CHAMPAGNE Œnotourisme en 2023 - Numilog
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AU COEUR DE LA CHAMPAGNE www.reims-tourisme.com
La Champagne
TERRE D’ÉMERVEILLEMENT
ET DE PARTAGE
F
estive, épicurienne, culturelle ou encore artis-
tique, les qualificatifs pour désigner la Cham-
pagne ne manquent pas.
Cette année encore, à travers ce guide unique
en son genre, le Petit Futé vous invite à (re)
découvrir les trésors de ce joyau viticole inscrit
au Patrimoine mondial de l’Unesco. Que vous soyez seul(e),
en couple, en famille ou entre amis, partez à la découverte
PA SS EP
OR T
de cette AOC mythique. Découvrez la richesse de son histoire,
sillonnez son vignoble exceptionnel et partez à la rencontre
de passionnés de la vigne et du vin qui vous dévoileront les
secrets de fabrication de ce vin légendaire. Mais ne vous
y trompez pas ! Si le vin des Rois symbolise l’art de vivre à
la française aux quatre coins du monde, les Champenois
vous montreront à quel point il sait aussi sublimer les plaisirs
simples du quotidien. Côté cuisine, les tables étoilées, les
bonnes tablées, les bars à champagne et les salons de thé
ne manqueront pas de ravir les gastronomes, les gourmands
et les bons vivants. Côté hébergements, vous aurez égale-
ment l’embarras du choix ! La Champagne regorge de gîtes
de caractère, de jolies longères, de maisons d’hôtes pleines
de charme et d’hôtels renommés. En terre champenoise,
l’agenda culturel est toujours riche. Visites guidées, activités
insolites, expositions, concerts, ou encore pièces de théâtre,
impossible de s’ennuyer ! Même les plus petits pourront
découvrir la Cité des Bulles sous un angle ludique et interactif.
Le et la Champagne font de ce monde une terre éblouis-
sante... une bulle dans laquelle il fait définitivement bon
vivre. Santé !
SOMMAIRE
I - S T OC K . A D O B E. C O
M A LI N M
BAR
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DE SAINT-THIERRY ET
VALLÉE DE L’ARDRE
Au nord-ouest de Reims, ces deux
zones viticoles pittoresques vous
dévoilent un magnifique écrin de
verdure empreint d’histoire.
99 VALLÉE
3 CARNET
L’essentiel pour tout comprendre du
DE LA MARNE
Royaume du pinot noir et du meunier,
le cœur historique de l’appellation
et de la Champagne : son histoire, offre des vins remarquables tout
son terroir, les méthodes de vinifi- comme de splendides points de vue.
cation, l’art de la dégustation...
6 : Le destin hors du commun
du vignoble et du vin de Champagne
9 : La géographie 155 CÔTE
du vignoble champenois DES BLANCS
12 : La vinification
16 : Une appellation
Berceaux du chardonnay, la Côte des Blancs
et les Coteaux du Sézannais possèdent
en pleine effervescence ! un patrimoine viticole, historique
20 : S’initier à l’art et naturel extrêmement riche.
de la dégustation
23 : La dégustation,
une expérience sensorielle
25 : Les arômes du vin 189 COTEAUX
de Champagne VITRYATS
27 : L’art de la conservation Ce vignoble atypique et en pleine
du champagne
29 : Découvrir la Champagne
renaissance offre une porte d’entrée
originale pour découvrir le vin des
de manière traditionnelle et insolite Rois sous un nouveau jour.
33 MONTAGNE 199 CÔTE DES BAR
DE REIMS Au sud de l’aire de production,
les vallées verdoyantes et les vins
Entre Reims et Épernay, ce célèbre emblématiques de cette zone viticole
plateau couronné de massifs fores- ne manqueront pas de vous émerveiller.
235 : Index
tiers regorge de villages prestigieux
classés grands crus et premiers crus.
2
CARNET
Breuil Aisne
Compiègne Soissons TRIGNY
Pierrefonds CORMICY
Mercin-et- PROUILLY
Vaux HERMONVILLE
FISMES PÉVY SAINT-THIERRY
Villers-
Cotterêts JONCHERY-SUR-VESLE CHENAY
GUEUX REIMS
FAVEROLLES-ET-COËMY C
JANVRY VILLE-
Neuilly-Saint- BROUILLET
La Ferté-Front SACY ÉCUEIL
PASSY-GRIGNY RILLY-LA-MONTAGN
Milon VERNEUIL CHIGNY-LES-ROSES MA
SERMIERS LUDES
VINCELLES CHÂTILLON-SUR-MARNE FLEURY-LA
VENTEUIL HAUTVILLERS
AVIZE MAREUIL-LE-PORT
TRÉLOU-SUR-MARNE
DORMANS ŒUILLY DAMERY CUMIÈRES
CHÂTEAU-THIERRY BOURSAULT ÉPERNAY AY
PIERRY CHOUILLY
MONTHELON
La Ferté-sous- CHARLY-SUR-MARNE VINAY CRAMANT
Meaux
Jouarre
OGER
Saâcy-sur- LE MESNIL-SUR-OGER
r- Marne BLANCS-CO
Montmirail ÉTOGES
Rebais
Bailly-
La Ferté-
Romainvilliers Coulommiers
Gaucher
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nvilliers
an-en- SÉZANNE
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Œnotourisme
en Champagne Villenauxe-la-
Grande
Provins Arcis-sur-
Nogent-sur- Aube
Donnemarie- Seine
Dontilly Romilly-sur-
Seine
Montereau- Marolles-sur- Traînel
Fault-Yonne Seine
Sergines
Sainte- TR
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Saint-Parre
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Paron Vaude
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tenay-sur- Villeneuve-sur-
Loing Yonne
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Courtenay
Brienon-sur-
La Jacqueminière Armançon
