfumée aux épices, telle
l’opulente vanille ou la cannelle canaille
— ou sorbet aérien, métamorphose tout
en grâce du fruit de saison... Rien ne lui
résiste, tout l’enchante. Avec pour horizon :
le plaisir.
Son maître-mot, c’est l’enfance. Nulle
surprise s’il a gardé pour image (comme
un espiègle fil d’Ariane) trois gamins tenant
fièrement des boîtes de cacao Chapon.
Car il souhaite ne jamais se couper de
ce terreau féérique, où l’on croit encore
à la maison de Hansel et Gretel (d’où l’on
bannit bien sûr l’intrus : la sorcière).
Pour rester fidèle à l’enfant qu’il fût, il a
choisi de travailler sur ses terres : celles
PARCE QUE LE PLAISIR EST VARIÉTÉ... de la gourmandise.Territoire inépuisable,
qui le mène aux quatre coins du monde —
Il a le regard clair comme ses idées. Une de la luxuriance des forêts brésiliennes,
imagination fourmillante, dédiée au bon et aux plantations Millot du Sambirano à
au beau. Le chocolat ? C’est depuis 1986 Madagascar, où les cacaoyers disputent la
son élément, à l’exemple de l’eau pour beauté au jasmin et à la tubéreuse.
-3-
ÉLOGE DE L’ENTHOUSIASME tablette, je cherche bien plus à nourrir les
souvenirs d’enfance que les appétits... ».
Patrice Chapon est un enthousiaste, bien Féru d’idées qui emballent, il aime
plus qu’un passionné — mot dans lequel consacrer du temps à la présentation
il ne s’est jamais reconnu. Ainsi conçoit-il de ses chocolats, convaincu que la
sa réflexion sur les tablettes de chocolat : qualité mérite écrin à sa mesure. Sans
«J’aime par-dessus tout travailler le jamais basculer dans la pure décoration,
chocolat, et me méfie du mot passion. Le travaillant plutôt au dialogue du produit et
chocolat occupe une place de choix dans des matières.
le paysage gourmand. La tablette incarne Dans sa fabrique de chocolats de Chelles
le rêve de transporter son désir avec soi, en Seine-et-Marne — à juste vingt
dont le carré est le fragment. Avec cette kilomètres de la tour Eiffel — il peut passer
des semaines à rechercher l’emballage
juste, en harmonie avec ses créations
sucrées. Là ce sera une gravure bistre
d’une artiste découverte près du Louvre,
délicieusement nostalgisante, là le
modèle blanc perce-neige d’une ancienne
boîte à dragées, ici, un coffret musical
aux saynètes découpées dans du carton.
Brassage des inspirations, quête quasi
amoureuse des motifs pour approcher la
forme retenue.
Comme pour ses douze tablettes de
chocolat, où il a chiné des gravures du
XVIIe siècle pour construire, inventer ou
rêver le décor de chaque cru de cacao.
Parce qu’il désirait « raconter une histoire
à travers son chocolat ». Pari réussi, où le
gourmand retrouve la part d’imaginaire,
qui accompagne la joie de la dégustation.
-4-
LA MAIN DE L’HOMME AVANT TOUT boucherie chevaline de la rue du Bac... qui
avait du chien avec sa devanture classée.
Patrice Chapon tient au mot « Fabrique», Patrice Chapon aime « s’inscrire dans
pour désigner le lieu où se trament ses une histoire », ne pas brusquer l’esprit :
créations. Cet attachement, il le doit à il gardera les poignées de la chambre
son profond respect pour le travail qui froide et les billots de bois, patinés par
garde en mémoire la main de l’homme. les conversations... Et s’il rêvait d’une
Fabrique : le mot est fort, relié à l’origine troisième ? Ce serait une cordonnerie, où
à la forge, aux gestes du forgeron qui flotte encore la chorégraphie des belles
façonnait le métal, mais aussi à ceux qui gestuelles.
élevaient des églises, qui portaient alors Mais ne lui demandez pas la sobriété :
le joli nom de fabriciens. Dans l’exercice ce généreux a horreur du vide ! Il n’a pas
de son métier, Patrice Chapon aime oublié qu’en matière de plaisir, il s’agit de
donc ces patients ajustements (trouver « combler »...
la justesse d’une ganache où le poivre
infuse, approcher l’accord parfait entre
un thé et un chocolat...). Ils lui permettent
d’affiner l’enrobage de ses chocolats : très
fine, la couverture cède en un craquement
infime...
Nulle surprise s’il a choisi ses boutiques
parisiennes par affection, et non par
intention. Des boutiques d’artisans.
Coups de cœur d’un infatigable marcheur,
toujours prêt à tomber sous le charme
d’un lieu. Le premier en 2001 : une
mercerie de l’avenue Mozart, dans le
XVIe arrondissement. Dont les milliers de
boutons, essaimés par ce « petit Poucet
rêveur », sont devenus des chocolats.
Le second en 2005, pour une ancienne
-5-
the secret substance in his room and later
in his father’s cellar.
PATRICE CHAPON Patrice Chapon has prepared ice creams
Dreamer in chocolat(s) and sorbets for Buckingham Palace but
primarily and above all, he adores
transforming the world into a delicacy.
He gracefully and completely
metamorphoses fruits of the season into
voluptuous ice creams, into soft silky
creams perfumed with spices (like the
rich vanilla or the rascally cinnamon),
or into light and airy sorbets. He has no
restraints. Everything enchants him.
Pleasure is his only horizon. Childhood
inspires his ideas. It is not surprising
that he chose, like Ariane’s mischievous
thread, ”three kids proudly carrying cocoa
boxes” as Chapon’s Image and Trademark.
He wishes never to be separated from
this magic land. The land where we still
believe in Hansel and Gretel’s little house
PLEASURE IS A VARIETY SHOW….. made out of sweets, (Grimm’s Fairy Tales),
and where we, of course, ban the intruder:
The look in his eyes is as clear as his ideas. the witch.
