FORMATIONS CONTINUES - Ecole Ducasse
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FOR MATI ONS
CO NTINUES
20 21
F ORM AT I ONS CON T I NUES
2021
2 3
- Page 43 -
SOMMAIRE
CALENDRIER DES FORMATIONS
Février p.44
Mars p.56
- Annexe - Avril p.66
Mai p.76
Juin p.88
BULLETIN D’INSCRIPTION
Septembre p.100
Octobre p.112
Novembre p.122
- Page 9 -
L’ÉCOLE NATIONALE SUPÉRIEURE - Page 133 -
DE PÂTISSERIE
INFOS PRATIQUES
- Page 15 -
- Page 141 -
NOS FORMATIONS PROFESSIONNELLES
CONTINUES
CONTACT
- Page 19 - - Page 142 -
NOS FORMATIONS SUR-MESURE
NOS FOURNISSEURS
EN ENTREPRISE
ET PARTENAIRES OFFICIELS
- Page 23 - - Page 144 -
NOS CHEFS INVITÉS
CONDITIONS GÉNÉRALES DE VENTE
4 5
ALAIN
« Je me suis toujours efforcé
de transmettre ma vision
de la cuisine et de la pâtisserie.
Je partage mon savoir-faire
et mes expertises avec
tous les jeunes désireux d’apprendre,
les personnes en quête d’une reconversion
ou les professionnels souhaitant
renforcer leurs compétences
et ce en ayant constamment à l’esprit :
«
la pratique de l’excellence.
DUCASSE
6 7
L’ÉCOLE NATIONALE
SUPÉRIEURE
DE PÂTISSERIE
8 9
DES FORMATIONS D’EXCELLENCE
POUR VOUS PROFESSIONNELS
Depuis plus de trente-cinq ans, L’ENSP est l’école de référence,
en France et à l’international, pour les professionnels de la
pâtisserie, boulangerie, chocolaterie, confiserie et glace.
Fondée en 1984 par la Confédération des Pâtissiers, l’école,
depuis reprise par Yves Thuriès et Alain Ducasse, n’a cessé
de grandir jusqu’à devenir une figure emblématique du monde
pâtissier. Aujourd’hui, elle fait partie intégrante de l’École Ducasse,
acteur incontestable en matière d’excellence pédagogique dans
le domaine des arts culinaires et de la pâtisserie.
Chaque année, plus de 1 000 professionnels viennent se former
auprès d’artisans comptant parmi les plus talentueux de
leur profession. Grâce à un enseignement d’excellence, nous
vous accompagnons au quotidien pour répondre à l’exigence
de vos métiers, valoriser votre talent et cultiver votre identité.
Nos formations vous aideront à développer des produits de
grande qualité et à les mettre en valeur auprès de votre clientèle.
Inspirez-vous des tendances et techniques de demain !
« Le perfectionnement et la bonne formation
professionnelle demeurent pour tous, la
première chance de réussite et de succès. »
YVES THURIÈS
10 11
NOS THÉMATIQUES
TECHNIQUES ET CRÉATIVES
Pâtisserie
Chocolat & confiserie
Desserts de restaurant
Pièces de présentation
Glace
Sucre
Traiteur
Snacking
Pains & viennoiseries
12 13
NOS FORMATIONS
PROFESSIONNELLES
CONTINUES
14 15
NOS FORMATIONS
PROFESSIONNELLES CONTINUES
Conçues et animées par des artisans d’excellence (MOF,
Champions du Monde et Chefs Pâtissiers de Palaces),
nos formations de perfectionnement vous apporteront conseils,
astuces et techniques de grands Chefs.
Ces derniers vous feront découvrir des méthodes d’organisation
et de travail rationnelles qui vous permettront de gagner
du temps et d’optimiser votre chiffre d’affaires.
Participez à des formations directement
applicables dans votre entreprise, quel que
soit le type de votre établissement.
Les formations ont lieu au sein de l’ENSP à Yssingeaux au
Château de Montbarnier, demeure prestigieuse avec ses
huit laboratoires ultra-modernes et bien équipés, son salon,
ses chambres et son restaurant.
Durant votre séjour nul besoin de se déplacer, vous serez
hébergé et restauré sur place. Vous pourrez profiter d’un lieu
de partage, de rencontres et d’apprentissage où tous les Chefs
et professionnels se retrouvent.
16 17NOS FORMATIONS
SUR-MESURE
EN ENTREPRISE
18 19NOS FORMATIONS
SUR-MESURE EN ENTREPRISE
À votre demande, l’ENSP met en place un programme de formation
dispensé directement sur votre lieu de travail et mis en pratique
immédiatement par vous et vos équipes.
En s’adaptant à votre environnement technique et humain,
aux effectifs et aux compétences de vos collaborateurs, nos
professionnels mettent leur expérience à votre service et vous
proposent un projet personnalisé. C’est vous qui choisissez le
thème, le programme sera établi en fonction de vos besoins.
Profitez de formations sur-mesure,
dispensées, chez vous, par nos experts.
