Carnet de recettes Edition 2012 - Une animation proposée par le Salon suisse des Goûts et Terroirs
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Carnet de recettes
Edition 2012
Une animation proposée par le Salon suisse des Goûts et Terroirs
Markus Sager, Gasthof-Hôtel Rössli © Olivier Mory 2012
Partenaires principaux
Carnet de recettes
Edition 2012 - Salon suisse des Goûts et Terroirs
www.gouts-et-terroirs.ch
Table des matières
Emmanuel Poidevin 4 René-François Maeder 11
Restaurant de la Tour, Châtel-sur-Montsalvens Waldhotel Doldenhorn, Kandersteg
Suprême de volaille de la Gruyère aux herbes Soupe de poisson de la vallée de la Kander
sauvages, galette de millet au Gruyère avec Esturgeon du Tropenhaus de Frutigen,
d'alpage, crème à la flouve odorante filet de truite du lac bleu, écrevisses de rivière
au safran de Mund accompagné de sauce
rouille et baguette à l’ail
Marianne Rohrer et Yann Klauser 5
Auberge des Six Communes et Maison de
Christian Demierre 12
l‘Absinthe, Môtiers
Table d'hôte Révélation, Vaulruz
Soufflé glacé à l'Absinthe et Bricelets à
l'Absinthe Le bricelet virtuel et sa glace (cuisine
moléculaire)
Markus Sager 6
Claude Jabès 13
Gasthof-Hotel Rössli, Adligenswil
Auteur "Allégories gourmandes", Genève
Feuilleté à la lucernoise et garniture
d'automne Soupe à la courge
Nathalie Rodach 7 NorbertTarayre 14
Auteure "Mon happy cooking book", Genève Finaliste du concours Top Chef 2012
Soupe de chataignes et cèpes Le Défi du terroir
Rheintaler Ribelmais AOC mode risotto, Purée
de panais à la vanille, Jus de betterave aux
Marlyse Baeriswyl 8 agrumes, Saucisson neuchâtelois IGP à la
Concours de cuisine amateur Foire de Fribourg coriandre, Cardon épineux genevois AOC
Sweet&Sour
Filet d'agneau aux légumes d'automne et aux
herbes du jardin
NorbertTarayre 15
Géraldine Savary 9 Finaliste du concours Top Chef 2012
Présidente des produits AOC-IGP, vice- Le panier de Norbert
présidente du Parti socialiste Suisse, conseillère Purée de courge butternut, Filet de cerf basse
aux Etats température et Sauce à la Norbert
Filet d'agneau flambé à l'Abricotine AOC
accompagné d'une galette de Reinthaler Elisabeth Baume-Schneider 16
Ribelmais AOC au Gruyère AOC
Présidente du Gouvernement Jurassien (RFA)
Boudins d'Ajoie servis avec une marmelade de
Davide Migliacci 10 pommes et un financier à la damassine
Hôtel restaurant Agriturismo Miravalle, Brusio
Chisciöi à la Grappa
Partenaires principaux 2
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Ambros Notz 17 Frédéric Marchand et les Frères Alcala 25
Restaurant des Bains, Morat Auberge du Prévoux, Le Locle
Strudel aux perches, avec pommes de terre et Fricassée d’escargot du Pays à la crème d’ail
safran, sur poireaux à la crème doux, jus de persil poivré et copeaux de
jambon Pata Negra
Pierrot Ayer 18
Eric Jan 26
Restaurant Le Pérolle Fribourg
Restaurant Le Sonalon, Verbier
Mini Hamburger de cuchaule au foie gras,
Vacherin fribourgeois AOC et vin cuit Coque de Chocolat, Crèmes Légères à la Poire
Williamine
Pierrot Ayer 19
Wiktoria Bosc 27
Restaurant Le Pérolle Fribourg
Auteure « La Cuisine polonaise »
Tian de courgettes, aubergines et tomates
confites au Vacherin fribourgeois AOC, rosace "Placki" - ou Galettes de pommes de terre
de filet d'agneau en vinaigrette de vin cuit
Cyrille Zen 28
Pierrot Ayer 20
Finaliste Top Chef 2012, La Bergerie de Sarpoil,
Restaurant Le Pérolle, Fribourg Auvergne
Risotto Gallo au Vacherin fribourgeois Poires vin rouge-épices, fourme d'Ambert,
parfumé au vin cuit, fricassée de cardon de caramel de betteraves et crumble de grattons
Genève aux truffes de nos régions
Gilles Vincent 29
Georges Richani 21
Hôtel Victoria, Glion
Maître chocolatier, Maison Cailler, Broc
Praline de caille pochée aux deux choux et sa
Caramel de Philippe de Valois polenta sauce Porto
Georges Richani 22 Alexis Monème 30
Maître chocolatier, Maison Cailler, Broc Institut agricole de Grangeneuve
Crémeux de lait de Broc Moelleux chocolat et Poire à Botzi AOC et sa
Crème glacée Moutarde de Bénichon et
CalvaBry
Giorgio Galati 23
Gio In The Kitchen, Genève
Annick Jeanmairet 31
Quenelles de Mont d'Or, velouté d'artichaut
Animatrice Pique-Assiette
au Munder Safran et morilles parfumées à
l’huile de truffes Gnocchi au potimarron
Andreas Otte 24 Remerciements 32
Bulle, novembre 2012
Ferienart Resort & Spa, Saas-Fee
Salon Suisse des Goûts et Terroirs
Filet de veau enrobé de viande séchée avec
knödels et purée de petits pois www.gouts-et-terrois.ch
Partenaires principaux 3
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Suprême de volaille de la Gruyère aux herbes sauvages, galette
de millet au Gruyère d'alpage, crème à la flouve odorante
Ingrédients Préparation
Pour 8 personnes
Les suprêmes
8 suprêmes de volaille de la gruyère Ouvrir les suprêmes en portefeuille, assaisonner, farcir avec les herbes et
120 gr d’herbes sauvages blanchies rouler dans la crépine.
250 gr de crépine Faire colorer à la poêle, cuire 5mns au four et laisser reposer 10mns.
sel, poivre
Les galettes de millet
Galettes de millet Faire suer l‘oignon au beurre, ajouter le millet, mouiller au bouillon de volaille
250 gr de millet et cuire à feu doux à couvert jusqu’à absorption.
1 oignon émincé Ajouter les œufs, le gruyère, l’oignon fane, la nigelle, assaisonner. Former à
5dl de bouillon de volaille l’aide de cuillères des petites galettes et cuire à la poêle 2mns de chaque cotés.
