LE MOT DU DIRECTEUR - Les Cuisiniers de France
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LE MOT DU DIRECTEUR
En haut de l’affiche
On essaie tous d’être en haut de l’affiche. Certains
y parviennent avec force patience, persévérance
et travail, et un peu de chance. Si les chemins
sont différents, ils ne tolèrent cependant ni lacune
ni mensonge. D’ailleurs, les gens qui réussissent
s’entourent de personnes pour qui compétences,
savoirs et honnêteté sont intimement liés.
C’est peut-être la recette qu’ont suivie Johnny
Hallyday, Charles Aznavour, Paul Bocuse et Joël
Robuchon qui,
parvenus au
sommet de leur
profession, ont
su y rester.
Comme en écho à
cette excellence,
Monaco permet
à des chefs de
cuisine d’affirmer
leur savoir-faire
et leurs talents.
C’est pourquoi la
principauté est
à l’honneur dans
ce numéro avec
les portraits de
Benoît Witz, Marc
Maccari, Marcel
Ravin et Francis
Poidevin.
Re t ro u vez
également
le troisième
C h e f s Wo r l d
Summit qui a eu
lieu au Grimaldi Forum Monaco sous la houlette
de Catherine Decuyper. Un grand rendez-vous de
la profession auquel les Cuisiniers de France ont
participé en tant que partenaires.
Autre sujet, tout aussi gourmand, le chocolat et
son histoire au sein de la maison Valrhona, sous
le regard de Frédéric Bau et Thierry Bridron, qui
évoquent leur passion pour notre plus grand plaisir.
Et je n’oublierai pas le si sympathique et talentueux
Philippe Joannes qui, lui, est pour l’heure en bonne
voie d’inscrire en majuscules son nom en haut de
la prestigieuse affiche monégasque.
Pierre Miécaze
La Revue Culinaire N°916 novembre/décembre 2018 1
2 La Revue Culinaire N°916 novembre/décembre 2018
Sommaire
N° 916
NOVEMBRE
/DÉCEMBRE
2018
6
EN COUVERTURE
Philippe Joannès
22
PARCOURS
Francis Poidevin
p.6 p.22 36
VALEUR SÛRE
Benoît Witz
46
CUISINIER
DE LA RÉPUBLIQUE
Marc Maccari
56
CUISINE DE SENTIMENTS
Marcel Ravin
70
CRÉATRICE D’ÉVÉNEMENTS
Catherine Decuyper
76
PRODUIT PASSION
p.36 p.46 Thierry Bridron
88
VIE DE LA SOCIÉTÉ
Visite de la maison Pannier
89
In Memoriam,
Joël Robuchon, 1945-2018
92
LIVRES À DÉGUSTER
p.56
p.68 p.76
En couverture,
Philippe Joannès
© Sylvain Monjanel 2018
La Revue Culinaire N°916 novembre/décembre 2018 3
Quel meilleur préambule que sportives, caritatives, ludiques, solidement associée et ancrée, co-
cette réflexion de Philippe Joan- culturelles. Autant d’événements rollaire de tous ses événements
nès ? constituant son épine dorsale. et créations mythiques comme
« Lorsqu’on a la chance d’être Et qui ont fait, font et feront ses l’Hôtel de Paris.
cuisinier, il y a deux rêves qui heures de gloire et la notoriété Paris, ville lumière, et Monaco,
s’offrent à nous et des passages de celle qui enfanta son prestige, principauté de tous les soleils,
obligés : travailler à Paris ou à la Société des Bains de Mer, née parmi les plus hauts lieux azu-
Monaco… » en 1863. réens qui furent d’abord des sta-
La principauté, fille de toutes Aura d’un rocher à laquelle la tions de villégiature, de santé et
les manifestations mondaines, gastronomie est bien évidemment de mondanités hivernales.
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Monaco
Rocher gourmet
par excellence !
Ce numéro de novembre est donc À commencer par Philippe Joan- associé à Pascal Rambaud, a su
une occasion malicieuse et à pro- nès, directeur des événements apporter la brasserie à « l’esprit
pos de lui rendre hommage, tout culinaires de la principauté parisien » dont S.A.S. le prince
en mettant quelques rayons de depuis le 1 er octobre dernier ; Rainier III rêvait. Un patchwork
soleil dans notre grisaille. Benoît Witz, chef de l’Hermi- de l’excellence complété par Marc
Et celle d’honorer les chefs qui tage introduisant « l’âme du ter- Maccari qui, pour être le chef de
contribuent à la pérennité gour- roir dans la cuisine de palace » ; l’ambassade de France à Monaco,
mande de ce rocher, qu’Alain Marcel Ravin, chef du Blue apporte son accent et sa cuisine
Ducasse a couronné des lauriers Bay* « As de la cuisine intros- chantante et méditerranéenne à
suprêmes en 1998. pective » ; Francis Poidevin qui, un haut lieu de notre députation.
