Je suis fier de cuisiner des produits sous signe de qualité, Fiez-vous - à eux en restauration - INAO
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GUIDE PRATIQUE COLLECTIVITÉS
Je suis fier
de cuisiner
des produits
sous signe
de qualité, Léo,
chef en cantine scolaire en Anjou
Fiez-vous
à euxen restauration
collective
publique
des Français veulent repas des Français est
consommer pris en restauration
différemment hors domicile
Dans le cadre de la loi EGalim,
à compter du 1er janvier 2022, les repas
en restauration collective publique
devront comprendre au moins 50% du marché de la
en valeur de produits alimentaires restauration collective
durables notamment sous signes pour des produits durables
officiels de qualité et d’origine et sous signes officiels
(SIQO). de qualité et d’origine,
dont 20% de bio.
Une véritable assurance qualité
attestée par des cahiers des charges officiels,
des réglements et des contrôles réguliers
exercés par des organismes indépendants
agréés et supervisés par l’INAO dans le
cadre d’une certification officielle.
APPELLATION INDICATION SPÉCIALITÉ
AGRICULTURE
D’ORIGINE GÉOGRAPHIQUE TRADITIONNELLE LABEL ROUGE
BIOLOGIQUE
PROTÉGÉE (AOP) PROTÉGÉE (IGP) GARANTIE (STG)
1/4
soit
La garantie d’une La garantie d’un La garantie d’un La garantie d’une Une production qui
origine précise, d’une savoir-faire ancré mode de production, qualité supérieure respecte l’environnement,
authenticité et de sur un territoire d’une recette ou par rapport à des un haut niveau
toutes ses étapes de d’une composition produits similaires de bien-être animal
production réalisées 142 produits traditionnelle grâce à des et des ressources locales
sur son territoire (hors vins, alcools conditions plus favorisées
et spiritueux) 2 produits exigeantes et des
101 produits source INAO, données 2019
source INAO, données 2019 tests sensoriels 47 196 des exploitations
(hors vins, alcools exploitations en France (hors bio)
et spiritueux) 428 produits agricoles
source INAO, données 2019
source INAO, données 2019
(soit plus de 10% des exploitations
françaises) (source : Agence Bio /
donnée 2019).Pourquoi
préférer des PRODUITS
produits sous SOUS SIGNES
signes de qualité DE QUALITÉ
et d’origine ET D’ORIGINE :
(SIQO) DÉCOUVREZ
dans vos LE CHAMP DES
restaurants POSSIBLES !
collectifs
publics ?
1
Vous valorisez une
2
Les produits sous signes
3
Vous bénéficiez d’une Fruits et
production agro- de qualité et d’origine véritable assurance qualité, légumes
alimentaire française qui permettent de monter des garantie par des contrôles
permet de maintenir une menus complets et variés. fiables menés par des
activité économique et Vous faites ainsi le choix organismes de contrôle
des emplois au cœur de de la qualité et du plaisir indépendants, dans une
nos territoires, tout en gustatif pour vos convives politique menée par le
minimisant les transports. de tous âges ! Ministère de l’Agriculture
et de l’Alimentation, et
des contrôles de l’INAO Volailles et
et de la DGCCRF. œufs
« À une époque où « Présents dans « Ce qui fait la
on veut revaloriser toutes les familles force des produits
des produits de de produits, les sous signes de Produits laitiers :
fromages
qualité en France, produits sous qualité et d’origine,
c’est fondamental signes officiels c’est l’addition
de permettre à de qualité et de d’une démarche
la restauration l’origine permettent collective,
collective de monter l’élaboration de clairement orientée
en gamme tout plats et de menus vers l’amont, avec Produits laitiers :
beurres et crèmes
en préservant des complets : légumes des cahiers des
emplois locaux ! dans une entrée, charges complets,
Cela permet de viande, volaille des contrôles
travailler aussi ou poisson pour officiels et une
l’éducation au goût le plat, produits vraie protection
et à la variété chez laitiers concernant qui permet de Farines, pains,
brioches
les enfants. » les desserts...» lutter contre les
Michel Lacoste Miguel Parra usurpateurs. »
Président du CNAOL chef de production,
cuisine centrale, Marie Guittard,
Ville de Fontenay-le-Comte Directrice de l’INAO
la suite des
produits au doshalte aux
PRODUITS
SOUS SIGNES
DE QUALITÉ
idées reçues
ET D’ORIGINE
DÉCOUVREZ
LE CHAMP DES
POSSIBLES !
(suite)
Viandes et
charcuteries
Peut-on
1 OUI grâce à une meilleure approche des
quantités et moins de déperdition
à la cuisson.
« Par exemple, avoir un produit de qualité pour du rôti de porc
réaliser des permet d’avoir moins de perte à la cuisson et de servir
une viande de qualité, meilleure. Donc même si on paye
portions au un peu plus cher au départ, c’est valable et profitable à tous ! »
même prix ? Isabel Volant, Conseillère départementale de Maine-et-Loire
Produits de la mer,
aquaculture
2 OUI... En adoptant de nouvelles habitudes
et quelques recettes et astuces de
préparation adaptées à vos différents
Les produits bruts
sous signes de qualité
et NON types de convives, vous pouvez
optimiser les temps de préparation et
régaler davantage vos convives.
et d’origine sont-ils « C’est une idée reçue que de penser que les
Riz, pâtes plus complexes produits non transformés sont longs à préparer.
Par exemple, en volaille, on peut réaliser des
à travailler ? sautés à partir de cuisses de dindes, il n’y a pas
de découpe de carcasse, juste à cuire... »
Marie Guyot, FEDELIS
3 OUI
Les produits sous signes de qualité et
d’origine permettent de choisir des
Huiles d’olives
fournisseurs français qui proposent la même
fiabilité de qualité sur toute la France.
Peut-on « Il est essentiel de bien communiquer sur la disponibilité
des produits en diversité et en quantité et sur les plateformes
bénéficier d’un et réseaux de distribution existants. Restau co propose une
approvisionnement méthodologie pour permettre aux collectivités d’optimiser leur
parcours d’approvisionnement. »
Miels suffisant ? Marie-Cécile Rollin, Directrice de Restau Co
Regardez soyez fiers
- Crédit photo : Gettyimages
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