Évaluer la charge de morbidité d'origine alimentaire : guide pratique à l'intention des pays - Un guide pour la planification, la mise en oeuvre ...
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1 Évaluer la charge de morbidité d’origine alimentaire : guide pratique à l’intention des pays Un guide pour la planification, la mise en oeuvre et la notification de la charge des maladies d'origine alimentaire au niveau des pays
Évaluer la charge de morbidité d’origine alimentaire : guide pratique à l’intention des pays Un guide pour la planification, la mise en oeuvre et la notification de la charge des maladies d’origine alimentaire au niveau des pays
Évaluer la charge de morbidité d’origine alimentaire : guide pratique à l’intention des pays
ISBN 978-92-4-001992-8 (version électronique)
ISBN 978-92-4-001993-5 (version imprimée)
© Organisation mondiale de la Santé 2021
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Citation suggérée. Évaluer la charge de morbidité d’origine alimentaire : guide pratique à l’intention des pays
[Estimating the burden of foodborne diseases: a practical handbook for countries]. Genève, Organisation mondiale de
la Santé, 2021. Licence : CC BY-NC-SA 3.0 IGO.
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et de l’utilisation dudit matériel incombe au lecteur. En aucun cas, l’OMS ne saurait être tenue pour responsable des
préjudices subis du fait de son utilisation.iii
TABLE DES MATIÈRES
Préfacevii
Remerciementsx
Abréviations et acronymes utilisés dans le présent guide xii
Résumé d’orientation xiii
1. INTRODUCTION 1
Pourquoi évaluer la charge de morbidité d’origine alimentaire ? 2
Finalité du présent guide 3
Charge de morbidité 4
Champ d’application 4
Public cible 4
Comment utiliser le présent guide 4
2. LES ÉTUDES SUR LA CHARGE DE MORBIDITÉ D’ORIGINE ALIMENTAIRE 7
But et objectifs 10
Principaux éléments et étapes 10
Conditions requises 12
Éléments facilitant les études 12
3. LA PLANIFICATION DES ÉTUDES SUR LA CHARGE DE MORBIDITÉ
D’ORIGINE ALIMENTAIRE 15
Établissement du plan de travail 16
Analyse de la situation 16
Définition du cadre général 19
Vérification des capacités 19
Choix des dangers sur lesquels portera l’étude 20
4. PRÉPARATION DES DONNÉES 21
Identification des données nécessaires et des sources 22
Données démographiques 23
Données concernant l’incidence 24
Choix des événements de santé 30
Données concernant les schémas de morbidité 30
Poids des incapacités 31
Durée de la maladie 32
Données concernant la mortalité 32
Collecte des données 32
Pallier les lacunes et la distorsion des données 32iv TABLE DES MATIÈRES
5. ESTIMATION DE L’INCIDENCE, DE LA MORTALITÉ ET DES DALY 37
Incidence et mortalité 39
Incidence d’autres événements de santé et séquelles 41
Calcul des DALY 41
Incertitude 42
Logiciels 43
6. ESTIMATION DES DALY RÉSULTANT DE MALADIES D’ORIGINE
ALIMENTAIRE45
7. INTERPRÉTATION DES RÉSULTATS CONCERNANT LA CHARGE
NATIONALE DE MORBIDITÉ D’ORIGINE ALIMENTAIRE 49
8. L’APPLICATION DES CONNAISSANCES ET L’INFORMATION SUR
LES RISQUES 53
Utiliser les DALY pour évaluer la charge économique des maladies d’origine alimentaire 55
9. CONSIDÉRATIONS FINALES 59
Bibliographie61
Annexe 1. Évaluer la charge de morbidité due à la présence de produits chimiques dans les aliments 65
Annexe 2. Méthodes d’attribution des sources 68
Annexe 3. Liste des dangers alimentaires établie par le FERG 73
Annexe 4. Liste récapitulative des données à collecter 78
Annexe 5. Méthodes et hypothèses retenues par le FERG pour pallier les lacunes dans les données 81v
LISTE DES TABLEAUX,
FIGURES ET BOXES
Liste des tableaux
TABLEAU 1. Facteurs à prendre en considération dans le choix des dangers à inclure dans
l’étude nationale sur la charge de morbidité d’origine alimentaire 20
TABLEAU 2. Données démographiques requises pour réaliser une étude sur la charge nationale
de morbidité d’origine alimentaire, sources et critères d’évaluation 22
TABLEAU 3. Table de survie standard de l’OMS concernant les années vécues en incapacité utilisée
dans les estimations de la charge mondiale de morbidité pour la période 2000-2016 24
TABLEAU 4. Données syndromiques requises pour réaliser une étude sur la charge nationale de
morbidité/mortalité d’origine alimentaire, sources et critères d’évaluation 30
TABLEAU 5. Exemples de lacunes et de distorsions des données fréquemment rencontrées
dans les études sur la charge de morbidité d’origine alimentaire, éléments en cause
et solutions possibles 33
TABLEAU 6. Résultats concernant la charge de morbidité d’origine alimentaire au Danemark en 2017 51
TABLEAU 7. Attentes des différents acteurs et communication des résultats concernant la charge
de morbidité d’origine alimentaire 54
TABLEAU A1.1 Aperçu général des données requises pour évaluer la charge de morbidité due
aux produits chimiques présents dans les aliments, des sources de données
possibles et des critères d’évaluation 67
TABLEAU A2.1 Avantages et inconvénients des méthodes d’attribution DES SOURCES 70
TABLEAU A3.1. Liste détaillée des principaux agents en cause dans les maladies d’origine
alimentaire initialement dressée par le FERG 73
TABLEAU A3.2. Liste des dangers alimentaires dont le FERG a estimé la charge de morbidité 74
TABLEAU A3.1. Dangers alimentaires, états de santé causés par ces dangers et poids des
