Formes émergentes d'alimentation urbaine et impact sur la sécurité sanitaire des aliments: exemple des villes du Cameroun
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Formes émergentes d’alimentation urbaine et impact sur la
sécurité sanitaire des aliments: exemple des villes du
Cameroun
Présenté par:
MOHAMMADOU Bouba Adji
Professeur de Microbiologie alimentaire
Université de Ngaoundéré, Cameroun
ESIAB Brest, le 25 Avril 2018
1
PLAN DE LA PRESENTATION
PRESENTATION DU CAMEROUN
CONTEXTE:
Aperçu global de la population
Croissance exponentielle de la population urbaine Vs Développement urbain
MODES D’ALIMENTATION
Formes classiques
Formes émergentes
LES ALIMENTS DE LA RUE
Typologie des aliments de la rue
Déterminants socio-démographiques de la production et de la consommation
LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS DE LA RUE
Conditions de production
Incidents et accidents
Qualité sanitaire
PERSPECTIVES ET ASPECT REGLEMENTAIRE
Rôle des ONG et Associations
Formation des opérateurs
Dispositions réglementaires
2
Le Cameroun: Afrique en miniature
475 000 km2
22 Millions d’habitants
253 dialectes parlés
Langues officielles:
Français
Anglais
Géographie:
Savane semi-aride (sahel)
Forêt équatoriale humide
Montagne
Nombreux cours d’eau et lacs
Façade maritime importante
3
Le Cameroun: Terre d’agriculture, d’élevage, de
pêche et de pétrole
Agriculture vivrière:
Banane plantain; manioc; maïs; macabo; pomme de terre; patate douce;
etc
Fruits et légumes: Ananas, banane douce, melon, tomate, mangue,
agrumes, avocats, légumineuses diverses
Elevage:
Bovin, ovin, caprin, porcin, volaille
Pêche:
Continentale: rivières, fleuves et lacs
Maritime: côte atlantique camerounaise
4
CONTEXTE: APERCU GLOBAL DE LA POPULATION
Nombre 50
Population (en
45 millions)
Natalité ( pour 1000)
40
Mortalité (pour 1000)
35
Fécondité par femme
30
25
20
15
10
5
0
1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020
Année
Figure 1: Principaux indicateurs de la population depuis 1960
5
CONTEXTE: APERCU GLOBAL DE LA POPULATION
Tableau 1: Evolution de la population urbaine et des jeunes depuis 1960
Proportion Proportion de jeunes
Année population urbaine de moins de 15 ans Population très
(%) (%) jeune (43% ont
moins de 15 ans)
1960 13,94 39,95
1965 16,83 40,96
1970 20,3 42,14
1975 27,29 43,49 Plus de la moitié
de la population
1980 31,92 44,65
vit dans les villes
1985 36,23 45,71
1990 39,66 46,31
1995 42,57 46,09
Croissance
2000 45,54 44,96 exponentielle des
2005 48,54 43,99 villes
2010 51,52 43,46
2015 54,94 43,04
6
CONTEXTE: CROISSANCE RAPIDE DES VILLES
Tableau 2: Evolution de la population des quinze plus grandes villes depuis 1975
Ratio
N° Villes 1976 1987 2005
2005/1976 Raisons de la
1 DOUALA 458 426 809 852 1 907 479 4,16 croissance
2 YAOUNDE 313 706 649 252 1 817 524 5,79
3 BAMENDA 48 111 110 142 269 530 5,60 Santé
4 BAFOUSSAM 62 239 112 681 239 287 3,84
Niveau de vie
5 GAROUA 63 900 141 839 235 996 3,69
6 MAROUA 67 187 123 296 201 371 3,00
7 NGAOUNDERE 38 840 78 062 152 698 3,93 EXODE RURAL:
8 KUMBA 44 175 70 112 144 268 3,27
conflits de
9 NKONGSAMBA 70 464 85 420 104 050 1,48 génération
10 BUEA 24 584 32 871 90 088 3,66
recherche d’emploi
11 KOUSSERI 12 456 53 713 89 123 7,16
12 BERTOUA 14 982 43 402 88 462 5,90 mimétisme
13 LIMBE 26 988 44 561 84 223 3,12
changements
14 FOUMBAN 33 737 57 271 83 522 2,48 climatiques
15 KUMBO 12 533 33 353 80 212 6,40 7
CONTEXTE: CROISSANCE OU DEVELOPPEMENT
DES VILLES?
