Catalogue de formation - des métiers de l'hôtellerie, de la restauration et de l'accueil - Hotelis Formation
←
→
Transcription du contenu de la page
Si votre navigateur ne rend pas la page correctement, lisez s'il vous plaît le contenu de la page ci-dessous
Catalogue de formation des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et de l’accueil
2 Programme de formation 2019
Edito
CHERS PARTENAIRES, CHERS PROFESSIONNELS,
Un monde toujours plus connecté, des modes de vies qui changent, de nouveaux
concepts qui émergent où les traditions et le modernisme s’affrontent et vont de pair
avec les nouvelles tendances culinaires. Ce sont les paris que vous devez relever au quo-
tidien pour faire face aux attentes d’une clientèle de plus en plus amatrice de bonne
chair et de produits « Swiss Made ».
Afin de vous accompagner dans vos activités journalières, « Hotelis Training & Develop-
ment » relève le défi, pour cette année 2019, et vous a concocté un programme de for-
mation en lien avec les aspirations du moment… Une gamme complète de formations
culinaires en cuisine, pâtisserie, salle pour le perfectionnement et l’ouverture vers de
nouvelles perspectives.
Pour se faire, une équipe de formateurs confirmés, pour certains chefs étoilés et / ou
lauréats de concours nationaux et internationaux, dispensent un panel de formations
en lien permanent avec l’équipe pédagogique du centre de formation.
L’hôtellerie n’est pas en marge de notre catalogue pour améliorer et parfaire une
atmosphère accueillante et veiller ainsi au bien-être de vos hôtes et convives.
Nos offres e-learning se sont également étoffées ainsi que nos ateliers « Management »,
accélérateurs de performance qui développent les compétences comportementales,
managériales et de leadership.
Nous vous invitons à découvrir notre programme également sur notre site internet
www.hotelisformation.ch.
Nous vous souhaitons une année 2019 pleine de succès.
Sylvère Mérillat
Responsable de la formation
3
Programme de formation 2019
Sommaire
Qui sommes-nous ? 5
Nos prestations 7
Formation catalogue et sur mesure 8
Formation e-learning 10
Audits 12
Culinary Academy 13
Nos formations 14
Catalogue e-learning 54
Locations 55
Inscriptions 54
Conditions générales de ventes 57
Notre charte qualité 58
Plan d’accès 59
4
Programme de formation 2019
Qui sommes-nous ?
NOTRE MISSION
Offrir, à toute personne ou entreprise désireuse de se perfectionner, une formation adap-
tée à vos besoins et répondant aux exigences des métiers de l’hôtellerie, de la restaura-
tion, de la parahôtellerie et de l’événementiel.
NOTRE ÉQUIPE
Notre équipe de consultants, formateurs, facilitateurs, coaches certifiés, MOF et interve-
nants experts est animée par des valeurs communes de :
D Respect
Ouverture aux autres, tolérance, civisme
D Persévérance
Motivation, constance, effort, progrès
D Engagement en vue de la réussite
Implication, fierté, sentiment d’appartenance, volonté
D Coopération
Travail d’équipe, collaboration, entraide, action conjointe
D Responsabilisation
Prise en charge, autonomie, connaissance de soi
D Humilité
Ouverture d’esprit, acceptation du changement.
La réalisation de notre mission s’appuie sur le respect de nos valeurs.
NOTRE INFRASTRUCTURE
Pour répondre à vos attentes, notre centre de formation Hotelis vous propose :
D Des locaux spacieux sur plus de 300 m2 éclairés par la lumière du jour
D Équipements à la pointe de la technologie ( tableau numérique, tablette, etc. )
D Trois salles de formation modulables en fonction de vos besoins
D Une cuisine d’application la « Culinary Academy », entièrement équipée
de matériel professionnel, dernière génération.
NOTRE SITUATION
Pratique et accessible, notre centre de formation est situé dans le quartier commercial de
la Gottaz, à Morges. Plusieurs moyens d’accès sont à votre disposition :
D Transports en commun ( bus et trains à proximité )
D Accès autoroute A1 ( 2 minutes )
D Parking disponible ( sous conditions )
5
Programme de formation 2019
Qui sommes-nous ?
NOS CERTIFICATIONS
EduQua est le plus connu et le plus répandu des labels qualité conçus et développés
spécifiquement pour les prestataires de formations continues en Suisse. Le marché de
la formation continue confirme ainsi la valeur d’eduQua, désormais ancrée comme une
valeur sûre dans le paysage helvétique de la formation continue.
En se certifiant, les prestataires de formation continue s’engagent à maintenir élevée,
évaluer et développer la qualité de leurs offres. Le label eduQua rend cet engagement
visible.
La norme ISO 9001 vise la satisfaction client et des méthodes et risques maîtrisés par
l’entreprise pour fournir des produits ou services de bonne qualité aux clients.
Cette norme ISO 14001 repose sur un principe simple reconnu par tous les professionnels
du secteur : l’amélioration continue de la « performance environnementale » par la maî-
trise des impacts liés à l’activité de l’entreprise tout au long de ses cycles de production,
en incluant par exemple le calcul dans toute la chaine de production du bilan carbone
induit ( découpe du bois, blanchiment de la pâte à papier, transport des produits finaux,
utilisation d’encres naturelles, recyclage des déchets générés... ).
6
Programme de formation 2019
Nos prestations
Formation catalogue
et sur mesure
Formation
e-learning
Audits
Culinary
Academy
Location
7
Programme de formation 2019
Formation catalogue
et sur mesure
S oucieux du détail, nous vous avons concocté des formations « catalogue » liées aux
domaines de :
D Hygiène, santé et sécurité alimentaire
D Cuisine d’aujourd’hui et techniques culinaires
D Hébergement et accueil
D Food & Beverage
D Management
D Housekeeping
D Parahôtellerie
Que vous retrouverez en détail dans les pages suivantes.
