2023 Programme de formation - Valrhona
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Programme
de formation
2023
Ensemble, cultivons
vos talents !
La mission de l’École est d’inspirer une gastronomie
créative, inclusive et responsable pour faire bouger
les lignes de la gastronomie.
2
Sommaire
06 08 09
L'histoire de l'École Une École iconique Une nouvelle École
à travers le temps à Tain-l'Hermitage au cœur de Paris
10 12 14
L'École Valrhona Les engagements Nos chefs
à travers le monde de l'École formateurs
17 57 64
Nos formations Prestations Planning
3
Notre projet, vous transmettre
et créer ensemble une gastronomie
toujours plus créative et tournée
vers l'avenir.
Brian Blanchard
Responsable Écoles Valrhona France
4
Édito
Chers amis, chers confrères,
Après avoir célébré les 100 ans de la maison Valrhona, je suis ravi
de vous retrouver en cette année 2023 pour vous présenter notre
nouvelle offre de formation.
Depuis maintenant plus d’un siècle, Valrhona soutient nos professions
en les mettant au service d’une gastronomie à la fois plus juste et plus
responsable. Année après année, nos équipes ont cultivé leurs savoir-
faire et développé leur expertise du cacao pour vous transmettre les
meilleurs enseignements à travers nos valeurs.
David Briand
L’École Valrhona et ses Chefs ont à cœur de vous accompagner au
Chef Pâtissier Exécutif, quotidien, en vous proposant des formations toujours plus proches
MOF 2019 de vous et de vos besoins. Notre passion du métier nous pousse sans
Responsable École Valrhona cesse à créer, à innover, à rechercher ce qui pourra demain vous aider,
de Tain-l’Hermitage. vous apporter des solutions et ainsi faire évoluer toute la profession.
Vers une gastronomie du bon, du beau et du bien !
C’est notre manière de travailler et nous souhaitons vous partager ces
savoir-être et savoir-faire, gages de notre volonté d'avancer ensemble.
Depuis plusieurs années déjà, nous pensons l'avenir de nos
métiers et travaillons sur notre impact environnemental en luttant
activement contre le gaspillage et en valorisant au mieux nos déchets.
Nous privilégions également des recettes avec des produits simples,
des ingrédients locaux et de saison.
Ce programme de formation a été soigneusement pensé pour vous,
afin de répondre à vos attentes d’aujourd’hui mais aussi de demain.
C’est pourquoi nous serons ravis de vous rencontrer, vous et toutes
vos équipes au sein de nos établissements, au travers de nos
différentes prestations.
5
L’histoire de l'École
33 ANS UN RAYONNEMENT
D’EXCELLENCE INTERNATIONAL
Un collectif L’École Valrhona est née il y a plus de 30 ans de la Fidèles à l’esprit du campus de Tain-l'Hermitage, lieu
de chefs engagés volonté conjointe de Valrhona et de Frédéric Bau de iconique pour toute une profession, les campus de
transmettre un savoir-faire d’excellence et de révéler l’École Valrhona se sont développés à Tokyo, Paris et
les talents des artisans du goût du monde entier. Brooklyn. Des centres d’expertise, dédiés au meilleur
Derrière cette initiative collaborative absolument du savoir-faire et de la créativité chocolatière, où les
unique, une démarche innovante pour repousser chefs de l’École Valrhona proposent des programmes
les limites de la créativité se révèle depuis 30 ans. de formation d’excellence, allant de l’initiation, au
perfectionnement des gestes, et de techniques de
Échanger plus, précision.
partager encore plus Ce sont des lieux de partage entre passionnés de
la matière chocolat, qui permettent à chacun de
UNE EXPERTISE développer son talent, mais surtout, de s’enrichir
QUI SE PARTAGE au contact des autres, pour toujours repousser les
limites de la créativité.
Au-delà des murs des campus, les chefs de l’École
L’École Valrhona est le centre d’expertise du chocolat Valrhona continuent chaque jour d’accompagner
Inspirer, créer et de la pâtisserie qui rassemble les acteurs et actrices les artisans du goût, au sein de leurs laboratoires
de la gastronomie sucrée du monde entier, pour et leurs boutiques, en proposant une assistance
et continuer d’innover
promouvoir durablement l’excellence, l’innovation téléphonique en France et des missions de conseil
et la transmission de ses métiers et de ses filières. partout dans le monde.
Cette richesse permet à l’École Valrhona
d’accompagner les professionnels les plus exigeants,
à travers un programme de formation d’excellence
et exclusif.
Un programme qui permet aux artisans du goût du
monde entier d’apprendre à utiliser les produits,
perfectionner leurs gestes et sublimer leurs
créations. Un lieu d’échange et de rencontre entre
pairs qui permet à chacun de révéler sa singularité.
6
À travers le temps
LES ESSENTIELS
PA R L’ É C O L E VA L R H O N A
1989 1995
Création de l’École Valrhona
LES ESSENTIELS PAR L’ÉCOLE VALRHONA
Création des Essentiels Valrhona, un manuel de
à Tain-l’Hermitage par Frédéric Bau référence dans la pâtisserie qui permet d’équilibrer
et Paul Bernard-Bret les recettes de toutes ses créations sucrées
2007 2009
Ouverture de l’École Valrhona de Tokyo
Ouverture de l’École
David Capy, Pâtissier à l’École Valrhona de Paris-Viroflay
Valrhona, obtient le titre de MOF
Pâtissier-Confiseur
2015
Diffusion du premier Ouverture de l’École
cahier de tendances Valrhona de Brooklyn
Christophe Renou,
Chef Pâtissier à l’École Valrhona, obtient
2016 le titre de MOF Pâtissier-Confiseur
Nicolas Riveau, Pâtissier
à l’École Valrhona,
remporte le concours
Charles Proust 2018
Rémi Montagne et Christophe Domange,
Chefs Pâtissiers à l’École Valrhona,
2019 remportent le titre de Champions
L’École Valrhona du Monde des Desserts Glacés
célèbre ses 30 ans par une collaboration
avec Claire Heitzler et publie son Manuel de
Réflexion pour une pâtisserie plus engagée
2022
David Briand, Chef Pâtissier Ouverture
à l’École Valrhona, obtient le titre de MOF de l’École de Viroflay en plein
Pâtissier-Confiseur centre de Paris
7
Une École iconique
à Tain-l'Hermitage
L’École de Tain-l'Hermitage concentre toutes les Cette richesse permet à l’École Valrhona
École VALRHONA énergies des différentes Écoles Valrhona. d’accompagner les professionnels les plus exigeants,
DE TAIN-L’HERMITAGE En perpétuelle expérimentation, l’École de Tain est à travers un programme de formation d’excellence et
8 quai du Général de Gaulle un lieu où se rencontrent la R&D, le sourcing cacao et exclusif.