Joigny Saint- AVI
4 Migennes Florentin Flogny-la-
Chapelle
Ligny-le-
Vouziers
MERFY
20 Km
COULOMMES-LA-MONTAGNE
COULOMMES-LA-MONTAGNE
-DOMMANGE Belleville-sur-
Meuse
VERZENAY Thierville-sur-
NE
AILLY-CHAMPAGNE VAL DE LIVRE Meuse
VERZY Suippes Clermont-en- Verdun
A-RIVIÈRE SAINTE-MENEHOULD Argonne
BOUZY
AMBONNAY
AVENAY-VAL-D'OR
Y-CHAMPAGNE
TOURS-SUR-MARNE
Courtisols
Fagnières CHÂLONS-EN-CHAMPAGNE
Saint-
OTEAUX
Memmie
Revigny-sur-
Ornain
Fains-les-
BASSUET Pargny-sur- Sources
Saulx
Sermaize-les- Bar-le-Duc
VITRY-LE-FRANÇOIS Bains
Ligny-en-
GLANNES Barrois
Saint-
Dizier
Ancerville
Éclaron
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Bienville
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CHAMPAUBERT
Wassy
Montier-en-Der
Joinville
Brienne-le-
Château
ROYES
int-Julien-
COLOMBÉ-LE-SEC
es-Villas BAR-SUR-AUBE
COLOMBEY LES DEUX ÉGLISES
Vendeuvre-sur- Bologne
es-lès- Barse BAROVILLE
es
Virey-sous-Bar URVILLE
BAR-SUR-SEINE VILLE-SUR-ARCE Chaumont
CELLES-SUR-OURCE
Chaource
ESSOYES Châteauvillain Nogent
NEUVILLE-SUR-SEINE
IREY-LINGEY
LES RICEYS
5 Rolampont
LE DESTIN HORS
DU COMMUN
DU VIGNOBLE ET DU
VIN DE CHAMPAGNE
L
es Champenois vous le diront, loin d’être un vin saisonnier, que l’on débouche uni-
quement pour célébrer un couple de jeunes mariés ou la naissance du petit dernier,
le Champagne se déguste tout au long de l’année. Leur dicton préféré ? « Quelle
que soit la raison, faites sauter les bouchons ! ». Avant de vous délecter de ce nec-
tar sacré à l’effervescence réjouissante aux multiples nuances, vous êtes-vous
déjà demandé comment s’était construit son histoire ? Quels évènements majeurs
avaient façonné sa destinée ? Et quels personnages clés, hormis Dom Pérignon et les Rois
de France, avaient joué un rôle décisif ? Non ? Alors prenez quelques minutes pour voyager
avec nous à travers les âges et découvrir l’extraordinaire épopée de cette appellation légen-
daire. Riches de ces informations captivantes, qui sont loin d’être exhaustives, vos prochaines
dégustations n’en seront que meilleures, parole d’auteure et de Champagne Lover !
Antiquité Moyen Âge
Terre de passage, de conquête et de révolte, la À la fin du Ve siècle après J-C, après la chute de
CARNET
Champagne a toujours occupé une place très l’Empire Romain, les Francs conquièrent à leur tour
particulière dans l’histoire de la viticulture mon- la Gaule avec l’accord de l’Évêque Remi. Le jour
diale. L’histoire ancienne du vignoble de Cham- de Noël de l’an 496 (ou 498 seloner certains his-
pagne est assez peu documentée mais des toriens), le Roi des Francs, Clovis I , reçoit de cet
écrits mentionnent que la vigne aurait gagné évêque le baptême chrétien dans la Cathédrale de
la partie septentrionale de la Gaule dès la fin du Reims. De nombreux témoignages rapportent que
IIIe siècle après J-C. A l’Antiquité, le vin servait du vin local non mousseux fut servi lors des festivi-
de monnaie d’échange à l’aristocratie romaine tés pour le plus grand plaisir des invités.
qui le troquait contre des biens ou des esclaves En se faisant baptiser, Clovis Ier a légitimé le chris-
pour faire fortune. tianisme en France et favorisé la multiplication des
abbayes. Soutenues par la noblesse locale, les com-
munautés religieuses faisaient ériger leurs bâtisses
sur des terres propices à la culture de la vigne. Les
moines étaient reconnus pour leurs connaissances
viticoles et vinicoles très pointues. A cette époque,
les besoins en vin étaient conséquents à la fois pour
le culte et l’hygiène. Les meilleurs vins étaient éga-
lement offerts aux hôtes de passage.
Au IXe siècle, les vins de Champagne sont appe-
lés “vins de la Montagne” (Reims) et “vins de la
Rivière” (Épernay).
En 1114, la Grande Charte Champenoise, éma-
nant de Guillaume de Champeaux, évêque de
Châlons-en-Champagne, vient consacrer le
vignoble champenois. En répertoriant officielle-
ment l’ensemble des terres agricoles et viticoles
© NASTASIC - ISTOCKPHOTO.COM
les plus propices à la culture de la vigne, ce
texte important assure au vignoble champenois
une certaine forme de prospérité. Pour preuve,
presque tous les Domaines cités dans cet acte
font actuellement partie de la Champagne viti-
cole telle qu’on la connait aujourd’hui !
Gravure d’une cave ancienne à Reims.
6
Sanef 107.7 :
sur l’autoroute
la voix la plus directe
pour retrouver le Nord.
Crédits photos : © Sixte, © Proud_Photos,- stock.adobe.com
Toute l’actualité Sanef 107.7 sur
sanef 107.7
@sanef_1077LE DESTIN HORS DU COMMUN DU VIGNOBLE
ET DU VIN DE CHAMPAGNE
mousseux en autorisant notamment en 1728 le
transport du Champagne en bouteilles au lieu de
tonneaux.
La révolution de 1789 fait basculer les vignobles
ecclésiastiques et seigneuriaux aux mains pay-
sanne beaucoup moins érudites. En parallèle,
l’abolition des différents règlements précédem-
ment instaurés ouvre la voie à une production
intensive et effrénée.