3 œufs - 130 gr de gruyère d’alpage
5 gr de nigelle La crème
1 oignon fane émincé Réduire le bouillon de volaille et le porto de moitié, ajouter la crème, réduire,
sel, poivre infuser la flouve 10mns à couvert, passer au chinois, assaisonner.
Crème à la flouve odorante
5 dl de bouillon de volaille
1 dl de porto rouge
2 dl de crème 35%
1 poignée de flouve odorante séchée
sel et poivre
Emmanuel Poidevin
Né le 16 septembre 1972 en France, Emmanuel Poidevin est marié et père de
deux enfants. Après avoir travaillé dans divers restaurants en Europe,
Emmanuel Poidevin a collaboré 10 ans aux côtés de Judith Baumann, à la Pinte
des Mossettes.
Depuis 5 ans, il est installé, avec sa femme Odile, au Restaurant de la Tour à
Châtel-sur-Montsalvens (FR).
Restaurant de la Tour
CH-1653 Châtel-sur-Montsalvens
T +41 26 921 08 85
www.restodelatour.ch
Partenaires principaux 4
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Soufflé glacé à l'Absinthe et Bricelets à l'Absinthe
Ingrédients Préparation
Soufflé glacé à l’Absinthe
Env. 25 à 35 portions Soufflé à l'Absinthe
Chauffer le sucre avec le vin blanc
2dl vin blanc (Chasselas neuchâtelois) Battre les œufs avec le sirop env. 15 minutes
400gr sucre Ajouter délicatement la crème fouettée
10 jaunes d’œufs Ajouter l’absinthe
5 œufs Bien mélanger
1l crème 35% Remplir les moules préalablement chemisés d’un papier pâtisserie pour
1dl Absinthe du Val-de-Travers pouvoir faire déborder la préparation et donner l’effet soufflé
Congeler minimum 12h.
Bricelets à l'Absinthe
Bricelets à l'Absinthe
120 gr farine Mélanger tous les ingrédients et cuire dans un four à bricelets traditionnel.
100 gr sucre
50gr beurre mou
2cc anis
1 pincée de sel
1.5dl lait
0.5dl crème 35%
0.5 œuf
6cl Absinthe du Val-de-Travers
Marianne Rohrer
Age non communiqué…galanterie oblige ! Apprentissage de cuisinière à
Winterthur, Ecole hôtelière de Lucerne, Gérante de l’Hôtel du Chasseron avec
son mari Pierre-Alain. Et maintenant depuis 12 ans à l’Hôtel des Six-Communes
à Môtiers
Yann Klauser
40 ans, apprentissage de cuisinier au Poisson à Auvernier, Cuisinier au
Chasseron pour les Rohrer’s, Ecole Hôtelière de Lausanne, Responsable des
banquets et séminaires à l’Hôtel Beau-Rivage Neuchâtel, 10 ans directeur du
Centre Sportif du Val-de-Travers, aujourd’hui chef de projet pour créer une
Maison de l’Absinthe à Môtiers
Les Six-Communes
Rue centrale 1
CH - 2112 Môtiers
T +41 32 861 20 00
www.sixcommunes.ch
Partenaires principaux 5
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Feuilleté à la lucernoise et garniture d'automne
Ingrédients Préparation
Recette pour 6 personnes
Confection du feuilleté – comme un «chapeau rempli» ou "timbale"
Temps requis: 30–35 minutes Avant de commencer à préparer l’intérieur, la timbale ronde est façonnée et cuite au four. Pour
Cuisson préalable de la pâte: 35-40 cela, abaisser à 4 mm 600 – 700 gr de pâte feuilletée et y découper dans la pâte deux pièces
minutes au four rondes, l’une de 24 cm et l’autre de 32 cm de diamètre. La plus petite, qui formera le fond de la
Temps de cuisson : 40-45 minutes timbale, est déposée sur une plaque à gâteau rincée préalablement à l’eau froide, et percée en
divers endroits au moyen d’une fourchette. Froisser et rouler ensuite du papier de soie en une
Timbales boule de 37-38 cm de circonférence qui donnera la forme. Cette boule est placée au milieu de
600–700 g pâte feuilletée la plus petite pièce de pâte. Humecter avec de l’eau le bord qui dépasse et passer délicatement
papier à pâtisserie/papier de soie l’autre pièce de pâte par-dessus la boule. Presser le bord de la partie supérieure contre la partie
2 jaunes d‘œuf humectée à la base et lisser la pâte pour en faire disparaître les plis. Prendre le reste de la pâte
et l’abaisser à 3 mm d’épaisseur, découper en bandes de 6mm de largeur à l’aide d’un couteau
Contenu des timbales ou d’une roulette.
250 g viande de porc
250 g viande de veau (ou Battre un jaune d’œuf et en badigeonner la partie supérieure, disposer 4 bandes de pâte qui se
seulement viande de veau) croisent au sommet et deux autres en cercle autour de la timbale. Une bande de pâte
50 g chacune chair à saucisse de entourera également le fond de la timbale pour recouvrir en bas les bandes descendantes.
veau et de porc Décorer avec des étoiles, cœurs et lunes, formés dans les restes de pâte; une rosette sera
3 c. à s. beurre placée tout en haut.
1 oignon haché Badigeonner le tout de nouveau avec du jaune d’œuf, introduire la forme dans le four
2 dl vin blanc préchauffé pour une cuisson de 40 minutes à 180°. Après 25 minutes, recouvrir le haut d’une
1 pomme (option) feuille d’aluminium. Au terme de la cuisson, sortir du four, laisser reposer 5 minutes, séparer le
coriandre, marjolaine couvercle le long du cercle supérieur et retirer délicatement la boule de papier pendant que la
2 c. à s. farine pâte est encore tiède et malléable.
3 dl lait ou vin
50 g raisins secs, reposés dans 1 c. Variante d’automne
à s. de marc («Träsch») ou de Placer en décoration autour de la timbale des châtaignes, et des feuilles de chou de Bruxelles et
kirsch chanterelles.
