Les Chefs responsables et impliqués - pour la planète, pour l'emploi et pour les autres - Chefs World Summit
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Sous Le Haut Patronage de S.A.S.
Le Prince Albert II de Monaco
25-26-27 Novembre, 2018 • Grimaldi Forum Monaco
« Les Chefs responsables et impliqués
pour la planète, pour l’emploi et pour les autres
«
www.chefsworldsummit.com
PROGRAMME
Chers Chefs,
Chers Professionnels de l’Art Culinaire,
Rendez-vous au Chefs World Summit, du 25 au Avec plus de 130 orateurs, les tables rondes seront
27 Novembre 2018 et assistez à des conférences articulées autour ces thèmes majeurs pour demain
impliquant chefs, experts et producteurs autour de en abordant notamment : l’éco-responsabilité, la
sujets qu’ils ont envie de défendre. L’événement formation & le recrutement, les initiatives sociales.
organisé et fondé par Catherine Decuyper (Informa
Exhibitions) se déroule sous le Haut Après Régis Marcon en 2017, c’est
Patronage de SAS le Prince Albert II. Mauro Colagreco qui est le parrain
C’est la 3ème édition de ce congrès Sous la direction de cette année et invite à ses côtés Jorge
international où des chefs renommés Philippe Joannes, l’équipe Vallejo et d’autres chefs et experts de
échangent ensemble sur l’évolution éditoriale a construit un différents pays qui viendront témoigner
de leurs métiers et les sujets sur programme engagé : sur ces sujets qui lui tiennent à cœur
lesquels il est urgent d’intervenir. afin d’enrichir les débats de leurs
« Les Chefs
réflexions.
responsables et
L’ère des chefs responsables : chefs
impliqués pour la
et professionnels de la gastronomie En parallèle des conférences, ne
planète, pour l’emploi
sont impliqués sur tous les plans et manquez pas de rencontrer plus de
souhaitent avancer ensemble sur les
et pour les autres » 100 marques aux produits d’exception
thèmes qui les mobilisent afin que présentes au sein de l’exposition
leurs voix s’accordent et prennent commerciale.
plus d’ampleur. Cette année, le CWS deviendra le
cadre de véritables « Etats généraux » pour que, de En espérant vous accueillir à prochainement à Monaco.
ces réflexions, il reste une trace écrite à partager et
à transmettre.
Dear Chefs, dear Culinary Art Professionals,
Join us at the Chef World Summit from 25 to 27 November 2018, is an opportunity to attend conferences invol-
ving chefs, experts and producers on subjects they have chosen to discuss. The event, organised and founded
by Catherine Decuyper (Informa Exhibitions), will take place under the patronage of HSH Prince Albert II of Monaco.
This is the 3rd edition of this international congress where renowned chefs together discuss changes occurring
within their profession and areas where immediate action is required.
The era of environmentally conscious chefs: chefs and gastronomy professionals are involved on all fronts and
wish to move forward together in respect of the areas in which they are engaged, creating a stronger and uni-
fied voice. This year, the CWS will be the setting of a real ‘Forum’ so that a written record of discussions can be
produced to share and pass on.
Under Philippe Joannes, the editorial team has put together a committed programme:
‘Chefs are environmentally conscious and are dedicated to the planet, employment and other people.’
With over 130 speakers, roundtables will be organised around key themes that concern the future, and will in
particular cover: eco-responsibility, training and recruitment, social initiatives.
After Régis Marcon in 2017, this year’s sponsor is Mauro Colagreco who has invited Jorge Vallejo along with other
chefs and experts from various countries to come and talk about these topics to which he is committed and to
enrich discussions about participants’ thoughts on these themes. Alongside the conference, you will be able to
meet over 100 high-end brands present in the commercial exhibition.
Looking forward to welcoming you soon in Monaco,
Mauro COLAGRECO Jorge VALLEJO Vandana SHIVA Philippe JOANNES Catherine DECUYPER
Sponsor 2018 International Sponsor Guest of Honor Program Director Founder Chefs World Summit
Executive Chef Chef Physicist, Nobel Prize Executive Chef President Informa Exhibitions Paris
Menton, France Mexico City, Mexico Alternative Chefs World Summit
New Delhi, India
2
AU MENU
du Chefs World Summit
DIMANCHE 25 NOVEMBRE
Ouverture du Congrès à 12h00 - (Inscriptions, retrait des badges et
accès à l’exposition du CWS). Toutes les conférences débuteront à
14h00 et se poursuivront jusqu’à 18h30
Remise du Trophée CWS18 du meilleur artiste
du Festival international de la photographie culinaire.
Sunday 25 November - Congress opens at 12.00 am
(Registration, badge pick up and access to the CWS Exhibition Area).
All the conferences will begin at 2.00 pm and will run till 6.30 pm
Ceremony of the CWS 2018 Trophy for the best artist at
the International Festival of Culinary Photography
En avant-première et en exclusivité, l’annonce du classement
Mondial 2019 des « 100 Chefs » ainsi que la Remise des Prix
TOP 10, organisé par le magazine Le Chef. Cocktail d’Inauguration
animé par les Chefs du Comité d’organisation. Au programme :
l’eco-responsabilité, la formation et le recrutement, le social. Ren-
contre avec plus de 100 fournisseurs de produits de qualités
As a world exclusive preview, the global ranking of the “100 Chefs”
2019 as well as the TOP 10 Award Ceremony, organised by Le Chef
magazine,will be unveiled Opening cocktail chaired by the Chefs of the
Organising Committee. Beginning of conferences at 2.00 pm, debates
and live demos chaired by leading chefs and experts. On the CWS 2018
agenda: eco-responsbility, training & recruitment, social. The chance
to encounter over 100 suppliers of quality products.
LUNDI 26 NOVEMBRE
Inscription & retrait des badges à partir de 8h00
L’exposition du CWS sera ouverte dès 8h30 et les conférences
se dérouleront de 9h00 à 18h00
Registration & badge pick up at 8.00
The CWS Exhibition area will open at 8.30 am and the conferences will
be runing from 9.00 am till 6.00 pm
MARDI 27 NOVEMBRE
Inscription & retrait des badges à partir de 9h00
L’exposition du CWS sera ouverte dès 9h00 et les conférences
se dérouleront de 10h00 à 15h00
Registration & badge pick up at 9.00 am
The CWS Exhibition area will open at 9.00 am and the conferences
will be runing from 10.00 am till 3.00 pm
Fin du Congrès
End of the Congres.