Époque contemporaine
Vers la fin du XIXe et tout au long du XXe siècle,
une succession d’évènements dramatiques
(vins frelatés, mildiou, révolution ferroviaire,
révolte des vignerons, Première Guerre mon-
diale) plongent la Champagne dans le tourment
et suscitent chez ses Hommes une prise de
© ZU_09 - ISTOCKPHOTO.COM
conscience salvatrice. Pour protéger la réputa-
tion du vin des Rois et continuer à favoriser son
expansion, l’identité de la Champagne doit être
clairement définie, son marché intermédiaire
régulé et le patrimoine, que le vignoble et le
Remplissage et scellage de bouteilles négoce ont en commun, protégé. Mais pour se
de champagne, gravure datée de la fin du XIXe siècle. faire, les esprits vont devoir faire fi de leurs inté-
rêts individuels pour s’unir sur le long terme.
Temps modernes En 1936, grâce aux jalons posés antérieure-
À partir du XVIe siècle, par l’entremise des Rois ment pour défendre le nom « Champagne », le
de France, les vins de Champagne abreuvent terroir champenois devient officiellement une
les cours royales. Les nobles raffolent de cette AOC. Plus qu’une méthode d’élaboration rigou-
liqueur d’espérance qui fait oublier les peines. reuse, une vraie origine géographique lui est
CARNET
Grand épicurien, Henri IV « le Vert Galant » af- désormais associée.
fectionnait par-dessus tout le vin gris de Cham- Quatre ans plus tard, le CIVC (aujourd’hui devenu
pagne pour sa légèreté et Louis XIV en fait offi- le Comité Champagne) est constitué pour gérer
ciellement le vin des Sacres le 7 juin 1654 lors les intérêts communs de tous les acteurs de la
de son avènement. filière. Cette interprofession est une organisa-
En 1668, le moine bénédictin Dom Pérignon tion unique en son genre par sa stabilité poli-
prend ses fonctions de cellérier à l’Abbaye de tique et son statut juridique.
Hautvillers et se retrouve à la tête d’un vignoble Entre 1950 et 1980, la santé du Champagne
de 25 ha de vignes. L’homme nourrit une ambi- est au beau fixe. Elle est en effet la région
tion bien particulière : il veut créer le meilleur vin viticole de France qui a le plus progressé en
du monde. termes de superficie, d’expéditions et de chiffre
Grâce à ses observations et à son fort esprit d’affaires.
d’initiative, il ne tarde pas à révolutionner les
techniques de vinification de son époque et per- XXIe siècle
met au vin de Champagne de gagner en finesse Le 4 juillet 2015, les vignobles historiques
et qualité. Il fait de l’assemblage des crus et d’Hautvillers, d’Aÿ et de Mareuil-sur-Aÿ, la col-
des cépages une véritable science. Il aurait line Saint-Nicaise à Reims ainsi que l’avenue de
également eu la brillante idée d’appliquer la Champagne et le Fort Chabrol à Épernay sont
méthode de vinification des vins effervescents inscrits au patrimoine mondial de l’UNESCO. Ces
de Limoux, découverte lors d’un pèlerinage à biens inestimables sont désormais soumis à
l’abbaye de Saint-Hilaire dans le Languedoc, aux une protection d’ordre mondiale.
vins de Champagne. Mais attention, l’histoire Riche de cet héritagere historique, la Champagne
avance également que le secret de la maîtrise est aujourd’hui la 1 AOC viticole mondiale en
de la fermentation en bouteille, à l’origine des valeur. En 2021, 322 millions de bouteilles ont
bulles, serait le fruit d’une longue démarche été expédiées à travers le monde. Ce symbole
empirique et collective. de l’art de vivre à la française jouit d’une symbo-
Après avoir été écarté sous le règne de Louis XIV lique très forte dans l’imaginaire des Hommes.
par Fagon le premier médecin du Roi, au profit Il bénit, fédère, consacre, récompense, encou-
du vin de Bourgogne, le vin de Champagne rage, célèbre et console. Voyez comme les yeux
fait son grand retour à la cour de Louis XV le s’illuminent dès que l’on prononce ce mot ! Et
« Bien Aimé ». Ce dernier contribua activement quelque chose me dit que le et la Champagne
à l’essor commercial des vins de Champagne n’ont pas fini de nous faire rêver…
8LA GÉOGRAPHIE
DU VIGNOBLE
CHAMPENOIS
D
élimitée par la loi du 22 juillet 1927, l’aire de production de l’Appellation d’Origine
Contrôlée Champagne couvre aujourd’hui 34 300 hectares soit 3 % des superfi-
cies viticoles françaises. Le vignoble champenois s’étend sur 5 départements : la
Marne, l’Aube, l’Aisne, la Haute-Marne et la Seine-et-Marne ; et se décompose en
plusieurs zones viticoles. Certaines d’entre elles, comme la Montagne de Reims,
la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs et la Côte des Bar sont très connues et
souvent mises sur le devant de la scène. D’autres, comme les Coteaux Vitryats, la Côte de
Sézanne, la Vallée de l’Ardre et le Massif de Saint Thierry, chahutées par l’histoire et le phyl-
loxéra, se font plus discrètes et sont encore souvent mal cartographiées. Mais toutes, par leur
histoire, leur patrimoine naturel et leurs caractéristiques singulières, contribuent indéniable-
ment à la richesse et à l’originalité de cette appellation extraordinaire.
Le terroir champenois le pinot blanc font en effet leur retour en grâce
et ses singularités depuis quelques temps.
Grâce à sa position géographique septentrio- Tout au long de l’année, plus de 15 000 viticulteurs
nale, qui lui offre une température annuelle de prennent soin des quelque 280 000 parcelles qui
11 degrés, le vignoble champenois est soumis à composent le terroir Champagne. Chaque saison
CARNET
des conditions climatiques plutôt rudes. Il est tout est rythmée par des travaux viticoles bien spéci-
d’abord sous l’influence d’un double climat. L’in- fiques. En hiver, la taille est une étape stratégique
fluence océanique permet d’apporter de l’eau en qui sert à limiter la croissance démesurée de la
quantité régulière tout au long de l’année avec des vigne pour régulariser la production des raisins.