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6 La Revue Culinaire N°916 novembre/décembre 2018
En couverture
MONACO - SBM
Philippe Joannès
Fédérer, transmettre,
être de son temps
Philippe Joannès est un coureur de fond. Cela se sent dans sa foulée
comme dans sa démarche professionnelle. Après avoir été le chef
exécutif du Fairmont Monte-Carlo depuis 2012, il a cédé la place
à Didier Aniés avec lequel il partage la distinction enviée de MOF
(millésime 2000). Le voici donc depuis le 1er octobre dernier, directeur
des événements culinaires du groupe Monte-Carlo, Société des Bains
de Mer. Poste prestigieux auquel s’ajoutent d’autres responsabilités
tout aussi éloquentes, comme celle de président des MOF pour la
région Sud et Corse. L’occasion rêvée, à l’approche de 2019, de rendre
hommage à ce fédérateur toutes catégories.
Monaco, reine des spectacles, des ries, d’apporter une expertise casion de l’Exposition universelle
jeux et des sports ! Voilà qui au- reconnue aux équipes de restau- de Milan. Dans le pavillon moné-
gure des journées bien remplies ration de nos exploitations. Au- gasque — sculpture plus qu’archi-
pour Philippe Joannès, appelé à delà d’un chef, c’est un homme tecture composée de containers de
sa nouvelle fonction de directeur de grande expérience, porteur transports —, il aura fait le buzz, à
général des opérations hôtelières et des valeurs d’excellence, de per- la tête de son équipe, jouant la carte
des achats de la Société des Bains formance et de transmission du de « l’excellence solidaire, nourrir
de Mer par Didier Boidin. Didier savoir… » le monde autrement ».
Boidin... prince de l’hôtellerie de Ainsi, à ce poste, Philippe endosse Puis, en 2016, il s’investira encore
luxe à son poste depuis début 2017 la responsabilité des nouveaux dans un autre registre, directeur
avec, pour mission, de redonner services de boulange- des programmes du
à la SBM un lustre international rie, pâtisserie et gla- « Écoute Chefs World Summit,
pour en faire la référence absolue cerie centralisés pour et dynamisme » dont la troisième édi-
du luxe en Europe dans les sec- les établissements du tion se tiendra les 25,
teurs de l’hôtellerie, des boutiques groupe Monte-Carlo Société des 26 et 27 novembre au Forum Gri-
et casinos. Bains de Mer. Il sera également maldi. Un rendez-vous pas comme
Restait à trouver l’homme de la la cheville ouvrière de la salle des les autres. Un congrès profession-
situation… Philippe Joannès, ce- Étoiles pour le restaurant Coya, nel où sont abordés les aspects de
lui pour lequel il a créé ce poste et Buddha Bar et celui des Thermes la profession dans leur plus large
auquel il a rendu un vibrant hom- Marins. spectre ; comme cette année l’éco-
mage le jour de sa prise de fonc- responsabilité des chefs, la forma-
tion devant un parterre choisi :
« Nous sommes très heureux
Fédérateur tion et l’emploi du personnel, leur
contribution sociale aux démunis
d’accueillir Philippe Joannès et sinistrés.
pour la création de notre nou- Une responsabilité à laquelle Phi- Manifestation orchestrée par Ca-
veau pôle d’activités autour des lippe Joannès était bien sûr pré- therine Decuyper, présidente d’In-
métiers de la restauration. Pôle destiné, ne serait-ce que pour s’y forma Exhibitions France qui aime
qui nous permettra de viser être pleinement investi dès 2015. rendre à César ce qui appartient
encore plus haut en termes de Et cela, en ouvrant une parenthèse à César :
qualité avec la fabrication de aussi marquante que princière, « L’idée de ce congrès qui réunira
notre propre pain et viennoise- trois ans après son arrivée à l’oc- 130 intervenants nous préoccu-
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mage à Paul Bocuse à laquelle représentons que 10 % d’entre
cette soirée hommage était consa- eux ! Compte tenu de la média-
crée, ainsi qu’à Johnny Hallyday, tisation dont notre métier jouit
réincarné sur scène par son sosie actuellement, il est de notre
Johnny Vegas. devoir de prêcher la bonne pa-
Philippe a le don d’ubiquité. Il aime role pour inciter les jeunes de
s’investir pour la Principauté. Il tous les autres corps de métier
participe entre autres au côté de à s’intéresser à ce concours et de
Christian Plumail au concours s’y présenter un jour. Une tâche
culinaire rassemblant qui, pour Jean-
douze chefs de yachts « Prêcher François Girardin
premium au Yacht Club (MOF 1993), pré-
de Monaco dans le la bonne parole » sident national des
cadre de son centre de MOF, Jean-Marc
formation dédié aux professionnels Delacourt (MOF 1991), notre
de la grande plaisance. trésorier, et moi-même revêt une
priorité absolue. »
MOF Prêcher la bonne parole, c’est
prendre son bâton de pèlerin et se
rendre dans les lycées, les centres
pait depuis 2013. Quand en 2015, Autre casquette, où plutôt toque as-
Philippe Joannès m’a confortée sortie du col tricolore quand il a été
dans ce projet. C’est donc à lui élu en janvier 2018 président des
que vont d’abord mes remercie- MOF pour la région Sud et Corse.
