LE CURCUMA DE LA CUISINE A LA MEDECINE - MKDE Mémoire de fin de formation Hippocratus Bruno DAMOUR Septembre 2014 - Groupe Daabou
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LE CURCUMA
DE LA CUISINE
A LA MEDECINE
Mémoire de fin de formation Hippocratus
Bruno DAMOUR
MKDE
Septembre 2014
LE CURCUMA
Effleurez-en de la main la surface
et la poudre jaune et soyeuse collera
aux coussinets de votre paume
et au bout de vos doigts
de la poussière d'ailes
de papillon.
CB DIVAKARUNI
« La maîtresse des épices «
éditions Picquier
2
TABLE DES MATIERES
I Généralités botaniques
1) classification
2) description
3) parties utilisées
4) géographie
5) application
6) risques
II Culture
1) histoire
2) mythes et rituels ancestraux
3) linguistique
3
III Composition chimique du rhizome
IV Mécanismes d'action et études des composants les plus importants
1) curcuminoïdes
2) fer
3) guaïacole
4) turmérone
5) vitamine C
V Propriétés thérapeutiques
1)antioxydant
2)anti-inflammatoire
3)antiviral
4)antibactérien et anti-microbien
5)antifongique
6)action hépatique
7)action anticancéreuse
8)action contre la maladie d' Alzheimer
9)action contre l'arthrite
10)action contre la maladie de Crohn
11)action contre la dépression
12)action contre le cholestérol
13)action contre les troubles digestifs
14)action contre le diabète
VI Posologie
1) troubles digestifs
2) inflammations
4
VII Curcuma dans la cuisine
1) recettes
2) infusions
VIII Conclusion
IX Bibliographie
5
I GENERALITES BOTANIQUES
1) Classification ( de Cronquist 1981 )
REGNE Plantae
DIVISION Magnoliophyta
CLASSE Liliopsida
ORDRE Zingiberales
FAMILLE Zingiberaceae
GENRE Curcuma
Le Curcuma regroupe 175 espèces recensées .
2) Description
En apparence , le Curcuma est une plante vivace , herbacée avec une envergure
pouvant atteindre un mètre .
a) Rhizome :tubéreux et très ramifié ,comestible ,semblable au gingembre. Structure
typique du genre:un rhizome mère principal en forme de toupie ou de cylindre (2,5 à 7,5 cm
de longueur et 1 à 2 cm de diamètre ) d'où sont issus plusieurs rhizomes secondaires longs et
ramifiés (« les doigts « qui font à leur maturité 5 à 10 cm de longs et 1 à 1,5 cm de diamètre ).
La chair est jaune à orange vif à l'intérieur avec une odeur épicée rappelant celle de la
mangue .
La peau est fine et brun clair . 6
b) Feuilles :issues du rhizome mère ;elles sont alternes ,distiques(feuilles isolées se
suivant le long de la tige à un demi-tour d'intervalle) , engainantes et de forme ovale à
lancéolée .
Le limbe mesure de 7 à 70 cm de long et 3 à 18 cm de large .
On note la présence d'une petite ligule semi-annulaire et d'un pétiole assez court .
Les feuilles basses sont quasiment réduites à leur gaine .
c) Fleurs :tige longue , inflorescence sortant du cœur des feuilles de 12 à 20cm
contenant beaucoup de fleurs .
Les bractées sont vert clair et ovales avec un longueur de 3 à 5 cm.
Les fleurs hermaphrodites sont zygomorphes et triples ; les sépales sont fusionnés .
Les pétales sont soudées à la corolle , seule l'étamine du cercle intérieur est fertile.
Le sac à poussière est stimulé à sa base .
3) Parties utilisées
a) Feuilles : les jeunes feuilles sont comestibles ayant un léger goût citronné et servant
à envelopper et cuire les aliments .
b) Rhizome : coupé en morceaux ,bouilli , ou chauffé à la vapeur avant séchage puis
réduit en poudre .
4) Géographie
Le curcuma pousse de manière sauvage dans les forêts pluvieuses tropicales et sud
tropicales .
On la trouve en : Asie du sud et du sud est , sous continent indien ,Birmanie ,
Thaïlande ,Laos , Viêt-nam , Maghreb (Maroc) , Indonésie ,
Afrique Centrale, Île de la Réunion
75) Applications
a) Formes posologiques pharmaceutiques
Capsules , gélules contenant la plante sous forme de poudre ,
Liquide dont les doses sont mesurées en gouttes ou en cuillères à thé,
Infusions : 3 à 5 g par jour ,
Extraits fluides: 1,5 à 3 ml par jour ,
Teinture : 10 ml par jour .
b) Formes topiques
Cataplasmes à base de poudre ex : pour le psoriasis une cuillère à café mélangée avec
un peu d'eau ,appliqué 3 fois par jour .
