Challenge gastronomique franco-italien : " le Panier de Léonard " - Académie d'Orléans-Tours
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Challenge gastronomique franco-italien : « le Panier de
Léonard »
PRÉSENTATION SYNTHÉTIQUE :
Dans le cadre de la Saison Académique Franco-Italienne (SAFIAC) et du partenariat
développé par le Campus des métiers et des qualifications tourisme et art de vivre ensemble
avec les établissements hôteliers toscans, l’Académie d’Orléans-Tours organise le 10 mars
2020 un challenge amical autour de la culture et des gastronomies italiennes et françaises. Ce
challenge réunira une centaine d’élèves, étudiants, apprentis et stagiaires de la formation
continue issus des filières hôtellerie-restauration, horticulture mais également métiers d’art.
Les jeunes travailleront en équipe au Lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Blois
sur des pièces cocktails et des décors floraux. Le cocktail sera présenté et servi en soirée au
Domaine National de Chambord puis jugé par un jury présidé par le chef étoilé Christophe Hay.
La soirée sera ponctuée d’animations musicales proposées par des classes CHAM et par la
présentation de chefs d’œuvres réalisés par des élèves de la filière « métiers d’art ».
1. Objectifs du projet
L’ouverture sur l’Europe et sur le monde constitue l’un des socles de la réussite éducative
de tous les élèves. Au-delà des langues étrangères, les projets européens et internationaux
contribuent à l’acquisition de l’ensemble des fondamentaux pour tous les élèves. La mobilité
est l’un des moyens privilégiés pour favoriser l’autonomie et la confiance en soi ainsi que les
valeurs citoyennes de tolérance et de compréhension mutuelle. En créant une dynamique
positive au sein de la classe, de l’école et de l’établissement, elle participe à la mise en place
d’une école inclusive et à l’instauration d’un climat scolaire favorable.
L’académie d’Orléans –Tours s’est engagée en 2019-2020 aux côtés de l’académie de Paris
dans une saison spécialement dédiée aux relations franco italiennes dans le domaine de l’art
et la culture, convaincue que ces relations sont fortes, riches et fédératrices. Cette saison
académique a pour but de mettre en lumière et de renforcer ces liens tout en permettant à
des élèves, de l’école au lycée ainsi qu’aux étudiants, de pouvoir partager des expériences
communes au contact d’une saison artistique et culturelle proposée avec nos partenaires. Elle
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LOIRE EN FONT TOUT UN PLAT !entre en résonnance avec la politique académique qui encourage explicitement les
partenariats avec des établissements étrangers, à tous les niveaux d'enseignement, pour
développer les échanges et les projets de mobilité des élèves, notamment de la voie
professionnelle. Rencontrer des cultures différentes, apprendre de l'autre et expérimenter
avec lui, s'inspirer des expériences menées ailleurs, utiliser ses savoirs pour se faire mieux
connaître et/ou partager des pratiques : autant d'aspects qui pourront être explorés pour bâtir
ces projets, par exemple dans le cadre du programme Erasmus +, mais aussi de manière plus
large.1
2. Mise en œuvre
Ce challenge associera :
- Des élèves de Bac Pro CSR et cuisine et des étudiants de BTS MHR inscrits dans les
8 établissements publics constitutifs du réseau des Lycées hôtelier de la Région
Centre-Val de Loire (EHCVL)
- Des élèves de Bac Pro CSR et cuisine et des étudiants de BTS MHR inscrits dans 3
établissements hôteliers de la région Ile-de-France (dont le Lycée Guillaume Tirel)
- Des stagiaires en CAP Cuisine au Greta-Val de Loire
- Des apprentis de BP Cuisine de L’École d’Horticulture d’Orléans-La Mouillère
- Des élèves de deux classes CHAM (musique) de l’Académie Orléans Tours
- Des élèves de l’Istituto Pellegrino Artusi de Chianciano Terme (Toscane), lycée
partenaire du Campus des métiers et des qualifications tourisme et art de vivre
ensemble
- Des élèves de Bac Pro Artisanat et métiers d’art option arts de la pierre du Lycée
Gaudier Brzeska de Saint-Jean-de-Bray
Objectifs pédagogiques :
Valoriser les formations de la filière hôtellerie-restauration de l’Académie Orléans-
Tours (cuisine et service)
Concrétiser le partenariat signé entre le Campus des métiers et des qualifications
tourisme et art de vivre ensemble et le CIPAT, association des établissements
professionnels de Toscane
Mettre en œuvre une première collaboration entre les filières constitutives du futur
Campus d’Excellence « valorisation patrimoniale et tourisme durable » (hôtellerie-
restauration, horticulture, patrimoine)
Créer des liens entre les différents établissements de formation de la région CVL et
ceux de la région Ile-de-France
Faire collaborer des élèves/étudiants italiens
Faire travailler de manière croisée les jeunes impliqués dans l’organisation, la
préparation et le service d’un cocktail métissant recettes/ produits italiens et
recettes/produits de la région Centre val de Loire.
