Par L'atelier des Formations de Reconversions Professionnelles - Chefs - Atelier des Chefs
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Formations de
Reconversions
Professionnelles
par L’atelier des
Chefs
ANNÉE 2017
Sommaire • Présentation du centre de formation p.3 – Le centre de formation p.4 – Nos formateurs p.7 • La reconversion en 6 semaines – Cuisine p.8 • La reconversion en 2 semaines – Snacking p.24 • La reconversion en 3 semaines – Pâtisserie p.33 • Contact p.45
Présentation du centre de formation
Le centre de formation
Le centre de formation
« Accueil très chaleureux »
Pierre, 32 ans
« Formation très satisfaisante dans un
cadre agréable »
Véronique, 48 ans
Le centre de formation
« Une vraie formation pro, rien à redire !»
Michel 50 ans
« Beaucoup de techniques abordées : découpes, sauces
…Un chef à l’écoute et polyvalent, beaucoup de recettes
essayées et de produits travaillés. »
Catherine, 40 ans
Nos formateurs
Le centre de Formation
« 2 chefs très pédagogues, attentionnés et disponibles »
Maxime : le Normand Léandre : le Parisien
• Si tu étais un plat ? Le poulet rôti du • Si tu étais un plat ? Parmentier de canard,
dimanche, c’est toute mon enfance ! sans la salade !
• Si tu étais une pâtisserie : La tarte Tatin • Si tu étais une pâtisserie : La tarte aux
avec des pommes normandes. pommes, simple et délicieuse !
• Si tu étais un des 5 cinq sens ? L’ouïe car il • Si tu étais un des 5 cinq sens ? Le toucher,
faut avoir les oreilles partout en cuisine. tout aussi important que le goût en cuisine.
La formation de reconversion 6 semaines -
Cuisine
Organisation de la formation – 6 semaines Cuisine
Objectifs et public visé
Ce programme s’adresse à des personnes qui
souhaitent se reconvertir dans la cuisine et ont pour
objectif l’ouverture d’un concept de restauration ou le
lancement d’une activité autour de la cuisine.
Il n’y a pas de prérequis pour cette formation.
Ce programme permettra aux stagiaires d’acquérir en 6
semaines l’essentiel des techniques culinaires. Nous les
enseignerons à travers l’étude de différents concepts de
restauration, du snack au restaurant gastronomique.
A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les
clés techniques et organisationnelles pour faire naître
votre propre projet.
Cette formation est également une très bonne
préparation à l’examen du CAP cuisinier.
Méthodes pédagogiques Les connaissances techniques en cuisine Cette formation propose un enseignement complet des techniques de cuisine et de pâtisserie, grâce à son rythme accéléré. L’aide à la création d’un concept de restauration L’enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement votre activité. L’évaluation par des ateliers Vous aurez l’occasion de tester votre progression au travers d’ateliers créatifs, en groupes, ou seuls lors du challenge final. Vous serez évalués par le Chef ou par un jury de professionnels. Le manuel de formation Un manuel vous sera remis. Il contient les techniques, les recettes, les points théoriques et les connaissances produits qui seront abordés lors de la formation. C’est un support pour la prise de notes. La mise en situation A la fin de la formation, vous aurez l’occasion de prendre les rênes d’un restaurant. Un groupe sera responsable de l’élaboration du menu et de sa mise en œuvre, l’autre du service en salle. De véritables clients seront conviés à ces exercices.
Informations pratiques Durée de la formation Les cours sont dispensés sur 6 semaines de 5 jours, 35h de formation par semaine, soit 210h de formation totale, composés comme suit : - 190h de formation pratique - 20h de formation théorique Dates Session d’hiver: du 09 janvier au 17 février 2017 Session d’été : du 05 juin au 13 juillet 2017 Session d’automne : du 18 septembre au 27 octobre 2017 Horaires : de 9h à 17h30 Lieu : à L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour un suivi optimal Formateurs Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs sont issus de grandes maisons et de restaurants étoilés. Ils ont également une expérience traiteur et en restauration chaînée.
