Ré silience Place à la créativité et au rendement - Debic
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Le magazine d'inspiration pour les chefs
Été 2021 | Édition 14
Ré s i l i e n c e
Place à la créativité
et au rendement
02 !D MAGA ZINE 03
06 18 18 TECHNIQUES
La cuisson sous haute pression
Découvrez de nouvelles saveurs comme la crème
RÉSILIENCE
caramélisée.
L’an dernier, le monde s’est mis
24 24 AMBASSADEURS DEBIC
De grands chefs conjuguent
leurs talents lors d’une
Masterclass en ligne
en pause. Mais ensemble, nous devons
08
regarder au-delà de cette pandémie. Gert De Mangeleer et Sidney Schutte
Retrousser nos manches et entrer partagent leur inspiration.
dans une nouvelle réalité.
28 RENDEMENT
06 RÉSILIENCE Les éléments de la marge
Chapeau à l’horeca !
L’heure de la résilience a sonné pour l’horeca !
Mais c’est aussi le moment de réaliser une
marge (supérieure) sur les plats.
08 RECETTES
Recettes estivales
36 DURABILITÉ
Des recettes ensoleillées pour
faire le plein d’inspiration et L’approche durable de Debic
de rendement à l’approche de l’été.
Parce que lorsque nous pourrons
à nouveau accueillir nos clients, 42 DESSERTS
il faudra aussi que le chiffre
Sweet Goodbites
d’affaires soit au rendez-vous.
Offrez une fin de repas
gourmande à vos clients avec
42
14 REPORTAGE des petits mignardises.
Tabloo Margot dans
les starting-blocks
14
pour les ‘années folles’
à venir
Propriétaire de Tabloo Margot, !D Magazine est une publication Recettes : Sidney Schutte, André van Dongen, Concept, conception et réalisation : Force451
Margot Laporte organise des de FrieslandCampina Professional Gert De Mangeleer, Sofie Vanderhasselt,
Grote Baan 34, 3560 Lummen Tom van Meulebrouck Copyright : Aucune partie de cette
événements et fêtes d’exception
Textes : Tom van Meulebrouck, publication ne peut être reproduite
chez ses clients ou dans des lieux
Clause de non-responsabilité : André van Dongen, Linda van ’t Land, sans l’accord préalable de l’éditeur.
inhabituels. Les informations contenues dans cette Iris Kranenburg, Jeroen van Oijen Ni FrieslandCampina Professional ni
publication ne confèrent aucun droit. Photographie : Kasper van ’t Hoff (Shootby), Force451 ne peut être tenu responsable
Bart Vercammen, Mathias Hannes, d’éventuelles erreurs typographiques
Rédaction : André van Dongen, Eva Lekens, Chantal Arnts, Kaat DM, Laura Willems ou d’impression.
Lianne Boeljon, Sofie Vanderhasselt, Force451
04 CONCEPT 05
R é s il ie n c e
2020. Nous venions de fêter notre centième anniversaire
lorsque le monde s’est arrêté. La COVID-19 a tiré un
trait sur nos activités quotidiennes, nos nombreux projets,
nos certitudes. Mais ensemble, nous devons regarder
au-delà de cette pandémie. Retrousser nos manches et
entrer dans une nouvelle réalité.
Une nouvelle réalité dans laquelle le Dans ce magazine, nous vous proposons
chiffre d’affaires est notre principale de faire le plein d’inspiration et vous
préoccupation. Nous avons besoin de présentons des opportunités. Pensez par
rendement pour récupérer ce à quoi exemple aux Sweet Goodbites : le bonbon
nous avons été contraints de renoncer. à la menthe qui accompagnait autrefois
Par conséquent, des choix intelligents l’addition laisse place à un savoureux
s’imposent en termes de préparation, mini-dessert. C’est ça, le sens de l’accueil !
de technique et de processus. Le terme L’expérience client jusqu’au pas de la
« convenience » n’est plus un vilain mot, porte. Dans notre guide à fouetter, nous
il est même plus pertinent que jamais. vous présentons des techniques pour aérer
davantage votre crème fouettée
Et puis, nous devons reconquérir et et donc, augmenter votre marge, nous
séduire nos clients. Tout un défi. L’offre vous montrons comment cuisiner des
pléthorique de plats à emporter a fait substituts de viande, de la streetfood ou
comprendre aux consommateurs que encore des plats populaires italiens tout
d’autres options moins onéreuses en augmentant votre rentabilité.
existaient. L’accueil est par conséquent Et nous avons rencontré Margot Laporte.
plus essentiel que jamais. Ce n’est pas tant Cette organisatrice d’événements a dû se
ce qu’il y a dans l’assiette que tout ce qu’il réinventer lors du confinement. Elle est
y a autour qui fera revenir la clientèle dans pour nous le symbole de la résilience dont
les établissements horeca. nous devons tous faire preuve.
Soyez créatifs et inspirés.
Unissons nos forces et allons de l’avant !
06 RÉSILIENCE 07
Image : Jasper Bolderdijk
Cafe &
Konditorei
Rothe
Chapeau à Rijks Des chapeaux fabriqués avec des boudins de piscine
l’horeca !
pour respecter la distance d’un mètre cinquante,
de quoi donner le sourire à la clientèle installée sur la
Le chef néerlandais Joris Bijdendijk a
terrasse de ce restaurant allemand.
vu les choses en grand. Avec ses plats
à emporter étoilés, il lui est arrivé de
Les premières portes de l’horeca n’étaient recevoir jusqu’à mille commandes par jour.
pas encore fermées que déjà, les premières Smakenrad
fenêtres s’ouvraient. Au sens littéral, histoire
de permettre aux clients d’emporter des plats
« Het Smakenrad », une grande roue de
en mode ‘coronaproof ’. Et au sens figuré, car 50 mètres de haut, a ouvert ses portes à
dans toute l’Europe, les restaurateurs ont Den Bosch aux Pays-Bas. Sur le Pettelaarse
Schans, les visiteurs pouvaient admirer la vue sur
lancé une multitude d’initiatives créatives, la ville en dégustant une boisson et une collation.
réconfortantes, originales et extraordinaires Image : Jacqueline Rothe
afin de garder la tête hors de l’eau malgré
toutes les mesures imposées. Le summum
de la résilience. Nous sommes fiers, émus et
tellement impressionnés. Chapeau !
