Formes émergentes d'alimentation urbaine et impact sur la sécurité sanitaire des aliments: exemple des villes du Cameroun

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Formes émergentes d'alimentation urbaine et impact sur la sécurité sanitaire des aliments: exemple des villes du Cameroun
Formes émergentes d’alimentation urbaine et impact sur la
  sécurité sanitaire des aliments: exemple des villes du
                        Cameroun

                          Présenté par:

                MOHAMMADOU Bouba Adji
                  Professeur de Microbiologie alimentaire

            Université de Ngaoundéré, Cameroun

                                              ESIAB Brest, le 25 Avril 2018
                                                                              1
Formes émergentes d'alimentation urbaine et impact sur la sécurité sanitaire des aliments: exemple des villes du Cameroun
PLAN DE LA PRESENTATION
PRESENTATION DU CAMEROUN
CONTEXTE:
        Aperçu global de la population
        Croissance exponentielle de la population urbaine Vs Développement urbain

MODES D’ALIMENTATION
        Formes classiques
        Formes émergentes

LES ALIMENTS DE LA RUE
        Typologie des aliments de la rue
        Déterminants socio-démographiques de la production et de la consommation

LA SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS DE LA RUE
        Conditions de production
        Incidents et accidents
        Qualité sanitaire

PERSPECTIVES ET ASPECT REGLEMENTAIRE
        Rôle des ONG et Associations
        Formation des opérateurs
        Dispositions réglementaires
                                                                                    2
Formes émergentes d'alimentation urbaine et impact sur la sécurité sanitaire des aliments: exemple des villes du Cameroun
Le Cameroun: Afrique en miniature
                        475 000 km2

                        22 Millions d’habitants

                        253 dialectes parlés

                        Langues officielles:
                              Français
                              Anglais

                         Géographie:
                            Savane semi-aride (sahel)
                           Forêt équatoriale humide
                           Montagne
                           Nombreux cours d’eau et lacs
                           Façade maritime importante

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Formes émergentes d'alimentation urbaine et impact sur la sécurité sanitaire des aliments: exemple des villes du Cameroun
Le Cameroun: Terre d’agriculture, d’élevage, de
                  pêche et de pétrole
Agriculture vivrière:

           Banane plantain; manioc; maïs; macabo; pomme de terre; patate douce;
           etc

           Fruits et légumes: Ananas, banane douce, melon, tomate, mangue,
           agrumes, avocats, légumineuses diverses

Elevage:

           Bovin, ovin, caprin, porcin, volaille

Pêche:
           Continentale: rivières, fleuves et lacs

           Maritime: côte atlantique camerounaise

                                                                                  4
Formes émergentes d'alimentation urbaine et impact sur la sécurité sanitaire des aliments: exemple des villes du Cameroun
CONTEXTE: APERCU GLOBAL DE LA POPULATION
Nombre   50
                                                                     Population (en
         45                                                          millions)
                                                                     Natalité ( pour 1000)
         40
                                                                     Mortalité (pour 1000)
         35
                                                                     Fécondité par femme
         30

         25

         20

         15

         10

         5

         0
          1960     1970      1980     1990     2000      2010     2020
                                                                Année
         Figure 1: Principaux indicateurs de la population depuis 1960
                                                                                             5
Formes émergentes d'alimentation urbaine et impact sur la sécurité sanitaire des aliments: exemple des villes du Cameroun
CONTEXTE: APERCU GLOBAL DE LA POPULATION
Tableau 1: Evolution de la population urbaine et des jeunes depuis 1960

