TITRE RNCP NIVEAU II & ÉLIGIBLE CPF - CCI Lyon Métropole
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CRÉ ER 20 & DIRI GER 20 TITRE RNCP NIVEAU II & ÉLIGIBLE CPF
BIENVENUE À
L'INSTITUT
PAUL
BOCUSE
Fondé en 1990 par Paul Bocuse et présidé par Gérard Pélisson,
co-fondateur du Groupe Accor, l’Institut Paul Bocuse est garant du
savoir- faire gastronomique et hôtelier français.
Ce savoir-être et savoir-faire qu’il délivre sont par ailleurs
mondialement reconnus par les professionnels du secteur.
Depuis plus de 28 ans, l’Institut Paul Bocuse se positionne résolument à
la pointe des tendances et participe activement aux évolutions des
pratiques culinaires et du management de l’hôtellerie et de la
restauration, notamment grâce à son Centre de Recherche.
CRÉER & DIRIGER
SON RESTAURANT
Du rêve à la réalité il n’y a qu’un pas…
La restauration commerciale est un secteur passionnant qui nécessite de s’épanouir, de
s’affirmer et d’exprimer sa personnalité pour satisfaire les besoins d’une clientèle de plus
en plus avertie et donc de plus en plus exigeante.
Mise à part l’obligation de posséder le permis d’exploitation, la législation n’oblige pas à
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avoir de formation spécifique pour créer et diriger un établissement.
Résultat : en France, un restaurant sur deux ferme avant la fin de sa troisième année
d’exploitation, souvent par manque de maîtrise des techniques de gestion et techniques
professionnelles, spécifiques à la restauration.
De ce constat est né le besoin de proposer une formation professionnalisante qui
permette de conjuguer l’expertise de l’entrepreneuriat à celle du management appliqué
et des techniques culinaires françaises.
semaines
En développant le programme de 16 semaines, Créer et Diriger son restaurant, l’Institut
Paul Bocuse accompagne chaque passionné qui, dans le cadre d’un projet ou d’une
reconversion, souhaite ouvrir son propre restaurant et pérenniser sa création ou une
reprise d'activité.
SÉBASTIEN
CHARRETIER
Chef de cuisine-formateur à l’Institut Paul Bocuse,
CRÉER ET
DIRIGER
SON RESTAURANT
Objectifs
OBJECTIF 1 : MAÎTRISER LE PROCESSUS DE
CRÉATION D’UNE ENTREPRISE
Bâtir votre projet de création ou de reprise et le soutenir devant un
1
jury d’experts.
Formalités administratives et environnement réglementaire
spécifiques aux établissements recevant du public pour ouvrir votre
restaurant en toute conformité."
OBJECTIF 2 : METTRE EN ŒUVRE
OPÉRATIONNELLEMENT SON OFFRE
Connaissances nécessaires pour rationaliser vos outils de
production.
Bases techniques indispensables à l’exploitation de tout type de
restauration.
Maîtrise des normes d’hygiène et des bonnes pratiques à mettre en
2
place dans une cuisine.
Interprétation des règles, des grands principes de l’art de recevoir
et de service, pour les appliquer à votre concept de restauration.
OBJECTIF 3 : ATTIRER ET FIDÉLISER SES
CLIENTS
Compréhension de la mise en œuvre d’une démarche marketing
3
afin d’être un professionnel de la restauration plus efficace.
Stratégies marketing, fidélisation et recherche de nouveaux clients.
Communication digitale et réseaux sociaux.
OBJECTIF 4 : METTRE EN PLACE ET ANALYSER
LES PERFORMANCES ÉCONOMIQUES ET
HUMAINES DE SON RESTAURANT
Outils de pilotage et de gestion pour assurer la pérennité de votre
restaurant.
Mise en œuvre des bonnes pratiques pour administrer, mobiliser et
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développer les ressources humaines impliquées dans votre
restaurant.
Être un restaurateur responsable, sensibilisé aux bonnes pratiques
du développement durable.L'OFFRE DE
FORMATION
Créer et Diriger son restaurant propose deux formules à la carte, en fonction du
parcours et du profil de chaque participant qui pourra choisir soit:
leprogramme complet (521 heures) soit, uniquement
le module Formation entrepreneuriale et managériale (245 heures).MODULE DE FORMATION ENTREPRENEURIALE & MANAGÉRIALE
245 Heures de cours théoriques
Du lundi au vendredi de 9h à 12h30 et de 1330 à 17h00 à l’Institut Paul Bocuse (Écully).