Image : Rinze Vegelien Plus d’espace
Son établissement ne permettant pas
de respecter les mesures de lutte contre
le coronavirus, le restaurant étoilé
Noma Burgers Colette* a pris ses quartiers sur un site
plus vaste, baptisé ‘Colette - De Vijvers’.
Des tentes de glamping étaient
À travers cette réouverture, le chef du également disponibles durant la saison
Noma entend avant tout être accessible estivale. Après la crise sanitaire,
à tous. « Nous devons aller de l’avant, Colette - De Vijvers poursuivra ses
alors savourons un bon verre de vin et activités en ce lieu et proposera même
Images : Eva Verbeeck
un hamburger. Vous êtes tous invités », un nouveau bistro.
a annoncé René Redzepi.
La solution pour dîner en toute
sécurité et dans le respect des
Manger dans
distances ? De petites serres en
verre. Bon nombre de restaurateurs
une bulle
ont opté pour cette excellente
formule. Les fournisseurs de serre
n’ont pas pu satisfaire tout le monde.
Les serres ont même surgi sur les
À Istanbul, le restaurant turc Meze Kubbe a installé
des tentes bulles en plastique sur sa terrasse avec vue The Green Houses trottoirs new-yorkais, alors qu’en
temps normal, on n’y voit aucune
à Amsterdam
sur le Bosphore. Ces bulles permettent à la clientèle terrasse.
de dîner dans un environnement sûr.
Image : Ditte Isager Image : Willem Velthoven pour
Mediamatic Amsterdam.
08 RECE T TE 09
Filet de plie cuit
sous vide, moules et
épices curry madras
Mer du Nord ANDRÉ VAN DONGEN, SPÉCIALISTE CULINAIRE POUR DEBIC
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES La Mer du Nord est réputée depuis la
nuit des temps pour ses plies, qui ont
Filet de plie
longtemps fait l’objet d’une surpêche.
5 plies
1 g de transglutaminase Les limites imposées ont permis aux
200 g de Debic Cuire & Rôtir populations de plie de se reconstituer.
20 g de kombu
Elles ne se sont jamais aussi bien portées
sel
depuis cinquante ans. Cet été, mettez la
Corail de pomme de terre plie à votre menu ! Dans cette recette,
10 pommes de terre
100 ml de Debic Cuire & Rôtir
nous associons la plie aux meilleures
2 gousses d’ail moules du monde. Les moules de Zélande
1 branche de romarin sont particulièrement savoureuses grâce
25 g de sel marin
15 g de feuilles de nori
à l’eau de qualité dans laquelle elles se
nourrissent notamment d’algues.
Moules au curry madras
2 kg de moules
100 ml de Debic Cuire & Rôtir
PRÉPARATION
½ carotte
½ bulbe de fenouil
Filet de plie Moules au curry madras Coquilles de moules comestibles
½ poireau
½ oignon Portez la Debic Cuire & Rôtir à 60 °C et ajoutez le kombu. Retirez du Taillez les légumes en brunoise de taille égale et faites-les Nettoyez les coquilles de moules et séchez-les bien.
1 c.à.s. d’épices curry madras feu et laissez infuser pendant vingt minutes. Levez les filets de plie et revenir dans le Debic Cuire & Rôtir jusqu’à ce qu’ils soient Mélangez la purée de pommes de terre sèche avec l’encre
300 ml de vin blanc retirez la peau. Séchez bien les filets et saupoudrez-les légèrement de cuits à point. Ajoutez les épices curry madras et laissez mijoter. de seiche et salez légèrement. Vaporisez légèrement les
100 ml de Debic Culinaire Original transglutaminase. Disposez les filets les uns sur les autres. Placez-les dans Déglacez avec du vin blanc et transférez le tout dans une coquilles de moules avec de la matière grasse et modelez-y
50 g de beurre un sac sous vide, ajoutez l’infusion au kombu et mettez sous vide. casserole à moules. Nettoyez bien les moules et enlevez les très finement la purée de pommes de terre. Faites sécher
Cuisez au bain-marie ou dans un combisteamer à 43 °C pendant environ byssus. Jetez les coquilles ouvertes ainsi que celles qui flottent. à 50 °C pendant six heures. Conservez dans un récipient
Coquilles de moules comestibles vingt minutes (en fonction de l’épaisseur des filets). Mélangez les moules et les légumes dans la casserole, couvrez fermé hermétiquement.
200 g de purée de pommes de terre
et portez à ébullition. Retirez la casserole du feu et dès que
2 g d’encre de seiche
Corail de pomme de terre les moules s’ouvrent, tamisez le liquide de cuisson à travers
sel
Réduisez finement le sel marin et la feuille de nori séchée dans un moulin une étamine. Réservez les moules au frais jusqu’à l’utilisation. FINITION
à café. Nettoyez bien les pommes de terre et séchez-les. À l’aide d’un Mélangez le liquide de cuisson avec la Debic Culinaire Original,
Garniture
10 Salty Fingers couteau bien aiguisé, entaillez-les en plaçant deux baguettes de part et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’une sauce et ajoutez le beurre. Faites mariner la laitue de mer dans le ponzu. Glissez les
1 g de laitue de mer d’autre, pour que le couteau ne les traverse pas entièrement. Rincez-les Salez. Réchauffez les moules dans la sauce. pommes de terre au four, saupoudrez de sel au nori et
20 ml de ponzu bien pour enlever l’amidon et portez-les à ébullition dans de l’eau froide dressez sur l’assiette. Décorez avec les Salty Fingers, les
5 g d’algues marines umi budo salée. Cuisez-les presque à point et refroidissez-les bien. Chauffez le Debic algues et les fanes de fenouil. Dressez le filet de plie à côté
1 g de fanes de fenouil Cuire & Rôtir et faites-y revenir l’ail émincé et le romarin. À l’aide d’un petit des pommes de terre. Réchauffez les moules dans la sauce et
30 fleurs de bourrache pinceau, badigeonnez généreusement les entailles de ce mélange. Glissez faites mousser le reste de sauce à l’aide d’un mixeur plongeur.
les pommes de terre au four à 220 °C et salez pour terminer. Décorez avec les coquilles de moules, les légumes des moules
et les fleurs de bourrache.