26 600 Tain-l’Hermitage l’analyse sensorielle. Des expertises, des échanges et
une diversité dont s’inspirent chaque jour les Chefs Ce lieu emblématique de créativité et d’inspiration
Pâtissiers de l’École Valrhona, pour créer sans cesse incarne un collectif de chefs engagés ouvert à tous
de nouvelles recettes, de nouvelles techniques et de ceux qui souhaitent apprendre et vivre de nouvelles
nouveaux produits. expériences.
Un parrain
prestigieux
« Notre métier de pâtissier se construit autour de trois
temps : l’apprentissage, la maîtrise et la transmission.
L’École Valrhona que je parraine depuis sa création est,
au-delà de sa connaissance du chocolat, un véritable outil
de transmission pour les artisans. Aujourd’hui en s’ouvrant
de par le Monde, elle poursuit sa mission d’accompagner
tous ceux qui souhaitent apprendre, se perfectionner
ou encore développer leur créativité. Avec les années,
l’enthousiasme à partager cette expertise perdure et se
renforce. Je suis, par ailleurs, impressionné par la qualité
et le renouvellement de l’enseignement. Cette remise en
question permanente permet de faire évoluer les techniques
et par là-même notre métier. »
Pierre Hermé
8
Une nouvelle École
au cœur de Paris
Une marraine
emblématique
Pour porter cette toute nouvelle École, Valrhona a choisi
la Cheffe Pâtissière Claire Heitzler. Très impliquée au sein
de la profession et engagée auprès de ses producteurs,
elle place les bons produits frais et de saison au cœur de sa
démarche, tout en contribuant à la réduction du gaspillage
alimentaire et en veillant à créer des pâtisseries éclairées.
Cette approche vertueuse en fait la marraine idéale
pour accompagner l'École Valrhona sur le chemin de la
gastronomie sucrée et responsable de demain.
Après avoir développé son enseignement aux quatre rentrer en immersion dans la culture gastronomique
École VALRHONA coins du monde, l’École Valrhona, continue de française.
DE PARIS rayonner en installant son Campus de Paris-Viroflay Ce nouvel espace expérimental est conçu pour être
47 Rue des Archives au cœur de Paris, dans le quartier du Marais. la « vitrine du savoir-faire de l’École » à Paris. Un lieu
75 003 Paris d’inspiration et de création unique, à destination
Cet emplacement stratégique offre à l’École Valrhona des artisans du goût qui désirent échanger leur
une plus grande accessibilité renforçant la proximité vision sur les tendances culinaires et l’avenir
avec ses clients français et internationaux souhaitant de la gastronomie.
9
L'École Valrhona à travers le monde
L’ÉCOLE VAL
L’ÉCO
4
campus,
3 labos (Milan, Barcelone, Khiel)
15 000
personnes conseillées par an 2015
dans le monde Brooklyn
37
Chefs Pâtissiers, 10 nationalités,
École Valrhona
7 langues parlées
V-Labs
Chef Pâtissier sur place
500
recettes originales École Valrhona
(Livrets recettes, formations, V-Labs
événements)
Chef Pâtissier sur place
10LRHONA À TRAVERS LE MONDE
2022
Paris
1989
Kehl
Tain l’Hermitage
Milan
Barcelone
2007
Tokyo
11Les engagements
de l’École
Des matières premières Une pâtisserie qui allie Un collectif
sélectionnées avec attention plaisir et bien-être ouvert et créatif
Nous travaillons des produits au plus Nous imaginons une pâtisserie Nous faisons de tous nos campus,
près des saisons. Nous avons à cœur de gourmande, soucieuse de des laboratoires d’innovation
préserver la biodiversité pour lutter contre la l’environnement et du bien-être des de la gastronomie créative et
standardisation des goûts. Nous privilégions consommateurs. Nous travaillons des responsable, des lieux où se
des filières courtes, traçables, justes et recettes qui prennent en compte la rencontrent tous les acteurs
durables. Nous valorisons l’engagement diversité des cultures et des régimes des territoires.
de nos fournisseurs. alimentaires.
Une école Une profession
zéro gaspillage où il fait bon travailler
Nous luttons contre tous les gaspillages, Nous militons pour plus de diversité dans
alimentaires et non-alimentaires. Nous trions la profession. Nous refusons toute forme
et revalorisons nos déchets et travaillons de discrimination. Nous agissons pour plus de
au remplacement des plastiques à usage bien-être au travail et pour que les métiers de
unique dans nos laboratoires. la gastronomie soient accessibles
à toutes et tous.
12Rencontre avec les équipes
Nous vous accompagnons dans votre expérience avec l'École Valrhona.
Planification Marketing
Accueil
Relations clients Communication
Malory Bouchet,
Nelly Goumarre,
Nathalie Lascroux,
Bilge Bozok,
Noa Alves,
Julie Deroux,
Noémie Bernard.