(à l’exception de 2 journées de formation dispensées dans les locaux de CCI formation - Lyon 9ème)
ENTRE
THÈMES CONTENU
LA CONSTRUCTION DU PROJET DE CRÉATION Cohérence Homme-Projet Étude de marché
OU REPRISE D’ENTREPRISE EN RESTAURATION
Les fondamentaux de la gestion et le
dossier prévisionnel Environnement
juridique, fiscal de la création
Élaborer le plan d’affaires (business plan)
PREN
Les outils de pilotage de l’entreprise
LE MARKETING : OUTIL DE PERFORMANCES DES Analyser son marché et définir une offre de
RESTAURATEURS restauration performante Maîtriser les
facteurs clés de succès d’un concept de
restauration Comprendre et bien utiliser la
communication digitale et les réseaux
sociaux
LE PERMIS D’EXPLOITATION Ca d re l é g i sl a t i f e t r é gl e m e nt a i r e
Co n d i t i o n s d ’ o u v e rt u r e d ’ u n d é b i t de
DRE
b o i s so n s L e s f e r m e t u r e s a d m in i st r ati ve s e t
j u d i c i a i r e s L e s o b l i g a t i on s d ’e x p lo i tati on
Réglementation localeTHÈMES CONTENU
ORGANISATION & MATERIEL Cr é e r u n r e s t a u r a n t : c o nc e vo i r
l ’ a mé n a g e m e n t e t l ’ i n fr a st ru c t u r e d’ un e
c u i si n e e n fo n c t i o n d e s c o nt r a i n te s
a r c h i t e c t u r a l e s , f i n a n c i èr e s, h u m ain e s et
techniques
Organisation de la salle, choisir son
mobilier, décorer son restaurant
MAN
S é l e c t i o n n e r l e s m a t i è re s p r e m i è re s et l e s
f o u r n i s se u r s
L a p r é v i si o n d e c o mm a n d e s
Rotation du matériel et pertes marchandises
LA RÉGLEMENTATION DES ERP* Les obligations réglementaires liées à la
création et l’exploitation d’un restaurant
MANAGEMENT ET RESSOURCES HUMAINES L e c a d re l é g a l e t r é g l e m e nt a i r e e n g e stio n
s o c i a l e L e r e c r u t e m e n t e t l a g e st i on
AGER
disciplinaire
La communication dans la gestion des
équipes et des situations difficiles
LE DÉVELOPPEMENT DURABLE L e s l e v i e r s d ’ a c t i o n s a u se i n d ’u n r e st aur a nt
ET UNE RESTAURATION RESPONSABLE La mise en place et en valeur d’une
démarche de développement durable
LE F&B MANAGEMENT L a c r é a t i o n d e l a c a r t e d e re st a ur an t
L ’ a c c u e i l e t l a v e n t e a u r e st a u r a nt (l a ve n te
a d d i t i o n n e l l e ) A n a l y se e t op t i m i sati o n de s
ventes
Calcul et contrôle des coûts principaux et
de gestion
Les consultants et formateurs de l’Institut Paul Bocuse sont issus du monde de l’entreprise ou de l’enseignement supérieur : avocats-juristes, experts en
comptabilité, marketing, ressources humaines, F&B management ou encore chefs de cuisine, chefs pâtissiers, maîtres fromagers, experts en thé,
sommeliers, barista, etc.