10 RECE T TE 11
Qui se souvient de l’œuvre mondialement célèbre de Maurizio Cattelan ?
L’artiste italien avait accroché une banane à un mur blanc avec du ruban PRÉPARATION
adhésif 'Duct tape'. Une idée ultra simple et géniale qui lui a rapporté
120 000 dollars ! Ce plat est une ode à l’artiste. En clin d’œil, nous Magret de canard
avons créé cette recette de canard aux saveurs anisées. Placez les magrets de canard, côté peau, dans une poêle froide. Placez
un élément réfrigérant congelé par-dessus et faites chauffer la poêle
à feu moyen pour que la graisse fonde peu à peu et prenne une belle
ANDRÉ VAN DONGEN, SPÉCIALISTE CULINAIRE POUR DEBIC couleur dorée. Dès que c’est fait, retirez la poêle du feu et laissez la
graisse refroidir. Mettez les magrets de canard sous vide avec la graisse
Duck tape
fondue et faites-les cuire au bain-marie à 55 °C pendant 45 minutes (selon
l’épaisseur). Laissez refroidir jusqu’à utilisation.
Fond de canard
Coupez l’oignon en deux et mettez-le au four à 200 °C avec les carcasses
de canard jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Faites chauffer le Debic Cuire
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES & Rôtir dans une casserole et faites-y revenir les légumes coupés et l’ail
jusqu’à ce qu’ils soient cuits à point. Ajoutez ensuite le vin blanc et laissez
Magret de canard Magret de canard réduire. Ajoutez la tomate, les herbes et les épices, puis transférez le
et sauce à la réglisse tout avec les carcasses dans l’autocuiseur. Ajoutez 4 litres d’eau froide et
5 magrets de canard
100 g de beurre fermez la casserole avec le couvercle. Baissez le feu dès que la casserole
et au basilic thaï 50
sel
g de miel commence à produire de la vapeur, mais poursuivez doucement la cuisson.
Après 90 minutes, le bouillon est prêt. Passez le bouillon à travers une
étamine et laissez-le réduire jusqu’à un litre.
Fond de canard
3 carcasses de canard
Sauce à la réglisse
100 ml de Debic Cuire & Rôtir
½ céleri-rave Portez le fond à ébullition avec la Debic Culinaire Original. Ajoutez le
½ carotte concentré de dashi, la réglisse et le miel, puis laissez réduire jusqu’à
3 gousses d’ail obtenir une consistance de sauce. Ajoutez les branches de basilic thaï
1 oignon et laissez infuser pendant trois à quatre minutes. Retirez-les ensuite.
300 ml de vin blanc Mélangez le colorant blanc et le colorant noir en poudre, dissolvez-les
5 branches de thym dans un peu d’eau et ajoutez-les. Assaisonnez la sauce avec du sel et du
5 branches de romarin jus de citron. Passez la sauce à travers un chinois et versez-la sur le fond
1 feuille de laurier
d’un tapis en silicone (sur la structure quadrillée du tapis). Laissez prendre
10 grains de poivre, écrasés
au congélateur. Coupez la sauce à l’aide d’une règle et conservez-la au
2 anis étoilés, écrasés
congélateur jusqu’à utilisation.
1 g de graines de fenouil, écrasées
3 tomates
Légumes cuits
Sauce à la réglisse Épluchez les carottes et mettez-les sous vide avec 50 ml de Debic Cuire &
400 ml de fond de canard (voir recette) Rôtir. Faites cuire au bain-marie à 85 °C, puis laissez refroidir. Conservez la
500 ml de Debic Culinaire Original graisse et le jus de cuisson pour réchauffer les carottes. Nettoyez le fenouil
1 g de réglisse italienne et blanchissez-le dans de l’eau salée. Refroidissez dans de l’eau glacée.
5 g de basilic thaï
10 g de miel
5 ml de concentré de dashi (Yama)
FINITION
0,5 g de colorant noir en poudre
0,5 g de colorant blanc en poudre
Faites revenir brièvement les magrets de canard dans la poêle, et ajoutez
1 citron, le jus
le miel et le beurre. Assaisonnez de sel et laissez reposer sous la lampe
sel
chauffante. Ajoutez le fond dans la poêle et faites réduire pour obtenir une
Légumes cuits sauce. Tamisez finement et salez. Coupez les magrets de canard en deux
2 bulbes de fenouil et dressez un demi-magret par personne sur chaque assiette.
10 jeunes carottes Faites chauffer les légumes et disposez-les à côté du canard. Placez le
100 ml de Debic Cuire & Rôtir ruban de sauce congelée par-dessus et laissez-la fondre sous la lampe
sel chauffante. Décorez de feuilles de basilic thaï, de sel de Maldon, de fleurs
de bourrache et de feuilles de jasmin. Ajoutez la sauce à table.
Garniture
3 g de fleurs de bourrache
3 g de feuilles de basilic thaï
2 g de fleurs de jasmin
5 g de sel de Maldon
12 RECE T TE 13
Tiramisu à la ganache au caramel,
yuzu, myrtille et whisky
Influences
japonaises
Leçon de sagesse orientale : le sens du détail est
extrêmement important lorsque vous concevez et réalisez
une expérience globale. C’est la seule manière pour que
vos convives adhèrent à votre univers. La qualité proposée
par les Japonais est aujourd’hui bien connue. Leur whisky
est le meilleur au monde depuis de nombreuses années et
certains ingrédients comme le yuzu sont désormais largement
utilisés en Europe. Le whisky et le yuzu se marient à merveille
aux produits laitiers. C’est pourquoi nous avons créé un
tiramisu aux saveurs acidulées et sucrées du yuzu et de la
myrtille, que nous associons aux notes chaudes des épices,
de la vanille et aux saveurs toffee du whisky Nikka Gold & Gold.