A whirling imagination, a kaleidoscope He chooses to work and create by
of ideas dedicated to the Best and the translating this ‘land’ into the world of
Beautiful. And CHOCOLATE. Chocolate has gastronomy, and in this way he remains
been his universe since 1986, like a fish in faithful to the child within him.
water. An inexhaustible territory that brings him
Every day he pays chocolate his respects, to all parts of the world, to the luxuriant
since the time as a teenager, working with vegetation of the Brazilian rainforests,
-6-
to the Millot of Sambirano plantations Chocolate occupies a very important
in Madagascar, where the cocoa-trees position in the universe of gastronomy.
dispute their beauty with the jasmines and A bar of chocolate embodies a dream
tuberous. transporting one’s desires, and a piece of
the bar is a fragment of this dream.
AN EULOGY OF ENTHUSIASM “My aim with that chocolate bar is more to
feed the childhood memories rather than
Patrice Chapon is a very enthusiastic the appetites.” Full of original ideas, he
person, rather than a passionate one; a loves spending time developing the right
word he would not use to describe himself. look and to find the right presentation for
In this way, he theorizes about, develops his chocolates, convinced that quality is
and elaborates his chocolate bars. “Above an infinite jewellery-case. He prefers to
all I really adore working on and with the enter into a dialogue with his products and
substance of chocolate, and I mistrust the substances, and is never satisfied with just
word passion”. decoration.
He can spend weeks searching for the
right packaging to harmonise with his
sweet creations. He does all this in his
chocolate factory in Chelles, in the Seine
and Marne Department, 20 kilometers
from the Eiffel Tower.
It could be a blackish-brown deliciously
nostalgic engraving discovered close to
the Louvre, an ancient sugared-almonds-
box, a white model depicting snowdrops,
or a music-box with scenes cut out of
cardboard.
A mixture of inspirations and an almost
amorous search for the perfect forms he
need. Just like for his twelve chocolate
bars, for which he will use 17th century
-7-
NEW
NOËL SUR SON 31
Fourreau « Noël sur son 31 »,
24 chocolats assortis 235g
« Noël sur son 31 » pack,
24 chocolates assortment
-8-
NEW NEW
1- 2-
3- 4- 5-
NEW
1-Calendrier de l’Avent 2-Boule de Noël sapin 60mm Agates
24 chocolats assortis Boule de Noël sapin 35mm creuses
Advent Calendar Christmas ball 60mm Agate
24 chocolates assortment Christmas ball 35mm hollow
3-Fourreau White Winter 4-Fourreau “Goûter en Vol” 5-Coffret 7 sujets
24 Chocolats assortis 235g 36 chocolats 345g. de Noël 56 g Creux
et 36 Chocolats 345g. « Goûter en vol » Box 7 subjects of
White Winter 24 and 36 chocolates assortment. Christmas 56 g hollow
36 chocolates assortment
-9-
1- 2-
3- 4-
1-Fourreau Hiver 36 2-Fourreau Orloff Suedine
chocolats assortis 345g 36 chocolats assortis
Winter pack Sheath of Orloff Suedine
36 chocolates assortment 36 chocolates assortment
3-Fourreau Choc Century 12/24/36 4-Coffret trésor garni de
chocolats assortis 12/36 chocolats assortis
Sheath Choc Century 12/24/36 Box tresor tilled with
chocolates assortment 12/36 chocolates assortment
-10-NEW
1- 2-
1-Fourreau Eté 12 et 24 2-Sac croco rose
chocolats assortis 108g et 235g 12 chocolats assortis
Summer Pack 12 and Pink crocodile’s bag
24 Chocolates assortment 12 chocolats assortment
-11-NEW NEW
1- 2-
3- 4-
NEW NEW
1-Tubo pépite grué de cacao 130 g 2-Mini Sablé Cacao 35 gr
Tubo cacao nibs 130 g Mini cocoa shortbreads 35 gr
3-Pochette friture praliné 4-Pochette friture praliné
de Noël fondant 160 g de Noël lait 160 g
Pouch Basing Frying 160 g Pouch frying milk 160 g
-12-Cachemire -13-
Fourreaux 12 chocolats assortis,
Cachemire assortis
Sheath of 12 chocolats, 4 designs
-14-BIKICHIN Sujets fourrés praliné de 45 mm - 8 g
Existe en coffret de 4-12-24 assortis
BIKICHIN Subjects filled with praline of 45 mm - 8 g
Exist in box of 4-12-24 assorted
-15-COLLECTION
AGATES
-16-1- 2-
3- 4-
1-Plumier 7 boules 2-Coffret 12 agates
agates praliné 62g praliné 95g
Clear pencil box offering Box «Opale»
7 agates pralin 12 agates pralin
3-Coffret 12 agates 4-Lot de 2 étages
Couvercle transparent 95g de 12 agates praliné 190g
Box «Opale» 12 agates Box of 2 of chocolates
pralin with a clear top
-17-NEW NEW
2-
1-
DÉCOUVREZ NOTRE CAFÉ TORRÉFIÉ MAISON
1-Café Torréfié 2-Café Harrar
Mélange Maison Ethiopie 180 g
Ethiopie/Rwanda/Nicaragua 180 g Coffee Harrar
Roasted Coffee House Mix 180 g Ethiopia 180 g
-18-1- 2-
1-6 assiettes à dessert 2-Coffret 6 tasses à chocolat
6 Dessert’plates Box of 6 chocolate’s cup
-19-1- 2-
1-Plumier 8 Canela 2-Coffret 12 Canela