incapacités correspondants 74
TABLEAU A4.1. Une liste des sources de données démographiques, des informations attendues
et des évaluations de la qualité 78
TABLEAU A4.2. Une liste des sources de données épidémiologiques, des informations attendues
et des évaluations de la qualité 79
Liste des figures
FIGURE 1. Termes d’années de vie ajustées sur l’incapacité - Disability-adjusted life years (DALYs) 9
FIGURE 2. Principaux éléments et étapes d’une étude sur la charge de morbidité
d’origine alimentaire 11
FIGURE 3. Pyramide de surveillance des maladies d’origine alimentaire 25vi LISTE DES TABLEAUX, FIGURES ET BOXES
FIGURE 4. Exemple d’un modèle de maladie pour une infection aux salmonelles non typhiques 30
FIGURE 5. Échantillon du poids des incapacités associé à différentes maladies 31
FIGURE 6. Principales étapes du calcul de la charge de morbidité d’origine alimentaire 38
FIGURE 7. Modèle de schéma de morbidité pour le calcul de la charge de morbidité
des dangers alimentaires 39
FIGURE 8. Représentation graphique du déficit de santé quantifié à l’aide des DALY 42
Liste des boxes
BOX 2.1. La méthode de calcul de la charge de morbidité basée sur la prévalence 9
BOX 2.2. Études de pays du FERG 13
BOX 4.1. Le sousdiagnostic et de la sous-déclaration 25
BOX 4.2. Détermination du poids des incapacités (PIs) 31
BOX 5.1. Exemple de calcul des DALYs 41
BOX 5.2. Variabilité et incertitude 43
BOX 7.1. Exemple de présentation et d’interprétation des résultats concernant la charge
de morbidité d’origine alimentaire 51
BOX 8.1. Utiliser les DALY pour évaluer la charge économique des maladies
d’origine alimentaire 55
BOX A1.1. Relation dose-réponse 66
Expériences pays
• Le cas de l’Albanie 17
• Le cas des Caraïbes 26
• Le cas de la Thaïlande 34
• Projet international mené en Éthiopie, au Mozambique, au Nigéria et en République-Unie
de Tanzanie 35
• Le cas du Japon 47
• Le cas de la Nouvelle-Zélande 48
• Le cas des Pays-Bas 56vii PRÉFACE L’évaluation de la charge de morbidité Cette initiative visait également à des maladies d’origine alimentaire est aider les pays à évaluer leur charge de un élément essentiel pour classer les morbidité d’origine alimentaire et à faire risques correspondants, établir des en sorte qu’ils soient plus nombreux priorités en ce qui concerne la sécurité à entamer de telles recherches. Ces sanitaire des aliments et répartir évaluations permettent en effet de efficacement les ressources destinées répartir plus efficacement les moyens à prévenir les maladies d’origine de prévention, d’intervention et de alimentaire. Afin de se faire une idée lutte contre les maladies d’origine aussi précise que possible du poids alimentaire. Aussi tous les pays sont-ils des maladies d’origine alimentaire invités à se lancer dans la réalisation de à l’échelle régionale et mondiale, en leurs propres estimations, simplifiées ou 2007, l’OMS a lancé une initiative non, selon les compétences techniques visant à évaluer la charge mondiale et les moyens dont ils disposent. Il de morbidité correspondante. Dans convient de préciser que, quels que le prolongement de cette initiative, soient le niveau de développement l’OMS a publié pour la première fois et les ressources disponibles, il est en 2015 des estimations sur la charge essentiel que les pays utilisent des mondiale de morbidité d’origine méthodes uniformes, de manière à alimentaire, qui ont été réalisées par le pouvoir mettre en commun les résultats Groupe de référence sur l’épidémiologie obtenus, comparer les chiffres et, in des maladies d’origine alimentaire fine, améliorer les politiques relatives à (FERG). Le FERG a évalué la charge de la sécurité sanitaire des aliments. morbidité de 31 dangers répartis en 11 agents responsables de maladies On trouvera dans le présent guide des diarrhéiques, 7 agents responsables explications détaillées sur l’évaluation de maladies invasives, 10 helminthes de la charge de morbidité due aux et 3 produits chimiques et toxines agents microbiologiques fréquemment en s’appuyant sur les trois critères transmis par les aliments. Destiné à suivants : incidence, mortalité et être utilisé en particulier au niveau années de vie ajustées sur l’incapacité national, celui-ci donne une image (DALY). Ces estimations ont permis complète des conditions requises, des de mettre en évidence les priorités éléments qui facilitent les évaluations, concernant la sécurité sanitaire des des difficultés à surmonter et des aliments dans différentes régions possibilités que présentent ces du monde et ont été utilisées pour évaluations, ainsi que des différentes réaliser des analyses complémentaires, étapes du processus. Il vise en outre à notamment sur la charge que les favoriser l’harmonisation des méthodes aliments impropres à la consommation d’évaluation de la charge de morbidité font peser sur l’économie 1. d’origine alimentaire entre les pays. 1 Jaffee S, Henson S, Unnevehr L, Grace D, Cassou E. The safe food imperative: accelerating progress in low- and middle-income countries. Agriculture and Food Series. Washington, DC: Banque mondiale; 2019.
viii PRÉFACE
Cet ouvrage a été structuré dans toute la différents égards et y remédier. Enfin,
mesure possible autour des différentes on y trouve des informations sur les
étapes à suivre lorsqu’on réalise une logiciels disponibles.
