FANFAN Un voyage gastronomique entre terres française et asiatiques - Malou
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18 rue Bayen, 75017 Paris FANFAN Un voyage gastronomique entre terres française et asiatiques
JULIEN
BURBAUD « Je me souviendrais toute ma vie de la purée de
pomme de terre que j’ai mangée à la Table deux étoiles
de Robuchon. C’est un classique, la purée, j’en avais
L’ancien candidat de Top Chef déjà dégusté des centaines. Mais celle-ci, elle était du
genre à vous mettre par terre. Elle est de ces plats qui
présente sa cuisine gastronomique vous marquent à vie et d’une certaine manière, elle
a changé la mienne », raconte-t-il aujourd’hui.
franco-asiatique chez Fanfan Cette première claque culinaire fut l’élément
déclencheur de sa carrière. C’est elle qui le poussa à
envoyer au culot son CV à Monsieur Robuchon. Et il
LA CUISINE, UNE HISTOIRE DE eut raison car, alors qu’il n’avait que peu d’expérience et
VOCAT ION POUR JULIEN qu’il n’était âgé que d’une vingtaine d’années, le chef le
« Je serai un Grand Chef ! » plus étoilé du monde lui donna sa chance.
Voilà la réponse que donnait le petit Julien lorsqu’on lui Julien estime aujourd’hui qu’il doit beaucoup à ce
demandait ce qu’il souhaitait faire quand il serait grand. génie de la cuisine. Car ensuite, tout s’accéléra : après
Enfant, il concoctait déjà de multiples gâteaux pour 1 an et demi de services chez Joël Robuchon et des
ses amis ; adolescent, il imaginait des recettes et des centaines de précieux conseils emmagasinés, Julien
combinaisons de goûts plus ou moins hasardeuses… fait ses armes dans les cuisines des plus grands : de
Yannick Alléno, d’Alain Passard ou encore de Jean-Marc
Alors quand le moment fut venu, il n’hésita pas une seule Notelet... Malgré ces belles expériences, Julien conserve
seconde : il poursuivit son rêve et choisit la voie de la une admiration sans borne pour Joël Robuchon, qu’il
cuisine. En travaillant avec acharnement lors de sa formation considère aujourd’hui encore comme son mentor
puis dans les cuisines au service des plus grands chefs et comme celui qui l’aida à devenir le chef qu’il est
français, Julien a mis - et continue à mettre - tout en oeuvre aujourd’hui.
pour réaliser le rêve qu’il cultive depuis sa plus tendre
enfance.
Son objectif aujourd’hui ? Réussir à donner un jour à
ses convives les mêmes frissons qu’il a ressentis lorsqu’il
est sorti pour la première fois du restaurant de celui qui
deviendra son mentor, Joël Robuchon.
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Il obtient la septième place du concours qu’il qualifie
aujourd’hui de « magnifique aventure humaine » et de
« superbe terrain de jeux pour tout cuisinier aimant
l’adrénaline et le dépassement de soi ».
Lorsqu’on lui demande s’il a un regret, il répond que
l’image arrogante qui a pu lui être attribuée par écran l’a
peinée et ne correspond pas au chef qu’il est. Talentueux ?
Oui ! mais il a surtout beaucoup travaillé pour en arriver
là. Ambitieux : bien sûr ! mais son travail en cuisine depuis « J’ai dû être asiatique dans une
vie antérieure »,
plus de 20 ans a forgé son humilité.
APR ÈS LE CONCOURS, UNE FOLLE
ENVIE DE CHALLENGES ET DE dit Julien Burbaud en riant.
D ÉPAYSEMENT
Si Julien a gardé une chose de cette expérience, c’est
ce goût de l’adrénaline et du dépaysement qui font
« Je voue une admiration sans
aujourd’hui partie intégrante de sa cuisine. Suite au
concours, une folle envie de challenges l’anime. Après
borne à l’Asie, à ses paysages,
L’AMOUR DU D ÉF I : DES CUISINES
DES PLUS GRANDS CHEFS À LA
quelques mois à la tête des cuisines d’un Yacht, le jeune ses cultures, ses gastronomies...
