L'EDUCATION SENSORIELLE - Technologie Pâtisserie
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Technologie Pâtisserie
L’EDUCATION SENSORIELLE
Objectifs CAP pâtissier
S1.2 - L’approche sensorielle et artistique dans le métier de la pâtisserie :
S1.2.1- L’éducation sensorielle :
La place de la culture artistique dans le métier de pâtissier
S1.2.2- L’éducation esthétique
Citer, par sens utilisé, les principaux descripteurs pour apprécier les qualités organoleptiques d’un produit
Présenter quelques actions correctives à mener en situation professionnelle en présence de défauts : de
saveurs, de textures, …
Illustrer à partir d’exemples les apports de la culture artistique dans l’histoire de la pâtisserie française
Citer quelques sources d’inspiration du pâtissier (pâtisserie régionale, évènementielle, les arts, …)
Citer les exigences de présentation d’une production de pâtisserie
Définir les règles de disposition d’une production dans une surface donnée, les règles d’harmonie
Présenter les moyens et techniques employés en pratique pour optimiser et personnaliser la présentation
d’un produit
Les sources d’inspiration du pâtissier ?
Dans l'histoire de la pâtisserie les sources d'inspiration sont nombreuses.
Grâce à l'ingéniosité et les différentes innovations techniques comme l'invention de la margarine et la
fabrication industrielle du sucre de canne et de la betterave à sucre, la venue des épices apparues au
moyen âge, agrémenteront abondamment les plats.
L'apogée de la pâtisserie à lieux dans l'époque contemporaine avec Antonin Carème (1784 - 1833), avec
des pièces montées digne de grands architectes faites en pastillage et dont des planches à dessins sont
dans son livre (le pâtissier pittoresque).
Beaucoup de pâtissiers contemporains sont influencés par de grands designers de la mode comme Paco
Rabane, Ted Lapidus, Jean Paul Gautier... ou Philippe Stark qui crée chaque année des bûches de Noël et
des entremets pour Lenôtre en l'occurrence.
Certaines inspirations culinaires proviennent d’événements ce qui donne lieu à quelques créations
culinaires tel que le Paris Brest, crée par Louis Durand lors de la course à vélo qui reliait Paris à Brest à la
fin du XIXème siècle réalisée en pâte à choux en forme de roue de vélo.
La bûche de Noël en forme de bûche de bois, la première recette apparue en 1888 dans l'ouvrage de
Pierre Lacam (Mémorial de la pâtisserie), aujourd'hui la bûche de Noël est devenue le dessert
incontournable du 25 décembre.
Le pâtissier va chercher son inspiration dans de nombreux livres comme Thuriès magazine, le livre
du pâtissier…Internet est aujourd’hui une source également très importante avec de nombreux
sites.
Les sources d’inspiration peuvent être aussi :
Les pâtisseries régionales comme le far breton, le Kouing Amann, les cannelés de Bordeaux….
Les pâtisseries évènementielles comme les baptêmes, communions, mariages, anniversaires…
Des saveurs :
La langue ressent 4
saveurs car
4 zones de papilles
différentes :
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Des sens, des organes, des descripteurs de sens ?
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Les organes Quels ressentis ?