               Proportion        Proportion de jeunes
 Année      population urbaine    de moins de 15 ans    Population très
                   (%)                    (%)           jeune (43% ont
                                                        moins de 15 ans)
  1960            13,94                 39,95
  1965            16,83                 40,96
  1970             20,3                 42,14
  1975            27,29                 43,49           Plus de la moitié
                                                        de la population
  1980            31,92                 44,65
                                                        vit dans les villes
  1985            36,23                 45,71
  1990            39,66                 46,31
  1995            42,57                 46,09
                                                        Croissance
  2000            45,54                 44,96           exponentielle des
  2005            48,54                 43,99           villes
  2010            51,52                 43,46
  2015            54,94                 43,04
                                                                              6
Formes émergentes d'alimentation urbaine et impact sur la sécurité sanitaire des aliments: exemple des villes du Cameroun
CONTEXTE: CROISSANCE RAPIDE DES VILLES
Tableau 2: Evolution de la population des quinze plus grandes villes depuis 1975
                                                      Ratio
 N° Villes            1976     1987        2005
                                                    2005/1976    Raisons de la
  1 DOUALA           458 426   809 852   1 907 479    4,16      croissance
  2 YAOUNDE          313 706   649 252   1 817 524    5,79
  3 BAMENDA          48 111    110 142    269 530     5,60      Santé
  4 BAFOUSSAM        62 239    112 681    239 287     3,84
                                                                Niveau de vie
  5 GAROUA           63 900    141 839    235 996     3,69
  6 MAROUA           67 187    123 296    201 371     3,00
  7 NGAOUNDERE       38 840    78 062     152 698     3,93      EXODE RURAL:
  8 KUMBA            44 175    70 112     144 268     3,27
                                                                 conflits de
  9 NKONGSAMBA       70 464    85 420     104 050     1,48      génération
 10 BUEA             24 584    32 871      90 088     3,66
                                                                  recherche d’emploi
 11 KOUSSERI         12 456    53 713      89 123     7,16
 12 BERTOUA          14 982    43 402      88 462     5,90        mimétisme
 13 LIMBE            26 988    44 561      84 223     3,12
                                                                  changements
 14 FOUMBAN          33 737    57 271      83 522     2,48      climatiques
 15 KUMBO            12 533    33 353      80 212     6,40                         7
Formes émergentes d'alimentation urbaine et impact sur la sécurité sanitaire des aliments: exemple des villes du Cameroun
CONTEXTE: CROISSANCE OU DEVELOPPEMENT
DES VILLES?
Infrastructures

Habitat                 DEUX VILLES DANS UNE

Santé                    ‘TANGA NORD’

Education               (Résidentiel)

                         ‘TANGA SUD’
Accès à l’électricité
                        (Populaire, Bidonville,
Accès à l’eau potable   Townships, Elobi, …)

Alimentation
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Formes émergentes d'alimentation urbaine et impact sur la sécurité sanitaire des aliments: exemple des villes du Cameroun
MODES D’ALIMENTATION: Formes classiques
 Repas à domicile (familles)

 Restaurants classiques (classe moyenne à aisée)

 Cantines scolaires (élèves des lycées et collèges)

 Restaurants d’entreprises (travailleurs dans le secteur formel)

 Restaurants universitaires (étudiants)

                                                                   9
Formes émergentes d'alimentation urbaine et impact sur la sécurité sanitaire des aliments: exemple des villes du Cameroun
MODES D’ALIMENTATION: Formes émergentes
      Repas prêt-à-être consommé (ready-to-eat)

      Disponibilité (distance)

      Accessibilité (prix)

       Les aliments de la rue (Street Food)

                                                  10
LES ALIMENTS DE LA RUE: Typologie par mode de distribution

 Fixe:                           Mobile ou Semi-mobile

 Restaurants                     Vendeurs ambulants à pied

 Tourne-dos                      Vendeurs ambulants à vélo

 Bars laitiers                   Vendeurs-cuisiniers ambulants

 ‘Tchapalodromes’                Marchés périodiques d’alcool

                                                                 11
Quelques modes de distribution

                                  TOURNE
                                   -DOS

                                 TOURNE-   BAR
                                   DOS      BAR
                                           LAITIER   12
LES ALIMENTS DE LA RUE: Typologie par groupe d’aliments
   Les viandes

   Les pâtisseries

   Les tubercules

   Les laits fermentés

   Les fruits et jus de fruits

   Les légumes-feuilles et les légumineuses

   Les bières, vins et liqueurs
                                                          13
LES ALIMENTS DE LA RUE: Typologie par groupe d’aliments
  Les viandes
    POULET
      SOYA                                     Grillades:
                                CREVETTES
                                KILICHI
                                                 Zébu

                                                 Poulet

                                                 Poisson

                                                 Porc

                                 POISSON

                                                            14
LES ALIMENTS DE LA RUE: Typologie par groupe d’aliments
 Les pâtisseries

         B-H

                   GATEAUX

                                                          15
LES ALIMENTS DE LA RUE: Typologie par groupe d’aliments
Tubercules

                                                          16
LES ALIMENTS DE LA RUE: Typologie par groupe d’aliments
 Légumes-feuilles et légumineuses

            NDOLE                          MAIS

                                    KOKI

                                                          17
LES ALIMENTS DE LA RUE: Typologie par groupe d’aliments
 Les bières, vins et liqueurs

                                        VINDE
                                     BIERE  DEMIL
                                              PALME
                                           ODONTOL

                                                          18
LES ALIMENTS DE LA RUE: Déterminants socio-démographiques
de la production et de la vente
 Qui produit ces aliments?

           - Genre: Femmes (60%), Hommes (40%)

           - Statut matrimonial: 50% mariés

           - Age: 80% entre 21 et 40 ans

           - Niveau d’éducation:
                               Illettrés (38%)
                               Primaire (31%)
                               Secondaire (15%)

           - Formation en sécurité des aliments: 3%

 Raison?
           - Economique (80 à 90%)
           - Formation (2%)
           - Passion (1%)
                                                        19
LES ALIMENTS DE LA RUE: Déterminants socio-démographiques
de la consommation

 Qui les consomme?