ments pour m’avoir accompa- Haute responsabilité qu’il conçoit
gné dans cette belle aventure en comme une reconnaissance et dans
m’apportant sa précieuse aide, laquelle il s’investit avec ferveur. Et
sa gentillesse, son écoute et son pas seulement pour les métiers de
professionnalisme et son extraor- bouche :
dinaire dynamisme. » « C’est grâce à des maîtres
comme Paul Bocuse et Joël Ro-
Don d’ubiquité buchon que le mot MOF com-
mence à être aujourd’hui connu
du grand public. Mais il ne faut
Une troisième édition parrainée par pas oublier qu’il y a 227 autres
Mauro Colagreco (Mirazur**) qui professions concernées par le
comptera pléthore de toques pres- concours Un des Meilleurs Ou-
tigieuses telles Yoshihiro Narisawa, vriers de France et que nous ne
Dan Barber, Paul Pairet, Georges
Blanc, Arnaud Donckele, Jean Sul- de formation pour convaincre les
pice, François Pasteau pour ne ci- jeunes de s’intéresser aux MAF,
ter qu’eux. Autant de grands noms la première marche, puis de viser
qui ne manqueront pas de visiter les MOF, fort de la notoriété et de
le stand des Cuisiniers de France l’aura professionnels que ce titre
accueillis par notre président Chris- suprême confère :
tian Millet, Pierre Miécaze et, bien « Il faut aller de l’avant ! Et puis
sûr, Patrice Trincali. Des Cuisiniers je suis très fier de présider une
de France très investis à Monaco, région qui s’investit pour faire
présents aux Awards décernés le partie de l’une des plus représen-
10 novembre par l’AIHM (Asso- tées en ayant un grand nombre
ciation des industries hôtelières de candidats au concours.
monégasques), dont le président 438 inscrit au total ! Dont une
n’est autre que Francis Poidevin. trentaine qui sont médaillés d’or,
À cette occasion, lors du dîner de sésame pour défendre les cou-
gala, Christian Millet, notre pré- leurs de la région aux épreuves
sident, a rendu un vibrant hom- finales nationales. »
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teurs. Pas du double, mais presque : nombreux événements d’envergure
500 000 couverts, rien de moins ! internationale qui s’y déroulent.
Progression vertigineuse, somme Pour cela, Philippe développe un
toute prévisible. On est toujours programme s’ouvrant par la créa-
rattrapé par son passé et Philippe tion d’un atelier de production
n’échappe pas à la règle pour s’être de 2000 m² à Mouans-Sartoux,
brillamment illustré au préalable suivi d’ouvertures de boutiques,
chez Lenôtre à Plaisir, où il est entré d’une école de cuisine et de lieux
en 1999, nommé premier adjoint du de réception prestigieux, tels La
directeur de production chargé de Bastide du Park Lenôtre à Mou-
créer et développer des produits en gins pouvant accueillir jusqu’à
accord avec la demande du service 2000 personnes ou encore le joyau
commercial et du marketing. de la Belle Époque qu’est l’architec-
turale Rotonde Lenôtre à Beaulieu-
Lenôtre sur-Mer. Outils qui permettent à
l’enseigne d’être désormais présente
sur tous les évènements exception-
Dans la foulée, novateur, il met nels, tandis que l’équipe passe de
sur pied une cellule de développe- 25 à 100 employés en l’espace de
Innovateur
Il faut souligner que Philippe a tou-
jours cumulé passion de la forma-
tion, de l’artisanat, du produit et,
dans sa globalité, goût de s’investir,
de concevoir, d’innover quoi qu’il
entreprenne. On n’échappe pas à
son passé…
Ainsi, lorsque Xavier Rugeroni,
président-directeur général du
Fairmont Monte-Carlo, lui pro-
pose le poste de chef exécutif en
mars 2012, la feuille de route fixée
était d’atteindre la barre des trois
cent mille repas par an. Intensifica-
tion de couverts conséquente dans
le respect de cette règle absolue :
le souci constant de la qualité et
de la régularité, du meilleur que
l’on puisse proposer pour chaque ment des nouveaux produits avec la trois ans, tandis que le chiffre d’af-
niveau de prestations, du gastro bénédiction de son directeur, alors faire est multiplié par cinq !
