Programme des formations 2o19 - boulangerie - viennoiserie - snacking - cakes - bûches la carte - Atelier m'alice
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p r o g r a mme des formations 2o19 boulang er ie - viennoiserie - snacking - cakes - bûches pro du i t s fe s t ifs - vente - formations à la carte
So m m ai re Informations générales Calendrier des formations 4 Inscriptions en ligne 6 Nos deux sites de formation 7 Notre équipe de formateurs 8 Formations dans l’Ouest Tartes 10 Snacking 10 Petits gâteaux individuels 11 Levains et Tradition 11 Bûches 12 Viennoiseries 12 Galettes et produits festifs 13 Gâteaux de voyage 13 Pains et spécialités bio 14 Vente et management 14 Formations en région Parisienne Entremets 16 Viennoiseries 16 Snacking 17 Recyclage des invendus 17 Pains et spécialités bio 18 Bûches 18 Produits festifs 19 Galettes 19 French bread and viennoiserie workshop 20 Formations à la carte 21 Prise en charge des formations 23 3
les formations dans l’Ouest Tartes Février par Thierry Bamas Les fondamentaux de la vente par Virginie Morel Mars Snacking par Jordan Lardeux Petits gâteaux individuels Avril par Loïc Béziat Les fondamentaux du management par Virginie Morel Levain et Tradition Juin par Frédéric Kerberenes Mettre en place une action commerciale par Virginie Morel Bûches Septembre par Mathieu Blandin Le recrutement par Virginie Morel Viennoiseries octobre par Cédric Béziat Galettes & produits festifs par Olivier Coquelin Novembre Gâteaux de voyage par Franck Michel décembre Pains et spécialités bio par Matthieu Poidras 4
les formations en région Parisienne Entremet Février par Mathieu Blandin Viennoiseries Mars par Joël Schwalbach Snacking Avril par Damien Dedun Recyclage des invendus Mai par Nicolas Streiff French bread and viennoiserie Juillet par Mickaël Chesnouard Pains et spécialités bio Août par Olivier Coquelin Bûches septembre par Loïc Béziat Produits festifs Octobre par Nicolas Streiff Galettes Novembre par Cyrille Van Der Stuyft 5
les 5 étapes pour réserver sa formation en ligne www.atelier-malice.com simple e! et rapid 1. Rendez vous sur www.atelier-malice.com 4. Créez votre compte m’alice en suivant les instructions et validez votre compte 2. grâce à l’email de confirmation Choisissez la formation le lieu & la date de la formation 5. Finalisez votre commande 3. Vous allez recevoir un dossier de prise en charge Indiquez le nombre de participants et une demande de règlement par chèque et cliquez sur JE M'INSCRIS 6
2 sites de formation pour libérer sa créativité ;) Paris 1h00 Itteville Nantes Paris 2h15 Créteil Boussay Evry Nantes Itteville Melun Clisson Boussay ATELIER M'ALICE ATELIER M'ALICE Le Fromenteau - 44190 Boussay Rue du Moulin du Gué - 91590 Itteville 02 51 17 87 18 01 69 90 62 80 contact@atelier-malice.fr contact@atelier-malice.fr www.atelier-malice.com www.atelier-malice.com OÙ DORMIR ? OÙ DORMIR ? Villa St Antoine - Clisson Hôtel de l’Ile du Saussay - Itteville 02 40 85 46 46 01 64 93 20 12 Hôtel Kyriad - Etampes 02 51 42 31 20 01 60 80 04 72 7
notre équipe de formation Mickaël Chesnouard Fabrice Guéry Frédéric Kerberenes MOF BOULANGERIE COMPAGNON DU DEVOIR COMPAGNON DU DEVOIR Olivier Coquelin Jordan Lardeux Matthieu Poidras FORMATEUR ATELIER M’ALICE FORMATEUR ATELIER M’ALICE COMPAGNON DU DEVOIR Cyrille Van Der Stuyft Franck Michel Joël Schwalbach MOF BOULANGER MOF PÂTISSIER MOF BOULANGER Cédric Béziat Mathieu Blandin Damien Dedun ARTISAN BOULANGER CHAMPION DU MONDE PÂTISSIER CHAMPION D’EUROPE BOULANGER Nicolas Streiff Loïc Béziat Thierry Bamas MOF BOULANGER CHAMPION DU MONDE PÂTISSIER MOF PÂTISSIER 8
