CHARTE DÉPARTEMENTALE - POUR UNE RESTAURATION DURABLE, ÉQUITABLE ET SAVOUREUSE - CD08
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CHARTE
DÉPARTEMENTALE
POUR UNE RESTAURATION
DURABLE, ÉQUITABLE
ET SAVOUREUSE
DANS LES COLLÈGES PUBLICS
ARDENNAIS
CRÉDITS Photos : C. Hoquart / B. Gouhoury / Chef'Éco© (p.56-60) - Icones : the Noun Project - Graphisme : Conseil départemental des Ardennes JUILLET 2019
ÉDITO
NOËL BOURGEOIS
Président du conseil départemental des Ardennes
En 2013, le Conseil Départemental, dont l’une des missions principales est
le fonctionnement des collèges publics du département et la restauration des élèves,
a souhaité organiser celle-ci en fixant un certain nombre d’engagements de qualité.
Une première Charte départementale pour les années 2014-2017 a matérialisé
ces objectifs de bonnes pratiques, diffusés auprès de tous les acteurs de la communauté
éducative.
Le Département a décidé d’actualiser cette charte et de prendre en compte plusieurs
dimensions supplémentaires, conformes à l’évolution des exigences réglementaires
et aux impératifs nouveaux, particulièrement en termes de développement durable
et de recours aux productions alimentaires locales.
Ainsi après un travail d’élaboration et de concertation mené en 2018 avec tous les acteurs
concernés, la nouvelle Charte départementale pour la restauration dans les collèges
publics ardennais a été approuvée en juillet 2019 par les élus du Département, en vue
d’une mise en œuvre à partir de la rentrée scolaire suivante.
Au-delà du respect évident des règles d’hygiène, de sécurité et de qualité, ainsi
que de la valorisation du rôle de nos personnels en charge de la restauration scolaire,
l’enjeu de cette Charte est de permettre à tous les collégiens ardennais, et parfois
aussi aux élèves de primaire qui en bénéficient, de trouver pendant le temps de midi
un moment privilégié concourant à la qualité de tous les apprentissages individuels
et collectifs, y compris celui de la citoyenneté et du développement durable.
Plus que de « manger à la cantine », le repas de midi doit permettre de sensibiliser
les collégiens ardennais à la nécessité et au plaisir d’une alimentation saine, équilibrée
et savoureuse, alternative à la culture standardisée du « fast-food ». Il doit aussi renforcer
l’ouverture vers les producteurs locaux et le tissu économique de proximité, dont il nous
faut valoriser au maximum les atouts dans la restauration scolaire.
En ce sens cette Charte départementale sert utilement aussi l’ambition du Département
de construire dans toutes les Ardennes le collège de demain.
LOI - Ce qu'implique la loi alimentation pour la
restauration - Résumé
Actualisée le 02/11/2018 - Loi « pour l'équilibre des relations commerciales dans le
secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous »
publiée au Journal officiel du 1er novembre 2018.
Voici un résumé des principaux points impactant les professionnels de la restauration
commerciale et collective.
▶ Obligation du doggy bag :
Les établissements de restauration commerciale et les débits de boissons à
consommer sur place devront mettre à la disposition de leurs clients qui en font
la demande des contenants réutilisables ou recyclables permettant d’emporter
les aliments ou boissons non consommés. Le texte précise également que
« les établissements de restauration commerciale et les entreprises qui distribuent
des produits alimentaires dans le cadre d’une activité de vente à emporter
utilisent à cet effet des contenants réutilisables ou recyclables ». L'obligation
entrera en vigueur au 1er juillet 2021.
▶ Interdiction de la vaisselle en plastique jetable :
En plus des pailles et bâtonnets mélangeurs pour boissons, les couverts, piques
à steak, couvercles à verre jetables, plateaux repas, saladiers, boîtes en plastique
jetables seront interdits au 1er janvier 2020.
▶ 50 % de produits locaux, dont 20 % de bio en restauration collective :
D'ici 2022, la restauration collective publique devra servir 50 % de produits
acquis en tenant compte des coûts imputés aux externalités environnementales
liées à leur cycle de vie, bénéficiant d'un signe de qualité, de l’écolabel pêche ou
d’une certification environnementale. 20 % de ces achats devront concerner des
produits issus de l'agriculture biologique ou de parcelles en conversion.
▶ Information des usagers :
À partir du 1er janvier 2020, les personnes morales de droit public et de droit privé
informent, une fois par an, les usagers des restaurants collectifs dont elles ont la
charge de la part des produits respectueux de l'environnement, bio, sous signe de
qualité, entrant dans la composition des repas servis et des démarches entreprises
pour développer l’acquisition de produits issus du commerce équitable.
▶ Diversification des menus :
À partir de 200 couverts jour servis en moyenne sur une année, les gestionnaires
d’organismes de restauration collective publique sont tenus de présenter à leurs
structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant
des alternatives à base de protéines végétales dans les repas qu’ils proposent.
