Dessinons la boulangerie de demain ! - Rencontre régionale le 23 septembre N 445 - Chambre ...
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DEPUIS 1908
N°445
Rencontre régionale le 23 septembre
Dessinons la boulangerie
de demain !
SEPTEMBRE 2019
Inscription sur : lesrencontresdelaboulangerie.fr
Lundi 23 septembre 2019 à 15h
AG2R Haussmann
104, boulevard Haussmann 75008 Paris
Profession
Portrait : Stéphane Frot
4-5
Mes Chers Collègues, Des psychologues à l’écoute
La rentrée n’est pas seulement l’affaire des éco- de vos salariés
liers. Elle est aussi la nôtre, avec l’accueil dans
nos entreprises des apprentis de 1re année ou
6
ceux qui souhaitent obtenir une mention com- Maryse Portier
© Vikensi
plémentaire. décorée du Mérite National
C’est avec cette rentrée 2019 que débute concrètement la réforme de
7
l’apprentissage, même si les nouvelles dispositions sont applicables aux
contrats conclus depuis le 1er janvier dernier.
L’objectif du gouvernement est de rendre le système plus attractif pour
les jeunes et plus simple pour les employeurs, avec un nouveau circuit de
financement et de collecte. L’employeur reçoit désormais une aide unique : Actualités
• 4 125 € maximum pour la 1 année d’exécution du contrat d’apprentissage ;
re
1er Grand prix de la pâtisserie
• 2 000 € maximum pour la 2e année ;
de Paris
• 1 200 € maximum pour la 3 e année.
8-9
Si la durée du contrat d’apprentissage est supérieure à 3 ans, le montant
maximal prévu pour la 3 e année d’exécution du contrat s’applique égale- Règlement : Trophée du Meilleur Artisan
ment pour la 4 e année. Boulanger des Hauts-de-Seine
La réforme met également en place, pour les employeurs de moins de
10-11
11 salariés, une exonération totale de charges sociales, CSG-CRDS, taxe Règlement : Concours national
sur les salaires et contribution au dialogue social. du pain Bio
Gageons que ces aspects financiers seront simples dans leur application ! 14
Quoi qu’il en soit, notre rôle doit continuer de s’affirmer dans la valo- Règlement : Concours de l'éclair
risation et la transmission de notre savoir-faire. Nous savons tous que au chocolat traditionnel
former des apprentis favorise la création et la reprise de nos entreprises.
À moyen terme, c’est aussi l’assurance de bénéficier d’un collaborateur
17
parfaitement opérationnel.
La charte qualité que nous développons n’aura de sens que si nous
formons des jeunes aux pratiques professionnelles qui ont fait la renom-
mée de la boulangerie française. Le Syndicat reçoit de très nombreuses
demandes de jeunes à la recherche de maîtres d’apprentissage, mais Juridique
j’observe qu’une lassitude s’est installée du côté des professionnels pour
l’embauche d’apprentis. Les grandes chaînes alimentaires, elles, font le Quelles démarches pour un
choix d’embaucher beaucoup d’apprentis. Ces jeunes y resteront et c’est salarié sans titre de séjour ?
ainsi que nous continuerons de déplorer notre manque de main d’œuvre
qualifiée… Réagissons en relevant le défi du nombre de jeunes formés 18
dans nos entreprises !
Un autre sujet a fait l’actualité cet été : les livreurs de plats à domicile. Or,
la boulangerie apparaît comme la nouvelle terre de conquête des plate-
formes. On nous fait miroiter que c’est un moyen de séduire de nouveaux
clients et de booster les ventes, mais attention aux contraintes financières Transactions
générées, aux commissions élevées et aux périodes d’engagement. Boulangeries 75, 92, 93, 94
Quel avantage avons-nous à payer une redevance pour vendre nos pro- 20-22
duits ? En proposant une offre diversifiée, avec des nouveautés pour
satisfaire toutes les envies et susciter la curiosité, nous pouvons augmen-
ter le panier moyen et faire l’économie de ces plateformes de livraison
qui « utilisent » une main d’œuvre bon marché, tirent parti des failles de
la législation et contribuent peu ou pas au système social et fiscal. En
outre, elles ont fait émerger une nouvelle concurrence avec l’apparition
des « dark kitchens », des cuisines 100 % dédiées à la livraison…
La vigilance s’impose ! Assurez-vous d’être bien conseillé et de trouver les
bons outils adaptés à vos boulangeries.
Franck Thomasse
Président des Boulangers du Grand Paris
@boulangersparis
Profession
Stéphane Frot, Boulangerie-Pâtisserie “Façon Nestor ”
195, rue de Charenton, 75012 Paris
Se reconvertir sans rien renier
On peut être jeune boulanger et avoir 48 ans, être enthousiaste et posé,
impatient et réfléchi, novateur et traditionnel… Ces dualités, on les retrouve
chez Stéphane Frot, installé depuis un an dans le 12e après une vie de cadre
dirigeant chez un des géants d’internet. Un parcours qui ne doit rien au hasard
pour ce meneur d’équipe, qui aime avant tout partager et aller de l’avant.
« Tout lâcher pour se re-challenger ». Stéphane Frot aime contact humain beaucoup plus proche, plus authentique,
relever les défis. Après 20 ans passés à gérer des équipes et moins biaisé par les intermédiaires. » Particulièrement
multidisciplinaires et dernièrement au sein d’une entre- agile, Stéphane Frot met à profit ses compétences dans
prise d’e-commerce, le choix de la boulangerie n’est pas sa propre affaire : « Dans les postes que j’ai exercés, j’ai
une coïncidence chez cet homme réfléchi, stratège, logique eu des responsabilités relativement larges avec une vraie
et… instinctif. autonomie, une vraie capacité à décider, à faire, à faire
faire. » Ainsi, grâce aux sports mécaniques (il a travaillé
Une bonne fée, sa marraine, elle-même liée au monde de la sur les 24 heures du Mans) et au monde de l’industrie,
boulangerie, l’a inspiré. Sa volonté a fait le reste : formation à les notions de délai, de qualité, de performance, d’orga-
l’Ecole de boulangerie de Paris en 9 mois, stages, recherche nisation et de gestion de production font maintenant
de fonds de commerce… et le voilà lancé. Sur le papier, rien partie de son ADN !