Nos formations dans l’Ouest Ta rtes snacking Par Thierry Bamas Par Jordan Lardeux MOF pâtissier Vice-champion de France boulanger 25 - 26 - 27 février 2019 18 - 19 - 20 mars 2019 (1 journée au choix) (1 journée au choix) Objectifs Objectifs Cette journée de formation avec Thierry Bamas, sera Sandwichs en tête, le snacking est une tendance de fond centrée sur la réalisation de 5 produits et sur une qui a le vent en poupe dans les métiers de bouche en multitude d’astuces autour des recettes du Meilleur général et dans la boulangerie en particulier. Avec cet Ouvrier de France Pâtissier, durant toutes les étapes de atelier de formation sur les produits de snacking vous fabrication des produits. Découvrez et apprenez à pourrez par la suite diversifier votre offre à partir une maîtriser l’ensemble de ses gestes et techniques ! douzaine de recettes simples et parfaitement adaptée au monde de la boulangerie. programme de la formation programme de la formation Le programme se base sur la réalisation de 5 recettes : Le programme se base sur la réalisation d’une dizaine de - Tarte citron mojito recettes, dont : - Tarte framboise violette - Croq-gourmand - Tarte au chocolat - Burger Veggie - Tarte coco ananas - Sandwich du soleil - Tarte aux pommes granny et noisette - Wrap Paquito infos pratiques infos pratiques Lieu de la formation : Boussay (44) Lieu de la formation : Boussay (44) Coût : 300€ HT - 360€ TTC, repas du midi inclus. Coût : 300€ HT - 360€ TTC, repas du midi inclus. Horaires : 9h - 17h. Sous réserve de places disponibles. Horaires : 9h - 17h. Sous réserve de places disponibles. 6 stagiaires par journée de formation minimum. 6 stagiaires par journée de formation minimum. 1o
Nos formations dans l’Ouest petits gâteaux individuels Levain et tradition Par Loïc Béziat Par Frédéric Kerberenes Champion du Monde Finaliste concours MOF des arts sucrés 1er - 2 - 3 avril 2019 24 au 26 juin 2019 (1 journée au choix) 3 jours Objectifs Objectifs Loïc a remporté le titre de Champion du Monde des Arts Partez à la découverte de la fabrication de pains au levain, Sucrés en 2018 lors du salon Europain, face à 16 autres originaux et diversifiés, pour mettre en avant votre nations. Après une formation sur le thème des bûches, l’an savoir-faire boulanger avec des produits aux arômes dernier, Loïc vous propose cette année de travailler sur développés. Les produits réalisés lors de cet atelier de une gamme de petits gâteaux individuels : gourmands et formation sont pour la plupart réalisés à partir de farines déclinables à souhait, ils sont idéals pour animer votre de meules. boutique ! programme de la formation programme de la formation Le programme se base sur la réalisation de 4 recettes : Le programme se base sur la réalisation de diverses - Forêt noire recettes dont : - Tarte au citron - Pain pied de vigne sur levain de seigle - «Expresso» café-noisette - Tradition sur levain liquide en pointage bac - Monochrome, coco-framboise - Pain du grand nord - Pain à l’épeautre sur levain dur en pointage bac infos pratiques infos pratiques Lieu de la formation : Boussay (44) Lieu de la formation : Boussay (44) Coût : 300€ HT - 360€ TTC, repas du midi inclus. Coût : 900€ HT - 1080€ TTC, repas du midi inclus. Horaires : 9h - 17h. Sous réserve de places disponibles. Horaires : 9h - 17h. Sous réserve de places disponibles. 6 stagiaires par journée de formation minimum. 4 stagiaires maximum sur l’ensemble de la formation. 11
Nos formations dans l’Ouest bûc h es v ie n n o is e ries Par Mathieu Blandin Par Cédric Béziat Champion du Monde Artisan Boulanger de pâtisserie 2 - 3 - 4 septembre 2019 7 - 8 - 9 octobre 2019 (1 journée au choix) (1 journée au choix) Objectifs Objectifs Véritable graphiste culinaire, Mathieu a acquis dès son plus Maîtriser les techniques de la viennoiserie, c’est la base jeune âge ses connaissances et son savoir-faire à travers pour proposer des produits plus diversifiés dans votre son apprentissage de pâtissier et chocolatier. En 2015 et boulangerie-pâtisserie. Avec cet atelier de formation 2016, Mathieu a animé 3 formations dans nos ateliers sur d’une journée basée sur la viennoiserie et animé par un le thème de la pâtisserie et nous le retrouvons cette expert en la matière, vous apprendrez à maîtriser année autour des bûches de Noël : des produits parfaitement