" Brasserie des Ar ts " - BRASSERIE INDÉPENDANTE ETUDE DE CAS N 2 Document étudiant
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MARKETING ET PROMOTION
D ES VENTES EN RESTAU R ATI O N
ETU D E D E CAS N°2
B RASS E R I E I N DÉPE N DANTE
Document étudiant
“ Brasse rie des Ar ts ”
ETUDE DE CAS N° 2 - RESTAURATION INDÉPENDANTE
DOCUMENT ÉTUDIANT
1- Présentation de la « Brasserie des Arts »
Monsieur Marie, ancien patron de la « Brasserie des Arts », vient tout juste de céder l’affaire à Monsieur Jean. Ce dernier a
l’intention de modifier radicalement l’image de cette brasserie et ainsi d’augmenter significativement la fréquentation et le
chiffre d’affaires de la brasserie.
La « Brasserie des Arts » se situe dans le centre de Créteil, en face de la Maison des Arts, un espace culturel où se déroulent
chaque année de nombreuses expositions.
Le Conservatoire de Musique de la ville se situe également à proximité de la « Brasserie des Arts ». Les concerts réguliers
donnés par le Conservatoire permettent à la brasserie d’accueillir quelques passionnés de musique.
La « Brasserie des Arts » est un établissement indépendant qui dispose d’une capacité de 100 places. Elle est ouverte en
continu de 11H à 23H.
2- Votre rôle
Monsieur Jean, le nouveau propriétaire, a identifié trois axes pour modifier l’image de la « Brasserie des Arts » et augmenter
ainsi sa fréquentation. Il vous soumet trois dossiers et vous demande votre analyse critique et vos conseils.
DOSSIER
Analyse de l’organisation de la « Brasserie des Arts »
Monsieur Marie avait aménagé la « Brasserie des Arts » il y a maintenant une trentaine d’années dans le style « 1970 ». Aucun
aménagement n’a été réalisé depuis. Les tables sont dans des tons rouges et les chaises de couleur orange. Aux murs, un
papier peint dans les mêmes tons que les chaises et les tables, avec des formes géométriques.
Monsieur Marie accordait peu d’importance à la propreté de son établissement. Par conséquent, l’image de cet établissement
n’est pas bonne. Monsieur Jean en a bien conscience, c’est la raison pour laquelle il fait appel à vos connaissances pour
redorer l’image de la « Brasserie des Arts ». Il est ouvert à toutes propositions en matière de réaménagement.
a Monsieur Jean vous demande votre avis sur le plan de masse actuel (E D C2 D OS S I E R1 AN N E X E1)
de la Brasserie et de lui proposer un plan de masse corrigé en fonction des inconvénients et des
erreurs que vous au rez identifiés (vous disposez en annexe E D C2 D OS S I E R1 AN N E X E2 du schéma
vierge de la Brasserie).
Vo u s i n d i q u e r e z l e s d i f f é r e n t s f l u x e t d i s t i n g u e r e z c l a i r e m e n t l e s c i r c u i t s p r o p r e s d e s c i r c u i t s
souillés.
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DOSSIER
Analyse de l’organisation de la « Brasserie des Arts »
b Monsieur Jean envisage une cuisine ouverte sur la salle, mais hésite encore. Il vous demande
conseil. Vous présenterez votre réponse sous forme de tableau en distinguant les avantages et les
inconvénients d’une cuisine ouverte.
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DOSSIER
Analyse de l’organisation de la « Brasserie des Arts »
c Monsieur Jean opte finalement pour une cuisine ouverte, mais soucieux du confort de la clientèle,
il vous demande de revoir les systèmes de climatisation, de ventilation et de sonorisation, pour
a m é l i o r e r l e c o n f o r t d e s a c l i e n t è l e . L e s i n s t a l l a t i o n s a c t u e l l e s s o n t a n c i e n n e s . Vo u s p r é s e n t e r e z
votre réponse sous forme de tableau et vous justifierez vos choix.