de complexe. En réalité, les démarches administratives et
leur lenteur, le choix du fonds de commerce auraient pu
être des obstacles. Mais pas pour Stéphane Frot : « les
doutes font avancer et j’étais déterminé à aller au bout. La
sortie est devant, pas de demi-tour, on avance. Les doutes On propose des pains sur levain,
sont aussi liés au fait que j’ai vendu tout ce que je possédais
pour acheter un fonds de commerce. »
des pains avec de la farine
d’épeautre, avec des farines
Choisir les rapports humains
label rouge écrasées
Mais pourquoi opter pour la boulangerie après avoir
dirigé des équipes de plus 1 200 personnes ? « Je voulais
à la meule de pierre
sortir de ma zone de confort et surtout, retrouver un
4 / LBF N°445
Avancer avec les autres
Conscient que 9 mois de formation et 6 mois sur le
terrain ne pèsent pas beaucoup face aux boulangers très
expérimentés, Stéphane Frot reste humble et ne cesse
de s’interroger. Son leitmotiv ? Faire toujours mieux, se
remettre en question, écouter les autres… Profondément
liée à sa curiosité naturelle et à un investissement total,
sa reconversion est basée sur l’apprentissage, la décou-
verte d’un autre milieu, le brassage des environnements
et des profils : « J’aime bien être entouré de gens de
cultures différentes : un spectre plus complet est bien plus
intéressant qu’une lecture monolithique de la situation ! »
Aujourd’hui, le chiffre d’affaires de Façon Nestor est
« comparable au prédécesseur, avec un mix produits
complètement différent. En effet, on propose des pains
sur levain, des pains avec de la farine d’épeautre, avec des
farines label rouge écrasées à la meule de pierre. Et cela
plaît aux clients ! »
Se consacrer à la qualité
Ce qu’aimerait Stéphane Frot, imprégné d’amélioration
Spécialité
continue et de satisfaction client ? Proposer plus de Pain « Tour de fruits »
Ce pain est élaboré sur levain naturel liquide et à partir
nouveaux produits, même si « cela est difficile avec un
d’une farine bise Label Rouge écrasée sur pierre de meule.
planning déjà rempli à 110-120 % ». Pas d’inertie chez cet
Quelques fruits y sont incorporés, comme des cranberries,
homme qui sait décider vite, mais aussi écouter son équipe abricots, des noisettes… Il fait le bonheur des amateurs
(2 personnes à la vente, 2 boulangers et un pâtissier), et de pains mêlant authenticité à l’ancienne et gourmandise.
préfère la qualité à la rapidité. La brioche feuilletée est Cette préparation bénéficie d’un pétrissage lent et d’une
un des exemples de confections à venir : « Un basique fermentation longue qui favorise les développements
du métier que je n’ai pas encore eu le temps de faire. Un des arômes et respecte la texture et la pâte.
comble pour l’amateur de viennoiseries que je suis ! »
LA CLÉ DE LA RÉUSSITE
D’UN PROJET…
C’EST D’ÊTRE BIEN CONSEILLÉ
Banque Populaire Rives de Paris - 01 58 06 15 56*
BRED Banque Populaire - 01 41 74 50 58*
Banque Populaire Val de France - 09 84 98 98 98*
*Coût d’un appel local depuis un poste fixe.
Banque Populaire Rives de Paris - Société anonyme coopérative de Banque Populaire à capital variable, régie par les articles L 512-2 et suivants du Code monétaire et financier et l’ensemble des textes relatifs aux Banques Populaires et aux établissements
de crédit - 552 002 313 RCS Paris - Société immatriculée au Registre des Intermédiaires en Assurance sous le N° 07 022 545 - www.orias.fr - 76-78, avenue de France - 75204 Paris Cedex 13 - Téléphone : 01 73 07 48 37 - Télécopie : 01 73 07 78 05
BRED Banque Populaire - Société anonyme coopérative de Banque Populaire régie par les articles L 512-2 et suivants du Code monétaire et financier et l’ensemble des textes relatifs aux Banques Populaires et aux établissements de crédit, au capital de
1 176 070 192,80 euros - Siège social : 18, quai de la Rapée 75604 Paris Cedex 12 - 552 091 795 RCS Paris - Ident.TVA FR 09 552 091 795 - Intermédiaire en assurances immatriculé à l’ORIAS sous le n° 07 003 608.
Banque Populaire Val de France - Société anonyme coopérative de Banque Populaire à capital variable. Siège social : 9 av. Newton, 78180 Montigny-le-Bretonneux. Intermédiaire d’assurance immatriculé à l’ORIAS sous le numéro 07 023 354.
SIREN 549 800 373 RCS Versailles. Internet : www.rivesparis.banquepopulaire.fr - Numéro d’identification intracommunautaire FR 59 552 002 313 - Code APE 6419Z - Crédit photo : iStock - Janvier 2019
LBF N°445 / 5
Profession
SANTÉ spécialisés de Pros-Consulte peut être mise en place dans
un délai de 24 à 48 heures. Car la rapidité de réaction est
déterminante pour limiter les chocs réactionnels différés et
Des psychologues à l’écoute transformer le traumatisme en « souvenir acceptable ».
de vos salariés Une réponse appropriée dans un délai très court
AG2R LA MONDIALE propose un nouveau dispositif Selon les modalités choisies par l’employeur, l’accompa-
d’accompagnement d’urgence en cas d’événement grave gnement peut prendre la forme de groupes de parole,
impactant la qualité de vie au travail. d’entretiens individuels ou encore d’une plateforme
d’écoute téléphonique (numéro vert).
Le décès d’un collègue, un braquage dans un magasin, Un suivi des actions engagées est également prévu avec
autant d’éléments traumatiques susceptibles de bouleverser l’entreprise, dans le respect du code de déontologie et du
durablement le quotidien des salariés qui y sont confrontés secret professionnel. La prestation est entièrement prise en
et de déstabiliser le fonctionnement d’un service ou d’une charge par AG2R LA MONDIALE.
entreprise. Des épreuves qui réclament un soutien immédiat
et adapté, pour en atténuer les effets néfastes.