Chef participe à la création du 1K aux côtés de Kevin
FOLLE EXP ÉRIENCE TOP CHEF
Chez les grands Chefs, il aiguise son palais,
Machefert. Il y décroche deux toques au Gault et Millau
avant de s’installer dans les cuisines de l’Hyatt Etoile.
Mais je ne peux pas expliquer
apprend la rigueur, l’exigence, l’amour et la
connaissance des produits… Il y prend goût à
Aujourd’hui, c’est chez Fanfan qu’il souhaite relever de d’où cette curiosité me vient. »
nouveaux défis et qu’il propose désormais sa cuisine
l’adrénaline ressentie en cuisine, aussi ! Si bien
inventive mais rigoureuse. Il travaille main dans la main
que le jeune cuisinier est subjugué semaine après
avec Yinhua Qiu, la jeune Franco-Chinoise serial
semaine par l’aventure que vivent les candidats
entrepreneur et passionnée de restauration. Ensemble, ils
de Top Chef. Alors, connaissant l’amour du défi
ont la même ambition : prendre du plaisir, puis surprendre
de son futur époux, Kim l’inscrit au concours
et ravir avec une cuisine gastronomique relevée d’une
sans qu’il ne le sache. Lorsqu’il reçoit l’appel
touche asiatique… Avec le rêve d’atteindre un jour peut
de la production lui annonçant son entrée
être une étoile au guide Michelin.
prochaine dans l’émission, Julien est aussi surpris
qu’excité. Il se lance dans cette aventure non
sans appréhension, mais avec une folle envie
d’apprendre.
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UNE IDENT IT É CULINAIRE FORT E :
ENT RE T ECHNICIT É F RANCAISE ET
SAVEURS ASIAT IQUES
Fanfan fut pour lui une évidence. Julien a depuis toujours
une attirance particulière pour l’Asie, pour ses paysages,
sa culture, sa cuisine. « J’ai dû être asiatique dans une vie
antérieure parce que je ne peux pas expliquer d’où vient cet
attrait pour l’Asie, il me suit depuis tout petit ».
Il y voyage beaucoup. La Thaïlande, Bali, le Cambodge - dont
sa femme est originaire - le Japon, plusieurs fois, la Chine,
Taïwan, la Corée du Sud... font partie des pays que Julien
sillonne pendant son temps libre.
Il y découvre les épices, les produits locaux, les différentes
façons de cuire, d’assaisonner les aliments… Et il en revient
chaque fois la tête pleine d’idées de recettes, d’associations de
goûts insolites qui nourrissent ses assiettes.
Alors, lorsqu’il eut l’opportunité de travailler chez Fanfan -
ce restaurant gastronomique qui ambitionne de fusionner
les cuisines françaises et asiatiques - il n’a pas réfléchi
longtemps : il a foncé tête baissée et s’est lancé à l’aventure.
Pas de doute pour lui : Fanfan doit être et sera le lieu dans
lequel il s’épanouira et dans lequel il aura toute occasion
d’exprimer sa créativité.
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BIENVEILLANCE ET PLAISIR AU COEUR DE
SA CUISINE
Si les souvenirs sont le moteur de sa créativité, Julien pratique
pour autant une cuisine de l’instinct. Chaque jour, ce sont de
nouvelles recettes, de nouvelles créations qu’il présente à son
équipe. Pour lui, la force de Fanfan c’est le plaisir partagé en
cuisines.
« Ce qui est le plus satisfaisant pour moi, c’est de voir Shuang
et Jean-Michel arriver tous les matins avec le sourire et repartir
le soir en me demandant ce qu’on cuisinera le lendemain. On
s’amuse en cuisine, on crée, on invente, on innove chaque
jour. »
Julien se nourrit au quotidien de la motivation de son équipe. En
cuisine, pas question de ne pas échanger, concentration ne rime
pas ici avec ennui. Ce sont au contraire des éclats de rire qui
résonnent, des chansons fredonnées qui s’échappent, de la bonne
humeur contagieuse qui se répand. Pour Julien, c’est grâce à ce
plaisir partagé qu’ils iront loin.