▶ Affichage expérimental de la composition des menus : À titre expérimental, pour une durée de 3 ans après la promulgation de la loi, l’État autorise les collectivités territoriales qui le demandent à rendre obligatoire l’affichage de la composition des menus dans les services de restauration collective dont elles ont la charge. ▶ Les bouteilles d'eau plate interdites en restauration collective scolaire : L’utilisation de bouteilles en plastique d'eau plate dans le cadre des services de restauration collective scolaire est interdite au plus tard le 1er janvier 2020 au profit de l’utilisation de matériaux inertes et durables, et prioritairement du verre. Cette mesure ne s'applique pas « aux services situés sur des territoires non desservis par un réseau d’eau potable ou lorsqu’une restriction de l’eau destinée à la consommation humaine pour les usages alimentaires est prononcée par le représentant de l’État dans le département ». ▶ Interdiction des contenants de cuisson, réchauffe et service en plastique en restauration collective scolaire d'ici 2025 C'est la fin programmée de l'utilisation des contenants de cuisson, de réchauffe et de service en matière plastique dans les services de restauration collective des établissements scolaires et universitaires et ceux accueillant des enfants âgés de moins de 6 ans. Les collectivités de plus de 2 000 habitants ont jusqu'au 1er janvier 2025 pour trouver des solutions alternatives « au profit de l'utilisation de matériaux inertes et durables », celles de moins de 2 000 habitants jusqu'au 1er janvier 2028. ▶ Expérimentation du menu végétarien dans les cantines scolaires Pendant deux ans, à titre d'essai, toutes les écoles devront « proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien » qui peut être composé de protéines animales (produit laitiers, œufs) et végétales (céréales, légumineuses). Cette expérimentation devrait permettre de mesurer « l'incidence d'options végétariennes sur le gaspillage alimentaire », la viande, le poisson et les œufs pesant pour 50 % dans celui-ci. « L’expérimentation fait l’objet d’une évaluation, notamment de son impact sur le gaspillage alimentaire, sur les taux de fréquentation et sur le coût des repas, dont les résultats sont transmis au Parlement au plus tard six mois avant son terme. » ▶ Gaspillage alimentaire et dons aux associations : L’Agence de l’Environnement et de la Maîtrise de l’Énergie (ADEME) remet au Parlement un rapport avant le 1er janvier 2022 sur la gestion du gaspillage alimentaire par la restauration collective et la grande distribution. Les opérateurs de restauration collective se verront imposer la réalisation d’un diagnostic préalable à la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire incluant l’approvisionnement durable. Certains d'entre eux devront rendre publics leurs engagements sur ce sujet, notamment les procédures de contrôle interne engagées. L'obligation du don des excédents aux associations va être appliquée à la restauration collective et à l'industrie agroalimentaire selon des modalités qui tiendront compte des expérimentations menées par les associations volontaires.
C H A R T E D É PA R T E M E N TA L E P O U R U N E R E S TA U R AT I O N D U R A B L E , É Q U I TA B L E
E T S AV O U R E U S E D A N S L E S C O L L È G E S P U B L I C S A R D E N N A I S
SOMMAIRE
LES ENGAGEMENTS
POUR PASSER DE LA CANTINE
AU RESTAURANT SCOLAIRE
1
LA
PAGE 5 SÉCURITÉ
ALIMENTAIRE
PAGE 11
LA SANTÉ
PAR LA NUTRITION 2
3
LA
PAGE 27 QUALITÉ
DU SERVICE
4
LE
PAGE 31 PERSONNEL
DE RESTAURATION
5
L’APPROVISIONNEMENT
PAGE 35 DURABLE
ET LA QUALITÉ DES PRODUITS
PAGE 43
L'ÉDUCATION
AU GOÛT 6
7
LE
PAGE 53 DÉVELOPPEMENT
DURABLE
8
LE
PAGE 59 SUIVI DE
LA QUALITÉ
C H A R T E D É PA R T E M E N TA L E P O U R U N E R E S TA U R AT I O N D U R A B L E , É Q U I TA B L E
- 8 -
E T S AV O U R E U S E D A N S L E S C O L L È G E S P U B L I C S A R D E N N A I S
LA
SÉCURITÉ
ALIMENTAIRE
1 - 9 -
Collège Pasteur - Vrigne aux Bois
- 10 -
L A S É C U R I T É A L I M E N TA I R ELA SÉCURITÉ
ALIMENTAIRE
A - RESPECTER ET MAÎTRISER LES EXIGENCES
RÉGLEMENTAIRES EN MATIÈRE D’HYGIÈNE ET DE
SÉCURITÉ ALIMENTAIRE DANS LES E.P.L.E.* ARDENNAIS
Le P.M.S (Plan de Maîtrise Sanitaire) est un des documents essentiels,
en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire, requis par la nouvelle
L A S É C U R I T É A L I M E N TA I R E
réglementation européenne appelée aussi « paquet hygiène » (Règlement
(CE) n° 178/2002, Règlement (CE) n° 852/2004, Règlement (CE)
n° 853/2004) pour tous les établissements détenant, préparant et
distribuant des denrées alimentaires.
Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements
mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées
contenant des produits d’origine animale.
Le Plan de Maîtrise Sanitaire
Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l’établissement pour assurer
l’hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques,
physiques et chimiques.
Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place des exigences suivantes (par
des procédures), ainsi que les preuves de l’application de ces mêmes exigences (par des
enregistrements) :
▶ Les bonnes pratiques d’hygiène (instructions relatives à l’hygiène),
incluant les pré-requis (plan de nettoyage-désinfection, plan de lutte
contre les nuisibles...).
▶ Le plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise
(plan HACCP) fondé sur les 7 principes HACCP retenus par le règlement
(CE) n° 852/2004.
▶ La gestion des produits non conformes et de la traçabilité.
Les établissements devront transmettre une copie du P.M.S. mis à jour au référent
restauration collective du Service Collèges et Carte Scolaire du Conseil départemental.
Le but de cette action est la transparence de l’organisation sanitaire des établissements.
* EPLE : Établissements Publics Locaux d'Enseignement
- 11 -B - FAIRE RÉALISER DES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
DANS LE CADRE DES AUTO CONTRÔLES
LE PRÉLÈVEMENT D’ÉCHANTILLONS ET ANALYSES
Qui ? Un laboratoire agréé
Quoi, quand comment ?
Les échantillons sont définis en deux groupes :
1 • LES ALIMENTS :
▶ Plat cuisiné, sauce ou préparation ayant subi un traitement thermique,
crudités, charcuterie cuite.
▶ Pâtisserie, dessert, végétaux crus, fruits crus.
▶ Produits prêts à être consommés.
L A S É C U R I T É A L I M E N TA I R E
2 • LES SURFACES
Tous les matériels en contact avec des denrées alimentaires
Nombre d’analyses minimum : 3 fois par année scolaire, à chaque passage, sont prélevés
3 échantillons alimentaires ainsi que 2 échantillons de surface.
Enregistrement
Archivage dans le registre « autocontrôle bactériologique ».
Copie des résultats d’analyse du laboratoire au référent restauration collective
du Service Collèges et Carte Scolaire du Conseil départemental.