ANDRÉ VAN DONGEN, CULINAIR SPECIALIST DEBIC
PRÉPARATION FINITION
INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES
Tiramisu Gelée au yuzu Répartissez la ganache dans les
Tiramisu Garniture Battez le Debic Tiramisù au robot de Chauffez tous les ingrédients ensemble tartelettes et introduisez les morceaux
500 ml de Debic Tiramisù 60 myrtilles cuisine jusqu’à ce qu’il soit bien ferme et et faites bouillir pendant une minute. de chocolat croquants. Placez un disque
50 ml de whisky japonais 20 g de poudre de cacao ajoutez le whisky. Placez dans une poche Refroidissez dans de l’eau glacée et de gelée au yuzu congelé par-dessus.
100 g de croquants de chocolat à douille. laissez bien figer au réfrigérateur. Disposez quatre myrtilles et le zeste
Ganache 10 tartelettes au chocolat
Mixez le tout jusqu’à obtenir une gelée de yuzu coupé par-dessus. Placez une
200 ml de crème caramélisée (retrouvez le mode de
Ganache lisse. Répartissez une fine couche d’un bande de plastique autour des tartelettes
(Voir page 18, Sous haute pression) préparation sur debic.com)
Faites chauffer la crème caramélisée et demi-centimètre sur un tapis en silicone et fixez-la avec un morceau de ruban
100 g de chocolat blanc 3 g de zestes de yuzu
10 brins d’Atsina Cress
versez-la sur le chocolat. Passez le tout de 4 centimètres de diamètre et laissez adhésif. Remplissez avec le tiramisu
Gelée au yuzu au mixeur plongeur jusqu’à l’obtention refroidir. Réservez au congélateur fermement battu et décorez avec du
450 ml de jus de citron d’une masse lisse. Versez dans un jusqu’à utilisation. cacao en poudre, une myrtille, le zeste de
50 ml de jus de yuzu récipient adéquat et laissez prendre au yuzu et un brin d’Atsina Cress. Déposez
200 g de sucre réfrigérateur. Battez ensuite au robot de sur les assiettes et enlevez la bande de
5 ½ g d’agar-agar cuisine jusqu’à obtenir une consistance plastique à table en la tirant vers le haut
aérée et transférez dans une poche afin que le tiramisu s’écoule comme
à douille. de la lave sur l’assiette.
14 REPORTAGE 15
Margot Laporte venait de quitter son poste de kinésithérapeute
pour se consacrer à 100 % à son entreprise lorsque la crise
sanitaire a touché le monde de plein fouet. « Un remplaçant avait
déjà été engagé au cabinet, donc impossible de faire demi-tour.
À la recherche de solutions, je me suis demandé ce que je pouvais
encore faire : dans le respect de la législation et pour répondre
aux souhaits de mes clients. » Son entreprise est aujourd’hui plus
solide que jamais.
Propriétaire de Tabloo Margot, Margot Laporte organise
des événements et fêtes d’exception chez ses clients ou
dans des lieux inhabituels. Lors de chaque événement,
son objectif est d’instaurer une ambiance conviviale
et familiale grâce à un aménagement, une décoration
et des partenaires de restauration soigneusement
sélectionnés. Lumières d’ambiance, conversations
joyeuses, odeurs et saveurs de mets fantastiques sont
pour elle les principaux ingrédients d’une fête réussie.
Tabloo Margot est née un peu par accident il y a bientôt
cinq ans. Son diplôme de kinésithérapeute en poche,
Margot comptait prochainement reprendre le cabinet
de ses parents. Mais l’organisation de fêtes, avec des
mets exceptionnels et une décoration fabuleuse, l’attirait
de plus en plus. « J’ai commencé par organiser de
petits repas lorsque j’étais en kot à Gand. » Ensuite, j’ai
Tabloo Margot dans
organisé un High Tea pour trois cents personnes pour forcément. J’ai par exemple organisé un repas sur une
le mariage de ma sœur, et une Baby Shower pour mon immense table installée dans un verger en fleur.
autre sœur, nourritures et rafraîchissements inclus. À travers « Het Diner », mon objectif est que des gens
À partir de là, tout allait couler de source. Au départ, qui ne se connaissent pas passent une agréable soirée
les starting-blocks
je proposais essentiellement des buffets de salades inattendue. Avec le coronavirus, je me suis adaptée et
et de desserts. Mais une belle décoration colorée me « Het Diner » est devenu « Het Diner Séparé »,
paraissait tout aussi importante. Régaler les papilles est des repas servis à un nombre de convives restreint
une chose, mais le ravissement des yeux est également dans un lieu unique. Ici, l’expérience est encore plus
pour les ‘années
primordial. » importante. »
Het Diner (Séparé) Partenaires fidèles
folles’ à venir
Son entreprise fonctionne bien et Margot prend Margot sélectionne minutieusement ses partenaires
conscience qu’elle ne pourra plus répondre à la ainsi que les lieux de « ses » fêtes. « Je travaille avec
demande dans la cuisine de ses parents. Elle décide plusieurs traiteurs réguliers sur lesquels je peux compter.
alors de sous-traiter la restauration et de se concentrer Mon rôle consiste à trouver l’accord parfait entre eux
sur la planification. « J’ai commencé par huit mariages et ma clientèle. Je dirais même que j’impose quelque
durant le premier été, puis seize et enfin trente l’année peu le traiteur à mon client : je ne demande pas d’offre
suivante. Il n’a pas fallu longtemps pour que j’organise à cinq traiteurs différents. Mes clients doivent me faire
« L’ H O R E C A S E R E L È V E R A T R È S V I T E » des mariages à l’étranger. J’ai ensuite lancé confiance. Ils savent que je travaille uniquement avec
« Het Diner », un concept dans lequel, contrairement aux des traiteurs qui offrent, à mon humble avis, la meilleure
mariages, je peux faire les choses exactement comme qualité. La qualité du repas est l’un des principaux
je l’entends. Ce concept vous permet de manger dans aspects d’une fête réussie et une bonne partie du budget
un lieu où, en tant que consommateur, vous n’iriez pas y est d’ailleurs consacrée : tout doit donc être parfait. »
16 REPORTAGE 17
Une première idée lui est apparue spontanément en ‘Just the two of us’. J’ai compris que les gens étaient
avril, au moment de l’anniversaire de son époux. toujours à la recherche de ce type d’expérience, mais
« En combinant un jacuzzi resté dans notre jardin aussi qu’ils avaient besoin de moments d’évasion.
