CHARTE DÉPARTEMENTALE - POUR UNE RESTAURATION DURABLE, ÉQUITABLE ET SAVOUREUSE - CD08

 
CHARTE DÉPARTEMENTALE - POUR UNE RESTAURATION DURABLE, ÉQUITABLE ET SAVOUREUSE - CD08
CHARTE
DÉPARTEMENTALE
   POUR UNE RESTAURATION
      DURABLE, ÉQUITABLE
           ET SAVOUREUSE

   DANS LES COLLÈGES PUBLICS
                  ARDENNAIS
CHARTE DÉPARTEMENTALE - POUR UNE RESTAURATION DURABLE, ÉQUITABLE ET SAVOUREUSE - CD08
CRÉDITS   Photos : C. Hoquart / B. Gouhoury / Chef'Éco© (p.56-60) - Icones : the Noun Project - Graphisme : Conseil départemental des Ardennes   JUILLET 2019
CHARTE DÉPARTEMENTALE - POUR UNE RESTAURATION DURABLE, ÉQUITABLE ET SAVOUREUSE - CD08
ÉDITO
                           NOËL BOURGEOIS
 Président du conseil départemental des Ardennes

En 2013, le Conseil Départemental, dont l’une des missions principales est
le fonctionnement des collèges publics du département et la restauration des élèves,
a souhaité organiser celle-ci en fixant un certain nombre d’engagements de qualité.
Une première Charte départementale pour les années 2014-2017 a matérialisé
ces objectifs de bonnes pratiques, diffusés auprès de tous les acteurs de la communauté
éducative.

Le Département a décidé d’actualiser cette charte et de prendre en compte plusieurs
dimensions supplémentaires, conformes à l’évolution des exigences réglementaires
et aux impératifs nouveaux, particulièrement en termes de développement durable
et de recours aux productions alimentaires locales.

Ainsi après un travail d’élaboration et de concertation mené en 2018 avec tous les acteurs
concernés, la nouvelle Charte départementale pour la restauration dans les collèges
publics ardennais a été approuvée en juillet 2019 par les élus du Département, en vue
d’une mise en œuvre à partir de la rentrée scolaire suivante.

Au-delà du respect évident des règles d’hygiène, de sécurité et de qualité, ainsi
que de la valorisation du rôle de nos personnels en charge de la restauration scolaire,
l’enjeu de cette Charte est de permettre à tous les collégiens ardennais, et parfois
aussi aux élèves de primaire qui en bénéficient, de trouver pendant le temps de midi
un moment privilégié concourant à la qualité de tous les apprentissages individuels
et collectifs, y compris celui de la citoyenneté et du développement durable.

Plus que de « manger à la cantine », le repas de midi doit permettre de sensibiliser
les collégiens ardennais à la nécessité et au plaisir d’une alimentation saine, équilibrée
et savoureuse, alternative à la culture standardisée du « fast-food ». Il doit aussi renforcer
l’ouverture vers les producteurs locaux et le tissu économique de proximité, dont il nous
faut valoriser au maximum les atouts dans la restauration scolaire.

En ce sens cette Charte départementale sert utilement aussi l’ambition du Département
de construire dans toutes les Ardennes le collège de demain.
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LOI - Ce qu'implique la loi alimentation pour la
restauration - Résumé
Actualisée le 02/11/2018 - Loi « pour l'équilibre des relations commerciales dans le
secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous »
publiée au Journal officiel du 1er novembre 2018.

Voici un résumé des principaux points impactant les professionnels de la restauration
commerciale et collective.

   ▶ Obligation du doggy bag :
   Les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à
   consommer sur place devront mettre à la disposition de leurs clients qui en font
   la demande des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter
   les aliments ou boissons non consommés. Le texte précise également que
    « les établissements de restauration commerciale et les entreprises qui distribuent
   des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de vente à emporter
   utilisent à cet effet des contenants réutilisables ou recyclables ». L'obligation
   entrera en vigueur au 1er juillet 2021.

   ▶ Interdiction de la vaisselle en plastique jetable :
   En plus des pailles et bâtonnets mélangeurs pour boissons, les couverts, piques
   à steak, couvercles à verre jetables, plateaux repas, saladiers, boîtes en plastique
   jetables seront interdits au 1er janvier 2020.

   ▶ 50 % de produits locaux, dont 20 % de bio en restauration collective :
   D'ici 2022, la restauration collective publique devra servir 50 % de produits
   acquis en tenant compte des coûts imputés aux externalités environnementales
   liées à leur cycle de vie, bénéficiant d'un signe de qualité, de l’écolabel pêche ou
   d’une certification environnementale. 20 % de ces achats devront concerner des
   produits issus de l'agriculture biologique ou de parcelles en conversion.

   ▶ Information des usagers :
   À partir du 1er janvier 2020, les personnes morales de droit public et de droit privé
   informent, une fois par an, les usagers des restaurants collectifs dont elles ont la
   charge de la part des produits respectueux de l'environnement, bio, sous signe de
   qualité, entrant dans la composition des repas servis et des démarches entreprises
   pour développer l’acquisition de produits issus du commerce équitable.

   ▶ Diversification des menus :
   À partir de 200 couverts jour servis en moyenne sur une année, les gestionnaires
   d’organismes de restauration collective publique sont tenus de présenter à leurs
   structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant
   des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent.
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▶ Affichage expérimental de la composition des menus :
À titre expérimental, pour une durée de 3 ans après la promulgation de la loi,
l’État autorise les collectivités territoriales qui le demandent à rendre obligatoire
l’affichage de la composition des menus dans les services de restauration collective
dont elles ont la charge.

▶ Les bouteilles d'eau plate interdites en restauration collective scolaire :
L’utilisation de bouteilles en plastique d'eau plate dans le cadre des services
de restauration collective scolaire est interdite au plus tard le 1er janvier 2020
au profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables, et prioritairement du
verre. Cette mesure ne s'applique pas « aux services situés sur des territoires non
desservis par un réseau d’eau potable ou lorsqu’une restriction de l’eau destinée
à la consommation humaine pour les usages alimentaires est prononcée par le
représentant de l’État dans le département ».

▶ Interdiction des contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique en
restauration collective scolaire d'ici 2025
C'est la fin programmée de l'utilisation des contenants de cuisson, de réchauffe
et de service en matière plastique dans les services de restauration collective
des établissements scolaires et universitaires et ceux accueillant des enfants
âgés de moins de 6 ans. Les collectivités de plus de 2 000 habitants ont jusqu'au
1er janvier 2025 pour trouver des solutions alternatives « au profit de l'utilisation
de matériaux inertes et durables », celles de moins de 2 000 habitants jusqu'au
1er janvier 2028.