250 g champignons
sel, poivre Enfin:
noix de muscade Faire revenir avec du beurre la viande coupée en dés avec un oignon. Mouiller avec 0,5 dl de
un peu de crème vin blanc et laisser mijoter 10 minutes. — Râper la pomme dans le jus. — Mélanger avec la
env. 3 dl de bouillon chair à saucisse et former des quenelles. Ajouter coriandre et marjolaine et laisser pocher
1 c. à s. bâtonnets d’amandes pendant 10 minutes dans du bouillon. — Pour la sauce, faire un roux avec la farine, en le
mouillant avec un mélange de lait et de vin, ou avec du vin seulement. Ajouter le jus de ragoût
Remarque et les raisons secs imbibés de marc ou de kirsch. Cuire à feu doux encore pendant 20 minutes.
Cette recette peut aussi se faire — Etuver les champignons sur du beurre, saler et poivrer. Mettre en dernier la viande et les
avec 1 c. à s. de câpres hachés avec quenelles dans la sauce, chauffer de nouveau à feu vif, épicer, éventuellement diluer la sauce
un zeste de citron pour relever le avec un peu de crème ou de bouillon. — Introduire la sauce très chaude dans la timbale, avant
goût. On peut aussi utiliser du ris de servir, recouvrir de bâtonnets d’amandes grillés et poser le couvercle.
de veau.
Markus Sager
C'est en 1995 que Markus Sager reprend les rênes de l'Auberge Rössli à Adligenswil,
avec son épouse Susy. Tous deux au bénéfice d'un diplôme fédéral d'hôtelier HF/SHL,
ils poursuivent l'exploitation sur les pas de la famille de Susy. Toutefois, Markus Sager,
qui possède aussi un diplôme fédéral de cuisinier, amène à l'Auberge Rössli une cuisine
nouvelle et adaptée aux goûts de la clientèle d'aujourd'hui.
Gasthof-Hotel Rössli
6043 Adligenswil
T +41 41 370 10 30
www.roessli-adligenswil.ch
Partenaires principaux 6
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Soupe de châtaignes et cèpes
Ingrédients Préparation
Pour 6 personnes
Dans une poêle huilée, faites revenir les cèpes coupés en morceaux avec la
Préparation: 15 minutes. gousse d’ail hachée, le persil plat ciselé, du sel et du poivre jusqu’à ce qu’ils
Cuisson: 30 minutes soient dorés. Rajoutez les châtaignes, laissez cuire encore 5 minutes. Réservez
environ 20 % de la poêlée pour la décoration.
Dans une grande casserole, versez un peu d’huile et faites blondir, à feu vif, les
huile d’olive échalotes, rajoutez les cèpes et châtaignes poêlés ainsi que les cèpes séchés,
600 g de cèpes ou bolets (frais ou versez l’eau et le lait. Enfin mettez les épices (genièvre et clou de girofle), salez
surgelés) et poivrez. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 minutes.
1 gousse d’ail Mixez la soupe à l’aide du mixeur-plongeur. Goûtez et rectifiez
1/2 bouquet de persil plat l’assaisonnement.
2 cuil. à soupe d’échalotes hachées Coupez les châtaignes que vous aviez mises de côté. Passez-les quelques
500 g de châtaignes minutes à la poêle avec les cèpes pour les réchauffer.
40 g de cèpes sèches Versez la soupe dans de jolis bols ou assiettes, parsemez de quelques
1 litre d’eau châtaignes et cèpes, proposez le reste dans des ramequins, pour que les
1 litre de lait convives en ajoutent à leur guise et servez avec un bol de chantilly salée.
4 baies de genièvre
1 clou de girofle Tours de main
sel et poivre J’utilise des cèpes et des châtaignes surgelés par facilité.
Cette soupe tourne facilement, ne la préparez pas trop à l’avance ou gardez-la
Ustensile : mixer plongeur au réfrigérateur.
Il m’arrive souvent de faire flamber* au cognac ma poêlée de champignons
En accompagnement avant de la mettre dans la soupe. Elle n’en est que meilleure !
Chantilly salée
(voir recette p. 124 de "Mon Happy
Cooking Book", de Nathalie Rodach)
Nathalie Rodach
Après avoir occupé des responsabilités dans un environnement universitaire,
Nathalie Rodach se consacre à la sculpture et la peinture. Son travail porte sur
les histoires individuelles et rencontre des chemins de vie.
Elle vit et travaille en Suisse....
Auteure
"Mon happy coocking book"
Genève
www.rodach.fr
Partenaires principaux 7
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Filet d'agneau aux légumes d'automne et aux herbes du jardin
Ingrédients Préparation
Pour 6 personnes
Chou rouge
2 filets d'agneau du boucher Laver, couper et râper le chou rouge. Verser 2 cs de vinaigre sur le chou rouge
1 chou rouge d’environ 600 gr. et laisser reposer quelques minutes. Faire revenir l’oignon et 50 gr de lard à
500 gr pommes de terre griller. Ajouter le chou rouge et étuver 15 minutes. Râper la pomme puis
50 gr lard en petits dés ajouter 3 à 4 dl de vin rouge ; donner un bouillon. Ajouter du bouillon de
50 gr lard en tranches (à griller) légumes, le riz, la feuille de laurier, 1 cs de gelée de groseilles, 1 pincée de sel,
1 oignon haché fin un peu de cannelle et les châtaignes congelées.
1 pomme acidulée Laisser cuire environ 1 heure à feu moyen.
4 dl vin rouge Poires à botzi
bouillon de légumes Enlever la mouche de la poire, laver et faire cuire avec 3 cs de sucre, durant
1 cs de riz environ 40 minutes.
1 feuille de laurier Pommes de terre
2 cs gelée de groseille Laver et émincer à environ 2 mm les pommes de terre. Sécher et mélanger les
cannelle, sel lamelles avec sel, poivre, huile et persil plat. Badigeonner des moules avec de
250 gr châtaignes congelées l’huile, remplir de pommes de terre et faire cuire environ 40 minutes à 200
8 poires à botzi degrés.
ail, origan, romarin, thym, sauge Filets d’agneau
porto, vin rouge et sauce de rôtie liée Préchauffer le four à 80 °C et y déposer un plat. Assaisonner de sel et poivre les
sucre filets d’agneau et faire revenir environ 2 minutes à feu vif. Faire quelques
entailles dans les filets et y planter des lamelles d’ail et y déposer des lanières
de tomates séchées à l’huile, d’origan, de thym, de romarin et 1 feuille de
sauge. Mettre au four et laisser cuire environ 40 minutes.
Sauce
Faire revenir 2 gousses d’ail, 2 tomates séchées, de l’origan, du thym, du
romarin et de la sauge, ainsi que du poivre concassé et des baies de genièvres
concassées. Déglacer avec le porto et le vin rouge. Laisser réduire. Ajouter 1 cs
de gelée de groseille et un peu de sauce rôti liée.