après un événement annulé et une tente de glamping Je propose donc des formules uniques pour deux
de mon entrepôt, j’ai créé un décor d’exception sous personnes, une expérience pour vous chouchouter sans
le saule pleureur du jardin. J’avais prévu des huîtres, devoir penser à quoi que ce soit. »
des cocktails et un barbecue pour faire une surprise
à mon mari. Le lendemain matin, je lui ai servi le petit Si Margot ne devait retenir qu’une chose de cette
déjeuner dans la tente. J’ai partagé quelques photos pandémie, c’est qu’il ne faut surtout pas se tourner les
de ces instants sur mon compte Instagram et celui-ci pouces, et toujours continuer à faire ce qu’on aime.
a littéralement explosé. Toute la semaine suivante, j’ai « Entourez-vous de personnes qui vous aideront dans
commandé d’autres tentes et fait réaliser des brochures. les domaines dans lesquels vous êtes moins performant
Depuis, le succès du concept se confirme chaque et concentrez-vous sur les domaines dans lesquels vous
week-end, avec toutes sortes de formules de excellez et dont vous retirez un maximum de plaisir.
restauration : un brasero, un barbecue, une belle Tout ce que je fais et organise à l’heure actuelle n’est
vaisselle, des paniers petit déjeuner, etc. Cette pas toujours rentable, mais l’important est qu’on en
initiative peut se poursuivre en période de coronavirus, parle beaucoup. J’ai continué à chercher des solutions,
puisqu’elle a lieu dans votre jardin. Depuis, j’ai aussi à me demander ce que je pouvais encore faire. Cela m’a
« Qualité, quantité et lancé le concept Glamping on Tour. Nous dénichons
des lieux spécifiques pour installer nos tentes.
permis de garder le plaisir du travail et mes clients
ne m’ont pas oubliée. Au contraire ! »
service : à mes yeux,
Mes clients ont l’impression de partir en vacances. »
Rebondir
Flexibilité
tout doit être parfait. » Pendant l’été 2020, lorsque l’horeca a pu rouvrir
Tabloo Margot est prête pour ce que Margot appelle
les ‘années folles’. « Vivement les années folles »,
partiellement et que de petits événements pouvaient s’exclame-t-elle en riant. « Je peux presque les sentir...
avoir lieu, Margot a repris le fil de ses activités. Dès que tout recommencera, ce sera vraiment la folie.
Mais tout s’est à nouveau arrêté en novembre. Je ne me fais donc pas de souci au niveau financier.
« J’avais besoin d’imaginer un nouveau concept. Je me Les gens ont une telle envie de faire la fête, de voyager
refusais à rester inactive et surtout, je ne voulais pas et de dépenser leur argent. Le secteur rebondira très
que les gens m’oublient. D’où l’idée de mon offre vite : j’en ai la conviction. Je vois que tout se met en
Margot privilégie les petits traiteurs aux grosses Margot collabore depuis peu avec une agence Bateau/Vélo/Cabrio : un moment privilégié en duo en place et je suis pleinement confiante. Nous continuerons
entreprises qui assurent dix fêtes par week-end. « Le jour événementielle qui se consacre principalement à la bateau, à vélo ou en décapotable. Sous la devise à faire la fête, peut-être même plus qu’avant.
J, mes partenaires se concentrent sur mon événement logistique et l’administration. « Je peux désormais me La situation ne peut que s’améliorer ! »
et ne sont là que pour moi, ils réfléchissent activement concentrer sur la recherche de nouveaux clients et
avec moi et trouvent des solutions à des problèmes l’aspect créatif de ce travail. Cela me permet de faire
spécifiques. Ils m’aident à concevoir une présentation évoluer Tabloo Margot et de proposer une organisation
créative, à gérer le flux des invités et tous les aspects beaucoup plus professionnelle. »
pratiques. Qualité, quantité et service : à mes yeux,
tout doit être parfait. » Glamping
L’avenir des fêtes « Je pense que les mariages traditionnels existeront toujours ;
il y aura toujours une clientèle pour cela. De plus, certaines
de mariage selon
Expérience client Quand la crise sanitaire éclate au printemps 2020, occasions et certains budgets conviennent parfaitement aux
Margot saisit au départ l’opportunité de se reposer. salles de banquet classiques. Je comprends aussi que ces salles
Margot préfère organiser ses événements elle-même, « L’hiver avait été très chargé et le printemps maintiennent leur offre : l’organisation est relativement facile
de A à Z. Mais elle a compris au fil du temps qu’une
certaine implication du client était importante pour
s’annonçait tout aussi actif. Mais avec le coronavirus,
tout a été brusquement annulé. Nous étions en pleins
Tabloo Margot et incontestablement très rentable. Pour ma part, je n’aime
pas l’idée de ce type de fêtes organisées ‘à la chaîne’, selon une
son expérience. « Je préfère tout gérer pour les futurs travaux avec mon mari, cette période de repos était formule stricte. Je pense qu’on peut laisser plus de place à
mariés : les fleurs, le traiteur, le photographe, le lieu, donc la bienvenue. J’ai réalisé que ce que nous vivions l’expérience et à la touche personnelle, et je constate d’ailleurs
la cérémonie, l’installation et le démontage. Le couple était unique et j’ai vraiment apprécié ces premières que le besoin existe. Je veux plus d’originalité, de nouveauté
doit simplement être présent au bon moment et au bon semaines. Mais très vite, j’ai pris conscience que cela et de créativité. Mais si les salles de banquet avec restauration
endroit ! Seule, je pourrais organiser un événement en risquait de durer un certain temps. La magie des répondent aux tendances actuelles et se concentrent davantage
une semaine, environ. Mais j’ai évidemment conscience premiers instants a disparu et j’ai commencé à réfléchir sur une approche personnelle, je pense qu’elles garderont
que la planification d’un mariage est particulière, et à des solutions alternatives pour tous les événements toute leur raison d’être. »
qu’impliquer les futurs mariés dans les différentes reportés. »
étapes permet de les rassurer et de leur montrer que
tout se passera bien. Entre les premiers entretiens
et le jour J, il se passe souvent un an. D’ailleurs, les
futurs mariés ont à cœur de vivre cette expérience
ensemble. Mon rôle est de leur offrir le meilleur
accompagnement. »
18 TECHNIQUE EN IMAGE 19
Sous
L’autocuiseur a été inventé en 1679 par le Français
DÉCOUVREZ Denis Papin. Il a découvert que sous l’effet de la haute
DE NOUVELLES pression, on pouvait augmenter la température de cuisson
et réduire considérablement le temps de cuisson.