Les sens Descripteurs de sens
Brillant, limpide, clair, coloré (couleur du produit),
VOIR :
dissocié, élégant, flétri, fluide, foncé, frais, granuleux,
ASPECT et
La vue homogène, huileux, lisse, terne, pâle, sirupeux, trouble,
COULEUR mat, nappant…
VOIR : Difforme, fourni, géométrique, rond, carré, rectangulaire,
VOLUMES et triangulaire, grossier, irrégulier, régulier, plus ou moins
TAILLES volumineux, plat, sphérique…
Austère, chargé, coloré, criard, dégarni, harmonieux,
VOIR :
négligé, net, propre, rebutant, sophistiqué, volumineux,
PRESENTATION recherché…
L’odorat
SENTIR : Floral, fruité, inodore, léger, parfumé, persistant, puissant,
ODEUR rance, brulé, épicé, agréable, franc, prononcé, dominant,
(Parfum, arôme) poisson, viande, herbes, chocolat, café…
Le goût
GOUTER : Acide, salé, amer, sucré, umami, aigre, alcoolisé, âpre,
fade, insipide, gras, piquant, velouté, froment (farine),
GUSTATIF ou
goût du produit (ex : chocolat= chocolat), congelé, chaud,
GOUT froid, dur, gélatineux, élastique, farineux, fondant, friable,
(Langue et palet) croûté, mou, tendre, collant, gluante, sirupeux…
Le toucher
TOUCHER :
Aqueux, chaud, froid, dur, gélatineux, élastique, farineux,
TEXTURE
fondant, crémeux, onctueux, friable, croûté, mou, tendre,
(La peau, les collant, gluante, sirupeux, croustillant, liquide, cassant,
lèvres, la langue granuleux, homogène, hétérogène, feuilleté, ferme, sec…
et la bouche)
L’ouie
ENTENDRE :
Craquant, crissement, crépitement, croustillant, pétillant,
AUDITIF plat…
(Les oreilles)
La présentation des produits :
Règles de disposition et d’harmonie :
- Harmonie du choix des couleurs
- Couleurs du décor en fonction du goût du gâteau (décor rouge pour fraise, vert pour pistache…)
- Le décors est toujours en nombre impair (3 ou 5 ou 7….etc.)
- Bien mettre correctement les gâteaux dans la vitrine.
- Présenter les gâteaux sur un carton propre.
- Mettre de la lumière dans la vitrine pour que le gâteau soit plus joli
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Les formes :
- Simple : rayures sur un mille-feuille ou un pithiviers, sucre glace, pâte d’amande,...
- Originale : en forme de grenouille, d'ourson,…
- Géométrique : rond, triangle, carré…
- Stylisée : décor en pâte d'amande, chocolat, sucre artistique...
- Naturelle : décors de fruits.
- Abstraite : glaçages marbrés, velours en chocolat...
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Nom et prénom :
Fiche d’analyse sensorielle
Classe :
Produit :
Date :
Observations Rectificatifs préconisés
Aspect
(vue)
Odeur
(nez)
Saveur
(goût)
Texture
(touché)
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Les objectifs à atteindre sur l’éducation sensorielle :
1) Donner les 5 sens.
…………………………………………………….……………
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2) Quelles sont les 4 saveurs ?
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3) Si vous deviez faire des pâtisseries régionales quelles seraient vos inspirations en donnant des
exemples ?
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4) Si vous deviez faire des pâtisseries évènementielles quelles seraient vos inspirations en
donnant des exemples ?
……………………………………………………………………
……………………………………………………………………
……………………………………………………………………
5) Quelles sont les exigences d’une bonne présentation d’une
……………………………………………………………
pâtisserie
……………………………………………………………………
………
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6) Donnez des exemples de produits, matières premières correspondant aux saveurs suivantes :
Saveurs Produits où matières premières utilisées en pâtisserie
Sucré
Salé
Acide
Amer
4
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coloré
Limpide
Brillant dissocié
Mat
granuleux Lisse Fluide
sirupeux
Trouble huileux terne/pâle
Difforme : la forme du gâteau n’est pas la bonne
Fourni : il y a beaucoup de décors dessus
Géométrique : en forme géométrique (rond, carré, triangle…)
Grossier : mal fait, la forme n’est pas bien faite
Irrégulier : ce n’est pas coupé partout pareil, ou pas droit
Régulier : bien coupé
plus ou moins volumineux
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sphérique… plat
Chargé dégarni Négligé
Propre Rebutant sophistiqué
coloré
Recherché volumineux
Floral : odeur de fleur
Fruité : odeur de fruit
Inodore : sans odeur
Léger : un peu d’odeur
Persistant : odeur qui dure longtemps
Puissant ; odeur forte
Rance : par exemple odeur du beurre trop vieux devenu jaune
Agréable : odeur que l’on aime bien
Franc : odeur qu’on reconnaît facilement
Prononcé : odeur un peu trop forte
Dominant : odeur la plus présente
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Acide Amer Sucré Salé
Aigre Apre Insipide Fade
Piquant Gélatineux Gluant Collant
Croûté Friable Congelé
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