Il en est persuadé : c’est en faisant grandir ses équipes qu’il
assure un bel avenir à Fanfan. Alors chaque jour, il pousse ses
collaborateurs à se dépasser, à sortir de leurs tâches habituelles.
Aux côtés de Julien, on apprend et on se forme à de nouvelles
techniques tous les jours.
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À la tête de Fanfan, UNE AMBIT ION COMMUNE
D ÉCROCHER UNE ÉTOILE
MICHELIN
:
une équipe dynamique, talentueuse, et Ensemble, Julien et Yinhua se voient réaliser le
ambitieuse rêve de gosse de Julien : décrocher une étoile
au Michelin. Pour lui, cette récompense serait
la concrétisation d’années de travail acharné.
Et pour y parvenir, Julien redouble d’effort
quotidiennement au restaurant. Cette étoile,
LE GROUPE AROME G ÉR É D’ UNE c’est ici, chez Fanfan, dans cet établissement
MAIN HABILE PAR YINHUA QIU dans lequel il se reconnaît qu’il veut la
C’est Yinhua Qiu, jeune et ambitieuse Elle n’a pas mis longtemps à convaincre Julien. La décrocher.
entrepreneuse chinoise installée en France depuis ténacité de cette jeune femme concordait avec
15 ans et passionnée de cuisine, qui est venue à la ses réussites : alors qu’elle travaillait en finance
rencontre de Julien. Elle venait alors d’ouvrir les pour le groupe Accor la jeune femme lance son
portes de Fanfan, son tout nouvel établissement, et premier restaurant chinois à quelques mètres de
cherchait un chef talentueux, passionné, qui porte ses bureaux dans le 13e.
comme elle le désir de valoriser la France et
l’Asie au sein d’une même assiette. Lorsqu’elle rejoint la BNP, elle récidive et ouvre
un deuxième établissement dans le quartier de la
Elle avait découvert la cuisine de Julien Burbaud banque. « J’ouvrais mes cantines pour la pause-
au 1K et y avait été conquise. Elle admirait sa déjeuner », plaisante t-elle. Son idée : permettra
capacité à mêler les genres, les goûts et à « faire aux parisiens de trouver des lieux agréables
d’une assiette une ôde au Pérou tout autant qu’à dans lesquels on puisse découvrir les véritables
la France ». Pour elle, il n’y avait aucun doute : elle gastronomies asiatiques.
voulait travailler aux côtés de ce Chef ambitieux.
Elle était persuadée, qu’ensemble, ils feraient Puis elle décide de rentrer dans son pays natal
de Fanfan un lieu gastronomique porteur de pour promouvoir la gastronomie française qu’elle
sens, dans lequel on voyage en Asie tout en se affectionne tout particulièrement. Aujourd’hui
sentant comme chez soi. elle est à la tête en Asie de huit restaurants,
tous uniques en leur genre et salués par la critique,
dont trois sont gastronomiques. 200 personnes
travaillent pour elle et son groupe ne cesse de
croître. Aujourd’hui elle vit entre Shanghai et
Paris pour porter le succès de son nouveau défi :
Fanfan.
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FANFAN,
« La déception du client ne se fait pas attendre »,
nous dit Julien en riant. Mais cette déception n’est
que duperie : le plat se dévoile à l’ouverture de la
boîte, qui laisse apparaître sous un nuage de fumée
le restaurant gastronomique français qui de bois blanche le pigeon, roi de l’assiette.
fait voyager aux quatre coins de l’Asie Julien a le souci du détail. Alors, pour répondre
à ses exigences, ce perfectionniste déborde
d’imagination. L’une de ses trouvailles que l’on ne
peut admirer qu’en cuisine : un tourne-disque
qui lui permet de dresser avec une précision
CHEZ FANFAN, SURPRISE ET d’orfèvre ses plats ronds.