Griller les tranches de lard.
Couper les filets d’agneau en tranches.
Dressage
Déposer un peu de sauce dans l’assiette. Y dresser la viande, une timbale de
chou rouge, les pommes de terre et deux poires à botzi. Décorer d’une tranche
de lard et d’une brindille de romarin.
Marlyse Baeriswyl
Marlyse Baeriswyl habite Courtaman. Elle a toujours aimé concocter de
délicieux plats, et tout particulièrement à l’intention de ses 3 enfants. A 46 ans,
elle perfectionne continuellement sa technique en suivant des cours de cuisine.
Elle a récemment décroché le 1er prix du concours organisé par le Vacherin
Fribourgeois AOC "Le Chef c'est Vous!". Enfin, elle a gagné également le 1er
prix lors du Concours de cuisine amateur de la Foire de Fribourg 2012. C'est à ce
titre qu'elle vient présenter au Salon Suisse des Goûts et Terroirs son plat ayant
remporté la faveur du jury à Forum Fribourg, le samedi 13 octobre dernier.
Partenaires principaux 8
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Filet d'agneau flambé à l'Abricotine AOC accompagné d'une
galette de Reinthaler Ribelmais AOC au Gruyère AOC
Ingrédients Préparation
Recette pour 4 personnes
Commencez par préparer la galette de Rheintaler Ribelmais AOC
Galette de maïs Cuire le lait entier avec du beurre, une feuille de laurier et du sel.
6 dl lait entier Ajouter le Ribelmais en remuant en permanence.
20 gr beurre Cuire le tout et laisser gonfler 15 à 20 minutes.
1 feuille de laurier Pendant ce temps, hâcher finement le thym.
1 demi botte de thym Mélanger le jaune d'œuf avec le Gruyère AOC et le thym.
150 gr Ribelmais AOC Verser le tout sur le Ribelmais en continuant de remuer.
25 gr Gruyère AOC Enlever la feuille de laurier et répartir la masse de manière homogène dans un
50 gr de jaune d'oeufs moule adéquat.
0.5 dl huile d'olive Laissez refroidir, puis frire la galette des 2 côtés dans l'huile d'olive.
sel, poivre
Filet d'agneau
Filets d'agneau Couper le filet en tranches, saler, poivre.
1 verre d'Abricotine AOC Faire chauffer l'huile d'olive.
800 gr d'agneau Y faire cuire les tranches d'agneau, puis flamber avec l'Abricotine AOC.
sel, poivre
Géraldine Savary
Conseillère aux Etats vaudoise et vice-présidente du Parti socialiste suisse, elle a
été élue cet été présidente de l’Association des AOC-IGP. Originaire de la
Gruyère, elle s’engage pour la promotion de ces labels d’origine et prend très à
cœur la défense des spécialités du terroir. C'est à ce titre qu'elle a accepté de
venir présenter une recette dans le cadre de l'Arène Gourmande.
Association suisse des AOC-IGP
Belpstrasse 26
CH-3007 Berne
T +41 31 381 49 53
www.aoc-igp.ch
Partenaires principaux 9
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Chisciöi à la Grappa
Ingrédients Préparation
Recette pour 4 personnes
Mélanger les deux farines, avec le sel et la bicarbonate de soude jusqu'à
200gr de farine de sarrasin obtenir une pâte onctueuse.
200gr de farine blanche Puis y ajouter le fromage coupé en dés que l'on aura précédemment
200gr de fromage "casera" (dés de 1 assaisonné de grappa.
cm) Laisser reposer 1 heure.
grappa Faire des crêpes avec une cuillère et laisser frire dans de l'huile d'arachide (on
sel peut aussi utiliser du saindoux).
eau froide Laisser cuire quelques minutes de chaque côté.
bicarbonate de soude Une fois cuite, préparer un plat de chicorée assaisonnée avec du sel, poivre,
huile d’arachide ou saindoux huile et vinaigre, puis le déposer sur nos crêpes de sarrasin et le fromage, le
"Chisciöi".
Davide Migliacci
Davide Migliacci est né le 5 mars 1972 à Tirano (Italie) et est père de deux
enfants. Après la fin de ses études, il obtient en 1992 son diplôme de
charpentier. De 1992 à 1995, il travaille en tant que charpentier l'été et comme
barman dans un hôtel d’Arosa l'hiver.
En 1995, il est de retour dans la vallée de Poschiavo, où il commence un
apprentissage de cuisinier à l'Hôtel Suisse.
En décembre 2000, il acquiert l'Auberge Miravalle de Brusio, auberge qui sera
grandement transformée en agritourisme.
Actif politiquement, il est aussi membre du conseil municipal de Brusio, de
même que du parlement régional.
Agriturismo Miravalle
Famiglia Migliacci-Compagnoni
CH-7743 BRUSIO - GR
T +41 81 846 55 22
www.miravalle.ch
Partenaires principaux 10Carnet de recettes
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Soupe de poisson de la vallée de la Kander avec Esturgeon du
Tropenhaus de Frutigen, filet de truite du lac bleu, écrevisses de
rivière au safran de Mund accompagné de sauce rouille et
baguette à l’ail
Ingrédients Préparation
Recette pour 4 personnes
Fond de poisson
6 dl fond de poisson Prendre les parures de poisson et arêtes, y ajouter 1 litre d‘eau, porter à ébullition, et
200 g filet d‘esturgeon écumer. Apprêter en matignon oignons, poireaux, persil et champignons, en épiçant avec
poivre, laurier, oignon piqué de girofle et sel- – Laisser tirer pendant 30 minutes, passer fin
200 g filet de truite, de préférence
le tout, réduire à la moitié du liquide, ajouter 2 dl de vin blanc.
de la truite saumonée bio du
Blausee Sauce rouille
8 écrevisses de rivière La sauce rouille est une sauce au poivre rouge et à l’ail dont la confection s’apparente à
30 g carotte coupée en bandes celle de l’aïoli.
30 g poireau idem Couper 1 tranche de pain toast en petits morceaux et la mélanger avec la farce de poisson
30 g céleri idem en une masse compacte. Ajouter à cette masse l’ail pressé et le poivre rouge (p. ex. sous la
70 g beurre forme de sambal oelek) ou un piment rouge et un jaune d’œuf, mélanger le tout. Puis
1 gousse d’ail écrasée ajouter lentement de l’huile d’olive tout en remuant régulièrement avec le fouet (pour
avoir un goût se rapprochant des noix, on peut utiliser de l’huile d’argan) jusqu’à ce que
6 fils de safran ou safran moulu
l’on obtienne une émulsion ferme. Dans un repas particulièrement festif, on peut placer
plus ou moins fin
dessus quelques grains de caviar.