une dizaine de fabrications originales. emblématiques et incontournables des fêtes ! programme de la formation programme de la formation Le programme se base sur la réalisation d’environ 6 Le programme se base sur la réalisation d’une dizaine de recettes, dont : recettes, dont : - Bûche pistache - framboise - Croissant au beurre - Bûche soleil des îles - Brioche Tonka - Bûche champagne - fruits - Viennois cassis - Bûche intense chocolat - Feuille aux agrumes infos pratiques infos pratiques Lieu de la formation : Boussay (44) Lieu de la formation : Boussay (44) Coût : 300€ HT - 360€ TTC, repas du midi inclus. Coût : 300€ HT - 360€ TTC, repas du midi inclus. Horaires : 9h - 17h. Sous réserve de places disponibles. Horaires : 9h - 17h. Sous réserve de places disponibles. 6 stagiaires par journée de formation minimum. 6 stagiaires par journée de formation minimum. 12
Nos formations dans l’Ouest galettes & pr odui ts festi fs g ât eaux de voyag e Par Olivier Coquelin Par Franck Michel Formateur atelier m’alice MOF pâtissier 28 - 29 - 30 octobre 2019 18 - 19 - 20 novembre 2019 (1 journée au choix) (1 journée au choix) Objectifs Objectifs Le feuilletage, c’est la signature propre à chaque Déclinables sous toutes les formes et tous les goûts, les boulanger dans la nuance du dorage de son feuilleté, du gâteaux de voyage sont parfaits pour compléter une offre plus blond au plus roux. À la crème, à la frangipane ou aux de snacking par exemple, mais également pour réaliser des fruits, on aurait tort de s’en priver ! Avec Olivier, découvrez cadeaux gourmands. Découvrez une gamme de produits toutes les astuces pour maîtriser les galettes sucrées ou qui mettra en avant le savoir-faire boulanger à travers des salées et repartez avec des recettes facilement recettes faciles à reproduire dans votre fournil pour adaptables à votre boulangerie. développer vos ventes ! programme de la formation programme de la formation Le programme se base sur la réalisation d’une dizaine de Le programme se base sur la réalisation d’une dizaine de recettes, dont : recettes, dont : - Galette briochée feuilletée aux citrons - Gâteau de voyage d’Etienne - Galette coco exotique - Cake de voyage praliné citron - Chesters (spécialité Basque pour l’apéritif) - L’Irlandais (gâteaux de voyage à la vanille) - Couronne du soleil - Gâteaux de voyage au chocolat infos pratiques infos pratiques Lieu de la formation : Boussay (44) Lieu de la formation : Boussay (44) Coût : 300€ HT - 360€ TTC, repas du midi inclus. Coût : 300€ HT - 360€ TTC, repas du midi inclus. Horaires : 9h - 17h. Sous réserve de places disponibles. Horaires : 9h - 17h. Sous réserve de places disponibles. 6 stagiaires par journée de formation minimum. 6 stagiaires par journée de formation minimum. 13
Nos formations dans l’Ouest pains et s péc i a l i t é s bi o ve nte e t manag e me nt Par Matthieu Poidras Par Virginie Morel Formateur atelier m’alice Cabinet Perfest Conseil 2 au 4 décembre 2019 Depuis 2012, Virginie suit nos artisans boulangers pour les accompagner dans leur développement 3 jours Objectifs la vente Farines sur meules ou sur cylindres, taux de cendre... les Objectifs : travailler de manière approfondie la maîtrise des déclinaisons de farines sont multiples et Matthieu, notre produits et aider à l’évolution et à la dynamisation : formateur expert des produits biologiques et en levains, • Les fondamentaux vous apprendra à maîtriser tous les secrets et les 25 - 26 - 27 février 2019 techniques de la fabrication de ces délicieux pains au • Mettre en place une action commerciale cours de ces 3 jours de formation dans notre atelier ! 24 - 25 - 26 juin 2019 programme de la formation le management Le programme se base sur la réalisation de diverses Objectifs : sensibiliser au rôle et aux différents objectifs du recettes : management, comprendre les attentes des salariés : - Tourte de meule sur levain dur en pousse lente • Les fondamentaux : - Pain au Khorasan en pointage bac 8 - 9 - 10 avril 2019 - Baguette de Tradition bio sur levain liquide • Le recrutement - Pain de seigle sur levain de seigle 23 - 24 - 25 septembre 2019 infos pratiques infos pratiques Lieu de la formation : Boussay (44) Lieu de la formation : Boussay (44) Coût : 900€ HT - 1080€ TTC, repas du midi inclus. Coût : 300€ HT - 360€ TTC, repas du midi inclus. Horaires : 9h - 17h. Sous réserve de places disponibles. Horaires : 9h - 17h. Sous réserve de places disponibles. 4 stagiaires maximum sur l’ensemble de la formation. 6 stagiaires par journée de formation minimum. 14