contrastes thermiques peu marqués d’une saison Au printemps, le relevage et le palissage per-
à l’autre. L’influence continentale apporte un en- mettent d’éviter que la vigne ne pousse de façon
soleillement favorable en été et des gelées parfois désordonnée. En juin, grâce au palissage, les rai-
dévastatrices en hiver comme au printemps. sins reçoivent plus de soleil et sont ainsi moins
Le vignoble est implanté sur des coteaux. Ces enclins aux maladies. A l’automne, les sols sont
derniers sont des zones propices à l’implantation griffés pour rouvrir la végétation et en hiver, la
des vignes car ils sont exposés à l’énergie solaire vigne entame sa phase de repos.
et favorisent l’écoulement des excès d’eau. Les autres nectars champenois
Le sous-sol champenois est en majorité calcaire Vous ne le saviez peut-être pas mais en parallèle
ce qui favorise la rétention d’eau et abreuve les du vin de Champagne, l’AOC produit également
vignes même lors des étés les plus secs. La des vins rares et très précieux.
composition de ce sous-sol diffère d’une zone Élaboré dans l’aire d’appellation viticole « Coteaux
viticole à une autre. La Côte des Blancs, la Côte Champenois » qui possède le label français AOC ain-
de Sézanne, le vignoble de Vitry-le-François si que le label européen AOP (Appellation d’Origine
et de Montgueux reposent sur la craie affleu- Protégée), le Bouzy rouge est un vin rouge tran-
rante tandis que celui de la Montagne de Reims quille difficile à vinifier. Sa robe rubis et son fruité
repose sur craie recouverte en profondeur. La puissant s’accordent bien avec les produits locaux
Vallée de la Marne et les petits massifs autour comme le jambon de Reims ou le boudin blanc.
de Reims sont à tendance marneuse, argileuse Fort de ses 866 hectares, le plus grand terroir de
ou sableuse. Quant à la Côte des Bar, elle est Champagne, qui se situe non loin de la Bourgogne,
essentiellement constituée de marnes. offre d’extraordinaires raisins de pinot noir, qui ont
Depuis 1927, 7 cépages sont autorisés en Cham- délicatement mûri sur des coteaux pentus bien ex-
pagne. Il y a d’un côté les cépages dits tradition- posés. Ces derniers permettent d’élaborer le célèbre
nels qui représentent 99% du vignoble : le pinot rosé des Riceys, un vin rosé tranquille. Ce petit bi-
noir (raisins noirs à jus blanc), le chardonnay jou est produit de façon confidentielle mais est très
(raisins blancs), le meunier (raisins noirs à jus connu des fins connaisseurs. Il se marie à merveille
blanc) ; de l’autre, il y a les cépages dit « ou- à des mets simples mais de caractère comme des
bliés ». Le petit meslier, le pinot gris, l’arbane et bouchées à la reine ou des brochettes de canard.
9Montagne de Reims. © BARMALINI - SHUTTERSTOCK.COM
LA GÉOGRAPHIE DU VIGNOBLE CHAMPENOIS
Impossible de quitter la Champagne sans avoir pagement) de s’épanouir. Les vins y sont assez
dégusté un verre de ratafia. Reconnu en 2015 proches de ceux de la Montagne de Reims.
comme une Indication géographique protégée, ◗ Les Coteaux Vitryats. Ravagée par le phylloxé-
ce vin doux naturel est obtenu par mutage. Cela ra au début du XXe siècle, cette zone viticole a été
signifie que du marc champenois (une eau-de- réhabilitée dans les années 70. Situés à une cin-
vie champenoise au goût neutre) a été ajouté quantaine de kilomètres des Coteaux du Sézan-
au moût de raisin. Très doux et très expressif en nais et de la Côte des Blancs, les Coteaux Vitryats
bouche, le ratafia, qui titre entre 17 et 18 degrés, représentent 1,5 % de l’appellation Champagne.
est un vin d’apéritif mais il sait également trou- Les 480 hectares sont majoritairement plantés
ver sa place à table pour accompagner un pla- en Chardonnay. Délivrant des arômes exotiques
teau de fromages. d’ananas ou de fruits de la passion, les baies de
Les zones de production chardonnay sont très recherchées par les mai-
sons pour compléter leurs assemblages.
◗ La Montagne de Reims. Vieille de 70 000 mil- ◗ Côte de Sézanne. Située dans le prolonge-
lions d’années, la Montagne de Reims constitue ment de la Côte des Blancs, la Côte de Sézanne
un véritable trésor géologique. Au fil du temps, a longtemps été laissée à l’abandon, avant
plusieurs couches de minéraux sont venues d’être elle aussi replantée, suite à l’invasion
se déposer les unes après les autres. Ce sont phylloxérique. Le vignoble s’étend sur 12 crus et
ces dernières qui contribuent activement à la couvre un peu moins de 1 500 hectares. Majori-
finesse et à l’unicité des vins de Champagne. tairement composés de craie et d’argile, les sols
Dans cette zone viticole qui s’étend sur une tren- sont très propices à la culture du chardonnay
taine de kilomètres entre la Marne et la Vesle, le (75% de l’encépagement). Exposés plein sud,
Pinot Noir règne en maître. Les Champagnes de les coteaux offrent des vins plus mûrs et plus
la Montagne de Reims sont corsés, frais et bou- fruités que la Côte des Blancs.
quetés. Coiffée d’une vaste forêt, vous prendrez ◗ La Vallée de l’Ardre. A l’ouest de Reims, à l’ex-
grand plaisir à vous balader dans cette partie trémité est du Tardenois, le vignoble de la Vallée
du vignoble. Vous pourrez notamment y admi- de l’Ardre s’étale de façon morcelée sur 35 kilo-
rer les Faux de Verzy, des arbres étranges aux mètres. Installé sur des coteaux moyennement
formes torturées et tarabiscotées. pentus, le vignoble se mêle aux cultures céréa-
CARNET
◗ La Côte des Blancs. Située entre Épernay et lières très nombreuses dans la région. Les sols
Vertus, la Côte des Blancs s’étend sur une ving- argilo-calcaires et argilo-marneux favorisent la
taine de kilomètres. Cette zone viticole haute- culture du meunier (75 % de l’encépagement).