Nougatine et Pâte à tartiner 95g Transparence 130 g
Pencil Box 8 Canela Box 12 Canela
Nougatine and Spread Transparency 130 g
-20-1- 2-
1-Coffret transparence 2-Coffret transparence
9 smiley Praliné 71g 12 smiley Praliné 94g
Box transparency 9 smiley Box transparency 12 smiley
-21-1- 2-
3-
1-Ourson Praliné 2-Ourson Praliné 3-Choc Teddy
Révérence X2 64g Teddy Pop X2 64g Transparence X2 64g
White chocolate and praline White chocolate and praline White chocolate and praline
Teddy bear X2 Teddy Pop X2 Choc Teddy X2
-22-Coffret Pop-Up : Paris, Anniversaire, fin d’année
et Champagne, 9 chocolats assortis
Pop-Up Box : Paris, Birthday, happy year
and Champagne, 9 chocolates assortment
-23-COLLECTION
CABOSSE
-24-CABOSSES GARNIES150g
Cabosses Lait/Fondant aux noisettes grillées
non assorties Garnies d’amandes enrobées Lait et Noir
Milk / Fondant with Unsorted Grilled Hazelnuts
Garnished with Milk and Black Coated Almonds
-25-COLLECTION
CARNET DE RÊVE
-26-1- 3-
2-
4- 5-
1-Malle de Voyage 2-Mug 25 cl en porcelaine 3-Bol en porcelaine
4 tiroirs- garnis – 200g Mug 25 cl in white porcelain 30 cl / 1,5 l / 2,5 l
travel trunck 4 drawers -full Bowl in white porcelain
30 cl / 1.5 l / 2.5 l
4- Sac déco 4 tailles 5-Sac à recette
Bag 4 sizes Recipe bag
-27-COLLECTION
DÔME
-28-1- 2-
3- 4-
1-Plumier 8 dômes praliné 2-Poche « Tour Eiffel »lait ou fondant 180g
au sel fumé et pistache 76g Bag of chocolate «Tour Eiffel» milk or dark
Set of 8 domes
3-Mini Boîte ronde garnie 4-Tour Eiffel Élégance
de 3 praliné au sel fumé 28g garnie de 16 dômes au sel 140g
Mini round box filled with 3 famous Box Tour Eiffel elegance filled
«smocked salt praline» with 16 salt praline Dômes 5,07oz
-29-1- 2-
3-
1-Plumier pâtes de fruits 2-Pâte à tartiner 3-Crème de praliné au sel fumé
assorties 155g aux grains de et pistache 100g
Box of fruit paste Noisettes caramélisés Smoked salt and
150g et 290g pistachios praline paste
Spread 150g et 290g
-30-COLLECTION
COFFRETS ÉLÉGANCE
-31-Coffret Élégance
de 36 chocolats assortis 345g
Box «Élégance» of 36 chocolates
assortment
-32-1 2 3 4
5 6 7 8
1 2 chocolats assortis 18g 2 5 chocolats assortis 45g 3 9 chocolats assortis 85g 4 12 chocolats assortis 108g
2 chocolates assortment 5 chocolates assortment 9 chocolates assortment 12 chocolates assortment
5 24 chocolats assortis 235g 6 50 chocolats assortis 540g 7 80 chocolats assortis 764g 8 100 chocolats assortis 950g
24 chocolates assortment 50 chocolates assortment 80 chocolates assortment 100 chocolates assortment
-33-NEW NEW
1- 2-
1-Vague émotion deux étages 2-Plumier Top 8
de 3 sortes de chocolats 258g Nos 8 meilleurs Chocolats 102g
Box Farandole 2 levels Top 8 pencil case
of 3 assortments chocolates Our 8 best chocolates
-34-COLLECTION
CACAO & CHOCOLAT CHAUD
-35-1- 2-
3- 4-
1-: Boîte de poudre cacao et lait 250g 2-Boîte de poudre cacao et lait
Box of cocoa powder and milk avec saupoudreuse 80g
cocoa powder and milk box with sprinkler
3-Coffre à 64 napolitains 320g 4-Réglette 6 mini-goûters de 14g
64 napolitains trunk Set of 6 mini bars dark/milk
-36-1- 2-
1-GOÛTER PARISIEN 10 gr 2-LES CHAPOUNETTES
Mélange chocolat noir et chocolat au lait Tablette de 30 gr 4 parfums.
avec pâte de noisette Chocolat Fondant et Lait à la pâte de noisette
GOÛTER PARISIEN 10 gr Black chocolate Chocolat Blanc à la pâte de noisette
and milk chocolate mix with hazelnut paste Chocolat Lait
Chocolat Fondant
Tablet of 30 gr 4 flavours
Black Chocolate and Hazelnut Milk
White Chocolate with hazelnut paste
Milk Chocolate
Black Chocolate
-37-1- 2-
1-Gouttelettes pour 2-Fourreau gouttelettes de cacao
les gâteaux 300g et 1kg Venezuela 100% 100g
Pure origine disponible sur stock Pour booster vos recettes, découvrez le cacao
Chocolate in droplets for cakes sans sucre dans sa pure Expression
To boost your recipes, discover the cocoa
without sugar in its pure Expression
-38-COLLECTION
POCHES
-39-NEW
1- 2- 3-
4- 5-
1-Poche petits Cailloux 150 g 2-Poche les craquantes 3-Poche fèves de cacao
Bag of Small pebbles 150 g praliné nougatine 100g chocolatées 100g
Bag of chocolate Bag of roasted cocoa beans
«craquantes» nougatine praline coated milk chocolate
4-Poche Noisettes 5-Poche Napolitains 100g
enrobées chocolat lait 100g Bag of chocolates
Bag of milk chocolate coated hazelnuts napolitains»
-40-CARTE DES SAVEURS
Nous torréfions, nous même
notre cacao et l’ensemble
de notre production est conçu
dans notre Atelier.
En sachet aluminium, avec fermeture zip pour une meilleure conservation et possibilité de les conserver au réfrigérateur.
Garanti sans lécithine de Soja et de beurre de cacao rajouté.
Chocolate bars in cool aluminum bag with zip for better conservation in a cool fridge.
Guaranteed without lécithine of Soya and added cocoa butter.