étude nationale sur la charge de • Le Chapitre 6 propose une méthode
morbidité d’origine alimentaire. pour évaluer la part de la charge
• Le Chapitre 2 explique en quoi totale de morbidité qui relève de la
consistent les études sur la charge transmission par les aliments.
de morbidité d’origine alimentaire • Le Chapitre 7 explique ce dont il est
et comment il convient de procéder important de tenir compte dans la
dans ce domaine. Il y est question présentation et l’interprétation des
des but et objectifs de ces études, résultats d’une étude sur la charge
des principaux éléments à prendre de morbidité d’origine alimentaire.
en considération et des étapes à On y trouve des suggestions sur la
suivre, ainsi que des conditions manière de présenter les résultats
requises et des facteurs qui facilitent et d’expliquer les hypothèses et
leur réalisation. les limites de l’étude, ainsi que des
• Le Chapitre 3 décrit les travaux de exemples des éléments à inclure
planification et de lancement des dans les résultats.
études sur la charge de morbidité • Enfin, le chapitre 8 donne des
d’origine alimentaire. Il explique le indications sur les types de supports
pourquoi de l’analyse de la situation qu’on peut utiliser pour présenter
nationale et les différentes étapes et diffuser les résultats des études
à suivre, les variables à prendre en sur la charge de morbidité auprès
considération pour définir le cadre de des différents publics cibles et
l’étude, les ressources matérielles et décrit dans les grandes lignes les
les effectifs nécessaires et comment moyens existants pour informer sur
choisir les agents pathogènes sur les risques et faire en sorte que les
lesquels portera l’étude. connaissances scientifiques soient
• Le Chapitre 4 chapitre est consacré transposées dans des politiques.
aux données nécessaires pour
réaliser une étude sur la charge Ces différents aspects et activités
nationale de morbidité. Il dresse auront probablement un caractère
une liste des sources d’information dynamique et interactif et devront être
potentielles et propose des adaptés au contexte national, compte
méthodes de collecte de données tenu de la capacité de surveillance
et des solutions pour pallier les de la santé publique du pays et des
lacunes. données effectivement disponibles. Si
• Le Chapitre 5 a trait aux différentes les études nationales doivent tendre
étapes du calcul de la charge vers l’estimation des DALY, les étapes
nationale de morbidité d’origine intermédiaires telles que l’estimation
alimentaire. On y apprend comment de l’incidence et de la mortalité des
calculer l’incidence, la mortalité maladies d’origine alimentaire, sont, elles
et les DALY et comment évaluer aussi, utiles pour évaluer l’impact de
les éventuelles incertitudes à ces ces maladies sur la santé publique parix
rapport à celui d’autres maladies. Enfin, permettent en outre de mettre en
une étude sur la charge de morbidité évidence les besoins et les informations
d’origine alimentaire est aussi l’occasion qui font défaut dans les systèmes
de repérer les lacunes dans les données, de sécurité sanitaire des aliments et
de nouer un dialogue avec les acteurs de de promouvoir la coopération et la
la sécurité sanitaire des aliments dans communication entre les différentes
l’ensemble du pays et de faire converger parties prenantes. Tous les pays, quels
les différentes actions en plaidant pour que soient leur niveau de développement
la communication et la mise en commun et l’étendue de leurs connaissances
des informations. techniques, sont invités à commencer
à travailler à la réalisation de telles
On trouvera tout au long du présent guide études dans toute la mesure possible.
des exemples tirés d’études nationales Ils seront peut-être amenés pour ce
qui montrent comment celles-ci ont été faire à réaliser dans un premier temps
menées dans les différentes régions du des études élémentaires qu’ils pourront
monde. Les aspects techniques sont progressivement affiner et enrichir
décrits en détail dans les cinq annexes. à mesure que leurs moyens le leur
permettront. Enfin, il importe que l’équipe
Les études nationales sur la charge technique chargée de la réalisation de
de morbidité d’origine alimentaire sont l’étude associe les différentes parties
essentielles pour combler les lacunes prenantes, les décideurs et les experts
concernant les données observées en sciences sociales au projet dès les
dans le cadre d’initiatives régionales premières étapes, de manière à favoriser
et mondiales, concentrer l’action sur la communication et la collaboration,
le contexte national et produire des ainsi que l’application des connaissances
évaluations aussi exactes que possible et l’élaboration de politiques fondées sur
à partir des données locales. Elles des données scientifiques.x REMERCIEMENTS
REMERCIEMENTS
L’Organisation mondiale de la Santé exprime ses remerciements sincères aux personnes
ci-après qui ont participé à l’élaboration du présent guide.