Infrastructures
Habitat DEUX VILLES DANS UNE
Santé ‘TANGA NORD’
Education (Résidentiel)
‘TANGA SUD’
Accès à l’électricité
(Populaire, Bidonville,
Accès à l’eau potable Townships, Elobi, …)
Alimentation
8
MODES D’ALIMENTATION: Formes classiques
Repas à domicile (familles)
Restaurants classiques (classe moyenne à aisée)
Cantines scolaires (élèves des lycées et collèges)
Restaurants d’entreprises (travailleurs dans le secteur formel)
Restaurants universitaires (étudiants)
9
MODES D’ALIMENTATION: Formes émergentes
Repas prêt-à-être consommé (ready-to-eat)
Disponibilité (distance)
Accessibilité (prix)
Les aliments de la rue (Street Food)
10LES ALIMENTS DE LA RUE: Typologie par mode de distribution
Fixe: Mobile ou Semi-mobile
Restaurants Vendeurs ambulants à pied
Tourne-dos Vendeurs ambulants à vélo
Bars laitiers Vendeurs-cuisiniers ambulants
‘Tchapalodromes’ Marchés périodiques d’alcool
11Quelques modes de distribution
TOURNE
-DOS
TOURNE- BAR
DOS BAR
LAITIER 12LES ALIMENTS DE LA RUE: Typologie par groupe d’aliments
Les viandes
Les pâtisseries
Les tubercules
Les laits fermentés
Les fruits et jus de fruits
Les légumes-feuilles et les légumineuses
Les bières, vins et liqueurs
13LES ALIMENTS DE LA RUE: Typologie par groupe d’aliments
Les viandes
POULET
SOYA Grillades:
CREVETTES
KILICHI
Zébu
Poulet
Poisson
Porc
POISSON
14LES ALIMENTS DE LA RUE: Typologie par groupe d’aliments
Les pâtisseries
B-H
GATEAUX
15LES ALIMENTS DE LA RUE: Typologie par groupe d’aliments
Tubercules
16LES ALIMENTS DE LA RUE: Typologie par groupe d’aliments
Légumes-feuilles et légumineuses
NDOLE MAIS
KOKI
17LES ALIMENTS DE LA RUE: Typologie par groupe d’aliments
Les bières, vins et liqueurs
VINDE
BIERE DEMIL
PALME
ODONTOL
18LES ALIMENTS DE LA RUE: Déterminants socio-démographiques
de la production et de la vente
Qui produit ces aliments?
- Genre: Femmes (60%), Hommes (40%)
- Statut matrimonial: 50% mariés
- Age: 80% entre 21 et 40 ans
- Niveau d’éducation:
Illettrés (38%)
Primaire (31%)
Secondaire (15%)
- Formation en sécurité des aliments: 3%
Raison?
- Economique (80 à 90%)
- Formation (2%)
- Passion (1%)
19LES ALIMENTS DE LA RUE: Déterminants socio-démographiques
de la consommation
Qui les consomme?
- Adultes à revenus faible
- Elèves et étudiants
- Tendance à la mixité sociale dans les consommateurs
Raison?
