Concours de la meilleure galette aux amandes - Armand Carneiro, 1er prix chef d'entreprise - Chambre ...
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DEPUIS 1908
N°438
Concours de la
meilleure galette
aux amandes
Armand Carneiro,
1er prix chef d’entreprise
JANVIER 2019
A vos côtés depuis 1966
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SOMMAIRE
Profession
Une boulangère et sa recette :
Aurélie Ribay
4-5
Pratique : un lave-mains réglementaire
en quelques secondes
6
© Vikensi
« Mes vœux les plus chaleureux »
Actualités
Concours de la meilleure galette
Mes chers collègues, aux amandes
Pour 2019, je souhaite que l’ensemble de la
profession reste unie, de la plus petite à la
7-10
plus grande entreprise, en y associant nos Du pain sur ordonnance
partenaires meuniers, levuriers, banquiers, 11
avocats, assureurs, équipementiers et
fournisseurs de matières premières. Agenda
À tous, j’exprime mes vœux les plus 11
chaleureux pour une année de moindre Journée technique de l’AIPF
difficulté économique et pour une activité R. Calvel au Syndicat
dense, en tenant le cap de la qualité,
maître mot de notre profession.
12-13
Réglement : Trophée de la pâtisserie
C’est cette ambition constante de la qualité
d’Île-de-France
qu’illustre parfaitement Armand Carneiro,
qui vient de remporter le concours 14-15
de la meilleure galette aux amandes. Concours « Un des Meilleurs Ouvriers
Professionnel aguerri, il avait déjà gagné de France » Classe Boulangerie
en 2018 la meilleure baguette des Hauts-
de-Seine et le concours régional de 16
la baguette. Qu’il soit ici félicité pour
son travail et ses valeurs !
À l’aube de cette année nouvelle,
je vous exprime tous mes vœux de santé
et de prospérité, et je vous donne Juridique
rendez-vous lors de nos assemblées
départementales pour débattre Passage d’un horaire de jour
de nos préoccupations, échanger nos à un horaire de nuit
solutions et nous connaître mieux pour
imaginer ensemble comment le Syndicat 17
pourrait apporter plus de services Questions / réponses sur le licenciement
à ses adhérents.
18-19
Franck Thomasse
Président
Transactions
Boulangeries 75, 92, 93, 94
20-21
@boulangersparis
Profession
Aurélie Ribay, Boulangerie-pâtisserie “Aurélie Ribay”
36 bis, rue de Dunkerque, 75010 Paris
Changer de vie pour la boulangerie
Après 25 années passées comme commerciale, Aurélie Ribay a fait le pari audacieux
de changer de vie. Reconvertie boulangère depuis deux ans et propriétaire
de sa boutique depuis le printemps dernier, elle s’épanouit dans son nouveau
métier auquel elle offre générosité et chaleur humaine.
Une prise de conscience août 2016, elle entre dès le mois de septembre à l’École
de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris. « Je m’y suis
« Lorsque la quarantaine est arrivée, j’ai réalisé que j’étais en
tout de suite sentie chez moi. J’y suis restée 9 mois puis
souffrance dans mon travail sans comprendre pourquoi. » Tel
j’ai fait 6 mois de stage dans plusieurs maisons, dont la
est souvent le point de départ de toute reconversion profes-
boulangerie Basso, rue de la Jonquière dans le XVIIe
sionnelle. Aurélie Ribay ne déroge pas à la règle, lorsqu’après
arrondissement, puis à la boulangerie Montgolfière dans
un quart de siècle passé comme commerciale dans le secteur
le même arrondissement. J’ai décroché mon CAP en juin
bancaire, elle décide qu’il est temps de partir, sans savoir
2017 puis j’ai commencé à visiter des fonds de commerce
où aller. « Je n’ai jamais pensé à être boulangère avant de
pour m’installer à mon compte. Quitte à faire le grand
réfléchir à ce que je voulais faire par la suite. Ce qui est sûr, c’est
saut, autant le faire totalement ! »
que j’avais besoin d’un métier plus proche de mes valeurs :
le contact, le partage, le plaisir. » En septembre, elle visite une boulangerie en vente rue
de Dunkerque dans le Xe arrondissement, et c’est le coup
Apprendre un nouveau métier de cœur. Après 7 mois à démarcher les banques et trois
semaines de travaux, elle ouvre « le 23 mars à 15 heures,
En consultant son entourage, un contact est noué avec un comme un accouchement, je n’oublierai jamais ».
boulanger qui lui propose de venir faire un essai dans sa
boutique à Cergy-Pontoise. C’est Aujourd’hui, elle gère une équipe
en mettant pour la première fois de 5 salariés, alors qu’elle n’ima-
la main dans le pétrin qu’Aurélie ginait pas devoir compter sur
a la révélation : « Ça a été un plus de 3 employés au tout début
vrai choc. À chaque fois que j’en J’avais besoin d’un métier de son activité. Mais le succès
parle, j’ai des frissons, ça m’a est indéniable et la production
complètement réveillée. Je me
plus proche de mes valeurs : ne cesse d’augmenter chaque
suis tout de suite renseignée sur le contact, le partage, le plaisir. semaine. Son secret ? « Je n’ai
une formation en boulangerie. » pas une gamme très étendue
Après avoir quitté son travail en mais je fais des choses qui me
4 / LBF N°438
ressemblent, je mets beaucoup de générosité dans mon
travail, et les clients apprécient. » Aurélie Ribay peut
compter sur des clients avertis, curieux, qui n’hésitent
pas à lui faire un retour sur sa production. « Je peux faire
des nouvelles choses tous les jours et avoir tout de suite Prix 2018 du Goût
un résultat, un avis. J’entretiens une super relation avec
ma clientèle qui joue le jeu de testeurs, et qui me dit de d’Entreprendre
manière très objective ce qu’elle en pense. »
Aurélie Ribay a très récemment obtenu le prix 2018
Allier générosité et diététique du Goût d’Entreprendre.
