Par L'atelier des Formations de Reconversions Professionnelles - Chefs - Atelier des Chefs

 
Par L'atelier des Formations de Reconversions Professionnelles - Chefs - Atelier des Chefs
Formations de
 Reconversions
Professionnelles
par L’atelier des
     Chefs

    ANNÉE 2017
Par L'atelier des Formations de Reconversions Professionnelles - Chefs - Atelier des Chefs
Sommaire

• Présentation du centre de formation          p.3
   – Le centre de formation                    p.4
   – Nos formateurs                            p.7
• La reconversion en 6 semaines – Cuisine      p.8
• La reconversion en 2 semaines – Snacking     p.24
• La reconversion en 3 semaines – Pâtisserie   p.33
• Contact                                      p.45
Par L'atelier des Formations de Reconversions Professionnelles - Chefs - Atelier des Chefs
Présentation du centre de formation
Par L'atelier des Formations de Reconversions Professionnelles - Chefs - Atelier des Chefs
Le centre de formation
Par L'atelier des Formations de Reconversions Professionnelles - Chefs - Atelier des Chefs
Le centre de formation

               « Accueil très chaleureux »
                               Pierre, 32 ans

             « Formation très satisfaisante dans un
             cadre agréable »
                                        Véronique, 48 ans
Par L'atelier des Formations de Reconversions Professionnelles - Chefs - Atelier des Chefs
Le centre de formation

  « Une vraie formation pro, rien à redire !»
                              Michel 50 ans

« Beaucoup de techniques abordées : découpes, sauces
…Un chef à l’écoute et polyvalent, beaucoup de recettes
essayées et de produits travaillés. »
                                       Catherine, 40 ans
Par L'atelier des Formations de Reconversions Professionnelles - Chefs - Atelier des Chefs
Nos formateurs
                                Le centre de Formation
                   « 2 chefs très pédagogues, attentionnés et disponibles »

            Maxime : le Normand                                   Léandre : le Parisien
•   Si tu étais un plat ? Le poulet rôti du          •   Si tu étais un plat ? Parmentier de canard,
    dimanche, c’est toute mon enfance !                  sans la salade !
•   Si tu étais une pâtisserie : La tarte Tatin      •   Si tu étais une pâtisserie : La tarte aux
    avec des pommes normandes.                           pommes, simple et délicieuse !
•   Si tu étais un des 5 cinq sens ? L’ouïe car il   •   Si tu étais un des 5 cinq sens ? Le toucher,
    faut avoir les oreilles partout en cuisine.          tout aussi important que le goût en cuisine.
Par L'atelier des Formations de Reconversions Professionnelles - Chefs - Atelier des Chefs
La formation de reconversion 6 semaines -
                 Cuisine
Par L'atelier des Formations de Reconversions Professionnelles - Chefs - Atelier des Chefs
Organisation de la formation – 6 semaines Cuisine

                                    Objectifs et public visé
                      Ce programme s’adresse à des personnes qui
                      souhaitent se reconvertir dans la cuisine et ont pour
                      objectif l’ouverture d’un concept de restauration ou le
                      lancement d’une activité autour de la cuisine.

                      Il n’y a pas de prérequis pour cette formation.

                      Ce programme permettra aux stagiaires d’acquérir en 6
                      semaines l’essentiel des techniques culinaires. Nous les
                      enseignerons à travers l’étude de différents concepts de
                      restauration, du snack au restaurant gastronomique.

                      A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les
                      clés techniques et organisationnelles pour faire naître
                      votre propre projet.

                      Cette formation est également une            très   bonne
                      préparation à l’examen du CAP cuisinier.
Par L'atelier des Formations de Reconversions Professionnelles - Chefs - Atelier des Chefs
Méthodes pédagogiques
Les connaissances techniques en cuisine
Cette formation propose un enseignement complet des techniques de cuisine et de pâtisserie, grâce
à son rythme accéléré.

L’aide à la création d’un concept de restauration
L’enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept
culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement votre activité.

L’évaluation par des ateliers
Vous aurez l’occasion de tester votre progression au travers d’ateliers créatifs, en groupes, ou seuls lors
du challenge final. Vous serez évalués par le Chef ou par un jury de professionnels.

Le manuel de formation
Un manuel vous sera remis. Il contient les techniques, les recettes, les points théoriques et les
connaissances produits qui seront abordés lors de la formation. C’est un support pour la prise de notes.