Un réseau de psychologues prêts à intervenir Il s’agit d’apporter de façon réactive
Dans le cadre de son engagement sociétal, AG2R les réponses qui permettront aux salariés
LA MONDIALE accompagne les entreprises clientes et leurs de se sentir soutenus et qui, à terme,
salariés dans des situations de crise à caractère exceptionnel : contribueront à rétablir un climat de confiance.
décès, accident grave, agression physique ou verbale, incivi- Un appui précieux pour les employeurs souvent
lités, etc. démunis dans de telles circonstances.
Le dispositif repose sur une prise en charge psychologique
rapide des collaborateurs exposés. Ainsi, en concertation
avec l’entreprise cliente, l’intervention de psychologues Contact : primavita@ag2rlamondiale.fr
FORMATION Contacts pour vous accompagner
dans les démarches :
CTM vendeur, vendeuse • Nathalie Fouché (Boulangers du Grand Paris)
en boulangerie pâtisserie tél. : 01 43 25 28 20 - nfouche@boulangerie75.org
• Agnès Raoux (École Christian Vabret)
Pour faire face aux difficultés de recrutement de vendeur tél. : 04 71 63 81 63 - aroaux@efbpa.fr
(se), une formation spécialisée pour vendeur(ses) en
contrat d’apprentissage d’un an a été créée.
Ce certificat technique des métiers vendeur, vendeuse en
boulangerie pâtisserie est coorganisé avec l’EFBA (école de
Christian Vabret et les Boulangers du Grand Paris).
La formation se déroulera d’octobre 2019 à octobre 2020,
quai d’Anjou - Paris 4e.
La connaissance des produits sera particulièrement au
cœur de cette formation
• 1 journée par semaine au centre de formation
• Périodes d’affluence (Noël, Pâques, été) réservées en
entreprise
• 6 semaines définies pleinement au centre de formation
• Avantages liés au nouveau contrat d’apprentissage
6 / LBF N°445
DISTINCTIONS
Maryse Portier
décorée du Mérite National
Déjà nommée « Madame Commerce de France » en
2015, Maryse Portier a été faite Chevalier de l’Ordre
National du Mérite le 22 juin dernier. Une distinction
qui vient récompenser son parcours et son implication
exemplaire au service de la boulangerie.
Travail, passion, dynamisme, écoute, partage des connais-
sances… Voilà quelques-unes des qualités qui n’ont cessé
d’émailler la carrière de Maryse Portier depuis maintenant
40 ans. Un parcours d’excellence retracé par Nicole Robine,
Présidente du CEFEC – UDFLH* Île-de-France, en ouverture
• Maryse Portier (2e en partant de la gauche) entourée de Franck Thomasse,
de la cérémonie.
Nicole Robine et Christian Voiriot.
Un parcours d'excellence
Ainsi, Maryse Portier n’a que 20 ans lorsqu’elle ouvre lien social, c’est avant tout la présence de la boulangère.
sa première boulangerie à Paris, en 1979. Dix ans et un Maryse est une super boulangère (…) et une super
déménagement plus tard, elle met à profit son expérience pédagogue, avec ses salariés et ses stagiaires comme avec
et ses talents de commerçante, d’animatrice… et de ses clients. Nous sommes tous ici heureux de partager ce
formatrice ; d’abord pour ses nombreux apprentis, puis à moment avec toi ! »
l’échelle nationale après la vente de sa 2e affaire en 2008. Très émue, la récipiendaire n’a pas manqué de remercier ses
En 2012, elle ouvre une 3e boutique, « À la boulangerie nombreux soutiens, parmi lesquels le syndicat, les Moulins
de toutes vos envies », bld Vincent Auriol (13e), sans pour Bourgeois, ses équipes actuelle et passées, et bien sûr sa
autant abandonner ses activités de formation, ni son impli- famille, qui a toujours « respecté et compris [son] inves-
cation active dans la défense la profession. « Vous avez tissement au détriment du temps passé ensemble. C’est
réussi, vous avez su gérer, vous pouvez être fière », a conclu vrai que c’est un métier où le temps manque… mais que
Nicole Robine, avant de lui remettre les insignes du Mérite de satisfaction à travers ces journées qui défilent à toute
National. vitesse ! »
Franck Thomasse a lui aussi tenu à féliciter Maryse Portier,
au nom de tous les boulangers du Grand Paris : « La boulan- * CEFEC – UDFLH : Conseil Européen Femmes, Entreprises et Commerce –
gerie, commerce de proximité par excellence et vecteur de Union des Femmes Décorées de la Légion d’Honneur
Médailles de la reconnaissance artisanale
Les distinctions ont été remises le 6 juin 2019 à la Chambre de métiers et de l’artisanat de Paris, à l’occasion de la
Semaine Nationale de l’Artisanat.
Médailles d’argent
•J
ean-Noël Julien
•P
hilippe Gosselin
Médailles de bronze
•J
ean-Yves Boullier
•F
rançois Vacavant
•A
lexandre Planchais
•R
aoul Maeder
•A
rnaud Delmontel
© Thomas Appert
LBF N°445 / 7
Actualités
1er Grand prix de la pâtisserie de Paris
• À l'honneur, les 3 lauréats du concours, mais aussi 50 pâtissiers décorés de la médaille de la Ville de Paris, catégorie Vermeil. Photo : © Ville de Paris/Sophie Robichon
Un Grand prix pour de grands pâtissiers
Juillet rime avec festivités : fête nationale, coupe du monde de football,
Tour de France et… 1er Grand prix de la pâtisserie de Paris, qui a révélé
ou confirmé le talent de pâtissiers hors pairs.