 - Adultes à revenus faible

 - Elèves et étudiants

 - Tendance à la mixité sociale dans les consommateurs

 Raison?

 - Reflet des traditions culinaires ethniques

 - Prix relativement bas de ces aliments

 - Difficulté de déplacement

 - Précarité des habitats
                                                         20
SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS DE LA RUE
Conditions de production:

- Acteurs: Appât du gain, non formés (BPF, BPH), hygiène personnelle
douteuse (tête nue, port de bijoux, absence de blouse…)
- Non maîtrise des techniques traditionnelles de production des aliments
ethniques
- Matériel: récipients réutilisés , qualité de l’eau?
- Moyens et conditions de conservation: limités, aliments exposés à l’air libre

 Incidents majeurs:
 - 07 novembre 2008: Six personnes meurent suite à la consommation d’une
 nourriture contenant des pesticides

 - 2015: Deux morts suite à la consommation de la viande de porc grillée

 - 16 novembre 2016: 22 personnes meurent après avoir consommé de l’alcool

                                                                                  21
SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS DE LA RUE
Qualité sanitaire des aliments de la rue:

  Aliments de la rue à base de viande vendus dans la zone soudano-
sahélienne (200 échantillons):
         - 30% contaminés par E. coli
         - 23% par Bacillus cereus
         - 19% par Staphylococcus aureus
         - 15% par Salmonella sp.
         - 5% par levures et moisissures

  Kilichi (viande épicée et séchée) vendu à Ngaoundéré:
          - 33,34% contaminés par B. cereus
          - 50% contaminés par Salmonella sp.

 Viande de porc vendue dans les rues de la région du Nord-Ouest:
       - Staphylococcus aureus
       - Klebsiella pneumoniae
       - E. coli
       - Salmonella sp.
       - Proteus vulgaris
       - Shigella                                                    22
PERSPECTIVES ET ASPECTS REGLEMENTAIRES
Rôle des ONG et Associations:
      Lutte contre l’exode rural
        STOP! EXODE RURAL
        - Formation des jeunes ruraux à différents métiers
        - Education
        - Promotion de développement local
      Combat pour la qualité des aliments
        Association Citoyenne de Défense des Intérêts Collectifs (ACDIC)
        collabore avec le CPC pour analyser la qualité des aliments:
        - cas du poulet à la dioxine
        - retrait du marché de la viande contaminée
      Défi de la formation des producteurs des aliments de la rue
       - IUT en collaboration avec le Fonds National de l’Emploi forme aux
       BPH, BPF (opérateurs actuels et futurs)
       - Réalise des analyses de la qualité des aliments pour les
       producteurs

                                                                             23
PERSPECTIVES ET ASPECTS REGLEMENTAIRES
Dispositions réglementaires:

  Loi cadre N° 2011/012 du 6 mai portant protection du consommateur au
Cameroun:

      Chapitre 2: protection du consommateur (droit à la protection de la vie et
    de la santé)
      Chapitre 4: sécurité physique et de la protection de l’environnement
    (pollution, respect des normes, emballages…)
      Chapitre 5: éducation et de la participation du consommateur à la prise de
    décision (éducation sur la santé, la qualité des aliments, l’hygiène…)

  Agence des Normes et de la Qualité (ANOR) est créée par Décret
Présidentiel N°2009/296 du 17 septembre 2009

  Les brigades de contrôle du Ministère de l’Elevage, des Pêches et des
Industries Animales.

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REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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   food sold in Soudano Sahelian zones of Cameroon. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci (2015)
   4(2): 441-450
2. H.C. Edima et al. (2014). Case study of the street food sector in the metropolitan area of
   a cameroonian city, Yaoundé. Int.J.Curr.Microbiol.App.Sci (2014) 3(9) 740-751
3. Mbawala Augustin et al. (2010). Qualité microbiologique du Kilishi (produit carné séché)
   vendu dans la ville de Ngaoundéré Cameroun. TROPICULTURA, 2010, 28, 3, 153-160
4. Guy B. Pouokam et al. (2017). Contaminants in food of animal origin in Cameroon: A one
   health vision for risk management ‘from farm to fork’. A review. Frontiers in Health
   Sciences. published: 04 September 2017 doi: 10.3389/fpubh.2017.00197
5. Site Web de La Banque Mondiale. https://donnees.banquemondiale.org/pays/cameroun

                                                                                                25
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