13Nos chefs formateurs
Jérémy Aspa David Briand Paul Brichon Thierry Bridron Christophe Domange
Chef Pâtissier Formateur Chef Pâtissier Exécutif Apprenti Pâtissier Chef Pâtissier Exécutif Chef Pâtissier Exécutif
@Jérémy_aspa de l’École de Tain-l’Hermitage @ paul.brchn de l’École de Paris @ christophe.domange73
@david_briand @thierry_bridron
Samuel Ducrotoy Yohan Dutron Arthur Gavelle Philippe Givre Romain Grzelczyk
Pâtissier Chef Pâtissier Formateur Chef Pâtissier Formateur Chef Pâtissier Exécutif, Chef Chocolatier Formateur
@samuel_ducrotoy @yohan_dutron @arthur_gavelle Coordinateur du Savoir-Faire École @romaingrzelczyk
@chefphilippegivre
Valentin Mazabrard Antoine Michelin Mélanie Morea Baptiste Moreau Jordan Lamberet
Apprenti Pâtissier Chef Pâtissier Formateur Cheffe Pâtissière Support Technique Chef Pâtissier Formateur Chef Chocolatier Formateur
@ valentin.m07 @antoinemichelin @ melanie.morea @_baptiste_moreau @ jordan.lamberet
Virgilia Lebigre Rémi Poisson Baptiste Sirand
Cheffe Pâtissière Chef Pâtissier Formateur Chef Pâtissier Formateur
@virgilia_lebigre @remi_poisson @ baptiste.sirand
14et nos chefs invités
Oriol Balaguer Vincent Boué Nicolas Boussin Yann Brys Fabrice David
Chef Pâtissier, Chef Glacier, Chef Pâtissier Exécutif Chef Pâtissier, Chef Pâtissier Exécutif
Meilleur Maître Artisan Pâtissier Meilleur Ouvrier de la Maison de l'Excellence Meilleur Ouvrier de France à l'École Valrhona de Tokyo
d’Espagne de France Glacier @nicolasboussin Pâtissier Confiseur @fabrice_david
@oriolbalaguerchocolates @vincentbouemof @yannbrys
Yvan Chevalier Miquel Guarro Maxime Guérin Claire Heitzler Patrice Ibarboure
Chef Pâtissier-Chocolatier, Chef Pâtissier Exécutif Chef Pâtissier Chef Pâtissier,
de la Maison de l'Excellence Cheffe Pâtissière
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Maison Hofmann Meilleur Ouvrier de France Pâtissier
Confiseur @ maximeguerin.elleetvire @ claire.heitzler
@miquelguarro Confiseur
yvanchevalierofficiel @patriceibarboure
Daisuke Anzai Marie Simon Jean-Philippe Walser
Chef Pâtissier Formateur Cheffe Pâtissière, Chef Pâtissier,
à l'École Valrhona de Tokyo Championne du Monde Enseignant en Pâtisserie
des Arts Sucrés @jeanphilippewalser
@daisuke_anzai
@marie_simon_patisserie
15Notes 16
RENDEZ-VOUS
Les rendez- vous
d'exception
17NOUVEAU
Esprit et Vision Pâtissière Dates
par Yann Brys
17-18-19 avril
Lieu
Paris
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Partager l’univers créatif de Yann Brys
à travers sa pâtisserie et son entreprise.
• Réalisation des grands classiques
du Chef Yann Brys.
Tarif
• Café confidence : partage de son 1 650€ ht
savoir-faire et de son expérience lors
d’un moment intime et convivial. Niveau
Confirmé
Animé par Yann Brys
Chef Pâtissier, Meilleur Ouvrier
de France Pâtissier Confiseur
Après des études de pâtisserie au lycée hôtelier de Toulouse, Yann Brys commence sa carrière aux côtés des plus grands, comme Michel
Mendiela, ou le Meilleur Ouvrier de France Philippe Urraca. Après un passage chez Fauchon, il découvre les grands hôtels parisiens tels que
le Concorde Lafayette ou le Bristol, avant d’intégrer la brigade de Dalloyau en tant qu’Adjoint de Pascal Niau (Meilleur Ouvrier de France).
En 2009, Yann crée la technique mondialement reconnue de pochage d’une crème sur un tour de potier pour un rendu unique, très élégant.
En 2011, Yann Brys est nommé « Meilleur Ouvrier de France » en pâtisserie par ses pairs. Une véritable consécration. À la tête de sa propre
société, il ouvre en 2018 les pâtisseries « Tourbillon by Yann BRYS » à Saulx, et « BRACH by Yann BRYS » au sein de l’hôtel BRACH à Paris.
18RENDEZ-VOUS
NOUVEAU
La Pâtisserie selon l'École Dates
Valrhona de Tokyo
13-14-15 juin
Lieu
Paris
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• S'inspirer de l’univers gourmand et esthétique
de la pâtisserie japonaise.
• Plonger dans l'univers de la pâtisserie
japonaise.
Tarif
• Travailler sur le choix des matières premières, • Réalisation de recettes innovantes avec 1 650€ ht
des associations de parfums et de textures. des ingrédients exotiques et originaux,
• Maîtriser les méthodes de réalisation, adaptés au marché français : entremets, Niveau
de montage et finition. tartes, petits gâteaux etc. Perfectionnement
• Innover pour renouveler votre gamme.
Animé par Fabrice David Daisuke Anzai
Chef Pâtissier Exécutif Chef Pâtissier Formateur
à l'École Valrhona de Tokyo à l'École Valrhona de Tokyo
Souhaitant élargir ses horizons professionnels à l'international, Fabrice David Daisuke Anzai a commencé sa carrière de Pâtissier dans une
s'installe au Japon en 1999 où il obtient une expérience concrète de la pâtisserie confiserie à Tokyo. Il a ensuite voyagé en France pour travailler en
japonaise. Il remporte également une médaille d'argent au concours Utsumikai. restauration. À son retour au Japon, il enseigne dans une école de
En 2001, Fabrice rejoint l'équipe de Valrhona avec le poste de Chef Pâtissier au cuisine et de confiserie puis il occupe un poste de Chef Chocolatier
Japon. Après 5 ans, il prend en charge l’ouverture de l'École Valrhona Tokyo en pendant 4 ans. Passionné par la recherche et le développement du
2007. Aujourd'hui, Chef Pâtissier Exécutif, il accueille chaque année, avec son "Savoir-Faire" et désireux de partager ses expériences, Daisuke a
équipe plus de 1 500 professionnels du Japon, d'Asie et d'Europe, dans le but de rejoint l'École Valrhona Tokyo en 2019.
partager et de diffuser les techniques de pâtisserie.