Informations pratiques
Livres de formation inclus dans la prestation
- Le cours de cuisine de L’atelier des Chefs, Hachette
Cuisine
Vestes de Chef inclus dans la prestation
Les stagiaires se verront remettre 2 vestes de chef au début
de la formation
Eléments également pris en charge dans la formation
- Déjeuners
- Mise à disposition des tabliers et torchons
- Mise à disposition du petit matériel (couteaux, etc…)
- Un manuel de formation
- Prestation du chef ou des intervenants
- Matière première
- Utilisation d’une cuisine professionnelle
Le stagiaire prendra à sa charge
- Chaussures de sécurité
- Pantalon de cuisineProgramme pédagogique
Semaine 1 : Organisation, gestuelle et principes de
cuisson
Découverte des produits et des techniques de base.
Travail d’ingrédients simples : légumes, pâtes, œufs,
fruits.
Semaine 2 : Techniques de base
Découpes et cuissons élémentaires des viandes et
poissons.
Semaine 3 : Principes de mise en place et dressage
Réalisation de recettes à destination d’un buffet,
apprentissage des techniques associées, travail autour
du contenant.
Semaine 4 : Pâtisserie
Maîtrise des classiques de la cuisine française en
pâtisserie, travail autour des pièces sucrées.
Semaine 5 : Cuisine d’ici ou d’ailleurs
Journées à thème sur des cultures culinaires : la cuisine
italienne et asiatique, la cuisine bien-être.
Semaine 6 : Mise en application et mise en situation
Ce programme a une valeur indicative, il est
susceptible de modifications.Semaine 1 Organisation, gestuelle et principes de cuisson
Jour 1 - Accueil et présentation de la formation
Présentation et techniques - Vocabulaire de cuisine
de taillage - Techniques de taillage de base des légumes
Jour 2
- Cuisson de base des légumes
Cuisson des légumes, des
- Différentes cuissons des pâtes et du riz
féculents
Jour 3 - Introduction des différentes notions de cuisson
Notions de cuisson - Les différentes cuissons de l’œuf
Cuisson de l’œuf - Introduction des fiches techniques
Jour 4 - Préparation des pâtes maison (pâte brisée, feuilletée, sablée)
Le travail des pâtes et des - Découpes et cuissons des fruits
fruits - Réalisations de tartes sucrées
Jour 5 - Premier challenge en groupe : utilisation des restes
Challenge et notions de - Notions de dressage
dressage - Bilan de la semaine et des techniques acquises
Enjeux
- Comprendre le concept et les principes clés d’une cuisine professionnelle
- Comprendre les principes de bases de la cuisine
- Comprendre les mécaniques de cuisson des alimentsSemaine 2 Techniques de base
Jour 1
Travail préliminaire de la - Découpes, désossage et cuissons élémentaires de la viande
viande
Jour 2
Travail préliminaire des - Découpes, désossage et cuissons élémentaires des volailles
volailles
Jour 3 Initiation aux règles - Préparation et cuisson de la pomme de terre
Travail de la pomme de terre d’hygiène en - Application comme garniture ou pièce cocktail.
restauration - Ex : purée Grand Chef, roesti, tube confit, tourtière
Jour 4 - Découpes et cuissons élémentaires du poisson plat
Travail préliminaire du (filetage, découpage, désarretage, etc)
poisson et crustacés - Préparation et cuisson des crustacés
Jour 5 - Découpes et cuissons élémentaires du poisson rond
Travail préliminaire du (filetage, découpage, désarretage, etc)
poisson et crustacés - Préparation et cuisson des crustacés
Enjeux
- Maîtriser les techniques de préparation des viandes et volailles
- Maîtriser les techniques de préparation des poissons et crustacés
- Connaître les règles élémentaires d’hygièneSemaine 3 Principes de mise en place
- Préparations de légumes chaudes et froides
Jour 1
- Exemples : légumes marinés grillés, tians et lasagnes végétariennes
Brunch végétarien et terrines
- Réalisation de terrines de viandes, de poissons, de légumes
Jour 2 - Les terrines à base de viande et de poisson.
