Règlement & inscription - Partenaire du concours Du beurre pour toutes les occasions - Hotel & Gastro Union
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aspbpc ∙ Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie
Règlement & inscription
08.11.2019
Partenaire du concours
Du beurre pour toutes les occasions
Règlement Brot-Chef 2020 1/8aspbpc ∙ Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie Sommaire 1. Concours .......................................................................................... 2 2. Participation ...................................................................................... 2 3. Inscription/Renseignements ................................................................ 3 4. Présélections ..................................................................................... 4 5. Coûts ............................................................................................... 4 6. Programme du concours ..................................................................... 4 7. Epreuves pratiques ............................................................................ 5 8. Matériel de travail .............................................................................. 7 9. Evaluation ......................................................................................... 7 10. Prix .................................................................................................. 8 11. Feedback .......................................................................................... 8 1. Concours Le concours «Brot-Chef» recherche des personnes fières de leur métier ! Participez et tentez de gagner CHF 1000.- ou CHF 2'000.- par catégorie de concours. L’Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et de la confiserie (aspbpc) s’investit pour le réseau, la formation et la sécurité. Avec « Brot-Chef », nous voulons promouvoir nos professions et leur diversité afin de les rendre encore plus attrayantes pour les futurs apprenti-e-s de la branche. Il y a 2 catégories de concours: apprenti-e-s et professionnel-le-s qualifié-e-s. Les 2 gagnant-e-s seront désigné-e-s « Brot-Chef 2020 » et «Brot-Chef Junior 2020» pour la catégorie apprenti-e-s. 2. Participation La participation est ouverte aux boulangers-pâtissiers et pâtissiers-confiseurs qualifié-e-s, ainsi qu’aux apprenti-e-s de ces mêmes branches qui n’ont pas encore gagné «Brot-Chef» dans leur catégorie et qui ont leur domicile ou leur poste de travail en Suisse. Le concours comporte 2 catégories: apprenti-e-s et qualifié-e-s. La catégorie apprenti-e-s est réservée aux candidat-e-s encore en formation et qui ont moins de 22 ans lors de la finale. Règlement Brot-Chef 2020 2/8
aspbpc ∙ Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie
3. Inscription/Renseignements
Une fois inscrit-e, vous recevrez le réglement détaillé ainsi qu’un assortiment de
produits Emmi.
Envoyez votre inscription à l’aide du formulaire officiel, ainsi que vos recettes
présentées clairement avec la description des procédés de fabrication et des
photos explicites. Les procédés de fabrication doivent fonctionner. Les quantités
indiquées dans vos recettes doivent correspondre à l’énoncé des épreuves du
concours.
Votre dossier de candidature contiendra:
- Le formulaire d’inscription dûment rempli
- Un bref résumé de votre parcours professionnel
- Les recettes avec les procédés de fabrication et des photos / dessins
- Les recettes de vos produits semi-finis
- Une photo ou un dessin de votre pièce artistique, avec une brève description
de l’idée à la base de votre création.
Les textes doivent nous parvenir en fichier Word ou Excel (.docx /.xlsx) et les
photos en fichiers jpeg (.jpg) par e-mail, ou par courrier postal sur clé USB.
Envoyez les documents d’inscription dûment remplis à:
Hotel & Gastro Union
Brot-Chef 2020
Adligenswilerstrasse 29/22
Postfach 3027
6002 Lucerne
brotchef@hotelgastrounion.ch
www.hotelgastrounion.ch
www.brotchef.ch
Contacts :
Questions générales Questions techniques
Responsable de l’aspbpc Président de la commission du concours
Affentranger David Stefan Kogler
+41 (0)41 418 22 49 koegi_17@hotmail.com
david.affentranger@hotelgastrounion.ch
Règlement Brot-Chef 2020 3/8aspbpc ∙ Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie
4. Présélections
A la clôture des inscriptions le 1er mai 2020, la Commission de concours (WEKO)
choisira parmi toutes les dossiers envoyés deux finalistes par catégorie, apprenti-
e-s et qualifié-e-s.
WEKO:
Stefan Kogler aspbpc, Président WEKO, finaliste Brot-Chef 2015
Sabrina Justin aspbpc, Chef pâtissier-confiseur
David Affentranger aspbpc, boulanger-pâtissier dipl. féd.
Angela Bissegger aspbpc, Vice-championne du monde junior de la
boulangerie-pâtisserie
Daniel Huber aspbpc, comité Suisse centrale
Seule l’évaluation de la WEKO est déterminante pour la participation à la finale. La voie juridique est exclue.
L’aspbpc se réserve le droit d’utiliser les recettes et photos envoyées, ainsi que les photos de la finale. Les
documents fournis ne sont pas retournés.
5. Coûts
L’organisateur octroie aux finalistes un forfait de CHF 300.- pour couvrir
leurs frais.
Le matériel de travail mentionné au chiffre 8 est mis à disposition par
l’organisateur.
Vous devrez porter la tenue de travail qui vous sera remise (veste, tablier
et toque).
6. Programme du concours
La durée du concours est de 6 heures. Les pauses de 30 minutes sont obligatoires
et s’ajoutent à la durée du concours.
Jeudi 24.09.2020: apprenti-e-s
Finale Brot-Chef Junior 2020
Vendredi 25.09.2020: professionnel-le-s qualifié-e-s
Finale Brot-Chef 2020
Samedi 26.09.2020: remise des prix
09h00 – 12h00 Votes du public
12h00 – 13h00 Remise des prix
13h00 – 14h30 Apéritif
Les finalistes recevront au préalable le planning et l’horaire détaillé du concours.
Règlement Brot-Chef 2020 4/8aspbpc ∙ Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie
7. Epreuves pratiques
Le thème du concours est: «Du beurre pour toutes les occasions».