La mise en situation
A la fin de la formation, vous aurez l’occasion de prendre les rênes d’un restaurant. Un groupe sera
responsable de l’élaboration du menu et de sa mise en œuvre, l’autre du service en salle. De
véritables clients seront conviés à ces exercices.
Informations pratiques

Durée de la formation
Les cours sont dispensés sur 6 semaines de 5 jours, 35h de
formation par semaine, soit 210h de formation totale,
composés comme suit :
- 190h de formation pratique
- 20h de formation théorique

Dates
Session d’hiver: du 09 janvier au 17 février 2017
Session d’été : du 05 juin au 13 juillet 2017
Session d’automne : du 18 septembre au 27 octobre 2017

Horaires : de 9h à 17h30

Lieu : à L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue
Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison

Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour
un suivi optimal

Formateurs
Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs sont issus
de grandes maisons et de restaurants étoilés. Ils ont
également une expérience traiteur et en restauration
chaînée.
Informations pratiques

Livres de formation inclus dans la prestation
- Le cours de cuisine de L’atelier des Chefs, Hachette
    Cuisine

Vestes de Chef inclus dans la prestation
Les stagiaires se verront remettre 2 vestes de chef au début
de la formation

Eléments également pris en charge dans la formation
- Déjeuners
- Mise à disposition des tabliers et torchons
- Mise à disposition du petit matériel (couteaux, etc…)
- Un manuel de formation
- Prestation du chef ou des intervenants
- Matière première
- Utilisation d’une cuisine professionnelle

Le stagiaire prendra à sa charge
- Chaussures de sécurité
- Pantalon de cuisine
Programme pédagogique
Semaine 1 : Organisation, gestuelle et principes de
cuisson
Découverte des produits et des techniques de base.
Travail d’ingrédients simples : légumes, pâtes, œufs,
fruits.

Semaine 2 : Techniques de base
Découpes et cuissons élémentaires des viandes et
poissons.
Semaine 3 : Principes de mise en place et dressage
Réalisation de recettes à destination d’un buffet,
apprentissage des techniques associées, travail autour
du contenant.
Semaine 4 : Pâtisserie
Maîtrise des classiques de la cuisine française en
pâtisserie, travail autour des pièces sucrées.
Semaine 5 : Cuisine d’ici ou d’ailleurs
Journées à thème sur des cultures culinaires : la cuisine
italienne et asiatique, la cuisine bien-être.
Semaine 6 : Mise en application et mise en situation

      Ce programme a une valeur indicative, il est
             susceptible de modifications.
Semaine 1                  Organisation, gestuelle et principes de cuisson

          Jour 1                                  - Accueil et présentation de la formation
Présentation et techniques                               - Vocabulaire de cuisine
       de taillage                             - Techniques de taillage de base des légumes

          Jour 2
                                                        - Cuisson de base des légumes
Cuisson des légumes, des
                                                   - Différentes cuissons des pâtes et du riz
        féculents

         Jour 3                               - Introduction des différentes notions de cuisson
   Notions de cuisson                                  - Les différentes cuissons de l’œuf
    Cuisson de l’œuf                                 - Introduction des fiches techniques

           Jour 4                      - Préparation des pâtes maison (pâte brisée, feuilletée, sablée)
Le travail des pâtes et des                           - Découpes et cuissons des fruits
            fruits                                     - Réalisations de tartes sucrées

         Jour 5                             - Premier challenge en groupe : utilisation des restes
 Challenge et notions de                                    - Notions de dressage
        dressage                              - Bilan de la semaine et des techniques acquises

                                                 Enjeux
                -   Comprendre le concept et les principes clés d’une cuisine professionnelle
                          -   Comprendre les principes de bases de la cuisine
                        -   Comprendre les mécaniques de cuisson des aliments
Semaine 2                                        Techniques de base

            Jour 1
  Travail préliminaire de la                 -      Découpes, désossage et cuissons élémentaires de la viande
            viande

           Jour 2
  Travail préliminaire des                       - Découpes, désossage et cuissons élémentaires des volailles
          volailles

             Jour 3                 Initiation aux règles           - Préparation et cuisson de la pomme de terre
Travail de la pomme de terre            d’hygiène en              - Application comme garniture ou pièce cocktail.
                                         restauration            - Ex : purée Grand Chef, roesti, tube confit, tourtière