« On vient aussi à Paris pour ses pâtisseries, les gâteaux sont Les candidats ont été joliment inspirés par le thème de
une vraie richesse pour la capitale », assure Pierre Hermé, Paris : pavés (parisiens), tours Eiffel, tong Paris-Plage, décor
initiateur de ce Grand prix de la pâtisserie. Olivia Polski, de Notre-Dame, “Petite couronne”… Même si l’utilisation de
adjointe à la mairie de Paris, chargée du commerce, de quelques ingrédients a pu surprendre ou décevoir, il a été
l’artisanat et des professions libérales et indépendantes, reconnu une certaine recherche et une vraie volonté d’uti-
ne viendra pas le contredire : « c’est l’occasion de célébrer liser des produits locaux (miel et fraises de Paris, cerises de
la pâtisserie dans toute sa diversité puisque les concurrents Montmorency…).
œuvrent en boulangerie-pâtisserie, chez des chefs ou dans
Rapidement, la pâtisserie n°21 semble faire l’unanimité :
des Ehpad ! »
« ça sent la victoire, ça sent le Palace », entend-on à une
En ce lundi 15 juillet, jour de dépôt et de dégustation des table. La n°21 ? La Noisette3. Un superbe Paris-Brest
créations, Pascal Barillon et Sébastien Doley sont très heureux revisité en pavé parisien. L’auteur sera appelé à la fin des
d’accueillir le concours quai d’Anjou. Quant à Yves Devaux, dégustations pour être félicité par Olivia Polski et Pierre
président de la Fédération des pâtissiers confiseurs-gla- Hermé eux-mêmes : « un moment inoubliable, du délire »,
ciers-traiteurs de Paris Île-de-France, il a « franchement hâte dira Quentin Lechat, créateur de cette pâtisserie aussi
de goûter » ! originale qu’exquise.
Bel aspect et joli coup de fourchette Un art à part entière
Vingt-trois confections pâtissières sont en compétition. Pas Le lendemain, c’est sous les dorures des salons de l’Hôtel
de demi-point autorisé : il faut savoir trancher. En revanche, de ville que les lauréats sont conviés à recevoir leur prix.
on ne se bat pas pour couper ces superbes créations, de peur La cérémonie met aussi à l’honneur 50 pâtissiers, honorés
de les abîmer. Elles sont observées sous toutes les coutures d’une médaille de la ville de Paris, catégorie Vermeil : « Je suis
par un jury composé de grands noms de la profession fière que la ville soit un écrin pour faire rayonner la pâtisserie »,
(François Perret, Laurent Duchêne, Benoît Castel…), de annonce Anne Hidalgo. Pierre Hermé, lui aussi récipiendaire
journalistes et de 4 Parisiens et Parisiennes tirés au sort : d’une médaille Grand Vermeil, rappelle que « le salé est pour
technicité, créativité et respect du thème, esthétisme, se nourrir, le sucre pour le plaisir ! » Il conclut en insistant sur la
qualité des produits (origine, utilisation), story (rédaction transmission, la qualité et bien sûr l’excellence : « ce concours
de la recette) et évidemment goût… les critiques fusent, les est une occasion unique pour entretenir, faire évoluer et trans-
remarques sont précises, les avis sans appel. mettre. Sens du détail, sélection des ingrédients, spécificité
des produits… ces valeurs m’ont servi de guide ! »
8 / LBF N°445
Le podium
1er prix : Quentin Lechat, la Noisette3 , Novotel Les Halles. Paris 1er
« J’aime taper dans le mille directement ! Et souvent la simplicité paye. Ma
Noisette3 en forme de pavé parisien est un Paris-Brest à ma façon. La qualité
des ingrédients joue un grand rôle, évidemment. Ma petite signature, c’est la
“noisette bigaradière” (orange amère, néroli). Surtout, pas trop de sucre ! ».
2e prix : Andréa Basmadjian, l’A douce-amère, Thierry Marx
Bakery, rue de Grenelle, Paris 7e
« Avec cette 2e place, je suis très fière de moi. Les concours,
c’est pas mon truc au départ mais je me suis dit que c’était une
belle opportunité de montrer ce que j’aime faire par-dessus
tout : la pâtisserie. Ma confection est en fait une religieuse,
pâtisserie que j’aime beaucoup et qui a été créée à Paris. La
mienne est à base de pamplemousse, pêche et verveine. »
3e prix : Christian Texeira, le Trop chou, Aux Délices du Palais, bd Brune, Paris 14e
« Ce Grand prix était un défi, un moyen de se surpasser. Je suis très content : on est
une boulangerie familiale de quartier avec des moyens qui ne sont pas forcément
les mêmes que dans les grands hôtels ou chez les chefs pâtissiers ! Le Trop chou est
composé d’une pâte sucrée, d’un chou crumble-caramel, d’un caramel au beurre
salé coulant à la vanille et d’une ganache montée au chocolat dulce, avec un dôme à
la pomme poêlée à la cannelle. »
Suite du classement
Anthony CHENOZ - Saint-Honoré aux abricots
4
et safran de Paris - Lucas Carton 75008
Houda SEBAI - I Love Paris
5
Boulangerie Paris & Co 75015
Bastien HAMEL - Le Mont-Martre
6
Pâtisserie Gilles Marchal 75018
Sébastien BRUYER - Le Cosmopolite
7
Le Grenier à Pain 75014
Arnaud LARHER - Tong Paris-Plage
8
Arnaud Larher 75018
Alexandre DUFEU - Pavés parisiens
9
Hôtel Plaza Athénée 75008
Yann BERNARD - Le Pavé Notre Dame
10
L’artisan des gourmands 75015
• La Noisette3 de Quentin Lechat. Photo : © Ville de Paris/Joséphine Brueder
LBF N°445 / 9
Trophée du Meilleur Artisan
Boulanger des Hauts-de-Seine
Vendredi 25 octobre 2019
La remise des prix aura lieu à la Chambre des Métiers,
mardi 5 novembre 2019 à 18h30
Pour les salariés
Chaque candidat devra fournir :
Dépôt des produits salle des mariages de l’hôtel •
2 baguettes de tradition française répondant aux caractéristiques
de ville de La Garenne-Colombes, de 12h à 14h définies par l’article 2 du décret N°93-1074 du 13 septembre 1993.
Celles-ci devront mesurer au minimum 50 cm de long (non farinées)
et devront peser au maximum 300 g. Celles-ci devront avoir la forme
Règlement classique et n’être différenciées ni par leur forme, ni par leur lamage.