20 21CHEFS
NOS CHEFS
INVITÉS
22 23CHEFS
CHEFS
Pâtisserie Pâtisserie
NICOLAS BACHEYRE LUC BALAVOINE LO Ï C B E Z I AT MICKAËL BOLAINGUE
PAG E 9 3 , PAG E 1 0 9 PAG E 5 8 PAG E 7 3 PAG E 8 1 , PAG E 1 1 8
THIERRY BAMAS LUC BAUDIN FRÉDÉRIC BOURSE DAVID BRIAND
PAG E 8 6 PAG E 8 4 PAG E 1 2 5 PAG E 8 0
24 25CHEFS
CHEFS
Pâtisserie Pâtisserie
ROMAIN CHALUMEAU JÉRÔME CHAUCESSE BASTIEN GIRARD CÉDRIC GROLET
PAG E 5 1 , PAG E 1 2 6 PAG E 9 7 PAG E 4 7 PAG E 9 2
LUC DEBOVE MAËLIG GEORGELIN PAT R I C E I B A R B O U R E JÉRÔME LANGILLIER
PAG E 8 2 PAG E 8 5 PAG E 7 8 PAG E 6 8 , PAG E 7 9
26 27CHEFS
CHEFS
Pâtisserie Pâtisserie
GABRIEL LE QUANG ETIENNE LEROY CHRISTOPHE RHEDON AURÉLIEN TROTTIER
PAG E 1 0 2 PAG E 5 2 , PAG E 1 0 8 PAG E 9 4 , PAG E 1 1 6 PAG E 6 1 , PAG E 1 1 5
P I E R R E M AT H I E U J O N AT H A N M O U G E L
PAG E 7 0 PAG E 6 9
28 29CHEFS
CHEFS
Chocolat et confiserie Chocolat et confiserie
LUC BAUDIN RÉGIS BOUET VINCENT DURANT SERGE GRANGER
PAG E 5 0 PAG E 1 2 4 PAG E 9 5 PAG E 1 1 9
YVAN CHEVALIER FA B I E N D E A L FRÉDÉRIC HAWECKER PIERRE MIRGALET
PAG E 4 9 , PAG E 8 3 , PAG E 1 1 0 , PAG E 1 0 7 PAG E 9 0 PAG E 8 7
30 31CHEFS
CHEFS
Chocolat et confiserie Desserts de restaurant
PA U L O C C H I P I N T I STÉPHAN PERROTTE GRÉGOIRE BERGER JÉRÔME CHAUCESSE
PAG E 7 4 , PAG E 1 0 3 PAG E 9 8 PAG E 4 8 PAG E 4 6
JULIEN DUGOURD JULIEN RIVES TORRENS
PAG E 6 2 PAG E 1 3 0
32 33CHEFS
CHEFS
Desserts de restaurant Glace
CHRISTOPHE TULOUP STÉPHANE AUGÉ ALAIN CHARTIER
PAG E 1 2 8 PAG E 5 3 , PAG E 7 2 , PAG E 1 2 0 PAG E 6 0 , PAG E 1 1 4
LUC DEBOVE
PAG E 6 1
34 35CHEFS
CHEFS
Pains et viennoiseries Sucre
G A Ë TA N PA R I S THOMAS SUBRIN ETIENNE LEROY J O N AT H A N M O U G E L
PAG E 1 0 6 PAG E 5 4 , PAG E 1 1 7 PAG E 6 4 PAG E 1 3 1
CYR ILLE VA N DER S T UYFT
PAG E 7 1 , PAG E 1 2 9
36 37CHEFS
CHEFS
Pièces de présentation Traiteur
VINCENT DURANT JÉRÔME LANGILLIER LUC BALAVOINE PIERRE KOCH
PAG E 1 2 7 PAG E 6 3 PAG E 1 0 4 PAG E 5 9 , PAG E 1 0 5
38 39CHEFS
CHEFS
Snacking
M AT H I E U M O U L I N
PAG E 6 5 , PAG E 9 1
40 41FÉV
CALENDRIER
DES FORMATIONS
42 43R
FÉV
LUN. 01 - MER. 03 FÉVRIER
Desserts de restaurant
Jérôme Chaucesse
Entremets, petits gâteaux, gâteaux de voyage
E
Bastien Girard
I
LUN. 08 - MER. 10 FÉVRIER
Desserts à l’assiette gastronomiques et petits fours
R
Grégoire Berger
Montages de Pâques
Yvan Chevalier
V
LUN. 15 - MER. 17 FÉVRIER
Sujets et chocolats de Pâques
É
Luc Baudin
Pâtisseries raffinées, sans gluten ni additifs
Romain Chalumeau
F
Petits gâteaux et entremets
Etienne Leroy
LUN. 22 - MER. 24 FÉVRIER
Techno’Ice - Ma Glacetronomie
Stéphane Augé
Pains et viennoiseries
Thomas Subrin
44 4501 01
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03 03
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- JÉRÔME CHAUCESSE - - BASTIEN GIRARD -
M ei l leur Ouv r i er de Fran ce P â t issie r Cham p i on d u Mon d e d e Pâti ss er i e
E NT REM E T S, P E T IT S GÂT E A UX,
D E SS E RTS DE R ESTAU R AN T GÂT E AUX D E VOYAGE
22 H 22 H
Conception d’une carte de desserts simple, efficace Production d’entremets, petits gâteaux et gâteaux
et rationnelle selon la vision du chef : design et de voyage déclinés en format individuel et jouant
élégance au service du goût. sur les textures et associations.
Voyage dans l’univers de la Haute Gastronomie Déclinaison de biscuits, croustillants, crémeux et
et réalisation de desserts et petits fours à base mousses pouvant être associés à l’infini.
de fruits ou de chocolat, sous différentes formes
inattendues. Application de multiples techniques : Montage à
l’envers, pochage, glaçage, décors, etc.
46 4708 08
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- GRÉGOIRE BERGER - - YVAN CHEVALIER -
C h ef du restaurant “ O ssia n o ” Mei lleu r Ou vri er d e Fran ce Chocolati er
à l’A t l ant i s T h e Pal m, D u b a ï
D E SS E RTS À L’ASSIETTE
GA S TR ON OMIQU ES ET P ETI T S FO URS M O NTAGE S D E PÂQ UE S
22 H 22 H
Construction d’une carte de desserts de restaurant Travail autour de l’œuf de Pâques pour le transformer
respectant la saison, la structure et l’harmonie en œuvre d’art gourmande et attractive.
d’un menu.
Création d’une gamme de produits innovants et
Réalisation de desserts à base de produits et humoristiques alliant plaisir et rentabilité.
techniques multiples : fruits, chocolat, glaces,
ganaches, sucre, flocage, etc. Réalisation d’une dizaine de sujets et de nombreuses
bouchées et œufs fourrés texturés.
Travail autour du visuel et du graphisme pour des
desserts modernes et singuliers.
48 4915 15
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17 17
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- LUC BAUDIN - - ROMAIN CHALUMEAU -
Chef Pât i ss i er - C h o co l at i er , C o ns ulta n t e t C o - fo n d a te u r Chef for m ateu r E N SP
de l a c h o co l ater i e “ La M ut i n e r ie ”, Sé z a n n e
PÂT I SSE RIE S RA FFIN É E S,
S UJ E T S ET C H OC OL ATS DE PÂQ UE S SANS GLUT E N N I A D D IT IFS
22 H 22 H
Création de sujets et de petits montages commerciaux Création de pâtisseries sans gluten, sans additifs,
pour Pâques ou pouvant être utilisés toute l’année. parfois sans lactose, et minimisant l’usage du sucre.
Utilisation uniquement de colorants naturels, Déclinaison de produits variés : entremets, tartes
poudres de fruits ou épices. modernes et revisitées, pains, gâteaux de voyage,
pâte à choux etc.
Approfondissement et maîtrise des techniques
rapides liées au travail du chocolat (croquis, mise Explications techniques et compréhension des
au point, moulage, façonnage, pulvérisation, etc.) allergies ou intolérances au gluten, lactose et
autres allergènes.
50 5115 22
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17 24
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- ETIENNE LEROY - - STÉPHANE AUGÉ -
C h am pi o n du M o nde de P â t isse r ie Mei lleu r Ou vr i er d e Fran ce Glaci er
P E T IT S GÂTEAU X ET EN TR E M E T S T E CHNO ’ICE - M A GLACE T RO N O M IE
22 H 22 H
Découverte de l’univers gourmand et esthétique Technologie et atelier expérimental autour de la glace
du chef, de ses techniques et de son savoir-faire.
Maîtrise des bases essentielles à la création de
Réalisation d’une dizaine de petits gâteaux glaces et sorbets, facilement reproductibles en
et entremets alliant classicisme et modernité. entreprise.
Tra va i l s u r le c h o i x d e s m a t i è re s p re m i è re s , Fabrication d’une centaine de recettes permettant
des associations de parfums et de textures. d’observer l’influence des ingrédients et paramètres.
Rectification des défauts et rééquilibrage à travers
une analyse visuelle et gustative.