Ce thème doit être présent durant tout le concours.
Les outils, matières premières et produits semi-finis apportés par les candidat-
e-s doivent être montrés au jury au début du concours.
Toutes les matières premières sont apportées par les candidat-e-s.
Pré-pâtes, levain et préparation à partir de gruau peuvent peuvent être
apportées par les candidat-e-s.
Tous les produits réalisés doivent être disposés sur la table prévue à cet effet.
L’étiquetage et la décoration de table sont à préparer si possible avant le
concours. La mise en place des produits, l’étiquetage et la décoration de la table
ne sont pas comptés dans le temps de concours.
Les tables seront installées par l’organisateur (dimensions : 180x80x72 l, p, h)
Le jour de la finale, les participants devront réaliser eux-mêmes tous leurs
produits, sans aucune aide.
Les candidats remettront avant le concours leur planning de travail détaillé avec
des plages-horaire de minimum ½ heure. Celui-ci devra être respecté dans la
mesure du possible.
Avant le concours, les candidat-e-s remettront également le formulaire de
produit qui leur a été fourni avec la documentation.
Le nombre de pièces et les poids indiqués dans le règlement doivent être
respectés.
L’adéquation entre le produit et la recette fait partie des critères d’évaluation.
Les produits seront élaborés avec du beurre Emmi exclusivement.
1. Pain spécial et petit pain, tresse
Matériel: Les moules, paniers, etc. sont apportés par les candidat-e-s
Pâte : Pour a) et b), une pâte pour chacun doit être élaborée. Des
combinaisons sont autorisées. Une des pâtes doit contenir du
beurre Emmi.
a) Pain spécial: Au moins 10 pièces par sorte tresse. Taille des pâtons selon
la recette.
b) Petit pain: 2 formes différentes, au moins 20 pièces par forme
Taille des pâtons selon la recette.
Règlement Brot-Chef 2020 5/8aspbpc ∙ Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie
2. Pâtisseries fines et pâtes levées feuilletées
Consignes: Vous pouvez apporter vos produits semi-finis. Vous devez
étaler, découper, façonner, fourrer et cuire sur place.
Tous les produits doivent contenir du beurre Emmi
Pâtisserie fine : Au moins une pâte levée. 10% de sucre dans la farine
2 sortes, au moins 15 pièces chacune, 50-80 g après cuisson
avec farce. Les pièces doivent être fourrées avant cuisson.
Pâte feuilletée : La pâte levée feuilletée doit être apportée finie en une seule
pièce. 1 produit avec au moins 20 pièces, avec ou sans
remplissage, 50- 80g. Fourrage avant ou après cuisson.
3. Traiteur/à emporter
Consignes : Vous pouvez apporter vos produits semi-finis.
Vous devez étaler, découper, façonner, garnir et cuire sur
place. Les 3 produits doivent contenir du beurre Emmi.
Poids minimum: 15 g
L’assortiment présenté doit former un ensemble cohérent
A réaliser : 3 pièces d’apéritif à 20 pièces chacune.
4. Pièce artistique, spécialité
Thème: «La Suisse, pays alpin»
a) Pièce artistique Pâte:
Libre choix des ingrédients (uniquement des matières
premières comestibles)
Consignes : Doit contenir une pâte levée et une pâte au sirop, dont
minimum 20% de pâte levée dans la pièce. Les morceaux de
pâte au sirop peuvent être apportés découpés, cuits et
colorés. L’assemblage, la décoration et la finition doivent être
effectués sur place durant le temps imparti. Le pistolet à colle
n’est pas autorisé. La pièce doit correspondre aux croquis et
photos envoyés par la/le candidat-e.
Taille: max. 50x50x70 (longueur, profondeur, hauteur)
b) Produit contenant du beurre EmmiConsignes:
1 produit (min. 3 pièces ou portions) à choix avec du beurre
Emmi.
Règlement Brot-Chef 2020 6/8aspbpc ∙ Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie
8. Matériel de travail
Vous disposez des équipements suivants:
Réfrigérateur
Congélateur
Plan de travail
Machine à pétrir
Laminoir
Four
Râble
Plaque de cuisson
Cuve à pâte
Balance
Plaque à induction
Kitchen Aid
Le/la candidat-e doit apporter le petit matériel et autres équipements. Tous les
outils et appareils usuels en boulangerie sont autorisés.
9. Evaluation
Exécution: 15 points par groupe de produits 1–3
Exécution: 50 points pour le groupe de produits 4
Analyse sensorielle: 15 points par groupe de produits 1–3
Hygiène/Sécurité au travail: 20 points au total
Présentation des produits : 10 points au total
On peut obtenir au total 170 points. Le jury est présent pendant tout le concours.
Le concours dure 6 heures. Les produits non terminés sont évalués en l’état à la
fin du temps imparti.
Prix du public
Samedi, le public pourra voter pour élire la plus belle pièce artistique (vote du
public uniquement pour la pièce artistique).
Règlement Brot-Chef 2020 7/8aspbpc ∙ Association suisse du personnel de la boulangerie-pâtisserie et confiserie
10. Prix
Les gagnant-e-s de chaque catégorie reçoivent :
CHF 2'000.- en espèces
Un couteau à pain
Un trophée
Les deuxièmes de chaque catégorie reçoivent :
CHF 1'000.- en espèces
Un couteau à pain
Les gagnant-e-s doivent être présent-e-s lors de la finale pour recevoir leur prix.
Toutes les personnes ayant envoyé un dossier de candidature recevront :
Un couteau à pain CeCo
Divers autres cadeaux
11. Feedback
Les finalistes pourront demander un feedback sous forme d’un entretien avec le
président du jury, une semaine au plus tôt après la finale (pas d’accès aux
documents d’évaluation).
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