nos formations en région parisienne 15
Nos formations en région Parisienne entremets viennoiser ies Par Mathieu Blandin Par Joël Schwalbach Champion du Monde MOF boulanger de pâtisserie 18 - 19 - 20 février 2019 11 - 12 - 13 mars 2019 (1 journée au choix) (1 journée au choix) Objectifs Objectifs L’objectif de cette journée de formation est de vous faire Maîtriser les techniques de la viennoiserie, c’est la base maîtriser un socle de connaissances en pâtisserie afin pour proposer des produits plus diversifiés dans votre d’être capable de jouer la carte de la différenciation et de boulangerie-pâtisserie. Avec cet atelier de formation d’une l’effet de gamme dans votre boulangerie – pâtisserie, en journée basée sur la viennoiserie et animé par un expert multipliant les recettes qui rivalisent d’originalité mais en la matière, vous apprendrez à maîtriser parfaitement également en assurant une régularité dans les goûts et une dizaine de fabrications originales. les saveurs. programme de la formation programme de la formation Le programme se base sur la réalisation d’une dizaine de Le programme se base sur la réalisation d’une dizaine de recettes, dont : recettes, dont : - Entremet citron - noisette - Nid myrtille - Entremet mangue - vanille - Couleur pistache - Entremet abricot - amande - Fleur de citron - Entremet chocolat - caramel - Brioche infos pratiques infos pratiques Lieu de la formation : Itteville (91) Lieu de la formation : Itteville (91) Coût : 300€ HT - 360€ TTC, repas du midi inclus. Coût : 300€ HT - 360€ TTC, repas du midi inclus. Horaires : 7h - 15h. Sous réserve de places disponibles. Horaires : 7h - 15h. Sous réserve de places disponibles. 6 stagiaires par journée de formation minimum. 6 stagiaires par journée de formation minimum. 16
Nos formations en région Parisienne snack in g recyclage des invendus Par Damien Dedun Par Nicolas Streiff Champion d’Europe MOF boulanger catégorie Boulangerie 1er - 2 - 3 avril 2019 13 - 14 - 15 mai 2019 (1 journée au choix) (1 journée au choix) Objectifs Objectifs Sandwichs en tête, le snacking est une tendance de fond Au delà du traditionnel pain perdu, découvrez les astuces qui a le vent en poupe dans les métiers de bouche en de Nicolas Streiff, Meilleur Ouvrier de France, pour recycler général et dans la boulangerie en particulier. Avec cet les produits boulangers à travers une dizaine de recettes atelier de formation sur les produits de snacking vous pratiques et facilement adaptables à votre boulangerie. pourrez par la suite diversifier votre offre à partir une douzaine de recettes simples, originales et adaptée au monde de la boulangerie. programme de la formation programme de la formation Le programme se base sur la réalisation d’une douzaine de Le programme se base sur la réalisation d’une douzaine de recettes : recettes : - Sandwich fraîcheur marine - Bostock exotique - Sandwich montagnard - La Normande - Sandwich on dirait le sud - Mendiant Cappuccino - Dôme du soleil, torsade poulet tomate curry, pom’rose - La Polonaise du boulanger infos pratiques infos pratiques Lieu de la formation : Itteville (91) Lieu de la formation : Itteville (91) Coût : 300€ HT - 360€ TTC, repas du midi inclus. Coût : 300€ HT - 360€ TTC, repas du midi inclus. Horaires : 7h - 15h. Sous réserve de places disponibles. Horaires : 7h - 15h. Sous réserve de places disponibles. 6 stagiaires par journée de formation minimum. 6 stagiaires par journée de formation minimum. 17
