REUNION 1ER DECEMBRE 2017 - VILLE DE CORMEILLES EN PARISIS Année 2017-2018 - Ecole Elémentaire Alsace ...
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REUNION 1ER DECEMBRE 2017
VILLE DE CORMEILLES EN PARISIS
Année 2017-2018
SOMMAIRE
1. PRESENTATION ELIOR
2. PRESENTATION DE LA CUISINE CENTRALE DE CONFLANS SAINTE HONORINE
3. PLAN D’ACTIONS 2017/2018
4. OBSERVATOIRE DU GOUT
5. LA QUALITE DES PRODUITS SERVIS AU CONVIVES
6. LES QUESTIONS
2
1-PRESENTATION D’ELIOR GROUP
Elior Group, acteur mondial de la restauration et des services, est aujourd’hui le
restaurateur de référence dans le monde de l’entreprise, de l’enseignement et de la santé,
ainsi que dans l’univers du voyage et des loisirs.
Présent dans 13 pays, Elior Group occupe une position concurrentielle de premier plan sur
ses principaux marchés en Europe, Amérique du Nord et Amérique latine.
N°3 de la restauration de concession dans le monde,
N°4 de la restauration collective dans le monde,
106 000 collaborateurs accueillent et prennent soin de prés de 4 millions de clients
chaque jour dans le monde,
Un solide leader européen dans l’enseignement public et privé,
N° 1 Elior est leader en France, en Espagne et en Italie,
8 300 restaurants scolaires,
24 000 collaborateurs accueillent et prennent soin de 1,3 million de clients chaque jour,
en France.
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ELIOR, POUR VOUS SERVIR...
ELIOR, LEADER DE LA RESTAURATION ENSEIGNEMENT
Des Hommes et
des femmes
106 000
•RESTAURATION •SERVICES •CONCESSIONS
Entreprises, Santé Propreté & Hygiène, Aéroports, Gares
Enseignement Facility management Ville, Autoroutes
15 100 restaurants 2 500 sites 2 400 points de vente
Pour servir nos 3,8 millions 105 000
clients convive
Pour servir de clients chaque jour collaborateurs
A l’école… …ou au Grand Louvre
4
2- PRESENTATION DE LA CUISINE CENTRALE Une cuisine à taille humaine
DE CONFLANS SAINTE HONORINE
Date de construction : 1988
Cuisine
traditionnelle 34 rue du Renouveau
en liaison froide 78700 Conflans-Sainte-Honorine
Localisation
Equipe 40 collaborateurs
Rattachée à la Direction Régionale
IDF
•18 cuisines centrales
Logistique
Le Principe de la liaison froide
Ce procédé permet de cuisiner des repas sur un lieu distant de leur
consommation.
Ainsi les plats nécessitants une cuisson subissent un refroidissement rapide.
Capacité de
Les aliments sont ensuite stockés et transportés vers les lieux de production N°agrément :
consommation à une température comprise entre 0° et 3°C. FR 78.178.003 CE
Avec ce procédé, les plats peuvent être préparés jusqu’à 4 à 5 jours avant le
jour de la consommation. 8000 repas/jour
1 300 000 repas/an
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Présentation du Plan de Communication
3- UN PLAN D’ACTIONS AMBITIEUX POUR 2016/2017
Cibles Actions/Animations Périodes de réalisation
SCOLAIRE Des animations tout au long de l'année Sept 17 à juin 18
PERISCOLAIRE Animation Frutti et Veggi - Ecole Saint-Exupéry 7 novembre 17
SCOLAIRE Dégustation et choix des repas de Noël et de Pâques par les enfants déc 17 à mars 18
SCOLAIRE Opération légumes bio-locaux - Ferme de la Haye Courant 2017/2018
SCOLAIRE Opération yaourts locaux de la ferme de Viltain Courant 2017/2018
SCOLAIRE Animation pédagogique : visite de la ferme de Viltain Courant 2018
SCOLAIRE L'animation 100% bio Courant 2018
SCOLAIRE Opération Pommes et Poires locales Nov 2017 à fév 2018
SCOLAIRE La chasse au gaspi Courant 2017/2018
SCOLAIRE Animations Petits déjeuners Courant 2017/2018
SCOLAIRE Innovation Culinaire avec un Chef Elior Courant 2018
SCOLAIRE Enquête de satisfaction convive Nov 2017
Page 6
LES THÉMATIQUES POUR 2017 / 2018
Développer l’éducation au goût et
SAVEURS & faire découvrir des saveurs différentes.