OFFICIAL
PARTNERS
MONTE CAR LO
3
COMMITTEE 2018
Comités 2018
Sponsor 2018 International Sponsor Guest Of Honor Program Director
MAURO COLAGRECO JORGE VALLEJO VANDANA SHIVA PHILIPPE JOANNES
Executive Chef Chef Physicist, Nobel Prize Alternative Director of Culinary Events at SBM
Menton, France Mexico City, Mexico New Delhi, India Monaco
EDITORIAL COMMITTEE
Comité éditorial
Program Director Sponsor 2018
PHILIPPE JOANNES MAURO COLAGRECO RÉGIS MARCON CHRISTIAN GARCIA ANNE GARABEDIAN ANNE LUZIN
Director of culinary events at SBM Executive Chef Executive Chef Chef Journalist Press
Monaco Mirazur Régis et Jacques Marcon Palais Princier Monaco Le Cœur Des Chefs Le Chef Magazine
Menton, France Saint-Bonnet-Le-Froid, France Monaco Allauch, France Paris, France
CATHERINE DECUYPER ILARIA BARONI CÉLIA TUNC FRANCIS LUZIN ALEXIS LALO NICOLAS CHATENIER
Founder Chefs World Summit Press General Secretary Press Directeur Chefs, Gastronomie et Evenementiel Délégué Général
President Informa Exhibitions Paris Magazine Le Chef Collège Culinaire de France Magazine Le Chef Relais Et Chateaux Les Grandes Tables Du Monde
France Paris, France Paris, France Paris, France Paris, France Paris, France
GUILLAUME FERE BRUNO DE MONTE AGNÈS CASO FERNANDA GOMES
Responsable du Réseau des Restaurants General Manager Culinary Consultant Chef & Coordinatrice Programme
Les Collectionneurs Ferrandi Paris Créonsdusens & Méditéa Paris, France
Issy-Les-Moulineaux, France Paris, France Meyzieu, France
4
INTERNATIONAL AMBASSADORS
Ambassadeurs internationaux
CHRISTOPHE BACQUIÉ SOENIL BAHADOER NOEL BAJOR DAN BARBER PASCAL BARBOT AKRAME BENALLAL GEORGES BLANC
Executive Chef Executive Chef Chef Sommelier Executive Chef Executive Chef Executive Chef Executive Chef
Restaurant Christophe Bacquié De Lindehof Le Louis XV Blue Hill Farm L’Astrance Akrame Restaurant Georges Blanc
Le Castellet, France Nuenen, Netherlands Monte-Carlo, Monaco New York, United States Paris, France Paris, France Vonnas, France
CLAUDE BOSI MORENO CEDRONI FILIP CLAEYS YOANN CONTE CHRISTOPHER COUTANCEAU ARNAUD DONCKELE ANNIE FEOLDE
Executive Chef Executive Chef Restaurant Owner Executive Chef Executive Chef Executive Chef Executive Chef
Bibendum La Madonnina Del Pescatore Restaurant De Jonkman Restaurant Yoann Conte Christopher Coutanceau La Vague D’or Enoteca Pinchiorri
London, United Kingdom Senigalia, Italy Sint-Kruis Brugge, Belgium Veyrier-Du-Lac, France La Rochelle, France Saint-Tropez, France Firenze, Italy
ALAN GEAAM ANTHONY GENOVESE GUILLAUME GOMEZ STEPHANE JEGO DAVID KINCH IURII KOVRYZHENKO MORENA LEITE
Chef Executive Chef Chef Chef Executive Chef Chef Executive Chef
Alan Geaam Il Pagliaccio Palais De l’Elysee L’Ami Jean Manresa
Paris, France Rome, Italy France Paris, France Los Gatos, United States Lviv, Ukraine Sao Paulo, Brazil
MICHEL LOUIS LENTZ NARDA LEPES DOMINIQUE LORY RÉGIS MARCON JACQUES MAXIMIN ALEXANDRE MAZZIA YOSHIHIRO NARISAWA
Chef Chef Executive Chef Executive Chef Chef Chef Executive Chef
Cristal Room Baccarat Inicio Louis XV Régis et Jacques Marcon AM par Alexandre Mazzia Narisawa
Moscou, Russia Buenos Aires, Argentina Monte-Carlo, Monaco Saint-Bonnet-Le-Froid, France Nice, France Marseille, France Tokyo, Japan
OLIVIER NASTI PAUL PAIRET FRANCOIS PERRET LAURENT PETIT FABIO PISANI EMMANUEL RENAUT MICHEL ROTH
Executive Chef Executive Chef Pastry Chef/Pastry Cook Executive Chef Chef Executive Chef Executive Chef
Le Chambard Ultraviolet Le Ritz Le clos des sens Il Luogo de Aime e Nadia Flocons De Sel Hotel President Wilson
Kaysersberg, France Shanghai, China Paris, France Annecy-le-Vieux, France Milano, Italy Megeve, France
ERIC ROUSSEAU NICOLAS SALE BEN SHEWRY JEAN SULPICE ALAN COXON CHRISTIAN MILLET KARÉN POGHOSYAN
Former General Manager Executive Chef Executive Chef Chef Tv Chef Chef Chef
Relais Bernard Loiseau Le Ritz Attica Auberge du père Bise - Jean Sulpice Les Cuisiniers De France 5
Saulieu, France Paris, France Melbourne, Australia Talloires, France Worcester, United Kingdom Paris, France Yerevan, Armenia
LOCAL COMMITTEE
Comité local
DIDIER ANIES CHRISTOPHE CUSSAC DOMINIQUE LORY MARCEL RAVIN JULIEN PERRIER PATRICK RAINGEARD
Executive Chef Chef Executive Chef Chef Executive Chef Chef
Fairmont Hotel Metropole Louis XV Monte Carlo Bay Marriott Cap Estel
Monte-Carlo, Monaco Monte-Carlo, Monaco Monte-Carlo, Monaco Monaco Cap-d’Ail, France Eze Bord De Mer, France
FRÉDÉRIC RAMOS BENOÎT WITZ DAMIANO BROCCHINI JÉRÔME LORVELLEC LAURENT COLIN DAVID FAURE
Executive Chef Executive Chef Executive Chef Chef Chef Chef
Novotel Hermitage Hotel Excelsior Nobu Monte-Carlo Meridien Beach Plaza Sensoriel
Monaco Monte-Carlo, Monaco Venice, Italy Monte-Carlo, Monaco Monte-Carlo, Monaco Cagnes sur Mer, France
NOËLLE FAURE MICHAËL PETIT JEAN-FRANCOIS BERARD JEAN-JACQUES LONGHI JEAN-LAURENT BASILE IURII KOVRYZHENKO
Culinary Consultant Chef Chef Sous-Chef Chef Chef
Sensoriel Maison Ernest Soulard Hostellerie Berard & Spa Fairmont L’Hirondelle
Cagnes Sur Mer, France France La Cadiere-d’Azur France, France Monte-Carlo, Monaco Monte-Carlo, Monaco Lviv, Ukraine
ALAN COXON LUC GAMEL LUC DEBOVE LILIAN BONNEFOI CHUN WONG JEAN-CLAUDE BRUGEL
Tv Chef Sous-Chef Pastry Chef - Mof Pastry Chef Chef Chef - Professor
Côté Jardin Grand Hôtel du Cap Ferrat Eden Roc Alto Resto Lycée Paul Augier
Worcester, United Kingdom Monte-Carlo, Monaco Saint Jean Cap Ferrat, France Antibes, France Nice, France Nice, France
LE GALA
des Chefs
GÉRARD GIRAUDI DOMINIQUE NOUVIAN Passez une soirée en compagnie de grands chefs !
Chef - Professor Chef Rendez-vous le lundi 26 novembre à partir de 19h30
Lycée Paul Augier Sensais
Nice, France Monte-Carlo, Monaco
au restaurant L’Horizon - Hôtel Fairmont, Monte-Carlo.
Une opportunité pour les participants du Chefs World Summit
de se retrouver autour d’un somptueux cocktail dînatoire
et partager un moment avec des grands Chefs et Experts.
Réservez dès à présent, le nombre de places est limité !