L’Argentin Monte-Carlo à l’Horizon Patrick Scicard. Puis il décroche le
aux allures de pont supérieur de titre de MOF en 2000 et s’installe Retour aux
paquebot, en passant par le lumi- sur la Côte d’Azur dès septembre
neux lounge-bar Le Saphir, sans 2001 pour occuper les fonctions, sources
oublier banqueting et d’abord de chef de pro-
private dinner… « Exploser les duction, puis de direc- Quand en mars 2012, il entre au
Entouré de sa brigade de compteurs ! » teur régional du labora- Fairmont Monaco. Un nouveau
quatre-vingts pâtissiers toire Lenôtre. pari passionnant à gagner, mais
et cuisiniers (chef adjoint Laurent Décennie au cours de laquelle il aussi une affaire de cœur. À pied
Smeulder, sous-chef des banquets n’aura de cesse d’élargir l’implan- d’œuvre dans le plus imposant des
Alessandro Surano, sous-chef des tation et le rayonnement de l’en- vaisseaux de l’hôtellerie moné-
restaurants Simon Ganache) aux- seigne Lenôtre dans cette région où gasque, les souvenirs se bousculent.
quels le chef tient à rendre hom- les infrastructures sont alors bien Il revoit ses parents, Denise et
mage, il aura explosé les comp- loin d’être au diapason des très James, dans leur hôtel–restaurant
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celles du Perreux où il décrochera
en 1988 le premier prix plat froid,
catégorie professionnelle, puis un
an après le Prosper-Montagné rem-
portant le premier prix plat chaud.
Ensuite le Taittinger, raflant les 2e et
3e prix plat chaud, avant la consé-
cration suprême en 2000, le titre
de MOF qu’il assortira en 2004 du
Bernache d’argent Accor.
Mai 1984. Le voilà demi-chef de
partie aux poissons, le temps d’une
saison au Royal de Deauville, dans
la très imposante brigade de Pa-
Saint-Nicolas de Liesse-Notre- trick Moraine. Et c’est à ce même
Dame dans l’Aisne. Et lui, au beau poste qu’il intègre la brigade de
milieu de la cuisine, perché sur son Roland Durand (MOF 1982) du
petit banc pour ne rien rater de ce Relais de Sèvres* au Sofitel Sèvres
que cuisinait son père, enfin chez (Paris 75015) dans laquelle on
lui, après un prestigieux parcours sacs de glaces contre les murs des compte Philippe Renard (La table
(George V, Grand Cerf, Trianon chambres froides pour les mainte- du Luxembourg), Martial Engue-
Palace, Thermal Palace et Carl- nir frais ! hard (MOF 1992/Chef Martial),
ton). Écrevisses (qu’il aide à châ- C’est auprès de ce MOF 1993 qu’il Marc Marchand, Patrice Trincali.
trer), truite au bleu… les amateurs va se découvrir une passion pour C’est là qu’il acquiert la science
avertis ne s’y trompent pas. Parmi les concours, faisant ses armes à du volume et se passionne pour la
eux, des châtelains de Marchais, le Arpajon puis Romorantin. Les maîtrise de la formation, tant en ce
village voisin, la famille Grimaldi, plus hautes marches des podiums qui concerne l’hygiène que le mana-
bien sûr, propriétaire de cette forte- seront pour plus tard ! Notamment gement et la gestion des hommes.
resse renaissance, demeure favorite
de la princesse Charlotte, grand-
mère de SAS le Prince Albert de
Monaco.
Entre ces deux dates, 1970 et 1999
— année où il intègre Lenôtre —,
quel prestigieux parcours. D’abord
apprentissage chez son père qui lui
mène la vie dure, tout en l’envoyant
chez ses amis Gaston et Gérard
Boyer et Serge Courville, qu’il ap-
précie d’autant qu’il lui laisse dres-
ser les assiettes, et encore Bruno
Pastorelli (MOF pâtisserie 1996),
qui travaille alors dans l’auberge
familiale Pastorelli.
Une fois son CAP obtenu (men-
tion très bien), son père le confie,
en 1981, à Jean-Jacques Mathou,
chef du Trianon Palace à Versailles.
Roland Durand
Philippe y fait ses premières armes
de commis en septembre 1981, là
même où, jadis, son père passait le
plus clair de son temps à poser des
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