            Jour 4                                   - Découpes et cuissons élémentaires du poisson plat
   Travail préliminaire du                                (filetage, découpage, désarretage, etc)
    poisson et crustacés                                    - Préparation et cuisson des crustacés

            Jour 5                                  - Découpes et cuissons élémentaires du poisson rond
   Travail préliminaire du                               (filetage, découpage, désarretage, etc)
    poisson et crustacés                                   - Préparation et cuisson des crustacés

                                                           Enjeux
                            - Maîtriser les techniques de préparation des viandes et volailles
                          - Maîtriser les techniques de préparation des poissons et crustacés
                                       - Connaître les règles élémentaires d’hygiène
Semaine 3                            Principes de mise en place

                                                  - Préparations de légumes chaudes et froides
          Jour 1
                                      - Exemples : légumes marinés grillés, tians et lasagnes végétariennes
Brunch végétarien et terrines
                                          - Réalisation de terrines de viandes, de poissons, de légumes

          Jour 2                                 - Les terrines à base de viande et de poisson.
        Les terrines                                            - Travail du foie gras

           Jour 3                                               - Travail des burgers
    La cuisine snacking                              - Travail des sandwichs clubs et autres

           Jour 4                   - Préparation du challenge du
Préparation du challenge et     lendemain : fiches techniques, mise en               Marketing de l’offre
     cours théorique                            place

           Jour 5                             - Challenge : réalisation entrée/plat/dessert imposés
     Challenge et bilan                                       - Notions de dressage
                                                               - Bilan de la semaine

                                                    Enjeux
                   - Comprendre les contraintes de mise en place avec dégustation en différé
                                  - Comprendre l’importance du contenant
                                      - Maîtriser la réalisation de terrines
                                        - Être créatif et savoir présenter
Semaine 4                          Pâtisserie et restauration traditionnelle

                                                                - Travail sur les pâtes et biscuits
           Jour 1
                                                              - Travail sur les crèmes, ganaches
        La pâtisserie
                                                               - Travail du sucre et du chocolat

                                                                - Travail sur les pâtes et biscuits
           Jour 2
                                                              - Travail sur les crèmes, ganaches
        La pâtisserie
                                                               - Travail du sucre et du chocolat

                                                             - Travail des sandwichs et burgers
           Jour 3
                                                               - Travail des soupes et salades
     Cuisine Snacking
                                                                - Travail des tartes et quiches

                                                              - Travail des sandwichs et burgers
           Jour 4                                               - Travail des soupes et salades
     Cuisine Snacking                                            - Travail des tartes et quiches

            Jour 5                                              - Travail d’ingrédients insolites
La cuisine ludique et insolite                                       - Cuisine moléculaire

                                                          Enjeux
                        - Maîtriser les techniques de bases et les grands classiques de la pâtisserie
                                           - Être capable de tout produire soi-même
                                        - Comprendre l’approvisionnement fournisseur
Semaine 5                                  Tendances culinaires

                                              - 1 groupe en cuisine : élaboration du menu, production
         Jour 1
                                               - 1 groupe en salle : service, arts de la table, œnologie
 Restaurant d’application
                                                                - De véritables clients

           Jour 2                                        - Cuisine végétarienne / végétalienne
La cuisine pour intolérances                  - Cuisine sans lactose, sans gluten : connaître les substituts
        alimentaires                                        - Préparation du challenge final

          Jour 3                                   - Réalisation de recettes traditionnelles italiennes
     Cuisine italienne                           - Maîtrise des risottos, de l’osso bucco, des lasagnes

                                                 - Cuisine d’inspiration japonaise: sushis, ravioles Gyoza
           Jour 4
                                  - Cuisine d’inspiration chinoise et d’Asie du sud-est: nems, rouleaux de Printemps,
     Cuisine asiatique
                                                            salades asiatiques, woks, bouillons

          Jour 5                                 - Révisions                             Intervenant extérieur
                                             - Techniques de sphérification, de gélification et d’émulsion
     Programme libre                   - Programme à la demande                              Success  story
                                         - Santé et bien-être : cuisine végétalienne, sans gluten, sans lactose

                                                       Enjeux
                                        - Comprendre les impératifs du service
                         - Découvrir la richesse et les techniques d’autres types de cuisine
                                    - Proposer une offre végétarienne attractive
Semaine 6                                   Mise en situation