Actions correctives
ANALYSE DE DENRÉES ALIMENTAIRES :
Voir les procédures de gestion des produits non conformes dans votre Plan de Maîtrise
Sanitaire.
PRÉLÈVEMENTS DE SURFACE :
En cas de résultats non satisfaisants : renseigner une fiche d’anomalie et réfléchir sur les
causes de cette non-conformité (non-respect du P.N.D. « Plan Nettoyage Désinfection »,
température…) et définir d’éventuelles actions correctives.
- 12 -Les résultats des analyses
Les résultats des analyses microbiologiques sont le reflet précis des conditions d’hygiène
dans lesquelles sont effectués la réception, le stockage, la transformation, la préparation
et la conservation des denrées alimentaires.
Ainsi, l’établissement devra se servir des résultats d’analyses pour évaluer le respect des
règles d’hygiène et corriger ou améliorer l’organisation du travail, le comportement du
personnel, la propreté de l’établissement…
Les analyses microbiologiques permettent aussi de valider la durée de vie des
préparations ou D.L.C interne et d'optimiser ainsi la gestion des produits alimentaires !
En conclusion l’analyse microbiologique doit être perçue comme un outil de mesure
pour le professionnel lui permettant de surveiller et le cas échéant d’améliorer les
conditions d’hygiène existantes dans son établissement.
L A S É C U R I T É A L I M E N TA I R E
CE QU'IL FAUT RETENIR
1 - Les établissements devront transmettre une copie du P.M.S. mis à jour,
au référent restauration collective du Service Collèges et Carte Scolaire
du Conseil départemental. Le but de cette action est la transparence de
l’organisation sanitaire des établissements.
2 - Copie des résultats d’analyse du laboratoire au référent restauration
collective du Service, Collèges et Carte Scolaire du Conseil départemental.
- 13 -C H A R T E D É PA R T E M E N TA L E P O U R U N E R E S TA U R AT I O N D U R A B L E , É Q U I TA B L E
- 14 -
E T S AV O U R E U S E D A N S L E S C O L L È G E S P U B L I C S A R D E N N A I SLA
SANTÉ
PAR LA
NUTRITION
2 - 15 -L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
Collège Rouget de l'Isle - Charleville
- 16 -LA SANTÉ
PAR LA NUTRITION
▶ Proposer une offre de repas permettant le respect de l’équilibre
alimentaire et contribuant aux apports journaliers recommandés.
▶ Proposer des menus réalisés à partir d’un plan alimentaire en accord
avec les recommandations nutritionnelles du PNNS 2 (Programme national
nutrition santé) et du G.E.M.R.C.N. (Groupement d’Étude des Marchés de
Restauration Collective et Nutrition).
L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
A - LE RESPECT DU G.E.M.R.C.N.
Les recommandations nutritionnelles servent de guide pour définir une offre alimentaire
(menus, approvisionnements…) de restauration collective, au même titre que les guides
de bonnes pratiques d'hygiène ou de sécurité au travail.
Si elles sont citées dans les considérants d'un contrat, ces recommandations deviennent
juridiquement opposables.
Extrait de l’Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas
servis dans le cadre de la restauration scolaire:
ARTICLE 1
▶ « Les déjeuners et dîners servis dans le cadre de la restauration scolaire
comprennent nécessairement un plat principal, une garniture, un produit
laitier et, au choix, une entrée et/ou un dessert. »
▶ « La variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de
présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs selon les
règles fixées à l’annexe I du présent arrêté. »
▶ « La taille des portions servies doit être adaptée au type de plat et à
chaque classe d’âge. Les gestionnaires des restaurants scolaires doivent
exiger de leurs fournisseurs que les produits alimentaires qu’ils livrent soient
conformes aux valeurs précisées à l’annexe II du présent arrêté, consultable
dans le G.E.M.R.C.N. »
ARTICLE 2
▶ « L’eau est à disposition sans restriction. »
▶ « Le sel et les sauces (mayonnaise, vinaigrette, ketchup) ne sont pas en
libre accès et sont servis en fonction des plats. »
▶ « Le pain doit être disponible en libre accès. »
- 17 -Fréquence de présentation des plats
Au sens de la présente annexe, on entend par :
▶ Produits gras : produits à teneur en matières grasses supérieure à 15 % ;
▶ Produits sucrés : produits contenant plus de 20 g de sucres simples
totaux par portion ;
▶ Plat protidique : plat principal à base de viandes, poissons, œufs, abats
ou fromages
Les fréquences figurant ci-dessous sont définies sur la base de 20 repas successifs.
O B JECT IF S
C R I TÈ R E S FRÉQUENCES
NUTRIT IO N N ELS
L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
Crudités de légumes ou de fruits (entrées ou garnitures
contenant au moins 50% de légumes ou de fruits)
10 / 12 mini
Consommation
Légumes cuits autres que secs (garnitures contenant
suffisante de fruits au moins 50% de légumes)
10 / 20
et légumes
Desserts de fruits crus (100% fruits crus, sans sucre
ajoutés)
8 / 20 mini
Légumes secs, pommes de terre ou céréales (garnitures
Variété des féculents en contenant au moins 50%)
10 / 20
Entrées constituées de produits à teneur en matières
grasses > 15 %
4 / 20 max
Produits à frire ou pré-frits à teneur en matières grasses
> 15%
4 / 20 max
Quantité limitée
des matières grasses Plats protidiques contenant autant ou plus de matières
grasses que de protéines (P/L ≤ 1)
2 / 20 max
Desserts constitués de produits à teneur en matières
grasses > 15 %
3 / 20 max
Poissons ou préparations d’au moins 70 % de poissons
et contenant au moins 2 fois plus de protéines que de 4 / 20 mini
matières grasses (P/L ≥ 2)
Place des poissons
et consommation Viandes non hachées de bœuf, veau, agneau et abats
4 / 20 mini
suffisante de viandes de boucherie
sources de fer
Préparations ou plats prêts à consommer contenant
moins de 70 % du grammage recommandé pour la 3 / 20 max
portion de viande, poisson ou œuf
Desserts contenant plus de 20 g de sucres simples
Quantité limitée
totaux par portion et contenant moins de 15 % de 4 / 20 max
des sucres ajoutés matières grasses
Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par
portion
8 / 20 mini
Consommation Fromages contenant entre 100 mg et 150 mg de
suffisante de produits calcium par portion
4 / 20 mini
laitiers variés
Laitages (produits laitiers frais, desserts lactés
contenant plus de 100 mg de calcium et moins de 5 g 6 / 20 mini
de matières grasses par portion)
- 18 -B - LE LOGICIEL EMAPP*
EMApp.fr, site gratuit et libre d’accès, permet d’élaborer des menus tout en respectant
les règles nutritionnelles.