Rédaction initiale
Le groupe de rédaction initial se composait des personnes suivantes :
Frederick J. Angulo, United States Centers for Disease Control and Prevention, Atlanta,
Géorgie (États-Unis d’Amérique); Peter Cressey, Institut de sciences et de recherche
environnementales, Christchurch (Nouvelle-Zélande); Brecht Devleesschauwer,
Sciensano, Bruxelles (Belgique); John Ehiri, Université d’Arizona, Tucson, Arizona
(États-Unis d’Amérique); Juanita Haagsma, Centre médical de l’Université Erasmus,
Rotterdam (Pays-Bas); Arie Havelaar, Université de Floride, Gainesville, Floride (États-
Unis d’Amérique); Steve Jaffee, Université du Maryland, College Park, Maryland (États-
Unis d’Amérique); Helen Jensen, Université d’État de l’Iowa, Ames, Iowa (États-Unis
d’Amérique); Nasreen Jessani, École de santé publique Johns Hopkins Bloomberg,
Baltimore, Maryland (États-Unis d’Amérique); Robin Lake, Institut de sciences et de
recherche environnementales, Christchurch (Nouvelle-Zélande); Charline Maertens
de Noordhout, Université catholique de Louvain, Bruxelles (Belgique); Sara M. Pires,
Université technique du Danemark, Lyngby (Danemark); et Niko Speybroeck, Université
catholique de Louvain, Bruxelles (Belgique).
Le travail initial a été coordonné par le Centre collaborateur de l’OMS pour l’évaluation des
risques liés à la présence d’agents pathogènes dans les aliments et dans l’eau installé
dans les locaux de l’Institut national de la santé publique et de l’environnement des Pays-
Bas, à Bilthoven (Pays-Bas).
Finalisation
La rédaction définitive a été réalisée par :
Sara M. Pires, Université technique du Danemark, Lyngby (Danemark) (auteure principale);
Brecht Devleesschauwer, Sciensano, Bruxelles (Belgique); Arie Havelaar, Université de
Floride, Gainesville, Floride (États-Unis d’Amérique); Lea Jakobsen, Université technique
du Danemark, Lyngby (Danemark); et Robin Lake, Institut de sciences et de recherche
environnementales, Christchurch (Nouvelle-Zélande).
Les informations concernant les exemples nationaux ont été fournies par :
Suchunya Aungkulanon, Ministre de la santé publique, Amphur Muang (Thaïlande);
Tine Hald, Université technique du Danemark, Lyngby (Danemark); Lisa Indar, Agence
de santé publique des Caraïbes, Port d’Espagne (Trinité-et-Tobago); Kunihiro Kubota,
Institut national des sciences de la santé, Kanagawa (Japon); Yuko Kumagai, Université
féminine de Wayo, Ichikawa (Japon); Robin Lake, Institut de sciences et de recherche
environnementales, Christchurch (Nouvelle-Zélande); Lindita Molla, Service albanais
de réglementation de l’eau, Tirana (Albanie); Lapo Mughini Gras, Institut national de la
santé publique et de l’environnement, Bilthoven (Pays-Bas); et Sara M. Pires, Université
technique du Danemark, Lyngby (Danemark).xi Le projet final a été révisé par un groupe d’intervenants extérieurs, à savoir : Mohammad Alwetaid, Bureau saoudien de la santé et de l’alimentation, Riyad (Arabie saoudite); Eva Inam Al Zein, Autorité jordanienne de l’alimentation et du médicament, Amman (Jordanie); Erica Billig Rose, US Centers for Disease Control and Prevention, Atlanta, Géorgie (États-Unis d’Amérique); Beau B. Bruce, US Centers for Disease Control and Prevention, Atlanta, Géorgie (États-Unis d’Amérique); Eleanor Click, US Centers for Disease Control and Prevention, Atlanta, Géorgie (États-Unis d’Amérique); Agaba Edson Friday, Autorité nationale du médicament, Ministère de la santé, Kampala (Ouganda); Gbemenou Joselin Benoit Gnonlonfin, Communauté économique des États de l’Afrique de l’Ouest, Abuja (Nigéria); Patricia M. Griffin, US Centers for Disease Control and Prevention, Atlanta, Géorgie (États-Unis d’Amérique); Zainab Jallow, consultante indépendante, Serrekunda (Gambie); Kunihiro Kubota, Institut national des sciences de la santé, Kanagawa (Japon); Lindita Molla, Service albanais de réglementation de l’eau, Tirana (Albanie); Lapo Mughini Gras, Institut national de la santé publique et de l’environnement, Bilthoven (Pays-Bas); Elaine Scallan Walter, Université du Colorado, Aurora, Colorado (États-Unis d’Amérique); Mashresha Tessema, Institut éthiopien de la santé publique, Addis-Abeba (Éthiopie); Lucie C. Vermeulen, Centre collaborateur de l’OMS pour l’évaluation des risques liés à la présence d’agents pathogènes dans les aliments et dans l’eau, Bilthoven (Pays-Bas); et Jinjing Zhang, Office public de réglementation du marché, Beijing (Chine). L’OMS remercie en outre tout particulièrement ses collègues du Groupe de la sécurité sanitaire et de la qualité des aliments de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), notamment Eleonora Dupouy, Alice Green, Christine Kopko et Keya Mukherjee, de leur contribution. Ont également fourni une contribution non négligeable et participé à la révision du présent guide les conseillers régionaux de l’OMS en matière de sécurité alimentaire Margarita Corrales, Gyanendra Gongal, Peter Sousa Hoejskov, Simone Moraes Raszl, Lusubilo Mwamakama et Philippe Verger, ainsi que Bochan Cao de la Division Analyse de données, résultologie et impact de l’OMS. Les travaux ont été coordonnés par Yuki Minato, Département de l’OMS Nutrition et sécurité sanitaire des aliments de l’OMS, à Genève (Suisse), avec le concours de Chrystelle Daffara, Cheng Liang, Naoko Obara, Ruwanthi Jayasuriya, Claire Scott, et Luz de Regil comme chef d’unité. La révision technique a été réalisée par Patricia Butler, Cascais (Portugal) et la maquette et la mise en page ont été confiées à Blossom Srl, Meda (Italie). Enfin, l’OMS tient à remercier le Gouvernement du Japon de son appui financier.