DECOUVERTES
Création de recettes thématiques validées
par les enfants.
Transmettre les bons comportements alimentaires
NUTRITIONNELLES et encourager la consommation de fruits et
légumes ainsi que de produits laitiers.
DEVELOPPEMENT
Sensibiliser aux enjeux du développement
DURABLE durable et apprendre les bons gestes.
CALENDAIRES Transmettre le goût des traditions festives
et conviviales.
7
SCOLAIRE & CENTRES DE LOISIRS
De Sept. 2017 à juillet 2018
1. Des animations tout au long de l’année
Septembre 09 au 13 Octobre Le 23 Novembre Décembre Janvier
Repas de la rentrée les 5 continents dans Une montagne de Repas de Noël Epiphanie
ton assiette saveurs
Février Le 22 Mars Avril Le 17 Mai Juin/juillet
Nouvel An Chinois Fin de l’hibernation Pâques Le rouge fait son Repas de fin d’année /
c’est le printemps show Repas à thème
(région ou pays)
Page 8
SCOLAIRE
nov. 2017
2. Animation FRUTTI et VEGGI
Animation autour des fruits et des légumes - Ecole Jules Verne – le 7 novembre 2017
Les 43 enfants de l’école ont bénéficiés pendant le déjeuner d’une animation sur le
thème des fruits et des légumes.
L’objectif est de présenter des fruits et légumes frais de
les faire apprécier par des petits jeux autour des 5 sens
Les enfants ont dégusté Les
légumes et fruits suivants /
Panais
Fenouil
Pomelo
ananas
Page 9
SCOLAIRE
Une fois en novembre 2017 et mars 2018
3. Choix des repas de Noël et de Pâques par les enfants
Une dizaine d’enfants des écoles primaires de Cormeilles ont participé, avec les enfants de
la ville de Conflans, à la traditionnelle dégustation des plats proposés pour le repas de Noël.
Décembre
Avril
Repas de Noël
Pâques
Page 10SCOLAIRE
De sept. 2017 à fin mars 2018
5. Opération légumes bio-locaux - Ferme de la Haye –Les Mureaux (78)
Elior a signé en 2011 un partenariat avec Xavier Dupuis, afin de répondre à la demande
croissante de produits bio-locaux en restauration scolaire.
Cette collaboration s’inscrit dans le cadre d’une démarche globale d’Elior
autour du développement durable et plus particulièrement le
développement économique local.
En effet, en s’engageant auprès de Xavier Dupuis sur des volumes, une
durée pluriannuelle et un prix, Elior a permis de sécuriser l’agriculteur
pendant sa conversion Bio. Cela a également permis de développer
l’emploi agricole aux portes de Paris.
Les légumes concernés : carottes, choux blanc, choux rouge, betteraves,
céleri, pommes de terre, carottes de couleur…
Page 11SCOLAIRE
Courant 2017 / 2018
6. Opération yaourts locaux de la ferme de Viltain
Depuis plusieurs années, Elior a sélectionné la Ferme de Viltain comme fournisseur local
pour s’approvisionner en yaourts fabriqués sur la ferme installée sur le plateau de Saclay
en Ile-de-France (78)
Afin d’en faire bénéficier les convives de Cormeilles-en-Parisis, Elior servira une fois par an,
des yaourts de Viltain dans les restaurants scolaires.
12SCOLAIRE
Avril – Mai 2017
7. Animation pédagogique : visite de la ferme de Viltain
Depuis plusieurs années, Elior a sélectionné la Ferme de Viltain comme fournisseur local
Nous proposerons à un centre de loisirs de venir visiter l’atelier de traite et de fabrication des
yaourts locaux de Viltain.