GOURMANDISE AU COEUR DE
CHAQUE ASSIET T E POUR UNE
EXP ÉRIENCE GUSTAT IVE UNIQUE
Fanfan propose un voyage entre terres C’est une expérience gustative nouvelle que
françaises et asiatiques. À chaque bouchée, propose l’établissement : celle de la gastronomie
on vagabonde entre les saveurs rassurantes fusion franco-asiatique qui réserve plus
des traditions françaises et celles explosives et d’une surprise. Chez Fanfan on peut découvrir
étonnantes des produits que Julien a rapportés de l’alliance de l’asperge sauvage française au curry
ses nombreux voyages en Asie ou qui ont bercé rouge thaïlandais. On peut aussi se délecter de
l’enfance de Yinhua. l’association de la fève Tonka d’Amazonie au
chocolat Li Chu vietnamien, ainsi qu’au basilic
thaïlandais et à un étonnant croustillant de pomme
de terre français. En un dessert, Fanfan nous fait
voyager au sein de quatre pays, et l’on découvre
l’harmonie parfaite dans laquelle se mêlent ces
saveurs provenant du monde entier.
Et les découvertes culinaires ne sont pas les seules
surprises que réserve Fanfan. Les assiettes y sont
de véritables oeuvres d’art. Elles y sont aussi
belles qu’étonnantes. Julien Burbaud admet aimer
« jouer avec les émotions de ses convives ». Ici,
lorsque le pigeon est au menu, l’on passe de surprise
en surprise. C’est d’abord une boîte en bois que l’on
découvre, à côté de laquelle est proprement placée
une élégante mais modeste cuisse de pigeon.
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LA D ÉCOUVERT E DE FANFAN SE
FAIT LES YEUX F ERM ÉS
La découverte est au coeur du projet
gastronomique de Fanfan. Alors, pour que
l’expérience soit totale et que chaque convive
pénètre dans son univers atypique, le restaurant
a décidé de ne proposer qu’une option : un menu
découverte. Au choix : un menu dégustation en
4, 6 ou 8 séquences, toutes plus singulières et
explosives les unes que les autres. Le client va
de surprise en surprise, et découvre les créations F RAICHEUR, SAISONNALIT É ET
atypiques créées et parfois même pensées le jour EXIGENCE DES PRODUITS
même par le Chef.
Car la cuisine de Julien est faite de contretemps. Car si ses voyages l’enrichissent, ils donnent aussi
L’invité se fait alors guider par Julien Burbaud Comme il est hors de question pour lui de du fil à retordre à Lydia. Il rentre parfois obsédé
qui change chaque jour ses plats en fonction de lésiner sur la qualité des produits, il se fait livrer par une saveur nouvelle, un produit typiquement
son humeur, de ses envies et des arrivages des chaque jour en produits d’une extrême fraîcheur. cambodgien, thailandais, japonais ou encore
produits au restaurant. Ce rythme impose au Chef et à son équipe un coréen dont il connaît, ou non le nom. Lydia part
renouvellement et une création constante. Chaque alors à la recherche de ce produit tant désiré et
jour est une nouvelle page blanche prête à être revient vers Julien avec ce qu’il se fait de meilleur
complétée. sur le marché.
Pour s’accompagner des meilleurs producteurs Fleur de sakura, épinards japonais, combava,
de France et d’Asie, Julien Burbaud est en veille ginseng ou encore yuzu… Les produits maraîchers
constante. Pour l’accompagner dans cette travaillés par le Chef n’ont plus aucun secret pour
recherche, « super Lydia », à ses côtés depuis elle.
maintenant dix ans, qui travaille pour la Maison
Charraire. Julien la décrit comme un magicienne qui Côté viandes et poissons, l’exigence demeure.
répond admirablement aux demandes qu’il qualifie Le Chef travaille ainsi chez Fanfan un boeuf
lui même de parfois « invraisemblables ». d’exception, élevé dans les montagnes japonaises
et réputé pour sa qualité : le boeuf wagyu. Mais
pas n’importe lequel : chez Fanfan, on travaille avec
un petit producteur japonais qui ne livre que 25
kilos de viande en France, qui sont pour Fanfan.