Il est destiné aux nouveaux créateurs et repreneurs
Combattant l’idée que le pain fait grossir, elle propose de commerces d’artisanat alimentaire parisiens
des pains signatures généreux, gourmands mais allégés, nouvellement installés à Paris (un an maximum
qui convainquent petits et grands : « Mon pain cacao, je avant le dépôt de leur candidature).
le propose à la coupe et pas en petit format individuel, Il a pour objectif de valoriser la qualité des projets,
je le fais avec une pâte de pain tradition dans laquelle les savoir-faire, les démarches en matière de
je vais incorporer de grosses pistoles de chocolat, de la respect de l’environnement et de développement
poudre de cacao et très peu de sucre. Il peut très bien être durable.
une alternative à un pain au chocolat à l’heure du goûter,
alors qu’il est bien moins gras et sucré. Pour mes pains aux
fruits, je mets de gros morceaux de figues ou d’abricots
moelleux, et pas des dés. Cet automne, j’ai fait un pain
curcuma-pavot qui tend vers le pain brioché mais qui n’en
est pas un, car il est allégé en beurre. J’ai toujours cette
attention portée vers la nutrition, en essayant de doser
raisonnablement le sucre, le sel ou le beurre. »
Grâce à une réflexion vertueuse qui s’ajoute à une
production de qualité, Aurélie Ribay a réussi son pari
courageux, si on en juge l’incessant balai de clients qui
passent la porte du 36 bis, rue de Dunkerque.
Pain curcuma-pavot
• 1 kg de Farine T55 • 70 g de sucre
• 500 g de lait demi-écrémé • 150 g d’eau
• 200 g de levain dur • 150 g de beurre
• 10 g de levure • 20 g de curcuma
• 20 g de sel • 90 g de pavot
Pétrir le tout pendant 10 minutes en 1re vitesse.
1. Laissez reposer 45 minutes à température ambiante.
Puis faire un rabat avant de mettre la pâte au froid
2. entre 12 et 24 h.
Former vos pains puis les faire cuire entre
3. 35
et 40 minutes à 220°.
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1.spbgp_ap_lbf_92x264_voeux_2019 27/12/18 12:35 Page 2
Profession
© photo : Ruth Black
PRATIQUE
Un lave-mains réglementaire
en quelques secondes
Si vous souhaitez réparer vos lave-mains ou les trans-
former en lave-mains règlementaires en quelques
secondes, voici peut-être la solution.
Votre lave-mains est équipé d’un robinet à poussoir ou
d’un mitigeur manuel ? Vous avez déjà installé un robinet
avec une commande actionnée avec le fémur mais le
L’éditeur du Guide Pratique bouton poussoir fuit ou ne fonctionne plus ? Peut-être
de la Boulangerie-Pâtisserie que vous avez pris l’option d’un robinet avec une com-
mande à pédale, mais elle est cassée ?
vous présente ses meilleurs vœux 2019
et remercie les partenaires Faire déplacer un plombier pour une panne aussi
qui ont participé au succès bégnine vous contrarie, mais vous devez pourtant répa-
de l’édition 2018/2019. rer ce lave-mains pour répondre à la réglementation
qui demande des lave-mains actionnés de façon non
manuelle et raccordés à l’eau chaude et froide.
Si le bec de votre robinet est équipé d’un pas de vis, il
est possible d’équiper de façon aisée votre installation
d’une commande de type « WATER SAVER ».
Depuis quelques années, un robinet appelé WATER
SAVER, à commande infrarouge, est commercialisé. Il
se fixe sur le pas de vis à l’extrémité de votre robinet
et fonctionne avec 4 piles. Vous approchez vos mains
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1. DÉVISSER LE PAS DE VIS
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2. VISSER LE WATER SAVER À
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3. ÇA FONCTIONNE !
6 / LBF N°438
Actualités
31e concours de la
galette aux amandes
La galette en fête
Comme à l’accoutumée, c’est à l’EPMT que s’est tenu cette année encore le concours
de la meilleure galette aux amandes. Après 299 participants en 2018, ce sont cette
fois-ci 314 galettes préparées par des chefs d’entreprises, des salariés et des apprentis
qui ont été présentées aux 98 membres du jury. Cette augmentation du nombre
de participants n’est pas étrangère à la réputation grandissante du concours,
et aux retombées importantes en ce début d’année pour le vainqueur.
Les participants se sont pressés de toute l’Île-de-France que je suis membre du jury pour le concours, témoigne l’un
pour rendre en temps et en heure les précieuses galettes d’entre eux. Les productions sont de plus en plus homogènes,
aux membres de l’association de l’Épiphanie qui organise le travail des boulangers s’harmonise et la qualité globale
le concours chaque année. Ils avaient jusqu’à 15 heures, le s’améliore d’année en année ». Un engouement partagé par
3 janvier 2019, pour remettre leurs productions avant que le des professionnels invités pour la première fois au concours :
jury ne les goûte dans la foulée. La concurrence s’annonçant « On se rend compte qu’il y a énormément de différences
de plus en plus rude d’année en année, les uns et les autres sur deux choses, la crème d’amande et la pâte feuilletée. Et
redoublent d’imagination et de rigueur pour se démarquer. d’un artisan à l’autre, il y a un écart considérable. Mais sur
« Je suis satisfait de ce que j’ai rendu. Je suis parti sur un l’ensemble des galettes que j’ai goûtées, il y a eu des bonnes
feuilletage inversé, et non sur un feuilletage classique, qui et belles choses. Le concours tient sa promesse en étant d’un
demande un peu plus de maîtrise pour un résultat plus assez haut niveau. »
intéressant. La galette, ce n’est pas évident à faire. Il faut
prendre en considération le four, le temps de repos, le froid
et le chaud. Mais lorsqu’on maîtrise tous ces paramètres, on
peut sortir quelque chose de bien », témoigne un participant.