13SCOLAIRE
Courant 2018
8. L’animation 100% bio
L’animation Bio – 2 menus BIO par an
Elle permet de concilier apprentissage du goût et citoyenneté
L’animation est basée sur la dégustation d’un repas 100% bio pour passer de la théorie à la pratique
Produits BIO depuis septembre 2017
Exemple de Date Produit
MENU BIO 11/09/2017 Betterave BIO
29/09/2017 Carottes râpées BIO
Carottes râpées Bio 06/10/2017 Betterave BIO
Pizza fraiche au fromage
13/10/2017 Betterave BIO Océanie
Bio 09/11/2017 Crémeux de betterave BIO
22/11/2017 Céleri râpée BIO
Yaourt les 2 vaches à la
vanille BIO
Biscuit nappé au chocolat
BIO
Page 14SCOLAIRE
De décembre 2017 à février 2018
9. Opération Pommes et Poires locales
Cette opération s’inscrit dans la démarche « Produits locaux en Ile de France » initiée
par Elior depuis 2011/2012. Elle s’appuie sur une collaboration avec notre fournisseur /
partenaire AFL à travers son enseigne « Jardin de Pays ».
Parallèlement à cette démarche, nous avons mis en place un partenariat avec les Vergers
de Sennevières situés dans l’Oise.
Toutes les pommes et les poires servies de décembre à février dans les restaurants
scolaires d’Elior seront issues du bassin agricole local* (rayon de 200 kms autour des
restaurants).
Page 15SCOLAIRES
Octobre 2017
11. «La chasse au gaspi »
Dans le cadre du développement durable, nous avons mis en place sur l’école Noyer de
l’image une animation « chasse au gaspi ». Nous sensibilisons nos convives au gaspillage
alimentaire à travers le relevé des déchets. Cette animation a permis de diminuer de 20 à
30% le gaspillage alimentaire dans les deux mois suivant l'animation.
Page 16SCOLAIRE
De septembre 2017 à juin 2018
11. Animations Petit déjeuner
Quand la diététique s’invite au petit déjeuner des enfants…
Nous proposons des ateliers découvertes autour d’un buffet varié qui permets aux enfants
de composer eux-mêmes un petit-déjeuner équilibré.
Page 17SCOLAIRE
De septembre 2017 à juin 2018
11. Animations Petit déjeuner Se retrouver
Ecole Alsace
Quand la diététique Lorraine
s’invite primaire
au petit déjeuner des enfants… autour d’un
19 septembre 2017
buffet pour
26 septembre 2017 prendre son
3 octobre 2017 petit-déjeuner
Ecole M. Berteaux 2
10 octobre 2017
17 octobre 2017
7 novembre 2017
14 novembre 2017
21 novembre 2017
28 novembre 2017
5 décembre 2017
Ecole M. Berteaux 1
12 décembre 2017
19 décembre 2017
09 janvier 2018
16 janvier 2018
23 janvier 2018 Et de nombreuses autres dates sont prévues
30 janvier 2018
jusqu’en juin 2018 sur les écoles M. Berteaux 1
6 février 2018
et Noyer de l’Image
Page 18SCOLAIRE
Courant 2018
12. Innovation Culinaire avec un Chef Elior
Cette dégustation remplace le repas classique. Chaque enfant va qualifier le gout, la texture,
l’aspect et l’appétence de chaque met testé suivant un questionnaire individuel.
satisfaction globale
Listes des recettes Statut
des convives
Entrées
Toast buchette mi-chèvre et miel 88% Validé
Tian de légumes sauce légère 40% non validé
Plats /Accompagnements
Sauté de poulet sauce speculoos 80% Validé
Filet de cabillaud sauce myrtilles 36% non validé
Gratin de pommes de terre parfum colombo 80% Validé
Chou romanesco et carotte saveur d'été 48% non validé
Milk-shake au chocolat 84% Validé
Desserts Cake aux fraises, crème chantilly et fraises tagada 88% Validé
Page 19SCOLAIRE
Novembre 2017
13. Dans un monde d’attention…
Afin de mesurer la satisfaction de nos convives, une enquête de satisfaction sera réalisée
auprès des enfants sur 1 restaurant élémentaire de l’école Saint Exupéry, ce qui représente
environ un panel de 190 enfants sur la ville.
Nous partagerons les résultats avec la Ville et nous conviendrons conjointement des axes
sur lesquels nous devons progresser afin de satisfaire au mieux nos convives.