19Stage Événement Dates
27-28-29 juin
« Champions du Monde » Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Découvrir l’univers des gagnants de la • Réflexion avec les gagnants de la Coupe Tarif
Coupe du Monde de la Pâtisserie. du Monde de Pâtisserie sur la conception 1 650 € ht
• Comprendre les techniques et la des pièces artistiques.
créativité des gagnants. • Fabrication de la pièce : assemblage, Niveau
• Analyser et déguster les entremets. collage, finitions. Confirmé
• Réalisation du buffet élaboré par
les gagnants de la Coupe du Monde
de Pâtisserie.
Animé par
Les vainqueurs de la Coupe du Monde de la Pâtisserie
20Chocolaterie
21
CHOCOLATERIE
CHOCOLATERIEInitiation Dates
• 27-28 février, 1er mars
à la Chocolaterie • 25-26-27 septembre
• 5-6-7 juin
Lieux
• Tain-l'Hermitage
OBJECTIFS CONTENU • Paris
• Maîtriser des techniques de base. • Aborder toutes les bases de la chocolaterie,
• Se familiariser avec la notion de goût du tempérage au moulage. Durée
pour oser des associations originales • Réalisation de ganaches et de pralinés 3 jours
et créer une offre différenciante. aux textures différentes.
• Obtenir une conservation optimale.
• Découvrir l'univers de la chocolaterie
• Réalisation de bonbons de chocolat aux goûts
et formes variés.
Tarif
pour lancer votre gamme de bonbons • Maîtrise de l’enrobage mécanique
1 650 € ht
de chocolat. et proposition de multiples décors.
• Approche théorique réservée à la compréhension Niveau
des ingrédients qui composent le chocolat. Débutant
Animé par
Yohan Dutron Jordan Lamberet Jérémy Aspa
Chef Pâtissier Formateur Chef Chocolatier Formateur Chef Pâtissier Formateur
à l'École Valrhona à l'École Valrhona à l'École Valrhona
22CHOCOLATERIE
Bonbons de Chocolat Dates
• 24-25-26 avril
et Perfectionnement • 11-12-13 septembre
Lieux
• Tain-l'Hermitage
• Paris
OBJECTIFS CONTENU Durée
• Mieux comprendre les fondamentaux de la • Cours technologique d’une demi-journée.
3 jours
chocolaterie : procédés de fabrication et impact • Réalisation de recettes de bonbons de chocolat
des ingrédients utilisés sur le bonbon. et confiseries variées et innovantes (pralinés
• Se perfectionner sur la qualité de production fruités, pâtes d’amandes, ganaches à cadrer Tarif
et de conservation. et ganaches liquides pour corps creux etc.). 1 650 € ht
• Proposer des produits originaux pour enrichir • Maîtrise de l’enrobage mécanique
et diversifier votre offre en boutique. et proposition de multiples décors. Niveau
Perfectionnement
Animé par
Yohan Dutron Rémi Poisson
Chef Pâtissier Formateur Chef Pâtissier Formateur
à l'École Valrhona à l’École Valrhona
23Techno-tactile Dates
9-10-11 octobre
Chocolaterie Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• 3 jours de formation co-animés par des Des ateliers théoriques et des temps de technologie Tarif
chefs de l’École et des ingénieurs en appliquée en laboratoire autour des thématiques suivantes : 1 650 € ht
Recherche et Développement pour mieux • La dégustation du chocolat, selon l’approche de l’École
comprendre l’impact des ingrédients qui Valrhona, Niveau
composent le chocolat, sur la texture et • Les ingrédients: beurre de cacao et chocolat, pralinés, Confirmé
le goût de vos créations. composants d’une ganache,
• Améliorer la texture et le goût de vos • L’équilibrage des ganaches,
créations, optimiser leur conservation. • Les émulsions,
• L’influence des procédés de fabrication sur la texture
des ganaches de bonbons,
• L’évolution des ganaches au cours du temps.
Animé par
Romain Grzelczyk Philippe Givre
Chef Chocolatier Formateur Chef Patissier Exécutif,
à l'École Valrhona Coordinateur du Savoir-Faire École
24CHOCOLATERIE
NOUVEAU
Pièce Artistique Dates
9-10-11 octobre
Chocolat Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Apprendre à concevoir une pièce • Réflexion autour de la conception de pièces Tarif
artistique en chocolat. artistiques par un Chef de l’École Valrhona. 1 650 € ht
• Comprendre et maîtriser les techniques • Maîtriser les techniques de travail du chocolat.
du chocolat. • Fabrication de la pièce : assemblage, collage Niveau
• Se préparer pour les concours. et finitions. Débutant
• Dynamiser votre vitrine.
Animé par
Arthur Gavelle
Chef Pâtissier Formateur
à l'École Valrhona
25Chocolaterie Dates
• 6-7 mars
Dragéifiée • 8-9 mars
Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
OBJECTIFS CONTENU 2 jours
• Proposer des produits dragéifiés • Élaboration de recettes de chocolats dragéifiés,
pour enrichir et diversifier votre offre en variant les bases (fruits secs, pâtes de fruits, Tarif
boutique. caramels…). 1 100 € ht
• Maîtriser la méthode de fabrication de • Travailler sur différentes technologies de
chocolats dragéifiés réalisée par turbine. machines (turbines, turbines à bandes…) pour
proposer un assortiment de finitions variées
Niveau
Perfectionnement
(couleurs, textures).
Animé par
Romain Grzelczyk Jordan Lamberet Jérémy Aspa
Chef Chocolatier Formateur Chef Chocolatier Formateur Chef Pâtissier Formateur
à l'École Valrhona à l'École Valrhona à l'École Valrhona
26CHOCOLATERIE
Chocolaterie Dates
2-3 mai
en One shot Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
2 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Comprendre et mieux maîtriser la fabrication • Présentation de la technologie "One Shot". Tarif
de bonbons de chocolat par la technologie • Travail sur les tables analytiques et l’équilibrage 1 100 € ht
"One Shot". des recettes.
• Réalisation de recettes de bonbons de chocolat Niveau
et autres produits dérivés, via cette technologie Perfectionnement
innovante.