                                            - 1 groupe en cuisine : élaboration du menu, production
        Jour 1
                                             - 1 groupe en salle : service, arts de la table, œnologie
Restaurant d’application
                                                              - De véritables clients

          Jour 2               - Connaissance des produits, famille de
Aide culinaire & coaching      produits, réalisation de plat, de sauce        Entretien : Présentation du projet et
      personnalisé             avec des produits de l'agro alimentaire          préparation du challenge final

          Jour 3                                                              Entretien : Présentation du projet et
Préparation du challenge       - Préparation du challenge final
                                                                                préparation du challenge final
           final

                                  - Production du déjeuner par les stagiaire sous certaines contraintes: budget,
         Jour 4
                                                        temps, organisation, qualité, etc.
     Challenge final
                                                 - Evaluation par un jury et bilan de la formation

         Jour 5                                             - Bilan du challenge final
  Bilan de la formation                               - Bilan et débriefing de la formation

                                                    Enjeux
                                    - Comprendre les impératifs du service
                       - Comprendre l’importance du dressage et du choix de la vaisselle
                             - Développer la créativité, la rigueur et la perfection
Proposition tarifaire
  Reconversion Professionnelle – 6 semaines cuisine
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 6 semaines d'un
            stagiaire dans le but d’une reconversion professionnelle en cuisine

Description                                              Forfait HT        Quantité      Total HT
Formation technique et théorique de 6 semaines              6 500,00           1         6 500,00
dont Chefs formateurs
     Mise à disposition du matériel (dont coutellerie)
     Matière première
     Mise à disposition des tabliers et torchons
     Documents de formation (livres et manuels)

Veste de cuisinier logo L’atelier des Chefs                       25,00        2          OFFERT

Total HT                                                                                 6 500,00€

                                                         Base HT          Taux de TVA      TVA
TVA à 20%                                                    6 500,00         20%        1 300,00

                         Total TTC                                                      7 800,00 €

                L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelle
OPTION : Révisions CAP Cuisinier

En complément des 6 semaines de formation, nous proposons une semaine de révisions pour ceux qui
souhaitent passer l’examen du CAP Cuisinier.

Programme :
- Révisions des techniques
- Révisions théoriques
- Examens blancs

Date : du 24 au 28 avril 2017

Horaires : de 9h à 17h30

Lieu : à L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison

Nombre de stagiaires : 8 personnes au maximum
Option                             Préparation au CAP Cuisinier

         Jour 1                          - Révisions générales sur les points du programme non maîtrisés
        Révision                                                - Programme libre

          Jour 2                                           - Révisions générales (suite)
    Révisions et QCM                            - QCM sur les connaissances théoriques acquises

        Jour 3                    Réalisation en 6h de préparations des "familles" suivantes: viandes et volailles,
     Examen blanc                                       poissons, pâtisserie de restaurant

         Jour 4                                           - Bilan de l’examen de la veille
Bilan examen et Révisions                                       - Révisions générales

       Jour 5
                                                       - 2ème examen blanc (même type)
 Examen blanc et bilan
                                                            - Bilan de la 4ème semaine
      général

                                                     Enjeux
                    - Maîtriser les techniques de bases et les grands classiques de la cuisine
                                      - Être capable de tout produire soi-même
                                     - Être prêt pour l’examen du CAP Cuisinier
Proposition tarifaire
   SEMAINE OPTIONNELLE – Révisions CAP Cuisinier
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 1 semaine d'un
                stagiaire dans le but de passer l’examen du CAP Cuisinier

Description                                              Forfait HT    Quantité      Total HT
Formation technique et théorique de 1 semaine              1 200,00        1          1 200,00
dont Chefs formateurs
     Mise à disposition du matériel (dont coutellerie)
     Matière première
     Mise à disposition des tabliers et torchons

Total HT                                                                             1 200,00€

                                                         Base HT      Taux de TVA      TVA
TVA à 20%                                                 1 200,00        20%         240,00

Total TTC                                                                            1 440,00€

              L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelle
La formation de reconversion 2 semaines –
              « Snacking »
Organisation de la formation – 2 semaines
              « Snacking »

                                Objectifs et public visé
                  Ce programme s’adresse à des personnes qui
                  souhaitent se reconvertir dans la cuisine et ont pour
                  objectif l’ouverture d’un concept de restauration rapide
                  ou snacking.

                  Il n’y a pas de prérequis pour cette formation.