▶ Expérimentation du menu végétarien dans les cantines scolaires
Pendant deux ans, à titre d'essai, toutes les écoles devront « proposer, au
moins une fois par semaine, un menu végétarien » qui peut être composé de
protéines animales (produit laitiers, œufs) et végétales (céréales, légumineuses).
Cette expérimentation devrait permettre de mesurer « l'incidence d'options
végétariennes sur le gaspillage alimentaire », la viande, le poisson et les œufs
pesant pour 50 % dans celui-ci.
« L’expérimentation fait l’objet d’une évaluation, notamment de son impact sur
le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas,
dont les résultats sont transmis au Parlement au plus tard six mois avant son
terme. »

▶ Gaspillage alimentaire et dons aux associations :
L’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie (ADEME) remet
au Parlement un rapport avant le 1er janvier 2022 sur la gestion du gaspillage
alimentaire par la restauration collective et la grande distribution.
Les opérateurs de restauration collective se verront imposer la réalisation d’un
diagnostic préalable à la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire
incluant l’approvisionnement durable. Certains d'entre eux devront rendre publics
leurs engagements sur ce sujet, notamment les procédures de contrôle interne
engagées.
L'obligation du don des excédents aux associations va être appliquée à la
restauration collective et à l'industrie agroalimentaire selon des modalités qui
tiendront compte des expérimentations menées par les associations volontaires.
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C H A R T E D É PA R T E M E N TA L E P O U R U N E R E S TA U R AT I O N D U R A B L E , É Q U I TA B L E
            E T S AV O U R E U S E D A N S L E S C O L L È G E S P U B L I C S A R D E N N A I S
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SOMMAIRE
              LES ENGAGEMENTS
      POUR PASSER DE LA CANTINE
        AU RESTAURANT SCOLAIRE

                                                1
                                    LA
PAGE 5                        SÉCURITÉ
                           ALIMENTAIRE

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                            LA SANTÉ
                    PAR LA NUTRITION            2
                                                3
                                     LA
PAGE 27                         QUALITÉ
                             DU SERVICE

                                                4
                                    LE
PAGE 31                      PERSONNEL
                            DE RESTAURATION

                                                5
                 L’APPROVISIONNEMENT
PAGE 35                      DURABLE
                   ET LA QUALITÉ DES PRODUITS

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                           L'ÉDUCATION
                               AU GOÛT          6
                                                7
                                 LE
PAGE 53               DÉVELOPPEMENT
                            DURABLE

                                                8
                                      LE
PAGE 59                         SUIVI DE
                             LA QUALITÉ
CHARTE DÉPARTEMENTALE - POUR UNE RESTAURATION DURABLE, ÉQUITABLE ET SAVOUREUSE - CD08
C H A R T E D É PA R T E M E N TA L E P O U R U N E R E S TA U R AT I O N D U R A B L E , É Q U I TA B L E

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LA
   SÉCURITÉ
ALIMENTAIRE

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Collège Pasteur - Vrigne aux Bois

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L A S É C U R I T É A L I M E N TA I R E
LA SÉCURITÉ
                                   ALIMENTAIRE

     A - RESPECTER ET MAÎTRISER LES EXIGENCES
     RÉGLEMENTAIRES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE ET DE
     SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LES E.P.L.E.* ARDENNAIS

             Le P.M.S (Plan de Maîtrise Sanitaire) est un des documents essentiels,
             en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, requis par la nouvelle

                                                                                                   L A S É C U R I T É A L I M E N TA I R E
             réglementation européenne appelée aussi « paquet hygiène » (Règlement
             (CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE)
             n° 853/2004) pour tous les établissements détenant, préparant et
             distribuant des denrées alimentaires.

             Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements
             mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées
             contenant des produits d’origine animale.

     Le Plan de Maîtrise Sanitaire
     Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer
     l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques,
     physiques et chimiques.

     Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place des exigences suivantes (par
     des procédures), ainsi que les preuves de l’application de ces mêmes exigences (par des
     enregistrements) :

             ▶ Les bonnes pratiques d’hygiène (instructions relatives à l’hygiène),
             incluant les pré-requis (plan de nettoyage-désinfection, plan de lutte
             contre les nuisibles...).
             ▶ Le plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise
             (plan HACCP) fondé sur les 7 principes HACCP retenus par le règlement
             (CE) n° 852/2004.
             ▶ La gestion des produits non conformes et de la traçabilité.

     Les établissements devront transmettre une copie du P.M.S. mis à jour au référent
     restauration collective du Service Collèges et Carte Scolaire du Conseil départemental.
     Le but de cette action est la transparence de l’organisation sanitaire des établissements.

* EPLE : Établissements Publics Locaux d'Enseignement
                                                                                                  - 11 -
B - FAIRE RÉALISER DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
                                            DANS LE CADRE DES AUTO CONTRÔLES

                                            LE PRÉLÈVEMENT D’ÉCHANTILLONS ET ANALYSES

                                            Qui ? Un laboratoire agréé
                                            Quoi, quand comment ?
                                            Les échantillons sont définis en deux groupes :

                                                  1 • LES ALIMENTS :
                                                  ▶ Plat cuisiné, sauce ou préparation ayant subi un traitement thermique,
                                                  crudités, charcuterie cuite.
                                                  ▶ Pâtisserie, dessert, végétaux crus, fruits crus.
                                                  ▶ Produits prêts à être consommés.
 L A S É C U R I T É A L I M E N TA I R E

                                                  2 • LES SURFACES
                                                  Tous les matériels en contact avec des denrées alimentaires

                                            Nombre d’analyses minimum : 3 fois par année scolaire, à chaque passage, sont prélevés
                                            3 échantillons alimentaires ainsi que 2 échantillons de surface.

                                            Enregistrement
                                            Archivage dans le registre « autocontrôle bactériologique ».

                                            Copie des résultats d’analyse du laboratoire au référent restauration collective
                                            du Service Collèges et Carte Scolaire du Conseil départemental.

                                            Actions correctives
                                            ANALYSE DE DENRÉES ALIMENTAIRES :

                                            Voir les procédures de gestion des produits non conformes dans votre Plan de Maîtrise
                                            Sanitaire.

                                            PRÉLÈVEMENTS DE SURFACE :

                                            En cas de résultats non satisfaisants : renseigner une fiche d’anomalie et réfléchir sur les
                                            causes de cette non-conformité (non-respect du P.N.D. « Plan Nettoyage Désinfection »,
                                            température…) et définir d’éventuelles actions correctives.

- 12 -
Les résultats des analyses
Les résultats des analyses microbiologiques sont le reflet précis des conditions d’hygiène
dans lesquelles sont effectués la réception, le stockage, la transformation, la préparation
et la conservation des denrées alimentaires.

Ainsi, l’établissement devra se servir des résultats d’analyses pour évaluer le respect des
règles d’hygiène et corriger ou améliorer l’organisation du travail, le comportement du
personnel, la propreté de l’établissement…
Les analyses microbiologiques permettent aussi de valider la durée de vie des
préparations ou D.L.C interne et d'optimiser ainsi la gestion des produits alimentaires !