100 gr sauce rouille La sauce est servie séparément avec du pain rôti. Elle peut être déposée directement dans
la soupe.
Soupe de poisson
Faire cuire le fond de poisson, y ajouter le safran et les bandes de légumes, introduire les
queues d’écrevisse décortiquées dans la fond en cuisson pour les pocher rapidement.
Retirer du fond le poisson et les écrevisses, y introduire petit à petit le beurre en
mélangeant régulièrement pour donner sa structure à la soupe. Epicer avec poivre, sel et
un peu d’ail.
Attention: la préparation ne doit plus bouillir à ce stade. On y introduit à la fin les bandes
de légume, le poisson et les écrevisses. Servir avec des tranches de pain rôti.
René-François Maeder
René-François Maeder est né le 12.7.1954. Il a d’abord réalisé un apprentissage de
cuisinier à Zürich, puis plusieurs stages dans divers établissement. Il est également
Diplômé de l’Ecole hôtelière de Lausanne.
Il est aujourd’hui patron des deux établissements Waldhotel Doldenhorn et
Landgasthof Ruedihus à Kandersteg (BE). Gage de qualité, son restaurant figure
dans le Guide « Gault et Millau » depuis 10 ans, avec 15 points.
Lors de sa démonstration, il sera accompagné aux fourneaux de Monsieur Klaus
Stucki Chef de cuisine au Waldhotel Doldenhorn
Waldhotel Doldenhorn
3718 Kandersteg
T +41 31 675 81 81
www.doldenhorn.ch
Partenaires principaux 11Carnet de recettes
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Le bricelet virtuel et sa glace (cuisine moléculaire)
Ingrédients Préparation
Bricelet Virtuel Les bricelets virtuels
300 gr sucre candy Fondre le sucre dans l'eau
7 dl eau cuire le tout
3 dl vin blanc Fabriquer les bricelets
1 dl kirch
150 gr de fécule Recette bricelets glace
Selon "Chantons-dansons-bénichonnons" (Éditions la Sarine)
Bricelets glace Dissoudre le sucre dans le liquide
1 litre de crème épaisse Ajouter le sucre, la farine, la crème pour obtenir une pâte lisse
800 gr de farine Laisser reposer la pâte 1 a 2 heures
800 gr de sucre Confectionner les bricelets et les broyer
5 dl de vin Mélanger le tout mettre sous vide cuire 40 minutes a 82 degré
1 dl de kirsch Refroidir et réserver.
1 pincée de sel
Crème Anglaise
1lt de lait
300 gr de sucre
240 gr jaune d’œuf
1 demi-gousse de vanille
Christian Demierre
En 2005 Christian Demierre, cuisinier de formation, découvre la Gastronomie
et la Cuisine moléculaire à l'occasion d'un reportage. Il suit les cours de
Gastronomie Moléculaire ä l'université de Neuchâtel durant une année afin de
mieux comprendre les mécanismes de cette étrange cuisine. Il ouvre au mois
de juin 2009 une table d'hôtes moléculaire, cette formule lui laissant plus de
disponibilité pour la recherche qu'un restaurant, dans le but de faire découvrir
la cuisine moléculaire à ses convives au cours d'un repas ou il explique les
bases de cette cuisine. Confronté au succès et a l'engouement des convives qui
fréquentent son établissement il met en place des cours de cuisine moléculaire
à partir de 2010.
REVELATION
Demierre Christian et Claudine
Rte du château 26
1627 Vaulruz
+41 26 9128762
+41 79 3734776
www.cede-creation.ch
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Soupe à la courge
Ingrédients Préparation
pour 4 à 6 personnes Dans du beurre chaud, faire fondre de plaisir des oignons finement émincés en
compagnie de quelques graines de cumin de bonne éducation.
1kg de courge épluchée Égayer leurs ébats d’une pincée de curry et d’une quantité équivalente de
20 g de beurre paprika, voire plus si entente.
2 oignons Ajouter la cucurbitacée dûment déifiée (du verbe “couper religieusement en
2 cc cumin d’Orient en graines (jeera) dés”), ainsi que 4 à 5 dl d’eau bénite, acratopège ou courante.
1 pincée de curry Inciter à l’ébullition non sans avoir agrémenté la cérémonie d’une touche de
1 pincée de paprika (fort) marjolaine, d’un soupçon fondé de basilic et d’un cube de bouillon magique
1/2 cc de marjolaine séchée complété d’une adjonction saline et poivrine mesurée.
6-8 feuilles de basilic frais (ou 1 cc Quand la tendresse se met de la fête et devient de surcroît sensible à la
séché) fourchette, il est temps d’interrompre, l’effusion touche à sa fin ; à travers un
1 cube Maggi (ou autre) passe-vite conduire l’aréopage à la consistance du velours, lui rendre les
Sel, poivre quelques degrés perdus en chemin et d’une touche de crème double, parfaire
1 dl de crème double ses atours.
Claude Jabès
Né en 1952 dans une famille ayant promu l’art du bien manger et de la
convivialité au rang de valeur hospitalière suprême, l’auteur s’est très vite
intéressé puis passionné par la symphonie des goûts et des textures propres à
surprendre, séduire et enchanter.
Chroniqueur gourmand pour L’Hebdo de 1997 à 2002, son style d’écriture
dénonce son amour pour la langue française et sa propension naturelle à la
tendresse, à l’humour et à la dérision, invitant le lecteur à s’abandonner à une
quête onirique de délices sans cesse renouvelés.
CJS Production - Claude Jabès
Chemin des Glycines 1
CH - 1004 Lausanne
T +41 (0) 21 624 72 19
www.gourmandises.ch
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Le Défi du Terroir de Norbert
Rheintaler Ribelmais AOC mode risotto, Purée de panais à la vanille, Jus de betterave aux agrumes
Saucisson neuchâtelois IGP à la coriandre, Cardon épineux genevois AOC Sweet&Sour
Ingrédients Préparation
Produits du panier AOC-IGP Jus de betterave aux agrumes
Rheintaler Ribelmaïs AOC (bramata) Couter une betterave crue entière mettre à la poêle avec l’ail et de l’eau.