EMApp.fr permet ainsi :
▶ de répondre aux obligations réglementaires liées à la nutrition (décret
n° 2011-1227 et arrêté du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité nutritionnelle
des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire) et pour tout type
de restauration collective grâce aux outils suivant : mercuriale, fiches plans
alimentaires, menus, fiches techniques ;
▶ d’aider à l’anticipation des besoins (gestion de la saisonnalité, favoriser
l’approvisionnement de proximité grâce aux extractions des besoins en
matières premières) ;
L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
▶ de contrôler les volumes de déchets produits et répondre ainsi au décret
du 12 juillet 2011.
Le public allergique est en constante progression et la réglementation s'est adaptée
à cette situation en 2015. EMApp a accompagné, voire anticipé cette tendance.
Non seulement le site permet de concevoir des fiches techniques en faisant apparaître
automatiquement les allergènes présents, mais désormais EMApp permet d'élaborer
aussi des menus en excluant un ou plusieurs allergènes.
Utilisation d'EMAPP
▶ http://logiciel.emapp.fr/
Une fois votre compte créé, vous pourrez d’ores et déjà élaborer vos menus en vous
appuyant sur :
▶ Une mercuriale mise à disposition (les prix ne sont qu’indicatifs et peuvent
ainsi être adaptés en fonction de vos propres données) ;
▶ Un millier de fiches techniques rédigées par des responsables de
restaurants collectifs et vérifiées par l'équipe de diététiciennes;
▶ Des exemples de plans alimentaires conformes aux recommandations
nutritionnelles du GEMRCN;
▶ Des exemples de menus équilibrés associés.
LES PLANS ALIMENTAIRES ET LES MENUS MIS À DISPOSITION DANS EMAPP.FR
ONT ÉTÉ ÉLABORÉS PAR UNE DIÉTÉTICIENNE NUTRITIONNISTE D.E.
* Grâce au soutien financier de la DRAAF des Pays de la Loire et à l’investissement personnel et bénévole des membres
du comité technique, EMApp est un site pérenne qui demeurera gratuit (y compris les outils en cours de développement).
EMApp est lauréat du trophée régional de l’agriculture durable 2014 (organisé par le Ministère de l’Agriculture).
- 19 -Dans le cadre de l’utilisation du logiciel EMapp et pour d’autres tâches administratives
(enregistrement, transfert de photos, d’étiquettes), il doit y avoir un ordinateur
avec accès à internet et une imprimante à disposition du chef de cuisine situés dans
le bureau du chef de cuisine.
C - L'UTILISATION D’UN CODE COULEUR SUR LES MENUS
PRÉSENTÉS AUX CONVIVES
Pour guider les choix des convives, deux actions sont possibles :
▶ Affichettes couleurs, pour suggérer aux convives les bonnes associations;
▶ Système du code des couleurs pour aider les convives à construire un
menu équilibré (la règle étant de ne pas choisir 2 plats de la même couleur).
L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
Manger équilibré, c'est facile : les bons conseils
Fruits Féculents, Viandes, Produits
& légumes céréales poissons laitiers
& légumes secs & œufs
Graisse à Pain Eau
petite dose
- 20 -Le chemin pour un menu équilibré :
PLAT ACCOMPAGNEMENT ENTRÉES DESSERTS PRODUITS LAITIERS
Légumes
Féculents ou fruits crus
Légumes
ou fruits cuits
Légumes Féculents
ou fruits crus
Viandes Produits
Poissons laitiers
Œufs
Légumes Légumes
ou fruits crus ou fruits cuits
L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
Féculents
Légumes Légumes
ou fruits cuits ou fruits crus
Voici une illustration des différentes familles d’aliments
avec leur code couleur : un menu de ce type devra être
affiché chaque semaine à l’entrée du restaurant scolaire
LUNDI MARDI JEUDI VENDREDI
Carottes râpées Concombre
Salade de pâtes Saucisson à l'ail
vinaigrette vinaigrette
Estouffade de bœuf Penne rigate
Mœlleux de poulet Nuggets de poisson
provençale à la carbonara
Courgettes sautées Blé - Haricots verts
Yaourt arôme Crème de gruyère Brie Vache qui rit
Pêche Compote de pommes Poire Pâtisserie
Ce menu favorise la consommation de fruits et de légumes
Légende : Crudités l Cuidités l Élément protidique l Féculent l Produit Laitier
- 21 -SEMAINE 1
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
Crudités Cuidités Crudités Entrée protidique Crudités
Œuf ou préparation
Bœuf Volaille Veau Poisson
de viande ou poisson
Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents
Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier
> 150mg de calcium < 150mg de calcium > 150mg de calcium > 150mg de calcium > 150mg de calcium
Dessert féculent Fruit cru Fruit cuit Fruit cru Fruit cuit
SEMAINE 2
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
Entrée féculent Crudités Cuidités Crudités Entrée féculent
Œuf ou préparation
Volaille Bœuf Porc Poisson
de viande ou poisson
Légumes Légumes Féculents Légumes secs Légumes
Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier
> 150mg de calcium > 150mg de calcium > 150mg de calcium < 150mg de calcium > 150mg de calcium
Fruit cru Dessert féculent Fruit cru Fruit cuit Fruit cru
SEMAINE 3
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
Crudités Crudités Entrée protidique Entrée féculent Crudités
Œuf ou préparation de
Poisson Agneau / Mouton Volaille Plat complet
viande ou poisson
+
Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents
Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier
> 150mg de calcium < 150mg de calcium > 150mg de calcium < 150mg de calcium > 150mg de calcium
Dessert féculent Fruit cuit Fruit cru Fruit cru Fruit cuit
SEMAINE 4
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
Entrée féculent Crudités Cuidités Crudités Entrée protidique
Volaille Poisson Bœuf Porc Poisson
Légumes Légumes Féculents Légumes Féculents
Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier
< 150mg de calcium > 150mg de calcium < 150mg de calcium > 150mg de calcium < 150mg de calcium
Fruit cru Dessert féculent Fruit cru Dessert féculent Fruit cru
- 22 -▶ Crudités : entrées avec plus de 55% de légumes crus
▶ Cuidités : entrées avec plus de 55% de légumes cuits
▶ Fruits cuits : fruit au sirop, compote, pomme au four, etc...