                  Ce programme permettra aux stagiaires d’acquérir en 2
                  semaines     l’essentiel des   techniques    culinaires
                  nécessaires à l’ouverture d’un établissement de
                  restauration rapide. Mais aussi, de comprendre les
                  problématiques spécifiques à ce type de restauration.

                  A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les
                  clés techniques et organisationnelles pour faire naître
                  votre propre projet.
Méthodes pédagogiques

Les connaissances techniques en cuisine
Une reconversion dans les métiers de la restauration implique de solides bases en cuisine. Ce stage
propose un enseignement complet, grâce à son rythme accéléré.

L’aide à la création d’un concept de restauration
L’enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept
culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement et l’organisation de votre
activité.

Le manuel de formation
Chaque semaine, un manuel de formation vous sera remis; contenant les recettes, les techniques, les
connaissances des produits et les points théoriques. Ce manuel servira de support pour les notes prises
pendant le cours, pour que vous puissiez mettre en œuvre votre apprentissage une fois la formation
terminée.
Informations pratiques
Durée de la formation
Les cours sont dispensés sur 2 semaines de 5 jours, 35h de
formation par semaine, soit 70h de formation totale,
composés comme suit :
- 42h de formation pratique
- 28h de formation théorique

Dates 2017
Session de printemps : du 06 au 17 mars 2017
Session d’été : du 12 au 23 juin 2017
Session d’été : du 28 août au 08 septembre 2017
Session d’automne : du 06 au 17 novembre 2017

Horaires : de 9h à 17h30

Lieu : A L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue
Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison

Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour
un suivi optimal

Formateurs
Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs sont issus
de grandes maisons et de restaurants étoilés. Ils ont
également une expérience traiteur et en restauration
chaînée.
Informations pratiques

         Veste de Chef inclus dans la prestation
         1 veste de Chef offerte par stagiaire

         Eléments également pris en charge dans la formation
         - Déjeuners
         - Mise à disposition des tabliers et torchons
         - Mise à disposition du petit matériel (couteaux, etc)
         - Un manuel de formation par semaine
         - Prestation du chef ou des intervenants
         - Matière première
         - Utilisation d’une cuisine professionnelle

         Le stagiaire prendra à sa charge
         - Chaussures de sécurité
         - Pantalon de cuisine
Programme pédagogique
FORMATION CULINAIRE – 6 JOURS :

Jour 1 & 2 : Les bases techniques de la cuisine
Jour 3 & 4 : Les sandwichs chauds et froids
Jour 5 : Les accompagnements
Jour 6 : Les accompagnements et desserts

FORMATION THÉORIQUE – 4 JOURS :

Jour 7 :
-    Le matériel de cuisson et l’organisation de l’espace
-    Les contenants et la manière de déguster
Jour 8 :
-    Initiation aux règles d’hygiène
-    Intervention extérieure
Jour 9 :
-    Coaching individuel
-    Réalisation de fiches techniques et préparation du
     « challenge »
Jour 10 : Challenge et bilan de la formation

Ce programme a une valeur indicative. Il peut être sujet à des modifications.
Jours 1 à 6 – Formation Culinaire

                                                  - Accueil et présentation de la formation
        Jour 1 & 2                   - Techniques de taillage et de cuissons de base de certains légumes
Les bases techniques de la                 - Techniques de préparation et de cuisson de la viande
          cuisine                           - Techniques de préparation et de cuisson du poisson
                                          - Travail des produits semi-élaborés et des aides culinaires

                                                     - Le choix de l’ingrédient principal
                                                          - Le choix de la garniture
        Jour 3 & 4                                             - L’assaisonnement
 Les sandwichs chauds et
                                                - Le visuel, l’envoi et la facilité de dégustation
          froids
                                  Exemples de sandwichs : baguette, clubs, pain suédois, ciabata, viennois,
                                               paninis, burgers , hot dogs, croques, tartines…

                                                      - Tartes, quiches, soupes et salades
       Jour 5 & 6              - La pomme de terre sous toute des formes : frite, sautée, en chips, en galettes….
Les accompagnements et                  - Chips de légumes : carottes , panais, vitelottes, betteraves…
        desserts                - Produits semi-élaborés : fonds de tartes, fonds de sauces, légumes préparés….
                                      - Desserts : crumbles, fromages blancs, puddings et autres gâteaux

                                                   Enjeux
                   - Maîtriser les techniques de base de la cuisine et les notions de cuisson
                                  -   Maîtriser l’utilisation des aides culinaires
           -   Comprendre les mécaniques de création d’un plat, associations de saveurs et textures
Jours 7 à 10 – Formation Théorique

                                 - Organiser son espace (cuisine et espace de vente) de manière rationnelle
        Jour 7
                                                         - Bien choisir son matériel
Organisation, matériel et
                                   - Comprendre l’importance du contenant : mise en valeur, dégustation,
      contenants
                                                               différenciation….