Suite à vos diverses demandes en 2018, nous avons décidé cette année de vous accompa-
gner encore plus sur le terrain et plus particulièrement au travers de formation sur mesure.
Ensemble, nous évaluons vos besoins au travers de rencontres, visites
Définition sur votre site. Durant ces moments, nous discutons, évaluons vos objec-
des
besoins tifs de formation et contraintes. La formule « Sur mesure » vous permet
de personnaliser votre formation jusque dans le moindre détail.
Afin de personnaliser votre offre et d’atteindre vos objectifs, nous tra-
Choix vaillons avec notre équipe d’experts pour construire votre scénario
de
l’équipe pédagogique. Méticuleusement choisis, nos formateurs et consultants
sont notre référence.
La réalisation des différents supports de formation ( théorie, études de
Conception
cas, jeux de rôles ) est réalisée avec vous. Nous nous attachons à mettre
chacune de vos attentes en valeur afin que chacun des participants
puisse s’identifier dans nos sessions de cours.
Réalisation
Sur votre site ou dans nos salles Hotelis « Training et development »,
nous accueillerons vos équipes tout au long des sessions de formation.
Une certification, une attestation, une évaluation, un feedback, nous
Évaluation vous apportons un retour précis tant de la formation que de l’appré-
et ciation des participants. Plusieurs outils sont mis à votre disposition,
feedback par retour immédiat dès la fin de la formation et / ou lors de nos suivis
quelques mois après pour l’application des techniques sur le terrain.
8
Programme de formation 2019
QUE VOUS APPORTE LA FORMATION PRÉSENTIELLE ?
Offrir, à toute personne ou entreprise désireuse de se perfectionner, une formation adap-
tée à vos besoins et répondant aux exigences des métiers de l’hôtellerie, de la restaura-
tion, de la parahôtellerie et de l’événementiel.
ÉCHANGE
D Stimulation du travail en groupe
D Possibilité de partager des idées et points de vue
D Possibilité de poser des questions directement
STRUCTURE
D Une salle dédiée au travail
D Des horaires fixes
FORMATEUR
D Personnalisation
D Adaptation à l’audience ( sujet, rythme… )
D Présence en salle
R MATION
FO
D Nos formations certifiées sont identifiées par cet icône
CER
TI F I É E
9
Programme de formation 2019
Formation e-learning
LA FORMATION AU BOUT DES DOIGTS
À la pointe de l’innovation, nous avons à disposition des formations sous format e-lear-
ning. Nos modules e-learning vous permettent aussi de diffuser vos standards à l’en-
semble de votre organisation et de la former rapidement.
Grace à cette solution, nous vous proposons de vous former au travers d’une pédagogie
qui favorise un apprentissage plus rapide et plus efficace. En effet, vous développez vos
compétences de façon permanente, à votre rythme et sans contrainte de lieu.
LES POSSIBILITÉS QU’OFFRENT LE E-LEARNING
FORMATION ÉVALUATION
En guise de complément à une for- Nos modules e-learning permettent éga-
mation présentielle ou une formation lement d’évaluer les compétences et
individuelle, le e-learning répond à vos connaissances de vos collaborateurs.
besoins spécifiques grâce à un contenu
Nos outils d’analyses apporteront égale-
dynamique, interactif et novateur.
ment des statistiques fiables pour mesu-
rer votre action de formation.
10
Programme de formation 2019LES 5 POINTS FORTS DU SUPPORT E-LEARNING
SUR-MESURE
FLEXIBLE INTERACTIF
ACCESSIBLE E-LEARNING ATTRACTIF
POURQUOI INVESTIR DANS LA FORMATION E-LEARNING ?
SUIVI ET
REPORTING Les nombreuses possibilités d’évaluations et de statistiques
vous permettent d’accompagner vos collaborateurs dans leur
évolution et de détecter rapidement leurs besoins afin d’y ré-
pondre.
PRIX
COMPÉTITIF
Le e-learning défie toutes concurrences ! En effet, vous ne
payez que le cours et plus aucun frais de logistiques. De ce
fait, vous réduisez vos coûts de formation.
ACCESSIBILITÉ
Grace au e-learning vous pouvez étendre la formation à l’en-
semble de votre personnel tout en préservant l’homogénéité
de vos standards.
11
Programme de formation 2019Audits
NOS AUDITS
L’objectif d’un audit est de faire un point
de situation par un professionnel externe
à votre entreprise. Sa réalisation consiste
en une évaluation, dans un temps donné,
des risques opérationnels et financiers
liés au fonctionnement et aux pratiques
quotidiennes.
Nos auditeurs « terrain » couvrent la tota-
lité des activités des métiers de l’hôtelle-
rie, de la restauration et de l’accueil.
Définition Cette étape essentielle définit le cadre, son contexte et l’objectif désiré.
des La mission de l’auditeur sera spécifiée afin qu’il se concentre sur les as-
objectifs pects discutés lors de cette visite.
Nos honoraires sur mesure dépendent de la mission. Ils sont adaptés au
Émission contexte et à votre demande. Le devis contient l’ensemble des étapes
du
devis de nos prestations. Le nombre de jours d’intervention dépend de la
taille et du volume des activités du site.
Nous intervenons pour analyser le contexte organisationnel de votre en-
Analyse treprise et mesurer les processus et la pertinence des actions mises en
du
contexte oeuvre. Cette vision extérieure sensibilisera vos équipes et vousmême
et favorisera la réflexion.
C’est une phase très importante car le rapport offre une vue très précise
Restitution sur votre exploitation et ce qu’il s’y passe. Cet état des lieux regroupe
du
rapport l’ensemble des informations factuelles observées. De nombreuses pho-
tos et documents viennent illustrer les faits identifiés.
En fonction des résultats et des mesures à prendre, le mandat de nos
Propositions auditeurs pourra se prolonger, afin d’assurer un suivi et un accompa-
et mesures
à prendre gnement par le biais d’audit de suivi, de coaching et de cours au centre
de formation ou sur site.