Utilisation traditionnelle en ayurvéda pour soulager les inflammations ,favoriser la
guérison des blessures bénignes et les irritations de la peau.
6) Risques et précautions
Eviter Chez la femme enceinte et les enfants en bas âge .
En cas de lithiase biliaire.
En cas de prise de médicaments antiplaquettaires ou anticoagulants
( double utilisation et double effet à cause de la coumarine ).
Fortes doses de poudre et de décoctions car risque d'irritations gastriques .
En l'état des connaissances ,il paraît souhaitable d'éviter la prise de curcuma
le jour de la chimiothérapie .
8II CULTURE
1) Histoire
Originaire du Sud Est de l'Asie ,cette plante est connue de très longue date pour ses
effets médicinaux, en tant qu'épice et en tant que teinture (robe des bonzes) .
Depuis 4000 ans ,le curcuma est important dans la culture védique ,on retrouve sa
trace dans des écrits sanskrits ; et dans la médecine ayurvédique (médecine holistique qui
étudie empiriquement les effets de l'alimentation sur la santé ).
En 600 ans avant Jésus Christ ,il est connu des Assyriens .
En 40 ans avant J C naquit ,Dioscoride médecin pharmacologue et botaniste que l'on
peut considérer fondateur de la pharmacie ,il cite le curcuma dans son ouvrage majeur :
MATERIA MEDICA (70 ans avant J-C) il meurt en 90 avant J-C.
DIOSCORIDE fr,wikipedia,org
Il en parle comme d'une plante indienne proche du gingembre qui a une belle couleur jaune et
qui possède quand on le mâche les propriétés du safran.
Connu en Chine depuis le 7ème siècle .
Connu en Afrique de l'Est depuis le 8ème siècle .
Connu en Afrique de l'Ouest depuis le 13ème siècle .
Introduit par les arabes en Europe au 13ème siècle .
En 1298 , Marco Polo le découvre en Chine et le ramène lui aussi en Europe .
En 1450 à Francfort , Paracelse le préconise pour le foie . 9Depuis , son usage s'est généralisé à travers le monde notamment en tant qu'épice et
colorant ,mais il fait depuis quelques années l'objet de plusieurs études scientifiques sur les
différents continents pour ses vertus médicinales .
2) Mythes et rituels ancestraux
-INDE : épice dorée ,sacrée , associée à la fertilité , portant chance ,bonheur .Lors
d'un mariage ,le marié pose un fil imprégné de curcuma autour du cou de la mariée pour la
fertilité.
-MALAISIE: au moment de l'accouchement ,la sage femme enduit le ventre de la
mère et le cordon ombilical de pâte de curcuma afin d'éloigner les mauvais esprits (mais c'est
aussi un antiseptique naturel ).
-INDOCHINE : il est utilisé comme antimoustiques.
-THAILANDE : il est utilisé comme antidote pour lutter contre les morsures de
cobra.
3) LINGUISTIQUE
Dans les langues européennes ,il y a deux racines :
a) Racine majoritaire : KURKUMA
Kurkuma : en tchèque ,russe , finnois et polonais
Gurkmeje : en danois
Gurkmeie : en suédois
10b) Racine minoritaire : TURMERIK
Turmeric : en anglais
Tarmeriek : en néerlandais
Terremérite : en français
Terramerita : en portugais
III COMPOSITION CHIMIQUE DU RHIZOME
¤ 6-8 % protéines
¤ 5-10 % lipides
¤ 60-70 %glucides (principalement de l'amidon )
¤ monosaccharides (glucose ,fructose , arabinose )
¤ polysaccharides
¤ 2 -7 % fibres
¤ acide ascorbique
¤ 2-7 % huile essentielle
-sesquiterpènes-cétones
-alpha-turmerone
-ar-turmerone (anti-venin)
-curlone (b-turmerone )
-zingiberone (tonique et stimulant )
-germacrone
-sesquiterpènes
-zingibérène
-caryophyllène
-b-sesquiphellandrene 11-monoterpènes
-terpinolène
-cinéole
-phellandrene
-linalool
¤ 6-10 % oléorésines (principes amers et colorants)
-curcuminoïdes (colorant jaune à rouge orangé, liposoluble)
-curcumine 1 (antioxydant)
-monodesméthoxycurcumin (curcumine 2 )
-bisdesmethoxycurcumin (curcumine 3 )
¤ les oligoéléments
-fer -potassium -manganèse
-cuivre -calcium -sélénium
-zinc -magnésium -sodium
¤ les vitamines
-vitamine B1,
-vitamine B2 ,
-vitamine B3,
-vitamine B6,
-vitamine B11,
-vitamine B12,
-vitamine C,
-vitamine D,
-vitamine E,
-vitamine K.