En conclusion l’analyse microbiologique doit être perçue comme un outil de mesure
pour le professionnel lui permettant de surveiller et le cas échéant d’améliorer les
conditions d’hygiène existantes dans son établissement.

                                                                                               L A S É C U R I T É A L I M E N TA I R E
                       CE QU'IL FAUT RETENIR

      1 - Les établissements devront transmettre une copie du P.M.S. mis à jour,
      au référent restauration collective du Service Collèges et Carte Scolaire
      du Conseil départemental. Le but de cette action est la transparence de
      l’organisation sanitaire des établissements.

      2 - Copie des résultats d’analyse du laboratoire au référent restauration
      collective du Service, Collèges et Carte Scolaire du Conseil départemental.

                                                                                              - 13 -
C H A R T E D É PA R T E M E N TA L E P O U R U N E R E S TA U R AT I O N D U R A B L E , É Q U I TA B L E

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            E T S AV O U R E U S E D A N S L E S C O L L È G E S P U B L I C S A R D E N N A I S
LA
    SANTÉ
   PAR LA
NUTRITION

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L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N

                                            Collège Rouget de l'Isle - Charleville

- 16 -
LA SANTÉ
               PAR LA NUTRITION

      ▶ Proposer une offre de repas permettant le respect de l’équilibre
      alimentaire et contribuant aux apports journaliers recommandés.
      ▶ Proposer des menus réalisés à partir d’un plan alimentaire en accord
      avec les recommandations nutritionnelles du PNNS 2 (Programme national
      nutrition santé) et du G.E.M.R.C.N. (Groupement d’Étude des Marchés de
      Restauration Collective et Nutrition).

                                                                                           L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
A - LE RESPECT DU G.E.M.R.C.N.

Les recommandations nutritionnelles servent de guide pour définir une offre alimentaire
(menus, approvisionnements…) de restauration collective, au même titre que les guides
de bonnes pratiques d'hygiène ou de sécurité au travail.
Si elles sont citées dans les considérants d'un contrat, ces recommandations deviennent
juridiquement opposables.

Extrait de l’Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas
servis dans le cadre de la restauration scolaire:

   ARTICLE 1
      ▶ « Les déjeuners et dîners servis dans le cadre de la restauration scolaire
      comprennent nécessairement un plat principal, une garniture, un produit
      laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert. »
      ▶ « La variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de
      présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs selon les
      règles fixées à l’annexe I du présent arrêté. »
      ▶ « La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à
      chaque classe d’âge. Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent
      exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu’ils livrent soient
      conformes aux valeurs précisées à l’annexe II du présent arrêté, consultable
      dans le G.E.M.R.C.N. »

   ARTICLE 2
      ▶ « L’eau est à disposition sans restriction. »
      ▶ « Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en
      libre accès et sont servis en fonction des plats. »
      ▶ « Le pain doit être disponible en libre accès. »

                                                                                          - 17 -
Fréquence de présentation des plats
                                            Au sens de la présente annexe, on entend par :
                                                  ▶ Produits gras : produits à teneur en matières grasses supérieure à 15 % ;
                                                  ▶ Produits sucrés : produits contenant plus de 20 g de sucres simples
                                                  totaux par portion ;
                                                  ▶ Plat protidique : plat principal à base de viandes, poissons, œufs, abats
                                                  ou fromages

                                            Les fréquences figurant ci-dessous sont définies sur la base de 20 repas successifs.

                                                O B JECT IF S
                                                                                            C R I TÈ R E S                         FRÉQUENCES
                                              NUTRIT IO N N ELS
 L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N

                                                                      Crudités de légumes ou de fruits (entrées ou garnitures
                                                                      contenant au moins 50% de légumes ou de fruits)
                                                                                                                                    10 / 12 mini

                                                Consommation
                                                                      Légumes cuits autres que secs (garnitures contenant
                                              suffisante de fruits    au moins 50% de légumes)
                                                                                                                                      10 / 20
                                                  et légumes
                                                                      Desserts de fruits crus (100% fruits crus, sans sucre
                                                                      ajoutés)
                                                                                                                                    8 / 20 mini

                                                                      Légumes secs, pommes de terre ou céréales (garnitures
                                             Variété des féculents    en contenant au moins 50%)
                                                                                                                                      10 / 20

                                                                      Entrées constituées de produits à teneur en matières
                                                                      grasses > 15 %
                                                                                                                                    4 / 20 max

                                                                      Produits à frire ou pré-frits à teneur en matières grasses
                                                                      > 15%
                                                                                                                                    4 / 20 max
                                               Quantité limitée
                                             des matières grasses     Plats protidiques contenant autant ou plus de matières
                                                                      grasses que de protéines (P/L ≤ 1)
                                                                                                                                    2 / 20 max

                                                                      Desserts constitués de produits à teneur en matières
                                                                      grasses > 15 %
                                                                                                                                    3 / 20 max

                                                                      Poissons ou préparations d’au moins 70 % de poissons
                                                                      et contenant au moins 2 fois plus de protéines que de         4 / 20 mini
                                                                      matières grasses (P/L ≥ 2)
                                              Place des poissons
                                               et consommation        Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau et abats
                                                                                                                                    4 / 20 mini
                                             suffisante de viandes    de boucherie
                                                 sources de fer
                                                                      Préparations ou plats prêts à consommer contenant
                                                                      moins de 70 % du grammage recommandé pour la                  3 / 20 max
                                                                      portion de viande, poisson ou œuf

                                                                      Desserts contenant plus de 20 g de sucres simples
                                               Quantité limitée
                                                                      totaux par portion et contenant moins de 15 % de              4 / 20 max
                                              des sucres ajoutés      matières grasses

                                                                      Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par
                                                                      portion
                                                                                                                                    8 / 20 mini

                                                Consommation          Fromages contenant entre 100 mg et 150 mg de
                                             suffisante de produits   calcium par portion
                                                                                                                                    4 / 20 mini
                                                  laitiers variés
                                                                      Laitages (produits laitiers frais, desserts lactés
                                                                      contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g           6 / 20 mini
                                                                      de matières grasses par portion)

- 18 -
B - LE LOGICIEL EMAPP*

EMApp.fr, site gratuit et libre d’accès, permet d’élaborer des menus tout en respectant
les règles nutritionnelles.

EMApp.fr permet ainsi :

        ▶ de répondre aux obligations réglementaires liées à la nutrition (décret
        n° 2011-1227 et arrêté du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité nutritionnelle
        des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire) et pour tout type
        de restauration collective grâce aux outils suivant : mercuriale, fiches plans
        alimentaires, menus, fiches techniques ;
        ▶ d’aider à l’anticipation des besoins (gestion de la saisonnalité, favoriser
        l’approvisionnement de proximité grâce aux extractions des besoins en
        matières premières) ;

                                                                                                                          L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
        ▶ de contrôler les volumes de déchets produits et répondre ainsi au décret
        du 12 juillet 2011.