ment renommée est le berceau du chardonnay ◗ Le Massif de Saint Thierry. A 7 km au nord-
(qui représente 95% de l’encépagement) sauf à ouest de Reims, le Massif de Saint-Thierry abrite
l’extrémité sud où le pinot noir de Vertus s’impose un écrin de 15 villages. Le vignoble s’étend sur
avec brio. Tous les villages de la Côte des Blancs 890 hectares. Le sol argilo-sableux este favorable
sont classés Grand Cru. Connus pour apporter au Pinot Noir et au Meunier. Dès le VIII siècle, les
délicatesse, finesse, élégance et minéralité, les vins du Massif de Saint Thierry acquièrent une
chardonnays vont toutefois offrir des nuances grande notoriété grâce aux marchés d’Hermon-
différentes selon le terroir qui les porte. Les char- ville et de Cormicy et n’ont rien perdu de leur
donnays de Chouilly offriront par exemple des superbe malgré les aléas historiques.
notes tendres et fruitées tandis que ceux d’Oger
délivreront des arômes plus solaires. Les chiffres du champagne
◗ La Côte des Bar. Située au sud de l’aire de ◗ Emploi : 16 200 vignerons, 130 maisons, 170
production, aux frontières de la Bourgogne, la coopératives.
Côte des Bar s’étend 70 kilomètres de long et ◗ Surface de production : 34 200 hectares sur 3 ré-
offre une mosaïque de terroirs entrecoupés de gions : Grand Est, Hauts-de-France et Île-de-France.
vallées verdoyantes, de villages pittoresques, ◗ Encépagement : le pinot noir, le meunier et
de forêts et de champs. Dans cette zone, les le chardonnay représentent à eux seuls 99% de
sols sont composés de marnes, de calcaire et l’encépagement du vignoble. L’arbane, le pinot
d’argile. Là-bas, le pinot noir est le cépage phare gris, le petit meslier et le pinot blanc repré-
(87% de l’encépagement). Les vins aubois sont sentent les 1% restant.
généralement puissants, fruités, ronds et com-
plexes. ◗ Crus : 319.
◗ La Vallée de la Marne. Avec ses 100 villages, la ◗ Chiffre d’affaires en euros, hors taxes au
Vallée de la Marne est la plus grande des régions départ de la Champagne : 5,7 milliards d’euros.
de Champagne. Située le long de la rivière Marne, ◗ Expéditions totales : 320, 2 millions de bou-
entre Tours-sur-Marne et Dormans, cette zone vi- teilles.
ticole offre des sols argilo-calcaires, à tendance ◗ Principaux marchés en volume et en valeur :
marneuse qui permettent à tous les cépages et 1er Royaume-Uni ; 2e États-Unis ; 3e Japon ; 4e
en particulier au Pinot Meunier (60% de l’encé- Allemagne.
11LA VINIFICATION
D
epuis toujours, ce vin fougueux intrigue. Artistes, sportifs, politiciens, peintres,
chanteurs, comédiens ou encore poètes, ils sont nombreux à avoir succombé à
son charme envoûtant. Mais d’où tire-t-il son étrange pouvoir ? Combien d’étapes
sont nécessaires à son élaboration ? Et comment les bulles prennent-elles nais-
sance ? Embarquez avec nous dans les coulisses des maisons, coopératives et
vignerons pour percer tous les mystères qui planent autour du Roi des Vins. Entre
un cahier des charges très stricte à respecter, le savoir-faire séculaire hérité des générations
précédentes et l’audace créative de certains œnologues et chefs de cave, vous allez vite
comprendre pourquoi la Champagne est riche dans sa diversité ! Si les termes de moûts,
vins clairs, Millésime, Blanc de Noirs et Brut Nature vous sont encore un peu obscurs, pas de
panique, vous allez vite devenir de vrais experts en la matière.
Les vendanges préfectoral. Depuis la seconde moitié du XIXe
Chaque année, le temps des vendanges est siècle, les dates des vendanges en Champagne
grandement attendu par l’ensemble des acteurs ont quasiment gagné quatre semaines. L’aug-
de la filière qui doivent s’activer pour récolter le mentation de la température, des conditions
raisin à bonne maturité et planifier la récolte extrêmes et de la pluviométrie ont clairement
entre les différentes parcelles. Pour organiser une incidence sur le cycle végétatif de la plante
cette surveillance, des professionnels béné- et la composition du raisin. Pour favoriser la
voles ont créé le « Réseau Matu » pour suivre résilience des vignes et retarder la maturation,
la maturation, le degré d’acidité et le degré certains ont commencé à modifier leurs pra-
d’alcool de quelques centaines de parcelles clés tiques viticoles, à adapter leur matériel végétal
CARNET
représentatives de l’ensemble de la Champagne. et à s’inspirer des pratiques culturales de la
D’une année à l’autre, chaque vendange est dif- viticulture bio.
férente car elle résulte d’un ensemble d’aléas Les vendanges sont exclusivement faites à la
climatiques bien particuliers. main par 120 000 vendangeurs. Les grappes
En Champagne, elles peuvent donc débuter de raisins doivent être cueillies manuellement
entre la fin du mois d’août et début octobre. et arriver intactes au pressoir dans des caisses
Elles sont fixées village par village par arrêté spéciales pour empêcher la macération.
© BINA79 - FOTOLIA
Vendanges.
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magazines.fr [RUBRIQUE LA REVUE DU VIN DE FRANCE]© DAAN KLOEG - SHUTTERSTOCK.COM
LA VINIFICATION
Etape du pressurage.