-41-LA CARTE DES SAVEURS
1 BOLIVIE 74% « Vivifiant » :
- Agrumes (oranges, mandarines)
- Fruits d’été (pêches, abricots)
- Fruits tropicaux (fruits de la passion, ananas)
2 BRESIL 70%
« Fruité » :
3 VENEZUELA CHUAO 75%
- Baies (framboises, mûres)
- Fruits mûrs et doux (cerises, figues)
- Fruits secs (raisins, prunes)
4 COLOMBIE 70%
« Floral» :
- Doux (miel, fleurs d’oranger)
5 FIDJI 74% - Fleurs traditionnelles (jasmin, rose)
- Fleurs rafraîchissantes (lavande)
6 EQUATEUR LOS RIOS 72%
« Arômes de terre» :
- Boisé (champignons, pins)
- Tabac, cuir
7 MADAGASCAR - Champêtre (herbe, paille)
-42-LA CARTE DES SAVEURS
« Epicé» :
- Equilibré (vanille, cannelle)
8 NICARAGUA 70% - Intense (gingembre, muscade)
- Arômes de plantes (thé vert, thym)
9 PEROU GRANO BLANCO 72% « Arômes de noix » :
- Traditionnels (noisettes, amandes)
- Exotiques (noix de macadamia, noix de cajou)
10 VENEZUELA RIO CARIBE
100%
« Torréfié » :
- Caramel (sucre caramélisé, caramel mou)
- Notes plus intenses (café, noisettes torréfiées)
11 TANZANIE 74%
VENEZUELA PORCELANA « Vivifiant » :
12
73% - Agrumes (oranges, mandarines)
- Fruits d’été (pêches, abricots)
- Fruits tropicaux (fruits de la passion, ananas)
13 MADAGASCAR 75%
22
« Fruité » :
- Baies (framboises, mûres)
14 CUBA 75% - Fruits mûrs et doux (cerises, figues)
- Fruits secs (raisins, prunes)
-43-LA CARTE DES SAVEURS
15 VENEZUELA CARENERO 75% « Floral» :
- Doux (miel, fleurs d’oranger)
- Fleurs traditionnelles (jasmin, rose)
16 - Fleurs rafraîchissantes (lavande)
FORTUNATO PEROU 70%
« Arômes de terre» :
17 - Boisé (champignons, pins)
MEXIQUE SOCONUSCO 75%
- Tabac, cuir
- Champêtre (herbe, paille)
18 EQUATEUR 75%
« Epicé» :
- Equilibré (vanille, cannelle)
19 PEROU GRAN NATIVO - Intense (gingembre, muscade)
- Arômes de plantes (thé vert, thym)
20 MADAGASCAR CRIOLLO
« Arômes de noix » :
- Traditionnels (noisettes, amandes)
- Exotiques (noix de macadamia, noix de cajou)
VENEZUELA MACUARE-
21 GUASARE 72%
« Torréfié » :
22 VIET NAM - Caramel (sucre caramélisé, caramel mou)
- Notes plus intenses (café, noisettes torréfiées)
-44-Coffret 36 caraques pure origine.
Pour satisfaire tous les palais de grands connaisseurs
12 provenances différentes pour 3 continents.
Box 36 pur origin carracks. To satisfy all palates of connoisseurs
12 different sources for 3 continents.
-45-1- NEW 2- NEW
1- Etui boutique pure origine 30 gr 2- assortiment tablette 30 gr Pure Origine :
Pure origin store case Bolivie, Brésil, Chuao, Colombie, Fidji, Equateur Los
Rios, Madagascar, Chuno, Gran Nativo, Venezuela 100%,
Tanzanie, Porcelana, lait 58% aux grué de cacao
-46-Visuel non contractuel
Non contractual photo
3- 4- 5-
1 2 3
3-TABLETTE NOIR 4-TABLETTE NOIR 5-TABLETTE NOIR
BOLIVIE BENI 74% 75g BRESIL 70% 75g CHUAO 75% CACAO 75g
Cacao indigène, une seule récolte Arômes de réglisse, de fruits séchés Perfection aromatique avec des notes
annuelle. Des notes de noisettes et d’épices. de noisettes, juste acidulé et une
grillées, d’amandes caramélisées, amertume de fruits rouges. Long en
très légèrement fumées. Aromas of licorice, dried fruits and bouche, son parfum mêle des notes de
fruits séchés de figue et d’agrumes.
spices.
Native cocoa, a single annual harvest. Aromatic perfection with notes of
Notes of grilled hazelnuts, caramelized, hazelnuts, slightly acid and bitterness
very slightly smoked almonds. of red berries. Length in mouth, its
flavor mixes notes of fruits dried by
figs and by citrus fruits.
-47-Visuel non contractuel
Non contractual photo
6- 7- 8-
22 8
6-TABLETTE VIETNAM 75 g 7-TABLETTE NOIR 8-TABLETTE NOIR PEROU
CHUNO NICARAGUA 70% 75g GRANO BLANCO 72% 75g
Notes - Fruité
Arômes de bois, de fruits secs, de Notes fruitées et épicées.
Fruity notes noisettes, d’amandes amères et/ou
de tabac blond. Fruity and spicy notes
Aromas of wood, dried fruit, nuts,
bitter almond and/or light tobacco.
-48-Visuel non contractuel
Non contractual photo
9- 10- 11-
10 11 12
9-TABLETTE NOIR VENEZUELA 10-TABLETTE NOIR 11-TABLETTE NOIR
RIO CARIBE 100% CACAO 75g TANZANIE Kamili 74% 75g PORCELANA 73% 75g
Puissance aromatique, peu acide, Notes fruitées. Notes fruitées et florales.
amertume et astringence moyennes.
Provenant du Venezuela, cette tablette Fruity notes. Fruity and floral notes.
révèle des notes de fruits secs et de bois.
Powerful aroma, low acidity,
bitterness and astringency averages.
From Venezuela , this tablet reveals
notes of dried fruits and wood.
-49-Visuel non contractuel
Non contractual photo
12- 13- 14-
13 14 15
12-TABLETTE NOIR MADAGASCAR 13-TABLETTE NOIR CUBA 75% 14-TABLETTE NOIR VENEZUELA
75% CACAO 75g CACAO 75g 75% CACAO 75g
Bien fruitée et fraîs en bouche. Arômes Une tablette au cacao de caractère Très belle couleur acajou. Goût
de mirabelles confites, acidulé léger avec des notes très riches de réglisse de fruits des bois, fruits rouges.
de fruits rouges (cerise) et notes et légèrement poivrées. Au départ la Parfums de sous-bois, feuilles
d’amandes. Nez puissant, finesse et fougère se dénote mais très vite le fond mortes à l’automne et tourbe.
longueur en bouche. chocolat reprend sa noblesse. Très
long en bouche.
While fruity and fresh on the palate. Very beautiful color mahogany. Taste
Aromas of candied plums , slightly A tablet in the cocoa of character with of fruits of the forest, red berries.
tangy red fruit (cherry ) and almond notes very rich in licorice and slightly Flavors of undergrowth, dead leaves
notes. Powerful nose, finesse and peppered. At first the fern denotes in autumn and peat.
length. but very fast the bottom resumes his
nobility. Very long in mouth.