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ETUDE DE CAS N° 2 - RESTAURATION INDÉPENDANTE
DOCUMENT ÉTUDIANT
DOSSIER
Analyse de l’organisation de la « Brasserie des Arts »
d M o n s i e u r J e a n e n v i s a g e d e ch a n g e r l a d é c o r a t i o n d e l a s a l l e a f i n d e r e n d r e s a B r a s s e r i e p l u s
attractive.
Après avoir lu l’article E D C2 D OS S I E R1 AN N E X E3, proposez deux tendances de décoration à Mr Jean
e n j u s t i f i a n t v o s ch o i x . Vo u s r e ch e r ch e r e z s u r I n t e r n e t u n e s é l e c t i o n d e m o b i l i e r c o r r e s p o n d a n t à
ces deux tendances et vous présenterez vos propositions sous forme de diaporama.
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DOSSIER
Analyse de la carte de la « Brasserie des Arts »
a Monsieur Jean juge la carte actuelle de la brasserie peu attrayante pour ses clients. Il souhaite
d o n c l a m o d i f i e r ( E D C 2 D O S S I E R 2 A N N E X E 1 ) . Vo u s l u i p r é s e n t e r e z l e s p o i n t s f o r t s d ’ u n e c a r t e
« Brasserie » en justifiant vos réponses. Dans un tableau, vous listerez les points positifs et négatifs
de l’ancienne carte et de la carte proposée en annexe E D C2 D OS S I E R2 AN N E X E2.
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DOCUMENT ÉTUDIANT
DOSSIER
Analyse de la carte de la « Brasserie des Arts »
b Monsieur Jean se demande si son cuisinier doit utiliser des frites fraîches ou des frites PAI. Que
l u i c o n s e i l l e z - v o u s ? Vo u s p r é s e n t e r e z v o t r e t r a v a i l s o u s f o r m e d e t a b l e a u e n d é t a i l l a n t l e s
avantages et les inc onvénients de chaque produit.
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DOSSIER DOCUMENT ÉTUDIANT
Analyse de la carte de la « Brasserie des Arts »
c Monsieur Jean souhaite mettre en place une carte variable suivant les saisons, tout en conservant
d e s p l a t s d i t s « t r a d i t i o n n e l s » . Vo u s l u i p r o p o s e r e z u n e c a r t e d ’ a u t o m n e a d a p t é e à s o n
établissement, dans laquelle vous inclurez au moins 3 entrées, 3 plats et 3 desserts « traditionnels ».
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ETUDE DE CAS N° 2 - RESTAURATION INDÉPENDANTE
DOSSIER
DOSSIE DOCUMENT ÉTUDIANT
Analyse de la carte de la « Brasserie des Arts »
d Vous p résenterez des argumentaires de vente qui seront remis aux serveurs, vous limiterez votre
travail à :
1 apéritif : le cocktail « Planteur des Arts »
2 entrées : la salade fraîcheur et l’assiette de charcuterie
2 plats : le pavé de saumon grillé, épinards et riz et l’escalope de veau à la crème et ratatouille
2 desserts : la coupe de fruits frais et la mousse au chocolat
9ETUDE DE CAS N° 2 - RESTAURATION INDÉPENDANTE
DOSSIER DOCUMENT ÉTUDIANT
Analyse de la carte de la « Brasserie des Arts »
e Monsieur Jean vous interroge sur la nécessité de créer un logo pour la « Brasserie des arts ». Pour
l ’ a i d e r d a n s s a d é c i s i o n , d é f i n i s s e z c e q u ’e s t u n l o g o e t q u e l l e s s o n t s e s p r i n c i p a l e s f o n c t i o n s e t
caractéristiques.
Vous lui proposerez ensuite des idées (écrites ou dessinées) en justifiant vos choix et en exploitant
toutes le s informations que vous connaissez maintenant sur la Brasserie.
10ETUDE DE CAS N° 2 - RESTAURATION INDÉPENDANTE
DOSSIER DOCUMENT ÉTUDIANT
Formation et motivation du personnel
L’équipe de la « brasserie des Arts » n’a pas été modifiée depuis le changement de patron. Elle se compose d’un chef de
cuisine et de trois commis pour la partie cuisine. En salle, le patron en tant que responsable de salle est secondé par trois
serveurs et quelques extras les soirs de concerts au Conservatoire de Musique ou d’inaugurations des expositions à la
Maison des Arts.