Animé par
Romain Grzelczyk Jordan Lamberet
Chef Chocolatier Formateur Chef Chocolatier Formateur à
à l'École Valrhona l'École Valrhona
27NOUVEAU
La Confiserie Dates
• 5-6-7 juin
selon l'École Valrhona • 16-17-18 octobre
Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
OBJECTIFS CONTENU 3 jours
• Proposer des produits originaux pour • Lors de la formation, vous apprendrez à
enrichir votre offre. réaliser une gamme de confiserie avec comme Tarif
• Comprendre les fondamentaux de la fil conducteur, le chocolat, le praliné, la pâte 1 650 € ht
confiserie. d’amande et le fruit.
Niveau
Débutant
Animé par
Romain Grzelczyk Jordan Lamberet
Chef Chocolatier Formateur Chef Chocolatier Formateur
à l'École Valrhona à l'École Valrhona
28CHOCOLATERIE
Bonbons de Chocolats et Montages Dates
9-10-11 mai
de Saison selon Yvan Chevalier Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Proposer des produits originaux pour enrichir • Réalisation de bonbons, ganaches et Tarif
et diversifier votre offre boutique : snacks pralinés, snackings chocolatés, sujets 1 650 € ht
gourmands, bouchées, montages de saison, etc. commerciaux, et autres confiseries en lien
• Maîtriser les méthodes de fabrication de avec l'univers du chef. Niveau
bonbons de chocolat. Perfectionnement
Animé par
Yvan Chevalier
Chef Pâtissier-Chocolatier,
Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur
Yvan Chevalier débute son parcours par des études en pâtisserie, qui de fil en aiguille, l’emmènent vers un apprentissage chez
Vincent Guerlais pour se spécialiser en Chocolaterie. De cette expérience naît alors une passion pour la matière chocolat.
Peu de temps après son diplôme, Yvan se voit confier le poste de Chef Chocolatier, qu’il occupe encore à ce jour. En parallèle
il s’engage dans différents concours au fur et à mesure des années (1er prix trophée Pascal Caffet, représentant France World
Chocolate Master…), qui vont lui permettre d’améliorer sa technicité, sa créativité, et feront naître une envie ultime : devenir un
des Meilleurs Ouvriers de France. Depuis Mai 2019, c’est chose faite.
29Notes 30
PÂTISSERIE
Pâtisserie
31NOUVEAU
La Pâtisserie Boulangère Dates
22-23-24 mai
selon l'École Valrhona Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Innover pour renouveler votre gamme. • Réalisation d’une gamme de pâtisseries Tarif
• Maîtriser les méthodes de réalisation, simples à mettre en place. 1 650 € ht
montage et finition. • Réalisation de recettes innovantes.
• Proposer une nouvelle offre de pâtisserie • Comprendre les fonctions de la pâtisserie. Niveau
adaptée à une offre de Boulangerie. Débutant
• Découvrir de nouvelles associations
gustatives.
Animé par
Antoine Michelin
Chef Pâtissier Formateur
à l'École Valrhona
32PÂTISSERIE
La Pâtisserie Végétale Dates
20-21-22 mars
selon l'École Valrhona Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Comprendre les nouvelles tendances de • Réaliser une gamme complète de Tarif
consommation autour de la pâtisserie végétale. pâtisseries boutique, aux textures variées 1 650 € ht
• Découvrir de nouveaux ingrédients pour créer et aux saveurs délicates : petits gâteaux,
des recettes gourmandes, qui répondent aux entremets, tartes, … tout en respectant le Niveau
nouvelles attentes. cahier des charges de la pâtisserie végétale. Perfectionnement
• Développer une nouvelle gamme de pâtisseries
pour diversifier votre offre en boutique.
Animé par
Rémi Poisson
Chef Pâtissier Formateur
à l’École Valrhona
33La Pâtisserie Printemps-Été Dates
6-7-8 mars
selon l'École Valrhona Lieu
Paris
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Maîtriser les méthodes de réalisation, • Réalisation de recettes innovantes : entremets, Tarif
montage et finition. tartes, petits gâteaux... 1 650 € ht
• Innover pour renouveler votre gamme, • Compréhension des fondamentaux de la
en tenant compte des saisons et des pâtisserie et apprentissage de nouvelles Niveau
produits disponibles. techniques : finitions, décors chocolat répondant Perfectionnement
• Découvrir de nouvelles associations aux tendances de consommation actuelles et aux
gustatives. exigences de la pâtisserie boutique.
Animé par
Thierry Bridron
Chef Pâtissier Exécutif
à l’École Valrhona de Paris
34PÂTISSERIE
La Pâtisserie Automne-Hiver Dates
25-26-27 septembre
selon l'École Valrhona Lieu
Paris
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Maîtriser les méthodes de réalisation, montage • Réalisation de recettes innovantes : entremets, Tarif
et finition. tartes, petits gâteaux... 1 650 € ht
• Innover pour renouveler votre gamme, en tenant • Compréhension des fondamentaux de la
compte des saisons et des produits disponibles. pâtisserie et apprentissage de nouvelles Niveau
• Découvrir de nouvelles associations gustatives. techniques : finitions, décors chocolat répondant Perfectionnement
aux tendances de consommation actuelles et aux
exigences de la pâtisserie boutique.
Animé par
Antoine Michelin
Chef Pâtissier Formateur
à l'École Valrhona
35NOUVEAU
Noël et Nouvel An Dates
12-13-14 juin
selon l'École Valrhona Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Innover pour renouveler votre gamme de • Réalisation de recettes innovantes et adaptées Tarif
bûches et d’entremets du nouvel an. à la production : bûches (pâtissières, roulées), 1 650 € ht
• Maîtriser les méthodes de fabrication, entremets.
montage et finition. • Maîtriser les techniques de travail. Niveau
• Découvrir de nouvelles associations • Réalisation des recettes de base et des Débutant
gustatives. décors en chocolat.