Page 204- OBSERVATOIRE DU GOUT
Page 214- OBSERVATOIRE DU GOUT
Page 224– OBSERVATOIRE DU GOUT
Page 235- QUALITE DES PRODUITS SERVIS AUX CONVIVES
Une offre qualitative de restauration collective
- Mise en œuvre de légumes frais, locaux au gré des saisons,
- Des pâtisseries et entremets « cuisinés maison » sans additif et ni conservateur,
- Des viandes Label Rouge,
- Des variétés de poisson plein filet,
- Des potages cuisinés « maison »,
- Des sauces et vinaigrettes cuisinées « maison »,
Une offre orientée Développement durable
- 2 animations 100% Agriculture Biologique chaque année,
- 4 produits locaux en circuit court chaque mois faisant appel à des producteurs
franciliens
- Un test de dégustation de nouvelles recettes chaque année auprès des enfants,
- Du pain frais élaboré par un artisan boulanger local avec de la farine issue d’un moulin
francilien,
Une Cuisine Centrale proche géographiquement située à 10 kms
- Réactivité pour les réajustements,
- Visite de la Cuisine Centrale par les enfants et les adultes qui le désirent,
- Dégustation par des enfants du centre de loisirs pour les repas à thème.
Page 246- LES QUESTIONS
ALPE : SAINT EXUPERY
- Pourquoi les repas à thème (comme Noel) ne sont plus spécifiés sur le menu du site Bon app ?
- Des enfants disent ne pas avoir assez à manger y a t il de quoi les resservir?
- Le grammage servi correspond aux grammages spécifiés par le GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés
en Restauration Collective et de Nutrition)
- L’alimentation locale a-t-elle été augmentée par rapport aux années précédentes :
- 2 animations 100% Agriculture Biologique chaque année,
- 4 produits locaux en circuit court chaque mois faisant appel à des producteurs franciliens
- Du pain frais élaboré par un artisan boulanger local avec de la farine issue d’un moulin francilien
- Des pommes et poires issues du bassin francilien
Page 256- LES QUESTIONS
PEEP : SAINT EXUPERY
- Quelles dispositions ont été prises suite à l’intoxication alimentaire que nous avons connue au printemps ?
- Les procédures sanitaires sont-elles aujourd’hui suffisantes pour empêcher la reproduction de cette anomalie ?
Il s’agit d’une suspicion de toxi-infection collective, l’ARS (Agence Régionale de Santé) et la DDPP (Direction
Départementale de la Protection des Populations) ont mené des enquêtes et contrôles sur l’école et sur la cuisine centrale.
Les contrôles de processus (qualités produits, quantités produits, suivies de températures ) sont conformes à la législation.
Ces différents contrôles n’ont pas permis d’identifier cet événement comme étant une toxi-infection collective.
Les plans d’actions mis en œuvre sont d’une part la formation des agents aux règles d’hygiène et d’autre part, des audits réguliers
sur tous les sites de restauration.
UNE JOURNEE DE FORMATION HYGIENE ET HACCP PLANNING DES FORMATIONS
Cuisine Centrale de Conflans Sainte-Honorine Sur les offices
journée de formation nouveaux agents sur site
DATE 20-sept-17 27-sept-17 04-oct-17 11-oct-17
demie-journée de formation sur site
audits
Myriam KABKAOUB Bernadette BROUSTAILLE Valérie QUENET Lydie JEGO
Champs
Ecole Alsace Lorraine Jules Verne Noyer de l'Image Saint Exupéry M. Berteaux T. Chabrand Jules Ferry Val d'or
Magalie DESCHAMP Nadège RIVIERE Lysiane LEGRAND Elizabeth LEBEAU Guillaume
s
Myriam MOUATABAR Enrichetta VALITON Sherazade HASANALI Nora KHELFAOUI e
28/09/2017
A p
G Lamia GUETTAF TEMAN Lydie AUDEBERT Nathalie SUISSE Soad KECHEROUD t
E e 22/09/2017 29/09/2017
m
N Robela BELKEBIR Nathalie CANDIDO Marie-Noelle QUERTIER Nittiya HOMMUAL b
T r 14/09/2017 15/09/2017 12/09/2017
S Pauline BAL Marie PARIZELLE Florence DELALEAU Virginie PASZIEWICZ e
o
06/10/2017
Pauline BLAISE Catherine MERIGOUX Brigitte BOISSARD Sandrine KHENFRI c
t
Ines REBELO Françoise DUCOUP Alberte POURE Valérie VERGER o 17/10/2017 13/10/2017
b
r
Sandy CHARLES Marie-Christine SCHARINGER e 30/10/2017 12/10/2017 05/10/2017
Page 26MAURICE BERTAUX PEEP MB2 : 6- LES QUESTIONS
- Les élèves ont évoqué les repas froids et pas à leur goût et ils ont émis le souhait de rencontrer
un responsable afin d'évoquer ces problèmes avec lui
2 repas froids ont été proposés cette année, quels sont les problèmes rencontrés ?