▶ Entrée féculent : salades de riz, de pâtes, de pomme de terre,
pizzas, feuilletés, etc...
▶ Dessert féculent : riz au lait, gâteau de semoule, pâtisserie, tartes,
etc...
▶ Légume secs : plus de 50% des ingrédients sont des haricots blancs,
L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
rouges, lentilles, flageolets, etc...
▶ Féculents : plus de 50% des ingrédients sont du riz, pâtes, pommes
de terre, blé, etc...
▶ Entrée protidique : entrée à base d'œuf, de charcuterie, de poisson,
etc...
▶ Viande rouge : 100% viande de bovin, ovin, caprin, équin hachée
ou non
▶ Préparation de poisson/viande : poisson/viande texturée
additionnés à d'autres ingédients comme la panure, les épices,
féculents, etc...
▶ Préparation complète : hachis parmentier, pâtes farcies, lasagnes,
couscous, cassoulet, légumes farcis + féculents
▶ Produit laitier ≥ 150mg de calcium par portion : fromage à pâte
pressée cuite, bleu, yaourt nature, etc...
▶ Produit laitier entre 100 et 150mg de calcium par portion : fromage
à pâte molle, petits suisses, fromage blanc, etc...
MG : matières grasses MPA : matières premières animales P/L : rapport Protéines / Lipides
- 23 -D - MISE EN PLACE D’UN BAR À SALADES
Cette action consiste à mettre en place, en salle ou sur le linéaire de distribution, un bar
à salades pour le service des crudités et des cuidités, permettant ainsi aux convives de
se servir eux-mêmes. Les crudités et les cuidités ne sont plus présentées en portions
individuelles mais dans des récipients plus grands.
L’objectif de cette action est de responsabiliser les convives en leur permettant d’adapter
la taille de leur portion à leur faim … tout en leur proposant généralement plus de choix
donc au final moins de gâchis.
R É SU LTATS
PRO DU IT S M OY E N S R E Q U I S
AT TE N D U S
▶ Réduction
▶ Meuble froid du temps de
L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
Crudités ▶ Bacs de différentes tailles préparation des
crudités et cuidités
& ▶ Louche, pinces pour le libre service
Plus besoin de préparer
Cuidités ▶ Assiettes ou récipient de taille adaptée pour les les portions individuelles,
moins de manipulation
différentes portions : petite, moyenne et grande faim de plateaux, gain de place
en production froide
Cette action doit nécessairement s’accompagner d’une communication vers les convives.
Il est primordial que le personnel de cuisine puisse dialoguer avec les élèves
(par exemple au moment du réapprovisionnement) afin de leur expliquer que :
▶ la démarche vise à réduire leur gaspillage alimentaire ;
▶ ils doivent se servir uniquement en produits qu’ils vont consommer ;
▶ ils pourront venir se resservir en fin de service, s’ils ont fini leur portion
et qu’ils en veulent encore.
Cette action a également un impact social. Le contact humain est simplifié et apprécié
en supprimant la barrière des vitrines entre le personnel de cuisine et les convives.
À NOTER
1 - La taille des bacs et des saladiers sera différente afin que la quantité
proposée soit en rapport avec le nombre de convives.
2 - Faire plusieurs réassorts pendant le service.
3 - Conserver et dater selon la réglementation les aliments non présentés
en fin de service.
4 - Il est possible aussi de créer un bar à soupes pendant la saison hivernale.
- 24 -E - VARIER L’OFFRE DES DESSERTS À CHAQUE REPAS
L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
Comme pour les entrées, les desserts sont classés en 3 familles :
▶ Les fruits crus ou cuits ;
▶ Les desserts lactés (glaces, liégeois, gâteau de riz, …) ;
▶ Les pâtisseries.
Et nous pouvons inclure les produits laitiers pour élargir l’offre aux convives.
Les fruits crus ou cuits :
Pour garantir la consommation de fruits crus, il convient d’être attentif au degré de
maturation des fruits, en les faisant si besoin mûrir avant le jour du service, avant de les
préparer.
Le choix des fruits saisonniers s’impose tout particulièrement.
Les desserts lactés :
Les desserts lactés font partie des produits laitiers.
La dénomination desserts lactés, qu’ils soient achetés, prêts à consommer ou réalisés
« maison », exige qu’ils soient fabriqués avec au moins 50 % de matières premières
laitières (ex : lait, poudre de lait) auxquelles d’autres ingrédients (sucre, fruits, caramel,
café, chocolat, œufs, riz, semoule, …) peuvent être ajoutés.
On distingue notamment :
▶ les crèmes desserts, flan type flan nappé au caramel, laits gélifiés et
liégeois, … ;
▶ les desserts lactés à base de céréales : riz et semoules au lait, gâteaux de
riz et de semoule, … ;
▶ les desserts lactés de type mousses laitières (sans œufs) quel que soit le
parfum (chocolat, café, caramel, aux fruits, …)
Il convient de restreindre la consommation des desserts ou des produits laitiers
contenant plus de 20 g de glucides simples totaux par portion et moins de 15 %
de lipides.
- 25 -La fréquence recommandée pour ces derniers est de 4 repas sur 20 repas successifs au
maximum.