Nos formations en région Parisienne pains et s péc i a l i t é s bi o Bûc h es Par Olivier Coquelin Par Loïc Béziat Formateur atelier m’alice Champion du Monde pâtisserie 26 au 28 Août 2019 16 - 17 - 18 septembre 2019 (3 jours) (1 journée au choix) Objectifs Objectifs Farines sur meules ou sur cylindres, taux de cendre... les Loïc a remporté le titre de Champion du Monde des Arts déclinaisons de farines sont multiples et Olivier, formateur Sucrés en 2018 lors du salon Europain, face à 16 autres pour atelier m’alice depuis 2012, vous apprendra à nations. Après une formation sur le même thème, l’an maîtriser tous les secrets et les techniques de la dernier, dans notre atelier de Boussay, Loïc vous propose fabrication de ces délicieux pains au cours de ces 3 jours cette année une gamme de bûches aux saveurs variées, de formation dans notre atelier ! tout en alliant rationalisation et efficacité ! programme de la formation programme de la formation Le programme se base sur la réalisation de diverses Le programme se base sur la réalisation de 4 recettes : recettes : - Bûche marron cassis - Tourte de meule sur levain dur en pousse lente - Bûche vanille mangue passion - Pain au Khorasan en pointage bac - Bûche poire chocolat, façon belle Hélène - Baguette de Tradition bio sur levain liquide - Bûche chocolat passion - Pain de seigle sur levain de seigle infos pratiques infos pratiques Lieu de la formation : Itteville (91) Lieu de la formation : Itteville (91) Coût : 900€ HT - 1080€ TTC, repas du midi inclus. Coût : 300€ HT - 360€ TTC, repas du midi inclus. Horaires : 7h - 15h. Sous réserve de places disponibles. Horaires : 7h - 15h. Sous réserve de places disponibles. 4 stagiaires maximum sur l’ensemble de la formation. 6 stagiaires par journée de formation minimum. 18
Nos formations en région Parisienne pr o d ui ts f esti fs g alet t es Par Nicolas Streiff Par Cyrille Van Der Stuyft MOF boulanger MOF boulanger 30 sept. - 1er - 2 oct. 2019 18 - 19 - 20 novembre 2019 (1 journée au choix) (1 journée au choix) Objectifs Objectifs Attendus de tous les clients au moment des fêtes, les Incontournable au moment des rois, la galette feuilletée produits festifs sont des incontournables de la n’y a pas toujours été cantonnée et a longtemps été un boulangerie-pâtisserie. Cet atelier de formation d’une gâteau courant à Paris. Alors, à la crème, à la frangipane ou journée vous permettra de créer une gamme de produits aux fruits, on aurait tort de s’en priver. On retrouve la festifs diversifiés, pour élargir la vitrine pour les fêtes de signature propre à chaque boulanger dans la nuance du fin d’année. Les produits et les formes sont multiples pour dorage de son feuilleté, du plus blond au plus roux. égayer les tables au moment de Noël ! programme de la formation programme de la formation Le programme se base sur la réalisation d’une dizaine de Le programme se base sur la réalisation d’une dizaine de recettes, dont : recettes, dont : - Pain des rois - Galette feuilletée aux amandes - Kouglof salé du réveillon - Galette coco framboise - Tarte de Noël - Galette mangue passion - Pain d’épice à détailler - Galette chocolat noisette infos pratiques infos pratiques Lieu de la formation : Itteville (91) Lieu de la formation : Itteville (91) Coût : 300€ HT - 360€ TTC, repas du midi inclus. Coût : 300€ HT - 360€ TTC, repas du midi inclus. Horaires : 7h - 15h. Sous réserve de places disponibles. Horaires : 7h - 15h. Sous réserve de places disponibles. 6 stagiaires par journée de formation minimum. 6 stagiaires par journée de formation minimum. 19