          Jour 8                   Initiation aux règles d’hygiène en           Intervenant extérieur
Interventions extérieures                      restauration                         Success story

          Jour 9                        Entretiens individuels               - Préparation du challenge
 Coaching individuel et            Présentation du projet, questions      - Réalisation de fiches techniques
préparation du challenge                      et conseils

        Jour 10                  - Réalisation d’une formule plat et dessert en cohérence avec son concept
 Challenge final et bilan                                  - Bilan de la formation

                                                    Enjeux
                       - Comprendre le concept et les principes clés du service rapide
                   - Comprendre la notion de mise en place et d’organisation d’une cuisine
                      - Comprendre l’importance et la bonne utilisation des contenants
                        - Comprendre les règles de base de l’hygiène en restauration
Proposition tarifaire
            Reconversion Professionnelle – 2 semaines
                          « Snacking »
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 2 semaines d'un
            stagiaire dans le but d’une reconversion professionnelle en cuisine
Description                                              Forfait HT           Quantité     Total HT
Formation technique et théorique de 2 semaines              2 760,00              1         2 760,00
dont Chefs formateurs
     Mise à disposition du matériel (dont coutellerie)
     Matière première
     Mise à disposition des tabliers et torchons
     Documents de formation (manuels)

Veste de cuisinier logo L’atelier des Chefs                          25,00        1         OFFERT

Total HT                                                                                   2 760,00€

                                                         Base HT             Taux de TVA     TVA
TVA à 20%                                                 2 760,00               20%        552,00

                         Total TTC                                                         3 312,00€

                L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelle
La formation de reconversion 3 semaines -
                Pâtisserie
Organisation de la formation – 3 semaines Pâtisserie

                                     Objectifs et public visé
                       Ce programme s’adresse à des personnes qui
                       souhaitent se reconvertir dans la pâtisserie et ont pour
                       objectif l’ouverture d’un concept ou d’une activité
                       autour de la pâtisserie. C’est également une formation
                       pour les passionnés de pâtisserie qui souhaitent
                       approfondir leurs connaissances et se perfectionner.

                       Il n’y a pas de prérequis pour cette formation.

                       Ce programme permettra aux stagiaires d’acquérir en 3
                       semaines l’essentiel des techniques de pâtisserie.

                       A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les
                       clés techniques et organisationnelles pour faire naître
                       votre propre projet.

                       En suivant la 4ème semaine optionnelle vous pourrez
                       également vous préparer au CAP Pâtissier afin de le
                       passer en candidat libre.
Méthodes pédagogiques
Les connaissances techniques en pâtisserie
Ce stage propose un enseignement complet des techniques de pâtisserie, grâce à son rythme
accéléré.

L’aide à la création d’un concept de pâtisserie
L’enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept
culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement de votre activité
(notamment par le biais d’un entretien individuel).

L’évaluation par des ateliers
Vous aurez l’occasion de tester votre progression au travers d’ateliers créatifs, en groupes ou seuls.
Vous serez évalués par le Chef ou par un jury de professionnels.

Le manuel de formation
Un manuel vous sera remis. Il contient les techniques, les recettes, les points théoriques et les
connaissances produits qui seront abordés lors de la formation. C’est un support pour la prise de notes.

Une quatrième semaine optionnelle
Un programme adapté pour ceux qui veulent aller plus loin et passer leur CAP pâtissier. Vous passerez
deux examens blancs pratiques et un QCM pour vous préparer à l’épreuve.
Informations pratiques
Durée de la formation
Les cours sont dispensés sur 3 semaines de 5 jours, 35h de
formation par semaine, soit 105h de formation totale,
composés comme suit :
- 100h de cours pratiques
- 5h de cours théoriques

La semaine optionnelle: 35h de formation supplémentaire
pour préparer l’examen CAP pâtissier.
Attention, cette semaine prépare uniquement à l’examen
de pâtisserie et non aux épreuves de « culture générale ».