Le personnel est peu qualifié aussi bien en cuisine qu’en salle.
a Depuis le départ de Monsieur Marie, Monsieur Jean a constaté que le personnel manquait de
m o t i v a t i o n . Vo u s i m a g i n e r e z p l u s i e u r s s o l u t i o n s p o u r ch a n g e r c e t t e s i t u a t i o n e t v o u s i n d i q u e r e z
celle, en justifiant votre choix, qui vous semble la plus adaptée.
11ETUDE DE CAS N° 2 - RESTAURATION INDÉPENDANTE
DOSSIER DOCUMENT ÉTUDIANT
Formation et motivation du personnel
b Monsieur Jean s’interroge sur la nécessité de former son personnel en salle et en cuisine. Il attend
de votre part une réflexion sur la formation du personnel.
Vous préciserez les différentes méthodes et vous aiderez Monsieur Jean dans sa décision en mettant
en évidence les avantages de chacune d’entre elles.
12A M É L I O R EZ Prudence néanmoins :
volage, la clientèle est sensible aux effets
bénéfique à la santé, s'impose partout.
Même la restauration rapide surfe sur cette
V OT R E de mode et aime le changement. L’alter-
native au restaurant à thème est de cen-
tendance " José Bové " : Philippe Baranes
a ouvert La Ferme, un prêt-à-manger de
C ON C E P T trer le restaurant autour de la cuisine d’un
chef. On mise là sur une valeur sûre : la
produits de la ferme ultrafrais, naturels,
sans colorants ni conservateurs et autres
DE RESTAURANT gastronomie. Un élément qui rassemble
toujours dès lors que la qualité est au ren-
exhausteurs de goût. Le client peut, au
libre-service, boire du lait cru, de la fais-
dez-vous.
selle ou croquer des fruits du verger. A
Mais ce n’est pas sans risque : si ce n’est
pas vous le chef en question, vous dépen- table, il peut déguster des soupes de lé-
M anger autrement, c'est
toujours ce que l'on
cherche en poussant la porte
drez de son bon vouloir. Et, qu’il soit sala-
rié ou associé, vous perdrez un peu la
maîtrise de votre établissement.
gumes frais et des produits du terroir.
TENDANCE EXOTIQUE
d'un restaurant. Mais cette Cuisine cubaine, brésilienne, africaine, ja-
quête de dépaysement gus- TENDANCE LOUNGE ponaise ou même " fusion " (mêlant plu-
tatif revêt des formes de plus Eat-tertainment : c'est l'un des mots à la sieurs influences méditerranéennes, par
en plus diversifiées. Décou- mode dans la restauration. Une déforma- exemple) : proposer un voyage à travers
tion de l'anglais entertainment, qui signifie le repas attire les clients.
vrir des saveurs venues d'ail- divertissement. " Le principe ? On Mais pour faire recette, la restauration exo-
leurs, bien sûr, mais aussi s'amuse, on boit et on mange. Restaurant, tique doit marier subtilement qualité des
bar, boîte de nuit, on ne sait plus ", ex-
retrouver un plaisir de la table plique Daniel Majonchi. C'est ce qui ex- produits, authenticité, décor et ambiance.
La pointe d'authenticité qui fait la diffé-
mis à mal par la malbouffe plique que les Ram et les Bam rence.
quotidienne, ou encore s'of- (comprenez restaurant ou bar à ambiance
musicale) fassent actuellement un tabac et
La restauration traditionnelle elle-même
frir un moment " festif ", où dament le pion aux discothèques ou à des prend la mesure de cet engouement pour
les cuisines du monde. Et tente de se met-
l'ambiance compte au moins établissements plus classiques. tre à la page. A Strasbourg, la vénérable
autant que ce que l'on trouve brasserie Schutzenberger (créée au début
dans son assiette. Ça bouge Pensez-y : le renouvellement est im- du XVIIIeme siècle) ne se contente plus de
servir la sempiternelle choucroute alsa-
dans la restauration à thème. pératif. cienne. Jean Nouvel a rénové la décora-
Quel que soit le thème retenu, attention au
caractère volatile de l'effet de mode : le tion de ce palais de la bière pour en faire
consommateur se lasse rapidement. " Le un endroit plus cosmopolite et plus festif.