Cardon épineux genevois AOC (blanchi, en Couper les agrumes en morceaux sans les peler et la citronnelle détaillée en couper
bocal) en rondelles.
Poire à Botzi AOC (en bocal) Ajouter 1dl de sauce soja et 1 dl de sauce huître, porter à ébullition
Damassine AOC (eau-de-vie) Ajouter le sucre et poser les poires à botzi sur la masse sans les mélanger.
Pain de seigle valaisan AOC Sortir les poires à botzi, égoutter et réserver
Saucisson neuchâtelois IGP Laisser réduire la sauce à la consistance d’un sirop
Vacherin fribourgeois AOC Purée de panais à la vanille
L’Etivaz AOC (vieux) Couper la racine en moreaux et la cuire à l’eau et au lait (pour éviter l’oxydation)
Réduire en purée, ajouter sel et poivre selon le goût
Produits complémentaires Aromatiser finement à l’aide des graines de vanille
Racine de panais Ajouter de la crème, mélanger
Échalotes Saucisson neuchâtelois IGP
Ail frais Cuire le saucisson, puis le peler ou le coupe en tranches ou en rondelles
Betterave rouge Frire dans l’huile de pépins de raisin des deux côtés jusqu’au croustillant des deux
Citron jaune côtés, réserver.
Citron vert Faire revenir les poires à botzi dans la même poêle
Oranges Ciseler la coriandre finement
Citronnelle bâton Cardon épineux genevois AOC Sweet&Sour
Coriandre fraîche Frire dans l’huile de pépin de raisin, ajouter un trait de vinaigre balsamique, la sauce
Huile de pépin de raisin soja et les échalotes coupées finement.
Sel fin Flamber à la damassine AOC.
Poivre blanc moulu Risotto de Rheintaler Ribelmaïs AOC
Sucre en poudre Faire revenir les échalotes au beurre, ajouter le Rheintaler Ribelmaïs
Sauce soja Couvrir d’eau et laisser cuire, sel et poivre selon le goût
Sauce huître Terminer en ajoutant l’Etivaz AOC et le Vacherin fribourgeois AOC.
Vinaigre balsamique noir Ajouter de la crème selon le goût
Vanille en gousse Dressage
Courge butternut Déposer la tranche ou rondelle de saucisson sur le risotto de Ribelmaïs Ajouter la
purée de panais et le cardon épineux
Décorer avec la sauce de betterave
Norbert Tarayre
Finaliste Top Chef 2012, Savoie
Cuisinier autodidacte, le français de 31 ans a été candidat de l’émission Top Chef
2012, sur M6. Il a terminé 3e du concours est a marqué le public par son naturel et
ses expressions cultes. Son identité culinaire : Le terroir avec audace, créativité et
authenticité : un savant mélange de techniques, de saveurs et de textures…
A l’occasion du Salon Suisse des Goûts et Terroirs, Norbert revisite le terroir et
propose des recettes inédites, inventées et réalisées en direct.
Photo (c) actalis
c/o Actalis SA
Rte du Château 112
1763 Granges-Paccot
www.norbert-chef.com
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Le Panier de Norbert
Purée de courge butternut, Filet de cerf basse température et Sauce à la Norbert
Ingrédients Préparation
Produit glâné au salon Purée de courge butternut
Filet cerf (rumsteak) Détailler la courge en morceaux, revenir au beurre, ajouter de l’eau, du sel
et cuire.
Produits complémentaires Réduire en purée dans le blender, ajouter de la crème
Racine de panais Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Échalotes
Ail frais Filet de cerf au four
Betterave rouge Détailler le filet en tranches de minimum 3cm d’épaisseur
Citron jaune Laisser tempérer (important)
Citron vert Saler et poivrer juste avant de saisir rapidement de chaque côté jusqu’à
Oranges belle coloration.
Citronnelle bâton Placer au four température (200°) 10 minutes.
Coriandre fraîche
Huile de pépin de raisin Sauce à la Norbert
Sel fin Couper les échalotes et l’ail en morceaux
Poivre blanc moulu Faire revenir à la poêle dans l’huile de pépin de raisin
Sucre en poudre Déglacer généreusement avec la sauce soja, laisser réduire
Sauce soja À la fin ajouter la crème selon le goût
Sauce huître
Vinaigre balsamique noir Dressage
Vanille en gousse Couper les tranches de filet de cerf en 2 ou 3
Courge butternut Dresser joliment avec la purée de courge butternut
Décorer avec la sauce à la Norbert
Norbert Tarayre
Finaliste Top Chef 2012, Savoie
Cuisinier autodidacte, le français de 31 ans a été candidat de l’émission Top
Chef 2012, sur M6. Il a terminé 3e du concours est a marqué le public par
son naturel et ses expressions cultes. Son identité culinaire : Le terroir avec
audace, créativité et authenticité : un savant mélange de techniques, de
saveurs et de textures…
A l’occasion du Salon Suisse des Goûts et Terroirs, Norbert revisite le terroir
et propose des recettes inédites, inventées et réalisées en direct.
Photo (c) actalis
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Rte du Château 112
1763 Granges-Paccot
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Boudins d'Ajoie servis avec une marmelade de pommes et un
financier à la damassine
Ingrédients Préparation
Pour 4 personnes
Boudins
4 boudins Passer les boudins dans de l'eau à peine frémissante durant quelques minutes
(afin d'éviter qu'ils
Marmelade de pommes n'éclatent)
1kg de pommes Rissoler à petit feu brièvement de chaque côté
250 g de sucre
zeste d'un demi-citron Marmelade de pommes
cannelle Laver et éplucher les pommes. Les couper dans une casserole, ajouter le sucre
et cuire à feu moyen.
Financier à la damassine Ajouter de la cannelle si envie.
200gr de sucre glace
120gr de farine fleur Financier à la damassine
120 gr d'amandes en poudre Ne disposant naturellement en novembre pas des célèbres petites prunes bien
10 blancs d'œufs (environ 2,5 dl) fraiches, je propose un financier avec des fruits cueillis à fin juillet dans les
250gr de beurre fondu vergers d'Ajoie.
1 prise de sel Mélanger le sucre glace, la farine et les amandes moulues.
Intérieur gratté d'une gousse de vanille Y ajouter les blancs d’œuf au fouet pour obtenir une masse lisse. Intégrer
ensuite peu à peu le beurre fondu à la masse obtenue, puis ajouter enfin le sel
et la vanille.