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Bretagne
cabillaud, tourteau, poulpe
Île-de-France
pigeon
Japon
Île d’Yeu thé matcha, yuzu, fleur
rouget Sud de la France de sakura, boeuf wagyu,
prune Ume
asperges
Chine
ginseng, citron caviar
Inde Thaïlande
citronnelle, basilic thaïlandais
gingembre, curcuma
Cambodge
galanga
Indonésie
combava
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UN ACCORD METS-BOISSONS AT YPIQUE
Chez Fanfan, le voyage entre terres françaises et asiatiques se
prolonge par un accord mets-boissons atypique.
Ici, nous sommes loin de l’offre classique de vins français.
Elle est chez Fanfan bien plus riche et promet de nombreuses
surprises. On poursuit en effet sa découverte de la fusion
franco-asiatique avec une sélection de vins mais également -
originalité de la maison - de cocktails, de saké ou encore de
whiskies japonais.
Pour un accord tout en harmonie, cette sélection change chaque
jour. Les bartenders, venus de Taïwan spécialement pour Fanfan,
s’entretiennent chaque matin avec le Chef pour penser et créer
ou bien choisir les boissons qui sublimeront les plats du midi et
du soir.
Dossier de presse — 19 | 28AU BAR DE FANFAN : DES BART ENDERS
RECONNUS MONDIALEMENT ET DES
COC KTAILS AUX ALLURES ASIAT IQUES
Les bartenders de l’établissement travaillent depuis de
nombreuses années avec Yinhua. Reconnus en Asie, ils
ont gagné de nombreux concours internationaux. Alors, BOIRE UN VERRE ENT RE AMIS
lorsqu’elle a décidé d’ouvrir un établissement à Paris elle n’a CHEZ FANFAN, C’ EST POSSIBLE !
pas hésité une seconde : cette aventure devrait se faire avec
Pour valoriser ces cocktails uniques dans la capitale,
eux ! Ravis de voyager mais aussi de faire découvrir leurs
le bar de Fanfan est ouvert à tous.
talents à l’Europe, John et Michael ont fait leurs valises et se
sont installés à Paris. On peut venir y découvrir entre amis le ‘Negronie’
version asiatique faite de Gin japonais infusé au riz
Ils y ont étudié les goûts de la clientèle française, parfois
et thé Oolong. Certains opteront peut être pour le
différents de celle qu’ils connaissaient jusqu’à maintenant, et
cocktail ‘Adieu ma concubine’, servi avec une galette
ont adapté leurs créations pour elle.
de riz et qui étonne par son goût de riz parfumé.
Mais leur identité ne change pas : ils créent leurs propres
Les plus téméraires pourront quant à eux savourer le
infusions - de riz, de thé Oolong, de fruits ou encore de
gin infusé au bambou, fait maison.
bambou - conservent les alcools qu’ils travaillent en Chine -
du saké japonais, du Whisky japonais et taïwanais, du gin du
Japon... Et pour que les goûts soient plus prononcés encore,
les sirops sont bannis des cocktails de Fanfan : ce sont
des fruits frais qui y sont utilisés toute l’année.
Dossier de presse — 21 | 28INCARNAT ION, PARTAGE, RENCONT RES ET
ÉCOUT E AU COEUR DE L’ EXP ÉRIENCE DE FANFAN
Chez Fanfan, c’est une cuisine humaine qui est proposée.
Une cuisine incarnée, d’abord. Incarnée par un Chef à l’identité culinaire
singulière et qui voue un amour aux produits qu’il travaille. Ces produits
racontent, chacun à leur manière, les pays qu’il a parcourus, les cuisiniers
qui l’ont touché, les souvenirs qui l’ont marqué. Le cabillaud, qu’il aime
cuisiner, se marie ainsi dans ses assiettes créatives au galanga et à la
coriandre. Cette alliance qu’il aime proposer à ses convives est une ôde à
l’un de ses plus beaux souvenirs de Thaïlande : la dégustation d’une soupe,
confectionnée dans l’un de ces stands à la simplicité charmante sur le
bord de la plage, devant un couché de soleil resplendissant. Ebloui par la
découverte de cet alliage goûtu, le jeune Chef a voulu le partager avec ses
convives.