fr e nch b re a d a n d vie nnoi s e ri e w o r k s h o p By Mickaël Chesnouard MOF boulanger 1st - 2nd -3rd July 2019 3 days goals In these 3 days, Mickael will share his knowledge about french breads and viennoiseries. You’ll do about 20 differents products with organic and conventionnal flour, differents sourdough. This training will be in English. Mickael is in charge of the training program atelier m'alice. As a baker's trainer, he organises the educational tools necessary to develop a training program. training program - French baguette with liquid sourdough - Croissant - Rye bread with rye sourdough - Organic bread with stiff sourdough practical information Training place : Itteville (91) Training cost : 1080€, including mealing Training hour : 9h - 17h. Subject to availability of places. 2o
nos formations à la carte 21
no s form ations à la cart e d es e x e m pl es jeunes repreneurs Bien acheter / bien vendre son fonds - Obtenir la marche à suivre pour une ouverture réussie et - Découvrir les différentes étapes d’une acquisition ou apprendre à développer la pérennité de votre entreprise d’une vente de boulangerie de manière ludique - Apprendre à bien choisir son affaire - Découvrir l’univers et le rôle d’une transaction avec - Définir les qualités et les défauts du bien choisi l’ensemble des points cruciaux à la bonne réussite de - Identifier les menaces cette étape, du côté acquéreur et vendeur - Anticiper et préparer son ouverture - Dynamiser son magasin le bio en déclinaison Accompagnement et développement - Approfondir une gamme de produits biologiques en - Réflexion avec le client sur le concept de sa boulangerie pointage bac et en pousse lente et écriture de la vision future de son établissement - Fabriquer environ 10 produits sur une journée : tradition - Gestion du personnel bio, tourte aux Alouettes, pain aux blé noir, brioche... - Évaluation de l’offre - Positionnement de la gamme - Optimisation de la production - Évolution de la communication Développer le potentiel de votre équipe Développer vos ventes et vos produits - Manager et motiver au quotidien son équipe - Construire des stratégies de vente - Déléguer et prendre des décisions - Construire un argumentaire produit - Instaurer une démarche d’amélioration continue - Connaître les bases de la fabrication - Faire grandir son équipe - Animer les ventes et la boutique - Être tuteur - Fidéliser - Développer les liens avec les clients La meunerie Les fondamentaux de la boulangerie - Les différentes étapes d’un moulin - Le grain de blé - Principe de conduite d’un moulin - Le vocabulaire de la meunerie - Stockage de la farine - La farine - Autres techniques meunières - Les ingrédients - Connaissances des blés et autres céréales - Les étapes de panification - Détermination de la qualité de la meunerie - Les levains - Appellations commerciales Nous développons des formations sur-mesure, s'adressant à tous les professionnels de la filière blé-farine-pain. N’hésitez pas à nous contacter pour nous faire part de vos souhaits de formation, nous établirons le programme correspondant à votre demande 22
la prise en charge des formations atelier m’alice Atelier m’alice est un centre de formation référencé et agréé depuis 2012. Votre venue peut donc être prise en charge par des fonds de formations, en partie ou en globalité, quel que soit le type de formation (formation en groupe, formation à la carte, inter ou intra entreprises, en production, vente, management...) Que vous soyez gérant ou salarié, après votre inscription, nous vous envoyons un dossier de prise en charge à nous retourner rempli, signé et tamponné accompagné du règlement de la formation. Ce dossier doit être complet pour prétendre à une prise en charge des fonds de formation. Nous ne pouvons garantir une prise en charge totale du montant de la formation.
Le Fromenteau 44190 Boussay CONTACT Latitude : 47.06 | Longitude : -1.1867 02 51 718 718 contact@atelier-malice.fr Moulin du Gué 91590 Itteville www.atelier-malice.com Latitude : 48.49 | Longitude : 2.35 ATELIER M’ALICE BOUSSAY CLISSON Moulin du Fromenteau D149 BOUSSAY Paris MORTAGNE SUR SEVRE Itteville Nantes ITTEVILLE ATELIER M’ALICE PARIS Boussay CORBEIL Moulin du Gué ESSONNES MONTMIRAULT D1 91 LA FERTÉ-ALAIS
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