Pressurage le profil organoleptique du vin et le faire évoluer
Au pressoir, les raisins d’une même parcelle et vers des notes briochées et beurrées. Quand
d’un même cépage sont pesés et groupés par elle est réalisée, elle dure entre quatre et six
lot de 4 000 kg (le marc). Pour préserver toute semaines. Les vins sont ensuite soutirés et cla-
la typicité de leur terroir d’origine et assurer rifiés. Encore répertoriés par cépages, années,
une traçabilité optimale, chaque lot est pressé crus voire parcelles, ces vins clairs (tranquilles)
séparément. Chaque cycle de pressurage peut sont prêts à être assemblés. Les vins sans fer-
durer entre 3 et 4 heures. Les raisins sont pres- mentation malolactique mettent davantage de
sés dans des pressoirs dotés d’une membrane temps à vieillir car ils ont un potentiel d’acidité
CARNET
gonflée avec de l’air pour assurer une presse qui leur permet de mieux évoluer dans le temps.
délicate. La finalité étant d’obtenir un jus blanc Assemblage
avec des raisins noirs. A l’issue du pressurage, L’assemblage est l’une des étapes les plus
on obtient un jus de raisin appelé moût. Le moût importantes du processus de vinification. En
de chaque parcelle est soigneusement recueilli assemblant les différents vins clairs, les vigne-
et transféré dans des cuves de débourbage. rons et les chefs de cave cherchent à créer un
Débourbage du moût vin bien supérieur à la somme des qualités de
Les moûts doivent être clarifiés par élimination ceux qui le composent. Il est le fruit d’un travail
des bourbes. Ces derniers sont donc placés collectif car il fait appel à la mémoire sensorielle
dans des cuves fermées, émaillées et munies et demande une certaine capacité à se projeter
d’un décanteur pendant 12 à 24h puis les jus pour imaginer comment le vin va se comporter.
clairs sont soutirés et acheminés vers la cuve- La grande majorité des vins de Champagne est
rie. De leur côté, les bourbes (les peaux, les issue d’un assemblage de différents crus, de
pépins ou encore les rafles) font l’objet d’une cépages et de vins dits de “réserve”, issus de
déclaration et sont envoyés en distillerie. vendanges antérieures, incorporés à des pour-
centages variables.
Première fermentation alcoolique Les mono-cépages, mono-parcellaires et mono-
La première fermentation alcoolique permet de crus sont des champagnes sans assemblage.
transformer les moûts en vin. En mangeant le Ils viennent mettre en lumière toutes les spéci-
sucre naturellement présent dans les raisins, ficités d’un cépage, d’une parcelle, d’un terroir,
les levures vont produire de l’alcool et du gaz d’un lieu-dit, d’un clos ou d’un village.
carbonique. Cette fermentation a souvent lieu Un Millésimé est un champagne issu d’un as-
en cuves et dure entre deux à trois semaines. semblage de vins d’une seule et même année,
Les fermentations dégageant beaucoup de donc sans vins de réserve. Il retranscrit une
chaleur, la maîtrise des températures est donc année particulièrement exceptionnelle.
primordiale.
Prise de mousse
Fermentation malolactique (seconde fermentation alcoolique)
Facultative, la fermentation malolactique est un Une fois l’assemblage réalisé, le vin est mis en
choix stratégique car en transformant l’acide bouteille et une liqueur de tirage est ajoutée.
malique en acide lactique, elle va venir modifier Composée de moûts, de sucre (saccharose
14ou de fructose) et de levures, c’est elle qui va types. Le dégorgement à la volée est toujours
permettre d’obtenir une seconde fermentation très impressionnant à voir. Cette technique
alcoolique mais cette fois à l’intérieur de la bou- consiste à maintenir la bouteille en position
teille. A nouveau, les levures vont transformer le verticale et à arracher la capsule en redressant
sucre en alcool et dégager du gaz carbonique qui en même temps la bouteille. Le dépôt est alors
reste emprisonné dans le vin. Une fois leur tra- éliminé de la bouteille grâce à la pression mais
vail accompli, les levures vont progressivement le risque de perte de vin est assez élevé. L’autre
mourir et former un dépôt qui va se déposer au technique, le dégorgement mécanique, consiste
fond de la bouteille. Cette seconde fermentation à plonger le col dans une solution à -25°C. Le
alcoolique est appelée prise de mousse et dure dépôt est ainsi emprisonné dans un glaçon et
généralement entre 6 et 8 semaines. Elle donne expulsé lors de l’ouverture de la bouteille grâce
naissance à l’effervescence… La pression à à la pression. La perte de vin est compensée par
l’intérieur de la bouteille atteint les 6 bars ! l’ajout d’une liqueur de dosage.
Le vieillissement – maturation des lies Liqueur de dosage
À l’issue de la seconde fermentation alcoolique, Également appelée liqueur d’expédi-
les levures, piégées à l’intérieur de la bouteille, tion, cette dernière est le plus souvent compo-
meurent progressivement et s’autolysent. Leur sée de sucre de canne dissous dans du vin. Le
membrane contient des agents actifs qui vont se dosage va déterminer le profil final du vin de
dissoudre dans le vin et l’enrichir sur le plan aro- Champagne.
matique. C’est ce qu’on appelle la maturation sur ◗ Nature : 0 à 3 grammes de sucre par litre
lies ou le vieillissement sur latte. En Champagne, (également appelé « Non dosé » ou « Zéro
les bouteilles, positionnées à l’horizontal, vieil- Dosage »).
lissent à l’abri de la lumière dans la pénombre des ◗ Extra-Brut : 3 à 6 grammes de sucre par litre.
caves qui offrent des conditions optimales. Un
minimum légal de temps de vieillissement a été of- ◗ Brut : 6 à 12 grammes de sucre par litre.
ficiellement instauré : quinze mois pour les cham- ◗ Extra-Dry : 12 à 17 grammes de sucre par litre.
pagnes non millésimés et trois ans pour les cham- ◗ Sec : 17 à 32 grammes de sucre par litre.
pagnes millésimés. En réalité, le vieillissement
est presque toujours plus long en Champagne : en ◗ Demi-Sec : 32 à 50 grammes de sucre par litre.