-50-Visuel non contractuel
Non contractual photo
15- 19-
NEW
16- 18-
17-
4
5
6
15-TABLETTE NOIR 16-TABLETTE NOIR 18-TABLETTE PEROU 19-TABLETTE BELIZE 75 G
COLOMBIE 70% 75g FIDJI 74% 75g INGHANEQ 75 G
Cette tablette révèle des notes
Notes de fleurs et de fruits secs. Notes épicées. Mélange Venezuela / Ghana douces de pâte d’amande, de
Les fèves de cacao en provenance Spicy notes. fleur d’amandier fugace puis
de Colombie proviennent de d’amande amère. Courtes notes
terroirs différents, séparés par fruitées d’agrumes confits.
des montagnes, ce qui donne une
générosité d’arômes. 17-TABLETTE NOIR This tablet reveals soft notes of
EQUATEUR LOS RIOS 72% 75g almond paste, flower of fleeting
Notes of flowers and dried fruits. almond tree then bitter almond.
Cocoa beans from Colombia Notes fortes de miel, de Short notes fruity of crystallized
result from different lands, chataignes et de réglisse. citrus fruits.
separated by mountains, which Strong notes of honey, chestnut
gives a generosity of aromas. and licorice.
-51-Visuel non contractuel
Non contractual photo
20- 21- 22-
20
20-TABLETTE NOIR EQUAGHA 21-TABLETTE LAIT AUX PEPITES DE 22-TABLETTE NOIR MADAGASCAR
CACAO 45% DE CACAO 75g Criollo 75% CACAO 75g
Mélange Vénézuela / Cuba
Bon équilibre d’une puissance Cacao aromatique de part ses
aromatique de lait caramélisé. notes florales, son acidité et son
Légèrement astringeant au palais astreingence en fin de bouche.
grâce aux pépites acidulées.
Aromatic cocoa of part its floral
Good balance of an aromatic notes, his acidity and its astringency
power of caramelized milk. Slightly at the end of mouth.
astringent to the palace thanks to
the slightly acid nuggets.
-52-Visuel non contractuel
Non contractual photo
23- 24- 25- 26-
23-TABLETTE FEVORY 75 G 24-TABLETTE 6 CHOCOLATS 75 G
Un subtil mélange de lait et noir donnant Un mélange Madagascar Millot, Perou Grano
l’impression de commencer par une tablette lait et Blanco, Cuba, Fidji, Equateur, Colombie
de finir par du noir
A mixture Madagascar Millot, Peru Grano Blanco,
A subtle mix of milk and black giving the impression Cuba, Fiji, Ecuador, Colombia.
of starting with a milk tablet and ffinishing with dark
25-TABLETTE SUCRE DE COCO 75 G 26-TABLETTE FEMME 75 G
Arôme identique au Rio Caribe mais plus sucré Un mélange de plusieurs féves (cuba, Colombie,
Vietnam, Perou Grano Blanco)
Aroma identical to Rio Caribe but sweete
A mixture of several beans (Cuba, Colombia,
Vietnam, Peru Grano blanco).
-53-Visuel non contractuel
Non contractual photo
LES TABLETTES INCLUSION
27- 31-
28- 30-
29-
27-TABLETTE NOIR VENEZUELA 75% NOUGATINE 105g 28-TABLETTE LAIT AUX NOISETTES ENTIERES DU
PIÉMONT 100g
Associe l’intensité du cacao 75% à la douceur et le Cette tablette est réalisée en chocolat au lait et garnie
croquant de la nougatine. de délicieuses noisettes en provenance du Piémont.
Associate the intensity of the cocoa 75 % with the This tablet is realized in milk chocolate and topped
sweetness and the crisp of the nougatine. with delicious hazelnuts from Piémont.
29-TABLETTE BLANC PRALINE AVEC 30-TABLETTE TONKA REGLISSE 75 G 31-TABLETTE YUZU 75 G
NOISETTES GRILLEES 75 G
Féve Tonka et Réglisse – Equilibre des arômes Yuzu et éclats de noisette
Praliné noisette/amande et noisettes Piémont
Praline hazelnut / almond and hazelnuts Tonka bean and licorice - Balance of aromas Yuzu and shardes of hazelnuts.
Piemont
-54-Visuel non contractuel
Non contractual photo
32- 33-
34-
32-TABLETTE NOIR FOURREE PRALINE 33-Présentoir 34-Pot de dégustation
SEL FUME ET PISTACHE 85g dix tablettes en PVC pour Tablette
Chocolat noir 75% fourrée praliné
au sel fumé et pistache
-55-BAR À MOUSSE
-56-LE BAR
À MOUSSES
AUX
CHOCOLATS Trait d’union entre ses talents de glacier
et son amour du chocolat, voici le Bar à
(mélange Equateur et Ghana). Un bar où
l’on retrouve un rêve d’enfant : déambuler
Mousses aux chocolats, marque déposée, en compagnie de sa gourmandise, petite
_ qu’il mit au point pour le Salon du Chocolat cuillère en bouche.
en 2006. L’adulte renoue avec la joie du Mousse au chocolat en provenance de
nez collé à la vitrine, où les mots hésitent Madagascar 75% : C’est un chocolat fin
pour désigner l’élu. aux arômes de fruits : mirabelle et cerise.
Il ne s’agit pas là de choisir entre Quelques notes d’amandes et de menthe.
vanille, fraise, chocolat, pistache, citron Goût assez frais et un peu acidulé.
ou praliné mais entre cinq origines de Mousse au chocolat en provenance de
chocolat suivant les récoltes : Équateur, l’Equateur : Ce sont les notes florales qui
Madagascar ou Venezuela et Equagha prédominent dans cette mousse : pétales
-57-de rose, de fruits secs.
Mousse au chocolat en provenance du
Venezuela : Très belle couleur acajou,
parfum de sous-bois, feuilles mortes à
l’automne, texture fondante, goût de fruits
des bois, fruits rouges.
Ces trois mousses sont préparées avec un
chocolat à 75 à 77% de cacao.
Mousse au mélange de chocolat de
l’Equateur et du Ghana : Une mousse
préparée avec un chocolat à 68 % au goût
épicé et intense.
Mousse au chocolat du Venezuela 100 %
Cette mousse révèle un arôme intense de
chocolat, aux notes de fruits secs et de
bois.