52 5322
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24
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- THOMAS SUBRIN -
M ei l leur Ouv r i er de France B o u l a n g e r
PA INS ET VIEN N OISER IES
22 H
Confection d’une vingtaine de recettes : pains
classiques et originaux, viennoiseries, brioches,
snacks, etc.
Travail de différents types de farine, de fermentation
(poolish, levain, etc.) et de process (pousse lente,
pointage retardé, etc.)
Échange sur les méthodes de la boulangerie actuelle
et acquisition de nouvelles techniques.
54 55S
LUN. 01 - MER. 03 MARS
Petits fours et pièces cocktail sucrées
Luc Balavoine
R
Pièces cocktail salées
MAR
Pierre Koch
A
LUN. 08 - MER. 10 MARS
Glaces - Nouveautés d’été : Plaisir santé - Clean label
Alain Chartier
M
Vitrine d’un artisan pâtissier
Aurélien Trottier
LUN. 15 - MER. 17 MARS
Desserts à l’assiette
Julien Dugourd
Croquembouches
Jérôme Langillier
LUN. 22 - MER. 24 MARS
Sucre
Etienne Leroy
Snacking
Mathieu Moulin
56 5701 01
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03 03
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MAR
- LUC BALAVOINE - - PIERRE KOCH -
C h ef Pât i ss i er “ B rac h ”, Pa r is Chef E xecu ti f “Mai s on D alloyau ”, Par i s
P E T IT S FOU R S
E T P IÈ CES C OC KTA IL SU C RÉ E S PI È CE S CO CK TA IL SA LÉ E S
22 H 22 H
Confection d’une large gamme de produits sucrés Travail de produits frais, de saison et utilisation de
(tartelettes, choux, verrines, sucettes, moelleux, techniques et de moules variés pour une déclinaison
entremets, sphères) dans le cadre d’un buffet traiteur. infinie.
Réalisation des différentes bases et utilisation Confection d’une large gamme de pièces cocktail
de techniques avec pour objectif une finition haut salées, adaptées à différents niveaux de prix.
de gamme.
Animation et mise en scène des produits à l’aide
Travail de la mise en scène de la production. de différents supports pour réceptions.
58 5908 08
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10 10
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MAR
- ALAIN CHARTIER - - AURÉLIEN TROTTIER -
Mei lleur Ouv r i er de France Gl ac i er , C h a mp io n d u Mo n d e d e G l a ce , Chef Pâti ss i er “Arti s an Pass i on n é”, An gers ,
Rel ai s D ess er t s Intern a t io n a l Relai s D ess erts I n ter n ati on al
G L AC E S - N OU VEA U TÉS D’ ÉT É :
P L A IS IR SA N TÉ - C L EA N L ABE L VI T RI NE D ’UN A RT ISA N PÂT ISSIE R
22 H 22 H
Élaboration d’une douzaine de produits estivaux : Appréhension du champ des possibles des produits
verrines, pots gourmands, gâteaux à partager, constituant une vitrine d’artisan pâtissier.
barres glacées, bâtonnets, bacs, etc.
Réalisation d’une quinzaine de biscuits, viennoiseries
Travail autour de la naturalité des produits avec des feuilletées, dragéifiés chocolat, petits gâteaux,
parfums aussi bien incontournables que tendances. tartes aux fruits et grands entremets gourmands
et créatifs.
Compréhension de la technologie, des process de
fabrication et de la réglementation liée à la création Application de techniques de cuisson, fonçage,
d’une gamme de glaces. tourage, glaçage, pochage, assemblage, etc.
60 6115 15
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17 17
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MAR
- JULIEN DUGOURD - - JÉRÔME LANGILLIER -
C h ef Pât i ss i er “ La C h èv re d ’ O r ”, E z e Cham p i on d u Mon d e d e Pâti ss eri e
D E SS E RTS À L’ASSIETTE CRO Q UE M B O UCHE S
22 H 22 H
Mise en oeuvre de techniques simples et adaptables Compréhension de la conception d’une pièce :
à tout type d’établissement. du travail de la symbolique et du style à la gestion
du transport.
Revisite de desserts de type boutique afin d’allier
excellence, créativité et efficacité. Apprentissage de différentes techniques : cuissons,
isomalt, pastillage, découpe, etc.
Réalisation de différents desserts à l’assiette
haut-de-gamme, à base de fruits ou chocolat. R é a l i s a t i o n d e c ro q u e m b o u c h e s é l é g a n t s e t
personnalisés selon la thématique.
62 6322 22
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24 24
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MAR
MAR
- ETIENNE LEROY - - MATHIEU MOULIN -
C h am pi o n du M o nde de P â t isse r ie For m ateu r “Gaëtan Pari s Con s ei l”, Mon thu chon
( G a ëtan Par i s , Mei lleu r Ou vri er d e Fran ce B ou lan ger)
S UC R E SNACK IN G
22 H 22 H
Apprentissage des techniques du sucre d’art : sucre Confection d’une trentaine de sandwichs, tartines,
tiré, coulé, soufflé, patiné, etc. quiches et tartes briochées salées.
Création d’une pièce artistique mettant en valeur Réalisation des bases de pains, beurres de garniture,
vos buffets de présentation. pâtes de base et pâtes à brioche.
Réalisation et montage d’une pièce artistique par Appréhension des tendances et évolutions du
stagiaire. snacking afin de diversifier et renouveler votre offre.
64 65L
LUN. 12 - MER. 14 AVRIL
Pâtisseries sans allergènes
Jérôme Langillier
I
Pâtisserie innovante - Les petits gâteaux
Jonathan Mougel
R
LUN. 19 - MER. 21 AVRIL
AVR
Petits gâteaux et petits fours frais
V
Pierre Mathieu
Pains et viennoiseries
Cyrille Van Der Stuyft
A
LUN. 26 - MER. 28 AVRIL
Summer Breeze
Stéphane Augé
Entremets et petits gâteaux
Loïc Beziat
Confiserie moderne
Paul Occhipinti
66 6712 12
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14 14
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AVR
AVR
- JÉRÔME LANGILLIER - - JONATHAN MOUGEL -
C h am pi o n du M o nde de P â t isse r ie Mei lleu r Ou vr i er d e Fran ce Pâti ss i er
PÂT I SSE RIE IN N OVA N T E
PÂTISSER IES SA N S A L L ER GÈ NE S - LE S P E T IT S GÂT E A UX
22 H 22 H
Connaissance des familles d’allergènes et des Confection d’une dizaine de recettes dont certaines
ingrédients adaptés à l’élaboration de recettes issues de la finale du concours « Un des Meilleurs
respectant leurs contraintes. Ouvriers de France » 2019.
Réalisation de bases sans gluten, sans fruits R e t o u r a u x t e c h n i q u e s fo n d a m e n t a le s d e l a
à coques, sans lactose et/ou sans oeufs. pâtisserie de manière nouvelle et innovante.
Fabrication de toutes les matières premières Application de méthodes de rationalisation
de base et gestion de la mise en place pour une et travail poussé sur les textures et le goût.
réactivité optimale.