xii ABRÉVIATIONS ET ACRONYMES UTILISÉS DANS LE PRÉSENT GUIDE
ABRÉVIATIONS ET ACRONYMES
UTILISÉS DANS LE PRÉSENT GUIDE
AVI années vécues en incapacité
AVP années de vie perdues
AVPES années de vie perdues par rapport à l’espérance de vie standard
DALY années de vie ajustées sur l’incapacité
EAEC E. coli entéroaggrégatif
EHEC E. coli entérohémorragique
EPEC E. coli entéropathogène
ETEC E. coli entérotoxinogène
EVR espérance de vie résiduelle
FAO Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture
FERG Groupe de référence sur l’épidémiologie des maladies d’origine alimentaire
INDEPTH réseau international des sites d’étude chargés de l’évaluation démographique
continue des populations et de leur santé dans les pays en développement
OMS Organisation mondiale de la Santé
ONG organisation non gouvernementale
ONU Organisation des Nations Unies
OPS Organisation panaméricaine de la Santé
PI poids des incapacités
PIB produit intérieur brut
PNB produit national brut
s.o. sans objet
sp. espèce
spp. espèces
STEC E. coli producteur de shigatoxine
USAID Agence des États-Unis pour le développement internationalxiii
RÉSUMÉ D’ORIENTATION
L’évaluation de la charge de morbidité fonction de leur impact global sur la santé
d’origine alimentaire est un élément publique. Les objectifs à remplir pour ce
essentiel pour classer les risques faire consistent à :
correspondants et établir des priorités en • évaluer la charge de morbidité
ce qui concerne la sécurité sanitaire des d’un certain nombre de dangers
aliments. Les études nationales sur la alimentaires;
charge de morbidité permettent aux pays • établir un cadre pour actualiser
d’affecter plus efficacement les moyens régulièrement les estimations et
de prévention, d’intervention et de lutte apprécier les tendances; et
contre les maladies d’origine alimentaire. • produire des données de référence
Aussi l’OMS invite-t-elle tous les pays, quel qui permettent d’apprécier l’efficacité
que soit leur niveau de développement, des interventions destinées à garantir
à se lancer dans la réalisation de leurs la sécurité sanitaire des aliments.
propres estimations, compte tenu des La charge de morbidité peut être
compétences techniques et des moyens exprimée à l’aide de différents indicateurs
dont ils disposent. Il convient de préciser tels que l’incidence, la mortalité, le coût
que l’harmonisation des méthodes entre pour la société ou encore des mesures
les différents pays permettra de mettre sommaires de la santé de la population.
en commun les résultats des uns et des Dans le présent ouvrage, les auteurs
autres, de comparer les chiffres et, in fine, ont décidé de prendre les années de
d’améliorer les politiques relatives à la vie ajustées sur l’incapacité (DALY)
sécurité sanitaire des aliments. comme unité de mesure principale pour
quantifier l’impact des maladies d’origine
On trouvera dans le présent guide des alimentaire sur la santé publique. Cet
explications détaillées sur l’évaluation de indicateur rend compte du nombre
la charge de morbidité due aux agents d’années de vie en bonne santé qui
microbiologiques fréquemment transmis sont perdues du fait de maladies ou
par les aliments. Destiné à être utilisé de facteurs de risque. Il tient compte
en particulier au niveau national, celui-ci de la morbidité, de la mortalité et des
donne une image complète des conditions incapacités résultant des maladies en
requises, des éléments qui facilitent les cause. S’il se peut que certains pays ne
évaluations, des difficultés à surmonter disposent pas encore des moyens voulus
et des possibilités que présentent ces pour chiffrer les DALY, celles-ci doivent
évaluations, ainsi que des différentes constituer un but à terme et tout pas
étapes du processus. Il vise en outre à fait en ce sens, tel que l’estimation de
favoriser l’harmonisation des méthodes l’incidence ou de la mortalité, est utile.
d’évaluation de la charge des maladies
d’origine alimentaire entre les pays. Une étude sur la charge de morbidité
d’origine alimentaire se déroule en
Une étude nationale sur la charge six étapes, comme suit : planification,
de morbidité d’origine alimentaire a préparation des données, calculs,
vocation à permettre de classer les attribution des sources, interprétation
maladies d’origine alimentaire par ordre et diffusion des résultats. Ces différents
d’importance et d’établir des priorités en aspects et activités auront probablementxiv RÉSUMÉ D’ORIENTATION
un caractère dynamique et interactif en épidémiologie, en sciences de
et devront être adaptés au contexte l’alimentation, en sécurité sanitaire des
national, compte tenu de la capacité de aliments et des spécialistes d’autres
surveillance de la santé publique du pays domaines en rapport avec le sujet.
et des données effectivement disponibles.