*ERP Établissement Recevant du PublicMODULE DE FORMATION AUX TECHNIQUES DE NOS MÉTIERS
276 heures de cours pratiques
THÈMES CUI
LES FONDAMENTAUX DE LA CUISINE
CONTENU
TE CH N I Q UE S D E B A SE :
L e t a i l l a g e , l e s f o n d s e t so up e s, la vo l ail l e ,
SINE
l e s p o i ss o n s e t c o q u i l l a ge s, l e s vi an des
rouges et blanches
TH É MA T I QU E S :
Cu i s i n e é q u i l i b r e e t b i e n- ê t r e
Pâtes & riz
F i n g e r -F o o d e t sn a c k i n g
S a l a d e s c o m p o sé e s
Gr a n d s c l a s si q u e s d e l a ga st r on om i e
française
Sandwich
Cu i s i n e s o u s v i d e
Buffet
PÂTIS
INITIATION A LA PÂTISSERIE L e s c l a s si q u e s r e v i si t é s
Café gourmand et gâteaux de voyage
Petits fours
HYGIÈNE ALIMENTAIRE DES ÉTABLISSEMENTS DE A l i m e n t s e t r i s q u e s p o u r l e c o nso m m ate u r
RESTAURATION COMMERCIALE
SERIE
Fondamentaux de la réglementation
communautaire et nationale (HACCP) Plan
de maîtrise sanitaireART
THÈMES CONTENU
DE
LES BASES DE L’ART DE RECEVOIR S o mm e l l e r i e : i n i t i a t i on à l a d ég ustat io n e t
service du vin
C a fé : i n i t i a t i o n à l a d é g ust a t i on e t se r vi c e
T h é : i n i t i a t i o n à la d ég u st a t io n
A r t s d e l a t a b l e : l e s rè g l e s d e se r vi c e ,
d r e s se r u n e t a b l e
F r o ma g e s : c o n n a i ss a n c e , d éc o u pe s e t
s e r v i c e à l ’ a s si e t t e
RECEV
Service des boissons : bar, cocktail, etc
MISE EN SITUATION Mi se e n si t u a t i o n p r a t i q u e e n c u i si ne e t e n
s a l l e d a n s l ' u n d e s r e st a u r a n t s d e l'I nsti tu t
P a u l B o c u se .
Mi se e n a p p l i c a t i o n d e s c o m p é t e n c e s
a c q u i se s a u c o u r s d e l a fo rm a t i o n
OIRLES PLUS + Environnement privilégié et infrastructures professionnelles uniques, adaptés au développement de projet. Accès aux services experts et au centre de documentation de la CCI de Lyon. L'avis d'experts professionnels dans le cadre de votre projet. Groupe de 10 à 14 participants maximum selon les modules pour un accompagnement individuel et un suivi personnalisé. Un diner au restaurant d’application gastronomique Saisons de l’Institut Paul Bocuse. Un dîner au restaurant Paul Bocuse (3 étoiles Michelin) Collonges-au-Mont-d'Or. VOTRE TENUE DE CHEF Recevez votre tenue de Chef de cuisine : Deux tenues professionnelles (3 vestes de cuisine, 2 pantalons professionnels, 1 paire de chaussures de sécurité, 4 torchons, 4 tabliers et toques). Votre mallette de couteaux. Le livre "Cuisine de Référence" et un livre de pâtisserie. CERTIFICATS Une attestation de fin de formation, selon l’article du code du travail L6353-1, vous est remise ainsi que le certificat de l’Institut Paul Bocuse À l'issue des deux journées de formation hygiène et sécurité alimentaire, vous recevrez un certificat spécifique dédié à l'activité des établissements de restauration commerciale. Acquisition du permis d’exploitation délivré par UMIH FORMATION, obligatoire pour pouvoir effectuer la déclaration de licence en Mairie et rendre ainsi opérationnelle votre entreprise.
PÉRIODE & DATE
Du 16 mars au 08 juillet 2020
COÛT DE LA FORMATION
P A R C O U R S
E N T R E P R E N E U R I A L E T
M A N A G É R I A L
+
16 674.00
P A R C O U R S
M É T I E R S
T E C H N I Q U E
16 674.00* EUROS T.T.C
*Dans le cadre d'un plan de formation, d'une prise en charge par un
organisme tiers, le cout de la formation est de 14 895 euros HT
(formalités administratives incluses).
COÛT DE LA FORMATION
P A R C O U R S
E N T R E P R E N E U R I A L E T
M A N A G É R I A L
9 900.00
9 900.00* EUROS T.T.C
*Dans le cadre d'un plan de formation, d'une prise en charge par un
organisme tiers, le cout de la formation est de 9250 euros HT
(formalités administratives incluses).UNE EXPERTISE QUI SE CONJUGUE A TROIS Créer et Diriger son restaurant répond aux besoins d’un secteur en pleine mutation. Fort de ses capacités d’anticipation, l’Institut Paul Bocuse a fait le choix d’unir ses compétences à celles de deux partenaires majeurs qui apportent chacun un éclairage indispensable au projet des participants du programme : Le centre de formation de la Chambre de Commerce et d’Industrie - CCI formation Lyon pour son expertise sur la Création d’Entreprise et/ou Reprise d’une activité ; L’Union des Métiers et des Industries de l'Hôtellerie - UMIH FORMATION pour son expertise sur la législation réglementaire en matière d’ouverture d’un établissement. Cette union de trois institutions expertes propose aux participants une formation d’excellence et un accompagnement personnalisé, au service du développement des compétences des Hommes.