Le public allergique est en constante progression et la réglementation s'est adaptée
à cette situation en 2015. EMApp a accompagné, voire anticipé cette tendance.
Non seulement le site permet de concevoir des fiches techniques en faisant apparaître
automatiquement les allergènes présents, mais désormais EMApp permet d'élaborer
aussi des menus en excluant un ou plusieurs allergènes.

Utilisation d'EMAPP

        ▶ http://logiciel.emapp.fr/

Une fois votre compte créé, vous pourrez d’ores et déjà élaborer vos menus en vous
appuyant sur :

        ▶ Une mercuriale mise à disposition (les prix ne sont qu’indicatifs et peuvent
        ainsi être adaptés en fonction de vos propres données) ;
        ▶ Un millier de fiches techniques rédigées par des responsables de
        restaurants collectifs et vérifiées par l'équipe de diététiciennes;
        ▶ Des exemples de plans alimentaires conformes aux recommandations
        nutritionnelles du GEMRCN;
        ▶ Des exemples de menus équilibrés associés.

LES PLANS ALIMENTAIRES ET LES MENUS MIS À DISPOSITION DANS EMAPP.FR
ONT ÉTÉ ÉLABORÉS PAR UNE DIÉTÉTICIENNE NUTRITIONNISTE D.E.

* Grâce au soutien financier de la DRAAF des Pays de la Loire et à l’investissement personnel et bénévole des membres
du comité technique, EMApp est un site pérenne qui demeurera gratuit (y compris les outils en cours de développement).
EMApp est lauréat du trophée régional de l’agriculture durable 2014 (organisé par le Ministère de l’Agriculture).

                                                                                                                         - 19 -
Dans le cadre de l’utilisation du logiciel EMapp et pour d’autres tâches administratives
                                            (enregistrement, transfert de photos, d’étiquettes), il doit y avoir un ordinateur
                                            avec accès à internet et une imprimante à disposition du chef de cuisine situés dans
                                            le bureau du chef de cuisine.

                                            C - L'UTILISATION D’UN CODE COULEUR SUR LES MENUS
                                            PRÉSENTÉS AUX CONVIVES

                                            Pour guider les choix des convives, deux actions sont possibles :
                                                  ▶ Affichettes couleurs, pour suggérer aux convives les bonnes associations;
                                                  ▶ Système du code des couleurs pour aider les convives à construire un
                                                  menu équilibré (la règle étant de ne pas choisir 2 plats de la même couleur).
 L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N

                                            Manger équilibré, c'est facile : les bons conseils

                                                   Fruits                     Féculents,           Viandes,           Produits
                                                 & légumes                     céréales            poissons            laitiers
                                                                           & légumes secs           & œufs

                                                              Graisse à                     Pain              Eau
                                                             petite dose

- 20 -
Le chemin pour un menu équilibré :

    PLAT            ACCOMPAGNEMENT                    ENTRÉES                      DESSERTS              PRODUITS LAITIERS

                                                                                   Légumes
                                                      Féculents                  ou fruits crus
                          Légumes
                        ou fruits cuits
                                                      Légumes                      Féculents
                                                    ou fruits crus
  Viandes                                                                                                     Produits
  Poissons                                                                                                     laitiers
   Œufs
                                                      Légumes                      Légumes
                                                    ou fruits crus               ou fruits cuits

                                                                                                                              L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
                          Féculents

                                                     Légumes                       Légumes
                                                   ou fruits cuits               ou fruits crus

Voici une illustration des différentes familles d’aliments
avec leur code couleur : un menu de ce type devra être
affiché chaque semaine à l’entrée du restaurant scolaire

    LUNDI                            MARDI                              JEUDI                            VENDREDI

                                 Carottes râpées                                                          Concombre
 Salade de pâtes                                                    Saucisson à l'ail
                                   vinaigrette                                                            vinaigrette

                              Estouffade de bœuf                      Penne rigate
Mœlleux de poulet                                                                                      Nuggets de poisson
                                  provençale                         à la carbonara

Courgettes sautées                       Blé                                 -                           Haricots verts

  Yaourt arôme                 Crème de gruyère                            Brie                           Vache qui rit

      Pêche                  Compote de pommes                            Poire                            Pâtisserie

              Ce menu favorise la consommation de fruits et de légumes

                     Légende : Crudités l Cuidités l Élément protidique l Féculent l Produit Laitier

                                                                                                                             - 21 -
SEMAINE 1

                                                LUNDI               MARDI              MERCREDI                    JEUDI              VENDREDI

                                                Crudités              Cuidités             Crudités            Entrée protidique         Crudités
                                                                                      Œuf ou préparation
                                                  Bœuf                Volaille                                       Veau                 Poisson
                                                                                      de viande ou poisson
                                                Légumes              Féculents             Féculents               Légumes               Féculents

                                               Produit laitier      Produit laitier      Produit laitier         Produit laitier        Produit laitier
                                            > 150mg de calcium   < 150mg de calcium   > 150mg de calcium      > 150mg de calcium     > 150mg de calcium

                                             Dessert féculent         Fruit cru            Fruit cuit              Fruit cru             Fruit cuit

                                                                                      SEMAINE 2

                                                LUNDI               MARDI              MERCREDI                    JEUDI              VENDREDI
 L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N

                                             Entrée féculent         Crudités              Cuidités                Crudités           Entrée féculent
                                                                                      Œuf ou préparation
                                                 Volaille              Bœuf                                          Porc                 Poisson
                                                                                      de viande ou poisson
                                                Légumes              Légumes               Féculents             Légumes secs            Légumes

                                               Produit laitier      Produit laitier      Produit laitier         Produit laitier        Produit laitier
                                            > 150mg de calcium   > 150mg de calcium   > 150mg de calcium      < 150mg de calcium     > 150mg de calcium

                                                 Fruit cru        Dessert féculent         Fruit cru               Fruit cuit             Fruit cru

                                                                                      SEMAINE 3

                                                LUNDI               MARDI              MERCREDI                    JEUDI              VENDREDI

                                                Crudités             Crudités          Entrée protidique        Entrée féculent          Crudités
                                                                                                             Œuf ou préparation de
                                                 Poisson         Agneau / Mouton            Volaille                                    Plat complet
                                                                                                              viande ou poisson
                                                                                                                                              +
                                                Légumes              Féculents             Féculents               Légumes               Féculents

                                               Produit laitier      Produit laitier      Produit laitier         Produit laitier        Produit laitier
                                            > 150mg de calcium   < 150mg de calcium   > 150mg de calcium      < 150mg de calcium     > 150mg de calcium

                                             Dessert féculent        Fruit cuit            Fruit cru               Fruit cru             Fruit cuit

                                                                                      SEMAINE 4

                                                LUNDI               MARDI              MERCREDI                    JEUDI              VENDREDI

                                             Entrée féculent         Crudités              Cuidités                Crudités          Entrée protidique

                                                 Volaille             Poisson                Bœuf                    Porc                 Poisson

                                                Légumes              Légumes               Féculents               Légumes               Féculents

                                               Produit laitier      Produit laitier      Produit laitier         Produit laitier        Produit laitier
                                            < 150mg de calcium   > 150mg de calcium   < 150mg de calcium      > 150mg de calcium     < 150mg de calcium

                                                 Fruit cru        Dessert féculent         Fruit cru           Dessert féculent           Fruit cru

- 22 -
▶ Crudités : entrées avec plus de 55% de légumes crus

       ▶ Cuidités : entrées avec plus de 55% de légumes cuits

       ▶ Fruits cuits : fruit au sirop, compote, pomme au four, etc...