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21 21
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AVR
AVR
- PIERRE MATHIEU - - CYRILLE VAN DER STUYFT -
Chef Pât i ss i er “ PM Pât i ss i er B ord e l a is”, B o rd e a u x Mei lleu r Ou vr i er d e Fran ce Pâti ss i er
P E T IT S GÂTEAU X
E T P E T ITS FOU R S F R A IS PAI NS E T V IE N N O ISE RIE S
22 H 22 H
Confection de pâtisseries individuelles et de petits Création de plusieurs viennoiseries classiques
fours sucrés adaptés à l’univers boutique. et revisitées, de pains spéciaux et originaux pour
perfectionner son savoir-faire.
Optimisation des techniques de travail pour des
créations rationnelles à partir de recettes déclinables. Travail autour du goût et de la personnalisation des
pains et viennoiseries pour diversifier votre offre.
Appréhension de la vision du chef avec une formation
axée sur le goût, la qualité, la rigueur et le partage. Maîtrise de l’organisation de la production dans
le cadre du respect des bonnes pratiques liées
à l’hygiène et la sécurité au travail.
70 7126 26
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28 28
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AVR
AVR
- STÉPHANE AUGÉ - - LOÏC BEZIAT -
M ei l leur Ouv r i er de Fran ce G l a c ie r Cham p i on d u Mon d e d es Ar ts Su crés
S UM M ER B R EEZE E NT REM E T S E T P E T IT S GÂT E A UX
22 H 22 H
Glace plaisir pour se rafraîchir tout l’été au soleil. Confection d’une dizaine de produits tirés de grands
classiques et de créations originales.
Création d’une douzaine de recettes adaptées
à la saison estivale : Exkimos ® , cornets, coupes, Application de multiples recettes et techniques avec
verrines et portions. en objectifs élégance et productivité.
Fabrication de mix, bases pâtissières et décors Partage de méthodologies pour innover et créer des
afin de construire et étoffer ou améliorer son offre. pâtisseries modernes et authentiques.
Maîtrise des bases essentielles à la création
de glaces et sorbets, facilement reproductibles
en entreprise.
72 7326
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AVR
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- PAUL OCCHIPINTI -
M ei l leur Ouv r i er de France C ho co l a t ie r
C ON FISER IE MODER N E
22 H
Découverte de l’univers de la confiserie française
avec des créations mises au goût du jour (guimauves,
pâtes de fruits, nougat, Négus de Nevers, fourrés
aux fruits, roc, etc.)
Approche moderne de la confiserie avec des recettes
vegan, caramels purs fruits, sucettes tube, etc.
74 75LUN. 03 - MER. 05 MAI
Tartes - L’univers sucré de Patrice Ibarboure
Patrice Ibarboure
I
Snacking sucré et tartes
Jérôme Langillier
A
LUN. 10 - MER. 12 MAI
M
Petits gâteaux et entremets
David Briand
Entremets, petits gâteaux et tartes
Mickaël Bolaingue
MAI
LUN. 17 - MER. 19 MAI
Au coeur des glaces
Luc Debove
Bonbons chocolat, gourmandises, confiseries et sujets
Yvan Chevalier
MAR. 25 - JEU. 27 MAI
Pâtisserie saine et légère
Luc Baudin
Entremets et petits gâteaux
Maëlig Georgelin
LUN. 31 MAI - MER. 02 JUIN
Tartes, entremets et petits gâteaux d’été
Thierry Bamas
Confiseries et chocolats
Pierre Mirgalet
76 7703 03
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05 05
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M
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MAI
MAI
- PATRICE IBARBOURE - - JÉRÔME LANGILLIER -
M ei l leur Ouv r i er de France P â t issie r Cham p i on d u Mon d e d e Pâti ss er i e
TA R TE S - L’ U N IVER S SU C R É
D E PAT R IC E IB AR B OU R E SNACK IN G SUCRÉ E T TA RT E S
22 H 22 H
Production d’une douzaine de tartes traditionnelles Approfondissement des techniques contemporaines
et contemporaines aux fruits, aux agrumes et au pour une maîtrise des contrastes de texture et de
chocolat, adaptées à la saison. saveur.
Travail autour de recettes abouties, élégantes Conception d’une gamme de tartes fruitées
et gourmandes en petite et grande taille. et ensoleillées ainsi que de club sandwichs, burgers
et sablés sucrés.
Mise en œuvre de techniques et méthodes rationnelles
facilement reproductibles en laboratoire. Fabrication de toutes les matières premières
de base et gestion de la mise en place pour une
réactivité optimale.
78 7910 10
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12 12
M
M
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MAI
MAI
- DAVID BRIAND - - MICKAËL BOLAINGUE -
M ei l leur Ouv r i er de France P â t issie r Chef Pâti ss i er “Mai s on L arher”, Par i s ,
Relai s D ess er ts I n tern ati on al
P E T IT S GÂTEAU X ET EN TR E M E T S E NT REM E T S, P E T IT S GÂT E A UX E T TA RT E S
22 H 22 H
Réalisation d’une dizaine d’entremets et petits Découverte du savoir-faire historique de la « Maison
gâteaux dont des recettes pratiquées lors du concours Larher » et de ses recettes uniques.
« Un des Meilleurs Ouvrier de France ».
Réalisation d’une gamme complète de desserts
Travail approfondi autour des textures et de la mise boutique avec un éventail d’entremets, petits
en valeur du chocolat. gâteaux, tartes et cakes.
Application de différentes techniques permettant M a î t r i s e d e s j e u x d e t ex t u re s e t d e s a v e u r s
d’optimiser la production tout en l’adaptant à votre et application de méthodes de travail adaptées
établissement. à la production boutique.
80 8117 17
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MAI
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- LUC DEBOVE - - YVAN CHEVALIER -
M ei l leur Ouv r i er de Fran ce G l a c ie r Mei lleu r Ou vr i er d e Fran ce Chocolati er
et C h am pi o n du M o nde d e G l a ce
BO NBO N S CHO CO LAT , GO URM A N D ISE S,
A U C ΠU R DES GL AC ES CO NFI S E RIE S E T SUJ E T S
22 H 22 H
Création d’une trentaine de glaces sucrées et salées Réalisation de ganaches, pralinés, snacks gourmands,
avec leur montage, à la fois de grands classiques bouchées, dragées, caramels, pâtes de fruits,
et des glaces vegan. nougats, etc.
Sensibilisation aux nouvelles techniques et aux Création de sujets commerciaux permettant d’animer
nouvelles attentes de la clientèle. les vitrines tout au long de l’année.
Application de tables analytiques en respectant les Partage de méthodologies et nouvelles idées pour
normes et législations en vigueur. faciliter la création de produits.