Il s’agit, par exemple, des entremets, des crèmes desserts, des flans, des laits gélifiés
aromatisés, des chocolats viennois, des cafés liégeois, des îles flottantes, des mousses,
des glaces, des crèmes glacées, des sorbets, de certaines compotes de fruits et de
certains fruits au sirop, de la crème de marron et des pâtes de fruits.
Du fait de leurs apports en fibres, vitamines et minéraux, la teneur en sucres simples
totaux des desserts intégralement constitués de fruits crus ou de fruits secs n’est pas à
prendre en compte.
Lorsque le dessert est réalisé à partir d’une préparation en poudre, la teneur en glucides
simples est contrôlée sur le produit prêt à consommer, et non sur la base de l’étiquetage
de la préparation en poudre.
L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
Desserts contenant plus de 15 % de lipides (pâtisseries)
La fréquence recommandée est de 3 repas sur 20 repas successifs au maximum.
Il s’agit par exemple : des pâtisseries comme les beignets, les viennoiseries, les gaufres,
les crêpes fourrées au chocolat, les gâteaux à la crème ou au chocolat, les brownies au
chocolat et aux noix, les quatre-quarts, les gâteaux moelleux chocolatés type napolitain
mini-roulé, les biscuits chocolatés, les biscuits sablés nappés de chocolat, les biscuits
secs chocolatés, les galettes ou les sablés, les goûters chocolatés fourrés, les gaufrettes
fourrées, les madeleines, les biscuits secs feuilletés type palmier et les cookies au
chocolat.
▶ D’autres desserts comme les tiramisus, les crèmes brûlées, les glaces ou
les nougats glacés sont concernés.
▶ Les desserts lactés aux œufs : crèmes caramel, pots de crème, flans aux
œufs, îles flottantes, les entremets, ….
Il faut vérifier la proportion de lait sur les fiches techniques des fournisseurs et les fiches
recettes pour confirmer que le dessert est un dessert lacté.
Les desserts pâtissiers (type fondant au chocolat, tiramisu, crêpe, pain perdu, …) ne sont
pas classés dans les desserts lactés.
Les produits laitiers
La fréquence recommandée est de 6 repas sur 20 repas successifs au minimum.
Un minimum de 100 mg de calcium par portion usuelle de yaourt de 125 g équivaut à un
minimum de 80 mg de calcium pour 100 g de yaourt.
TYPE DE PRO DU IT FRÉQUENCE
Fruit cru ou cuit 1 fois par jour
Produit laitier 1 fois par jour
Dessert lacté 1 fois par semaine
Pâtisserie 1 fois par semaine
- 26 -F - PROPOSER 2 PLATS PROTIDIQUES CHAUDS
AU CHOIX 1 FOIS PAR MOIS
Aujourd’hui le menu type se compose de :
▶ 1 choix d’entrées, c'est-à-dire le choix entre deux propositions
au minimum ;
▶ 1 plat protidique avec un accompagnement de légumes et, ou de
féculents ;
▶ 1 produit laitier, 1 choix de dessert, c'est-à-dire le choix entre deux
propositions ;
▶ 1 fruit de saison est proposé à chaque repas.
Le Département vous propose d’inclure une fois par mois 1 plat protidique supplémentaire
L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
afin de diversifier l’offre aux convives.
Le fait de mettre en place des menus à choix multiples plusieurs fois dans l’année
responsabilise le convive et lui apprend à se nourrir de manière équilibrée.
De plus lorsqu’il sera au lycée le convive aura plus de facilité à prendre une bonne
décision pour une alimentation équilibrée.
Les cuisiniers doivent communiquer et sensibiliser autour du thème de l’équilibre
alimentaire tout particulièrement lors de ces journées.
Quelques exemples : sauté de dinde au paprika en concurrence avec un rôti de porc aux
herbes, blanquette de poisson en concurrence avec des moules marinières.
G - RÉALISER 4 ANIMATIONS PAR ANNÉE SCOLAIRE SUR
LE THÈME DES FRUITS ET LÉGUMES
À chaque saison ses produits, c’est pour cela qu’il serait important d’accompagner cette
saisonnalité des végétaux par le biais de recettes nouvelles pour mettre en avant les
fruits et légumes.
Ces animations peuvent se présenter sous forme de différents aspects mais toujours
sur la thématique des fruits et légumes : atelier smoothies, thématique sur les légumes
anciens, atelier dégustation à l’aveugle, semaine dédiée à une variété de fruits
ou légumes.
En conclusion, faire une animation par saison : automne, hiver printemps, été.
- 27 -FRÉQUENCE DE CONTRÔLE
Ce tableau s'emploie pour le contrôle des fréquences de service des aliments en cas de
menu unique de choix dirigé, de menu conseillé ou de libre service
Chaque composante d'un menu est concernée par plusieurs critères (cf: cases blanches).
Annexe 4.2 : Populations en métropole, fréquences de services des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes
Les fréquences observées sont à reporter dans les cases blanches et à comparer aux
fréquences recommandées. FREQUENCE DE CONTRÔLE
Chaque composante d’un menu est concernée par plusieurs critères (cf. cases blanches). Les fréquences observées sont à reporter dans les cases blanches
et à comparer aux fréquences recommandées.