       ▶ Entrée féculent : salades de riz, de pâtes, de pomme de terre,
       pizzas, feuilletés, etc...

       ▶ Dessert féculent : riz au lait, gâteau de semoule, pâtisserie, tartes,
       etc...

       ▶ Légume secs : plus de 50% des ingrédients sont des haricots blancs,

                                                                                                  L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
       rouges, lentilles, flageolets, etc...

       ▶ Féculents : plus de 50% des ingrédients sont du riz, pâtes, pommes
       de terre, blé, etc...

       ▶ Entrée protidique : entrée à base d'œuf, de charcuterie, de poisson,
       etc...

       ▶ Viande rouge : 100% viande de bovin, ovin, caprin, équin hachée
       ou non

       ▶ Préparation de poisson/viande : poisson/viande texturée
       additionnés à d'autres ingédients comme la panure, les épices,
       féculents, etc...

       ▶ Préparation complète : hachis parmentier, pâtes farcies, lasagnes,
       couscous, cassoulet, légumes farcis + féculents

       ▶ Produit laitier ≥ 150mg de calcium par portion : fromage à pâte
       pressée cuite, bleu, yaourt nature, etc...

       ▶ Produit laitier entre 100 et 150mg de calcium par portion : fromage
       à pâte molle, petits suisses, fromage blanc, etc...

MG : matières grasses   MPA : matières premières animales   P/L : rapport Protéines / Lipides

                                                                                                - 23 -
D - MISE EN PLACE D’UN BAR À SALADES

                                            Cette action consiste à mettre en place, en salle ou sur le linéaire de distribution, un bar
                                            à salades pour le service des crudités et des cuidités, permettant ainsi aux convives de
                                            se servir eux-mêmes. Les crudités et les cuidités ne sont plus présentées en portions
                                            individuelles mais dans des récipients plus grands.

                                            L’objectif de cette action est de responsabiliser les convives en leur permettant d’adapter
                                            la taille de leur portion à leur faim … tout en leur proposant généralement plus de choix
                                            donc au final moins de gâchis.

                                                                                                                                 R É SU LTATS
                                                  PRO DU IT S                         M OY E N S R E Q U I S
                                                                                                                                 AT TE N D U S

                                                                                                                             ▶  Réduction
                                                                     ▶   Meuble froid                                        du temps de
 L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N

                                                   Crudités          ▶   Bacs de différentes tailles                         préparation des
                                                                                                                             crudités et cuidités
                                                      &              ▶   Louche, pinces pour le libre service
                                                                                                                             Plus besoin de préparer
                                                   Cuidités          ▶   Assiettes ou récipient de taille adaptée pour les   les portions individuelles,
                                                                                                                             moins de manipulation
                                                                     différentes portions : petite, moyenne et grande faim   de plateaux, gain de place
                                                                                                                             en production froide

                                            Cette action doit nécessairement s’accompagner d’une communication vers les convives.

                                            Il est primordial que le personnel de cuisine puisse dialoguer avec les élèves
                                            (par exemple au moment du réapprovisionnement) afin de leur expliquer que :

                                                  ▶ la démarche vise à réduire leur gaspillage alimentaire ;
                                                  ▶ ils doivent se servir uniquement en produits qu’ils vont consommer ;
                                                  ▶ ils pourront venir se resservir en fin de service, s’ils ont fini leur portion
                                                  et qu’ils en veulent encore.

                                            Cette action a également un impact social. Le contact humain est simplifié et apprécié
                                            en supprimant la barrière des vitrines entre le personnel de cuisine et les convives.

                                                                                    À NOTER
                                                  1 - La taille des bacs et des saladiers sera différente afin que la quantité
                                                  proposée soit en rapport avec le nombre de convives.

                                                  2 - Faire plusieurs réassorts pendant le service.

                                                  3 - Conserver et dater selon la réglementation les aliments non présentés
                                                  en fin de service.

                                                  4 - Il est possible aussi de créer un bar à soupes pendant la saison hivernale.

- 24 -
E - VARIER L’OFFRE DES DESSERTS À CHAQUE REPAS

                                                                                                   L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
Comme pour les entrées, les desserts sont classés en 3 familles :
      ▶ Les fruits crus ou cuits ;
      ▶ Les desserts lactés (glaces, liégeois, gâteau de riz, …) ;
      ▶ Les pâtisseries.

Et nous pouvons inclure les produits laitiers pour élargir l’offre aux convives.

Les fruits crus ou cuits :
Pour garantir la consommation de fruits crus, il convient d’être attentif au degré de
maturation des fruits, en les faisant si besoin mûrir avant le jour du service, avant de les
préparer.
Le choix des fruits saisonniers s’impose tout particulièrement.

Les desserts lactés :
Les desserts lactés font partie des produits laitiers.
La dénomination desserts lactés, qu’ils soient achetés, prêts à consommer ou réalisés
« maison », exige qu’ils soient fabriqués avec au moins 50 % de matières premières
laitières (ex : lait, poudre de lait) auxquelles d’autres ingrédients (sucre, fruits, caramel,
café, chocolat, œufs, riz, semoule, …) peuvent être ajoutés.

      On distingue notamment :
      ▶ les crèmes desserts, flan type flan nappé au caramel, laits gélifiés et
      liégeois, … ;
      ▶ les desserts lactés à base de céréales : riz et semoules au lait, gâteaux de
      riz et de semoule, … ;
      ▶ les desserts lactés de type mousses laitières (sans œufs) quel que soit le
      parfum (chocolat, café, caramel, aux fruits, …)

Il convient de restreindre la consommation des desserts ou des produits laitiers
contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15 %
de lipides.

                                                                                                 - 25 -
La fréquence recommandée pour ces derniers est de 4 repas sur 20 repas successifs au
                                            maximum.