Le choix de cette provenance permet
d’obtenir une excellente puissance
aromatique avec une amertume et acidité
moyenne.
Et la dernière venue, la mousse au
chocolat en provenance du Pérou !
Cette mousse révèle une bonne puissance
aromatique ainsi qu’une acidité agréable
et prononcée.
Cette provenance permet d’obtenir des
arômes fruités, compotés, floraux, de miel
et d’épices.
-58-EN APARTÉ
PATRICE CHAPON
CHOCOLAT CHAPON
À CHELLES
_
Texte : Laurence Teixeira
Chez Patrice Chapon, on parle de cacao Vous n’avez pas toujours souhaité parisienne. Je le suivais parfois.
avant de parler de chocolat. L’homme devenir chocolatier ? Il y avait ces douces odeurs qui me
parcourt le monde en quête des meilleures Enfant, j’adorais dessiner, surtout des chatouillaient les narines. Au niveau du
fèves. Car le maître chocolatier les travaille maisons, des bâtiments. Je me rêvais nez, j’avais déjà cette attirance pour les
lui-même, du triage à la torréfaction. architecte. desserts.
Comme une dizaine de chocolatiers en
France, il fait partie du cercle très fermé Vous n’avez pourtant pas persévéré dans Comment s’est passée cette première
des faiseurs de chocolat. cette voie ? expérience ?
Non. Mon père m’a remis les pieds sur Ce n’était vraiment pas mon truc. Je
On pourrait l’écouter des heures entières terre. Je n’étais pas assez doué en maths me souviens de tous ces oignons et ces
parler de son chocolat bean to bar : son pour poursuivre des études dans ce carottes à éplucher… Pas très intéressant
odeur, son parfum, son goût, son toucher… domaine, il le savait. tout ça.
Au fond du couloir, je voyais travailler le
Et pourtant, le chemin vers les fèves de Il vous a alors orienté vers les métiers de pâtissier. J’étais fasciné par les décors,
cacao n’a pas été une simple ligne droite. la gastronomie ? la finesse des détails, les émanations
Retour sur son parcours… Le temps d’un stage en cuisine à délicieuses. De retour à la maison, j’ai
Versailles, il m’a placé chez l’une de ses fait part de mon souhait d’intégrer la
connaissances. pâtisserie.
Votre père évoluait-il dans le milieu de la Vous vous essayez donc à la pâtisserie ?
gastronomie ? Pas tout de suite. Le chef pâtissier était un
Mon père était négociant en vin, il faisait personnage bougon. Il ne voulait personne
la tournée des restaurants de la banlieue à ses côtés. Un jour, son apprenti était
-59-malade ; il a demandé à mon père si je Brissard, l’investigateur du concours de Une anecdote…
pouvais le remplacer. J’étais le plus ravi. l’un des Meilleurs Apprentis de France, Au bout de deux jours, je vois l’inscription
pour passer mon CAP pâtissier. sur l’emballage : Buckingham. Je
Le chef n’était vraiment pas commode, il demande à mon chef qui était ce monsieur
me prenait vraiment pour un « larbin », il D’ailleurs à 15 ans, j’ai été sacré moi- Buckingham. Il m’a répondu : « Tu
m’en faisait baver. même meilleur apprenti de Seine-et- plaisantes ? On ne t’a rien dit à la Saint-
Mais l’intérêt était ailleurs. Ce n’est pas Marne. Michel ? » Il m’a alors expliqué que ce
son caractère qui m’intéressait, c’était grand bâtiment dans lequel nous nous
sa main et ses bras, je ne regardais que À la fin de votre CAP… trouvions était une annexe du palais de
les gestes qu’il effectuait. J’en ai tiré une Mon maître d’apprentissage était au Buckingham.
certaine philosophie de vie. téléphone, il a demandé : « est-ce que J’ai ainsi appris que mes glaces et mes
quelqu’un est intéressé pour aller en sorbets étaient destinés, entre autres, à la
C’est-à-dire ? Angleterre faire des sorbets et des reine d’Angleterre et sa famille.
Essayer de voir au maximum le côté positif glaces ? » J’ai réfléchi deux secondes, je
des choses, même si la situation est peu me suis porté volontaire. Cette expérience
confortable. Il faut aller au-delà des J’ai vécu deux années formidables. Je me
défauts des hommes. Pour moi, la vie est une succession suis fait plein d’amis. Côté professionnel,
d’étapes. J’avais passé celle du CAP, je j’ai appris à gérer une production, des
Un souvenir de vos premières créations ? passais à la deuxième. quantités, la qualité…
À la maison, j’avais envie de partager ce
que j’avais appris. Alors sitôt arrivé, je Une décision un peu précipitée, non ? Quand vous est venu le déclic du
refaisais les gâteaux et les desserts de la Ma mère l’a aussi pensé. Pas moi. J’avais chocolat ?
journée passée. mon CAP en poche et l’avenir devant moi. Je découvre l’univers du chocolat en
Un jour mon beau-frère me dit : « écoute, J’étais libre. flânant dans les allées du magasin
mes collègues ont goûté ta galette des Harrod’s. Un endroit magique.
rois et ils l’ont adorée. Ils souhaitent te Votre départ… Petit à petit, l’envie de travailler cette
passer commande. » Il fallait se rendre à la Saint-Michel, une matière trotte dans ma tête.
Et voilà mes premières commandes à sorte de Pôle emploi de l’époque pour
tout juste 16 ans. J’ai fait une vingtaine de les pâtissiers. Les bureaux étaient situés Chez moi, j’ai commencé à réaliser des
galettes. Elles n’étaient pas parfaites mais dans les Jardins du Palais Royal à Paris. émaux, en mettant dans une cuillère
quelle fierté ! Les employés se sont occupés de me à soupe des couches successives de
trouver un logement. Je partageais une chocolat au lait, de chocolat noir, du
La fierté petite maison avec un étudiant anglais. blanc… Cela faisait comme un camée.
Elle est indispensable de ce que l’on fait.
À Londres… Deux ans plus tard, vous devez effectuer
Le partage Je me souviens de ce grand bâtiment. On vos obligations militaires…
L’une des plus belles raisons de notre m’a montré mon poste de travail. Nous En attendant l’appel, je travaillais à
métier. faisions des glaces et des sorbets à base Neuilly-sur-Seine chez un glacier.