Dates
Session Printemps : Du 13 au 31 mars 2017
Session Été: Du 28 août au 15 septembre 2017
Session Hiver : Du 13 novembre au 01 décembre 2017

Semaine optionnelle – Révisions CAP : Du 24 au 28 avril
2017

Horaires : de 8h30 à 17h30

Lieu : A L’atelier des Chefs Formation Professionnelle, au 8
rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison

Nombre de stagiaires : 10 personnes au maximum pour un
suivi optimal

Formateurs
Formateurs depuis plusieurs années, nos Chefs pâtissier sont
issus de grandes maisons et de restaurants étoilés. Pour
certains modules nous feront appel à des intervenants
Programme pédagogique

Semaine 1 : Les bases de la pâtisserie
Réalisation de pâtes, biscuits et crèmes.

Semaine 2 : Travail du chocolat, du sucre et des fruits
Travail du sucre, du chocolat et des fruits sous
différentes formes et à différents stades de cuisson.

Semaine 3 : Réalisation de desserts
Application des deux premières semaines. Réalisation
de desserts à l’assiette, de mignardises et montages
d’entremets. Mise en place d’un challenge type buffet
à la fin de la semaine.

Semaine 4 : Révisions/ préparation CAP
Révisions générales, examens blancs et QCM.

     Ce programme a une valeur indicative, il est
            susceptible de modifications.
Semaine 1                     Organisation et bases de la pâtisserie

          Jour 1                                    - Accueil et présentation de la formation
Présentation et techniques                                - Vocabulaire de pâtisserie
         de base                     - Introduction aux pâtes de bases (pâtes feuilletées, brisées, sablées)

         Jour 2
                                               - La pâte à choux et techniques autour des choux
 Les pâte à choux et les
                                     - Les crèmes de base (pâtissière, chiboust, anglaise, mousseline, etc.)
    crèmes de bases

          Jour 4                - Les différentes pâtes levées (pâte à brioche, à pain à savarin et à baba, etc.)
Les pâtes levées et fiches                             - Introduction aux fiches techniques
       techniques

          Jour 3                           - Les différentes pâtes à biscuits (dacquoise, génoise, etc.)
  Les pâtes à biscuits, les          - Les pâtes à crêpes et dérivées (pâtes à cannelés, à pancakes, etc.)
pâtes à crêpes et dérivées

         Jour 5
                                                    - Notions de dressage et challenge buffet
 Mise en application des
                                               - Bilan de la semaine et des techniques acquises
   bases et challenge

                                                 Enjeux
                - Comprendre le concept et les principes clés d’une cuisine professionnelle
                           - Comprendre les principes de base de la pâtisserie
                     - Connaissances des techniques autour des pâtes et des crèmes
Semaine 2               Techniques avancées : chocolat, sucre et fruits

                                                       - Approche théorique et technique
         Jour 1
                                                   - Les différentes températures du cacao
  Travail du chocolat
                                          - Technique de tablage du chocolat, ganache et mousse
                                                                         -
                                                     - Réalisation de bonbons au chocolat
         Jour 2
                                                 - Réalisation de grosses pièces de chocolat
  Travail du chocolat
                                                       - Réalisation de desserts chocolatés

        Jour 3                     ½ journée
                              Initiation aux règles
                                                                              - Sirops, caramels
                                                                              - Décors en sucre
   Travail du sucre                 hygiène
                                    d’hygiène                              - Nougats et nougatines

        Jour 4                      - Techniques autour de la meringues: meringues française, italienne
   Travail du sucre                                           - Les macarons

                                                         - Techniques de découpe des fruits
        Jour 5
                                  - Les fruits sous ses différentes formes: Coulis, pâtes de fruits, mousses, etc.
   Travail des fruits
                                                      - Réalisation de desserts à base de fruits

                                                   Enjeux
                                    - Connaissance du travail du chocolat
                             - Etude de la réaction des sucres lors des cuissons
                                  - Maîtrise des techniques autour des fruits
                                              - Notion d’hygiène
Semaine 3                                   Mise en application

           Jour 1                    - Réalisation de mignardises: Financiers, petits fours sucrés, macarons, etc.
        Mignardises                                   - Travail autonome des bases déjà vues

                                                   - Réalisation de desserts à l’assiette et soufflés
          Jour 2
                                                      - Travail autonome des bases déjà vues
    Desserts à l’assiette
                                                          - Dressage de desserts à l’assiette

         Jour 3
                                       - Réalisation d’entremets: Fraisiers, Opéras, Paris-Brest, Charlottes, etc.
   Montage d’entremets

            Jour 4
                                                   - Entretiens individuels: Présentation du projet
Entretiens et préparation au
                                                           - Préparation du challenge final
         challenge

            Jour 5               ATELIER : Production d’un buffet sucré
 Buffet sucré et bilan de la       par les participants, encadrés et                    Bilan de la formation
          formation                        évalués par le Chef.