                                            Il s’agit, par exemple, des entremets, des crèmes desserts, des flans, des laits gélifiés
                                            aromatisés, des chocolats viennois, des cafés liégeois, des îles flottantes, des mousses,
                                            des glaces, des crèmes glacées, des sorbets, de certaines compotes de fruits et de
                                            certains fruits au sirop, de la crème de marron et des pâtes de fruits.

                                            Du fait de leurs apports en fibres, vitamines et minéraux, la teneur en sucres simples
                                            totaux des desserts intégralement constitués de fruits crus ou de fruits secs n’est pas à
                                            prendre en compte.

                                            Lorsque le dessert est réalisé à partir d’une préparation en poudre, la teneur en glucides
                                            simples est contrôlée sur le produit prêt à consommer, et non sur la base de l’étiquetage
                                            de la préparation en poudre.
 L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N

                                            Desserts contenant plus de 15 % de lipides (pâtisseries)
                                            La fréquence recommandée est de 3 repas sur 20 repas successifs au maximum.
                                            Il s’agit par exemple : des pâtisseries comme les beignets, les viennoiseries, les gaufres,
                                            les crêpes fourrées au chocolat, les gâteaux à la crème ou au chocolat, les brownies au
                                            chocolat et aux noix, les quatre-quarts, les gâteaux moelleux chocolatés type napolitain
                                            mini-roulé, les biscuits chocolatés, les biscuits sablés nappés de chocolat, les biscuits
                                            secs chocolatés, les galettes ou les sablés, les goûters chocolatés fourrés, les gaufrettes
                                            fourrées, les madeleines, les biscuits secs feuilletés type palmier et les cookies au
                                            chocolat.
                                                  ▶ D’autres desserts comme les tiramisus, les crèmes brûlées, les glaces ou
                                                  les nougats glacés sont concernés.
                                                  ▶ Les desserts lactés aux œufs : crèmes caramel, pots de crème, flans aux
                                                  œufs, îles flottantes, les entremets, ….

                                            Il faut vérifier la proportion de lait sur les fiches techniques des fournisseurs et les fiches
                                            recettes pour confirmer que le dessert est un dessert lacté.
                                            Les desserts pâtissiers (type fondant au chocolat, tiramisu, crêpe, pain perdu, …) ne sont
                                            pas classés dans les desserts lactés.

                                            Les produits laitiers
                                            La fréquence recommandée est de 6 repas sur 20 repas successifs au minimum.
                                            Un minimum de 100 mg de calcium par portion usuelle de yaourt de 125 g équivaut à un
                                            minimum de 80 mg de calcium pour 100 g de yaourt.

                                                            TYPE DE PRO DU IT                            FRÉQUENCE

                                                                Fruit cru ou cuit                         1 fois par jour

                                                                 Produit laitier                          1 fois par jour

                                                                  Dessert lacté                         1 fois par semaine

                                                                   Pâtisserie                           1 fois par semaine

- 26 -
F - PROPOSER 2 PLATS PROTIDIQUES CHAUDS
AU CHOIX 1 FOIS PAR MOIS

Aujourd’hui le menu type se compose de :
      ▶ 1 choix d’entrées, c'est-à-dire le choix entre deux propositions
      au minimum ;
      ▶ 1 plat protidique avec un accompagnement de légumes et, ou de
      féculents ;
      ▶ 1 produit laitier, 1 choix de dessert, c'est-à-dire le choix entre deux
      propositions ;
      ▶ 1 fruit de saison est proposé à chaque repas.

Le Département vous propose d’inclure une fois par mois 1 plat protidique supplémentaire

                                                                                             L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
afin de diversifier l’offre aux convives.

Le fait de mettre en place des menus à choix multiples plusieurs fois dans l’année
responsabilise le convive et lui apprend à se nourrir de manière équilibrée.

De plus lorsqu’il sera au lycée le convive aura plus de facilité à prendre une bonne
décision pour une alimentation équilibrée.

Les cuisiniers doivent communiquer et sensibiliser autour du thème de l’équilibre
alimentaire tout particulièrement lors de ces journées.

Quelques exemples : sauté de dinde au paprika en concurrence avec un rôti de porc aux
herbes, blanquette de poisson en concurrence avec des moules marinières.

G - RÉALISER 4 ANIMATIONS PAR ANNÉE SCOLAIRE SUR
LE THÈME DES FRUITS ET LÉGUMES

À chaque saison ses produits, c’est pour cela qu’il serait important d’accompagner cette
saisonnalité des végétaux par le biais de recettes nouvelles pour mettre en avant les
fruits et légumes.

Ces animations peuvent se présenter sous forme de différents aspects mais toujours
sur la thématique des fruits et légumes : atelier smoothies, thématique sur les légumes
anciens, atelier dégustation à l’aveugle, semaine dédiée à une variété de fruits
ou légumes.

En conclusion, faire une animation par saison : automne, hiver printemps, été.

                                                                                           - 27 -
FRÉQUENCE DE CONTRÔLE

                                            Ce tableau s'emploie pour le contrôle des fréquences de service des aliments en cas de
                                            menu unique de choix dirigé, de menu conseillé ou de libre service

                                            Chaque composante d'un menu est concernée par plusieurs critères (cf: cases blanches).
                                                Annexe 4.2 : Populations en métropole, fréquences de services des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes
                                            Les fréquences observées sont à reporter dans les cases blanches et à comparer aux
                                            fréquences recommandées.                           FREQUENCE DE CONTRÔLE

                                            Chaque composante d’un menu est concernée par plusieurs critères (cf. cases blanches). Les fréquences observées sont à reporter dans les cases blanches
                                            et à comparer aux fréquences recommandées.

                                                                                                                                    Plat           Garniture ou         Produit                      Fréquence
                                                         Période du … au … (au moins 20 repas)                       Entrée                                                        Dessert
                                                                                                                                 protidique      accompagnement          laitier                   recommandée
                                             Entrées contenant plus de 15 % de lipides                                                                                                                4/20 maxi
                                             Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 %
                                                                                                                                                                                                     10/20 mini
                                             de légumes ou de fruits
                                             Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides                                                                                          4/20 maxi
 L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N

                                             Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1                                                                                                               2/20 maxi
                                             Poissons ou préparations à base de poisson
                                                                                                                                                                                                      4/20 mini
                                             contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un P/L ≥ 2
                                             Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et
                                                                                                                                                                                                      4/20 mini
                                             abats de boucherie
                                             Préparations ou plats prêts à consommer contenant moins de 70 %                                                                                   - Enfants scolarisés et
                                             du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou                                                                                      adolescents : 3/20 maxi
                                             œuf                                                                                                                                               - Adultes : 4/20 maxi
                                             Légumes cuits, autres que secs, seuls, ou en mélange
                                                                                                                                                                                                      10 sur 20
                                             contenant au moins 50 % de légumes
                                             Légumes secs, féculents ou céréales, seuls, ou en mélange
                                                                                                                                                                                                      10 sur 20
                                             contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales
                                             Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion (4)      1                                                                                     8/20 mini
                                             Fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et
                                                                                                                                                                                                      4/20 mini
                                             moins de 150 mg par portion (4)  1
                                             Laitages (produits laitiers frais, desserts lactés) contenant plus de
                                                                                                                                                                                                      6/20 mini
                                             100 mg de calcium, et moins de 5 g de lipides par portion