Tous ont en tête les retombées non négligeables qu’apporte
un bon classement dans un concours aussi prestigieux. Après
avoir rendu sa galette juste à temps, une candidate se prend
à rêver : « Cela a un impact très important sur les ventes des
galettes, et on a la chance unique de fournir Matignon ! »
Un concours de haut niveau
Une fois toutes les galettes enregistrées et photographiées,
le jury, composé à la fois de professionnels, de consomma-
teurs et des partenaires de l’événement, entre en piste. Une
centaine de dégustateurs observent, puis goûtent dans un
silence de cathédrale, les galettes anonymes. Le millésime
2019 s’avère être un très bon cru si on se fie aux réactions des
goûteurs une fois les feuilles de notes rendues : « Cela fait 4 ans
LBF N°438 / 7
Actualités
Des vainqueurs généreusement récompensés
Avant de remettre les prix, le président Franck Thomasse
a remercié les nombreux partenaires sans qui le concours
ne pourrait avoir lieu. Il a ensuite laissé la parole à l’hôte
de l’événement, Ismaël Menault, directeur de l’EPMT, qui
a souligné la longue complicité qui unit cette compétition
à son école qui a fêté ses 40 ans l’année dernière. Les
remises de prix ont pu alors commencer, avec l’annonce
du classement des apprentis, des salariés puis des chefs
d’entreprise.
En plus d’un trophée et de nombreux cadeaux offerts
par les partenaires, les candidats les mieux classés ont pu
repartir avec un diplôme sur lequel figurait la photo de leur
propre galette.
Chez les apprentis, le premier prix a été attribué à Jérémy
Une galette venue tout droit du Japon
Dumast, en formation chez Jérémy Joaquim, le second prix
à Pierre Thillois du Fournil des 4 chemins, et le troisième à Comme chaque année, un boulanger japonais est
Amélie Grillet, en apprentissage chez Nelly Julien. invité à se mesurer à ses confrères parisiens lors du
concours. Lauréat du tournoi de la galette des rois
Pour les salariés, Julien Ridel de la boulangerie Papa Choux
dans son pays en 2017, Masahiro Hashimoto a pris la 7e
est arrivé en tête du classement, suivi de Franck Lefuel de
place ex-æquo à Paris cette année. Sorti de l’école de
la Fabrique aux Gourmandises. Belaïd El Maouhab de la
boulangerie en 2001, et après avoir longtemps travaillé
boulangerie de Sébastien Mauvieux complète le podium.
en boulangerie-pâtisserie et en hôtel, il a ouvert sa
Enfin, dans la catégorie reine des chefs d’entreprise, propre boutique à Shiga au Japon il y a cinq ans.
Armand Carneiro, installé à Nanterre, a pris la première
place du concours, devant Mohamed Zerzour installé à
Boulogne-Billancourt, et Jean-Yves Boullier, du Moulin de
la Croix-Nivert (Paris XVe).
Donateurs Épiphanie 2019
MAPA CREMBEUR
VMI MINOTERIES FOREST
GRANDS MOULINS DE PARIS MOULINS DECOLLOGNE
ELBOMA BANQUE AXA
PANIMATIC ALIMAT TREMBLAY
BANQUE POPULAIRE RIVES
ELLE & VIRE
DE PARIS
FIRST PACK CONFIDA-ANCEL
MOULINS BOURGEOIS MINOTERIES TROTTIN
PASTRY BOX LOSTE TRADIFRANCE
HTTP PRONATUREL
MOULINS DE CHERISY LES CIDRES DU PAYS D’AUGE
• Les gagnants de la catégorie salariés.
MOULINS DE CHARS DGF
• Les gagnants de la catégorie chefs d’entreprise.
• Les trois gagnants de la catégorie apprentis.
8 / LBF N°438
« Je suis très fier d’avoir gagné ce trophée, cela fait
longtemps que je le désirais. C’était la quatorzième
fois que je tentais le concours, après avoir longtemps
fini sur le podium sans jamais gagner. Cette fois-ci,
c’est la bonne ! »
Armand Carneiro,
1er prix catégorie chef d’entreprise
Catégorie chefs d’entreprise
1 Armand CARNEIRO 67, rue Maurice Thorez - 92000 NANTERRE
2 Mohamed ZERZOUR 127, rue de Billancourt - 92100 BOULOGNE BILLANCOURT
3 Jean-Yves BOULLIER 39 rue de la Croix Nivert - 75015 PARIS
4 Guillaume LESCELLIERE 45, av. Pasteur - 92400 COURBEVOIE
5 Joël PICQUENARD 101, bld de la République - 92420 VAUCRESSON
6 Alexandre CHAUVIN 97, bld de Creteil - 94100 SAINT MAUR DES FOSSÉS
7 François VACAVANT 117, av. d'Italie - 75013 PARIS
7 ex
Masahiro HASHIMOTO : candidat japonais hors concours
æquo
8 Jérémy JOAQUIM 51, rue du Général Leclerc - 95310 SAINT OUEN L’AUMÔNE
9 Régis COLIN 53, rue Montmartre - 75002 PARIS
10 Sébastien BELLANGEON 1, rue du Général Leclerc - 94220 CHARENTON LE PONT
11 Pascal BARILLON 6, rue des Abbesses - 75018 PARIS
12 Sahbi CHAFFAI 132, rue d'Ermont - 95390 SAINT PRIX
13 Vincent JOLY 52, av. d'Italie - 75013 PARIS