Pour faire en sorte que les résultats de
Si certains aspects du travail, tels que l’étude soient exploités au maximum,
la collecte de données, les calculs et il convient de les diffuser auprès d’une
l’établissement des DALY, sont souvent large gamme de publics (scientifiques,
confiés à une agence spécialisée ou à décideurs, entreprises du secteur
un groupe qui dispose de compétences agroalimentaire, médias et grand public).
particulières, il est important d’associer Les messages et les supports seront
un groupe relativement important choisis en fonction du groupe cible.
d’acteurs au processus global. Il est en
effet crucial de faire appel aux différents Les études nationales sur la charge
acteurs nationaux, non seulement parce de morbidité d’origine alimentaire sont
qu’ils peuvent apporter une contribution essentielles pour combler les lacunes
utile au projet, mais aussi parce que cela relevées dans le cadre d’initiatives
permet de les amener à s’y intéresser et régionales et mondiales, concentrer
de leur faire prendre conscience de l’utilité l’action sur le contexte national et
des estimations qui en résulteront. Ces produire des estimations fondées sur
acteurs comprennent toute une série les données locales qui soient aussi
d’organisations qui jouent un rôle dans exactes que possible. Elles permettent
la sécurité sanitaire des aliments ou s’y en outre de mettre en évidence les
intéressent, telles que les institutions besoins et les informations qui font
publiques, les milieux universitaires, les défaut dans les systèmes de sécurité
représentants des entreprises du secteur sanitaire des aliments et de promouvoir
agroalimentaire et les associations de la coopération et la communication
consommateurs. entre les différentes parties prenantes.
Sur le long terme, les informations sur la
Les études nationales sur la charge de charge de morbidité d’origine alimentaire
morbidité d’origine alimentaire peuvent devraient être une composante
donner lieu à la production d’un grand essentielle d’une politique structurée
nombre de chiffres et il est crucial de concernant la sécurité sanitaire
fournir des résultats détaillés. Il importe des aliments, à l’image du cadre de
également d’expliquer le caractère gestion des risques que préconise la
incertain de certaines estimations. Commission du Codex Alimentarius.
Enfin, les résultats seront autant que Une telle politique serait bénéfique non
possible interprétés par des experts en seulement pour la santé publique, mais
médecine clinique, en santé publique, aussi pour le commerce.1 1 INTRODUCTION Pourquoi évaluer la charge de morbidité d’origine alimentaire ? Finalité du présent guide Charge de morbidité Champ d’application Public cible Comment utiliser le présent guide
2 INTRODUCTION
INTRODUCTION
POURQUOI ÉVALUER LA CHARGE DE et de la capacité nationales. Enfin, ces
MORBIDITÉ D’ORIGINE ALIMENTAIRE ? estimations exigent de nouer un dialogue
avec de nombreux acteurs, ce qui
Malgré l’attention croissante que les peut contribuer à harmoniser et à faire
milieux politiques portent à la sécurité converger les différentes actions menées
sanitaire des aliments depuis quelques au niveau national pour améliorer la
décennies, les maladies d’origine sécurité sanitaire des aliments.
alimentaire continuent de représenter
une charge considérable pour la santé L’évaluation de la charge de morbidité
publique, l’économie et la société dans le d’origine alimentaire est une mission
monde entier, et plus encore dans les pays difficile à plusieurs égards. Tout d’abord, on
à faible revenu et à revenu intermédiaire. dénombre plus de 250 maladies d’origine
Pour faire diminuer cette charge, il est alimentaire, qui sont causées par toute
nécessaire de prendre des décisions une gamme d’agents microbiologiques
éclairées, de faire preuve de volonté (bactéries, virus, parasites) et de polluants
politique et de déployer des stratégies chimiques qui sont présents naturellement
efficaces axées sur les problèmes les dans les aliments, ou qui résultent de
plus graves en ce qui concerne la sécurité la pollution environnementale, de la
sanitaire des aliments. Cela suppose fabrication, du conditionnement, du
d’identifier les maladies et les sources transport et du stockage des aliments.
d’exposition les plus importantes et de les Ensuite, seule une fraction des personnes
classer en fonction de leur impact sur la qui contractent une maladie après avoir
santé publique. mangé des aliments contaminés vont
consulter, se font soigner et sont signalées
Il est indispensable d’évaluer la charge aux autorités de santé publique. De
que représentent les maladies d’origine plus, les effets sanitaires des dangers
alimentaire au niveau national pour alimentaires sont extrêmement complexes
faire reculer ces maladies. Cela permet et vont bien au-delà de la gastro-entérite
en effet de disposer des informations aiguë, certains pathogènes pouvant
nécessaires pour affecter au mieux les entraîner des séquelles telles qu’une
ressources et structurer efficacement insuffisance rénale, une maladie hépatique
l’action de prévention. Ces estimations ou neurologique, ou encore des cancers.