Après votre stage… de fruits frais, des produits d’exception Puis je fais mon service dans la marine
Je suis allé voir le meilleur pâtissier de importés de leur région ou leur pays sur la Jeanne d’Arc grâce, encore une fois,
Lagny-sur-Marne, monsieur André-Louis d’origine. aux relations de mon père. J’embarquais
-60-pour un tour du monde. De retour de Normandie, j’ai effectué un seul dans la cour d’une ruelle à Lagny-sur-
Je n’étais pas pâtissier, je travaillais au mess stage auprès de Jacques Bellenger chez Marne.
des officiers en tant que serveur. Mais rien Cacao Barry. Cela devient dur : j’avais un loyer, je venais
ne m’empêchait de m’exercer en faisant de d’acheter une nouvelle machine et les
temps en temps des desserts. Pourquoi ? clients étaient rares.
À l’époque, il n’y avait que trois chocolatiers
De retour en France… à Paris : Robert Linxe, Christian Constant Une clientèle parisienne m’annonce que
Je ne savais pas trop quoi faire. et Michel Chaudun. Ensuite il y avait des son chocolatier prend sa retraite. Elle me
Dans mon petit studio, j’ai commencé à maisons de confiseries tenues par des suggère de reprendre l’affaire. Je n’avais
travailler le chocolat. Je faisais des tableaux femmes, qui vendaient des produits achetés pas les moyens mais je suis allé voir ce
sur un rhodoïde. C’était joli mais à ce dans toute la France. chocolatier quand même.
moment-là je ne pensais pas en faire mon
métier. Vous vous lancez dans le chocolat… L’affaire vous intéressait-elle ?
J’avais installé une trempeuse dans la cave Ce chocolatier vendait son matériel et son
Un jour… de mes parents, en banlieue parisienne. salarié. Il avait une gamme de chocolat, des
J’étais chez Fauchon pour je ne sais plus clients sur Paris. De quoi me mettre le pied
quelle raison, la responsable des achats m’a C’était le système D… à l’étrier.
demandé si j’étais capable de faire un tableau J’étais obligé, je n’avais pas d’argent. Par contre, il fallait trouver l’argent. Je suis
de la Madeleine dans une boîte entièrement J’ai vendu ma voiture et ma moto pour allé voir les banques. La cinquième a été
en chocolat. Elle m’en a commandé acheter ma machine. la bonne. Néanmoins, ce ne fut pas de tout
quarante. À partir de là, je me suis dit que Je me souviens aussi m’être rendu dans repos. Le projet a été ficelé non sans heurt.
cette voie était peut-être la bonne. une boutique funéraire pour demander s’ils
n’avaient pas des chutes de marbre. Je les De cette expérience…
Mais vous empruntez un autre chemin… avais assemblées sur trois mètres de long, J’ai appris la détermination. Je ne pensais
On m’a proposé un poste en pâtisserie comme un puzzle, pour constituer une pas y arriver, et j’y suis arrivé.
dans un centre de formation à Gouvieux, plaque afin de refroidir mes chocolats. Je démarre enfin, mon affaire prend de
près de Chantilly. Cela me permettait de l’ampleur, j’ai de plus en plus de clients.
continuer mes recherches en chocolat, en Vos premiers clients
bénéficiant de l’accès aux installations et aux Je faisais mes chocolats le matin, et la Mais, vous n’avez toujours pas de
équipements. tournée des confiseries de la capitale l’après- boutique ?
midi pour vendre ma petite production. Je continuais à vendre mes chocolats à Paris
Mon directeur m’a offert une formation J’ai sollicité la confiance d’une grande chez des boulangers, des pâtissiers, dans
pour devenir, par la suite, sous-directeur marque de couverture chocolat mais des épiceries fines…
adjoint dans un hôtel de Rouen pendant six mon passé sans carte de visite m’a fermé Je ne voulais pas de boutique. Une
mois. J’accepte en saisissant l’opportunité quelques portes .Aussi ma détermination mésaventure avec une vendeuse après un
d’apprendre la gestion. m’a fait rencontrer la chocolaterie du Pecq premier essai de magasin et des histoires
Après cette expérience très formatrice, je à Paris qui fut la première à m’acompagner. entendues à droite, à gauche, m’avaient
décide de m’installer à mon compte. refroidi.
Au bout de six mois, vos parents vous
Vous ne vous formez pas auprès des annoncent la vente de la maison… La demande grandissante, vous
grandes maisons avant de vous installer ? Il fallait partir. Je trouve un atelier en location déménagez à nouveau…
-61-Pour m’installer à Chelles dans un ancien Puis j’ai continué mon expansion dans la premières fèves, en me présentant une
atelier de mécanique. capitale et à Neuilly. personne qui importait du cacao. Un
Il était situé derrière une baie vitrée. Les Madagascar âgé d’un an.
curieux venaient me voir travailler. Je Il y a dix ans, vous vous êtes lancé dans le
n’étais vraiment pas à l’aise. bean to bar. Pourquoi ? Dans un premier temps, vous ne vous
C’était l’étape suivante, et puis je voulais rendez pas sur place ?
Comment avez-vous fait ? faire des chocolats portant ma signature. Je voulais agir dans l’ordre chronologique
J’ai trouvé la solution dans une brocante, Rester à trouver l’équipement. des choses. Pour moi, il fallait en premier
en dénichant une affiche ancienne sur apprendre à apprivoiser cette matière.
laquelle étaient dessinés trois enfants Où l’avez-vous trouvé ? Car aucune école, ni aucun livre, ne vous
portant des boîtes de lait chocolaté. Fixée La Chocolaterie Royale à Orléans était apprends à faire du chocolat à partir de la
sur la devanture, elle m’a abrité des à vendre. Pour de sombres raisons, le fève de cacao.
regards. fils de l’ancien propriétaire avait muré la J’ai compris que c’était un autre métier.
Je ne le savais pas à l’époque mais cette boutique et ne donnait plus signe de vie.
image s’est imposée au fil du temps À l’intérieur, il y avait des machines pour Vous apprenez donc tout seul ?
comme le logo de mon entreprise. fabriquer le chocolat de A à Z. Tout à fait. Et c’est un incroyable exercice
d’humilité.