Prix : 90€
6
SPEAKERS
Orateurs
Lionel ASTRUC Writer & Journalist, Actes sud Villard de Lans, France François PASTEAU Chef, L’Epi Dupin Paris, France
Christophe BACQUIÉ Executive Chef, Restaurant Christophe Bacquié Le Castellet, France Pascal PAULZE Sommelier, L’Oasis Mandelieu la napoule, France
Soenil BAHADOER Executive Chef, De Lindehof Nuenen, Netherlands Erica PERRINO Wine Producer, Testalonga Dolceacqua, Italy
Noel BAJOR Chef Sommelier, Le Louis XV Monte Carlo, Monaco Laurent PETIT Executif Chef, Le Clos des Sens Annecy-le-vieux, France
Pascal BARBOT Executive Chef, L’Astrance Paris, France Franck PINAY-RABAROUST Editor in Chief, Atabula Paris, France
Dominique BATANI General Manager, Marché International de Rungis Rungis, France Fabio PISANI Chef, Il Luogo de Aime e Nadia Milano, Italy
Frederic BAU Pastry Chef, Valrhona Tain l’Hermitage,France Christophe POARD Executif Chef, Park 45 Cannes, France
Stéphane BELLON Founder & MD, Studionomie Genève, Switzerland Christophe PROSPER Restaurant Manager, Le Plongeoir Nice, France
Hélène BINET Journalist, Un œil en salle Paris, France Christophe QUANTIN Academy Director - MOF Cuisine, Ducasse Education Argenteuil, France
Georges BLANC Executive Chef, Georges Blanc Vonnas, France Olivier RAVEYRE General Manager, Résidence de la Pinede Saint-tropez, France
Claude BOSI Executive Chef, Bibendum London, UK Emmanuel RENAUT Executif Chef, Flocons de Sel Megeve, France
Isabelle BOUTTEVILLE President, Excel Place Paris, France Cristina RENI-ANZOLA Project Manager, Food for Soul Modena, Italy
Virginie BREGEON LALANE DE SAINT-QUENTIN Instructor Researcher, Ferrandi Paris, France Sebastien ROLLY Development Director, Api & You Paris, France
Eric BRIFFARD Chef Culinary-Art-Director, Le Cordon Bleu Paris Paris, France Fabrice ROY Press, Nouvelles gastronomiques Côte d’Azur et Monaco Nice, France
Stéphane BURON Chef, Le Chabichou Courchevel, France Zsolt RUSVAI Restaurant Manager, Flaveur Nice, France
Véronique CARRION Training Centers Dir., Cuisine mode d’emploi(s) Paris, France Guillaume SANCHEZ Chef, Neso Paris, France
Hermance CARRO-JOPLET Chef, Le Castellaras Fayence, France Vandana SHIVA Physicist, Nobel Prize Alternative New Delhi, India
Moreno CEDRONI Executive Chef, La Madonnina del Pescatore Senigalia, Italy Pascal SILMAN Chef, Culinary Consultant, Pascal Silman cooking consulting Cap D’ail, France
Franck CERUTTI Chef, Le Grill, Hôtel de Paris Monte Carlo, Monaco Massimo SPIGAROLI Executif Chef, Antica Corte Pallavicina Polesine Parmense, Italy
Nicolas CHATENIER Executive Officer, Les Grandes Tables du Monde Paris, France Jean SULPICE Chef, Auberge du père Bise - Jean Sulpice Talloires, France
Filip CLAEYS Executive Chef, Restaurant de Jonkman Sint-Kruis Brugge, Belgium Joel THIEBAULT Agricultural Producer, Joël Thiebault Carrieres Sur Seine, France
Mauro COLAGRECO Executive Chef, Mirazur Menton, France Marcel THIELE Chef, Brand Ambassador, Koppert Cress MB Monster, Netherlands
Yoann CONTE Executive Chef, Restaurant Yoann Conte Veyrier du Lac, France Ken THOMAS Pastry Chef, SBM Monte-Carlo, Monaco
Arnaud COUSTEIX Account Management Director, La Fourchette / Tripadvisor Paris, France Michel TRAMA Executif Chef, Restaurant Michel Trama Puymirol, France
Christopher COUTANCEAU Executive Chef, Christopher Coutanceau La Rochelle, France Célia TUNC General Secretary, Collège Culinaire de France Paris, France
Alan COXON TV Chef Worcester, UK Dominique VACHER Wine Producer, Château Grand Français Les Eglisottes, France
Vincent CREPEL Chef, Porte 12 Paris, France Jorge VALLEJO Chef, Quintonil Mexico City, Mexico
Bruno DE MONTE General Manager, Ferrandi Paris Paris, France Glenn VIEL Chef, L’Oustau de Baumanière Les Baux-De-Provence, France
Victor DELPIERRE Barista World Champion, Victor Delpierre Paris, France Amélie VINCENT Journalist, The Foodalist Paris, France
Simon DEPREZ General Manager, Qwheli Paris, France Thomas ZEITOUN Co-Founder, Zenchef Paris, France
Thierry DI TULLIO Restaurant Manager, La Vague d’Or Saint-Tropez, France
Arnaud DONCKELE Executive Chef, La Vague d’Or Saint-Tropez, France
Patrick DULER Chef, Domaine de Saint-Géry Lascabane, France
Christophe DURDILLY Wine Producer, Domaine Croix Rousse Puget-ville, France
Sylvain ERHARDT Agricultural Producer, Asperges de Roques Hautes Haute Sénas, France
Annie FEOLDE Executive Chef, Enoteca Pinchiorri Firenze, Italy
Denis FERAULT Principal, Ecole hôteliere et de tourisme Paul Augier Nice, France
Benoit FEYTIT General Manager, Metro Cash & Carry Nanterre, France
Peter FISCHER Wine Producer, Chateau Revelette Jouques, France
Anne GARABEDIAN Journalist, Le Cœur des Chefs Allauch, Fance
Anthony GENOVESE Executive Chef, Il Pagliaccio Rome, Italy
Pierre GILLES Chargé De Projets - Politique des océans Institut Océanographique, Fondation Albert Ier Monte-Carlo, Monaco
Dominique GIRAUDIER CEO, Institut Paul Bocuse Lyon, France
Guillaume GOMEZ Chef, Palais de l’Elysee Paris, France
Raphael HAUMONT Physico-Chemist, Université Paris Sud Orsay, France
Clément HIGGINS
Eric JACQUIER
Pastry Chef, Bricoleurs de Douceurs
Fisherman, Pêcheries Éric Jacquier
Marseille, France
Lugrin, France
ESCALOPES DE FOIE GRAS
Jérôme JAEGLE
Patrick JEFFROY
Chef, L’Alchemille
Chef, Restaurant Patrick Jeffroy
Kaysersberg-Vignoble, France
Carantec, France DE CANARD
Stephane JEGO Chef, L’Ami Jean Paris, France
Philippe JOANNES Director of Culinary Events at SBM, Monte Carlo, Monaco L’élégance à la française
Didier JOURDANNEAU Recruitment Director, Job hospitality Issy-les-Moulineaux, France
Michel KAYSER Chef, Restaurant Alexandre Garons, France
100
Gras
David KINCH Executif Chef, Manresa Los Gatos, United States ORIGINE
%
Alexis LALO Directeur Chefs, Gastronomie et Evenementiel Relais et Châteaux Paris, France FRANCE FRANCE
Edouard LE BART Deputy Director South Europe & AMESA, MSC France Paris, France
Fréderic LE MANACH Scientific Director, Bloom Association Paris, France
La garantie
Vincent LE ROUX General Manager, Auberge du pont de Collonges Collonges-au-mont-d’or, France de canards