SAVEURS ! Les autocuiseurs actuels sont plus sophistiqués qu’à
haute
l’époque, mais le principe n’a pas changé.
Technique de l’autocuiseur
pression
L’autocuiseur est une casserole équipée d’un couvercle
verrouillable et d’une soupape qui régule la pression à
l’intérieur. Sous une pression atmosphérique normale
(1 013 hPa), l’eau bout à 100 °C. Mais au sommet du
Mont Everest, où la pression atmosphérique est très basse,
l’eau ne bout pas à 100 °C, mais à environ 63 °C. Par
conséquent, si vous voulez que la température de l’eau
bouillante soit supérieure à 100 °C, vous devez augmenter
L’autocuiseur fait aujourd’hui la pression. C’est le principe de l’autocuiseur, qui retient
la vapeur. Dans un premier temps, l’eau chauffe jusqu’à
partie de toute cuisine 100 °C, comme dans une casserole normale. La vapeur
d’eau emplit ensuite l’espace entre le couvercle et le liquide.
moderne. Grâce à la haute Les particules de chaleur ne peuvent pas s’échapper,
puisque l’anneau en caoutchouc de l’autocuiseur assure
pression, il développe des une fermeture hermétique. Lorsque la pression augmente,
la température de l’eau peut monter jusqu’à 120 °C.
saveurs et textures
Sécurité sous haute pression
caractéristiques. Les ingrédients L’autocuiseur est à son maximum sous haute pression.
restent entiers et il se produit À ce stade, sans mécanisme de sécurité, la pression
continuerait d’augmenter jusqu’au moment où l’autocuiseur
une réaction de Maillard, ou ne pourrait plus la supporter et exploserait. Pour éviter d’en
arriver là et pour pouvoir cuisiner en toute sécurité, chaque
caramélisation. L’autocuiseur autocuiseur est équipé d’une soupape. Cette soupape
laisse la vapeur s’échapper lorsque la pression atteint
est donc un instrument idéal environ 2 000 hPa, ce qui permet de garder la pression
et la température au niveau souhaité. Avant de retirer les
pour les brigades de cuisine aliments de l’autocuiseur, vous devez vous assurer que la
pression a diminué. À défaut, le couvercle de l’autocuiseur
sous pression, à la recherche ou le liquide chaud qu’il contient sera projeté vers vous à
cause de la surpression. Veillez donc systématiquement
de rendement. à fermer l’autocuiseur correctement avant utilisation.
Bouillon à l’autocuiseur
Grâce à l’autocuiseur, vous obtenez très rapidement
des saveurs et textures spécifiques. La préparation d’un
savoureux bouillon de poule ne vous prendra par exemple
que nonante minutes. L’utilisation de la haute pression
vous permet d’extraire toutes les saveurs de la viande
et des carcasses, sans troubler le bouillon. Tous les
ingrédients restent entiers et ne se défont pas en cuisant.
RECETTE
Scannez les codes avec votre appareil photo
ou une application QR code20 TECHNIQUE EN IMAGE 21
Crème
noisette
Crème noisette aérienne
Laissez bien refroidir la crème obtenue puis
fouettez-la. Vous obtiendrez un goût unique
qui rappelle la confiture de lait ou une mousse
RECETTE
légère au caramel, sans rien ajouter à la crème.
Lorsque vous laissez refroidir la crème, recouvrez-la
Sauce crémeuse à la volaille Tout le monde connaît le beurre noisette : une saveur particulière de de film plastique pour éviter la formation de peau.
Dans le cadre de cette préparation, beurre crémeux au goût de noisette que l’on obtient en laissant réduire Battez la crème caramélisée avec le sucre au robot
nous réalisons une sauce et un fond en le beurre pour déclencher une réaction de Maillard. Procédez de la de cuisine. Confectionnez une quenelle et servez
seulement vingt minutes. La cuisson de même manière avec la crème dans une casserole. Lorsque vous laissez en accompagnement d’un dessert.
tous les ingrédients dans un autocuiseur réduire, presque tout le liquide s’évapore et vous ne conservez que
permet d’en extraire toutes les saveurs. la graisse caramélisée. Dans un autocuiseur, un autre phénomène se ASTUCES
Nous utilisons ici le Debic Culinaire produit. Comme vous augmentez la température et réduisez le temps de • Servez la quenelle avec du sel de Maldon pour
Original. Mais attention : nous ajoutons cuisson, la quantité de liquide qui s’évapore est faible alors que la crème une combinaison de saveurs optimale.
du bouillon de volaille. Car si nous caramélise. Le bicarbonate de soude réagit dans ce processus avec les • Préparez une ganache à partir de la crème,
utilisions uniquement de la crème acides et le lactose présents dans la crème, ce qui accélère le processus selon les instructions de la page 12.
culinaire dans l’autocuiseur, elle brûlerait. de Maillard. Cette technique à l’autocuiseur nous offre de nouvelles • Utilisez la crème comme base pour des sauces
Debic Culinaire Original contient un perspectives, mais surtout de nouvelles saveurs ! salées et sucrées.
amidon qui colle au fond de la casserole
lorsqu’il n’est pas mélangé.
Nouvelles saveurs
Dans l’autocuiseur, les températures
élevées déclenchent une réaction de
Maillard, ou une caramélisation. Dans la
plupart des cas, nous parlons donc de
« maillardage. » Cette réaction crée des
saveurs et arômes impossibles à obtenir
en temps normal lors de la cuisson d’un
liquide, car la température est trop basse.