- Reflet des traditions culinaires ethniques
- Prix relativement bas de ces aliments
- Difficulté de déplacement
- Précarité des habitats
20SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS DE LA RUE
Conditions de production:
- Acteurs: Appât du gain, non formés (BPF, BPH), hygiène personnelle
douteuse (tête nue, port de bijoux, absence de blouse…)
- Non maîtrise des techniques traditionnelles de production des aliments
ethniques
- Matériel: récipients réutilisés , qualité de l’eau?
- Moyens et conditions de conservation: limités, aliments exposés à l’air libre
Incidents majeurs:
- 07 novembre 2008: Six personnes meurent suite à la consommation d’une
nourriture contenant des pesticides
- 2015: Deux morts suite à la consommation de la viande de porc grillée
- 16 novembre 2016: 22 personnes meurent après avoir consommé de l’alcool
21SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS DE LA RUE
Qualité sanitaire des aliments de la rue:
Aliments de la rue à base de viande vendus dans la zone soudano-
sahélienne (200 échantillons):
- 30% contaminés par E. coli
- 23% par Bacillus cereus
- 19% par Staphylococcus aureus
- 15% par Salmonella sp.
- 5% par levures et moisissures
Kilichi (viande épicée et séchée) vendu à Ngaoundéré:
- 33,34% contaminés par B. cereus
- 50% contaminés par Salmonella sp.
Viande de porc vendue dans les rues de la région du Nord-Ouest:
- Staphylococcus aureus
- Klebsiella pneumoniae
- E. coli
- Salmonella sp.
- Proteus vulgaris
- Shigella 22PERSPECTIVES ET ASPECTS REGLEMENTAIRES
Rôle des ONG et Associations:
Lutte contre l’exode rural
STOP! EXODE RURAL
- Formation des jeunes ruraux à différents métiers
- Education
- Promotion de développement local
Combat pour la qualité des aliments
Association Citoyenne de Défense des Intérêts Collectifs (ACDIC)
collabore avec le CPC pour analyser la qualité des aliments:
- cas du poulet à la dioxine
- retrait du marché de la viande contaminée
Défi de la formation des producteurs des aliments de la rue
- IUT en collaboration avec le Fonds National de l’Emploi forme aux
BPH, BPF (opérateurs actuels et futurs)
- Réalise des analyses de la qualité des aliments pour les
producteurs
23PERSPECTIVES ET ASPECTS REGLEMENTAIRES
Dispositions réglementaires:
Loi cadre N° 2011/012 du 6 mai portant protection du consommateur au
Cameroun:
Chapitre 2: protection du consommateur (droit à la protection de la vie et
de la santé)
Chapitre 4: sécurité physique et de la protection de l’environnement
(pollution, respect des normes, emballages…)
Chapitre 5: éducation et de la participation du consommateur à la prise de
décision (éducation sur la santé, la qualité des aliments, l’hygiène…)
Agence des Normes et de la Qualité (ANOR) est créée par Décret
Présidentiel N°2009/296 du 17 septembre 2009
Les brigades de contrôle du Ministère de l’Elevage, des Pêches et des
Industries Animales.
24REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
1. Djoulde Darman Roger et al. (2015). Microbiological quality and safety of street meat-
food sold in Soudano Sahelian zones of Cameroon. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci (2015)
4(2): 441-450
2. H.C. Edima et al. (2014). Case study of the street food sector in the metropolitan area of
a cameroonian city, Yaoundé. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci (2014) 3(9) 740-751
3. Mbawala Augustin et al. (2010). Qualité microbiologique du Kilishi (produit carné séché)
vendu dans la ville de Ngaoundéré Cameroun. TROPICULTURA, 2010, 28, 3, 153-160
4. Guy B. Pouokam et al. (2017). Contaminants in food of animal origin in Cameroon: A one
health vision for risk management ‘from farm to fork’. A review. Frontiers in Health
Sciences. published: 04 September 2017 doi: 10.3389/fpubh.2017.00197
5. Site Web de La Banque Mondiale. https://donnees.banquemondiale.org/pays/cameroun
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