82 8325 25
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- LUC BAUDIN - - MAËLIG GEORGELIN -
Chef Pât i ss i er - C h o co l at i er , C o ns ulta n t e t C o - fo n d a te u r Chef Pâti ss i er “Au Peti t Pr i n ce”,
de l a c h o co l ater i e “ La M ut i n e r ie ”, Sé z a n n e E tel, Relai s D ess erts I n ter n ati on al
PÂTISSER IE SAIN E ET L ÉGÈ RE E NT REM E T S E T P E T IT S GÂT E A UX
22 H 22 H
Découverte d’une nouvelle pâtisserie saine, gourmande Création d’une gamme d’une vingtaine de desserts
et esthétique, répondant à la demande grandissante individuels ou de grands gâteaux à proposer tout au
de la clientèle. long de l’année.
Utilisation de substituts naturels du sucre, de farines Déclinaison de recettes modernes et créatives incluant
riches en fibres naturelles et de matières grasses celles présentées dans l’émission « Le Meilleur Pâtissier
à acides gras insaturés. Professionnel ».
Organisation d’une mise en place optimale pour favoriser Production rationnelle adaptée à des fabrications
la fraîcheur et le goût des produits. de petites séries ou à des volumes plus importants.
84 8531 31
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02 02
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MAI
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- THIERRY BAMAS - - PIERRE MIRGALET -
M ei l leur Ouv r i er de France P â t issie r Mei lleu r Ou vr i er d e Fran ce Chocolati er
TA R TE S, EN TR EMETS
E T P E T ITS GÂTEAU X D’ ÉTÉ CO NFI S E RIE S E T CHO CO LAT S
22 H 22 H
Création d’une nouvelle gamme en tenant compte Création d’une gamme de confiseries apportant une
des problématiques liées à votre entreprise. valeur ajoutée à votre offre tout au long de l’année.
Approfondissement et maîtrise de techniques Confection de caramels, pâtes de fruits, nougats,
traditionnelles et aisément reproductibles. gélifiés, guimauves, fourrés fruits, etc.
Réalisation de tartes, entremets et petits gâteaux Mise en œuvre de méthodes rationnelles et présentations
estivaux, rationnels et rentables. innovantes pour toutes sortes d’occasions.
86 87N
LUN. 07 - MER. 09 JUIN
Confiserie à la folie
Frédéric Hawecker
Snacking
I
Mathieu Moulin
U
LUN. 14 - MER. 16 JUIN
La Pâtisserie de Cédric Grolet
Cédric Grolet
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Tartes et petits gâteaux tendances
Nicolas Bacheyre
Tea-time
Christophe Rhedon
JU
LUN. 21 - MER. 23 JUIN
Confiserie classique et moderne
Vincent Durant
Gâteaux de voyage
Maëlig Georgelin
LUN. 28 - MER. 30 JUIN
Petits gâteaux, entremets et gâteaux de voyage
Jérôme Chaucesse
Confitures - Développer une nouvelle gamme de produits
Stéphan Perrotte
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09 09
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- FRÉDÉRIC HAWECKER - - MATHIEU MOULIN -
M ei l leur Ouv r i er de France C ho co l a t ie r For m ateu r “Gaëtan Pari s Con s ei l”, Mon thu chon
( G a ëtan Par i s , Mei lleu r Ou vri er d e Fran ce B ou lan ger)
JU
JU
C ON FISER IE À L A FOL IE SNACK IN G
22 H 22 H
Création d’une gamme complète de confiseries afin Confection d’une trentaine de sandwichs, tartines,
de booster vos ventes additionnelles et saisonnières. quiches et tartes briochées salées.
Confection de nougats, caramels, guimauves, pâte Réalisation des bases de pains, beurres de garniture,
de fruits, réglisses, bonbons gélifiés, fruits confits, pâtes de base et pâtes à brioche.
liqueurs, sucres cuits (rocks, praliné feuilleté, sucre
paille), bonbons dragéifiés. Appréhension des tendances et évolutions du
snacking afin de diversifier et renouveler votre offre.
90 9114 14
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- CÉDRIC GROLET - - NICOLAS BACHEYRE -
C h ef Pât i ss i er « Le Me u r ice » Chef Pâti ss i er « U n D i m an che à Par i s », Pari s
et « C édr i c Gro let Opéra » , Pa r is
JU
JU
L A PÂTISSER IE DE C ÉDR IC G RO LE T TART E S E T P E T IT S GÂT E A UX T E N DA N CE S
22 H 22 H
Transmission de la vision du Chef et partage de Création d’une gamme de biscuits et de pâtisseries
son savoir-faire dans le cadre d’une formation en fines et élégantes respectant la saisonnalité (incluant
amphithéâtre. des recettes sans gluten).
Appréhension de techniques classiques et nouvelles Adaptation de recettes rationnelles tant dans
avec pour objectif simplicité et efficacité. l’exécution que dans le choix des matières premières.
Découverte de différentes recettes phares : fruits Travail autour de techniques, astuces et méthodologies
sculptés, saint-honoré, tartes, éclairs, etc. de création facilement reproductibles.
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- CHRISTOPHE RHEDON - - VINCENT DURANT -
M ei l leur Ouv r i er de France P â t issie r Mei lleu r Ou vr i er d e Fran ce Chocolati er
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JU
TE A - TIME CO NFI S E RIE CLA SSIQ UE E T M O D E RN E
22 H 22 H
Création d’une quinzaine de produits mettant en A p p ro p r i a t i o n d e s te c h n i q u e s fo n d a m e n ta le s
valeur de multiples textures ainsi que des parfums classiques afin de pouvoir les décliner et développer
classiques et originaux grâce à l’utilisation de fruits des produits modernes au fil des saisons.
frais, secs, séchés ou encore d’épices.
Réalisation de confiseries modernes et classiques
Application de techniques de décors et finitions à base de différents parfums : caramels tendres,
à la fois techniques et rationnelles, répondant aux nougat, Négus, pâtes de fruits, pâte d’amande,
exigences des boutiques. bonbons fourrés, candissage, guimauves, liqueurs,
fondants fruit.
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23 30
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- MAËLIG GEORGELIN - - JÉRÔME CHAUCESSE -
C h ef Pât i ss i er “A u Pet i t P r in ce ”, E te l , Mei lleu r Ou vr i er d e Fran ce Pâti ss i er
Rel ai s Dess er t s Intern a t io n a l
JU
JU
PE T I T S GÂT E A UX, E N T RE M E T S
GÂTE A UX DE VOYAGE E T GÂT E A UX D E VOYAGE
22 H 22 H
Réalisation de cakes, moelleux et croustillants Partage des méthodes de réflexion du chef pour
à proposer tout au long de l’année en complément concevoir une carte de petits gâteaux, entremets
des viennoiseries. et gâteaux de voyage rationnelle.
Découverte du développement de manière rationnelle Confection de recettes contemporaines avec en
d’une gamme de produits complémentaires et objectif : design et élégance au service du goût.
tendances permettant d’augmenter les ventes
additionnelles. Appropriation des techniques du chef afin de les
appliquer à votre propre style et identité.