Animé par
Arthur Gavelle
Chef Pâtissier Formateur
à l'École Valrhona
36PÂTISSERIE
Technologie appliquée Dates
11-12-13 septembre
à la Pâtisserie Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Comprendre les nouvelles méthodes et celles • Cette formation vous donnera les bases Tarif
plus traditionnelles de la pâtisserie. pour créer une gamme de pâtisseries qui 1 650 € ht
• Apprendre à optimiser les textures et la vous permettront un gain de temps tout en
conservation. garantissant des textures optimales. Nous vous Niveau
• Mélanger les ingrédients de façon optimale. donnerons les clés pour créer de nombreuses Confirmé
• Créer une gamme de pâtisseries qualitative et déclinaisons (crémeux, gelées, biscuits,
rationnelle. mousses...) à partir d’une base commune.
Des dégustations seront réalisées tout au long
de la formation, il n’y aura pas de buffet à
la fin de la formation.
Animé par
Christophe Domange
Chef Pâtissier Exécutif à l'École Valrhona
Champion du monde de la Glace
37Penser la Pâtisserie autrement Dates
13-14-15 mars
selon David Briand Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Maîtriser les méthodes de réalisation, • Réalisation de pâtisseries, entremets et petits Tarif
montage et finition. gâteaux selon l'univers créatif d'un chef 1 650 € ht
• Innover pour renouveler votre gamme, Meilleur Ouvrier de France.
avec une approche moderne et inédite. • Découvrir la philosophie du chef ("le trop est Niveau
• Découvrir de nouvelles associations l'ennemi du bien") pour imaginer des desserts Perfectionnement
gustatives. "autosuffisants" et épurés, qui associent
des textures variées qui laissent une place
importante au goût.
Animé par
David Briand
Chef Pâtissier Exécutif à l'École Valrhona
de Tain-l'Hermitage, Meilleur Ouvrier
de France Pâtissier Confiseur
38PÂTISSERIE
Wedding Cakes Wedding Croq Dates
20-21-22 février
selon Jean Philippe Walser Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Apprendre les bases de la réalisation • Réalisation de différents Wedding Cakes Tarif
des croquembouches. selon l'univers créatif du chef. 1 650 € ht
• Appliquer ces bases dans la réalisation
de Wedding Cakes originaux. Niveau
Perfectionnement
Animé par
Jean Philippe Walser
Chef Pâtissier, Enseignant en pâtisserie
Jean-Philippe Walser est enseignant en pâtisserie au Centre de Formation d’Apprentis de Nancy
depuis 1993. Après l’obtention de son Brevet de Maîtrise en 1990, il va rencontrer de nombreux
Meilleurs Ouvriers de France en suivant plusieurs stages au sein de grandes écoles françaises.
Passionné de croquembouches, il reçoit de nombreuses distinctions : vice-champion de France
Croquembouches en 2000 et 2001, puis le 1er Prix international de Croquembouches en 2002.
39La Pâtisserie et les Producteurs Dates
9-10-11 mai
selon Claire Heitzler Lieu
Paris
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU Tarif
• Découvrir la vision du monde Sucré de • Travail des produits de saison, associations de
1 650 € ht
Claire Heitzler à travers la pâtisserie de nouvelles saveurs, découverte de nouveaux
boutique. producteurs, de matières premières.
• Comprendre son univers, ses produits et • Réalisation d'une gamme de desserts de Niveau
ses démarches pour une pâtisserie plus pâtisseries de boutique. Perfectionnement
engagée. • Réalisation de recettes tout chocolat, fruitées.
Animé par
Claire Heitzler
Cheffe Pâtissière
Claire Heitzler a débuté sa formation pâtissière aux côtés de Thierry Mulhaupt à Strasbourg. Pour parfaire son expérience, elle
intégrera des établissements prestigieux tels que le restaurant Troisgros, Georges Blanc puis celui de Jean-Paul Abadie. En 2003,
guidée par sa soif de découvrir le monde, Claire deviendra cheffe pâtissière de l’Oranger à Londres, puis elle fera l’ouverture du
restaurant Beige d’Alain Ducasse à Tokyo, enfin, elle sera cheffe pâtissière exécutif du Park Hyatt à Dubaï. Après avoir été nommée
chef pâtissière du restaurant Lasserre, c’est en 2016, qu’elle deviendra directrice de la création de la maison Ladurée. En 2018,
elle est élue chef pâtissière de l’année par le Festival Omnivore, et en septembre 2018, Claire Heitzler crée sa société de conseil
et de formation.
40PÂTISSERIE
La Pâtisserie Dates
11-12-13 septembre
selon Marie Simon Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Maîtriser les méthodes de réalisation, • Réalisation de desserts sucrés à partir de Tarif
montage et finition. produits de saison et des produits locaux. 1 650 € ht
• Innover pour renouveler votre gamme, • Réalisation de classiques de la pâtisserie
avec une approche moderne et inédite. française, revisités et sublimés selon l'univers Niveau
• Découvrir de nouvelles associations gustatives. créatif d'une cheffe Championne du Monde Perfectionnement
des Arts Sucrés.
Animé par
Marie Simon
Cheffe Pâtissière, Championne du Monde des Arts Sucrés
Passionnée par son métier, Marie Simon doit son amour pour la discipline à sa grand-mère qui lui fait découvrir le plaisir du
partage et des moments de convivialité. Durant ses années au lycée professionnel, Marie Simon obtient le titre de Meilleur
Apprenti du Nord-Pas-de-Calais. Un trophée qui lui permet d’aller jusqu’en finale du Meilleur Apprenti de France l’année
suivante. CAP Pâtisserie et Bac Professionnel boulangerie-pâtisserie en poche, la jeune prodige se forme alors dans de
prestigieux établissements, auprès de grands noms de la pâtisserie. Marie tente le Mondial des Arts Sucrés en 2018, encadrée
par Lilian Bonnefoi et Thierry Bamas – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, qui la coachent pour parfaire sa technique. Elle
poursuit son chemin en Bourgogne où elle prend le poste de cheffe pâtissière dans un restaurant 3 étoiles. Aujourd’hui, Marie
Simon réalise un rêve et entame un nouveau chapitre en ouvrant sa première pâtisserie à Beaune.