Le processus de « maillardage » peut être
1 2 3 4 5
influencé et renforcé grâce à l’ajout de
bicarbonate de sodium ou bicarbonate
de soude : il ne s’agit pas de levure La crème noisette pas à pas Crème caramélisée comme base pour une sauce à la crème
chimique, mais d’un composant de la levure 1. Versez la Debic Crème 35% dans l’autocuiseur (maximum 1 litre Utiliser une crème caramélisée comme base pour une sauce
chimique (découvrez plus de détails sur dans un autocuiseur de 5 litres). à la crème vous permet de concocter d’excellentes sauces
les différences entre le bicarbonate de 2. Ajoutez une petite quantité de bicarbonate de soude brunes aux nouvelles saveurs, sans devoir ajouter un fond
soude et la levure chimique à la page 40). (une cuillère à café). pour obtenir une touche umami supplémentaire. Songez en
Nous obtenons des saveurs complètement 3. Mélangez bien pour qu’il se dissolve : cette étape est primordiale particulier aux sauces aux fromages doux et crémeux tels que
nouvelles, par exemple de légumes et pour que le bicarbonate de soude ne colle pas au fond de la le gorgonzola ou le roquefort. Faites chauffer la crème, ajoutez
même de crème. Nous nous sommes mis casserole et ne brûle pas. Portez lentement la crème à ébullition. le fromage crémeux et réduisez jusqu’à l’épaisseur souhaitée.
au travail et avons développé de nouvelles Recouvrez la casserole et laissez cuire à feu doux pendant vingt
recettes, dont vous pourrez vous inspirer minutes. La casserole doit continuer à dégager un peu de vapeur.
pour élaborer de nouvelles créations. 4. Placez la casserole sous l’eau froide courante. Dès qu’il n’y a plus
de pression dans la casserole, vous pouvez ôter le couvercle.
Pour le vérifier, ouvrez d’abord la soupape et assurez-vous qu’il
n’y a plus de vapeur qui s’échappe. Dévissez ensuite le couvercle.
Scannez les codes avec votre appareil photo 5. Faites passer la crème à travers un chinois et laissez refroidir
ou une application QR code ou utilisez-la immédiatement.22 TECHNIQUE EN IMAGE 23
Soupe aux
Légumes topinambours à la crème au dashi
caramélisés et au topinambour
Caraméliser des légumes avec les sucres déjà présents permet de leur
caramélisés croustillant
donner une belle couleur dorée et de libérer de nombreuses et délicieuses
saveurs. Normalement, cela ne fonctionne que lorsque vous augmentez INGRÉDIENTS POUR 10 PERSONNES PRÉPARATION
la température. De plus, les légumes ne se décolorent que lorsque vous les
séchez d’abord et que vous laissez toute l’humidité des légumes s’évaporer. Crème au dashi Crème au dashi
500 ml de Debic Crème 35% Mettez la Debic Crème 35% sous vide avec le kombu et laissez infuser au
En augmentant la pression et donc la température pendant le processus de 40 g de kombu réfrigérateur pendant 24 heures. Passez au chinois et battez à la minute
cuisson, et en augmentant la valeur du pH grâce à l’ajout de bicarbonate sel au robot de cuisine jusqu’à obtenir une consistance aérée. Salez et conservez
de soude, vous pouvez faire caraméliser vos légumes à cœur sans les au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Soupe
dessécher. Utiliser cette technique à l’autocuiseur permet de créer de
1 kg de topinambours, pelés
nouvelles saveurs pour la préparation de purées de légumes, pouvant servir de Soupe
150 ml de Debic Cuire & Rôtir
base pour, par exemple, des soupes végétariennes et des crèmes de légumes. 5 g de sel
Suivez les instructions de la page ci-contre : la caramélisation des
5 g de bicarbonate de soude topinambours étape par étape. Pour les épluchures croustillantes, cuisez les
La caramélisation des topinambours étape par étape 2 l de dashi (sans katsuobushi) topinambours puis coupez-les en deux. Enlevez délicatement la chair à la
1. Épluchez les topinambours et coupez-les en gros morceaux. cuillère afin de conserver la peau intacte. Utilisez la purée dans une autre
2. Versez le Debic Cuire & Rôtir dans la casserole et faites chauffer. Garniture préparation. Séchez les peaux et faites-les frire à 180 °C dans une huile
3. Ajoutez les morceaux de topinambours. 10 topinambours neutre jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Assaisonnez de sel.
4. Ajoutez 0,5 % de sel et 0,5 % de bicarbonate de soude.
5. Faites bien chauffer le tout et veillez à ce que le sel et le bicarbonate de
soude soient dissous. FINITION
6. Recouvrez la casserole et laissez cuire à feu doux pendant vingt minutes.
La casserole doit continuer à dégager un peu de vapeur. Faites chauffer la soupe. Placez une quenelle de crème au dashi dans les
7. Placez la casserole sous l’eau froide courante. Dès qu’il n’y a plus de assiettes et versez la soupe à côté. Décorez d’épluchures croustillantes.
pression dans la casserole, vous pouvez ôter le couvercle. Pour le vérifier,
ouvrez d’abord la soupape et assurez-vous qu’il n’y a plus de vapeur
qui s’échappe. Dévissez ensuite le couvercle.
8. Réduisez les topinambours en purée dans le mixeur et utilisez-la,
par exemple, pour réaliser une soupe.
9. Pour une soupe, ajoutez du dashi jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée.
Soupe au potiron
caramélisé
RECETTE
Soupe au céleri-rave
caramélisé
RECETTE
Scannez les codes
avec votre appareil photo
ou une application QR code24 AMBASSADEURS DEBIC 25
Des ambassadeurs Debic de plusieurs
pays partagent leur inspiration
De grands chefs
conjuguent leurs talents
lors d’une Masterclass
en ligne
Au départ, le chef zélandais Sidney Schutte a plutôt bien accepté
la fermeture de l’horeca en raison de la pandémie de COVID-19.
« Je pensais que nous n’en avions que pour quelques semaines.