                                                Annexe 4.2 : Populations en métropole, fréquences de services des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes (suite)

                                                                                                                                    Plat           Garniture ou         Produit                      Fréquence
                                                        Période du … au … (au moins 20 repas)                        Entrée                                                        Dessert
                                                                                                                                 protidique      accompagnement          laitier                   recommandée
                                                                                                                                                                                                                       87
                                             Desserts contenant plus de 15 % de lipides                                                                                                               3/20 maxi
                                             Desserts ou laitages contenant plus de 20 g de glucides simples
                                                                                                                                                                                                      4/20 maxi
                                             totaux par portion et moins de 15 % de lipides
                                             Desserts de fruits crus 100 % fruit cru, sans sucre ajouté (5)
                                                                                                         2                                                                                            8/20 mini

                                            (1) Ce tableau s’emploie pour le contrôle des fréquences de service des aliments en cas de menu unique, de choix dirigé, de menu conseillé, ou de libre-service.
                                            (2) Ces fréquences s’appliquent aux menus servis dans toutes les structures publiques de restauration (professionnelle, éducative, de soins, militaire,…).
                                            (3) dans le cas d’un internat, analyser séparément les déjeuners et les dîners
                                            (4) fromage servi en tant que tel, ou en entrée composée
                                            (5) Les salades de fruits surgelées, 100 % fruits, sont à prendre en compte si elles ne contiennent pas de sucre ajouté, et n'ont pas subi d'autre traitement thermique.

                                            (1) Fromage servi en tant que tel ou en entrée composée
                                            (2) Les salades de fruits surgelées, 100% fruits, sont à prendre en compte
                                                                                                                             88
                                            si elles ne contiennent pas de sucre ajouté, et n'ont pas subi d'autres traitements
                                            thermiques

- 28 -
CE QU'IL FAUT RETENIR

         1 - Respecter le G.E.M.R.C.N

         2 - Utiliser le logiciel Emapp

         3 - Utiliser un code couleur pour la rédaction des menus

         4 - Mettre en place d'un bar à salades

         5 - Varier l'offre des desserts à chaque repas

         6 - Deux plats protidiques chauds au choix une fois par mois

         7 - Réaliser quatre animations par année scolaire sur le thème des fruits et
         légumes

Collège Grandpré                                  Collège Pasteur - Vrigne aux Bois
                                                                                          L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N

Collège Rouget de l'Isle - Charleville            Collège Turenne - Sedan

                                                                                        - 29 -
C H A R T E D É PA R T E M E N TA L E P O U R U N E R E S TA U R AT I O N D U R A B L E , É Q U I TA B L E

                                                                                                             - 30 -
            E T S AV O U R E U S E D A N S L E S C O L L È G E S P U B L I C S A R D E N N A I S
LA
   QUALITÉ
DU SERVICE
LE REPAS, UN TEMPS PRIVILÉGIÉ

                  3             - 31 -
Collège Jules Leroux - Villers Semeuse

                                                                                                                                - 32 -
L A Q UA L I T É D U S E RV I C E : L E R E PA S , U N T E M P S P R I V I L É G I É
QUALITÉ DU SERVICE
                   LE REPAS, UN TEMPS PRIVILÉGIÉ

                                                                                                                       L A Q UA L I T É D U S E RV I C E : L E R E PA S , U N T E M P S P R I V I L É G I É
Pour que le repas soit un moment de détente, de convivialité, d’appréciation de la
nourriture, d’éducation, il est primordial d’accorder une attention particulière au temps
qui y est consacré, à la qualité de la décoration et de l’accompagnement des collégiens.

La durée des repas est un point délicat car elle est souvent réduite pour de multiples
raisons. La précipitation pour se servir, manger, repartir, va à l’encontre de l’optimisation
du rapport à l’assiette. Pour favoriser une bonne digestion, il est nécessaire de « prendre
le temps » de bien mâcher, d’apprécier ce que l’on mange et d’éviter de se remplir trop
vite l’estomac. Le repas doit être un moment privilégié pour la détente, la convivialité
et les retrouvailles.

Objectif : mobiliser l’ensemble des acteurs de l’établissement pour faire de la pause
déjeuner un moment convivial
       ▶ Créer les conditions d’un respect mutuel des différents acteurs, jeunes
       et adultes
       ▶ Intégrer, lors de la construction des emplois du temps, les enjeux de la
       pause méridienne

                                                         ▶  Veiller, lors de la construction des emplois du temps,
                                                         à équilibrer les heures de fin et de reprise des cours,

                                                         ▶  Tendre vers un temps de repas de 20 à 30
1 - Réguler les flux et optimiser les capacités          minutes minimum en fonction des contraintes
d’accueil sur le temps de service                        organisationnelles propres à chaque structure,

                                                         ▶  Prévoir un temps d’attente inférieur au temps de
                                                         prise de repas.

                                                         ▶   Encourager les collégiens à se laver les mains avant
                                                         la prise des repas, savon ou lotion hydroalcoolique,

                                                         ▶  Utiliser des supports adaptés pour communiquer
                                                         sur les menus proposés,

2 - Optimiser les conditions d’accueil des collégiens    ▶   Personnaliser la décoration de la salle de restaurant
dans le restaurant                                       pour mettre en valeur les projets ou les productions de
                                                         l’établissement, dans le respect de la réglementation
                                                         en vigueur,

                                                         ▶  Valoriser le travail de préparation des repas servis
                                                         aux convives.

                                                         ▶  Assurer une présence du personnel éducatif
                                                         pour encadrer les collégiens et veiller au respect des
3 - Favoriser la convivialité, le respect du règlement   personnels et des lieux,
intérieur et la culture du service
                                                         ▶   Garantir un accueil cordial et courtois aux convives.

                                                                                                                     - 33 -
C H A R T E D É PA R T E M E N TA L E P O U R U N E R E S TA U R AT I O N D U R A B L E , É Q U I TA B L E

                                                                                                             - 34 -
            E T S AV O U R E U S E D A N S L E S C O L L È G E S P U B L I C S A R D E N N A I S
LE
PERSONNEL
    DE RESTAURATION

        4             - 35 -
- 36 -
L E P E R S O N N E L D E R E S TA U R AT I O N
LE PERSONNEL
               DE RESTAURATION

A - ACCOMPAGNEMENT POUR LA QUALIFICATION
ET LA VALORISATION DES PERSONNELS DE CUISINE

L’accompagnement pour la qualification et la valorisation des agents œuvrant en
restauration doit être organisé de manière à proposer, dans le respect de la nécessité de
service, des modules de formations adaptés aux évolutions sanitaires, technologiques
et numériques par exemple : le P.M.S., la sécurité sanitaire, les nouvelles pratiques
culinaires, la régulation des biodéchets, le gaspillage alimentaire, l'utilisation du

                                                                                              L E P E R S O N N E L D E R E S TA U R AT I O N
numérique pour l’organisation d’une unité culinaire, etc...