Mouler la préparation en ajoutant des damassines (ou le fruit choisi).
Cuisson à 180 degrés.
A savourer naturellement accompagné d'un sorbet à la damassine AOC ou
d'une damassine AOC ou encore d'un chocolat parfumé à la damassine AOC !
Elisabeth Baume-Schneider
Présidente du Gouvernement jurassien, Ministre de la Formation, de la
Culture et des Sports (DFCS)
Née le 24 décembre 1963 à St-Imier, Elisabeth Baume-Schneider a grandi au
sein d’une famille paysanne dans le village des Bois.
Membre du Parti socialiste, elle siège durant 8 ans au Parlement qu’elle
préside en 2000, avant d’être élue en 2002 au Gouvernement jurassien. Elle en
dirige depuis le Département de la Formation, de la Culture et des Sports.
Mariée à Pierre-André, elle vit avec leurs deux fils Luc (19 ans) et Théo (12 ans)
aux Breuleux.
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Strudel aux perches, avec pommes de terre et safran, sur
poireaux à la crème
Ingrédients Préparation
Recette pour 4 personnes
D'abord :
300 g poireau Peler les pommes de terre et les couper en dés, attendrir dans une eau salée
2dl crème entière avec du safran
320 g perches fraîches Faire dorer la chapelure dans du beurre
1 feuille pâte à strudel Passer rapidement les perches à la poêle avec du beurre du côté de la peau
40 g chapelure Couper le poireau en morceaux et faire blanchir dans de l’eau salée
100 g beurre Mariner les tomates cherry avec huile d’olive, sel et thym
320 g pommes de terre Victoria
1 g safran Puis :
2 g thym frais haché Mijoter les tomates cherry doucement dans le four durant 6 minutes
2 g persil haché Chauffer le poireau avec de la crème, sel et poivre
2 g ciboulette coupée Recouvrir la pâte à strudel de chapelure et de beurre
4 tomates cherry en branche Ecraser des pommes de terre avec 20% de beurre et fines herbes, sel et poivre
2 g huile d‘olive Envelopper la purée de pommes de terre avec les perches dans la pâte,
sel et poivre badigeonner de beurre et recouvrir de chapelure. Cuire au four à 250°.
Disposer le poireau à la crème dans l’assiette en un lit pour le strudel et la
tomate.
Ambros Notz
A son examen de fin d’apprentissage en 1997, il a obtenu le meilleur résultat
du canton de Berne. Il a terminé premier à l’examen de restaurateur dans le
canton de Fribourg en 2001, de même qu’à l’examen professionnel pour le CFC
de restaurateur. Il a participé à plusieurs dans sa carrière.
A 34 ans, Ambros Notz est aujourd’hui propriétaire du Restaurant des Bains à
Morat, ceci depuis 2006.
Restaurant des Bains
3280 Morat
T +41 26 670 23 38
www.desbains-murten.ch
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Mini Hamburger de cuchaule au foie gras, Vacherin fribourgeois
AOC et vin cuit
Ingrédients Préparation
Recette pour 8 personnes
Couper les cuchaules en deux dans le sens de la largeur, es poser sur une plaque en téflon,
8 mini-cuchaules de 30 g les préserver au frais. Couper le foie gras en médaillons de 40 à 50 g, poser ces derniers sur
400 g de médaillons de foie gras un plat, filmer et ranger en chambre froide. Parer le Vacherin Fribourgeois AOC, couper en
250 g de Vacherin Fribourgeois AOC fines tranches d’une grandeur équivalente au médaillon de foie gra set retirer sur un plat.
vin cuit
Compotée de Poire à Botzi
Couper les poires en petits dés en éliminant le coeur. Peler et émincer finement les oignons
Compotée de Poire à Botzi
rouges. Les faire revenir au beurre avec un peu de sel et de sucre jusqu’à obtention d’une
8 poires à Botzi cuites légère coloration. Déglacer au vinaigre balsamique, ajouter les dés de Poire à Botzi et laisser
100 g d’oignons rouges mijoter sur le feu. Ajouter un peu de vin cuit, puis laisser mijoter environ 10 minutes.
30 g de vinaigre balsamique Rectifier l’assaisonnement (un filet de vinaigre balsamique si ce n’est pas assez acide) et
vin cuit selon goût retirer du feu. Préparer un mélange de mesclun en chiffonnade dans une terrine,
100 g de chiffonade de salade assaisonner de vinaigrette et de noix concassées avant de dresser.
noix concassées
Vinaigrette
Vinaigrette aux noix Mélanger les huiles, les vinaigres, le sel et le poivre. Mélanger au fouet puis ajouter le fond
40 g d’huile d’olive de volaille et le vieux balsamique. Finir avec des échalotes et de la ciboulette.
10 g d’huile de noix
25 g de vinaigre de balsamique blanc Finition
5 g de vinaigre de vieux balsamique Préchauffer les cuchaules au four tempéré.
assaisonnement
20 g de fond de volaille Cuisson du foie gras
5 g d’échalotte hachée Saler et poivrer, fariner les médaillons de foie gras, pré¬chauffer une poêle en téflon, y
poser les médaillons, puis les colorer d’un côté jusqu’à ce qu’ils soient croustillants ; les
ciboulette
tourner et les colorer de l’autre côté. Les retirer sur un plat avec un papier ménage pour
enlever le surplus de graisse (le foie gras ne doit pas être trop cuit car il va encore cuire avec
Dressage le Vacherin Fribourgeois AOC au four). Dresser sur le fond de cuchaule la compotée de Poire
50 g de roquette à Botzi. Y déposer le médaillon de foie gras. Ajouter les fines tranches de Vacherin
150 g de parfait de foie gras Fribourgeois AOC,les glisser au four à 180°C jusqu’à ce que le fromage fonde bien ou les
32 graines de courge torréfiées placer sous la salamandre. Une fois le Vacherin Fribourgeois AOC bien fondu, ajouter un peu
cure-dents de chiffonnade de mesclun assaisonnée, poser le couvercle de la cuchaule, piquer avec un
dés de pommes de terre bleues cuites cure-dent.
dés de courge cuite
Dressage
Dresser en étoile au centre de l’assiette de fines feuilles de roquette et les assaisonner de
vinaigrette. À l’aide d’une poche à dresser munie d’une douille cannelée, dresser trois jolies
rosaces de parfait de foie gras, poser sur chaque rosace une graine de courge. Décorer de
petits dés de pommes de terre bleues et de dés de courge ainsi que des graines torréfiées.