96 9728
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30
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- STÉPHAN PERROTTE -
C h am pi o n de France et C ha mp io n
du M o nde de l a C o n fit u re
JU
JU
C ON FITU R ES - DÉVELOPPE R
U N E NOU VEL L E GA MME DE PRO DUI T S
22 H
Méthodes de création d’une gamme complète de
confitures aux fruits de saison.
Connaissance et sélection des fruits selon leur
saisonnalité et des sucres selon leur incidence.
Maîtrise des bases techniques et des méthodes de
cuisson pour une déclinaison à l’infini.
98 99E
LUN. 06 - MER. 08 SEPTEMBRE
Petits fours et mignardises
Gabriel Le Quang
R
Le chocolat dans tous ses états
Paul Occhipinti
B
LUN. 13 - MER. 15 SEPTEMBRE
Petits gâteaux
Luc Balavoine
M
Buffet, entrées, plats, snacking
et animation pour une réception
Pierre Koch
Pains et viennoiseries
Gaëtan Paris
E
T
LUN. 20 - MER. 22 SEPTEMBRE
Montages de Noël et bonbons chocolat
Fabien Deal
SEP
Bûches et entremets
P
Etienne Leroy
E
LUN. 27 - MER. 29 SEPTEMBRE
Autour du goûter
Nicolas Bacheyre
S
Bonbons chocolat, sujets de Noël et confiseries
Yvan Chevalier
100 10106 06
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08 08
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- GABRIEL LE QUANG - - PAUL OCCHIPINTI -
C h ef Pât i ss i er Mei lleu r Ou vr i er d e Fran ce Chocolati er
P E T IT S FOU R S ET MIGN AR DI S E S LE CHOCO LAT DA N S TO US SE S É TAT S
22 H 22 H
SEP
SEP
Confection d’une vingtaine de recettes autour Réalisation de tout type d’intérieurs chocolatés :
de quatres axes : grands classiques en version mini ganache moussée, coulée, moulée, pochée, pralinée.
et remis au goût du jour, mini tartelettes, petits
fours secs et confiseries. Création de confiseries chocolatées : fourrés chocolat,
nougats, caramels au chocolat.
Travail autour de multiples techniques fondamentales
et complexes à la fois déclinables en boutique Approche technologique pour calculer les intérieurs
et en restauration. destinés à la vente en boutique et à l’export.
102 10313 13
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- LUC BALAVOINE - - PIERRE KOCH -
C h ef Pât i ss i er “ B rac h ”, Pa r is Chef E xecu ti f “Mai s on D alloyau ”, Pari s
BUFFE T , E N T RÉ E S, P LAT S, SN ACK IN G
P E T IT S GÂTEAU X E T ANIM AT IO N P O UR UN E RÉ CE P T IO N
22 H 22 H
SEP
SEP
Réalisation d’une gamme de pâtisseries boutique haut Confection d’une gamme de recettes axée sur le goût,
de gamme axée sur le goût, la qualité et l’élégance. adaptée à différentes gammes de prix et valorisant
des produits simples comme rares.
Optimisation des techniques afin de rationaliser les
fabrications et les adapter à des volumes importants. C ré a t i o n d e s y n e rg i e s e n t re le s re c e t t e s e t
optimisation du temps de travail incompressible
Découvertes de différentes textures, saveurs et avant un événement.
finitions pour des produits personnalisables.
Organisation d’un buffet selon une méthodologie
adaptée aux réceptions.
104 10513 20
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15 22
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- GAËTAN PARIS - - FABIEN DEAL -
M ei l leur Ouv r i er de France B o u l a n g e r Chef Chocolati er et Con s u ltan t
M O NTAGE S D E N O Ë L
PA INS ET VIEN N OISER IES E T BO N B O N S CHO CO LAT
22 H 22 H
SEP
SEP
C o n fe c t i o n d e p ro d u i t s s i m p le s e t o r i g i n a u x , Création d’une gamme de produits pour présentation
correspondant aux attentes de vos consommateurs. en boutique et aidant la vente additionnelle.
Création d’une dizaine de pains traditionnels, Réalisation de montages commerciaux sur le thème
spéciaux et aromatiques. de Noël pour égayer petits et grands.
Réalisation d’une vingtaine de viennoiseries pour Confection de bonbons coulés, moulés, ganaches,
le petit-déjeuner et le goûter. pâte d’amande, guimauve, nougat, etc.
106 10720 27
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22 29
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- ETIENNE LEROY - - NICOLAS BACHEYRE -
C h am pi o n du M o nde de P â t isse r ie Chef Pâti ss i er “U n D i m an che à Par i s ”, Pari s
B Û C H E S ET EN TR EMETS AUTO U R D U GO ÛT E R
22 H 22 H
SEP
SEP
Découverte de l’univers gourmand et esthétique Confection d’une gamme complète autour du goûter:
du chef, de ses techniques et de son savoir-faire. cakes marbrés, cakes citron, madeleines, cookies,
financiers, barres chocolatées, pâtes à tartiner,
Réalisation d’une dizaine de bûches et entremets cannelés, flans vanille et caramel, gâteau basque, etc.
alliant classicisme et modernité.
Travail autour de techniques et de recettes rationnelles
Tra va i l s u r le c h o i x d e s m a t i è re s p re m i è re s , qui ne nécessitent pas de conservation au frais
des associations de parfums et de textures. et ayant une durée de conservation allongée.
108 10927
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- YVAN CHEVALIER -
M ei l leur Ouv r i er de France C ho co l a t ie r
B ON B O N S C H OC OL AT,
S UJ E T S DE N OËL ET C ON F I SE RI E S
22 H
SEP
SEP
Création de nombreux bonbons chocolat, petites
gourmandises et pralinés savoureux et créatifs.
Confection de montages commerciaux originaux
pour égayer vos vitrines de Noël.
Mise en œuvre de toutes les techniques de travail
du chocolat pour une rentabilité optimisée.
110 111E
LUN. 04 - MER. 06 OCTOBRE
Glace toute l’année - Spécial fêtes :
Noël, Saint-Valentin, Pâques
Alain Chartier
R
Bûches et entremets des fêtes de Noël
Aurélien Trottier
B
LUN. 11 - MER. 13 OCTOBRE
Entremets et petits gâteaux d’automne
Christophe Rhedon
O
Pains et viennoiseries
Thomas Subrin
T
LUN. 18 - MER. 20 OCTOBRE
Bûches et entremets de fêtes de fin d’année
C
Mickaël Bolaingue
Sujets de Noël et bonbons chocolat
Serge Granger
O
LUN. 25 - MER. 27 OCTOBRE
OCT
Winter freeze
Stéphane Augé
Gourmandises de Noël
Luc Debove
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06 06
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- ALAIN CHARTIER - - AURÉLIEN TROTTIER -
Mei lleur Ouv r i er de France Gl ac i er , C h a mp io n d u Mo n d e d e G l a ce , Chef Pâti ss i er “Arti s an Pass i on n é”, An gers ,
Rel ai s D ess er t s Intern a t io n a l Relai s D ess erts I n ter n ati on al
G L AC E TOU TE L’AN N ÉE - SPÉ CI AL FÊ T E S : BÛCHES E T E N T RE M E T S
N O Ë L , SAIN T-VAL EN TIN , PÂQ UE S DE S FÊT E S D E N O Ë L
22 H 22 H
Création d’une gamme complète de glaces, verrines, Réalisation d’une gamme complète de bûches
tartes, éclairs et snacking glacés. et produits festifs entre tradition et modernité.