Car la cuisine de Fanfan est aussi faite de partage et de rencontres. Le
Chef « refuse de rester en cuisine ». Dès qu’il le peut, il monte en salle
pour saluer ses invités d’un soir. Il passe de table en table pour échanger
avec eux, recueillir leurs impressions, mais aussi leur raconter des
histoires : celles de ses plats, de ses produits, les siennes, aussi, qui guident
ses assiettes.
Julien estime que ces rencontres « l’enrichissent ». Elles lui permettent de
faire évoluer sa cuisine et de mieux satisfaire ses visiteurs. Julien Burbaud
pratique alors une cuisine de l’écoute. Toujours fidèle à son ADN, le Chef
adapte pourtant ses créations en fonction des retours de ses convives, qui
sont pour lui primordiaux. Ainsi, si son coeur penche entre deux accords
de saveurs, entre deux desserts, c’est vers ses invités que le Chef se
penche.
Dossier de presse — 23 | 28UNE EXP ÉRIENCE PRIVIL ÉGI ÉE
AUTOUR DE LA TABLE DU CHEF
Cette générosité, ce partage, cet échange, Julien
Burbaud a voulu l’intégrer au coeur de l’expérience
du restaurant : il enrichit donc son offre de la Table
du Chef. « L’un des meilleurs moments qu’il passe
au restaurant », nous dit-il. Chaque soir, les groupes
de 6 à 10 personnes peuvent se réunir et profiter
d’un instant privilégié avec le Chef qui entame de
spectaculaires dressages sous leurs yeux, présente
ses plats, en raconte les anecdotes, l’origine des
produits, en explique la genèse… Mais c’est aussi
un moment de rencontre durant lequel Julien
Burbaud partage réellement la table avec ses
convives. S’installent alors souvent des instants de
complicité, des rires, des curiosités qui animent le
repas.
Dossier de presse — 25 | 28UNE AT MOSPH ÈRE INT IMIST E
DANS UN D ÉCOR ÉL ÉGANT MAIS
SINGULIER
Chez Fanfan, l’élégance est de rigueur. Les murs du Pour les chanceux découvrant la salle de
fond du restaurant sont peints par une amie d’enfance la Table des Chefs, changement de décor.
de Yinhua, artiste reconnue en Chine. Echo Ji les a ornés On accède à la salle en montant un escalier
de somptueuses fleurs colorées qui happent le regard mystérieux, sombre et étroit. Une fois les
depuis l’entrée de l’établissement. dernières marches atteintes on aperçoit cette
superbe pièce, qui sera le théâtre du repas. Les
En plein jour, les peintures sont soulignées par le halo de
fenêtres sont fermées, les vitres teintées et les
lumière s’échappant de la verrière située, elle aussi, dans
lumières tamisées. Les lampes laissent pour
la partie la plus profonde du restaurant. Le soir, ce sont
autant voir distinctement la magnifique table en
les nombreux lustres faits de matières organiques qui les
bois de suar. Cette matière noble qui conserve
éclairent et en laissent deviner les détails.
la forme du tronc d’arbre d’origine fait de cette
Dans l’espace le plus proche de l’entrée, l’atmosphère table une pièce unique et imposante qui dresse
y est plus intimiste. Les murs sont peints d’un bleu le décor : le show du Chef s’y déroule et réserve
minéral qui met en valeur la verdure de la pièce. On bien des surprises à ses participants…
s’enfonce dans les fauteuils bleus en velour entourant
les jolies tables en bois clair et on y observe cette salle
atypique, décorée avec goût.
Dossier de presse — 27 | 2818 rue Bayen
75017 Paris
Ouvert du mardi au
FANFAN
samedi
Déjeuner
12h - 14h30
Un voyage gastronomique entre terres française
Dîner et asiatiques
19h30 - 22h45
CONTACTS PRESSE - MALOU
Valentine Cuzin
valentine@malou.io
06 99 44 57 46
Louiza Hacene
@fanfanrestaurant
louiza@malou.io
fanfanlarome.com
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