Plat Garniture ou Produit Fréquence
Période du … au … (au moins 20 repas) Entrée Dessert
protidique accompagnement laitier recommandée
Entrées contenant plus de 15 % de lipides 4/20 maxi
Crudités de légumes ou de fruits, contenant au moins 50 %
10/20 mini
de légumes ou de fruits
Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides 4/20 maxi
L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1 2/20 maxi
Poissons ou préparations à base de poisson
4/20 mini
contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un P/L ≥ 2
Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et
4/20 mini
abats de boucherie
Préparations ou plats prêts à consommer contenant moins de 70 % - Enfants scolarisés et
du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou adolescents : 3/20 maxi
œuf - Adultes : 4/20 maxi
Légumes cuits, autres que secs, seuls, ou en mélange
10 sur 20
contenant au moins 50 % de légumes
Légumes secs, féculents ou céréales, seuls, ou en mélange
10 sur 20
contenant au moins 50 % de légumes secs, féculents ou céréales
Fromages contenant au moins 150 mg de calcium par portion (4) 1 8/20 mini
Fromages dont la teneur en calcium est comprise entre 100 mg et
4/20 mini
moins de 150 mg par portion (4) 1
Laitages (produits laitiers frais, desserts lactés) contenant plus de
6/20 mini
100 mg de calcium, et moins de 5 g de lipides par portion
Annexe 4.2 : Populations en métropole, fréquences de services des aliments pour les enfants scolarisés, les adolescents et les adultes (suite)
Plat Garniture ou Produit Fréquence
Période du … au … (au moins 20 repas) Entrée Dessert
protidique accompagnement laitier recommandée
87
Desserts contenant plus de 15 % de lipides 3/20 maxi
Desserts ou laitages contenant plus de 20 g de glucides simples
4/20 maxi
totaux par portion et moins de 15 % de lipides
Desserts de fruits crus 100 % fruit cru, sans sucre ajouté (5)
2 8/20 mini
(1) Ce tableau s’emploie pour le contrôle des fréquences de service des aliments en cas de menu unique, de choix dirigé, de menu conseillé, ou de libre-service.
(2) Ces fréquences s’appliquent aux menus servis dans toutes les structures publiques de restauration (professionnelle, éducative, de soins, militaire,…).
(3) dans le cas d’un internat, analyser séparément les déjeuners et les dîners
(4) fromage servi en tant que tel, ou en entrée composée
(5) Les salades de fruits surgelées, 100 % fruits, sont à prendre en compte si elles ne contiennent pas de sucre ajouté, et n'ont pas subi d'autre traitement thermique.
(1) Fromage servi en tant que tel ou en entrée composée
(2) Les salades de fruits surgelées, 100% fruits, sont à prendre en compte
88
si elles ne contiennent pas de sucre ajouté, et n'ont pas subi d'autres traitements
thermiques
- 28 -CE QU'IL FAUT RETENIR
1 - Respecter le G.E.M.R.C.N
2 - Utiliser le logiciel Emapp
3 - Utiliser un code couleur pour la rédaction des menus
4 - Mettre en place d'un bar à salades
5 - Varier l'offre des desserts à chaque repas
6 - Deux plats protidiques chauds au choix une fois par mois
7 - Réaliser quatre animations par année scolaire sur le thème des fruits et
légumes
Collège Grandpré Collège Pasteur - Vrigne aux Bois
L A S A N T É PA R L A N U T R I T I O N
Collège Rouget de l'Isle - Charleville Collège Turenne - Sedan
- 29 -C H A R T E D É PA R T E M E N TA L E P O U R U N E R E S TA U R AT I O N D U R A B L E , É Q U I TA B L E
- 30 -
E T S AV O U R E U S E D A N S L E S C O L L È G E S P U B L I C S A R D E N N A I SLA
QUALITÉ
DU SERVICE
LE REPAS, UN TEMPS PRIVILÉGIÉ
3 - 31 -Collège Jules Leroux - Villers Semeuse
- 32 -
L A Q UA L I T É D U S E RV I C E : L E R E PA S , U N T E M P S P R I V I L É G I ÉQUALITÉ DU SERVICE
LE REPAS, UN TEMPS PRIVILÉGIÉ
L A Q UA L I T É D U S E RV I C E : L E R E PA S , U N T E M P S P R I V I L É G I É
Pour que le repas soit un moment de détente, de convivialité, d’appréciation de la
nourriture, d’éducation, il est primordial d’accorder une attention particulière au temps
qui y est consacré, à la qualité de la décoration et de l’accompagnement des collégiens.
La durée des repas est un point délicat car elle est souvent réduite pour de multiples
raisons. La précipitation pour se servir, manger, repartir, va à l’encontre de l’optimisation
du rapport à l’assiette. Pour favoriser une bonne digestion, il est nécessaire de « prendre
le temps » de bien mâcher, d’apprécier ce que l’on mange et d’éviter de se remplir trop
vite l’estomac. Le repas doit être un moment privilégié pour la détente, la convivialité
et les retrouvailles.
Objectif : mobiliser l’ensemble des acteurs de l’établissement pour faire de la pause
déjeuner un moment convivial
▶ Créer les conditions d’un respect mutuel des différents acteurs, jeunes
et adultes
▶ Intégrer, lors de la construction des emplois du temps, les enjeux de la
pause méridienne
▶ Veiller, lors de la construction des emplois du temps,
à équilibrer les heures de fin et de reprise des cours,
▶ Tendre vers un temps de repas de 20 à 30
1 - Réguler les flux et optimiser les capacités minutes minimum en fonction des contraintes
d’accueil sur le temps de service organisationnelles propres à chaque structure,
▶ Prévoir un temps d’attente inférieur au temps de
prise de repas.
▶ Encourager les collégiens à se laver les mains avant
la prise des repas, savon ou lotion hydroalcoolique,
▶ Utiliser des supports adaptés pour communiquer
sur les menus proposés,
2 - Optimiser les conditions d’accueil des collégiens ▶ Personnaliser la décoration de la salle de restaurant
dans le restaurant pour mettre en valeur les projets ou les productions de
l’établissement, dans le respect de la réglementation
en vigueur,
▶ Valoriser le travail de préparation des repas servis
aux convives.
▶ Assurer une présence du personnel éducatif
pour encadrer les collégiens et veiller au respect des
3 - Favoriser la convivialité, le respect du règlement personnels et des lieux,
intérieur et la culture du service
▶ Garantir un accueil cordial et courtois aux convives.
- 33 -C H A R T E D É PA R T E M E N TA L E P O U R U N E R E S TA U R AT I O N D U R A B L E , É Q U I TA B L E
- 34 -
E T S AV O U R E U S E D A N S L E S C O L L È G E S P U B L I C S A R D E N N A I SLE
PERSONNEL
DE RESTAURATION
4 - 35 -- 36 - L E P E R S O N N E L D E R E S TA U R AT I O N
LE PERSONNEL
DE RESTAURATION
A - ACCOMPAGNEMENT POUR LA QUALIFICATION
ET LA VALORISATION DES PERSONNELS DE CUISINE
L’accompagnement pour la qualification et la valorisation des agents œuvrant en
restauration doit être organisé de manière à proposer, dans le respect de la nécessité de
service, des modules de formations adaptés aux évolutions sanitaires, technologiques
et numériques par exemple : le P.M.S., la sécurité sanitaire, les nouvelles pratiques
culinaires, la régulation des biodéchets, le gaspillage alimentaire, l'utilisation du
L E P E R S O N N E L D E R E S TA U R AT I O N
numérique pour l’organisation d’une unité culinaire, etc...