Stephane LELIEVRE Chef, Les Pins Penchés Toulon, France NÉS en FRANCE
Narda LEPES Chef, Inicio Buenos Aires, Argentina Elevés en FRANCE
Dominique LORY Executive Chef, Louis XV Monte-Carlo, Monaco Préparés
Anne LUZIN Press, Le Chef Magazine Paris, France en FRANCE
Francis LUZIN Press, Le Chef Magazine Paris, France
Régis MARCON Executif Chef, Régis et Jacques Marcon Saint-Bonnet-le -Froid, France
Jacques MAXIMIN Chef Nice, France
Alexandre MAZZIA Chef, AM par Alexandre Mazzia Marseille, France
Patrick MEYER Restaurant Manager, Villa René Lalique Wingen-sur-Moder, France
Pascal MIGLIORE Producer, Huitres Migliore Loupian, France
Christian MILLET Chef, Les Cuisiniers de France Paris, France
Crystil MO Food Writer Shanghai, China
Yoshihiro NARISAWA Executif Chef, Narisawa Tokyo, Japan
Olivier NASTI Executif Chef, Le Chambard Kaysersberg, France
Yoann NIVARD Program Director, Gastronomie France La Boisse, France
Rémi OHAYON President, Api & You Poligny, France
Aleksandre OLIVER Pastry Chef, Restaurant Yoann Conte Veyrier-du-Lac, France
Retrouvez-nous / Please visit us
Gael ORIEUX
Paul PAIRET
Chef, Auguste
Executif Chef, Ultraviolet
Paris, France
Shanghai, China STAND H9
W W W. SA R R A D E . F R 7
DIMANCHE 25 NOVEMBRE 2018
Sunday 25 November 2018
RAVEL 1 SCÈNE PRINCIPALE LIVE DEMO
OUVERTURE DU CONGRÈS, INSCRIPTION ET RETRAIT DES BADGES
12:00 C O N G R E S S O P E N I N G , R É G I S T R AT I O N & B A D G E P I C K U P
14:00 La formation : L’excellence du modèle français
15:00 Training : The excellence of the French model
Eco-responsabilité :
15:00 La saisonnalité est une responsabilité
16:00 Environmental responsibility :
Seasonality is a responsibility
LIVE DEMO
PAINS ET TRADITIONS
16:00 PAU S E CA F É
16:30 COFFEE BREAK
La dégradation de la qualité
du pain ces 30 dernières années
La transmission du restaurant :
16:30 les formules qui fonctionnent La formation: l’apprentissage en question
17:15 Restaurant handovers : Training : Questioning the way we learn
formulas for success
Lutter contre le No-show La reciprocité entre chefs et producteurs
17:15
18:30 Measures to reduce No-shows Reciprocity between chefs and producers
CÉRÉMONIE D’OUVERTURE + REMISE TROPHÉE FIPC
18:30 + ANNONCE 100 CHEFS 2019
20:30 & C O C K TA I L D ’ I N AU G U R AT I O N
GRIMALDI FORUM MONACO
Téléchargez gratuitement l’application du
CHEFS WORLD SUMMIT !
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• Decouvrez la liste des orateurs
• Consultez la liste des exposants et numéro de stand
• Visualisez le plan de l’exposition
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• Créez un profil et étendez votre réseau via la messagerie instantanée
8
LUNDI 26 NOVEMBRE 2018
Monday 26 November 2018
RAVEL 1 SCÈNE PRINCIPALE LIVE DEMO
OUVERTURE DU CONGRÈS, INSCRIPTION ET RETRAIT DES BADGES
8:00 C O N G R E S S O P E N I N G , R É G I S T R AT I O N & B A D G E P I C K U P
9:00 L’impact du climat sur la planète
10:15 Climate impact on the planet
Les outils d’aujourd’hui : gérer l’image
9:15 de sa maison sur les réseaux sociaux
10:15 The modern toolbox : manage the image
of its restaurant on the social networks
10:15 PAU S E CA F É LIVE DEMO
10:45 COFFEE BREAK SARRADE
10:45 Quelle restauration en hôtellerie de luxe ? C’est pour la bonne cause !
11:45 What kind of food service is right for luxury hotels ? It’s for a good cause !
11:45 La sommellerie de demain La motivation, ça se gagne !
12:30 The sommellerie of the future Motivation must be earned !
LIVE DEMO
12:45
WGS Video Challenge Awards
13:15 ceremony
PAU S E D É J E U N E R
LU N C H B R E A K
13:30 LIVE DEMO
13:50 ERNEST SOULARD
Recrutement :
14:00 Pas facile d’être locavore !
l’implication des réseaux professionnels
14:45 Being a locavore isn’t always easy !
Hiring : the involvement of professional networks
15:00 Le service : « Des mets et des mots » La responsabilité des chefs dans les tendances
16:00 Service : "Foodways and ways with words" Chefs’ responsibility in terms of trends
16:00 PAU S E CA F É LIVE DEMO
16:30 COFFEE BREAK SARRADE
16:30 Recrutement : ces talents qui circulent Peut-on encore manger de la viande ?
17:45 Hiring : all that talent going around Can we still eat meat?
LE GALA HÔTEL FAIRMONT MONTE CARLO
Réservez votre billet sur / Book your ticket on
des Chefs www.chefsworldsummit.com
Détail des conférences en p. 11 / Full sessions content p. 11 9
MARDI 27 NOVEMBRE 2018
Tuesday 27 November 2018
RAVEL 1 SCÈNE PRINCIPALE LIVE DEMO
INSCRIPTION ET RETRAIT DES BADGES
9:00 R É G I S T R AT I O N & B A D G E P I C K U P
Eco-responsable au quotidien : le défi des cuisiniers
10:00 Innovations en gastronomie
Eco-responsibility: be eco-responsible in every day,
10:45 Innovations in gastronomy
challenge of the chefs
11:00 PAU S E CA F É LIVE DEMO
11:30 COFFEE BREAK PETROSSIAN
11:15 Le digital dans la restauration et l’hôtellerie
12:00 Digital: digital in catering and hospitality
11:30 C’est presque l’autarcie : tout faire soi-même
12:15 It’s almost like autarky! Objective : doing it all yourself
12:30 LIVE DEMO
13:00 QWEHLI
13:00 PAU S E D É J E U N E R LIVE DEMO FORMIA
13:30 LU N C H B R E A K
13:30 La cuisine des boissons
14:00 Victor Delpierre
La Mer et l’Océan en danger :
14:00 Pâtisserie : arrêter les colorants et la chimie le point sur nos ressources marines
15:00 Pastry: stopping the use of dyes and chemistry The sea and ocean in danger: an update
on our marine resources
LA LOGE DES CHEFS
Bénéficiez d’un accès privilégié à l’heure du déjeuner !
Buffet élaboré par des Chefs, espace VIP, tarif : 30€/jour
Lundi 26 Novembre 2018 de 12h30 à 14h00
Mardi 27 Novembre 2018 de 12h30 à 14h00
1011
DIMANCHE 25 NOVEMBRE 2018
Sunday 25 November 2018
Traduction simultanée des conférences
14h00 Formation : l’excellence du modèle français
15h00 Les responsables des plus belles écoles de gastronomie témoignent de leur quête d’excellence pour transmettre
le savoir-faire. Chacun explique sa manière d’enseigner et les enjeux de ces prochaines années pour poursuivre le
partage de la cuisine française en France et dans le monde entier.