14 Raoul MAEDER 158, bld Berthier - 75017 PARIS
15 Antoine JULIEN 1, rue Théophile Roussel - 75012 PARIS
16 Philippe GOSSELIN 258, bld St Germain - 75007 PARIS
17 Thierry RABINEAU 16 rue des Fossés St Jacques - 75005 PARIS
18 Lionel BONNAMY 82, rue de l'Amiral Mouchez - 75014 PARIS
19 Thierry MAILLARD 11, rue Voltaire - 92300 LEVALLOIS PERRET
20 Philippe BRIARD 45, rue Maurice Bertaux - 78600 LE MESNIL LE ROI
Lauréats précédents
Catégorie chefs d’entreprise Catégorie salariés
2018 Nelly JULIEN, PARIS (7 )
e
2018 Romain CHAGOT chez Armand CARNEIRO, NANTERRE (92)
2017 Youness SAÏDI, COURBEVOIE (92) 2017 Abdellah MOURAG chez Nelly JULIEN, PARIS (7e)
2016 Sylvain JOUBERT, TAVERNY (95) 2016 Cyril SAUVY chez Sylvain JOUBERT, TAVERNY (95)
LBF N°438 / 9
Actualités
Catégorie salariés
51, rue du Général Leclerc
1 Julien RIDEL chez Jérémy JOAQUIM
95310 SAINT OUEN L’AUMÔNE
2 Franck LEFUEL chez Lionel BONNAMY 82, rue de l'Amiral Mouchez - 75014 PARIS
3 Belaïd EL MAOUHAB chez Sébastien MAUVIEUX 59, rue d'Orsel - 75018 PARIS
68, rue Paul Vaillant Couturier
4 Dominique NAUDET chez Michel LYCZAK
92240 MALAKOFF
Orlando HENRIQUES
5 chez Armand CARNEIRO 67, rue M. Thorez - 92000 NANTERRE
DE OLIVEIRA
6 Sharone ANTOINETTE chez Régis COLIN 53, rue Montmartre - 75002 PARIS
7 Alexandre BOUTTIER chez Peggy CARNEIRO 16, rue Charles de Gaulle - 95470 VEMARS
8 Delphine ASSAILLY chez Alexandre CHAUVIN 97, bld de Créteil - 94100 ST MAUR DES FOSSÉS
9 Guillaume CADIGNAN chez Joël PICQUENARD 101, bld de la République - 92420 VAUCRESSON
10 Roger COSSÉ chez Pascal BARILLON 6, rue des Abbesses - 75018 PARIS
11 Mohammed BOUZOBRA chez Guillaume LESCELLIERE 45, av. Pasteur - 92400 COURBEVOIE
12 Anthony MULOT chez Régis COLIN 53, rue Montmartre - 75002 PARIS
13 Cyril LAGUERRE chez Joël PICQUENARD 101, bld de la République - 92420 VAUCRESSON
14 Rémi VACAVANT chez PAIN ET PASSIONS 117, av. d'Italie - 75013 PARIS
15 Romain PIGNY chez Régis COLIN 53, rue Montmartre - 75002 PARIS
20 av Mademoiselle Dosne
16 Christophe LAROCHE chez Rodolphe BOURGUIGNON
78440 GARGENVILLE
17 Sébastien POSSIEN chez Stéphane PEROT 19, rue Gabriel Péri - 78800 HOUILLES
18 Géraud ROUCOLLE chez Régis COLIN 53, rue Montmartre - 75002 PARIS
19 Michel THIREAU chez Stéphane PEROT 19, rue Gabriel Péri - 78800 HOUILLES
1bis, Bld Jean Jaurès
20 Christophe SONNET chez Alexandre VASCO
92100 BOULOGNE BILLANCOURT
Catégorie apprentis
51, rue du Général Leclerc
1 Jérémy DUMAST chez Jérémy JOAQUIM
95310 SAINT OUEN L’AUMÔNE
2 Pierre THILLOIS chez Jérémy GOULEY 40, rue des Closeaux - 78750 MAREIL MARLY
3 Amélie GRILLET chez Nelly JULIEN 85, rue St Dominique - 75007 PARIS
8, rue de Poissy
4 Tanguy LENGLET chez Sébastien BAILLY
78100 SAINT GERMAIN EN LAYE
5 Suwisan KAMALANDRAN chez Stéphane PEROT 19, rue Gabriel Péri - 78800 HOUILLES
1 bis, bld Jean Jaurès
6 Barsa SUMBUNU chez Alexandre VASCO
92100 BOULOGNE BILLANCOURT
97, Bld de Creteil
7 Farid HAJAB chez Alexandre CHAUVIN
94100 SAINT MAUR DES FOSSÉS
8 Suzanne LOPES chez Anibal et Sophie LOPES 184 bis, avenue de Paris - 92320 CHATILLON
29, av. Jean-Baptiste Clément
9 Faustine POSTEL chez Rémi MINGUET
92100 BOULOGNE BILLANCOURT
40, av. de Lattre Tassigny
10 Alexandre BOUTIER chez Maurice BELLANGEON
94410 SAINT MAURICE
10 / LBF N°438Actualités
SANTÉ
Du pain sur ordonnance
Agenda
Mardi 19 février
La Sécurité sociale vient d’ajouter une référence inédite Concours de la pâtisserie francilienne
sur la liste des produits remboursés sur prescription médi- Remise des prix le jeudi 21 février à 20 h, quai d’Anjou
cale : du pain brioché. Cet aliment à haute valeur ajoutée
Samedi 23 février au dimanche 3 mars
nutritionnelle est destiné à lutter contre les carences en
Salon international de l’agriculture
protéines, vitamines et minéraux chez les personnes âgées.
Mardi 16 avril
Comment prévenir les risques de dénutrition chez les seniors Concours du croissant au beurre AOP Charentes-Poitou
en leur apportant un aliment à la fois adapté à leurs besoins Remise des prix le lundi 13 mai à la Fête du pain
nutritionnels et agréable à consommer au quotidien ? Pour
résoudre cette équation, les équipes du centre de recherche
appliquée Cérélab® ont eu l’idée d’utiliser le pain comme vec-
teur de supplémentation alimentaire à la place des boissons,
poudres et autres comprimés traditionnellement utilisés.