09/08/2017 24/08/2017
MERCREDI JEUDI
Radis rondelle et maïs Taboulé cuisiné BIO
Courgettes râpées Salade de riz niçois
Rôti de bœuf froid Rôti de bœuf froid
Salade de haricots verts Salade de haricots verts
Saint Morêt
Brownie au chocolat et crème
Crème dessert au chocolat
anglaise
- Pour notre part nous sommes favorables à une intervention afin que les élèves comprennent
que les plats sont élaborés en respectant leur équilibre alimentaire.
Les élèves sont conviés deux fois par an sur la cuisine centrale pour effectuer le choix du repas de Noël
et du choix du repas de Pâques. Un temps d’échange est effectué avec le responsable de production, responsable service client
Et le directeur de la cuisine centrale. Nous organisons aussi, selon le temps consacré, une visite de la cuisine
Centrale.
Page 27MAURICE BERTAUX PEEP MB1 : 6- LES QUESTIONS
- Beaucoup d’enfants se plaignent (et pas que les CM2 qui eux ont encore moins de temps que les autres)
de ne pas avoir assez de temps pour manger (souvent en 10 minutes) et ils arrivent que des enfants
ayant plus de difficultés à se servir de leurs couverts n’est pas le temps de manger leurs desserts qui passe à la trappe.
- Les portions et les tailles des assiettes
- Pourquoi n’y a-t-il pas parfois suffisamment de repas (notamment plats chauds) pour tous (nécessitant de proposer
autre chose ou parfois rien) ?
LISTE INDEPENDANTE
- L'année dernière vous nous avez fait part de la qualité des barquettes composées "essentiellement" de polypropylènes résistant
à plus de 140° sans migrations possibles dans l'alimentation.
- Serait-il possible d'avoir accès à tous les composants de ces barquettes?
Oui, il s’agit de polypropylène homopolymère thermoformé
- Elior a fait par l'année dernière de sa volonté de s'engager au-delà du cadre fixé par la mairie notamment concernant le ratio de nourriture BIO
dans les repas. Compte-tenu des doutes qui planent au dessus du réchauffement des plastiques, des perturbateurs endocriniens,
des normes fixées par un gouvernement ou une union Européenne soucieux des aspects économiques qui semblent parfois faire passer le profit
avant la santé publique, ne serait-il pas avant-gardiste d'établir le principe de précaution et de chercher de nouvelles alternatives au réchauffement
des plats dans du polypropylène. Lors d'une visite à la cantine, Mme Gouedic a reçu l'année dernière un plat dans une barquette gondolée
par la chaleur qui met le doute quand à l'impossibilité des migrations dans l'alimentation.
Page 28JULES VERNE LIPE : 6- LES QUESTIONS
- Sera-t-il possible de visiter la cuisine centrale comme déjà proposé l'année dernière?
Une visite a effectivement eu lieu l’an passé, nous pouvons organiser une nouvelle visite cette année à votre convenance.
- Serait-il possible d'assister à un repas en cantine à l'école?
- Les déchets ont-ils été réduits en diminuant le nombre d'éléments au repas?
Oui les repas sont réduits de 15 à 20 % quand on converti le repas 5 composantes en 4 composantes.