Les terrines - Travail du foie gras
Jour 3 - Travail des burgers
La cuisine snacking - Travail des sandwichs clubs et autres
Jour 4 - Préparation du challenge du
Préparation du challenge et lendemain : fiches techniques, mise en Marketing de l’offre
cours théorique place
Jour 5 - Challenge : réalisation entrée/plat/dessert imposés
Challenge et bilan - Notions de dressage
- Bilan de la semaine
Enjeux
- Comprendre les contraintes de mise en place avec dégustation en différé
- Comprendre l’importance du contenant
- Maîtriser la réalisation de terrines
- Être créatif et savoir présenterSemaine 4 Pâtisserie et restauration traditionnelle
- Travail sur les pâtes et biscuits
Jour 1
- Travail sur les crèmes, ganaches
La pâtisserie
- Travail du sucre et du chocolat
- Travail sur les pâtes et biscuits
Jour 2
- Travail sur les crèmes, ganaches
La pâtisserie
- Travail du sucre et du chocolat
- Travail des sandwichs et burgers
Jour 3
- Travail des soupes et salades
Cuisine Snacking
- Travail des tartes et quiches
- Travail des sandwichs et burgers
Jour 4 - Travail des soupes et salades
Cuisine Snacking - Travail des tartes et quiches
Jour 5 - Travail d’ingrédients insolites
La cuisine ludique et insolite - Cuisine moléculaire
Enjeux
- Maîtriser les techniques de bases et les grands classiques de la pâtisserie
- Être capable de tout produire soi-même
- Comprendre l’approvisionnement fournisseurSemaine 5 Tendances culinaires
- 1 groupe en cuisine : élaboration du menu, production
Jour 1
- 1 groupe en salle : service, arts de la table, œnologie
Restaurant d’application
- De véritables clients
Jour 2 - Cuisine végétarienne / végétalienne
La cuisine pour intolérances - Cuisine sans lactose, sans gluten : connaître les substituts
alimentaires - Préparation du challenge final
Jour 3 - Réalisation de recettes traditionnelles italiennes
Cuisine italienne - Maîtrise des risottos, de l’osso bucco, des lasagnes
- Cuisine d’inspiration japonaise: sushis, ravioles Gyoza
Jour 4
- Cuisine d’inspiration chinoise et d’Asie du sud-est: nems, rouleaux de Printemps,
Cuisine asiatique
salades asiatiques, woks, bouillons
Jour 5 - Révisions Intervenant extérieur
- Techniques de sphérification, de gélification et d’émulsion
Programme libre - Programme à la demande Success story
- Santé et bien-être : cuisine végétalienne, sans gluten, sans lactose
Enjeux
- Comprendre les impératifs du service
- Découvrir la richesse et les techniques d’autres types de cuisine
- Proposer une offre végétarienne attractiveSemaine 6 Mise en situation
- 1 groupe en cuisine : élaboration du menu, production
Jour 1
- 1 groupe en salle : service, arts de la table, œnologie
Restaurant d’application
- De véritables clients
Jour 2 - Connaissance des produits, famille de
Aide culinaire & coaching produits, réalisation de plat, de sauce Entretien : Présentation du projet et
personnalisé avec des produits de l'agro alimentaire préparation du challenge final
Jour 3 Entretien : Présentation du projet et
Préparation du challenge - Préparation du challenge final
préparation du challenge final
final
- Production du déjeuner par les stagiaire sous certaines contraintes: budget,
Jour 4
temps, organisation, qualité, etc.
Challenge final
- Evaluation par un jury et bilan de la formation
Jour 5 - Bilan du challenge final
Bilan de la formation - Bilan et débriefing de la formation
Enjeux
- Comprendre les impératifs du service
- Comprendre l’importance du dressage et du choix de la vaisselle
- Développer la créativité, la rigueur et la perfectionProposition tarifaire
Reconversion Professionnelle – 6 semaines cuisine
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 6 semaines d'un
stagiaire dans le but d’une reconversion professionnelle en cuisine
Description Forfait HT Quantité Total HT
Formation technique et théorique de 6 semaines 6 500,00 1 6 500,00
dont Chefs formateurs
Mise à disposition du matériel (dont coutellerie)
Matière première
Mise à disposition des tabliers et torchons
Documents de formation (livres et manuels)
Veste de cuisinier logo L’atelier des Chefs 25,00 2 OFFERT