Pour ces deux concours, la teneur en sel ne devra pas excéder 18 g au
kg de farine.
Article 1
Un seul des produits n’entrant pas dans les normes ci-dessus entraînera
Le GAB 92 (Groupement des Artisans Boulangers-Pâtissiers des Hauts-
d’office l’élimination du candidat.
de-Seine), association régie par la loi du 1er juillet 1901, ayant son siège
à Bois-Colombes, organise le 18e trophée du Meilleur Artisan Boulanger
des Hauts-de-Seine, qui aura lieu à La Garenne-Colombes le vendredi Article 6
25 octobre 2019. Grille de notation :
Parallèlement à celui ci est organisé La Baguette des Hauts-de-Seine, Baguette/Pain de Campagne
concours réservé aux Salariés Boulangers. Présentation ...........................20 points
Cuisson ...................................20 points
Alvéolage ................................20 points
Article 2
Mie (couleur) ...........................20 points
Sont admis à participer au Trophée :
Goût ........................................20 points
Les Boulangers et Boulangers-Pâtissiers ayant le titre d’Artisan. Ils devront
être immatriculés au Répertoire de la Chambre de Métiers des Hauts-de- Grille de notation :
Seine et exploiter leurs commerces dans le département. Ils devront être Croissants
membres Syndicat Patronal des Boulangers-Pâtissiers du Grand Paris, qui Présentation ...........................20 points
a son siège 7 quai d’Anjou 75004 Paris, et être à jour de leurs cotisations. Cuisson ...................................20 points
Il ne sera admis qu’une inscription par boulangerie immatriculée au Répertoire Alvéolage ................................20 points
des Métiers. Mie (couleur) ...........................20 points
Dans le cas ou un artisan serait propriétaire et gérant de plusieurs boulan-
geries indépendantes, il sera admis une inscription par entreprise.
Néanmoins, à l’issue du concours, seule l’entreprise la mieux placée Article 7
sera considérée comme participante au MAB. Concernant les salariés Les produits concourants devront être déposés le vendredi 25 octobre
boulangers, seront admis uniquement les salariés boulangers travaillant 2019 de 12h à 14h, salle des mariages de l’Hôtel de Ville, 68 bd de la
dans la même entreprise, répondant aux critères de l’article 2. République 92250 La-Garenne-Colombes.
Ceux-ci devront être sous emballages neutres, accompagnés d’une
Article 3 enveloppe neutre contenant le nom du concurrent et l’adresse complète
Le droit d’inscription est fixé à 20€. de la boulangerie avec un numéro de téléphone où le concurrent sera
Dans le cas de deux inscriptions ou plus par entreprise (artisan et salariés), joignable très facilement, portable par exemple, adresse mail (même
celui-ci sera ramené à 15€ par inscription. inscription que sur le formulaire d’engagement).
Chaque candidat devra adresser, avec son inscription complète (nom du
concurrent, adresse de la boulangerie, numéro de répertoire de celle-ci et Article 8
n° de téléphone), un chèque bancaire ou postal, du nombre d’inscription Le jury peut se composer de : Meilleurs Ouvriers de France, journalistes,
souhaité, à l’ordre du GAB 92. représentants du corps médical, représentants d’organisme en rapport
Toute inscription sur place le jour du concours sera portée à 30€. avec la profession, professeurs de C.F.A. Boulangerie, Pâtisserie, repré-
En aucun cas le droit de participation ne pourra être restitué à un candidat sentants des consommateurs, boulangers en activité ou anciens profes-
défaillant ou inscrit ne répondant pas aux conditions de l’article 2. sionnels, représentants du Syndicat Patronal des Boulangers-Pâtissiers du
Grand Paris.
Article 4 Toute personne, employée ou employeur d’une boulangerie participante,
Les candidats devront impérativement adresser leurs inscriptions avant tout professionnel de la formation ou démonstrateur de meunerie ayant
le 18 octobre 2019 au : GAB 92, M. Cosnuau Joël, 9 rue Charles Duport, travaillé pour le concours, ne pourra être membre du jury. Les décisions du
92270 Bois-Colombes. jury sont sans appel. Les membres du jury seront convoqués le vendredi 25
octobre à 15h, et ne pourront avoir accès à la salle qu’après la totalité des
Article 5 concurrents enregistrés.
Pour les artisans
Le concours portera sur une baguette, un croissant et un pain de Article 9
campagne. Chaque candidat devra fournir : La remise des prix aura lieu le mardi 5 novembre 2019 à 18h30 à la
• 2 baguettes de tradition française répondant aux caractéristiques Chambre de Métiers, 17 bis rue des Venets à Nanterre. Le vainqueur sera
définies par l’article 2 du décret N°93-1074 du 13 septembre 1993. Elles celui qui aura obtenu le plus de points toutes catégories confondues.
devront mesurer au minimum 50 cm de long (non farinées) et devront En cas d’ex æquo, il sera pris en compte, dans un premier temps, la
peser au maximum 300 g. Chaque baguette devra avoir la forme meilleure note obtenue sur la baguette, et ensuite, si nécessaire, le plus
classique et n’être différenciée ni par sa forme, ni par son lamage. ancien des sociétaires sera déclaré vainqueur.
• 2 pains de campagne, qui devront peser au maximum 300 g. Ils devront Ce concours récompensant le meilleur produit dans la boutique du
mesurer au minimum 25 cm. vainqueur, toute publicité dans un autre magasin que celui qui a remporté
• 3 croissants qui devront peser entre 50 et 65 g. le trophée pourra être considérée comme abusive, voire mensongère.