                                                      Enjeux
                                  - Réalisation de desserts à l’assiette et entremets
                                - Développer la créativité, la rigueur et la perfection
                      - Importance de la précision des pesées et de l’absence d’improvisation
Proposition tarifaire
Reconversion Professionnelle – 3 semaines Pâtisserie
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 3 semaines d'un
          stagiaire dans le but d’une reconversion professionnelle en pâtisserie
Description                                          Forfait HT      Quantité          Total HT
 Formation technique et théorique de 3 semaines          3 500,00        1             3 500,00
 dont Chefs formateurs
       Mise à disposition du matériel
       Matière première
       Mise à disposition des tabliers et torchons

       Documents de formation (livre et manuel)

Veste de cuisinier logo L’atelier des Chefs            25,00             1              OFFERT

Total HT                                                                               3 500,00€

                                                     Base HT        Taux de TVA          TVA
TVA à 20%                                             3 500,00          20%             700,00
Total TTC                                                                         4 200,00 €
Option                                               Base HT        Taux de TVA          TVA
1 Semaine de préparation au CAP pâtissier             1 200,00          20%             240,00
                      Total TTC                                                    1 440,00€

                L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelle
OPTION : Révisions CAP Pâtissier

En complément des 3 semaines de formation, nous proposons une semaine de révisions pour ceux qui
souhaitent passer l’examen du CAP pâtissier.

Programme :
- Révisions des techniques
- Révisions théoriques
- Examens blancs

Date : du 24 au 28 avril 2017

Horaires : de 9h à 17h30

Lieu : à L’atelier des Chefs professionnel, au 8 rue Jacques Daguerre, 92500 Rueil-Malmaison

Nombre de stagiaires : 8 personnes au maximum
Option                              Préparation au CAP pâtissier

         Jour 1                          - Révisions générales sur les points du programme non maîtrisés
        Révision                                                - Programme libre

          Jour 2                                           - Révisions générales (suite)
    Révisions et QCM                            - QCM sur les connaissances théoriques acquises

        Jour 3                     Réalisation en 6h de quatre préparations des "familles" suivantes: entremets,
     Examen blanc               tarte de 22cm de diamètre, pâte à choux ou feuilletage, viennoiseries (brioches
                                                          ou pâtes feuilletées levées)

         Jour 4                                           - Bilan de l’examen de la veille
Bilan examen et Révisions                                       - Révisions générales

       Jour 5
                                                       - 2ème examen blanc (même type)
 Examen blanc et bilan
                                                            - Bilan de la 4ème semaine
      général

                                                     Enjeux
                   - Maîtriser les techniques de bases et les grands classiques de la pâtisserie
                                     - Être capable de tout produire soi-même
                                      - Etre prêt pour l’examen du CAP Pâtissier
Proposition tarifaire
    SEMAINE OPTIONNELLE – Révisions CAP Pâtissier
Objet : Ce devis comprend la formation technique et théorique pendant 1 semaine d'un
                stagiaire dans le but de passer l’examen du CAP Pâtissier

Description                                              Forfait HT    Quantité      Total HT
Formation technique et théorique de 1 semaine              1 200,00        1          1 200,00
dont Chefs formateurs
     Mise à disposition du matériel (dont coutellerie)
     Matière première
     Mise à disposition des tabliers et torchons

Total HT                                                                             1 200,00€

                                                         Base HT      Taux de TVA      TVA
TVA à 20%                                                 1 200,00        20%         240,00

Total TTC                                                                            1 440,00€

              L’atelier des Chefs est agréé organisme de formation professionnelle
Nous contacter
eugenie.lucas@atelierdeschefs.com
      tel : (+33) 01 83 81 66 37
 16 rue Guillaume Tell - 75017 Paris
       www.atelierdeschefs.fr
Vous pouvez aussi lire
DIAPOSITIVES SUIVANTES ... Annuler