Présenté en portion individuelle de 65 g, le pain G-Nutrition®
contient des nutriments ciblés : des protéines pour éviter la
perte de masse musculaire, du sélénium pour lutter contre
Assemblée générale
le vieillissement des cellules, de la vitamine D pour renforcer des responsables de secteur et des délégués
du Syndicat des Boulangers du Grand Paris
les os, des vitamines B12, B6 et B9 pour alimenter le système
immunitaire et des fibres pour favoriser le transit. Jeudi 31 janvier 2019
Retrouver le plaisir de se nourrir Ordre du jour :
« Nous avons choisi d’utiliser le pain comme vecteur de • Ouverture de la séance par le Président
• Rapports du Secrétaire Général sur la gestion morale
supplémentation car ce produit possède de multiples
et financière pendant l’exercice 01/10/2017 - 30/09/2018
avantages, explique Laura Halupka, responsable Cérélab®. • Rapport de la Commission de Vérification des Comptes
En premier lieu, c’est un aliment familier qui fait partie des • Rapport du Commissaire aux Comptes
habitudes de consommation quotidiennes. Ensuite, le pain • Approbation des comptes de l’exercice clos le 30/09/2018
est un produit d’agrément que l’on mange à la main, c’est • Affectation du résultat en report à nouveau
un critère important, et que l’on peut utiliser de différentes • Prélèvement sur fonds associatifs pour affectation
manières : en tartine, en accompagnement, trempé dans une en réserves grevées de charges d’emploi
• Élection de 2 vérificateurs des comptes pour 2 ans,
boisson chaude... Enfin, le pain favorise la prise d’autres ali-
en remplacement des vérificateurs dont les mandats
ments, comme la confiture ou le fromage, qui contiennent sont arrivés à expiration
des nutriments intéressants. Le pain G-Nutrition® offre ainsi • Fixation des cotisations pour 2019
une approche 'démédicalisée' de l’alimentation et favorise le • Exposé du Président
retour au plaisir de manger que certaines personnes âgées • Questions diverses
peuvent avoir oublié. »
Lancé en 2014, le pain G-Nutrition® était initialement distribué
dans les établissements hospitaliers et de retraite mais n’était
pas encore accessible aux personnes à domicile. Sa récente
inscription sur la liste des produits de santé remboursables
sur ordonnance et sa mise en place dans les pharmacies
depuis le 31 octobre 2018 le rend désormais largement dis-
ponible, sachant qu’il doit être prescrit par un médecin.
La Modernité dans le respect de la Tradition
Source : www.passioncereales.fr
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LBF N°438 / 11Actualités
Journée technique de l’AIPF R. Calvel
au Syndicat
La viennoiserie,
un plaisir toujours renouvelé…
L’ Association Internationale du Pain Français, qui entendait mettre à nouveau
le produit au cœur de ses Journées techniques, avait jeté son dévolu cette année
sur la viennoiserie. Un thème judicieux, à en juger le succès de la rencontre
qui a rassemblé près de 80 participants au quai d’Anjou le 4 décembre dernier.
Accueillis par Franck Thomasse, les participants ont vite été
mis au cœur du sujet : une bonne viennoiserie, c’est d’abord
un bon beurre… Sophie Bréau, enseignante à l’ENILIA de
Surgères, a présenté le beurre AOP Charentes-Poitou. Son
focus sur les méthodes de fabrication et les propriétés
induites du beurre ont clairement montré que le beurre est
à la viennoiserie ce que le raisin est au vin.
Le beurre utilisé dans la viennoiserie doit être à la fois ferme
(pour garder la pâte sous forme de couches) et souple (pour
suivre les courbes de la pâte). La qualité du feuilletage
dépend de l’adaptabilité du beurre au process mis en
œuvre par le boulanger.
Après le beurre, le programme chargé de la matinée abordait
le goût et l’analyse sensorielle avec Camille Dupuy, respon-
sable analyse sensorielle au Baking CenterTM de Lesaffre.
Notion clé à maîtriser, l’analyse sensorielle aide le boulanger
à affiner sa connaissance du goût des clients en donnant
des équivalences entre le langage professionnel et celui
des consommateurs. Bien entendu, les participants ont été
mis en situation, avec dégustation de plusieurs croissants à
l’appui ! M. Sourdon, de l’INBP de Rouen, a ensuite parlé de
la notion de cadence dans le cadre de l’examen du nouveau • Damien Dedun, chef enseignant Boulangerie à l’École Ferrières (77)
CQP Tourier, qu’il a brièvement présenté. et champion d’Europe de Boulangerie « catégorie viennoiserie » 2017.
12 / LBF N°438Démonstrations sur place
L’exploration du croissant s’est poursuivie au laboratoire avec
des démonstrations et dégustations orchestrées par Damien
Dedun, chef enseignant Boulangerie à l’École Ferrières (77)
et champion d’Europe de Boulangerie « catégorie viennoi- Trophée AIPF 2018
serie » 2017. Au fil de l’eau, il a livré ses trucs et astuces lors Mouette Barboff a reçu le trophée AIPF 2018
de la cuisson et lors des finitions… qui récompense une figure de la boulangerie.
L’AIPF a notamment voulu saluer le travail de plus de
Mei Narushawa, 1er prix du concours national de la baguette
20 ans de cette passionnée de pain(s)… et surtout de
de tradition française 2017, a ensuite entraîné les partici-
celles et ceux qui le font, notamment au Portugal où,
pants dans le feuilletage inversé, avec sa galette fourrée à la jusqu’à une date récente, les femmes se consacraient
pâte d’amandes, thé vert et yuzu, exprimant la finesse et la à la production des pains domestiques. Ce fut l’objet
précision du Japon au travers de tracés de décor incroyables de sa thèse Le pain des femmes : “O pão legitímo”,
et d’une subtilité de saveurs étonnante. soutenue en 2004.