10 / LBF N°445Au vainqueur artisan, sera remis le trophée de St Honoré, Patron des
boulangers, ainsi qu’une coupe d’une valeur de 30 € et un diplôme. Il en
sera le gardien responsable pendant onze mois. Il devra fournir au GAB 92
une attestation de son assurance, précisant la prise en compte de ce
trophée (bris ou vol) pour une valeur de 1 400€. Bulletin d’inscription
Ce trophée est attaché conjointement au fonds de commerce et au
boulanger. En cas de vente ou de mise en gérance de la boulangerie,
celui-ci devra être restitué au GAB 92. Inscription avant le VENDREDI 18 OCTOBRE 2019
Le vainqueur du MAB, ainsi que le 1er dans la catégorie baguette du MAB,
seront sélectionnés pour participer au concours régional de la baguette de Possibilité, pour les entreprises du sud du département,
tradition française, à l’occasion de la Fête du Pain 2020. Le vainqueur de cette de déposer leurs produits le jour du concours
épreuve, participera, à la suite, au concours national de la meilleure Baguette. à la boulangerie de Franck THOMASSE
Les 2e et 3e recevront une coupe d’une valeur de 25 € et un diplôme. Les 4 e 29, Marcel Allégot - 92190 Meudon avant 12h30
et 5 e recevront une coupe d’une valeur de 20 € et un diplôme. Les suivants
jusqu’au 10 e recevront une coupe d’une valeur de 15 € et un diplôme.
Du 11e au 20 e, les concurrents recevront un diplôme. Le vainqueur sera
BOULANGERIE
hors concours pendant 3 ans.
La liste des 10 premiers sera publiée dans La Boulangerie française N° de code 6 chiffres (obligatoire) :
et sur le site internet sp-boulangerieparis.fr et sur le Facebook
@boulangersparis. Les membres du GAB 92 se réservent le droit de Nom : ............................................................................................
modifier la nature des lots.
Prénom :........................................................................................
Au vainqueur salarié sera remis une coupe d’une valeur de 25 €. Les 2e et
3e recevront une coupe d’une valeur de 20 € et un diplôme. Adresse de la boulangerie :.......................................................
Les 4 e et 5 e recevront une coupe d’une valeur de 15 € et un diplôme.
Les suivants jusqu’au 10e recevront une coupe d’une valeur de 10 € et un .......................................................................................................
diplôme. Du 11e au 20e, les concurrents recevront un diplôme. Le vainqueur
Code Postal :............................... Ville :......................................
sera hors concours pendant 3 ans. La liste des 10 premiers sera publiée dans
La Boulangerie Française et sur le site internet sp-boulangerieparis.fr et sur Tél. de l’entreprise : ....................................................................
le Facebook @boulangersparis. Les membres du GAB 92 se réservent le
droit de modifier la nature des lots. Port. : ............................................................................................
Lors de la remise des prix, seront affichés les 30 premiers de chaque Email :............................................................................................
catégorie.
Numéro RM (obligatoire): ..........................................................
Article 10
Le gagnant du croissant n'est pas qualifié pour participer au concours
SALARIÉ
national du croissant.
Les organisateurs se réservent le droit de vérifier à tout moment la qualité et Nom du salarié : ..........................................................................
la présentation des produits dans les boulangeries participant au concours.
En aucun cas, les organisateurs ne sauraient être tenus responsables des Prénom :........................................................................................
empêchements au déroulement du concours, résultant d’un cas fortuit ou
de force majeure.
Nom du salarié : ..........................................................................
Les récompenses non retirées dans le délai d’un mois seront acquises à Prénom :........................................................................................
l’association.
Nom du salarié : ..........................................................................
Article 11 Prénom :........................................................................................
Le présent règlement sera envoyé sur simple demande accompagnée d’une
enveloppe pré-adressée et affranchie au GAB 92 M. Cosnuau Joël, 9 rue
Charles Duport, 92270 Bois-Colombes.
Droit d’inscription par participant : 20 €
Article 12 ramené à 15 € pour toute inscription supplémentaire
La participation au présent concours entraîne l’adhésion entière et totale Chèque bancaire à l’ordre du GAB 92
à ce règlement.
Le présent règlement a été déposé chez Maître Baroni, Huissier de justice Mr Joël COSNEAU 9 rue Charles Duport,
à Puteaux. 92270 Bois-Colombes
Un numéro d’ordre sera assigné à chaque ensemble de produits déposés,
sous le contrôle de Maître Baroni, Huissier de justice, qui procédera à
l’enregistrement du procès-verbal des résultats.
LBF N°445 / 11Actualités
Stage Moulins Bourgeois
au château de Vaux-le-Vicomte
Se perfectionner,
échanger et profiter !
Les 28-29 juin et 30-31 août, les Moulins Bourgeois organisaient pour la première fois
des sessions de stage hors les murs au château de Vaux-le-Vicomte, en Seine-et-Marne.
Une occasion pour de nombreux professionnels d'approfondir leur formation
et de partager leur expérience dans un lieu exceptionnel.
Ancienne demeure de Nicolas Fouquet, surintendant des vivante et quelqu'un qui travaille des matières mortes. Ce
finances de Louis XIV, le château de Vaux-le-Vicomte est n'est pas toujours simple de trouver des solutions, mais
un joyau de l'architecture classique française du XVIIe cela permet néanmoins de susciter l'échange. »
siècle. Situés à une heure de route seulement, les Moulins
Dans une ambiance des plus chaleureuses, les participants
Bourgeois ont eu l'idée cette année de déplacer deux
ont ainsi partagé leur expérience et tenté de nouvelles
sessions de leur stage “levain” dans la cour des écuries du
créations avec les produits mis à leur disposition. Certains
château. Grâce à une opération de mécénat culturel initié
venaient de loin, de Belgique et même d'Allemagne,
par le meunier, Vaux-le-Vicomte a ainsi ouvert ses portes
comme Manfred Schelling, biochimiste et vendeur de
aux boulangers et à quelques journalistes qui n’ont pas
farine pour particuliers : « C'est totalement fou de pouvoir
hésité à faire le déplacement pour la première journée,
faire du pain dans un lieu aussi exceptionnel que celui-ci !
le 28 juin.