Training: the excellence of the French model
The leaders of the most beautiful culinary schools will speak on their quest for excellence, passing on their know-how.
Each will explain their teaching style and the challenges they see in the upcoming years to their continued sharing of
French cuisine in France and worldwide.
Modérateurs / Chair : Régis Marcon, Executive Chef • Régis et Jacques Marcon • Saint-Bonnet-le -Froid, France
Anne Garabedian, Journalist • Le Cœur des Chefs • Allauch, Fance
Denis Férault, Principal • École hôteliere et de tourisme Paul Augier • Nice, France
Eric Briffard, Chef - Culinary Art-Director • Le Cordon Bleu Paris • Paris, France
Bruno de Monte, General Manager • Ferrandi Paris • Paris, France
Christophe Quantin, Academy Director - MOF Cuisine • Ducasse Education • Argenteuil, France
Dominique Giraudier, CEO • Institut Paul Bocuse • Lyon, France
Soenil Bahadoer, Executive Chef • De Lindehof • Nuenen, Netherlands
15h00 Eco-responsabilité : la saisonnalité est une responsabilité
16h00 C’est la saison qui commande et non le chef : le produit seul doit dicter le menu. Le maraîcher donne au restau-
rateur le rythme de la terre et du temps qu’il fait, ce qui remet en cause les cartes un peu rigides où l’on part de
ce qui est écrit pour faire ses commandes. Mais est-il possible de garder cette ligne quelque soit son nombre de
couverts ?
Environmental responsibility: seasonality is a responsibility
The season makes the rules, not the chef: The product alone must dictate the menu. Sourcing from market gardeners
conveys upon restaurant owners the rhythms of the earth and the weather, and that poses a challenge to the rela-
tive rigidity of menus where diners order based on what is written. Is it really possible to maintain such an approach
regardless of the number of diners?
Modératrice / Chair : Anne Garabedian, Journalist • Le Cœur des Chefs • Allauch, Fance
Célia Tunc, General Secretary • Collège Culinaire de France • Paris, France
Arnaud Donckele, Executive Chef • La Vague d’Or • Saint-tropez, France
Alexandre Mazzia, Chef • AM par Alexandre Mazzia • Marseille, France
Anthony Genovese, Executive Chef • Il Pagliaccio • Rome, Italy
Yoshihiro Narisawa, Executive Chef • Narisawa • Tokyo, Japan
Joel Thiebault, Agricultural Producer • Joël Thiebault • Carrieres Sur Seine, France
12SCÈNE PRINCIPALE
16h30 Formation : l’apprentissage en question
17h15 Sur la forme, la durée et le contenu, les chefs et les responsables de formation échangent ensemble sur les
réformes urgentes. Face à la pénurie de candidats, les exigences des chefs ont-elles changé ? Faut-il apprendre
rapidement et concrètement les recettes de base en quelques mois ou faut-il des cursus plus longs qui donnent
aussi le temps de développer la maturité ?
Training: questioning the way we learn
Whether in terms of form, duration, or content, chefs and training directors are engaged in discussions about urgently
needed reforms. Faced with the shortage of candidates, have chefs’ demands changed? Should they learn the basic
recipes rapidly and specifically, over the course of a few months, or are longer training programs necessary, so as to
also provide them with the time they need to mature?
Modérateur / Chair : Denis Férault, Principal • École hôteliere et de tourisme Paul Augier • Nice, France
Régis Marcon, Executive Chef • Régis et Jacques Marcon • Saint-Bonnet-le -Froid, France
Véronique Carrion, Training Centers Dir. • Cuisine mode d’emploi(s) • Paris, France
Bruno de Monte, General Manager • Ferrandi Paris • Paris, France
Patrick Jeffroy, Chef • Restaurant Patrick Jeffroy • Carantec, France
Jacques Maximin, Chef • Nice, France
17h15 La réciprocité entre chefs et producteurs
18h30 L’excellence du produit ET du service, c’est la formule qui marche. Le producteur ne doit pas seulement garantir
l’excellence de son produit mais aussi du service, la disponibilité, les livraisons… De leur côté, les chefs doivent
faire des efforts pour s’adapter aux contraintes de production : témoignages de ceux qui, fiers l’un de l’autre, tra-
vaillent main dans la main.
Reciprocity between chefs and producers
Excellent products AND service - that’s the formula for success. Producers must not only guarantee the excellence of
their product, but also of their service, availability, deliveries... And for their part, chefs must also make efforts to adapt
to the constraints of production: we will hear presentations from both, proudly working hand in hand.
Modératrice / Chair : Anne Garabedian, Journalist • Le Cœur des Chefs • Allauch, Fance
Christophe Bacquié, Executive Chef • Restaurant Christophe Bacquié • Le Castellet, France
Sylvain Erhardt, Agricultural Producer • Asperges de Roques Hautes • Haute Sénas, France
Emmanuel Renaut, Executive Chef • Flocons de sel • Megeve, France
Eric Jacquier, Fisherman • Pêcheries Eric Jacquier • Lugrin, France
Pascal Barbot, Executive Chef • L’Astrance • Paris, France
David Kinch, Executive Chef • Manresa • Los Gatos, United States
Claude Bosi, Executive Chef • Bibendum • London, UK
Jorge Vallejo, Chef • Quintonil • Mexico City, Mexico
13RAVEL 1
DIMANCHE 25 NOVEMBRE 2018
Sunday 25 November 2018
Traduction simultanée des conférences
16h30 La transmission du restaurant : les formules qui fonctionnent
17h15 Histoires familiales ou institutions aux propriétaires successifs, ceux qui ont construit patiemment les belles mai-
sons s’appliquent à transmettre dans de bonnes conditions. Passer la main pour de vrai, avec le respect des an-
nées passées mais en regardant devant.
Restaurant handovers: formulas for success
Whether it’s a family affair or an institution with successive owners, when you’ve patiently built a beautiful home, you
work hard to pass it on in good conditions. To hand it over with care - not only with the respect for the past years, but
with an eye to the future as well.
Modérateur / Chair : Nicolas Châtenier, Executive Officer • Les Grandes Tables du Monde • Paris, France
Stéphane Buron, Chef • Le Chabichou • Courchevel, France
Fabio Pisani, Chef • Il Luogo de Aime e Nadia • Milano, Italy
Michel Kayser, Chef • Restaurant Alexandre • Garons, France
Lutter contre le No-Show
17h15 Les clients qui n’honorent pas leur réservations deviennent une vraie problématique pour les tables. Mais si l’em-
18h15 preinte carte bleue et l’encaissement d’arrhes sont acquis pour les hôtels, les restaurants n’ont pas encore passé
le pas. Du moins, les clients ne semblent pas y être prêts : quelles sont les alternatives ?
Measures to reduce No-Shows
Customers who do don’t arrive for their reservations can become a real problem for table management. But
though hotels require customers to provide a credit card and a deposit, restaurants have not yet made that leap.
Customers, at least, don’t seem ready for that: so what alternatives might exist?