POUR QUI ? Créer et Diriger son restaurant s’adresse aux cadres et employés des entreprises tertiaires ou industrielles, aux professions libérales, aux artisans, aux commerçants… désireux d’entreprendre dans le cadre d’une démarche personnelle. La formation s’adresse aussi aux professionnels issus de l’hôtellerie-restauration qui souhaitent créer leur propre activité ou prendre la direction d’un établissement existant. LES ATOUTS DE LA FORMATION Une formation ancrée dans la tradition mais puisant sa force dans l’innovation entrepreneuriale, managériale et des techniques professionnelles. Une offre unique réalisée par des experts passionnés, répondant à l’ensemble des attentes de pérennité d’un projet. L’environnement : L’institut Paul Bocuse et composé d’une Ecole Internationale de prestige reconnue, d’un centre de recherche, d’un réseau de 22 établissements (Ecoles et universités) internationaux partenaires rassemblés sous le nom de l’Alliance, d’une école de cuisine pour amateurs et d’un centre de formation professionnelle. Cette composition est unique en son genre, fait notre originalité, notre différence. Creuset d’innovation, d’émulation et de transmission, l’Institut Paul Bocuse privilégie l’apprentissage par l’expérience et la pratique. EMPLOYABILITÉ Depuis sa création, l’Institut Paul Bocuse a formé plusieurs milliers de diplômés dans le cadre de son École de Management international en hôtellerie, restauration et arts culinaires. 1 diplômé de l’Institut Paul Bocuse sur 2 crée son entreprise dans les 5 ans suivant la fin de ses études. La formation continue au service de la performance et de l’employabilité : Notre centre de formation continue accueille chaque année plus de 2000 professionnels qui souhaitent approfondir leurs compétences culinaires, managériales, dans les métiers du service, de l’hôtellerie, en restauration gastronomique, commerciale ou collective.
INSCRIPTION
ÉTAPE 1
L’inscription est prise en compte à réception des documents suivants :
La fiche d’inscription dûment remplie
1
1 photo d’identité récente
1 Curriculum Vitae
1 lettre de motivation
1 copie du passeport ou d’une pièce d’identité
1 attestation d’assurance* (une assurance responsabilité civile,
couvrant tout accident ou blessure à un tiers ou à vous-même,
maladie..., est exigée pour toute la durée de la formation)
Un entretien physique ou téléphonique est demandé pour identifier vos
attentes et besoins de formation.
ÉTAPE 2
2
Confirmation par e-mail de l’enregistrement de votre inscription
Si votre candidature est validée, transmission d'un contrat de
formation et demande d'un acompte de 30 % pour confirmation.
Envoi des fiches mesures pour la commande des tenues
professionnelles.
ÉTAPE 3
1 mois avant le début du stage
Règlement du solde de formation.
3MODALITÉS DE RÈGLEMENT
Le règlement peut s'effectuer en 3 fois, par chèque libellé, par carte de crédit ou par virement
bancaire.
FORMATION COMPLETE FORMATION ENTREPREUNARIAT
À l'inscription acompte de 30% 5000 euros TTC 2990 euros TTC
À 30 jours 2ème versement de 5837 euros TTC 3500 euros TTC
Solde 1 mois avant le début du programme 5837 euros TTC 3500 euros TTC
TOTAL 16 674 euros TTC* 9990 euros TTC*
Conditions générales sur simple demande
*En cas de prise en charge du financement dans le cadre d’un plan de formation, pour les
participants de nationalité française, l’avis de financement remplace les conditions ci-dessus.
Statut
Vous êtes considéré(e) comme participant à une formation professionnelle et vous ne bénéficiez
pas, par conséquent, du statut étudiant. Pour les ressortissants hors Union Européenne, nous vous
conseillons d’obtenir un "visa longue durée".
CONTACT
Renseignements et réservations :
Fabienne NOVELLI
Responsable Formation Continue
Tél. +33 (0)4 72 18 02 35
fabienne.novelli@institutpaulbocuse.com"Le meilleur de la formation en hôtellerie-restauration
inspiré de l'élégance et de la créativité française, au
cœur de la capitale mondiale de la gastronomie."
EURL INSTITUT PAUL BOCUSE I.D. - INNOVATION & DÉVELOPPEMENT Formation continue
Siège social : Château du Vivier BP 25 - 69131 Écully cedex France
RCS LYON 528 983 042 - TVA intracommunautaire FR38 528 983 042 - EURL au capital de 425 000 euros
formationcontinue.institutpaulbocuse.comVous pouvez aussi lire