1 https://www.ac-orleans-tours.fr/pedagogie_action_educative/europe_et_international/cooperation_educative/
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LOIRE EN FONT TOUT UN PLAT ! Faire travailler 2 classes CHAM sur une animation musicale portant sur l’Italie
Faire travailler les jeunes de Bac Pro « taille de pierre » sur des pièces dites « Chef
d’œuvre » dans la même thématique (Italie/ Renaissance)
3. Organisation générale
Chaque établissement de la Région Centre et de la Région Ile de France en fonction des
formations qu’il propose, sélectionne 1 ou 2 candidats en cuisine et 1 ou 2 candidats en
commercialisation et service.
Chaque équipe est composée par tirage au sort de candidats issus de différents
établissements engagés afin de favoriser les échanges de savoir-faire.
Les élèves italiens seront répartis selon leurs spécialités dans les équipes cuisine et
service : un élève ou étudiant italien par équipe.
Constitution d’une équipe Cuisine :
- 2 élèves de Bac Pro Cuisine
- 1 étudiant de BTS option B (Cuisine)
- 1 élève ou étudiant italien
- 1 stagiaire en CAP Cuisine du Greta
Constitution d’une équipe Commercialisation et service :
- 2 élèves de Bac Pro Commercialisation et Service en Restauration (CSR)
- 1 apprenti du lycée Horticole
- 1 étudiant de BTS option A (Service)
- 1 élève ou étudiant italien
Soit au total 6 équipes de 5 candidats en cuisine et 6 équipes de 5 candidats en service.
Le LHT Blois prévoit 2 élèves de BTS A et 2 étudiants option B pour compléter les équipes
si nécessaire.
Le challenge se déroulera au lycée des Métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme du Val de
Loire à Blois le mardi 10 mars 2020 et le cocktail sera servi au Domaine de Chambord.
La présidence du concours sera assurée par Madame La Rectrice de l’Académie d’Orléans-
Tours. La présidence du jury sera assurée par Monsieur Christophe Hay, chef étoilé de « La
maison d’à côté » à Montlivault.
Chaque équipe cuisine réalise une production culinaire qui sera présentée et servie sur un
buffet dressé par l’équipe commercialisation et service.
Un intermède musical sera proposé par les classes CHAM du territoire. Les élèves de Bac
Pro « taille de pierre » présenteront leurs pièces dites chef d’œuvres par les formations
portant sur les métiers d’art.
Le jury remettra les prix suivants :
- Prix de la cohésion d’équipe
- Prix de l’originalité
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LOIRE EN FONT TOUT UN PLAT !- Prix du métissage des cultures
- Prix de l’argumentation commerciale
Et deux prix spéciaux :
- « Coup de cœur du Jury Léonard»
- « Coup de cœur Goûts de France » ou « Coup de cœur Nouvelles Renaissances » (sous
réserve de l’obtention des labels)
4. Transport des élèves et des professeurs accompagnateurs
L’organisation des transports est coordonnée par le Campus des métiers et des
qualifications en lien avec les établissements. Les frais sont pris en charge par l’Académie/ la
Région.
Le LHT de Blois val de Loire prend en charge le transfert des productions avec un véhicule
frigorifique proposé par le lycée Jean de la Taille de Pithiviers
Horaires :
Les participants arriveront au Lycée des métiers de l’Hôtellerie et du Tourisme de Blois à 8
heures, le 10 mars 2020.
Les équipes tirées au sort auront un temps d’échange d’une heure avant le lancement de la
production sur les plateaux techniques du Lycée.
Denrées, boissons, matériel
Cuisine :
Les denrées seront commandées par le LHT Blois.
Le matériel est fourni par le LHT Blois, Les productions sont conditionnées en verrines ou
bac Gastro GN inox avec couvercle sur échelles filmées avant transport.
L’ensemble du matériel sera retourné au lycée.
Service :
Les denrées, boissons seront commandées par le LHT de Blois.
Le linge est fourni par le LHT Blois
Le matériel de service sera loué et livré sur le site
Thème du projet : « Gastronomie de la Région Centre-Val de Loire et Gastronomie italienne »
Le panier imposé (denrées, boissons, matériel de service) est en cours de définition par une
équipe de professeurs du LHTB et sera communiqué dès que possible au réseau.
Production culinaire
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LOIRE EN FONT TOUT UN PLAT !9h-15h : production culinaire, pause déjeuner incluse
15h15 : départ pour Chambord
Productions froides et salées pour 150 personnes.
Chaque équipe de cuisiniers produit 30 pièces de 6 bouchées différentes soit 180 pièces par
équipe. Au total 1080 pièces.
Exemple :
2 verrines / 2 brochettes / 2 pièces avec pain, navette…
Les pièces sucrées pourraient être produites par le LHT de Blois.
Service et commercialisation
9h-13h : préparation de l’organisation et de la décoration du buffet en fonction de la liste
du matériel prévu et réalisation des recettes de cocktails
13h30 : départ à Chambord
Le cocktail sera servi dans la Salle des Communs d’Orléans.
Déroulé du cocktail à Chambord
17h30 : ouverture du cocktail
18h-19h30 : cocktail + animations
Contacts
daac@ac-orleans-tours.fr
ce.daac@ac-paris.fr
safiac@ac-paris.fr
campus-tourisme@ac-orleans-tours.fr
Au lycée Guillaume Tirel, le relais sera assuré par Colette Genest, professeur
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