Alexandre Mazzia, Chef • AM par Alexandre Mazzia • Marseille, France
Guillaume Sanchez, Chef • Neso • Paris, France
Vincent CREPEL, Chef • Porte 12 • Paris, France
Paul PAIRET, Executif Chef • Ultraviolet • Shanghai, China15
LUNDI 26 NOVEMBRE 2018
Monday 26 November 2018
Traduction simultanée des conférences
9h00 L’impact du climat sur la planète
10h15 « L’idée que nous sommes maîtres de la nature n’est qu’une illusion. Une partie du bien commun nous est donné par la
nature, il faut le protéger. L’eau, par exemple, la fertilité du sol, l’atmosphère aussi. Par conséquent, la gestion du climat
est une responsabilité liée au bien commun. Personne ne devrait avoir le droit de polluer. Notre voix de progrès doit être
la protection de la Terre : cela va donner sens à notre vie. » Vandana Shiva (Prix Nobel Alternatif en 1993), vient mobi-
liser les consciences. Aux côtés du parrain de cette édition Mauro Colagreco, totalement impliqué dans cet enjeu de
préserver la planète, les intervenants nous éclairent sur les conséquences du dérèglement climatique sur l’alimentation
mondiale, aujourd’hui et demain.
Climate impact on the planet
«To think that we are masters of nature is only an illusion. Nature contributes to our common good; we must protect it. For
example, water; the fertility of the soil; the atmosphere. Managing the climate is a responsibility bound to the common good.
Nobody should have the right to pollute. Our voice of progress must be the protection of the Earth: it gives meaning to our
life.” The words of Vandana Shiva (Alternative Nobel Prize Winner, 1993), will stir our consciences. Side by side with this year’s
honorary chair, Mauro Colagreco, and all fully committed to protecting the environment, the presenters will shed light on the
consequences of climate change on global food systems, now and in the future.
Modérateur / Chair : Fabrice Roy, Press • Nouvelles Gastronomiques Côte D’Azur et Monaco • Nice, France
Mauro Colagreco, Executive Chef • Mirazur • Menton, France
Vandana Shiva, Physicist, Nobel Prize Alternative • New Delhi, India
Lionel Astruc, Writer & Journalist • Actes sud • Villard de Lans, France
Yoshihiro Narisawa, Executive Chef • Narisawa • Tokyo, Japan
Narda Lepes, Chef • Inicio • Buenos Aires, Argentina (TBC)
10h45 C’est pour la bonne cause !
11h45 Les chefs généreux : recueillir des fonds ou organiser des repas solidaires ? Il Refettorio, Les Restos du Cœur, Les Bouf-
fons de la Cuisine, Dîners de gala Irma, Chefs réfugiés... Les initiatives se multiplient et ressemblent aux chefs qui les
portent. Certains organisent des levées de fonds, d’autres servent des repas à ceux qui en ont besoin. Chacun à leur
manière, les chefs généreux s’organisent et montrent la force du collectif. En témoignant aujourd’hui, ils espèrent sur-
tout que leurs initiatives fassent des petits.
It’s for a good cause!
Charitable chefs: Should they collect funds or organize charitable meals? Il Refettorio [soup kitchen], the Restos du Cœur
charity, the Bouffons de la Cuisine association, Dîners de gala «Irma,» Refugee Chefs... Initiatives proliferate, reflecting the
diversity of the chefs directing them. Some organize fundraisers; others serve meals to the needy. Each in their own way,
charitable chefs are organizing, and flexing their collective muscle. And they hope, above all, that with their presentations
today, they will plant the seeds for many more such initiatives to grow.
Modératrice / Chair : Amélie Vincent, Journalist • The Foodalist • Paris, France
Cristina Reni-Anzola, Project Manager • Food for Soul • Modena, Italy
Stéphane Lelièvre, Chef • Les Pins Penchés • Toulon, France
Michel Trama, Executive Chef • Restaurant Michel Trama • Puymirol, France
Stéphane Jego, Chef • L’Ami Jean • Paris, France
Guillaume Gomez, Chef • Palais de l’Élysée • Paris, France
Vincent Le Roux, General Manager • Auberge du pont de Collonges • Collonges-au-Mont-d’Or, France (Vidéo)
11h45 La motivation, ça se gagne !
12h30 Lors de l’Assemblée générale du Collège Culinaire de France l’an dernier, les chefs se sont penchés sur les pistes
concrètes qui améliorent la fidélité des collaborateurs. La considération, l’implication dans l’état d’esprit global qui anime
la cuisine du chef, mais aussi les conditions de travail au quotidien. Philippe Joannes complète le tableau avec sa vision
du management : « On ne nait pas motivé : ce sont les challenges qu’on te donne qui te motivent. »
Motivation must be earned!
At last year’s General Assembly of the Culinary College of France, chefs held discussions to come up with concrete ways
to improve employee loyalty. It requires that the overall mentality driving the chef’s kitchen be one of respect and commit-
ment, but everyday working conditions are important as well. Philippe Joannes’s management vision completes the picture:
"Nobody is just born motivated: it is the challenges you have to face that motivate you".
Modératrice / Chair : Célia Tunc, General Secretary • Collège Culinaire de France • Paris, France
Laurent Petit, Executi Chef • Le Clos des Sens • Annecy-le-Vieux, France
Anthony Genovese, Executive Chef • Il Pagliaccio • Rome, Italy
Annie Feolde, Executive Chef • Enoteca Pinchiorri • Firenze, Italy
Paul Pairet, Executive Chef • Ultraviolet • Shanghai, China
Georges Blanc, Executive Chef • Georges Blanc • Vonnas, France
Jean Sulpice, Chef • Auberge du père Bise - Jean Sulpice • Talloires, France
Philippe Joannes, Director of Culinary Events at SBM • Monte Carlo, Monaco
16SCÈNE PRINCIPALE
14h00 Pas facile d’être locavore !
15h00 Les cuisiniers qui souhaitent s’approvisionner en local se heurtent parfois à des difficultés concrètes : quantités,
régularité, complexité des commandes et des livraisons... De leur côté, certains producteurs locaux, ayant besoin
d’un solide appui logistique, envoient leurs produits à Paris avant qu’ils soient redistribués en local : quelles solu-
tions pour que ce soit plus simple ?
Being a locavore isn’t always easy!
Cooks seeking to source locally sometimes face practical difficulties, in terms of the quantities, regularity, or the com-
plexity of their orders and deliveries, among others. In turn, some local producers, who need solid logistical support,
end up having to send their products to Paris before redistributing them locally: what solutions might be found to
simplify this?
Modératrice / Chair : Amélie Vincent, Journalist • The foodalist • Paris, France
David Kinch, Executive Chef • Manresa • Los Gatos, United States
Dominique Lory, Executive Chef • Louis XV • Monaco
Philippe Joannes, Director of Culinary Events at SBM • Monte Carlo, Monaco
Dominique Batani, General Manager of the International Market • Rungis, France
Benoît Feytit, General Manager • Metro Cash & Carry • Nanterre, France
Crystil Mo, Food Writer • Shanghai, China
15h00 La responsabilité des chefs dans les tendances
16h00 Lorsqu’une tendance est lancée, elle peut vite faire boule de neige. Si un produit est à la mode et que les réseaux
sociaux en font un écho surdimensionné, un produit sauvage peut vite en pâtir : les chefs sont responsables des
tendances qu’ils lancent et qu’ils suivent : il faut les alerter au plus tôt lorsqu’une espèce est en danger. Une prise
de conscience à partager ensemble.
Chefs’ responsibility in terms of trends
When a trend is launched, it can blow up fast. If a product becomes fashionable, with social networks giving it a ma-
gnified resonance, a wild-sourced product can rapidly be harmed: chefs are responsible for the trends they launch
and latch onto: they have to be alerted as soon as possible when a species becomes threatened. It’s an awareness
everyone has to share.