biscru,blogspot,com 12IV MECANISMES D 'ACTION ET ETUDES DES COMPOSANTS
1) CURCUMINOÏDES
Ils comprennent trois composés phénoliques ¤ curcumine
¤ déméthoxycurcumine
¤ bisdéméthoxycurcumine
La curcumine ou diféruloylmethane est le pigment principal du curcuma ( curcuma
longa )aussi appelé safran des Indes .
C'est le pigment phénolique qui lui donne une couleur jaune ,c'est le colorant
alimentaire E100 ( i ) .
a)Chimie :
C21 H20 O6 ( isomères )
forme céto de la curcumine
b) Propriétés physiques
température fusion: 183° C
insoluble dans l'eau
soluble dans l'alcool , éther ,acide acétique
132) FER
a) Chimie
Le fer est un élément chimique et de numéro atomique 26 . C'est le métal et le
matériau ferromagnétique le plus courant dans la vie quotidienne ,sous forme pure ou
d'alliages .
b) Propriétés physiques
Le fer pur est un métal de transition ductile ,mais l'adjonction de très faibles
quantités d'éléments d'addition modifie considérablement ses propriétés mécaniques.
Allié au carbone et avec d'autres éléments d'addition il forme les aciers ,dont la
sensibilité aux traitements thermomécaniques permet de diversifier encore plus les
propriétés du matériau.
La température de fusion : 1 538 ° C
La température d'ébullition : 2 861 ° C
c) Propriétés bioinorganiques
L'hémoglobine du sang est une métaloprotéine constituée d'un complexe de fer .
Ce complexe permet aux hématies (globules rouges ) de transporter le dioxygène des
poumons vers les cellules du corps .
Le fer est un oligoélément essentiel à la bonne oxygénation du corps et à l'activité de
plusieurs enzymes .
Son absorption est meilleure lorsque le fer est accompagnée de vitamine C; or il est à
noter que dans le curcuma il y a aussi de la vitamine C , ce qui confirme l' éfficacité du
curcuma pour une meilleure oxygénation du corps .
143) GUAÏACOL
Le guaïacol est un composé aromatique naturel .C'est un métabolite secondaire
contenu dans les guaïacums et que l'on trouve aussi dans la créosote du bois .
Liquide ou solide suivant la température ,incolore ou jaunâtre ,il noircit rapidement
à la lumière et à l'air .
a) Chimie
C7 H8 O2 ( isomères )
b) Propriétés physiques
température de fusion : 28° à 32 ° C
température d'ébullition : 204° à 206 ° C
peu soluble dans l'eau
soluble uniquement dans les solvants organiques
c) Utilisation
Il est utilisé en médecine comme mucolytique , antiseptique , ou encore comme
anesthésique local .
154) TURMERONE
Fait partie de la famille moléculaire des sesquiterpénoïdes .
Provenant du rhizome de curcuma .
Utilisation de l' huile essentielle pour diminuer le niveau de cholestérol sérique total .
Activité apoptosique .
Rôle de la turmérone sur la curcumine : transport et activités de la glycoprotéine dans
les cellules .
5)VITAMINE C
Cofacteur enzymatique impliqué dans de nombreuses réactions physiologiques :
¤ synthèse collagène c'est une protéine essentielle à la formation des tissus
conjonctifs (peau ,os et ligaments )
¤ synthèse des globules rouges
¤ contribution au système immunitaire
¤ rôle dans le métabolisme du fer (déconseillé aux patients porteurs d'une
surcharge en fer =hémochromatose )
¤ antioxydant combat les effets néfastes des oxydants
a) chimie
C6 H8 O6 (isomères)
b) propriétés physiques
température fusion:190° à 192 ° C
soluble dans l'eau ,l'éthanol ,glycérol ,propylène glycol . 16V PROPRIETES MEDICINALES
Il est à noter que la médiocre biodisponibilité du curcuma implique le
mélange de celui-ci avec du poivre car la pipérine décuple sa biodisponibilité
(1) .
1) ANTIOXYDANT
Le curcuma contient des flavonoïdes et trois composés phénoliques :
¤ curcumine
¤ démethoxycurcumine
¤bisdéméthoxycurcumine.
La curcumine est un puissant antioxydant plus actif que la vitamine E.