OCT
OCT
Travail autour de moments forts de l’année : Noël, Application de techniques de cuisson, assemblage,
Saint-Valentin et Pâques. glaçage, pochage, tourage, etc.
Maîtrise et adaptation des méthodes de cuisson, Travail de produits gourmands et créatifs facilement
pasteurisation et turbinage selon les besoins et reproductibles en entreprise.
règles en vigueur.
114 11511 11
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13 13
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- CHRISTOPHE RHEDON - - THOMAS SUBRIN -
M ei l leur Ouv r i er de France P â t issie r Mei lleu r Ou vr i er d e Fran ce B ou lan ger
E N T R E METS ET PETITS
GÂTE A UX D’A U TOMN E PAI NS E T V IE N N O ISE RIE S
22 H 22 H
Confection d’une gamme d’entremets et petits Confection d’une vingtaine de recettes : pains
gâteaux adaptés aux saveurs d’automne à base de classiques et originaux, viennoiseries, brioches,
OCT
OCT
fruits, fruits secs, séchés et chocolat. snacks, etc.
Apprentissage de techniques afin d’apporter texture, Travail de différents types de farine, de fermentation
consistance, équilibre et légèreté. (poolish, levain, etc.) et de process (pousse lente,
pointage retardé, etc.)
Maîtrise de finitions et de décors modernes et
rationnels répondant aux exigences des boutiques. Échange sur les méthodes de la boulangerie actuelle
et acquisition de nouvelles techniques.
116 11718 18
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20 20
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- MICKAËL BOLAINGUE - - SERGE GRANGER -
C h ef Pât i ss i er “ M ai s o n La r he r ”, Pa r is, Mei lleu r Ou vr i er d e Fran ce Chocolati er
Rel ai s Dess er t s Intern a t io n a l
B Û C H E S ET EN TR EMETS SUJE T S D E N O Ë L
D E F Ê TES DE F IN D’A N N ÉE E T BO N B O N S CHO CO LAT
22 H 22 H
Découverte du savoir-faire historique de la « Maison Confection d’une vingtaine de bonbons chocolat avec
Larher » et de ses recettes uniques. un assortiment de ganaches parfumées, de pralinés,
OCT
OCT
de caramels semi-liquides et de liqueurs de fruits.
Réalisation d’une gamme de bûches et entremets
adaptés aux fêtes de fin d’année. Réalisation d’une quinzaine de montages commerciaux
sur le thème de Noël et la nouvelle année.
M a î t r i s e d e s j e u x d e t ex t u re s e t d e s a v e u r s
et application de méthodes de travail. Application de techniques facilement reproductibles
et adaptables selon votre univers.
118 11925 25
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27 27
M
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- STÉPHANE AUGÉ - - LUC DEBOVE -
M ei l leur Ouv r i er de Fran ce G l a c ie r Mei lleu r Ou vri er d e Fran ce Glaci er
et Cham p i on d u Mon d e d e Glace
W INTE R F R EEZE G O URM A N D ISE S D E N O Ë L
22 H 22 H
Glaces d’hiver gourmandes pour des fêtes à succès. Confection d’une dizaine de bûches et entremets
gourmands permettant de se différencier avec
OCT
OCT
Fabrication de 10 à 20 recettes associant glaces des parfums à la fois identifiables par la clientèle
réglementées ou non et bases pâtissières adaptées et adaptés aux tendances actuelles.
à la glacerie.
Assemblage, montage et travail de l’équilibre
Valorisation d’une gamme adaptée à la fin d’année : des recettes afin de diminuer leur taux en sucre
bombes, entremets à partager, grands classiques, et en gras.
glaces aux liqueurs.
Application de recettes clés en main pour une mise
en oeuvre immédiate.
120 121E
MAR. 02 - JEU. 04 NOVEMBRE
Comprendre la ganache
Régis Bouet
R
Pâtisserie de boutique “Esprit festif”
Frédéric Bourse
B
LUN. 08 - MER. 10 NOVEMBRE
Pâtisseries raffinées, sans gluten ni additifs
Romain Chalumeau
M
Sculpture chocolat
Vincent Durant
E
LUN. 15 - MER. 17 NOVEMBRE
Desserts de restaurant
Christophe Tuloup
V
Pains et viennoiseries
Cyrille Van Der Stuyft
O
LUN. 22 - MER. 24 NOVEMBRE
Desserts bistronomiques et tartes de partage
Julien Rives Torrens
N
Mon sucre d’art
Jonathan Mougel
NOV
122 12302 02
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04 04
J
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A
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- RÉGIS BOUET - - FRÉDÉRIC BOURSE -
Consulta nt fo r m ateur i nter nat i o nal , M a ît re C ho co l a t ie r - C o n fise u r Chef Pâti ss i er Con s u ltan t et For m ateu r
et C o ns ei l ler en pro d u c t io n
C OM P R EN DR E L A GAN AC H E PÂT I SSE RIE D E B O UT IQ UE “ E SP RIT FE ST IF”
22 H 22 H
Appréhension de notions et techniques permettant Réalisation d’une dizaine de produits gourmands
de pouvoir créer vos propres recettes de ganache, adaptés aux périodes de fêtes : Entremets, bûches,
les adapter et réagir en cas de besoin. tartes, gâteaux de voyage, confiseries et bonbons
chocolat.
Réalisation d’une douzaine de recettes et analyse
des étapes de création : interaction entre procédés Mise en oeuvre d’une production rationnelle et efficace.
et matières premières, température, cristallisation,
conservation, etc. Etude des textures et de finitions élégantes adaptées
NOV
NOV
à l’univers boutique.
124 12508 08
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10 10
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- ROMAIN CHALUMEAU - - VINCENT DURANT -
C h ef fo r m ateur EN SP Mei lleu r Ou vr i er d e Fran ce Chocolati er
PÂTISSER IES R AF F IN ÉES,
S A N S GLU TEN N I ADDITIFS SCULPT URE CHO CO LAT
22 H 22 H
Création de pâtisseries sans gluten, sans additifs, Création d’une pièce artistique en chocolat pour
parfois sans lactose, et minimisant l’usage du sucre. un concours, un buffet ou une vitrine.
Déclinaison de produits variés : entremets, tartes Compréhension de la conception d’une pièce :
modernes et revisitées, pains, gâteaux de voyage, harmonie, solidité, proportions, volumes.
pâte à choux etc.
Utilisation de différentes techniques de moulage,
Explications techniques et compréhension des sculpture, modelage et finitions.
NOV
NOV
a l le rg i e s o u i n t o l é r a n ce s a u g l u t e n , l a c t o s e
et autres allergènes.