Je suis venu spécialement de Francfort pour effectuer ce
Challenger les participants stage et me perfectionner auprès d'artisans français. »
Au programme : fabriquer des pains en pétrissage manuel,
en extérieur, sans froid artificiel, sans outil mécanique, et
les faire cuire dans un four à bois mobile du début des
années 1950, ayant appartenu à l'armée. Trois boulan-
gers-formateurs accompagnaient les stagiaires. Parmi
eux, Benoît Reffin s'est enthousiasmé pour le challenge de
travailler avec peu de moyens techniques et sous un soleil
de plomb : « On a profité du cadre qui est magnifique
pour aller un peu plus loin en n'utilisant aucun appareil
électrique, en se privant de froid sous un temps canicu-
laire. Au delà du produit fini, c'était surtout la façon de faire
qui était importante. La chaleur a, certes, pénalisé un peu
la fermentation, mais un professionnel sait s'adapter. C'est
toute la différence entre quelqu'un qui utilise la matière
12 / LBF N°445Une journée sans plastique
Autre innovation pour ces sessions hors du commun : une
absence totale de plastique. « Ce premier stage au château
de Vaux-le-Vicomte était aussi l'occasion pour nous de
À savoir
développer la première boulangerie sans plastique avec Les Stages Bourgeois accueillent environ
bacs en bois, coupe-pâte en bois, balance à l'ancienne… 450 stagiaires par an pour des sessions
zéro plastique nulle part ! C'est un sujet dont on parle au
de 1 à 3 jours sur de nombreux thèmes :
quotidien et nous voulions vraiment nous en passer, y
vente, management, levain, panification,
compris pour coller au décor », explique David Bourgeois.
Une démarche appréciée des participants et des forma-
farines biologiques, viennoiseries, petite
teurs, qui ne conçoivent pas leur métier sans une prise en restauration, etc.
compte des questions écologiques dans la boulangerie
www.moulins-bourgeois.com/formation/
de demain.
les-stages-bourgeois/
LBF N°445 / 13Concours national
du pain Bio
Mardi 8 octobre 2019
La remise des prix aura lieu le soir même,
mardi 8 octobre 2019 à 17 heures
Extraits du règlement
Article 1 Les deux « pains bio »déposés au-delà de 14h ne seront pas acceptés.
L’Épiphanie, association régie par les dispositions de la loi du 1er juillet 1901 Les professionnels participant au jury ne pourront pas concourir.
et du décret du 16 Août 1901 ayant son siège, 7 Quai d'Anjou 75004 Paris
organise le 9e concours national du pain bio le mardi 8 octobre 2019. Article 5
Chaque « pain bio » devra répondre aux caractéristiques suivantes :
Article 2 • D’un poids compris entre 500g et 600 grammes maximum cuit.
Seront admis à participer à ce concours toutes les entreprises de boulan- • La teneur en sel ne doit pas excéder 18 grammes au kilogramme de farine.
gerie pâtisserie inscrites au Répertoire des Métiers ou immatriculées au • Il sera de forme boule sans graine incorporée ou en décoration.
Registre du Commerce et des Sociétés et répondant aux critères définis • Il devra être conforme à la réglementation applicable au pain biologique.
par la loi 98-405 du 25 mai 1998 déterminant les conditions juridiques de • Toutes les farines bio sont acceptées.
l’exercice de la profession d’artisan boulanger (JO du 26 mai 1998).
Etant précisé que ce concours est ouvert à toutes les entreprises sans Article 6
distinction de région. Chaque jury désigné attribuera une note sur 60 points selon la grille de
Il ne sera admis qu’un seul dépôt par entreprise de deux « pains bio » notation suivante :
de forme boule identique SANS GRAINE INCORPORÉE OU EN Goût ....................... 20 points
DÉCORATION, pesant chacun entre 500 et 600 grammes. Cuisson .................. 10 points
Dans le cas où les « pains bio » sont fabriqués par un salarié de l’entreprise, Mie (alvéolage) ...... 10 points
il représente l’entreprise de son employeur en participant au concours. Odeur ..................... 10 points
Les chefs d’entreprise possédant plusieurs fonds de boulangerie pourront Aspect .................... 10 points
présenter deux « pains bio » par établissement. Pour le classement général,
ne sera retenu que l’établissement ayant obtenu la meilleure place.
Article 7
Le jury pourrait se composer de :
Article 3 - Meilleurs Ouvriers de France,
Le droit d'inscription est fixé à 20 €, droit que les candidats devront adresser - Journalistes,
avec leur inscription, par chèque établi à l'ordre de l’Épiphanie, 7 quai - Représentants du corps médical,
d’Anjou, 75004 Paris. Les participants pourront s’acquitter de ce droit de - Grands chefs de la restauration,
participation le jour du concours lors du dépôt des 2 « pains bio ». - Fournisseurs de matières en boulangerie,
- Représentants d'établissements financiers,
Article 4 - Représentants de compagnies d'assurances,
Les candidats devront déposer ou faire déposer un lot de deux « pains - Représentants d’organisations professionnelles de la boulangerie
BIO » identiques de forme boule SANS GRAINE INCORPORÉE OU EN - Représentants de consommateurs,
DÉCORATION le mardi 8 octobre 2019 entre 12 et 14h au siège des - Boulangers en activité ou retraités,
Boulangers du Grand Paris 7 quai d’Anjou 75004 Paris. - Professeurs et formateurs.
Ces deux « pains bio » seront accompagnés d’une enveloppe fermée Les décisions du jury sont sans appel.
sans identification extérieure, dans laquelle ils auront consigné leur nom, Les membres du jury sont convoqués à 14h30, les pains ayant été mis en
prénom, adresse professionnelle, numéro de téléphone professionnel et place préalablement.
numéro de téléphone mobile ainsi que la photocopie de la certification
« bio » émanant d’un organisme agréé par l’État. Article 8
Pour les salariés, il y aura lieu de joindre une attestation de leur employeur Les dix premiers lauréats recevront une coupe et un diplôme. Le candidat
les autorisant à représenter l’entreprise. ayant obtenu la note la plus élevée sera déclaré vainqueur et recevra une
Chaque participant certifiera sur l’honneur que les deux « pains bio » sont box pour deux personnes pour un week-end.
de sa propre fabrication et vendus dans son magasin. Aucun lot n’est échangeable contre sa valeur en espèces.
Seules les boulangeries faisant partie des dix lauréats retenus pourront
afficher leur distinction, en précisant leur classement, et ce uniquement sur
les vitrines de l’établissement ayant fourni les pains bio.