Anthropologue de formation, Mouette Barboff
Rien de tel que de voir réaliser quasiment en direct des
est l’auteur de plusieurs ouvrages, dont un livre sur
viennoiseries et une galette, dégustées peu après avec un
les pains régionaux aux éditions Gourcuff Gradenigo.
plaisir… renouvelé ! De quoi répondre au vœu d’Hubert Sa vie a été jalonnée de multiples collaborations dans
Chiron, Président de l’AIPF, qui souhaitait remettre le produit le monde de la boulangerie.
au cœur de ces Journées.
Le beurre est à la viennoiserie
ce que le raisin est au vin.
• Hubert Chiron remet le trophée 2018 à Mouette Barboff.
LBF N°438 / 13Trophée de la pâtisserie
d’Île-de-France
Mardi 19 février 2019
La remise des prix aura lieu au siège des Boulangers
du Grand Paris, le jeudi 21 février 2019 à 20 h.
Les chefs d’entreprise possédant plusieurs fonds de commerce pourront
présenter un lot de pâtisseries par établissement dans la catégorie
Dépôt des produits au siège des Boulangers employeur.
du Grand Paris, 7 quai d’Anjou 75004 Paris, Pour le classement général, ne sera retenu que l’établissement ayant
obtenu la meilleure place.
de 12 h à 14 h
Tout lot de pâtisseries déposé au-delà des horaires ci-dessus, entraînera
l’élimination du concurrent.
Règlement Article 6
Les pâtisseries doivent présenter les caractéristiques suivantes :
- de taille individuelle sans caissette et sans distinction nominative
Article 1 - l’éclair sera au chocolat
L’ÉPIPHANIE, Association régie par les dispositions de la Loi du
- la tarte citron ne sera pas meringuée
1er Juillet 1901 et du décret du 16 août 1901 ayant son siège, 7 Quai d’Anjou
- le paris-brest doit être à la crème pralinée
75004 PARIS organise le 10 e Trophée de la Pâtisserie de l’Île-de-France,
qui aura lieu le mardi 19 février 2019 dans les locaux des Boulangers du
Grand Paris, 7 quai d’Anjou 75004 Paris.
Grille de notation :
Éclair Chocolat
Article 2 Présentation............................20 points
Sont admis à participer à ce concours :
Crème .....................................20 points
Les chefs d’entreprise boulangers-pâtissiers, les salariés, les apprentis 2e
Harmonie gustative ................20 points
année minimum, à charge pour chaque participant de certifier sur l’honneur
Cuisson ...................................20 points
que le lot de pâtisseries présenté est bien de sa propre fabrication.
Aspect à la coupe ...................20 points
S’agissant des chefs d’entreprise boulangers-pâtissiers, ils devront être
Tarte Citron non meringuée
immatriculés au Répertoire des Métiers ou au Registre du Commerce
Présentation............................20 points
et des Sociétés, leur code NAF doit être le 1071-C et ils doivent être
Crème .....................................20 points
adhérents du Syndicat Patronal des boulangers-pâtissiers du Grand
Harmonie gustative ................20 points
Paris, de la Fédération de la Boulangerie-Pâtisserie de l’Essonne, du Val
Cuisson ...................................20 points
d’Oise et des Yvelines ou de la Maison de la Boulangerie-Pâtisserie de
Aspect à la coupe ...................20 points
Seine-et-Marne.
Paris – Brest
S’agissant des salariés y compris les apprentis, ils devront justifier de leur
Présentation............................20 points
emploi chez un boulanger-pâtissier par la production d’une attestation de
Crème .....................................20 points
leur chef d’entreprise, lequel chef d’entreprise doit être adhérent de l’une
Harmonie gustative ................20 points
des 3 structures ci-dessus visées.
Cuisson ...................................20 points
Les apprentis seront classés dans la catégorie des salariés. Aspect à la coupe ...................20 points
Opéra
Article 3 Présentation............................20 points
Les candidats devront adresser leur inscription à l’ÉPIPHANIE, 7 quai d’Anjou - Crème .....................................20 points
75004 PARIS au moyen du bulletin d’inscription publié dans le journal de Harmonie gustative ................20 points
leur fédération. Cuisson ...................................20 points
Aspect à la coupe ...................20 points
Article 4 Soit une note sur 400 points
Le droit d’inscription est fixé à 20 €, droit que les candidats devront
adresser avec leur inscription dûment signée, par chèque établi à l’ordre
de l’ÉPIPHANIE. Article 7
Le présent règlement a été déposé chez Maître Béatrice DESAGNEAUX-
À compter jeudi 14 février 2019, le droit d’inscription est porté à 30 €, PAUTRAT, Huissier de Justice, 23 bis rue de Constantinople 75008 PARIS.
montant qui sera également demandé en cas d’inscription le jour du
concours. Un numéro d’ordre sera assigné à chaque lot de pâtisseries déposé, sous
le contrôle de l’Huissier.
Le droit d’inscription restera dans tous les cas acquis à l’ÉPIPHANIE.
Aucun membre du jury ne doit être présent lors de l’attribution des
numéros.