12
Programme de formation 2019Culinary Academy
L a « Culinary Academy », lieu d’échanges
et d’apprentissages, a été conçue pour
organiser des cours, des « team building »
ou diverses démonstrations et événements
culinaires.
Utilisée pour nos formations continues,
nous vous proposons également de louer
cet espace entièrement équipé pour or-
ganiser un cours ou une démonstration
culinaire.
Nous vous offrons aussi la création d’ate-
liers gourmands sous forme de :
TEAM TABLES
BUILDING D’HÔTES
Favorisez les échanges et harmonisez les Appréciez un moment unique avec vos
compétences de vos collaborateurs en clients, vos collaborateurs ou simplement
organisant un « team building » innovant vos amis, lors de vos événements ou en-
et spécialement conçu pour vous. Il crée core des soirées d’entreprises.
l’interaction, favorise la cohésion, affirme
Nous mettons à votre disposition un
l’esprit d’équipe et resserre les liens.
cadre chaleureux, entièrement privatif et
Nous vous proposons d’élaborer votre unique dans la région.
menu de A à Z, accompagnés de nos
Laissez-vous tenter par un repas apprêté
chefs de cuisine. Vous pourrez ensuite le
par nos chefs de cuisine et partagez un
savourer autour de notre table d’hôtes.
moment convivial en toute tranquillité
Une expérience culinaire unique adaptée
autour de notre table d’hôtes.
à votre goût et vos envies.
13
Programme de formation 2019Nos formations
COURS HYGIÈNE, SANTÉ ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE PAGE
1 Hygiène alimentaire ( certifié ) 16
Règles de base et respect des bonnes pratiques professionnelles
2 Autocontrôle H.A.C.C.P. ( certifié ) 17
Evaluation des dangers et maîtrise des risques
3 Le transport de repas 18
Types de liaisons, maîtrise qualitative et hygiénique
4 Allergies et intolérances alimentaires ( gluten et lactose ) 19
Plan de menus, allergies et intolérances
CUISINE D’AUJOURD’HUI ET TECHNIQUES CULINAIRES
5 Maîtrise des cuissons à basse température 20
L’organisation et la régénération
6 Alimentation adaptée et variée en EMS 21
Les texturants en cuisine : modernisons notre manière de travailler !
7 Les saveurs indiennes 22
Incorporer des épices dans votre cuisine
8 Mise en valeur des produits du terroir romand 23
Pour une meilleure utilisation des spécialités régionales
9 Les poissons de lacs et de rivières NOUVEAU ! 24
Des produits revisités au travers de recettes classiques et originales
10 Créations autour du gibier à poils et des champignons 25
Techniques de préparations et garnitures d’accompagnement
11 Cuisine végétarienne et végétalienne NOUVEAU ! 26
Intérêts nutritionnels, créativité et astuces culinaires
12 Cuisiner pour les tout-petits et animations culinaires 27
Maîtrise des repas et du savoir-être en crèche et garderie
13 Pâtisserie « Les créations de Christophe Renou » NOUVEAU ! 28
Variation de pâtisseries individuelles
14 Cuissons sous-vide à juste température NOUVEAU ! 29
Multi-cuissons sous vide – extraction – concentration – fixation
15 Pâtés, tourtes et terrines NOUVEAU ! 30
Les classiques de la cuisine traditionnelle
FOOD & BEVERAGE
16 Les bases du service à table et de l’accueil 31
Les bases fondamentales d’un meilleur service au client
17 Les accords des « mets et vins » suisses 32
La subtilité de l’alliance
18 Barista SCA – niveau intermédiaire ( certifié ) 33
Initiation au « Latte Art »
19 Le service et la dégustation du thé NOUVEAU ! 34
Les différentes préparations de thés
14
Programme de formation 2019COURS HÉBERGEMENT ET ACCUEIL PAGE
20 Accueillir vos client au travers de leur us et coutumes NOUVEAU ! 35
Maitriser le détail pour personnaliser son accueil
21 Préparer et réussir son premier contact NOUVEAU ! 36
Créer une relation de confiance dès le premier contact
22 Soigner son accueil téléphonique 37
Consolider l’image de l’entreprise grâce à un accueil téléphonique professionnel
23 Front office management NOUVEAU ! 38
Les bases fondamentales de la distribution en hébergement
24 Le « Revenue Management » en hébergement 39
Apprivoiser la culture du « Yield »
MANAGEMENT
25 Le management par le coaching et la délégation 40
Accompagner les personnes et les équipes pour construire une vision partagée
26 Les leviers de la motivation NOUVEAU ! 41
Comprendre les facteurs de motivation individuelle afin d’adapter son management
27 L’optimisation de son temps NOUVEAU ! 42
Comment mieux planifier ses journées de travail
28 Gérer les performances de votre équipe NOUVEAU ! 43
Accompagner vos collaborateurs vers le succès
HOUSEKEEPING
29 Prévention des risques et sécurité en housekeeping NOUVEAU ! 44
Réagir en situation d’urgence
30 Développer la qualité de service et de la relation client en hôtellerie NOUVEAU ! 45
Le détail fait la différence
31 Valoriser son image professionnelle NOUVEAU ! 46
Créer une image en cohérence avec son environnement professionnel
32 Adopter les bonnes méthodes de travail en housekeeping NOUVEAU ! 47
Optimiser son temps et ses tâches afin d’améliorer la qualité du service
33 Se former à l’autocontrôle NOUVEAU ! 48
Devenir l’acteur principal de son activité
34 Eco-responsabilité en housekeeping NOUVEAU ! 49
Adopter une démarche écoresponsable
PARA-HÔTELLERIE
35 Le service à table en milieu hospitalier et l’approche du « client / patient » 50
Conjuguer le plaisir et la convivialité dans le service
36 L’art d’accueillir le patient et d’être à son écoute 51
La prise en charge globale du patient au cœur de nos réflexions
37 La femme de chambre en EMS 52
L’importance des règles d’hygiène
38 Linger( ère ) en milieu hospitalier 53
Les techniques de traitement du linge
CATALOGUE E-LEARNING 54
15
Programme de formation 2019R MATION
FO
Hygiène
alimentaire CER
TI F I É E
Règles de base et respect des bonnes pratiques professionnelles
1
COURS