Total HT 6 500,00€
Base HT Taux de TVA TVA
TVA à 20% 6 500,00 20% 1 300,00
Total TTC 7 800,00 €
L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelleOPTION : Révisions CAP Cuisinier En complément des 6 semaines de formation, nous proposons une semaine de révisions pour ceux qui souhaitent passer l’examen du CAP Cuisinier. Programme : - Révisions des techniques - Révisions théoriques - Examens blancs Date : du 24 au 28 avril 2017 Horaires : de 9h à 17h30 Lieu : à L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison Nombre de stagiaires : 8 personnes au maximum
Option Préparation au CAP Cuisinier
Jour 1 - Révisions générales sur les points du programme non maîtrisés
Révision - Programme libre
Jour 2 - Révisions générales (suite)
Révisions et QCM - QCM sur les connaissances théoriques acquises
Jour 3 Réalisation en 6h de préparations des "familles" suivantes: viandes et volailles,
Examen blanc poissons, pâtisserie de restaurant
Jour 4 - Bilan de l’examen de la veille
Bilan examen et Révisions - Révisions générales
Jour 5
- 2ème examen blanc (même type)
Examen blanc et bilan
- Bilan de la 4ème semaine
général
Enjeux
- Maîtriser les techniques de bases et les grands classiques de la cuisine
- Être capable de tout produire soi-même
- Être prêt pour l’examen du CAP CuisinierProposition tarifaire
SEMAINE OPTIONNELLE – Révisions CAP Cuisinier
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 1 semaine d'un
stagiaire dans le but de passer l’examen du CAP Cuisinier
Description Forfait HT Quantité Total HT
Formation technique et théorique de 1 semaine 1 200,00 1 1 200,00
dont Chefs formateurs
Mise à disposition du matériel (dont coutellerie)
Matière première
Mise à disposition des tabliers et torchons
Total HT 1 200,00€
Base HT Taux de TVA TVA
TVA à 20% 1 200,00 20% 240,00
Total TTC 1 440,00€
L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelleLa formation de reconversion 2 semaines –
« Snacking »Organisation de la formation – 2 semaines
« Snacking »
Objectifs et public visé
Ce programme s’adresse à des personnes qui
souhaitent se reconvertir dans la cuisine et ont pour
objectif l’ouverture d’un concept de restauration rapide
ou snacking.
Il n’y a pas de prérequis pour cette formation.
Ce programme permettra aux stagiaires d’acquérir en 2
semaines l’essentiel des techniques culinaires
nécessaires à l’ouverture d’un établissement de
restauration rapide. Mais aussi, de comprendre les
problématiques spécifiques à ce type de restauration.
A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les
clés techniques et organisationnelles pour faire naître
votre propre projet.Méthodes pédagogiques Les connaissances techniques en cuisine Une reconversion dans les métiers de la restauration implique de solides bases en cuisine. Ce stage propose un enseignement complet, grâce à son rythme accéléré. L’aide à la création d’un concept de restauration L’enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement et l’organisation de votre activité. Le manuel de formation Chaque semaine, un manuel de formation vous sera remis; contenant les recettes, les techniques, les connaissances des produits et les points théoriques. Ce manuel servira de support pour les notes prises pendant le cours, pour que vous puissiez mettre en œuvre votre apprentissage une fois la formation terminée.
Informations pratiques Durée de la formation Les cours sont dispensés sur 2 semaines de 5 jours, 35h de formation par semaine, soit 70h de formation totale, composés comme suit : - 42h de formation pratique - 28h de formation théorique Dates 2017 Session de printemps : du 06 au 17 mars 2017 Session d’été : du 12 au 23 juin 2017 Session d’été : du 28 août au 08 septembre 2017 Session d’automne : du 06 au 17 novembre 2017 Horaires : de 9h à 17h30 Lieu : A L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour un suivi optimal Formateurs Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs sont issus de grandes maisons et de restaurants étoilés. Ils ont également une expérience traiteur et en restauration chaînée.