Article 5 Maître Béatrice DESAGNEAUX-PAUTRAT, Huissier de Justice, procédera à
Les candidats devront déposer ou faire déposer un lot de pâtisseries l’enregistrement du procès-verbal des résultats.
de taille individuelle comprenant deux éclairs au chocolat, deux tartes
citron non meringuées, deux paris-brest et deux opéras, le mardi 19
février 2019 entre 12h et 14h au siège des Boulangers du Grand Paris, Article 8
7 quai d’Anjou 75004 Paris, dans une boîte pâtissière neutre, accom- Le jury pourrait être composé de :
pagnée d’une enveloppe fermée sans identification extérieure, dans - Meilleurs Ouvriers de France,
laquelle ils auront consigné leurs NOM, PRÉNOM, ADRESSE, TÉL fixe et - Journalistes,
mobile et CATÉGORIE dans laquelle ils concourent. - Représentants du corps médical,
- Grands chefs de la restauration,
Dans la catégorie « chefs d’entreprise », il ne sera admis qu’un lot de pâtis- - Fournisseurs de matières en boulangerie,
series par entreprise. - Représentants d’établissements financiers,
14 / LBF N°438- Représentants de compagnies d’assurances,
- Représentants du syndicat patronal des boulangers-pâtissiers du Grand
Paris, de la Fédération de la Boulangerie-Pâtisserie de l’Essonne, du
Val-d’Oise et des Yvelines et de la Maison de la Boulangerie-Pâtisserie de
Seine-et-Marne,
- Représentants de consommateurs,
- Boulangers en activité ou retraités,
- Enseignants et formateurs.
Les décisions du jury sont sans appel.
Bulletin d’inscription
Inscription avant le JEUDI 14 FÉVRIER 2019
Les membres du jury sont convoqués à 14h30, les pâtisseries ayant été
mises en place préalablement. Les vainqueurs chef d’entreprise et salarié
de 2018, 2017 et 2016 ne peuvent pas participer
Article 9
Le vainqueur chef d’entreprise, ainsi que le vainqueur salarié seront hors
concours pendant 3 ans (2020, 2021 et 2022). BOULANGERIE
Les 10 meilleurs candidats de chaque catégorie seront primés, à savoir :
- 10 coupes pour les chefs d’entreprise boulangers-pâtissiers, d’une valeur N° d’ordre de la boulangerie - 6 chiffres à repérer dans le
unitaire de 14 € . guide-pratique pour les départements de Paris, 92, 93 et 94 :
- 10 coupes pour les salariés d’une valeur unitaire de 14 € et divers lots
offerts par nos partenaires d’une valeur unitaire minimum de 12 €,
Le vainqueur chef d’entreprise recevra un bon cadeau pour un dîner-spec-
tacle pour une valeur maximale de 250 €. ÉCRIRE EN LETTRES CAPITALES
Le vainqueur salarié recevra une box d’une valeur maximale de 120 €.
Un diplôme sera remis aux 10 premiers candidats des catégories chefs Nom du chef d’entreprise : ........................................................
d’entreprise et salariés.
Aucun lot n’est échangeable contre sa valeur en espèces. Prénom :........................................................................................
Il sera publié dans le mensuel « La Boulangerie Française » qui suit le
concours la liste des 10 premiers classés de chaque catégorie (chefs
Adresse :.......................................................................................
d’entreprise et salariés) ainsi que sur le site internet du Syndicat Patronal
des boulangers-pâtissiers du Grand Paris, www.sp-boulangerieparis.fr et
sur Facebook @boulangersparis. .......................................................................................................
Le classement par pâtisserie des 10 premiers de chaque catégorie sera
publié dans La Boulangerie Française , sur le site www.sp-boulangerieparis.fr Code Postal :............................... Ville :......................................
et sur Facebook @boulangersparis.
Tél. de l’entreprise : ....................................................................
Article 10
Il ne sera admis, en catégorie chefs d’entreprise, qu’un seul lot de pâtis-
series par entreprise. Il ne sera également admis qu’un seul lot de pâtis- Tél. mobile du chef d’entreprise : .............................................
series, en catégorie salariés par concurrent.
Les chefs d’entreprise participant à l’organisation du Trophée de la meilleure Email :............................................................................................
pâtisserie d’Île-de-France ne pourront pas concourir. En revanche, leurs
salariés pourront participer.
Numéro RM (obligatoire) : .........................................................
Le personnel travaillant chez ou avec un membre du jury ne peut participer
au concours.
Les lauréats pourront afficher leur distinction, en précisant leur classement, SALARIÉ
et ce uniquement sur les vitrines de l’établissement ayant fourni les
pâtisseries.
Nom du salarié : ..........................................................................
En cas de cession d’un fonds de commerce primé, le nouvel exploitant ne
pourra pas communiquer sur le prix obtenu par son prédécesseur.
Prénom :........................................................................................
Ce dernier ne pourra afficher son prix qu’à l’intérieur de son nouvel
établissement.
Toute communication mensongère ou pouvant induire les consommateurs Nom du salarié : ..........................................................................
en erreur est strictement interdite.
Prénom :........................................................................................
Article 11
La participation au présent concours entraîne l’adhésion entière à ce règlement. Nom du salarié : ..........................................................................
Article 12 Prénom :........................................................................................
Lors de la remise des prix, une veste professionnelle blanche est obligatoire
pour recevoir son prix.
SALARIÉS
Joindre l’attestation de l’employeur en mentionnant
Article 13 précisément ses coordonnées et téléphone.
Les organisateurs se réservent le droit de vérifier à tout moment la qualité et
la présentation des produits chez les candidats ayant été primés au concours. APPRENTIS
Joindre la photocopie du bulletin de salaire.
Article 14
Les organisateurs ne sauraient en aucun cas être tenus pour responsables
des empêchements au déroulement du concours résultant d’un cas fortuit Droit d’inscription par participant : 20 €
ou de force majeure. Chèque bancaire à l’ordre de l’Épiphanie
Les récompenses non retirées dans un délai de 90 jours seront acquises à 7, quai d’Anjou - 75004 PARIS
l’Association l’Épiphanie.
Article 15 Attention au-delà du Jeudi 14 février 2019
La liste des gagnants sera envoyée sous forme de communiqué aux diffé- l’inscription est portée à 30 €
rents correspondants de la presse régionale. Inscription possible à l’EPMT le jour du concours (30 €)
La remise des prix aura lieu au siège des Boulangers du Grand Paris, le
jeudi 21 février 2019 à 20 h.