Modérateur / Chair : Fabrice Roy, Press • Nouvelles gastronomiques Cote d’Azur et Monaco • Nice, France
Christopher Coutanceau, Executive Chef • Christopher Coutanceau • La Rochelle, France
Claude Bosi, Executive Chef • Bibendum • London, UK
François Pasteau, Chef • L’Épi Dupin • Paris, France
Gaël Orieux, Chef • Auguste • Paris, France
Pascal Migliore, Producer • Huitres Migliore • Loupian, France
Simon Deprez, General Manager • Qwheli • Paris, France
16h30 Peut-on encore manger de la viande ?
17h45 La chasse est-elle un acte environnemental ? Le lait et la viande bovine sont-ils des ennemis climatiques ?
Certains chefs sont végétariens par conviction, certains clients boycottent les boucheries, et pourtant le lièvre à la
royale et les repas de chasse n’ont jamais été aussi plébiscités : les chefs témoignent de leur positionnement vis
à vis de la viande et du gibier.
Can we still eat meat?
Can hunting be an environmentalist activity? Are milk and beef enemies of the climate? Some chefs are dedicated
vegetarians, some customers boycott butchers - and yet hare à la royale and wild game cuisine have never been so
popular; chefs will speak about their positions on the subject of meat and wild game.
Modérateur / Chair : Alan Coxon, TV Chef • Worcester, UK
Vandana Shiva, Physicist, Nobel Prize Alternative • New Delhi, India
Olivier Nasti, Executive Chef • Le Chambard • Kaysersberg, France
Moreno Cedroni, Executive Chef • La Madonnina del Pescatore • Senigalia, Italy
Filip Claeys, Executive Chef • Restaurant de Jonkman • Sint-Kruis Brugge, Belgium
Franck Cerutti, Chef • Le Grill, Hôtel de Paris • Monte Carlo, Monaco
Marcel Thiele, Chef, Brand Ambassador • Koppert Cress • MB Monster, Netherlands
17LUNDI 26 NOVEMBRE 2018
Monday 26 November 2018
Traduction simultanée des conférences
9h15 Les outils d’aujourd’hui : gérer l’image de sa maison sur les réseaux sociaux.
10h15 L’art du dosage entre une absence préjudiciable et une présence excessive : les experts vous conseillent.
The modern toolbox: managing your company’s image on social networks.
Experts provide advice on the art of striking a balance between a detrimental absence and an excessive presence.
Modérateur / Chair : Anne Luzin, Press • Le Chef Magazine • Paris, France
Rémi Ohayon, President • Api & You • Poligny, France
Jean Sulpice, Chef • Auberge du père Bise - Jean Sulpice • Talloires, France
Guillaume Gomez, Chef • Palais de l’Élysée • Paris, France
Amélie Vincent, Journalist • The Foodalist • Paris, France
10h45 Quelle restauration en hôtellerie de luxe ?
11h45 Installer un restaurant haut de gamme dans un hôtel, ou adapter son hébergement à une restauration d’exception
renommée dans le monde entier : l’essentiel est d’être cohérent dans son positionnement.
What kind of food service is right for luxury hotels?
Whether you’re setting up an upscale restaurant in a hotel, or adapting the hotel environment to host a world-re-
nowned restaurant, the key is to be consistent in your positioning.
Modérateur / Chair : Pascal Silman, Chef, Culinary Consultant • Pascal Silman cooking consulting • Cap D’ail, France
Stéphane Bellon, Founder & MD • Studionomie • Genève, Switzerland
Christophe Poard, Executive Chef • Park 45 • Cannes, France
Olivier Raveyre, General Manager • Résidence de la Pinede • Saint-Tropez, France
Arnaud Donckele, Executive Chef • La Vague d’Or • Saint-Tropez, France
11h45 La sommellerie de demain
12h45 La tendance du vin nature, l’évolution de la viticulture afin de préserver la vigne et son environnement, les rapports
entre sommeliers et vignerons, les cartes des vins d’aujourd’hui et de demain.
The sommellerie of the future
The trend toward natural wines; the evolution of viticulture toward vineyard preservation and environmental conserva-
tion; the relationship between sommeliers and winemakers; the wine lists of today and of the future.
Modérateur / Chair : Fabrice Roy, Press • Nouvelles gastronomiques Côte d’Azur et Monaco • Nice, France
Noël Bajor, Chef Sommelier • Le Louis XV • Monte Carlo, Monaco
Pascal Paulze, Sommelier • L’Oasis • Mandelieu la Napoule, France
Dominique Vacher, Wine Producer • Château Grand Français • Les Eglisottes, France
Peter Fisher, Wine Producer • Château Revelette • Jouques, France
Christophe Durdilly, Wine Producer • Domaine Croix Rousse • Puget-ville, France
Erica Perrino, Wine Producer • Testalonga • Dolceacqua, Italy
18RAVEL 1
14h00 Recrutement : l’implication des réseaux professionnels
14h45 Les réseaux professionnels et associations se structurent et mettent des outils en place pour accompagner leurs
membres dans leur recherche de candidats adaptés.
Hiring: the involvement of professional networks
Professional networks and associations are organized and offer tools to support their members in their search for
suitable candidates to hire.
Modérateur / Chair : Francis Luzin, Press • Le Chef Magazine • Paris, France
Alexis Lalo, Chefs Director • Gastronomie et Evenementiel Relais et Châteaux • Paris, France
Didier Jourdanneau, Recruitment Director • Job hospitality • Issy-les-Moulineaux, France
Christian Millet, Chef • Les Cuisiniers de France • Paris, France
Yoann Nivard • Gastronomie France
15h00 Le service : « Des mets et des mots »
16h00 Le choix du vocabulaire afin d’accompagner la cuisine du chef et raconter l’histoire des plats, le briefing de l’équipe
afin de coller au maximum aux attentes des clients, la chorégraphie de la salle : directeurs de salle et experts
décryptent l’évolution du service hyper personnalisé.
Service: "Foodways and ways with words"
The choice of vocabulary used to accompany a chef’s cooking and to tell the story of the dishes served; getting the
team briefed so that it will be able to meet customer expectations as closely as possible; dining room choreography -
restaurant managers and experts will help decrypt the latest trends in hyper-personalized service.
Modératrice / Chair : Hélène Binet, Journalist • Un oeil en salle • Paris, France
Isabelle Boutteville, President • Excel Place • Paris, France
Thierry di Tullio, Restaurant Manager • La Vague d’Or • Saint-Tropez, France
Christophe Prosper, Restaurant Manager • Le Plongeoir • Nice, France
Patrick Meyer, Restaurant Manager • Villa René Lalique • Wingen-sur-Moder, France
Zsolt RUSVAI, Restaurant Manager • Flaveur • Nice, France
16h30 Recrutement : ces talents qui circulent
17h45 Le recrutement s’effectue souvent au sein d’un même cercle : les chefs et les directeurs recommandent leurs
collaborateurs à d’autres maisons qui sont dans le même esprit. Ils se les passent entre eux pour les faire grandir
et certains reviendront. Que vont-ils apprendre chez les uns qui va servir chez les autres ?
Hiring: All that talent going around
Hiring usually takes place within the same circle, with chefs and managers recommending their employees to other
establishments that share the same spirit. They pass them around to one another to help them grow, and some end
up coming back too. What might they learn at one establishment that will be useful at another?