Informations pratiques
Veste de Chef inclus dans la prestation
1 veste de Chef offerte par stagiaire
Eléments également pris en charge dans la formation
- Déjeuners
- Mise à disposition des tabliers et torchons
- Mise à disposition du petit matériel (couteaux, etc)
- Un manuel de formation par semaine
- Prestation du chef ou des intervenants
- Matière première
- Utilisation d’une cuisine professionnelle
Le stagiaire prendra à sa charge
- Chaussures de sécurité
- Pantalon de cuisineProgramme pédagogique
FORMATION CULINAIRE – 6 JOURS :
Jour 1 & 2 : Les bases techniques de la cuisine
Jour 3 & 4 : Les sandwichs chauds et froids
Jour 5 : Les accompagnements
Jour 6 : Les accompagnements et desserts
FORMATION THÉORIQUE – 4 JOURS :
Jour 7 :
- Le matériel de cuisson et l’organisation de l’espace
- Les contenants et la manière de déguster
Jour 8 :
- Initiation aux règles d’hygiène
- Intervention extérieure
Jour 9 :
- Coaching individuel
- Réalisation de fiches techniques et préparation du
« challenge »
Jour 10 : Challenge et bilan de la formation
Ce programme a une valeur indicative. Il peut être sujet à des modifications.Jours 1 à 6 – Formation Culinaire
- Accueil et présentation de la formation
Jour 1 & 2 - Techniques de taillage et de cuissons de base de certains légumes
Les bases techniques de la - Techniques de préparation et de cuisson de la viande
cuisine - Techniques de préparation et de cuisson du poisson
- Travail des produits semi-élaborés et des aides culinaires
- Le choix de l’ingrédient principal
- Le choix de la garniture
Jour 3 & 4 - L’assaisonnement
Les sandwichs chauds et
- Le visuel, l’envoi et la facilité de dégustation
froids
Exemples de sandwichs : baguette, clubs, pain suédois, ciabata, viennois,
paninis, burgers , hot dogs, croques, tartines…
- Tartes, quiches, soupes et salades
Jour 5 & 6 - La pomme de terre sous toute des formes : frite, sautée, en chips, en galettes….
Les accompagnements et - Chips de légumes : carottes , panais, vitelottes, betteraves…
desserts - Produits semi-élaborés : fonds de tartes, fonds de sauces, légumes préparés….
- Desserts : crumbles, fromages blancs, puddings et autres gâteaux
Enjeux
- Maîtriser les techniques de base de la cuisine et les notions de cuisson
- Maîtriser l’utilisation des aides culinaires
- Comprendre les mécaniques de création d’un plat, associations de saveurs et texturesJours 7 à 10 – Formation Théorique
- Organiser son espace (cuisine et espace de vente) de manière rationnelle
Jour 7
- Bien choisir son matériel
Organisation, matériel et
- Comprendre l’importance du contenant : mise en valeur, dégustation,
contenants
différenciation….
Jour 8 Initiation aux règles d’hygiène en Intervenant extérieur
Interventions extérieures restauration Success story
Jour 9 Entretiens individuels - Préparation du challenge
Coaching individuel et Présentation du projet, questions - Réalisation de fiches techniques
préparation du challenge et conseils
Jour 10 - Réalisation d’une formule plat et dessert en cohérence avec son concept
Challenge final et bilan - Bilan de la formation
Enjeux
- Comprendre le concept et les principes clés du service rapide
- Comprendre la notion de mise en place et d’organisation d’une cuisine
- Comprendre l’importance et la bonne utilisation des contenants
- Comprendre les règles de base de l’hygiène en restaurationProposition tarifaire
Reconversion Professionnelle – 2 semaines
« Snacking »
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 2 semaines d'un
stagiaire dans le but d’une reconversion professionnelle en cuisine
Description Forfait HT Quantité Total HT
Formation technique et théorique de 2 semaines 2 760,00 1 2 760,00
dont Chefs formateurs
Mise à disposition du matériel (dont coutellerie)
Matière première
Mise à disposition des tabliers et torchons
Documents de formation (manuels)
Veste de cuisinier logo L’atelier des Chefs 25,00 1 OFFERT
Total HT 2 760,00€
Base HT Taux de TVA TVA
TVA à 20% 2 760,00 20% 552,00
Total TTC 3 312,00€
L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelleLa formation de reconversion 3 semaines -
PâtisserieOrganisation de la formation – 3 semaines Pâtisserie
Objectifs et public visé
Ce programme s’adresse à des personnes qui
souhaitent se reconvertir dans la pâtisserie et ont pour
objectif l’ouverture d’un concept ou d’une activité
autour de la pâtisserie. C’est également une formation
pour les passionnés de pâtisserie qui souhaitent
approfondir leurs connaissances et se perfectionner.
Il n’y a pas de prérequis pour cette formation.
Ce programme permettra aux stagiaires d’acquérir en 3
semaines l’essentiel des techniques de pâtisserie.
A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les
clés techniques et organisationnelles pour faire naître
votre propre projet.