126 12715 15
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17 17
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- CHRISTOPHE TULOUP - - CYRILLE VAN DER STUYFT -
C h ef Pât i ss i er C o ns u l ta n t Mei lleu r Ou vr i er d e Fran ce B ou lan ger
restaurant “ T êtedo i e ”, Lyo n
D E SS E RTS DE R ESTAU R AN T PAI NS E T V IE N N O ISE RIE S
22 H 22 H
Appréhension des différentes facettes de la pâtisserie Création de plusieurs viennoiseries classiques
de restauration avec une gamme de 8 à 10 desserts et revisitées, de pains spéciaux et originaux pour
axés sur les fruits de saison ou le chocolat. perfectionner son savoir-faire.
Découverte d’associations de saveurs et de textures Travail autour du goût et de la personnalisation des
afin de concevoir vos propres desserts par la suite. pains et viennoiseries pour diversifier votre offre.
Application de techniques de dressage pour un Maîtrise de l’organisation de la production dans
NOV
NOV
style élégant, adapté à l’assemblage minute ou le cadre du respect des bonnes pratiques liées
aux banquets. à l’hygiène et la sécurité au travail.
128 12922 22
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24 24
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- JULIEN RIVES TORRENS - - JONATHAN MOUGEL -
C h ef Pât i ss i er “ H yat t Reg e n c y”, Pa r is Mei lleu r Ou vr i er d e Fran ce Pâti ss i er
D E SS E RTS B ISTR ON OMIQU E S
E T TA R TES DE PAR TAGE M O N SU CRE D ’A RT
22 H 22 H
Transmission et compréhension de la vision du chef Montage d’une pièce artistique en sucre d’art autour
prônant une pâtisserie conviviale et gourmande qui d’un thème défini dans l’esprit d’une préparation
se partage tel un repas de famille. de concours en direct.
Confection d’un éventail de desserts à partager Maîtrise du pastillage et des techniques de sucre
avec un travail sur l’équilibre et les pâtes incluant tiré, soufflé, candi, patiné, paille, ruban.
des recettes sans gluten.
Fabrication de moules minute et appréhension
NOV
NOV
de la technologie de cuisson des sucres.
130 131INFOS PRATIQUES
INFOS
132 133INSCRIPTION FINANCEMENT
L’inscription se fait à l’aide du bulletin d’inscription présent dans Chaque entreprise française a la possibilité de bénéficier
le catalogue et également téléchargeable sur notre site internet d’une prise en charge pour le financement de ses formations.
(ecoleducasse.com ou ensp-adf.com).
Merci de vous rapprocher de l’ENSP (Géraldine DUPUY -
Tél 04 71 65 79 64 ou geraldine.dupuy@ecoleducasse.com) afin
Une fois complété, le bulletin d’inscription doit être retourné
de connaître toutes les informations concernant les possibilités
par email à geraldine.dupuy@ecoleducasse.com ou par courrier de prise en charge et les remboursements des formations.
à « École Nationale Supérieure de Pâtisserie, 125 Allée de
Montbarnier, 43200 Yssingeaux », accompagné du chèque de -V
otre entreprise est répertoriée sous la branche professionnelle
réservation. de la Pâtisserie (code naf 1071D), Boulangerie Pâtisserie
(entreprises artisanales) (code naf 1071C), Confiserie,
Votre inscription ne sera définitive qu’à réception de ce règlement. Chocolaterie (code naf 1082Z), biscuiterie (Détaillants
Nous vous recommandons de vous inscrire au plus tôt, afin et Détaillants-Fabricants)...
d’assurer la disponibilité des places pour les formations souhaitées.
i le stagiaire est Chef d’entreprise non salarié : Nous nous
-S
occupons de votre dossier de prise en charge. Merci de contacter
Dès réception de votre bulletin d’inscription, nous vous envoyons, l’ENSP pour toute demande de prise en charge.
par email ou par courrier, le programme de la formation choisie
et 2 exemplaires de la convention de formation. Un exemplaire -S
i le stagiaire est Chef d’entreprise salarié ou Salarié :
original de la convention, dûment signé, doit être retourné Vous dépendez de l’OPCO EP OPCA PEPPS/ACTALIANS.
à l’ENSP par email ou par courrier.
Votre demande de prise en charge se fait uniquement en ligne sur
www.opcoep.fr ou e-actalians.fr. Vous pouvez joindre un conseiller
OPCO EP au 01 53 00 86 00. Nous pouvons nous occuper de vos
Vous avez également la possibilité de réserver votre formation sur démarches de prise en charge et de la réalisation de vos dossiers
nos sites internet ecoleducasse.com ou ensp-adf.com de prise en charge. Dans ce cas merci de contacter l’ENSP.
-V
otre entreprise est répertoriée sous la branche professionnelle
des entreprises de l’Hôtellerie, de la Restauration, des Loisirs
et des activités de Tourisme (codes NAFS correspondants
TARIFS (5510Z, 5610A, 5610B, 5630Z, 5629A et 5629B, 5621Z, 5590Z,
9311Z, 9604Z). Vous dépendez de AKTO Réseau FAFIH.
Merci de consulter le site www.fafih.com ou de les contacter
au 09 69 32 09 21 (Entreprise) ou au 09 69 32 09 22 (Particuliers)
Les tarifs en vigueur sont ceux qui figurent sur notre programme ou au 09 69 32 09 23 (Partenaires).
de formation en cours, au moment de votre inscription.
-V
otre entreprise dépend d’un autre code NAF. Nous vous
Les frais d’hébergement, de restauration et de transport invitons à vous renseigner auprès de l’OPCO de votre branche
ne sont pas inclus. professionnelle.
Formation de 22h : Vous trouverez tous les renseignements sur internet.
N’hésitez pas à nous contacter au besoin.
1 166.67 € HT / 1 400 € TTC
N’hésitez pas à consulter le site internet de l’OPCO de votre
Formation de 22h (Pièces cocktail salées ou Snacking) : branche professionnelle pour télécharger un dossier de prise en
1 320 € HT / 1 584 € TTC charge, connaître les critères de prise en charge ou obtenir les
coordonnées d’un correspondant suivant votre région.
INFOS
INFOS
134 135HÉBERGEMENT
Afin de rendre votre séjour le plus agréable possible, l’ENSP vous
offre la possibilité de résider au sein du Château de Montbarnier,
qui dispose de 24 chambres confortables et modernes. Il est
également possible de venir accompagné de votre conjoint.
- Chambre individuelle : 55 € HT / 66 € TTC par nuit
- Chambre twin (2 lits) : 45 € HT / 54 € TTC par nuit / par personne
RESTAURATION
Le restaurant de l’ENSP est ouvert à l’ensemble de nos stagiaires
et vous accueille au petit déjeuner, déjeuner et dîner dans une
ambiance chaleureuse et familiale. Notre chef vous fera découvrir
une cuisine savoureuse et généreuse, mettant à l’honneur des
produits frais et régionaux.
- Petit-déjeuner : 8.63 € HT par personne
- Déjeuner / Dîner : 22.72 € HT par personne / repas
INFOS
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