Animateur( trice ) Formateur culinaire et Chef de cuisine avec brevet fédéral
Participant( e )s Responsable, chef( fe ), second( e ) de cuisine, cuisinier( ère ),
aide de cuisine, polyvalent( e ), collaborateur( trice ) de service
Objectifs D Acquérir une bonne connaissance de l’hygiène courante
D Identifier les principaux micro-organismes dans la restauration
D Répondre aux nouvelles exigences en matière d’hygiène et
d’autocontrôle H.A.C.C.P. selon la réglementation suisse
D Appliquer les bonnes pratiques d’hygiène sur mon lieu de travail
Programme D Connaissance des microbes courants et de leur prolifération
D Descriptif de l’hygiène du personnel
et des bonnes pratiques professionnelles suisses
D Procédures pour assurer une bonne hygiène alimentaire
D Maîtrise du couple temps / température
D Découverte des feuilles d’autocontrôle
et des documents de référence
D Test des connaissances pour l’obtention de la certification
Méthodes D Théorie toute la journée
D Travaux de groupe et études de cas concrets
D Évaluations des connaissances
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
Lundi 13 mai 1 journée Centre de 12 au Tenue Oui CHF
Mardi 14 mai 8 h 30 formation maximum de ville 420.–
Lundi 11 novembre à 17 h Hotelis*
Mardi 12 novembre
* Formation disponible à la demande sur votre site
16
Programme de formation 2019R MATION
FO
Autocontrôle
H.A.C.C.P. CER
TI F I É E
Evaluation des dangers et maîtrise des risques
2
COURS
Animateur( trice ) Formateur culinaire et Chef de cuisine avec brevet fédéral
Participant( e )s Responsable, chef( fe ), second( e ) de cuisine, cuisinier( ère )
Objectifs D Intégrer l’autocontrôle H.A.C.C.P au quotidien
selon les nouvelles directives en vigueur
D Identifier les dangers et points de maîtrise de l’établissement
D Connaître les points critiques ( CCP ) et déterminer
les possibilités de maîtrise
D Motiver les collaborateurs( trices ) à la bonne application
de cette méthode
Programme D Analyse des dangers et mise en place de solutions
dans mon établissement
D Description et utilisation des outils de maîtrise
des points critiques : CCP
D Ordonner les 7 étapes H.A.C.C.P selon les normes en vigueur
D Comprendre le système et son utilité dans son ensemble
D Circulation des denrées alimentaires et non alimentaires,
leur utilisation et leur traçabilité
D Respect des procédures et des documents
de l’autocontrôle H.A.C.C.P.
D Outils de motivation de l’équipe
D Test des connaissances pour l’obtention de la certification
Méthodes D Théorie toute la journée
D Travaux de groupe et études de cas concrets
D Évaluations des connaissances
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
28 mai 1 journée Centre de 12 au Tenue Oui CHF
25 novembre 8 h 30 formation maximum de ville 420.–
26 novembre à 17 h Hotelis*
* Formation disponible à la demande sur votre site
17
Programme de formation 2019Le transport
de repas
Types de liaisons, maîtrise qualitative et hygiénique
3
COURS
Animateur( trice ) Formateur culinaire et Chef de cuisine avec un brevet fédéral
Participant( e )s Responsable, chef( fe ), second( e ) de cuisine, cuisinier( ère )
Objectifs D Différencier les types de repas transportés
D Evaluer et appliquer le bon mode de livraison
selon le secteur d’activité
D Organiser le travail et optimiser la qualité des mets
selon les méthodes de cuisson adaptées
D Conditionner et transporter les mets
selon les normes d’hygiène en vigueur
D Maîtriser la traçabilité et l’autocontrôle H.A.C.C.P.
Programme D Présentation des différentes méthodes de conditionnement
et de distribution
D Avantages et inconvénients des méthodes
D Choix des plats en « liaison chaude », connaissance et maîtrise
de l’altération et de la non-qualité des aliments utilisés
D Gestion prévisionnelle et bonne pratique
des productions en « différé »
D Utilisation efficace du matériel en cuisine
D Diagramme des flux en cuisine afin d’assurer une parfaite maîtrise
des risques concernant la « liaison chaude » et la « liaison froide »
D Traçabilité obligatoire et autocontrôle H.A.C.C.P.
Méthodes D Théorie toute la journée
D Travaux de groupe et études de cas concrets
D Présentation de matériel
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
25 juin 1 journée Centre de 12 au Tenue Oui CHF
18 septembre 8 h 30 formation maximum de ville 420.–
à 17 h Hotelis*
* Formation disponible à la demande sur votre site
18
Programme de formation 2019Allergies et intolérances
alimentaires ( gluten et lactose )
Plan de menus, allergies et intolérances
4
COURS
Animateur( trice ) Diététicienne HES
Participant( e )s Responsable, chef( fe ), second( e ) de cuisine, cuisinier( ère )
Objectifs D Comprendre les mécanismes physiopathologiques
d’une allergie et d’une intolérance alimentaire
D Distinguer une allergie alimentaire d’une intolérance alimentaire
D Connaître les 14 allergènes principaux dans les détails
( leurs sources et leurs dérivés )
D Reconnaître les principaux aliments et groupes d’aliments
en fonction de l’allergène identifié
D Connaître la législation suisse relative aux allergènes
et au gluten ( étiquettes alimentaires )
D Comprendre les conséquences nutritionnelles d’une allergie
et d’une intolérance alimentaire
D Connaître les substitutions d’aliments possibles en fonction
des intolérances au gluten et au lactose
Programme D Rappel sur l’équilibre alimentaire ( pyramide alimentaire )
D Connaître les aliments et groupes d’aliments en fonction
des allergènes étudiés
D Connaître les aliments et groupes d’aliments pouvant
contenir du gluten / lactose
D Définir un menu sans gluten. Aborder les produits industriels
spéciaux « sans gluten »
D Définir un menu en fonction d’une allergie et / ou d’une intolérance définie
D Correction des menus en fonction d’une allergie et / ou
d’une intolérance alimentaire et substitutions possibles.