CARNET
moyenne de 2 à 3 ans pour les non millésimés et ◗ Doux : Plus de 50 grammes de sucre par litre.
entre 4 et 10 ans pour la plupart des millésimés. Quelques mois de repos supplémentaires per-
Le pinot noir évolue sur des notes de baies sau- mettent à la liqueur de se fondre dans le vin et
vages, de noisettes et de tabac blond ; le char- d’enrichir la trame aromatique.
donnay sur des arômes de brioche, de caramel
au lait et de viennoiserie ; et le meunier sur des L’habillage
fragrances de fruits compotées, d’amandes et Pour cette dernière étape, direction la ligne
de pain d’épice. d’habillage, où les bouteilles vont élégamment
Le remuage se parer. Bouchon de liège, muselet, coiffe, col-
lerette, étiquette et contre étiquette. Les voilà
Lorsque les vins de Champagne ont atteint leur prêtes à être expédiées pour être dégustées !
parfaite maturité, les bouteilles vont devoir pas-
ser par l’étape du remuage pour éliminer le dépôt
de levures mortes. Autrefois, les flacons étaient
remués manuellement. Grâce à des gestes
rotatifs très précis et minutieux, ainsi qu’à diffé-
rents degrés d’inclinaison, le dépôt de levures
mortes était lentement décollé et amené vers le
col de la bouteille pour être expulsé. Durant des
décennies, le remuage a été effectué sur des
pupitres en bois percés de trous obliques. Au-
jourd’hui encore, chez grand nombre d’acteurs
champenois, certaines cuvées de prestige ou
confidentielles continuent d’être remuées à la
© DEWALD KIRSTEN - SHUTTERSTOCK.COM
main. En 1973, l’introduction du gyro-palette,
une caisse à rotation automatique, a libéré les
Champenois de cette étape fastidieuse qui du-
rait jusqu’à 6 semaines !
Le dégorgement
Le dégorgement est un moment crucial dans
la vie du vin. En Champagne, il en existe deux
Etape du remuage dans la fabrication
du champagne.
15UNE APPELLATION
EN PLEINE
EFFERVESCENCE !
D
epuis quelques années, pour conquérir le cœur d’une nouvelle génération de
consommateurs et contrer la montée en puissance de certains effervescents
étrangers à l’instar du crémant, du cava ou encore du prosecco, la Champagne a
fait évoluer son positionnement. Plus libre, plus affranchi, ce nouvel état d’esprit
s’attèle à bousculer les idées reçues et à faire bouger les lignes au profit d’une
consommation plus spontanée, plus simple et plus décomplexée. Au contact des
Champenois, vous allez vite découvrir que le champagne est un vin de terroir convivial et cool
qui se déguste aussi bien à l’apéro qu’à table pour sublimer les petits plaisirs du quotidien
comme les grands temps forts de l’existence. Nous vous invitons à plonger avec nous dans
cette nouvelle excellence champenoise à travers 10 tendances clés que vous remarquerez
sûrement lors de vos escapades en terres champenoises. Alors tendez bien l’oreille et ouvrez
l’œil !
L’excellence champenoise version cool un flow d’une finesse et d’une pureté extraor-
Depuis quelques années, pour conquérir le cœur dinaires. Peu ou pas dosés, ces vins requièrent
d’une nouvelle génération de consommateurs un savoir-faire de pointe et une compréhension
et contrer la montée en puissance de certains très fine des terroirs. Avec le Brut Nature (0 à
CARNET
effervescents, la Champagne a fait évoluer 3 grammes de sucre par litre) et l’Extra Brut
son positionnement. Plus libre, plus affranchi, (3 à 6 grammes de sucre par litre), vous allez
ce nouvel état d’esprit s’attèle à bousculer les basculer dans une dimension sensorielle et
idées reçues et à faire bouger les lignes au pro- expérientielle singulières car ici la gourmandise
fit d’une consommation plus spontanée et plus s’exprime non pas à travers la sucrosité mais bel
décomplexée. Au contact des Champenois, vous et bien à travers la complexité. Ces vins adorent
allez vite découvrir que le champagne est un vin les mets iodés et raffinés à l’instar des sushis,
de terroir convivial et cool qui se déguste aussi des huîtres, des fruits de mer, des poissons, des
bien à l’apéro qu’à table pour sublimer les petits crustacés, des oursins et même du caviar.
plaisirs du quotidien comme les grands temps Champagne & Cocktails
forts de l’existence.
N’en déplaise aux puristes, le vin des Rois
Le nouvel âge d’or de la Champagne s’apprécie aussi de plus en plus à travers la
Cette dynamique est majoritairement impulsée mixologie. Les cocktails à base de Champagne
par une nouvelle génération de vignerons qui séduisent en effet de nombreux adeptes car
sont diplômés de grandes écoles et sont par- le Roi des vins apporte une touche élégante et
tis travailler dans des vignobles étrangers au raffinée aux recettes classiques. En soirée, au
cours de leur cursus. Riches de ces expériences bord d’une piscine ou à l’heure du brunch, lais-
très formatrices, ces entrepreneurs dans l’âme sez-vous tenter par un French 75, un Bellini, un
cherchent aujourd’hui à valoriser leur production Flirtini, une soupe champenoise, un cocktail
en misant sur le caractère confidentiel et la rare- Mimosa ou encore une Fête impériale. Plaisir
té. Leurs vins sont très souvent issus de micro- gustatif garanti !
terroirs ou de clos et sont produits en très petite
quantité. Ces cuvées éphémères, rares et aty- Le meunier
piques, qui contribuent aux côtés des gammes Longtemps resté dans l’ombre, le meunier
plus classiques à la diversité champenoise, revient aujourd’hui sur le devant de la scène.
séduisent de plus en plus les amateurs éclairés. Dans le vignoble, vous le reconnaîtrez sans dif-
ficulté grâce à ses feuilles duveteuses qui font
Brut Nature et Extra Brut penser à une fine pellicule de farine. Ce cépage
Ces deux types de vinification ont également la très résistant aux gelées hivernales se plaît par-
côte auprès des amateurs de bulles. Sans fard ticulièrement sur les sols riches de type argilo-
ni artifice, ces champagnes délivrent en effet calcaires, marneux voire argileux.
16PARTENAIRE OFFICIEL DE L’UDSF ET DE L’ASI CONTACT@SOMMELIERS-INTERNATIONAL.COM
UNE APPELLATION EN PLEINE EFFERVESCENCE !