Page 29NOYER DE L’IMAGE FCPE : 6- LES QUESTIONS
- L’origine des aliments utilisés dans la confection des plats :
- Mise en œuvre de légumes frais, locaux au gré des saisons,
- Des pâtisseries et entremets « cuisinés maison » sans additif et ni conservateur,
- Des viandes Label Rouge, des variétés de poisson plein filet,
- Des potages cuisinés « maison », des sauces et vinaigrettes cuisinées « maison »,
Une offre orientée Développement durable
- 2 animations 100% Agriculture Biologique chaque année,
- 4 produits locaux en circuit court chaque mois faisant appel à des producteurs franciliens
- Du pain frais élaboré par un artisan boulanger local avec de la farine issue d’un moulin francilien,
- les procédures de choix des menus de la semaine :
Les menus sont conçus par une diététicienne, dans le respect de l’équilibre alimentaire et nutritionnel. Nous prenons en
compte les aspects contractuels spécifiques (4 composantes, bio, locaux, circuit court…) , mettons un repas à thème au
minimum une fois par mois et prenons en compte les différentes contraintes de production (jours fériés, week-end…). Les
menus sont étudiés dans le cadre d’une commission tous les deux mois avec les services de la Ville et un élu.
- La temps écoulé entre la confection des plats et leur service.
Nous utilisons le processus de la liaison froide, les plats sont cuisinés puis refroidis et conservés à 3°C jusque dans les
office. Ce processus permet une production des repas de 2 à 5 jours avant la consommation des repas. Aucun additif n’est
ajouté, il ne s’agit pas de protection sous atmosphère modifié.
Page 30JULES FERRY FCPE : 6- LES QUESTIONS
- Comment et par qui sont élaborés les menus
Les menus sont conçus par une diététicienne, dans le respect de l’équilibre alimentaire et nutritionnel. Nous prenons en
compte les aspects contractuels spécifiques (4 composantes, bio, locaux, circuit court…) , mettons un repas à thème au
minimum une fois par mois et prenons en compte les différentes contraintes de production (jours fériés, week-end…). Les
menus sont étudiés dans le cadre d’une commission tous les deux mois avec les services de la Ville et un élu.
- Avez-vous prévus des menus à thèmes ? Ex. : repas de Noël…si oui pouvez vous nous communiquer les dates.
Au minimum un repas à thème par mois est proposé, le repas de Noël est prévu le 21 décembre prochain. Ce menu a été
choisi par les enfants de Cormeilles et de Conflans-Sainte-Honorine, vous le trouverez ci-dessous. Par ailleurs, en début
d’année scolaire est remis un Plan d’actions présentant l’ensemble des animations qui seront assurées tout au long de
l’année.
Page 31JULES FERRY FCPE : 6- LES QUESTIONS
- Quel est le pourcentage de produits bios ?
2 menus bios sont proposés par an. En plus de ces deux repas, sur le cycle de menus échu, nous avons proposé :
Date Produit
11/09/2017 Betterave BIO
29/09/2017 Carottes râpées BIO
06/10/2017 Betterave BIO
13/10/2017 Betterave BIO Océanie
09/11/2017 Crémeux de betterave BIO
22/11/2017 Céleri râpée BIO
- Les enfants se plaignent souvent de goûters se résumant à un morceau de pain avec du miel. Est-ce normal ?
Lors de la conception des goûters est pris en compte l’équilibre alimentaire sur la journée.
Les goûters sont conçus avec les éléments suivants :
- un produit céréalier + un produit laitier + un fruit ou équivalent
- un produit céréalier + accompagnement + fruit ou équivalent
- Voici des exemples de goûters proposés :
Pain boule cacao Baguette Pain au lait Baguette
Yaourt nature sucré Gelée de groseille Tablette chocolat au lait Fromage fondu
Jus de raisin Fruit Fruit Compote de pomme
Pain au cacao Miel pop's Roulé à la framboise Baguette
Petit suisse aux fruits Lait Yaourt nature sucré Confiture de fraise
Fruit Fruit Jus de raisin Pêche au sirop
Baguette viennoise Baguette Pain au lait Pain boule cacao
Pâte à tartiner Fromage fondu Confiture d'abricot Petit suisse aux fruits
Fruit Fruit Jus d'orange Compote de pomme
Page 326- LES QUESTIONS
JULES FERRY FCPE :
- Pourriez-vous distribuer les menus régulièrement aux familles ?
Depuis septembre 2016, le menus sont consultables à tout moment
sur l’application Bon’ App: https://bonapp.elior.com/
Ils sont affichés à l’extérieur des écoles et au pôle famille à la mairie.
Page 33Merci de votre attention
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