J’ai donc profité du soleil printanier avec grand plaisir. J’ai aussi passé
beaucoup plus de temps en famille et profité de la naissance de nos
jumeaux. Jusqu’au moment où j’ai pris conscience de la réalité des
mesures et réfléchi aux conséquences à la fois financières et mentales.
Cet arrêt de nos activités quotidiennes m’a fait énormément de mal
et je me suis beaucoup inquiété pour mes finances ».
‘Never waste a good crisis’
Le chef étoilé Gert De Mangeleer ne connaît que trop bien les
préoccupations financières et psychologiques de Sidney. « Au début,
j’ai moi aussi profité de ce printemps agréable et je me suis octroyé
du temps pour faire beaucoup plus de sport à l’extérieur. Mais très
Sidney Schutte Gert De Mangeleer vite, le sentiment d’avoir perdu ma liberté et de ne plus pouvoir
Spectrum** Hertog Jan*** Restaurant Group rencontrer ma famille et mes amis a pris le dessus. Lorsque j’ai compris
que la crise allait durer, toute ma motivation et mon adrénaline se sont
envolées. J’ai dû déployer des trésors d’ingéniosité pour restructurer
mon quotidien. A cela sont venus s’ajouter les problèmes financiers.
Cette fermeture entraîne une perte de chiffre d’affaires que nous
« Lorsque les choses vont mal, vous avez deux ne pourrons jamais rattraper ».
solutions : lamenter toute la journée et ne rien Mais assez rapidement, les deux chefs ont un déclic. « La crise
faire ou saisir toutes les opportunités qui se sanitaire a malgré tout été une période très enrichissante pour moi »,
présentent », déclare Sidney Schutte. Tout comme admet Sidney. « Je n’étais absolument pas pour les plats à emporter,
mais j’ai aujourd'hui un tout autre avis sur la question. Il s’agit d'une
Gert De Mangeleer, il ne s’est pas laissé abattre par le très bonne activité qui peut générer pas mal de chiffre d’affaires.
coronavirus. Ces chefs à la renommée internationale Le take-away m’a aussi permis de continuer à employer du personnel.
ont même ouvert plusieurs nouveaux établissements Dès que vous restez chez vous à ne rien faire, vous n’avez plus aucun
rythme. Grâce au take-away, tout le monde a continué à travailler avec
l’an dernier aux Pays-Bas et en Belgique. Ensemble, plaisir et l’ambiance était bien meilleure ». Gert a profité de l’occasion
ces ambassadeurs Debic résilients ont proposé une pour revoir l’organisation de toute l’entreprise. « La crise a été
Masterclass en ligne à l’occasion du centième l’occasion idéale d’optimiser nos processus, de nous atteler à toutes
sortes de choses auxquelles nous n’avions pas de temps à consacrer
anniversaire de Debic. habituellement et de nous demander comment sortir plus forts de
cette période compliquée ».26 AMBASSADEURS DEBIC 27
Nouvelles opportunités Gert De Mangeleer est notamment à la tête
de l’établissement Bar Bulot by Hertog Jan :
Les deux chefs ont ouvert de nouveaux une brasserie à la carte ouverte en 2020.
établissements pendant la pandémie. L’établissement, une brasserie haut de gamme
Gert a ouvert Iceconic et BaBu à Bruges. qui propose une cuisine classique, a dans
« Ces deux concepts étaient sur la table depuis l’intervalle décroché une étoile au Michelin.
longtemps. La crise a servi d’accélérateur. Son restaurant triplement étoilé Hertog Jan
Et ces ouvertures ont apporté des éclaircies rouvrira ses portes à l’automne prochain,
en cette période difficile ». Sidney : « Je me mais à Anvers cette fois et à raison de deux
demandais depuis un moment déjà si le concept semaines par mois seulement. Le chef ouvrira
de Cliché Amsterdam pouvait s’exporter avec également un second Bar Bulot à Anvers.
succès à Middelburg, d'où nous sommes
originaires, mon compagnon et moi. Ouvrir
un restaurant éphémère était une belle
opportunité que je ne voulais pas laisser passer.
Dès le premier soir, nous étions complets et
le succès a clairement été au rendez-vous ».
Sidney Schutte est d'origine zélandaise.
Chef chez Spectrum**, il est aussi le propriétaire
du Café Cliché à Amsterdam et a lancé le même
concept à Middelburg : un lieu culinaire où
vous mangez ce que le chef cuisine chez lui.
Un concept décontracté où chacun se sent
comme à la maison.
« Voir deux grands chefs
de différents pays
Expérience unique
Visionnez
la Masterclass
Les deux ambassadeurs ont été invités à organiser une
cuisiner de concert est une Masterclass en ligne à l’occasion du centième anniversaire de
Debic. Il est malheureusement impossible de goûter quoi que
expérience unique » ce soit de cette manière, mais voir cuisiner de concert deux
en ligne ici
grands chefs de pays différents n’en reste pas moins une
expérience unique.
Dans le cadre de cette Masterclass en ligne, les deux chefs
présentent trois recettes : une interprétation du plat signature
de l’autre, un plat de brasserie et une recette d'inspiration La préparation d'une recette asiatique a également ravi le duo.
asiatique. Pour le plat signature de Sidney, Gert a choisi le En temps normal, Gert se rend au moins trois fois par an au MASTERCLASS
maquereau, tandis que Sidney a choisi l’anguille au vert de Japon et Sidney a travaillé pendant quatre ans à Hong Kong.
Gert. Chacun propose ensuite son plat de brasserie. Sidney À ses yeux, chaque jeune chef se doit de passer du temps en
opte pour l’avocat à la salade de poulpe, à la crème de raifort Asie à un moment dans sa carrière. Dans le cadre de la Mas- Vous souhaitez en savoir plus sur les plats
et aux shimeji, Gert pour le homard à la nage et son beurre terclass, Sidney a préparé une salade de coques, couteaux et réalisés conjointement par les chefs ?
blanc de luxe. rouget barbet aux fraises des bois fermentées tandis que Gert Inscrivez-vous pour la Masterclass via
a choisi pour le dessert une tuile au chocolat accompagnée de code QR. Vous trouvez les recettes
d'une palette de saveurs d'inspiration japonaise. complètes sur debic.com
Scannez les codes avec votre appareil photo
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