contribuent en outre à la mise en place Il convient également de noter que les
de systèmes nationaux de sécurité agents pathogènes généralement classés
sanitaire des aliments fondés sur les parmi les pathogènes alimentaires sont
risques et favorisent la participation à des également responsables de maladies
activités normatives relatives aux denrées qui trouvent leur origine dans d’autres
alimentaires au niveau international et modes de transmission, comme la
l’implication dans des organisations consommation d’eau contaminée ou le
commerciales. Elles sont utiles pour contact avec des animaux, ou du simple
identifier les besoins concernant les fait de leur présence dans l’environnement.
systèmes de sécurité sanitaire des Enfin, nombre de pays ne disposent pas
aliments et les lacunes concernant les de systèmes de surveillance solides,
données et donc pour établir des priorités ni des données requises pour réaliser
quant au renforcement de l’infrastructure de telles analyses. Dans la plupart3
des pays à faible revenu ou à revenu morbidité a été évaluée grâce à trois unités INTRODUCTION
intermédiaire, les données sont détenues de mesure : incidence, mortalité et années
par certains acteurs et ne sont pas de vie ajustées sur l’incapacité (DALY).
forcément facilement accessibles aux
autres, sans compter que les systèmes Si elles ont joué un rôle crucial dans la
d’enregistrement de l’information ne sont mise en évidence des priorités en matière
pas standardisés, ce qui entrave la collecte de sécurité alimentaire dans les différentes
des données et leur mise en commun. régions du monde, ces estimations sont
le fruit d’une initiative de grande envergure
Afin de se faire une idée aussi précise que qui s’est heurtée à des obstacles non
possible de la charge régionale et mondiale négligeables sur le plan méthodologique
de morbidité d’origine alimentaire, l’OMS et sur le plan des données. Pour réaliser
a créé en 2007 le Groupe de référence ces études régionales et mondiale, le
sur l’épidémiologie des maladies d’origine FERG a dû s’appuyer sur un certain
alimentaire (FERG) (1) qui a vocation à : nombre d’hypothèses et d’extrapolations
de données, d’où l’incertitude de
• évaluer la charge mondiale de certaines estimations. Compte tenu du
morbidité d’origine alimentaire en nombre limité de données disponibles
fonction de l’âge, du sexe et de la à certains égards, le FERG a présenté
région, pour une liste donnée d’agents ses estimations à l’échelle régionale, ne
pathogènes véhiculés par les aliments; pouvant rendre compte de la diversité des
• sensibiliser les États Membres et risques entre les pays d’une même région
les amener à se mobiliser pour faire ou à l’intérieur des pays.
respecter les normes relatives à la
sécurité sanitaire des aliments; Les pays sont par conséquent invités
• renforcer les capacités des pays en ce à réaliser leurs propres estimations,
qui concerne l’évaluation de la charge simplifiées ou non, selon l’étendue de
de morbidité d’origine alimentaire et leurs compétences techniques et de leurs
faire en sorte qu’un nombre croissant moyens. Ce processus nécessitera des
de pays entreprennent des évaluations mesures de différents ordres, suivant la
de ce type; capacité actuelle du pays, les données
• encourager les pays à mettre à dont il dispose et ses ressources
profit l’estimation de la charge de globales. Quels que soient le niveau de
morbidité d’origine alimentaire pour développement et le travail nécessaire
se doter de politiques réglementaires pour évaluer la charge nationale de
et de normes concernant la sécurité morbidité d’origine alimentaire, il est
sanitaire des aliments et faire une essentiel que les pays utilisent des
analyse à moindre coût des mesures méthodes uniformes de manière à pouvoir
de prévention, d’intervention et de mettre en commun les résultats obtenus,
lutte contre les maladies d’origine comparer leurs chiffres respectifs et, in
alimentaire. fine, améliorer les politiques relatives à la
sécurité sanitaire des aliments.
Les travaux du FERG ont permis à
l’OMS de publier pour la première fois
en 2015 des estimations concernant la FINALITÉ DU PRÉSENT GUIDE
charge mondiale de morbidité d’origine
alimentaire. Ces estimations portent Le présent guide donne des indications
sur les maladies causées par 31 agents à quiconque prévoit d’évaluer la charge
pathogènes parmi lesquels 11 agents de morbidité d’origine alimentaire, en
responsables de maladies diarrhéiques, particulier au niveau national. Il donne une
7 agents responsables de maladies image complète des conditions requises,
invasives, 10 helminthes et 3 produits des éléments qui facilitent ces évaluations,
chimiques ou toxines. Il en ressort que les des difficultés et des possibilités qu’elles
aliments impropres à la consommation comportent, ainsi que des différentes
sont responsables de 600 millions de étapes du processus, en s’appuyant sur
cas de maladies d’origine alimentaire, de la méthode utilisée par le FERG. Il vise
420 000 décès et d’un total de 33 millions en outre à favoriser l’harmonisation des
d’années de vie en bonne santé perdues méthodes d’évaluation de la charge de
à l’échelle planétaire (1). La charge de morbidité entre les différents pays.4 INTRODUCTION
CHARGE DE MORBIDITÉ morbidité dont ils sont responsables, ainsi
que des exemples d’études nationales.