Une thématique cycle de vie d'un concept a tendance à se Et dans l'assiette, désormais, on trouve
C’est sans doute l’étape la plus passion- réduire " , note Bernard Boutboul. " Il fau- aussi du sashimi de saumon ou des fleis-
nante avant l’ouverture effective du res- dra l'adapter quelques mois après l'ouver- chnacke aux herbes thaï !
taurant. Fruit de votre imagination, votre ture et les premiers résultats " . Pour durer,
projet se précise jour après jour sous tous un établissement devra apprendre à sur-
ses aspects. Mais attention, gardez les prendre, renouveler ses produits pour ne
pieds sur terre : votre concept doit rester pas lasser les habitués, et organiser des Variante : tout est dans le décor
réaliste ! Pour cela, n’hésitez pas à discu- événements, comme des soirées à thème. L'exotisme tient parfois davantage à l'at-
ter avec vos proches, à consulter des res- mosphère, au décor, qu'au contenu de
taurateurs déjà en activité et à vous l'assiette. Ainsi sont apparus les sports-
appuyer sur les conseillers spécialisés des TENDANCE AUTHENTIQUE cafés pour les accros de foot, de rugby ou
chambres de commerce et d’industrie. Il y a dix ans, les restaurants tex-mex sem- de formule 1, avec écrans géants pour sui-
Très en vogue, notamment dans les blaient le nec plus ultra de la nouveauté et vre la retransmission des compétitions, à
grandes villes, les restaurants à thème de l'exotisme. Aujourd'hui, la vague re- défaut d'innovations culinaires.
sont plébiscités par les consommateurs. tombe, en partie à cause de la banalisa-
Certains misent sur une spécialité culinaire Dans un autre registre, mais selon une lo-
tion de ce genre d'établissement : les vrais gique pas si éloignée, à Besançon, Le Grill
(pot-au-feu, produits de la mer…), d’autres restaurants mexicains sont en fait très peu
sur un décor (obscurité, cinéma, train…) du trappeur fait un tabac depuis quatre
nombreux, la plupart offrant une nourriture
ou sur une activité (karaoké, speed da- industrielle dans un décor artificiel. ans, grâce à un décor style cabane au Ca-
ting…). A l'opposé d'un tel mouvement, beaucoup nada et des plats comme le steak de cari-
Alors, comment choisir votre thème ? de consommateurs, vache folle et mal- bou !
– Soit à partir d’un goût personnel ou d’une bouffe obligent, recherchent avec nostal- A Toulouse, c'est sur le patrimoine aéro-
passion. La voile , par exemple, peut être gie des établissements plus authentiques, nautique de la ville (un thème très fort) que
le prétexte à une décoration « nautique », garantissant la qualité des produits, pour mise L'Aéropostale, qui vient de s'ouvrir.
à des menus « marins » ou « sportifs » et ne pas parler de leur traçabilité. C'est le La famille Latécoère a même fourni des
à l’organisation de soirées, etc. grand retour du terroir et de la cuisine mi-
souvenirs pour pimenter une décoration
– Soit à partir d’une analyse de terrain tonnée à la française, s'affirmant face au
avec enquête et interviews, pour se distin- vouée à l'épopée de l'air
grill à l'américaine.
guer de la concurrence. Les bistrots des chefs fleurissent, le Sud-
– Soit en transposant dans sa ville un Ouest revient en force et la cuisine médi- © 2008 L’entreprise.com
concept qui a fait ses preuves dans une terranéenne, avec ses légumes, ses fruits
autre ville, un autre pays… du soleil et son huile d'olive, que l'on dit si-Vous pouvez aussi lire