D Equilibre alimentaire : élaboration de menus pour un client multi-
allergique et pour un client cœliaque ( = qui mange sans gluten )
D Lecture des étiquettes alimentaires : éviter les pièges !
Méthodes D Théorie animée par des séances de réflexion
D Travaux de groupe
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
4 avril 1 journée Centre de 12 au Tenue Oui CHF
4 octobre 8 h 30 formation maximum de ville 420.–
à 17 h Hotelis*
* Formation disponible à la demande sur votre site
19
Programme de formation 2019Maîtrise des cuissons
à basse température
L’organisation et la régénération
5
COURS
Animateur( trice ) Formateur culinaire et Chef de cuisine avec un brevet fédéral
Participant( e )s Responsable, chef( fe ), second( e ) de cuisine, cuisinier( ère )
Objectifs D Utiliser ces modes de cuisson afin d’accroître les performances
et les rendements au quotidien
D Créer une réelle valeur ajoutée des mets au niveau gustatif et nutritif
D Développer l’organisation du travail
D Augmenter les connaissances du matériel moderne
et des techniques culinaires
Programme D Pourquoi cuire à basse température ?
D Respect des règles d’hygiène en production et en distribution
D Présentation du matériel en cuisson à basse température
D Description des modes de cuisson
D Adaptation des méthodes dans le travail quotidien
D La régénération en chaîne de distribution et le service traiteur
D Elaboration et dégustation des mets élaborés selon la méthode
Méthodes D Cours théorique et pratique en cuisine
D Discussions et échanges entre les participants
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
21 mai 1 journée Culinary 12 au Tenue de Oui CHF
29 octobre 8 h 30 Academy* maximum cuisine 430.–
à 17 h complète
* Formation disponible à la demande sur votre site
20
Programme de formation 2019Alimentation adaptée
et variée en EMS
Les texturants en cuisine : modernisons notre manière de travailler !
6
COURS
Animateur( trice ) Formateur culinaire et Chef de cuisine avec brevet fédéral
Animatrice socio-culturelle et formatrice d’adultes
Participant( e )s Responsable, chef( fe ), second( e ) de cuisine, cuisinier( ère )
évoluant en établissements médico-sociaux
Objectifs D Identifier les problèmes dus aux différentes pathologies rencontrées
D Répondre aux besoins alimentaires
selon les troubles du comportement
D Elargir les connaissances dans le domaine des textures modifiées
au travers de recettes salées et sucrées
D Développer les modes de consommation
comme le « manger mains » et l’alternance des textures
D Donner une nouvelle dimension esthétique mettant
en avant le dressage sur assiette et le jeu des couleurs
en relation avec les connaissances cliniques acquises
Programme 1er jour
D Sensibilisation du domaine de l’âge avancé
et des troubles du comportement
D Le « manger mains » comme méthode de consommation
D Nouvelles approches culinaires avec les texturants
D Les différentes cuissons élaborées et leurs atouts adaptés
aux textures modifiées
D Travaux pratiques en cuisine avec la réalisation
des mets sucrés selon ces principes
2e jour
D La planification des menus et l’organisation du travail
pour les mets texturés
D Information sur les besoins nutritionnels en textures modifiées
D Le dressage des assiettes, la dimension esthétique
Méthodes D Cours théorique et travaux pratiques en cuisine
D Réalisation de recettes et dégustation des mets
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
9 et 10 mai 2 journées Culinary 10 au Tenue de Oui CHF
14 et 15 novembre consécutives Academy maximum cuisine 800.–
8 h 30 complète
à 17 h
21
Programme de formation 2019Les saveurs
indiennes
Incorporer des épices dans votre cuisine
7
COURS
Animateur( trice ) Formateur culinaire et Chef de cuisine indien
Participant( e )s Responsable, chef( fe ), second( e ) de cuisine et cuisinier( ère )
Objectifs D Découvrir l’histoire et la culture culinaire du pays
D Approfondir ses connaissances des épices
D Créer ses propres condiments « Maison »
D Appliquer les techniques de cuisson de la cuisine indienne
D Revisiter les plats traditionnels
Programme D Présentation et utilisation des différentes épices et herbes
D Composition de chutneys, masala et diverses sauces ( cari ) épicées
D Réalisation de recettes classiques typiquement indiennes
D Mise en valeur des produits avec des dressages modernes
en incluant la dimension esthétique
D Dégustation et analyses sensorielles des plats réalisés
Méthodes D Conception de recettes chaudes et froides
D Discussions et échanges entre les participants
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
3 juin 1 journée Culinary 10 au Tenue de Oui CHF
7 octobre 8 h 30 Academy* maximum cuisine 430.–
à 17 h complète
* Formation disponible à la demande sur votre site
22
Programme de formation 2019Mise en valeur
des produits
du terroir romand
Pour une meilleure utilisation des spécialités régionales
8
COURS
Animateur( trice ) Formateur culinaire et Chef de cuisine avec brevet fédéral
Participant( e )s Responsable, chef( fe ), second( e ) de cuisine, cuisinier( ère )
Objectifs D Découvrir les produits du terroir romand sous une forme
attrayante et contemporaine
D Préparer des recettes originales et déclinables
sous diverses formes
D Développer sa technique de préparation des mets et de dressage
D Adapter les produits locaux dans le travail quotidien
afin de surprendre une clientèle toujours plus exigeante
Programme D Présentation des produits du terroir romand
D Réalisation de recettes différentes ayant pour but
d’étoffer la variété des mets
D Déclinaisons originales des mets en adéquation
avec les attentes de la clientèle
D Mise en valeur par le dressage et la maîtrise des formes
et des couleurs