S’il est bien travaillé, ce cépage rustique et très en lumière l’engagement féminin au sein de la
productif offre une très belle palette aroma- filière Champagne et faire progresser le lea-
tique aux vignerons et aux Chefs de cave. Sur dership de la Champagne vers la parité, cer-
certains terroirs crayeux et argileux, son poten- taines associations, comme les Fa’Bulleuses ou
tiel de garde est similaire à celui d’un Pinot La Transmission, se réunissent régulièrement
Noir ou d’un Chardonnay. Généreux, amples et pour partager leur amour du vin, leurs doutes,
très fruités, les vins à base de meunier sont leurs craintes, leurs expériences, leurs succès
très expressifs et adorent se dévoiler sur une et leurs projets dans une atmosphère dyna-
volaille rôtie, un foie gras mi-cuit et des mets mique et complice.
très goûteux.
Les réseaux sociaux
Vignerons 2.0 Si vous êtes présents sur les réseaux sociaux,
Au fil des crises, des invasions et des épidé- la montée en puissance des influenceurs et
mies, le métier de vigneron a considérablemente des prescripteurs ne vous aura sûrement pas
évolué. L’invasion phylloxérique au début du XX échappé ! Sommelier(ère), communicants,
siècle a permis au vigneron de développer de blogueur(euse), mais surtout passionnés, ces
fortes compétences techniques. La crise liée ambassadeurs de marque du monde entier
à l’épidémie de COVID-19 a elle aussi provoqué savent comment s’adresser à leur communauté
« quelques » changements. Face à l’arrêt brutal et démystifier l’univers du vin. En Champagne,
de l’événementiel, du « on trade » (consomma- certaines maisons et vignerons ont sauté le
tion sur le lieu de vente), de l’export, des ventes pas et proposent désormais des collaborations
directes ou encore du CHR (cafés-hôtels-restau- de qualité à des partenaires authentiques,
rants), un grand nombre d’acteurs champenois connaisseurs et passionnés pour mettre en
a dû développer en urgence le levier digital. Pour lumière la symbolique fédératrice du vin et faire
créer une nouvelle forme de proximité avec leur connaître leurs cuvées à une nouvelle clientèle
clientèle, les boutiques e-commerces comme à travers du contenu créatif et pertinent.
les lives Instagram ont fleuri. Aujourd’hui, le Allez donc faire un tour sur Instagram, la plate-
vigneron est également comptable, chef d’en- forme la plus engageante dans le secteur des
treprise, technicien, œnologue, commercial et vins et spiritueux, et cherchez le hastag #cham-
désormais communicant. pagne. Avec plus de 16 millions de publications,
CARNET
vous pourrez pleinement percevoir la popularité
Les femmes, vecteurs d’initiatives du vin des Rois !
et d’opportunités
Les femmes ont toujours fait partie intégrante Urgence climatique et viticulture
de l’histoire du champagne. Certaines veuves régénérative
ont occupé le devant de la scène, d’autres sont Pour répondre à l’urgence climatique, la Cham-
restées en coulisse pour relever le défi familial pagne est en train d’opérer une transition agro-
avec détermination et discrétion. Pour mettre écologique. Très concernée par le volet envi-
© BLUEFERN
Dégustation de champagne.
18© OLRAT - ISTOCKPHOTO.COM
Champagne Bio.
ronnemental, l’appellation a pris de nombreux culturales, préférer la quête à la certitude, tra-
engagements. Les produits phytosanitaires vailler avec des rendements moindres et se
et engrais azotés ont été réduits de 50 % en confronter aux regards des générations anté-
l’espace de 15 ans et l’interprofession vise une rieures est un vrai challenge que tout le monde
politique « zéro herbicide » d’ici 2025. n’est pas encore prêt à relever.
CARNET
Pour réinstaurer une viticulture du vivant et fa- Si les labels eco-friendly, comme la certifica-
voriser le retour de la biodiversité dans les sols, tion HVE (Haute Valeur Environnementale) ou
de nombreux arbres et des haies ont été plan- VDC (viticulture durable en Champagne), sont
tés dans le vignoble, certains ont commencé à la preuve d’un bel engagement, ils sont sou-
modifier leurs pratiques viticoles et à adapter vent confondus à tort avec les labels bio qui
leur matériel végétal. Des études sont actuel- témoignent d’un engagement beaucoup plus
lement menées pour trouver des cépages qui fort. Les champagnes bio plaisent énormément
s’adapteront au changement climatique et les aux 25/44 ans qui adorent dénicher des vins
vignes semi-larges ont été ajoutées au cahier rares et aller à la rencontre d’artisans engagés
des charges de l’AOC Champagne. et engageants qui assument et partagent leurs
En aval, pour réduire l’empreinte carbone de la partis pris.
filière, plus de 90 % des déchets industriels sont
traités et valorisés. Des expérimentations pour Et si vous deveniez Ambassadeur
diminuer le poids des bouteilles sont également de la Champagne au patrimoine
en train d’être lancées et des révolutions en mondial ?
matière de packaging ont déjà vu le jour. L’inscription de Coteaux, Maisons et Caves de
Champagne sur la liste du patrimoine mondial
Champagne bio en 2015 a marqué un tournant dans l’histoire
Pour être en phase avec les obligations environ- de l’appellation. Elle a été rendue possible grâce
nementales imposées par l’Union Européenne à plus de 50 000 soutiens depuis la démarche
et répondre à un marché demandeur, de plus en de la candidature. Si vous aussi, vous souhaitez
plus de vignerons français ont décidé de s’enga- œuvre en faveur de la préservation et de la pro-
ger en viticulture bio. En Champagne, quelques motion de cet héritage aux côtés des Vignerons
vignerons précurseurs avaient ouvert le bal dès et edes Maisons de Champagne pionnières du
les années 70 mais un demi-siècle plus tard, ils XIX , n’hésitez à rejoindre le Club des Ambassa-
ne sont toujours que 567 à avoir entamé un pro- deurs et à vous impliquer selon vos disponibili-
cessus de conversion à l’agriculture biologique tés et/ou vos compétences dans cette merveil-
(sur les 16 200 vignerons champenois). leuse aventure. Au sein d’une communauté fière
Au quotidien, le bio et la biodynamie requièrent et enthousiaste, vous pourrez co-développer
beaucoup d’investissement et une prise de l’attractivité de la Champagne au patrimoine
risques plus importante qu’en viticulture mondial et soutenir les nombreux projets de la
conventionnelle. Renoncer à certaines pratiques Mission.
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