Vous vous décidez à vendre au public… L’entreprise a été vendue à Daniel Mercier, J’ai bien fait un stage pour apprendre la
Poussé par mon entourage, je me décide un autre pâtissier. Je me suis rapproché torréfaction mais dans le café.
cette fois-ci à ouvrir un petit point de vente de lui en proposant de reprendre les
dans l’atelier. La mère de ma compagne machines. Depuis, nous sommes devenus Vous ne demandez pas conseils aux
de l’époque s’était proposée pour le tenir, amis. autres chocolatiers ?
cela avait contribué à me convaincre Un an plus tard, Daniel m’a appelé : il Les secrets ne se partagent pas entre
voulait se séparer du matériel. chocolatiers, ou très peu, et c’est juste
Je vendais les chocolats non calibrés. La dommage.
production n’était pas énorme, je n’avais Vous pouvez donc démarrer votre Un seul m’a ouvert les portes de son
qu’une seule enrobeuse. chocolat bean to bar entreprise, c’est François Prallus.
Les gens venaient le matin pour les Je prends le matériel mais dans un
chocolats au lait et ils revenaient l’après- premier temps, je ne m’en sers pas. Je le François Prallus
midi pour les chocolats noirs. pose dans un coin, je le remets en état. Il m’a amené à Nosy Be à Madagascar. Ce
voyage a marqué le début de l’aventure.
Cela marchait bien et cela a fait tilt dans À cette période, je commence à rencontrer On est également parti à Chuao au
ma tête. Je commençais à avoir le sens des personnes qui s’intéressent eux aussi Venezuela, où il y a un cacao extraordinaire
des affaires. au cacao, notamment Valentine Tibère.
D’où viennent vos fèves ?
D’autres points de vente vont suivre sur Valentine Tibère D’un peu partout dans le monde :
Paris… Une passionnée de l’histoire du cacao. Madagascar, Amérique du Sud, São Tomé,
L’un en 2001 dans une ancienne mercerie Aujourd’hui elle est à la retraite ; à l’époque et même les îles Fidji.
et le deuxième en 2005. elle se baladait dans les plantations, elle
En 2006, je déplace ma première boutique allait voir les planteurs. Vous vous rendez souvent dans les
dans le centre-ville de Chelles. C’est grâce à elle que j’ai pu avoir mes plantations ?
-62-Deux à trois fois par an. Vous proposez des granités à base de glacier. Derrière la vitrine, nous avons des
Quand vous êtes un faiseur, vous êtes mucilage. Qu’est-ce ? bacs contenant non pas de la glace ou des
souvent invité, on vous envoie des fèves Il s’agit de la pulpe blanche qui enrobe sorbets mais de la mousse au chocolat,
aussi. Il faut alors aller sur place pour les fèves de cacao. Elle a un goût unique, l’un des desserts favoris des Français.
voir les planteurs, la manière dont ils floral et très délicat. Comme les glaces, nous les servons en
s’occupent de leurs arbres. Il est rare de pouvoir déguster cette pulpe pot ou dans un cornet.
J’adore. Très tôt, aller à la source a été car elle est utile lors de la fermentation Ici, le client ne choisit pas un parfum
une passion. des fèves et obtenir le cacao. mais un cacao issu d’un terroir unique
(Madagascar, Équateur, Venezuela,
Pourquoi cette passion d’aller à la Vous torréfiez vous-même les fèves… Équateur/Ghana ou Pérou), suivant la
source ? La torréfaction a son importance. Nous puissance qu’il préfère ou qu’il recherche.
C’est un métier hyper passionnant. Et je me proposons différentes torréfactions sur
suis dit : Si moi, je m’intéresse au produit, à un même cru pour obtenir différents À Chelles, vous avez également installé
la manière dont il pousse, dont il est cueilli, résultats gustatifs. un musée ?
à un moment donné, le consommateur, qui Oui, il s’agit des objets chinés ici et là dans
est notre client et que nous sommes aussi, Quelle est la spécificité de vos chocolats ? des brocantes. Ils font tous référence
va se poser les mêmes questions. Ils sont sans additifs, ni lécithine de soja ni au monde du chocolat. La pièce la plus
beurre de cacao. étonnante est sans doute une boîte de
La tendance actuelle tend aussi vers ce cacao d’une célèbre marque… encore
questionnement : savoir d’où vient le Comment sait-on que l’on est face à un pleine.
produit, s’il est bon pour notre santé… bon produit ?
J’en suis convaincu, toute personne Quel message voulez-vous passer ?
Les fèves de cacao travaillant dans la gastronomie est En faisant mon chocolat, je veux dire aux
Elles ont un côté magique. Les fèves obligée de faire appel à tous ses sens gens que ce produit, fait de A à Z, est un
poussent dans des endroits précis avec une pour créer des émotions. Si un des sens produit sain.
climatologie précise. Le planteur est obligé n’est pas sollicité, le produit va moins Je pourrais aller encore plus loin. Mais je
de lui prêter une certaine attention. bien marcher. C’est une chose dont on en ne fais pas encore des chocolats tree to
prend conscience toute sa vie. bar (de l’arbre à la tablette), ce n’est pas
Le plus compliqué est de trouver des fèves encore dans mes projets. Peut-être un
extraordinaires, se les procurer et les faire Quand je crée un produit aujourd’hui, jour.
venir jusqu’en France. Mais les choses je vais penser au parfum (l’odorat), au
s’améliorent. croquant (l’ouïe), au goût, à la beauté du
produit (la vue) et au toucher. Si tous ces
Les planteurs et le chocolat… critères sont réunis, mon produit n’est pas
Ils n’ont pas la même vision. Pour nous, mal.
le chocolat rime avec confort, plaisir, luxe,
produit de fête… Pour eux, il s’agit avant On trouve des bars à mousse dans vos
tout de leur travail. Quand j’amène des boutiques. D’où vous est venue cette
bonbons de chocolat à un planteur, il est idée ?
émerveillé. Il me dit : « tu fais ça, avec ça ! » Le concept est un peu comme celui d’un
-63-Photo de la boutique de St Sulpice au 34 avenue St Sulpice 75006 Paris
2, rue du Valengelier
Z.A.C les Tuileries
77500 CHELLES
Tél.33(0)164720405
Fax33(0)160202868
commercial2@chocolat-chapon.com
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