LBF N°438 / 15Actualités
© Frédéric Vielcanet
MOF
Concours « Un des Meilleurs
Ouvriers de France » Classe
Boulangerie
Le 4 décembre dernier s’est déroulée à l’Assemblée
permanente des Chambres de Métiers et de l’Artisanat,
la proclamation des lauréats « Un des meilleurs ouvriers
de France » Classe Boulangerie.
Ils étaient 12 candidats à tenter de décrocher le titre diplô-
mant « Un des Meilleurs Ouvriers de France », gage de leur
expertise et synonyme d’excellence, lors de la finale du
Concours pour le métier de la Boulangerie.
Les lauréats de ce 26 e concours sont :
déroulée en présence de Bernard Stalter, Président de
• Matthieu Atzenhoffer (Gunstett - 67)
l’Assemblée Permanente des Chambres de Métiers et de
• Thomas Subrin (Nice - 06)
l’Artisanat, de Dominique Anract, Président de la confé-
dération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française
Ils recevront leur titre lors d’une cérémonie qui se déroulera
et de Christian Vabret, Président de la Classe Boulangerie.
à la Sorbonne en mars 2019.
Le concours est géré par le COET-MOF (Comité d’orga- Il est le seul diplôme délivré par l’Éducation nationale
nisation des expositions du travail), sous la présidence de dont le référentiel métier (critères permettant de juger
Christian Forestier. L’annonce des lauréats, qui véhiculent l’excellence) est établi par les professionnels eux-mêmes.
des valeurs sociétales, sociales et de solidarité, s’est
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16 / LBF N°438Juridique
RH Chiffres utiles
Actualité économique
Passage d’un horaire de jour • Prix à la consommation/évolution sur un an
en novembre 2018 (indice INSEE ensemble
à un horaire de nuit des ménages) : + 1,9 %
• Ensemble hors tabac : + 1,5 %
Le passage d’un horaire de jour à un horaire de nuit est une • Services (y compris eau) : + 1 %
• Produits manufacturés : - 0,3 %
modification substantielle du contrat de travail.
• Alimentation : + 1,9 %
Une clause de variabilité des horaires ne permet pas à l’em- Smic horaire au 1er janvier 2019 : 10,03 €
ployeur de modifier unilatéralement le contrat, c’est-à-dire • Montant de l’indemnité de frais professionnels
qu’un employeur ne peut pas prévoir à l’avance dans le de restauration : 5,36 € (minimum qui doit être versé aux
membres du personnel de fabrication non nourris
contrat de travail que le salarié pourra travailler indifférem-
n’ayant pas l’avantage en nature d’un repas,
ment de jour ou de nuit. Le passage de l’un à l’autre nécessite selon l’article 24 de la Convention collective :
toujours l’accord du salarié et inversement. Minimum Garanti de 3,57 € x 1,5 = 5,355 €)
• Plafond d’exonération de l’indemnité de restauration
Cass.soc du 17 nov 2018 sur le lieu de travail = le montant maximal d’indemnité
de panier qu’un artisan boulanger peut payer en net (de
cotisations sociales) au personnel
de fabrication : 6,60 €.
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LBF N°438 / 17Juridique
Questions-réponses
sur le licenciement
Ai-je le droit d’être assisté lors d’un
entretien préalable de licenciement ?
L’entretien préalable est obligatoire dans toutes les procédures de licenciement pour motif
personnel ou économique, sauf pour les licenciements économiques d’au moins 10 salariés
sur une période de 30 jours dans les entreprises dotées de représentants du personnel.
À quelles conditions salarié et employeur peuvent-ils y être assistés ?
Avant d’envisager un licenciement, vous devez convoquer … et être assisté à certaines conditions
le salarié à un entretien préalable. L’objectif de cet entre- Le Code du travail ne prévoit pas de textes qui régissent
tien préalable est de vous permettre de dialoguer avec le l’assistance de l’employeur lors de l’entretien préalable.
salarié : Néanmoins, la jurisprudence a spécifié quelques règles
• présenter les motifs qui vous conduisent à envisager son à respecter, notamment le fait que seule une personne
licenciement, appartenant à l’entreprise peut assister l’employeur.
• recueillir ses explications.
Par ailleurs, l’entretien préalable ne doit pas se transfor-
N’oubliez pas d’indiquer, dans la lettre de convocation, que
mer en une enquête susceptible de détourner l’entretien
le salarié peut être assisté :
de son objet, notamment les échanges, la conciliation et la
• d’une personne de son choix appartenant au personnel
recherche d’une alternative au licenciement. Ce serait le cas
de l’entreprise ;
par exemple si vous étiez assisté de plusieurs personnes, ou
• ou d’un conseiller inscrit sur une liste dressée par le préfet,
d’une personne avec laquelle le salarié connaît un différend.
si l’entreprise n’a pas de représentants du personnel.
Ni un avocat ni un huissier ne peuvent non plus se présenter
L’employeur peut se faire représenter… à l’entretien, pour quelque raison que ce soit, même s’ils
Lors de l’entretien, l’employeur peut se faire représenter par ne participent pas au débat et restent muets. La présence
un membre du personnel qui en a mandat. Autrement dit, il d’un huissier de justice, même si elle a uniquement pour
s’agit de celui qui a le pouvoir de s’occuper de l’embauche objet de dresser le procès-verbal de l’entretien préalable,
et du licenciement. « La faculté de représenter l’employeur est donc exclue.
à l’entretien préalable n’est pas réservée au seul délégataire Si l’employeur est assisté par une personne qui n’appartient
du pouvoir de prononcer le licenciement. » Le représentant pas à l’entreprise, il est sanctionné pour irrégularité de pro-
peut notamment être un DRH, un chef d’établissement ou cédure et peut être condamné au paiement de dommages
même un employé qui remplace temporairement le DRH. et intérêts.
Code du travail, art. L. 1235-2
Code du travail, art. L. 1232-3
18 / LBF N°438Vous pouvez aussi lire