La charge de morbidité peut être
exprimée à l’aide de différents indicateurs, La majorité des agents pathogènes
tels que l’incidence, la mortalité, le véhiculés par l’alimentation sont présents
coût pour la société, ou encore des dans toute une série d’aliments et peuvent
mesures sommaires de la santé de la être transmis à l’homme, pour plusieurs
population. Dans le présent ouvrage, les d’entre eux, par l’environnement, par les
DALY constituent la principale mesure contacts avec les animaux et d’individu
sommaire de l’impact des maladies à individu. Aussi est-il essentiel de
d’origine alimentaire sur la santé de la déterminer dans quels cas les infections
population. Si toutes les études sur la ont une origine alimentaire et quels sont
charge de morbidité doivent tendre vers les aliments en cause. C’est là une tâche
l’évaluation des DALY, toute mesure difficile qui exige d’utiliser des méthodes
intermédiaire est également valable. Il est d’attribution des sources (2). Parce que
aussi possible de s’appuyer sur les taux ces études nécessitent des moyens
d’incidence et de mortalité pour classer les conséquents, ainsi que des compétences
maladies d’origine alimentaire par ordre et des capacités particulières, elles ne
d’importance et en comparer l’impact sur seront pas décrites en détail dans cet
la santé publique. ouvrage. On trouvera cependant à l’annexe
2 un aperçu général des méthodes
d’attribution des sources, ainsi que des
CHAMP D’APPLICATION explications sur l’utilité de ces méthodes
selon les pathogènes considérés et les
Le présent guide décrit les différentes questions de santé publique qui se posent,
étapes de l’évaluation de la charge des et sur leurs avantages et inconvénients.
maladies d’origine alimentaire causées
par des agents microbiologiques
généralement véhiculés par les aliments. PUBLIC CIBLE
Il traite de la planification, de la définition
du contexte, des estimations de la charge Le présent guide s’adresse aux
de morbidité, de la mise en parallèle de gouvernements, aux établissements
ces données et des estimations relatives universitaires, ainsi qu’à toute personne
à l’attribution des sources, de la diffusion participant à la réalisation d’une étude sur
de l’information et de l’application des la charge de morbidité d’origine alimentaire
connaissances. Cet ouvrage a été structuré au niveau national ou à un autre niveau
de manière à rendre compte au mieux (régional ou infranational).
de la séquence des étapes à respecter
lorsqu’on réalise une étude nationale sur la
charge de morbidité d’origine alimentaire. COMMENT UTILISER LE PRÉSENT GUIDE
Il conviendra d’adapter ces différentes
étapes en fonction de la capacité de Les travaux que suppose la réalisation
surveillance de la santé publique du pays et d’une étude sur la charge de morbidité
des données disponibles. d’origine alimentaire sont expliqués aux
chapitres 3 et 7. Ils seront adaptés en
Bien qu’ils soient connus pour être fonction du contexte national et auront
responsables d’une bonne partie des potentiellement un caractère dynamique et
cas de maladies d’origine alimentaire, interactif. Il importe si possible d’accomplir
les dangers chimiques, notamment les les étapes décrites pour chaque activité
allergènes alimentaires, ne seront pas dans l’ordre indiqué.
traités dans le présent guide. Les données
nécessaires et les méthodes à suivre à Les études sur la charge de morbidité
ce sujet feront l’objet d’une prochaine d’origine alimentaire sont souvent
publication. On trouvera cependant itératives, l’intégration de nouveaux
à l’annexe 1 des informations sur les éléments s’imposant à mesure que l’étude
contaminants chimiques présents dans les avance. Il est donc sage de procéder étape
aliments, un rapide aperçu des méthodes par étape, en commençant par une étude
qui permettent d’évaluer la charge de élémentaire et relativement restreinte5
INTRODUCTION
qui sera progressivement étendue et avec les acteurs de la sécurité sanitaire
approfondie. Le présent ouvrage guidera le des aliments à l’échelle du pays et de faire
lecteur dans cette démarche. converger les efforts en plaidant pour la
communication et la mise en commun des
La meilleure façon d’apprendre étant de données.
pratiquer, le présent ouvrage a pour but
d’encourager chaque pays à étudier sa L’évaluation de la charge nationale
charge de morbidité d’origine alimentaire. de morbidité des maladies d’origine
Si les études nationales doivent tendre alimentaire peut nécessiter des moyens
vers l’estimation des DALY, les étapes techniques supplémentaires et des
intermédiaires telles que l’estimation indications particulières. Cette question
de l’incidence des maladies d’origine sera traitée dans des ouvrages à paraître et
alimentaire et de la mortalité qui en dans le cadre d’autres activités de l’OMS.
résulte, sont, elles aussi, utiles. Enfin, Les lecteurs sont invités à consulter le
une étude sur la charge de morbidité est site web de l’OMS pour se tenir informés
aussi l’occasion d’identifier les lacunes en (https://www.who.int/activities/estimating-
matière de données, de nouer un dialogue the-burden-of-foodborne-diseases).Vous pouvez aussi lire