Article 9
La liste des 10 premiers classés sera publiée dans le mensuel « La
Bulletin d’inscription Boulangerie Française »,sur le site internet sp-boulangerieparis.fr et sur le
Facebook boulangersparis.
Inscription avant le MARDI 8 OCTOBRE 2019.
Article 10
Nom : ............................................................................................ Le gagnant au titre d’une année considérée sera membre de droit du jury
Prénom :........................................................................................ l’année suivante ; il ne pourra pas concourir pendant deux ans.
Adresse de la boulangerie :....................................................... Article 11
....................................................................................................... La participation au présent concours entraîne l'adhésion entière à ce règlement.
Tél. de l’entreprise: ..................................................................... Article 12
Adresse email de la boulangerie :............................................. Les organisateurs se réservent le droit de vérifier à tout moment la qualité et
la présentation des produits chez les candidats ayant été primés au concours.
.......................................................................................................
Numéro RM (obligatoire): .......................................................... Article 13
Les organisateurs ne sauraient en aucun cas être tenus pour responsables
des empêchements au déroulement du concours résultant d'un cas fortuit
À retourner avec un chèque de 20 € à : ou de force majeure.
L’Épiphanie, 7 quai d’Anjou 75004 Paris Les récompenses non retirées dans un délai de 90 jours seront acquises à
l'Association l’Épiphanie.
14 / LBF N°445Pionniers de la BIO depuis plus de 40 ans, la Minoterie SUIRE a choisi
dès l’origine, l’écrasement de ses farines sur Pierre naturelle de Silex.
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Nous sommes à vos côtés, comme ici, lors
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biologiques.
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MPConcours de l'éclair
au chocolat traditionnel
Mercredi 16 octobre 2019
Dépôt des éclairs au CEPROC,
19 rue Goubet, 75019 Paris, de 14 h à 16 h.
Règlement
Article 1
Le concours de l’éclair au chocolat traditionnel est organisé par la
Fédération des Pâtissiers de Paris Île-de-France.
Article 2
Le concours est ouvert aux pâtissiers et boulangers-pâtissiers de
l’Île-de-France.
Bulletin d’inscription
Article 3 Inscription avant le LUNDI 14 OCTOBRE 2019
L’inscription au concours s’élève à 25 € par personne, elle est limitée
à 2 candidats par entreprise.
Le concours de l’éclair au chocolat traditionnel est ouvert :
aux artisans des entreprises de pâtisserie, de pâtisserie-
Article 4
L’éclair au chocolat traditionnel devra répondre aux caractéristiques boulangerie et aux pâtissiers de restauration de la région
suivantes : Paris Île-de-France.
1- L’éclair doit être réalisé avec de la pâte à choux ; La participation est limitée à 2 candidats par entreprise.
2- La taille de l’éclair doit être comprise entre 12 et 14 cm maximum ; Chaque participant devra livrer 3 éclairs au chocolat
3- Le glaçage est traditionnel ; traditionnels dans des boîtes pâtissières, sans aucun signe
4- L a garniture intérieure de l’éclair doit être une crème chocolat distinctif, le :
pâtissière ; Mercredi 16 octobre 2019 entre 14 h et 16 h
5- Chaque concurrent devra déposer 3 éclairs au chocolat traditionnels,
dans un emballage fermé, sans signe distinctif, mercredi 16 octobre au CEPROC 19 rue Goubet à Paris 19e - M° : Ourcq
2019 entre 14 h et 16 h au CEPROC 19 rue Goubet 75019 PARIS. M° : Tél. : 06 03 15 83 34
Ourcq, ligne 5. Tél. : 01 43 27 85 08 et 06 03 15 83 34
6- Tout signe distinctif (ex : les caissettes de l’entreprise sous les Les frais d’inscription s’élèvent à 25 € par candidat
éclairs) entraînera la disqualification du candidat. Inscription limitée à 2 personnes par entreprise
Article 5 Un numéro sera attribué à chaque candidat dans l’ordre
Les membres du jury attribueront aux produits une note sur 40 selon d’inscription.
la grille de notation suivante. La remise des prix se fera lors d’une cérémonie officielle
Grille de notation : en janvier 2020.
présentation........................ 10 points
garniture ............................. 10 points Nom : ............................................................................................
glaçage ............................... 10 points
dégustation ........................ 10 points Prénom :........................................................................................
Article 6 Nom : ............................................................................................
Les décisions du jury seront sans appel. Il est entendu que les éclairs
déposés seront jugés et récompensés pour l’ensemble de l’entreprise. Prénom :........................................................................................
Raison sociale de l’entreprise : ..................................................
Article 7
La participation maximale sera de deux candidats par entreprise Adresse :.......................................................................................
qu’ils soient employeurs ou salariés.
.......................................................................................................
Article 8
Dotation du concours : Code Postal :............................... Ville :......................................
1er Prix : Un cadeau offert par la Mapa
Des cadeaux offert par Lelièvre, et les partenaires associés. Tél. : ..............................................................................................
Une bouteille de champagne offerte par Alimat Tremblay et
Kalys. Email :............................................................................................
2 Prix : 1 bon d’achat de 100 € offert par Cabis
e
Des cadeaux offerts par Lelièvre, et les partenaires associés
Une bouteille de Champagne offerte par Alimat Tremblay et Le présent bulletin d’inscription est à
Kalys.
3 Prix : 1 bon d’achat de 50 € offert par Cabis
e retourner avant le 14 octobre 2019 par mail :
Des cadeaux offerts par Lelièvre, et les partenaires associés. federation-patissiers-idf@wanadoo.fr
4 e Prix : Des cadeaux offerts par Lelièvre. ou par courrier postal :
5e au 6 e prix : des cadeaux de nos partenaires :
Lelièvre, Kalys, Alimat –Tremblay, les partenaires FÉDÉRATION DES PÂTISSIERS DE PARIS IDF
associés, La Fédération des Pâtissiers de Paris Île-de-
France offre les diplômes et les coupes aux 6 premiers
98 bd du Montparnasse 75014 Paris
gagnants. Il sera possible de s’inscrire le jour du concours.
LBF N°445 / 17Vous pouvez aussi lire