D Le Chef vous dévoile ses trucs et astuces
Méthodes D Cours théorique et pratique en cuisine
D Réalisation de recettes déclinables sous plusieurs formes
D Présentation et dégustation des mets réalisés
D Discussions et échanges entre les participants
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
30 avril 1 journée Culinary 10 au Tenue de Oui CHF
2 octobre 8 h 30 Academy maximum cuisine 430.–
à 17 h complète
23
Programme de formation 2019Les poissons de lacs
NOUVEAU
et de rivières
Des produits revisités au travers de recettes classiques et originales
9
COURS
Animateur( trice ) Formateur culinaire et Chef de cuisine avec un brevet fédéral
Participant( e )s Responsable, chef( fe ), second( e ) de cuisine, cuisinier( ère )
Objectifs D Identifier les variétés des poissons de lac et de rivières
D Information sur les types de pêche et les élevages
de ces poissons d’eau douce
D Réalisation de recettes simples et modulables ayant pour but
d’étoffer votre assortiment
D Développer sa créativité pour surprendre ses clients en apportant
une plus-value aux produits
Programme D Description de différents types de poissons d’eau douce
D Comment valoriser ces produits en cuisine froide et chaude
D Réaliser des techniques de préparation ( habillage, filetage, etc )
et des cuissons modernes en mélangeant différentes textures
D Finitions et dressages originaux et contemporains
D Dégustation des plats réalisés
Méthodes D Cours théorique et pratique en cuisine
D Réalisation de recettes déclinables sous plusieurs formes
D Présentation et dégustation des mets réalisés
D Discussions et échanges entre les participants
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
4 avril 1 journée Culinary 10 au Tenue de Oui CHF
7 novembre 8 h 30 Academy maximum cuisine 430.–
à 17 h complète
24
Programme de formation 2019Création autour
du gibier à poil
et des champignons
Techniques de préparations et garnitures d’accompagnement
10
COURS
Animateur( trice ) Alain Montigny, Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2004
Participant( e )s Responsable, chef( fe ), second( e ) de cuisine, cuisinier( ère )
Objectifs D Identifier les pièces de gibier
D Préparer des recettes originales et déclinables
sous plusieurs formes
D Moderniser ma technique de préparation et de dressage des mets
D Adapter ces produits dans mon travail quotidien
afin de surprendre une clientèle toujours plus exigeante
Programme D Découverte des différents morceaux du gibier à poil
et leurs emplois culinaires
D Description et utilisation des champignons d’automne
D Réalisation de recettes chaudes et froides ayant pour but
d’étoffer l’assortiment et d’apporter une plus-value à la cuisine
D Elaboration de marinades d’accompagnements et sauces de saison
D Déclinaisons originales et contemporaines en adéquation
avec les attentes de la clientèle
D Développer sa créativité et mettre en valeur ces préparations
par le dressage et la maîtrise des formes et des couleurs
D Le Chef vous dévoile ses trucs et astuces
Méthodes D Cours théorique
D Réalisation de recettes déclinables sous plusieurs formes
D Présentation et dégustation des mets réalisés
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
25 novembre 1 journée Culinary 10 au Tenue de Oui CHF
26 novembre 8 h 30 Academy maximum cuisine 430.–
à 17 h complète
25
Programme de formation 2019Cuisine végétarienne
NOUVEAU
et végétalienne
Intérêts nutritionnels, créativité et astuces culinaires
11
COURS
Animateur( trice ) Diététicienne HES
Formateur culinaire et Chef de cuisine avec un brevet fédéral
Participant( e )s Responsable, chef( fe ), second( e ) de cuisine,
cuisinier( ère ), aide de cuisine
Objectifs D Répondre à l’intérêt accru du végétarisme
chez les consommateurs ( trice )s
D Equilibrer les menus proposés en tenant compte
des apports alimentaires indispensables
D Connaître les différents types de préparation en fonction
des attentes des convives
D Découvrir et maîtriser les ingrédients utilisés
pour ce type d’alimentation
D Encourager la demande en augmentant l’attrait de cette offre
Programme 1er jour
D Connaître les aliments qui composent la prestation
d’un point de vue qualitatif et des besoins quotidiens
D Planifier des menus en tenant compte des besoins nutritionnels
D Découvrir les produits de base de la cuisine végétarienne :
les sauces, les pâtes, les desserts et pâtisseries
2e jour
D Réaliser des recettes salées et sucrées facilement
modulables dans son établissement
D Découvrir les aliments de base de la cuisine
végétarienne et végétalienne
D Mettre en valeur les ingrédients par des réalisations de qualité
Méthodes D Cours théorique et pratique en cuisine
D Réalisation de recettes déclinables sous plusieurs formes
D Présentation et dégustation des mets réalisés
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
14 et 15 mai 2 journées Culinary 10 au Tenue de Oui CHF
8 et 9 octobre consécutives Academy maximum cuisine 800.–
8 h 30 complète
à 17 h
26
Programme de formation 2019Cuisiner pour les tout-petits
et animations culinaires
Maîtrise des repas et du savoir-être en crèche et garderie
12
COURS
Animateur( trice ) Formateur culinaire et Chef de cuisine avec brevet fédéral
Spécialiste dans le domaine de la nutrition des enfants en crèche
Participant( e )s Cuisinier( ère ) travaillant dans une crèche ou une garderie,
auxiliaire puéricultrice
Objectifs D Développer ses connaissances dans le domaine des repas élaborés
ou distribués dans les crèches
D Valoriser les repas par des présentations ludiques
qui mettent en avant le dressage sur assiette
D Aider la découverte des aliments par le tout-petit
D Aborder le problème des allergies et les produits de substitution