Les antioxydants sont des composés qui protègent le corps des dommages causés par
les radicaux libres:les radicaux libres sont des molécules très réactives qui seraient
impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires (2).
Ils seraient aussi impliquées dans certains cancers et d'autres maladies dues au
vieillissement (3).
Dans une étude (4), le curcuma se situe au cinquième rang quant à son contenu en
antioxydants parmi plus de mille éléments analysés .
2) ANTI-INFLAMMATOIRE
Des études récentes du Centre SLOAN-KETTERING CANCER RESEARCH (5) ont
montré que l'activité anti-inflammatoire du curcuma est semblable à l'aspirine;mais
que son mécanisme d'action serait plus précis et plus sûr que celui de l'aspirine .
Les curcuminoïdes agissent en inhibant au niveau des gènes l'enzyme cyclo-oxygénase
de type II cox2 ,enzyme qui est responsable de la synthèse des prostaglandines
inflammatoires dans l'organisme.
Il est important de noter que les curcuminoïdes ont le double avantage d'être un anti-
inflammatoire efficace sans pour cela irriter l'appareil gastro-intestinal.
Activité très intéressante pour les patients souffrant d'arthrite et d'ulcères gastriques
de façon concomitante .
Une étude de SAHEBKAR A. (6 ) parle de la régulation de la production de facteurs
appelés- cytokines (facteurs nucléaires kappa B :facteurs onconécrosants )
-interleukines .
Ces facteurs aggravent le processus inflammatoire dans l'organisme .
Dans les études in-vitro, les curcuminoïdes réussissent à inhiber l'activité des cytokines.
D'où l'intérêt important dans le traitement des diverses maladies inflammatoires et
infectieuses ! qui sont entretenues par les cytokines (7 ).
17Les cytokines : glycoprotéines comparables aux hormones qui peuvent être
membranaires ou sécrétées suite à une stimulation .
on y trouve ¤ les interleukines
¤ les chimiokines
¤ les interférons
¤ le TNF-a
a) les interleukines
cytokine pro-inflammatoire agissant au niveau de l'hypothalamus lors
d'une infection .
b) les chimiokines
petites cytokines produites lors d'une réponse inflammatoire
c) les interférons
cytokines produites suite à une infection virale ou bactérienne ou
parasitaire ou suite à la présence de cellules tumorales.
d) le TNF-a
est la plus importante des cytokines pro-inflammatoires . Elle agit
entre autre au niveau du foie lors d'une infection en induisant la
synthèse de molécules de la phase aiguë de l'inflammation.
Une autre étude de SAHEBKAR A . (8 ) concernant l'effet des curcuminoïdes sur la
réduction des CRP (protéines C réactives:marqueur reconnu pour l'inflammation )
avec un rôle important dans de nombreuses pathologies (diabète ,cancer,artériosclérose
,maladies cardiovasculaires ) .
Etude portant sur trois cent quarante deux sujets:après administration de
curcuminoïdes et comparaison avec groupe placebo ,il a été observé une nette
diminution du niveau des CRP induisant la diminution certaine de l'inflammation .
3 ) ANTIVIRAL
A ) RENFORCEMENT DU SYSTEME IMMUNITAIRE :
Les curcuminoïdes pourraient agir comme modificateur de la réponse
biologique (MRB ) .
Les MRB aident l'organisme à faire face au défi que doit relever le système
immunitaire .
Le pouvoir potentiel des curcuminoïdes de modifier l'infection à VIH (virus de
l'immunodéficience humaine ) a été récemment évalué dans des études (9) en
laboratoire et des études cliniques .
Dix huit volontaires porteurs de VIH ont reçu deux mille milligrammes de
curcuminoïdes pendant cent vingt sept jours . 18La numération des lymphocytes CD 4 et CD 8 était l'un des critères clés dans
l'évaluation du traitement .
Dans la maladie du SIDA ,les lymphocytes CD 4 deviennent la cible privilégiée
de l'infection et sont graduellement invalidés et finissent par être détruits par le
virus ce qui rend l'organisme incapable de se défendre contre les infections
virales , bactériennes et parasitaires qui sont qualifiées d'opportunistes .
A la suite du traitement , les dix huit patients infectés par le VIH ont vu une
augmentation significative du nombre des lymphocytes CD 4 et CD 8 .
Les auteurs du rapport soulignent que le traitement aux curcuminoïdes s'est
révélé sans danger pour ces patients atteints par le VIH .
B ) INHIBITION DE L' ENZYME INTEGRASE
Le VIRUS de l' IMMUNODEFICIENCE HUMAINE :
est un parasite viral absolu qui ne peut survivre à moins d'être
pleinement intégré dans le matériel génétique de la cellule vivante .