En suivant la 4ème semaine optionnelle vous pourrez
également vous préparer au CAP Pâtissier afin de le
passer en candidat libre.Méthodes pédagogiques Les connaissances techniques en pâtisserie Ce stage propose un enseignement complet des techniques de pâtisserie, grâce à son rythme accéléré. L’aide à la création d’un concept de pâtisserie L’enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement de votre activité (notamment par le biais d’un entretien individuel). L’évaluation par des ateliers Vous aurez l’occasion de tester votre progression au travers d’ateliers créatifs, en groupes ou seuls. Vous serez évalués par le Chef ou par un jury de professionnels. Le manuel de formation Un manuel vous sera remis. Il contient les techniques, les recettes, les points théoriques et les connaissances produits qui seront abordés lors de la formation. C’est un support pour la prise de notes. Une quatrième semaine optionnelle Un programme adapté pour ceux qui veulent aller plus loin et passer leur CAP pâtissier. Vous passerez deux examens blancs pratiques et un QCM pour vous préparer à l’épreuve.
Informations pratiques Durée de la formation Les cours sont dispensés sur 3 semaines de 5 jours, 35h de formation par semaine, soit 105h de formation totale, composés comme suit : - 100h de cours pratiques - 5h de cours théoriques La semaine optionnelle: 35h de formation supplémentaire pour préparer l’examen CAP pâtissier. Attention, cette semaine prépare uniquement à l’examen de pâtisserie et non aux épreuves de « culture générale ». Dates Session Printemps : Du 13 au 31 mars 2017 Session Été: Du 28 août au 15 septembre 2017 Session Hiver : Du 13 novembre au 01 décembre 2017 Semaine optionnelle – Révisions CAP : Du 24 au 28 avril 2017 Horaires : de 8h30 à 17h30 Lieu : A L’atelier des Chefs Formation Professionnelle, au 8 rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour un suivi optimal Formateurs Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs pâtissier sont issus de grandes maisons et de restaurants étoilés. Pour certains modules nous feront appel à des intervenants
Programme pédagogique
Semaine 1 : Les bases de la pâtisserie
Réalisation de pâtes, biscuits et crèmes.
Semaine 2 : Travail du chocolat, du sucre et des fruits
Travail du sucre, du chocolat et des fruits sous
différentes formes et à différents stades de cuisson.
Semaine 3 : Réalisation de desserts
Application des deux premières semaines. Réalisation
de desserts à l’assiette, de mignardises et montages
d’entremets. Mise en place d’un challenge type buffet
à la fin de la semaine.
Semaine 4 : Révisions/ préparation CAP
Révisions générales, examens blancs et QCM.
Ce programme a une valeur indicative, il est
susceptible de modifications.Semaine 1 Organisation et bases de la pâtisserie
Jour 1 - Accueil et présentation de la formation
Présentation et techniques - Vocabulaire de pâtisserie
de base - Introduction aux pâtes de bases (pâtes feuilletées, brisées, sablées)
Jour 2
- La pâte à choux et techniques autour des choux
Les pâte à choux et les
- Les crèmes de base (pâtissière, chiboust, anglaise, mousseline, etc.)
crèmes de bases
Jour 4 - Les différentes pâtes levées (pâte à brioche, à pain à savarin et à baba, etc.)
Les pâtes levées et fiches - Introduction aux fiches techniques
techniques
Jour 3 - Les différentes pâtes à biscuits (dacquoise, génoise, etc.)
Les pâtes à biscuits, les - Les pâtes à crêpes et dérivées (pâtes à cannelés, à pancakes, etc.)
pâtes à crêpes et dérivées
Jour 5
- Notions de dressage et challenge buffet
Mise en application des
- Bilan de la semaine et des techniques acquises
bases et challenge
Enjeux
- Comprendre le concept et les principes clés d’une cuisine professionnelle
- Comprendre les principes de base de la pâtisserie
- Connaissances des techniques autour des pâtes et des crèmesSemaine 2 Techniques avancées : chocolat, sucre et fruits
- Approche théorique et technique
Jour 1
- Les différentes températures du cacao
Travail du chocolat
- Technique de tablage du chocolat, ganache et mousse
-
- Réalisation de bonbons au chocolat
Jour 2
- Réalisation de grosses pièces de chocolat
Travail du chocolat
- Réalisation de desserts chocolatés
Jour 3 ½ journée
Initiation aux règles
- Sirops, caramels
- Décors en sucre
Travail du sucre hygiène
d’hygiène - Nougats et nougatines
Jour 4 - Techniques autour de la meringues: meringues française, italienne
Travail du sucre - Les macarons
- Techniques de découpe des fruits
Jour 5
- Les fruits sous ses différentes formes: Coulis, pâtes de fruits, mousses, etc.