41Petits Gâteaux Créatifs Dates
2-3-4 octobre
selon Miquel Guarro Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Apprendre les bases de réalisation de • Réaliser une gamme complète de petits Tarif
Petits Gâteaux selon l'univers créatif du gâteaux axée sur la gourmandise (chocolat, 1 650 € ht
chef Miquel Guarro. praliné, etc.) : formes variées, parfums et
• Réaliser des mises en place efficaces. associations innovantes. Niveau
• Animer votre boutique grâce à une Perfectionnement
gamme différenciante.
Animé par
Miquel Guarro
Chef Pâtissier Exécutif Maison Hofmann
Miquel Guarro réalise ses études à l’Escuela del Gremio de Pasteleros, une école de pâtisserie de Barcelone. Lors de sa première
expérience professionnelle dans une boulangerie de sa ville, il apprend les bases du métier, et réalise ce que signifie être un chef
pâtissier dans un petit atelier, où le chef fait toutes les tâches nécessaires au fonctionnement de l'entreprise. Après s'être imprégné
de pâtisseries traditionnelles et modernes, Miquel Guarro poursuit son chemin dans deux grandes pâtisseries de Barcelone Relais
Desserts : La Pastelería Bubó puis la Pastelería Tarragona. Miquel se rend ensuite en France où il travaille aux côtés du Relais Desserts
Frank Fresson dans sa pâtisserie de Metz. Miquel Guarro reçoit de nombreuses distinctions : en 2013 il est désigné Meilleur Maître
Pâtissier d'Espagne. Il remporte également le premier prix du concours de figurines en chocolat de la Guilde de Barcelone. En janvier
2019, Miquel Guarro devient chef pâtissier à la Hofmann Cooking and Pastry School, poste qu’il occupe toujours aujourd’hui.
42Restauration
RESTAURATION
43Bistronomie Sucrée Dates
• 27-28 février
selon l'École Valrhona • 6-7 novembre
Lieux
• Tain-l'Hermitage
• Paris
OBJECTIFS CONTENU
• Proposer une nouvelle offre de desserts • Réalisation d’une gamme de desserts de Durée
de bistronomie. restaurant simple. 2 jours
• Réaliser une mise en place et des • Travail d’association de produits de saison.
dressages rapides et pertinents. • Réalisation de recettes tout chocolat, fruitées Tarif
ou épicées.
1 100 € ht
Niveau
Débutant
Animé par
Baptiste Sirand Jérémy Aspa
Chef Pâtissier Formateur Chef Pâtissier Formateur
à l'École Valrhona à l'École Valrhona
44Les Desserts Alternatifs Dates
20-21 mars
selon l'École Valrhona Lieu
RESTAURATION
Paris
Durée
2 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Comprendre les enjeux des nouvelles • Les nouvelles tendances alimentaires sont Tarif
tendances alimentaires. de plus en plus nombreuses (Végétarisme, 1 100 € ht
• Découvrir des substituts et produits alternatifs Véganisme, Flexitarisme, sans lactose, sans
à intégrer dans vos recettes. gluten,…) : un marché porteur, qui demande à Niveau
• Apprendre à travailler des ingrédients être travaillé pour répondre aux besoins de vos Perfectionnement
inhabituels. clients. Venez découvrir de nouvelles recettes
• Créer des bonbons et desserts tendances. à la fois tendances et innovantes grâce à des
produits uniques, encore trop peu utilisés.
Animé par
Philippe Givre
Chef Pâtissier Exécutif,
Coordinateur du Savoir Faire École
45L'Univers Sucré Dates
23-24-25 octobre
selon Patrice Ibarboure Lieu
Paris
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• S'inspirer de l’univers esthétique • Élaboration de différents desserts. Tarif
du chef Patrice Ibarboure. • Réalisation de recettes contemporaines à base 1 650 € ht
• Travailler sur le choix des matières de fruits frais & chocolats avec différents jeux
premières, des associations de parfums. de texture et d’assaisonnement. Niveau
• Innover pour renouveler votre carte de Perfectionnement
desserts.
Animé par
Patrice Ibarboure
Chef Pâtissier, Meilleur Ouvrier
de France Pâtissier Confiseur
Patrice baigne depuis son enfance dans la restauration. À la fin de sa scolarité il fut donc évident pour lui de suivre les pas de ses
parents et grands-parents... Passionné de pâtisserie après ses études au lycée hôtelier de Biarritz, Patrice décide à 20 ans d’aller
travailler à Paris. Cinq années au cœur de la capitale : Fauchon en boutique, un an et demi auprès du Chef Pierre Gagnaire et pour
finir un an au Palace du Crillon auprès du Chef Jérome Chaucesse. Il s’envole fin 2011 de l’autre côté de l’Atlantique afin de rejoindre
un autre grand Chef étoilé, Daniel Boulud à New York. Après ses riches expériences et des desserts plein la tête, il décide de rejoindre
le noyau familial et son frère Xabi Ibarboure en avril 2013. En octobre 2018, Patrice a été élu un des Meilleurs Ouvriers de France en
pâtisserie-confiserie.
46Glacerie
GLACERIE
47Initiation à l'Univers Dates
• 1 3-14 mars
de la Glacerie • 25-26 septembre
Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
OBJECTIFS CONTENU 2 jours
• Découvrir des techniques essentielles • Présentation des ingrédients de base d’une glace.
à la création de glaces et sorbets, • Apprendre ou revoir les techniques de réalisation Tarif
facilement reproductibles dans votre d’une glace. 1 100 € ht
boutique ou restaurant. • Création et réalisation d’une gamme glacée et de
• Découvrir des recettes originales pour
une nouvelle offre glacée.
topping pour tous types d’applications : coupes
glacées, sorbets, esquimaux, bac vrac à glace...