Lors de l’entretien d’évaluation, il est souhaitable que le chef de cuisine et les agents
de restauration demandent des formations en relation avec leur fonction, pour
accompagner leur montée en compétence et pour contribuer à faire de chacun d’eux
des acteurs majeurs du projet de restauration.
B - PLUSIEURS OPÉRATIONS « NOS CHEFS ONT DU
TALENT »
Plusieurs fois par an, le Département s’engage à mettre en avant un cuisinier et son
collège qui créera une recette, une approche pédagogique dans le domaine de la
restauration, une thématique ayant réuni l’ensemble de l'établissement, etc...
Un reportage ou un article sera réalisé pour mettre en valeur ce cuisinier et son
établissement.
C - RÉUNION ANNUELLE DES CHEFS DES COLLÈGES
Une fois par an, pendant les jours de permanences du mois d’août, il pourrait être
envisagé d’organiser une journée d’échange dans un collège sur des thématiques en
relation avec la restauration collective.
CE QU'IL FAUT RETENIR
1 - Accompagnement pour la qualification et la valorisation des personnels
de cuisine
2 - Plusieurs opérations « Nos chefs ont du talent »
3 - Réunion annuelle des chefs
- 37 -C H A R T E D É PA R T E M E N TA L E P O U R U N E R E S TA U R AT I O N D U R A B L E , É Q U I TA B L E
- 38 -
E T S AV O U R E U S E D A N S L E S C O L L È G E S P U B L I C S A R D E N N A I SL’APPROVI-
SIONNEMENT
DURABLE
ET LA QUALITÉ DES PRODUITS
5 - 39 -- 40 - L’A P P R O V I S I O N N E M E N T D U R A B L E E T L A Q U A L I T É D E S P R O D U I T S
L’APPROVISIONNEMENT DURABLE
ET LA QUALITÉ DES PRODUITS
L’A P P R O V I S I O N N E M E N T D U R A B L E E T L A Q U A L I T É D E S P R O D U I T S
A - POURQUOI PRIVILÉGIER DES FRUITS ET LÉGUMES DE
SAISON DANS MON ASSIETTE ?
▶ Ils sont plus riches en goût, en vitamines et éléments nutritifs qu’un fruit
ayant mûri au frigo sur un bateau ;
▶ Ils sont plus économes en énergie fossile, puisqu’ils n’ont pas nécessité de
longs transports ou des serres chauffées. Vous préservez ainsi la biodiversité
et l’environnement (un fruit importé hors saison par avion consomme 10 à
20 fois plus de pétrole que le même fruit produit localement !) ;
▶ Ils sont moins chers ;
▶ Ils permettent d’acheter aux producteurs locaux et donc de soutenir un
développement économique durable.
Se rapprocher de vos fournisseurs ou grossistes afin de bénéficier de la force de leur
structure.
Trop souvent par manque de temps ou de communication, des actions sont manquées.
Réfléchir sur l’affichage avec les grossistes.
Pour vous aider dans votre démarche d’approvisionnement de fruits et légumes de
saison, un lien intéressant : https://www.lesfruitsetlegumesfrais.com/
- 41 -L’A P P R O V I S I O N N E M E N T D U R A B L E E T L A Q U A L I T É D E S P R O D U I T S
- 42 -
Préférons les produits de saison !
L’alimentation est le premier poste d’émission de gaz à effet de serre, en France,
plaisir, santé et climat :
devant les transports et le logement. Or, c’est un domaine dans lequel chacun
dispose d’une capacité d’action. Il existe de nombreuses solutions simples et
concrètes pour limiter ces émissions, responsables du changement climatique. FONDATION
Consommer des fruits et légumes de saison est un excellent moyen de concilier GOODPLANET
plaisir, santé et climat.
la solution est dans l’assiette !
JANVIER FÉVRIER MARS AVRIL MAI JUIN
• Betterave • Oignon • Betterave • Panais • Betterave • Navet • Asperge • Pamplemousse • Artichaut • Fraise • Artichaut • Abricot
• Carotte • Panais • Carotte • Poireau • Carotte • Oignon • Champignon • Pomme • Asperge • Pamplemousse • Asperge • Cassis
• Céleri • Poireau • Céleri • Salsifis • Céleri • Panais de Paris • Rhubarbe • Champignon • Rhubarbe • Aubergine • Cerise
• Champignon • Potiron • Champignon • Topinambour • Champignon • Poireau • Cresson de Paris • Blette • Fraise
de Paris • Salsifis de Paris de Paris • Radis • Endive • Concombre • Champignon • Framboise
• Chou • Topinambour • Chou • Citron • Chou • Épinard • Courgette de Paris • Groseille
• Chou de Bruxelles • Chou de Bruxelles • Clémentine • Chou de Bruxelles • Kiwi • Fenouil • Cresson • Concombre • Melon
• Chou-fleur • Citron • Chou-fleur • Kiwi • Chou-fleur • Orange • Navet • Épinard • Courgette • Pamplemousse
• Courge • Clémentine • Cresson • Mandarine • Cresson • Pamplemousse • Oignon • Laitue • Fenouil • Rhubarbe
• Cresson • Kiwi • Endive • Orange • Endive • Poire • Poireau • Navet • Haricot Vert
• Endive • Mandarine • Épinard • Pamplemousse • Épinard • Pomme • Radis • Petit pois • Laitue
• Épinard • Orange • Mâche • Poire • Radis • Petit pois
• Mâche • Poire • Navet • Pomme • Poivron
• Navet • Pomme • Oignon • Radis
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