Programme 1er jour
D Equilibre alimentaire et planification des repas
D Comment introduire les aliments lors de la première année :
les menus des bébés
D Repas des enfants selon les différentes tranches d’âges
D Les évictions ( refus alimentaires et allergies )
D Mise en valeur de mets sucrés de l’assiette selon divers types
d’allergies ou d’intolérances chez les tout-petits
2e jour
D Améliorer l’acceptation de certains mets salés par les enfants
dans la pratique
D Cuisiner sans lait, sans œufs et avec des céréales sans gluten
pour les enfants allergiques
D Le dressage et l’agencement des assiettes, la dimension ludique
et stimulante de ces prestations
D Les aliments à éviter et la différence entre une allergie et une intolérance
D Organiser une animation pertinente pour les enfants
Méthodes D Cours théorique et pratique en cuisine
D Présentation et dégustation des mets réalisés
D Discussions et échanges entre les participants
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
1 et 2 avril 2 journées Culinary 10 au Tenue de Oui CHF
4 et 5 novembre consécutives Academy maximum cuisine 800.–
8 h 30 complète
à 17 h
27
Programme de formation 2019Pâtisserie
NOUVEAU
« Les créations
de Christophe »
Variation de pâtisseries individuelles
13
COURS
Animateur( trice ) Christophe Renou, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2015
Participant( e )s Chef( fe ) pâtissier( ère ), pâtissier( ère ) de restaurant et de boutique
Objectifs D Améliorer ses connaissances des ingrédients et sa technique
D Elaborer des produits gourmands
D Offrir des goûts simples et classiques en lien avec l’évolution
des dernières tendances en pâtisserie
D Créer et mettre en place une carte des desserts
Programme 1er jour
D Fabrication de biscuits
D Réalisation de masses fruitées et chocolatées
D Démonstration de méthodes et astuces du chef
2e jour
D Montage des pièces
D Dressage des entremets sur assiette ou divers supports
D Démonstration de méthodes et astuces du chef
D Dégustation des pièces travaillées
Méthodes D Mise en application par des travaux pratiques en cuisine
D Présentation et dégustation des mets réalisés
D Discussions et échanges entre les participants
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
30 septembre 2 journées Culinary 10 au Tenue de Oui CHF
et 1er octobre consécutives Academy maximum cuisine 800.–
8 h 30 complète
à 17 h
28
Programme de formation 2019Cuisson sous vide
NOUVEAU
à juste température
Multi-cuissons sous vide – extraction – concentration – fixation
14
COURS
Animateur( trice ) Bruno Goussault, Ingénieur culinaire et Chef de cuisine du CREA
Participant( e )s Responsable, chef( fe ), second( e ) de cuisine, cuisinier( ère )
Objectifs D Apprendre à maîtriser la technique de cuisson sous vide
à juste température
D Comprendre les fondamentaux de la valeur pasteurisatrice
D Sublimer la cuisson des viandes, des végétaux, des poissons
et des fruits de mer
D Maîtriser la réglementation et connaître les risques sanitaires
liés à cette technique
D Découvrir et maîtriser les techniques d’extractions
et en particulier l’extraction sous vide
D Découvrir et maîtriser les techniques de concentration
des goûts et en particulier la cryoconcentration
Programme D Mise en pratique sur les viandes, les poissons, les légumes,
le foie gras et les fruits
D Comprendre les différentes technologies utilisées :
– Conditionnement sous vide
– Cuisson et réfrigération
– Mesures des températures
D Remise en température des produits
D Etudes du comportement des microbes au cours de la cuisson
D Mise en garde sur la réglementation associée à cette technique
Méthodes D Cours théorique et pratique en cuisine
D Dégustation et analyse des bonnes pratiques et du rendement
D Présentation et dégustation des mets réalisés
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
Du 19 au 23 août 5 journées Culinary 8 au Tenue de Oui CHF
consécutives Academy maximum cuisine 2500.–
8 h 30 complète
à 17 h
29
Programme de formation 2019Pâtés, tourtes et terrines
NOUVEAU
Les classiques de la cuisine traditionnelle
15
COURS
Animateur( trice ) Formateur culinaire et Chef de cuisine avec brevet fédéral
Participant( e )s Responsable, chef( fe ), second( e ) de cuisine, cuisinier( ère )
Objectifs D Réaliser des mets à base de viandes, de poissons et de légumes
en variant les textures et les formes
D Maîtriser toutes les phases techniques de ces réalisations
D Préparer des recettes originales et déclinables sous plusieurs formes
D Respecter l’hygiène lors de la confection, de la cuisson
et du stockage de ces produits sensibles
Programme D La liste des points d’hygiène à respecter
D Fabrication de différentes pâtes
D Elaboration de marinades
D Réalisation des farces et des inserts
D Montage et cuisson
D Création de garnitures à servir en accompagnement
D Mise en valeur des produits
D Les trucs et astuces pour ce type de plats
Méthodes D Cours théorique et pratique en cuisine
D Réalisation de recettes et dégustation des mets
D Dégustation et analyses sensorielles des plats réalisés
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
19 et 20 mars 2 journées Culinary 10 au Tenue de Oui CHF
20 et 21 consécutives Academy maximum cuisine 800.–
novembre 8 h 30 complète
à 17 h
30
Programme de formation 2019Les bases du service
à table et de l’accueil
Les bases fondamentales d’un meilleur service au client
16
COURS
Animateur( trice ) Formateur( trice ) spécialisé( e ) en restauration diplômé( e )
Participant( e )s Tous les collaborateur( trice )s du service
Objectifs D Savoir réaliser un service de qualité
pour toutes prestations servies à table
D Savoir se comporter selon le type de clientèle et les infrastructures