Travail des fruits
- Réalisation de desserts à base de fruits
Enjeux
- Connaissance du travail du chocolat
- Etude de la réaction des sucres lors des cuissons
- Maîtrise des techniques autour des fruits
- Notion d’hygièneSemaine 3 Mise en application
Jour 1 - Réalisation de mignardises: Financiers, petits fours sucrés, macarons, etc.
Mignardises - Travail autonome des bases déjà vues
- Réalisation de desserts à l’assiette et soufflés
Jour 2
- Travail autonome des bases déjà vues
Desserts à l’assiette
- Dressage de desserts à l’assiette
Jour 3
- Réalisation d’entremets: Fraisiers, Opéras, Paris-Brest, Charlottes, etc.
Montage d’entremets
Jour 4
- Entretiens individuels: Présentation du projet
Entretiens et préparation au
- Préparation du challenge final
challenge
Jour 5 ATELIER : Production d’un buffet sucré
Buffet sucré et bilan de la par les participants, encadrés et Bilan de la formation
formation évalués par le Chef.
Enjeux
- Réalisation de desserts à l’assiette et entremets
- Développer la créativité, la rigueur et la perfection
- Importance de la précision des pesées et de l’absence d’improvisationProposition tarifaire
Reconversion Professionnelle – 3 semaines Pâtisserie
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 3 semaines d'un
stagiaire dans le but d’une reconversion professionnelle en pâtisserie
Description Forfait HT Quantité Total HT
Formation technique et théorique de 3 semaines 3 500,00 1 3 500,00
dont Chefs formateurs
Mise à disposition du matériel
Matière première
Mise à disposition des tabliers et torchons
Documents de formation (livre et manuel)
Veste de cuisinier logo L’atelier des Chefs 25,00 1 OFFERT
Total HT 3 500,00€
Base HT Taux de TVA TVA
TVA à 20% 3 500,00 20% 700,00
Total TTC 4 200,00 €
Option Base HT Taux de TVA TVA
1 Semaine de préparation au CAP pâtissier 1 200,00 20% 240,00
Total TTC 1 440,00€
L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelleOPTION : Révisions CAP Pâtissier En complément des 3 semaines de formation, nous proposons une semaine de révisions pour ceux qui souhaitent passer l’examen du CAP pâtissier. Programme : - Révisions des techniques - Révisions théoriques - Examens blancs Date : du 24 au 28 avril 2017 Horaires : de 9h à 17h30 Lieu : à L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison Nombre de stagiaires : 8 personnes au maximum
Option Préparation au CAP pâtissier
Jour 1 - Révisions générales sur les points du programme non maîtrisés
Révision - Programme libre
Jour 2 - Révisions générales (suite)
Révisions et QCM - QCM sur les connaissances théoriques acquises
Jour 3 Réalisation en 6h de quatre préparations des "familles" suivantes: entremets,
Examen blanc tarte de 22cm de diamètre, pâte à choux ou feuilletage, viennoiseries (brioches
ou pâtes feuilletées levées)
Jour 4 - Bilan de l’examen de la veille
Bilan examen et Révisions - Révisions générales
Jour 5
- 2ème examen blanc (même type)
Examen blanc et bilan
- Bilan de la 4ème semaine
général
Enjeux
- Maîtriser les techniques de bases et les grands classiques de la pâtisserie
- Être capable de tout produire soi-même
- Etre prêt pour l’examen du CAP PâtissierProposition tarifaire
SEMAINE OPTIONNELLE – Révisions CAP Pâtissier
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 1 semaine d'un
stagiaire dans le but de passer l’examen du CAP Pâtissier
Description Forfait HT Quantité Total HT
Formation technique et théorique de 1 semaine 1 200,00 1 1 200,00
dont Chefs formateurs
Mise à disposition du matériel (dont coutellerie)
Matière première
Mise à disposition des tabliers et torchons
Total HT 1 200,00€
Base HT Taux de TVA TVA
TVA à 20% 1 200,00 20% 240,00
Total TTC 1 440,00€
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