Modératrice / Chair : Anne Luzin, Press • Le Chef Magazine • Paris, France
Régis Marcon, Executive Chef • Régis et Jacques Marcon • Saint-Bonnet-le -Froid, France
Paul Pairet, Executive Chef • Ultraviolet • Shanghai, China
Annie Feolde, Executive Chef • Enoteca Pinchiorri • Firenze, Italy
Mauro Colagreco, Executive Chef • Mirazur • Menton, France
19SCÈNE PRINCIPALE
MARDI 27 NOVEMBRE 2018
Tuesday 27 November 2018
Traduction simultanée des conférences
10h00 Eco-responsable au quotidien : le défi des cuisiniers
11h00 Gestion des déchets, anti-gaspillage, cuisiner sans rien jeter, mobiliser les équipes sur l’écologie et l’économie
d’énergie...Les petits gestes qui montrent l’implication de tous les jours et feront la planète de demain. Les chefs
témoignent et donnent des pistes à partager.
Everyday environmental responsibility: the chefs’ challenge.
Waste management, waste control measures, cooking without throwing anything away, inspiring teams to act on envi-
ronmental protection and energy savings... Small gestures that show an everyday commitment and will help to protect
the planet for the future. Chefs will make presentations and share possible avenues of action.
Modérateur / Chair : Fabrice Roy, Press • Nouvelles gastronomiques Côte d’Azur et monaco • Nice, France
Hermance Carro-Joplet, Chef • Le Castellaras • Fayence, France
Régis Marcon, Executive Chef • Régis et Jacques Marcon • Saint-Bonnet-le -Froid, France
Mauro Colagreco, Executive Chef • Mirazur • Menton, France
Yoann Conte, Executive Chef • Restaurant Yoann Conte • Veyrier du Lac, France
Narda Lepes, Chef • Inicio • Buenos Aires, Argentina (TBC)
11h30 C’est presque l’autarcie : tout faire soi-même
12h15 C’est un état d’esprit vertueux, une prise de conscience forte de son environnement. Dans leur potager, ces chefs uti-
lisent chaque parcelle de terre pour les petits pois ou les asperges... Les déchets végétaux de la cuisine sont donnés
au cochon. Avec le cochon on va faire son jambon : la boucle est bouclée !
It’s almost like autarky: doing it all yourself
It’s a virtuous state of mind, an acute awareness of one’s environment. In their vegetable gardens, these chefs make
use of every piece of land to grow their peas or their asparagus... They give the vegetable waste from their kitchens to
their pigs... And then the pigs become their ham, and the loop is closed!
Modératrice / Chair : Anne Garabedian, Journalist • Le Cœur des Chefs • Allauch, France
Massimo Spigaroli, Executive Chef • Antica Corte Pallavicina • Polesine Parmense, Italy
Jérôme Jaegle, Chef • L’Alchemille • Kaysersberg-Vignoble, France
Glenn Viel, Chef • L’Oustau de Baumanière • Les Baux-De-Provence, France
Patrick Duler, Chef • Domaine de Saint-Géry • Lascabane, France
14h00 La mer et l’océan en danger : le point sur nos ressources marines
15h00 Le parrain de cette édition Mauro Colagreco invite à ses côtés les chefs impliqués comme lui dans la protection des
ressources marines. Les experts dressent l’état des lieux et nous informent. Les cuisiniers prennent conscience de l’ur-
gence : chacun est conscient de cette responsabilité collective et se mobilise. Chacun à son niveau, que devons-nous
faire ?
The sea and ocean in danger: an update on our marine resources
The honorary chair of this year’s event, Mauro Colagreco, has called to his side other chefs, committed like him to the
protection of marine resources. Experts will give us an overview of the situation at hand. Chefs are fully aware of the
urgency of the situation: everyone has a sense of collective responsibility and is ready to act. What then must be done,
by each of us in our own way?
Pierre Gilles, Chargé de Projets - Politique des Océans Institut Océanographique • Fondation Albert Ier • Monte-Carlo, Monaco
Edouard Le Bart, Deputy Director South Europe & AMESA • MSC France • Paris, France
Mauro Colagreco, Executive Chef • Mirazur • Menton, France
Filip Claeys, Executive Chef • Restaurant de Jonkman • Sint-Kruis Brugge, Belgium
Moreno Cedroni, Executive Chef • La Madonnina del Pescatore • Senigalia, Italy
Fréderic Le Manach, Scientific Director • Bloom Association • Paris, France
20RAVEL 1
MARDI 27 NOVEMBRE 2018
Tuesday 27 November 2018
Traduction simultanée des conférences
10h00 Innovations en gastronomie
10h45 Nouveaux procédés, nouvelles matières, nouveaux concepts : des experts expliquent les dernières avancées en
matière de gastronomie, tant sur le domaine physico-chimique que sociétal. Les futurs concepts de restauration
vont peut-être naître ici !
Innovations in gastronomy
New processes, new materials, new concepts: the experts will explain the latest advances in gastronomy, both in the
physico-chemical and societal fields. This may be the birthplace of the restaurant concepts of the future!
Modérateur / Chair : Franck Pinay-Rabaroust, Editor in Chief • Atabula • Paris, France
Raphaël Haumont, Physico-Chemist • Université Paris Sud • Orsay, France
Virginie Brégeon Lalanne de Saint-Quentin, Instructor Researcher • Ferrandi • Paris, France
11h15 Le digital dans la restauration et l’hôtellerie
12h00 L’accompagnement des restaurateurs dans l’outil digital : management, cuisine, site internet du restaurant et de
l’hôtel, réservation en ligne et communication, les experts vous répondent.
The use of digital technology in dining and hospitality
Guidance from restaurant operators in the use of digital tools: management, kitchen, restaurant and hotel websites,
online bookings and communications - the experts are ready to answer your questions.
Modérateur / Chair : Remi Ohayon, President • Api & You • Poligny, France
Rémi Ohayon, President • Api & You • Poligny, France
Arnaud Cousteix, Account Management Director • La Fourchette / Tripadvisor • Paris, France
Sébastien ROLLY, Developpent Director • SECRETBOX by Api & You • Poligny, France
Thomas Zeitoun, Co-Founder • Zenchef • Paris, France
14h00 Pâtisserie : arrêter les colorants et la chimie
15h00 La cuisine salée est en avance sur la pâtisserie : Le retour au produit naturel n’est pas encore établi sur le sucré,
alors qu’il est déjà acquis sur la cuisine. De nombreux colorants et adjuvants chimiques sont encore présents :
quelles solutions pour s’en passer ? Sommes-nous prêts à abandonner les couleurs artificielles sur les gâteaux ?
Pastry: stopping the use of dyes and chemistry
Savory cuisine is one step ahead of pastry cooking: When it comes to sweets, the return to the use of natural products
hasn’t yet gained a foothold, but in the kitchen it is already well-established. Many dyes and chemical additives are
still in widespread use: what solutions might be found to do without them? Are we ready to give up the use of artificial
colors in cakes?
Modératrice / Chair : Anne Garabedian, Journalist • Le Cœur des Chefs • Allauch, Fance
Aleksandre Oliver, Pastry Chef • Restaurant Yoann Conte • Veyrier-du-Lac, France
Clément Higgins, Pastry Chef • Bricoleurs de douceurs • Marseille, France
Frédéric Bau, Pastry Chef • Valrhona • Tain l’Hermitage, France
Ken Thomas, Pastry Chef • SBM • Monte-Carlo, Monaco
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