D Comprendre l’importance de l’accueil en restauration
et être sensibilisé à l’image que donne l’entreprise
Programme D La mise en place et la décoration en fonction des convives
et de l’établissement
D Les différents types de service
D Les règles d’or de service et les protocoles
D Le respect des mets servis ( connaissance des plats )
D Création d’un arrangement floral
Méthodes D Travaux pratiques et théoriques
D Service à table en situation réelle et jeux de rôle
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
6 mai 1 journée Culinary 10 au Tenue Oui CHF
10 octobre 8 h 30 Academy* maximum de ville 430.–
à 17 h et de
service
* Formation disponible à la demande sur votre site
31
Programme de formation 2019Les accords des mets
et des vins suisses
La subtilité de l’alliance
17
COURS
Animateur( trice ) Philippe Bujard, ingénieur œnologue HES
Participant( e )s Tous les collaborateur( trice )s en relation avec le service des vins
Objectifs D Permettre aux participants d’acquérir une bonne connaissance
des mets et des vins suisses
D Connaître et comprendre les grands principes et les critères de choix
D Connaître les cépages et leurs arômes afin de mieux conseiller
le client et mieux vendre les vins
D Acquérir un vocabulaire œnologique technique
D Apprendre à commenter un vin et savoir le mettre en valeur
D Distinguer les différents types de vins et de plats pour
appréhender les grandes règles des mets et des vins
Programme D Accord horizontal / accord vertical
D Règles fondamentales et grands principes
D Vocabulaire technique / lexique du vin
D L’ordre de service des vins / critères de choix
D Jeu des arômes
Ce cours peut être adapté à la carte des mets
et des vins de votre établissement
Méthodes D Cours théorique et ateliers pratiques
D Travaux de groupes
D Dégustation
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
2 mai 1 journée Culinary 12 au Tenue Oui CHF
28 novembre 8 h 30 Academy maximum de ville 430.–
à 17 h
32
Programme de formation 2019Barista SCA –
niveau intermédiaire
( certifié )
Initiation au « Latte Art »
18
COURS
Animateur( trice ) Instructeur Barista SCA
Participant( e )s Personnel de bar et de buffet, employé( e )s de restauration
Objectifs D Connaître l’histoire du café et ses généralités
D Savoir régler, utiliser et entretenir une machine à café et ses ustensiles
D Confectionner des cappuccini avec des boissons d’origine végétale
D Initiation au « Latte Art »
D Réaliser différentes figures simples
D Servir un café dans les règles de l’art
Programme D Généralités sur le café ( histoire, géographie, botanique )
D Présentation de différentes machines à café
et de leurs caractéristiques
D Création de toute une gamme de café
dans le respect des règles d’hygiène
D Initiation au « Latte Art »
D Utilisation de différents ingrédients pour la réalisation
de toute la gamme « latte » et des cappuccini sans lactose
D Méthode et préparation du service du café
Méthodes D Cours théorique et ateliers pratiques
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
3 et 4 avril 2 journées Meyrin 8 au Tenue Oui CHF
2 et 3 octobre consécutives et Villars- maximum de ville 850.–
8 h 30 Ste-Croix
à 17 h
33
Programme de formation 2019Le service et la
NOUVEAU
dégustation du thé
Les différentes préparations de thés
19
COURS
Animateur( trice ) Jean-Christophe Gadrat – Spécialiste du thé
Participant( e )s Personnel de salle, employé( e )s de restauration
Objectifs D Acquérir une connaissance générale approfondie du thé
D Connaitre les aspects santé du thé
D Apprendre la préparation et le service du thé :
– avec différentes vaisselles
– selon les moments de la journée
– en rapport aux différents types de clientèle
D Connaissance approfondie de la dégustation
et du vocabulaire sensoriel
D Savoir conseiller le thé, susciter l’envie chez le client
D Proposer des accords mets et thés
D Savoir créer une carte des thés
D Savoir stocker et gérer ses stocks de thé
Programme D Histoire et géographie du thé
D Procédé de fabrication
D Le thé et ses effets sur la santé
D Dégustation, vocabulaire, goût du thé : comment en parler
D Le service du thé adapté aux différents moments de la journée,
des nationalités et des saisons
D Maximiser ses ventes à travers une proposition plus large
D Création d’une carte des thés
D Optimiser la gestion des stocks
Méthodes D Cours théorique et ateliers pratiques
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
26 mars 1 journée Culinary 12 au Tenue Oui CHF
18 novembre 8 h 30 Academy maximum de ville 430.–
à 17 h
34
Programme de formation 2019Accueillir vos clients au travers
NOUVEAU
de leurs us et coutumes
Maitriser le détail pour personnaliser son accueil
20COURS
Animateur( trice ) Formateur( trice ) spécialisé( e ) dans l’hôtellerie et la restauration
Participant( e )s Tous les collaborateur( trice )s en contact clientèle
Objectifs D Identifier les différentes us et coutumes de vos clients
D Cultiver ses connaissances culturelles pour améliorer
et personnaliser son accueil
D Fidéliser les clients et les enchanter
D Identifier le petit plus qui fera la différence
Programme D Définir votre clientèle
D Utiliser différents outils pour identifier les différents
us et coutumes de vos clients
D Déterminer les us et coutumes utiles pour un meilleur accueil
D Mettre en place une bonne communication au sein de votre équipe
Méthodes D Cours théorique et jeux de rôles
D Travaux en groupe
D Atelier de réflexions
Dates Durée Lieu Participants Tenue Certification Prix
4 juin 1 journée Centre de 12 au Tenue Oui CHF
21 novembre 8 h 30 formation maximum de ville 420.–
à 17 h Hotelis*
* Formation disponible à la demande sur votre site
35
Programme de formation 2019Vous pouvez aussi lire