Pierrot Ayer
Un cadre moderne d’une grande élégance et une cuisine très aboutie font du
Pérolles la table la mieux cotée de la ville depuis des années, avec 17/20 au
GaultMillau.
Dans le cadre de l’Arène Gourmande, il propose des recettes originales et
créatives à base de Vacherin Fribourgeois AOC.
Restaurant "Le Pérolles"
1700 Fribourg
www.leperolles.ch
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Tian de courgettes, aubergines et tomates confites au Vacherin
fribourgeois AOC, rosace de filet d'agneau en vinaigrette de vin
cuit
Ingrédients Préparation
Recette pour 8 personnes
Laver puis couper les aubergines et les courgettes en rondelles. Les colorer à l’huile d’olive.
300 g d’aubergines Les égoutter sur une grille. Couper le Vacherin Fribourgeois AOC en fines tranches.
300 g de courgettes Montage des tians
32 quartiers de tomates confites Poser une tranche d’aubergine au fond d’un cercle de 4 cm de large et 6 cm de haut.
60 g d’huile d’olive Poser la courgette, déposer une tranche de tomate confite, ajouter le Vacherin Fribourgeois
thym AOC, répéter l’opération deux fois de suite en finissant avec de l’aubergine. Déposer ensuite
une petite tranche de Vacherin Fribourgeois AOC.
300 g de Vacherin Fribourgeois AOC
paré Cuisson de l'agneau
400 g de filet d’agneau Assaisonner le filet d’agneau et préchauffer une poêle à frire. Ajouter de l’huile d’arachide,
20 g d’huile d’arachide colorer la viande sur tous les côtés et la déposer sur une plaque. Finir la cuisson au four à
85°C. La sortir à 50 degrés à coeur. La retirer du four et la laisser reposer sur une grille.
sel et poivre
Récupérer le jus pour la vinaigrette. Une fois la viande refroidie, la rouler dans un film
plastique pour qu’elle prenne une belle forme. La laisser reposer au réfrigérateur quelques
Garniture heures. On peut aussi cuire la viande la veille.
50 g huile d’olive
Vinaigrette
25 g vinaigre balsamique blanc
Mélanger l’huile d’olive, le vinaigre balsamique au vin blanc, le sel, le poivre et l’huile de
5 g vin cuit noisette. Ajouter un peu de vin cuit et finir avec le fond de cuisson des filets d’agneau.
assaisonnement Éplucher et couper de petits dés de Poire à Botzi cuits pour la garniture. À la trancheuse,
2 poires à Botzi couper de fines tranches de filets d’agneau de 2 à 3 mm d’épaisseur et les retirer sur un plat.
30 g de concassé de tomates Laver et essorer le pourpier, le cresson et la mini-saladedu marché en décoration.
10 g de ciboulette Finition
10 g d’échalote hachée Cuisson des timbales de courgettes et d’aubergines sur un plat beurré et les cuire au four à
120 g mini-salade du marché 180°C, environ 8 à 10minutes et les laisser reposer. Une fois cuites, les retirer et démouler.
10 g d’huile de noisette
Dressage
cresson Poser en étoile ou rosace 6 à 8 fines tranches de filet d’agneau sur l’assiette. Déposer sur
pourpier, chrysanthème chaque tranche de filet d’agneau un peu de brunoise de Poire à Botzi. Au centre de
l’assiette, répartir le pourpier, le chrysanthème, le cresson, etc… Décorer autour de la
viande de petits dés de tomates émondées et poser sur le centre de l’assiette la timbale de
courgettes et aubergines au Vacherin Fribourgeois AOC. À l’aide d’une cuillère, répartir
équitablement la vinaigrette au vin cuit sur l’assiette.
Pierrot Ayer
Un cadre moderne d’une grande élégance et une cuisine très aboutie font du
Pérolles la table la mieux cotée de la ville depuis des années, avec 17/20 au
GaultMillau.
Dans le cadre de l’Arène Gourmande, il propose des recettes originales et
créatives à base de Vacherin Fribourgeois AOC.
Restaurant "Le Pérolles"
1700 Fribourg
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Risotto Gallo au Vacherin fribourgeois parfumé au vin cuit,
fricassée de cardon de Genève aux truffes de nos régions
Ingrédients Préparation
Recette pour 8 personnes
Faire revenir les échalotes hachées au beurre clarifié, ajouter le risotto Gallo
400 g de Risotto Gallo et laisser pincer.
20 g de beurre clarifié Mouiller au vin blanc, laisser revenir et ajouter un peu de vin cuit.
10 g d’échalote hachée Laisser réduire à glace et mouiller avec les 2/3 de fond de légumes, laisser
vin cuit cuire gentiment en remuant régulièrement.
100 g de vin blanc Une fois cuit, retirer sur une plaque beurrée.
1.2 kg de fond de légumes ou fond de
volaille Garniture
200 g de Vacherin Fribourgeois AOC Égoutter et couper les cardons selon la taille désirée, garder le jus de cuisson
400 g de cardons en conserve pour finir le risotto, puis les faire revenirau beurre dans une sauteuse.
20 g de beurre Laver les truffes à l’eau froide à l’aide d’une brosse.
truffes de nos régions Couper des rondelles très fines à l’aide d’une mandoline pour la décoration.
assaisonnement
Finition du risotto
Garniture Porter à ébullition les 3/4 du fond de légumes et de cardons restant dans une
sauteuse.
120 g de beurre Ajouter le riz et terminer la cuisson. Lier au Vacherin Fribourgeois AOC. Mettre
vin cuit une belle noix de beurre.
pluches de cerfeuil Rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de vin cuit. Servir le risotto très
chips de pommes de terre bleues onctueux. Si le risotto est un peu épais, le délayer avec le reste du fond de
légumes.
Décorer de cardons étuvés au beurre et de fines rouelles de truffes.
Finir avec une chips de pomme de terre et des pluches de cerfeuil., répartir
équitablement la vinaigrette au vin cuit sur l’assiette.
Pierrot Ayer
Un cadre moderne d’une grande élégance et une cuisine très aboutie font du
Pérolles la table la mieux cotée de la ville depuis des années, avec 17/20 au
GaultMillau.
Dans le cadre de l’Arène Gourmande, il propose des recettes originales et
créatives à base de Vacherin Fribourgeois AOC.
Restaurant "Le Pérolles"
1700 Fribourg
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