Lors de l’entretien d’évaluation, il est souhaitable que le chef de cuisine et les agents
de restauration demandent des formations en relation avec leur fonction, pour
accompagner leur montée en compétence et pour contribuer à faire de chacun d’eux
des acteurs majeurs du projet de restauration.

B - PLUSIEURS OPÉRATIONS « NOS CHEFS ONT DU
TALENT »

Plusieurs fois par an, le Département s’engage à mettre en avant un cuisinier et son
collège qui créera une recette, une approche pédagogique dans le domaine de la
restauration, une thématique ayant réuni l’ensemble de l'établissement, etc...
Un reportage ou un article sera réalisé pour mettre en valeur ce cuisinier et son
établissement.

C - RÉUNION ANNUELLE DES CHEFS DES COLLÈGES

Une fois par an, pendant les jours de permanences du mois d’août, il pourrait être
envisagé d’organiser une journée d’échange dans un collège sur des thématiques en
relation avec la restauration collective.

                       CE QU'IL FAUT RETENIR

      1 - Accompagnement pour la qualification et la valorisation des personnels
      de cuisine

      2 - Plusieurs opérations « Nos chefs ont du talent »

      3 - Réunion annuelle des chefs

                                                                                            - 37 -
C H A R T E D É PA R T E M E N TA L E P O U R U N E R E S TA U R AT I O N D U R A B L E , É Q U I TA B L E

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            E T S AV O U R E U S E D A N S L E S C O L L È G E S P U B L I C S A R D E N N A I S
L’APPROVI-
SIONNEMENT
    DURABLE
  ET LA QUALITÉ DES PRODUITS

                  5            - 39 -
- 40 -
L’A P P R O V I S I O N N E M E N T D U R A B L E E T L A Q U A L I T É D E S P R O D U I T S
L’APPROVISIONNEMENT DURABLE
                   ET LA QUALITÉ DES PRODUITS

                                                                                            L’A P P R O V I S I O N N E M E N T D U R A B L E E T L A Q U A L I T É D E S P R O D U I T S
  A - POURQUOI PRIVILÉGIER DES FRUITS ET LÉGUMES DE
  SAISON DANS MON ASSIETTE ?

        ▶ Ils sont plus riches en goût, en vitamines et éléments nutritifs qu’un fruit
        ayant mûri au frigo sur un bateau ;
        ▶ Ils sont plus économes en énergie fossile, puisqu’ils n’ont pas nécessité de
        longs transports ou des serres chauffées. Vous préservez ainsi la biodiversité
        et l’environnement (un fruit importé hors saison par avion consomme 10 à
        20 fois plus de pétrole que le même fruit produit localement !) ;
        ▶ Ils sont moins chers ;
        ▶ Ils permettent d’acheter aux producteurs locaux et donc de soutenir un
        développement économique durable.

  Se rapprocher de vos fournisseurs ou grossistes afin de bénéficier de la force de leur
  structure.
  Trop souvent par manque de temps ou de communication, des actions sont manquées.
  Réfléchir sur l’affichage avec les grossistes.

  Pour vous aider dans votre démarche d’approvisionnement de fruits et légumes de
  saison, un lien intéressant : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/

                                                                                           - 41 -
L’A P P R O V I S I O N N E M E N T D U R A B L E E T L A Q U A L I T É D E S P R O D U I T S

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             Préférons les produits de saison !
             L’alimentation est le premier poste d’émission de gaz à effet de serre, en France,
                                                                                                        plaisir, santé et climat :
             devant les transports et le logement. Or, c’est un domaine dans lequel chacun
             dispose d’une capacité d’action. Il existe de nombreuses solutions simples et
             concrètes pour limiter ces émissions, responsables du changement climatique.                                                                                                                FONDATION
             Consommer des fruits et légumes de saison est un excellent moyen de concilier                                                                                                               GOODPLANET
             plaisir, santé et climat.
                                                                                                        la solution est dans l’assiette !

                      JANVIER                                          FÉVRIER                                    MARS                                  AVRIL                               MAI                            JUIN
         • Betterave             •   Oignon               • Betterave            •   Panais         • Betterave           •   Navet          • Asperge      • Pamplemousse   • Artichaut      • Fraise         • Artichaut        •   Abricot
         • Carotte               •   Panais               • Carotte              •   Poireau        • Carotte             •   Oignon         • Champignon   • Pomme          • Asperge        • Pamplemousse   • Asperge          •   Cassis
         • Céleri                •   Poireau              • Céleri               •   Salsifis        • Céleri              •   Panais          de Paris      • Rhubarbe       • Champignon     • Rhubarbe       • Aubergine        •   Cerise
         • Champignon            •   Potiron              • Champignon           •   Topinambour    • Champignon          •   Poireau        • Cresson                        de Paris                         • Blette           •   Fraise
          de Paris               •   Salsifis               de Paris                                  de Paris             •   Radis          • Endive                        • Concombre                       • Champignon       •   Framboise
         • Chou                  •   Topinambour          • Chou                 •   Citron         • Chou                                   • Épinard                       • Courgette                        de Paris          •   Groseille
         • Chou de Bruxelles                              • Chou de Bruxelles    •   Clémentine     • Chou de Bruxelles   •   Kiwi           • Fenouil                       • Cresson                         • Concombre        •   Melon
         • Chou-fleur             •   Citron               • Chou-fleur            •   Kiwi           • Chou-fleur           •   Orange         • Navet                         • Épinard                         • Courgette        •   Pamplemousse
         • Courge                •   Clémentine           • Cresson              •   Mandarine      • Cresson             •   Pamplemousse   • Oignon                        • Laitue                          • Fenouil          •   Rhubarbe
         • Cresson               •   Kiwi                 • Endive               •   Orange         • Endive              •   Poire          • Poireau                       • Navet                           • Haricot Vert
         • Endive                •   Mandarine            • Épinard              •   Pamplemousse   • Épinard             •   Pomme          • Radis                         • Petit pois                      • Laitue
         • Épinard               •   Orange               • Mâche                •   Poire                                                                                   • Radis                           • Petit pois
         • Mâche                 •   Poire                • Navet                •   Pomme                                                                                                                     • Poivron
         • Navet                 •   Pomme                • Oignon                                                                                                                                             • Radis
                                                                                                                                                                                                               • Tomate
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