Niveau
Débutant
Animé par
Baptiste Sirand
Chef Pâtissier Formateur
à l'École Valrhona
48Perfectionnement Dates
24-25-26 avril
à l'Univers de la Glacerie Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Se perfectionner sur l’équilibrage de vos • Comprendre et maîtriser l’équilibrage d’une Tarif
propres recettes. glace ou d’un sorbet au travers d’une table 1 650 € ht
• Comprendre l’impact des ingrédients utilisés analytique.
sur la texture de vos recettes glacées. • Réaliser une gamme complète de desserts glacés Niveau
GLACERIE
: esquimaux, verrines, petits gâteaux, entremets. Perfectionnement
Animé par
Christophe Domange Rémi Poisson
Chef Pâtissier Exécutif à l'École Valrhona Chef Pâtissier Formateur
Champion du monde de la Glace à l’École Valrhona
49Techno-tactile Dates
2-3-4 mai
Glacerie Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
Cette formation est composée de temps théoriques : • 3 jours de formation animés par Tarif
• Comprendre la technologie liée à la glace Christophe Domange, Champion 1 650 € ht
et maîtriser la fabrication pour garantir du Monde de la glace 2018, et par
une qualité constante. un ingénieur en Recherche Niveau
• Appréhender le rôle et la fonction des ingrédients : et Développement Valrhona. Confirmé
différents sucres, stabilisants
et émulsifiants, fibres et plus particulièrement
de la fibre de cacao.
• Savoir équilibrer des glaces au chocolat.
• Décoder la réglementation européenne
et les mentions obligatoires.
Animé par
Christophe Domange
Chef Pâtissier Exécutif à l'École Valrhona
Champion du monde de la Glace
50Pâtisseries Dates
17-18-19 avril
et Chocolats Glacés Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Développer une gamme complète de pâtisseries • La demande en desserts glacés augmente de Tarif
et chocolats glacés (entremets, bonbons, façon considérable, et les consommateurs sont 1 650 € ht
tablettes, tartelettes, etc.) pour votre boutique en quête de nouveautés. Lors de ce stage,
ou votre restaurant. placé sous le signe de l’innovation, vous verrez Niveau
GLACERIE
• Diversifier votre offre toute l’année. comment amener les textures pâtissières et Perfectionnement
chocolatières classiques dans l’univers de la
glacerie. Vous développerez des entremets,
chocolats, tablettes et autres pâtisseries
glacées modernes, afin de vendre des créations
glacées toute l’année en complément de vos
gammes classiques.
Animé par
Christophe Domange
Chef Pâtissier Exécutif à l'École Valrhona
Champion du monde de la Glace
51La Glacerie Dates
20-21-22 février
selon Vincent Boué Lieu
Tain-l'Hermitage
Durée
3 jours
OBJECTIFS CONTENU
• Apprendre à équilibrer vos propres recettes. • Réaliser des desserts glacés : esquimaux, Tarif
• Comprendre l’impact des ingrédients utilisés verrines, petits gâteaux, entremets. 1 650 € ht
sur la texture de vos recettes glacées.
Niveau
Perfectionnement
Animé par Vincent Boué
Chef Glacier, Meilleur Ouvrier
de France Glacier
Issu d'une formation initiale en cuisine au lycée hôtelier de La Rochelle, Vincent Boué s’est ensuite orienté vers le dessert à l'assiette
en effectuant son apprentissage auprès de Philippe Urraca à Gimont, puis chez Michel Guérard avec Jérôme Chaucesse alors chef
de Pâtisserie. Quelques années plus tard, Vincent est sollicité pour enseigner le dessert à l'assiette au lycée hôtelier de La Guerche
de Bretagne, où il exerce toujours depuis 2002. La rencontre au lycée avec Didier Stéphan et le monde de la glace lui a ouvert de
nouvelles perspectives et très vite il excelle en sculpture sur glace. Aujourd'hui, Président de l'Association Nationale des Sculpteurs sur
glace (depuis 2015), Vincent Boué perpétue la transmission avec tous les passionnés tout en gardant l'âme du président fondateur
Gabriel Paillasson (MOF Pâtissier et MOF Glacier) il y a 30 ans. Vincent Boué devient Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2019, une
consécration pour ce grand passionné de la glace.
52Boulangerie
BOULANGERIE
53NOUVEAU
Les Viennoiseries selon Dates
• 27-28-29 mars
Nicolas Boussin et Maxime Guérin • 9-10-11 octobre
Lieux
• Tain-l'Hermitage
• Paris
OBJECTIFS CONTENU
• Les viennoiseries sont des produits de plus en plus • Réaliser une gamme complète de Durée
tendance. Elles nécessitent néanmoins un savoir- viennoiseries inspirée de l’univers créatif 3 jours
faire et la maîtrise de certaines méthodes. Lors de des chefs : formes variées, parfums et
ce stage, vous apprendrez à créer une gamme de associations innovantes. Tarif
viennoiseries alliant des réalisations plus ou moins • Réalisation de pâtes levées et de pâtes
1 650 € ht
techniques et d’autres plus rationnelles qui sauront levées-feuilletées.
vous séduire par leurs aspects visuels et gustatifs.
Niveau
Perfectionnement
Animé par
Nicolas Boussin Maxime Guérin
Chef Pâtissier Exécutif Chef Pâtissier
de la Maison de l'Excellence de la Maison de l'Excellence
À l’issue de son diplôme de cuisinier en 1983, Nicolas Boussin se Originaire de Metz en Lorraine, Maxime Guérin baigne dans
perfectionne dans un restaurant avant de s’orienter vers la pâtisserie. l’Univers de la gastronomie depuis toujours grâce au restaurant
En 1989, il part pour la Belgique où il gagnera le prix du Mérite Artistique familial. Après un CAP pâtisserie et un BTM Chocolatier, il devient
National. À son retour en France, il obtient le titre de Meilleur Ouvrier chef de laboratoire chez Chocolate-Academy pendant deux
de France en 2000 et de Vice-champion du monde de Pâtisserie années. Depuis 2014, Maxime a rejoint la maison de l’Excellence
l’année suivante. Après un passage de onze années au sein de la Savencia où il est Chef Pâtissier Formateur afin de mettre à profit
société des produits Marnier Lapostolle, Nicolas Boussin devient Chef son savoir-faire. Il a également remporté le prix du meilleur
Pâtissier et Directeur de Formation de la maison Elle & Vire en 2014. snacking chocolat 2017 au World Chocolate Master France.
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