Une fois , cette intégration réalisée le matériel génétique de la cellule
n'est plus à son service mais bien à celui du virus , ce qui entraîne la
destruction de la cellule .
L'ENZYME INTEGRASE :
ceux sont des protéines enzymatiques produites par des rétro-éléments
tels que rétrovirus comme le virus du SIDA .
LES RETROVIRUS :
famille de virus ARN monocaténaires infectant les vertébrés et se
distinguant par une enzyme qui rétro-transcrit leur génome d'ARN en
ADN pour être intégré par la suite dans le génome de la cellule .
Les rétrovirus disposent d'un fort pouvoir oncogène (10) .
Cette inhibition de l'enzyme aurait pour effet de prévenir la destruction
prématurée des lymphocytes CD 4 et CD 8 .
4) ANTIBACTERIEN ET ANTIMICROBIEN
Les extraits phénoliques du curcuma ont été testés sur des souches :
¤bacillus subtilis
¤staphylococcus aureus
¤staphylococcus épidermalis
¤streptococcus pneumoniae
¤escherichia coli 19il a été reconnu l'effet positif de la curcumine .
L'activité de la curcumine a été testée sur soixante cinq cas cliniques de souris infectées
par l'Helicobacter pylori en éradiquant celui-ci et en réduisant la lésion gastrique ceci
étant constaté histologiquement . Cette étude ouvre la voie pour la recherche de
nouvelles cibles aux propriétés antimicrobiennes de la curcumine (11) .
5) ANTIFONGIQUE
L'étude de H.J. KIM (12) montre à une activité antifongique sur le candidae albicans
champignon de la peau . Il est à noter que l'huile essentielle est utilisée dans la
médecine ayurvédique traditionnelle comme antifongique pour les affections des
ongles et le pied d'athlète .
RAM KUMAR PUNDIR et PRANAY JAIN de l'université de KURUKSHETRA (13)
expliquent que le curcuma est utilisé pour la conservation des aliments depuis la nuit
des temps . L'extrait de curcuma agit contre les champignons en inhibant les enzymes
à l'intérieur et à l'extérieur des cellules ainsi que par la rupture des parois
membranaires .
6) ACTION HEPATIQUE
A) PROTECTION FOIE ET PREVENTION CIRRHOSE
Une équipe de chercheurs autrichiens (dirigée par Pr Michael TRAUNER ) et texans
( Anderson Cancer Center of Houston ) (14 et 15 ) , dans une étude de 2010 ont
modifié génétiquement des souris pour rendre leur foie malade d'une inflammation
chronique ; ingestion de curcuma à un groupe pendant quatre à huit semaines puis
comparaison à un groupe témoin.
Ils ont constaté une réduction significative des dommages causés au foie ,et aussi au
canal biliaire en agissant sur les cholangiocytes (cellules tapissant le conduit du canal
biliaire ) .
B) ANTISPASMODIQUE HEPATIQUE
Le curcuma est aussi un antispasmodique qui améliore le travail du foie et favorise les
sécrétions de la vésicule biliaire et du pancréas (16) .
207) ACTION ANTICANCEREUSE
Les cancers du colon ,du sein , de la prostate et du poumon selon les données
épidémiologiques sont beaucoup moins importants dans les pays indiens et asiatiques
,pays forts consommateurs de curcuma dans la cuisine notamment .
Les recherches en cours au SLOAN-KETTERING CANCER CENTER (17) ont
montré que l'emploi des curcuminoïdes s'avérait efficace dans le traitement de la
leucoplasie pré-cancéreuse ( modification de type inflammatoire de la muqueuse
buccale ) .
Les dérivés phénoliques du curcuma donnent aussi des résultats dans la prévention
et le traitement des malignités gastro-intestinales et pulmonaires .
Les mécanismes d'action :
a) augmentation de l'activité du glutathion
une molécule antioxydante élaborée par l'organisme .
b) fixation directe à l'agent qui provoque le cancer ( carcinogène ) et son
inactivation par apoptose (mort cellulaire ) .
L'apoptose est un processus actif d'autodestruction par fragmentation de
certaines cellules aboutissant à leur phagocytose .
Cette mort cellulaire n'est pas consécutive à une agression mais est
génétiquement programmée .
c) inhibition du développement des tumeurs dans les stades avancés de la
malignité .
Deborah GERSZBERG , RD de la CCSN,CDN de l' Université COLUMBIA de NEW
YORK a testé la curcumine contre le cancer de la prostate ; test effectué sur des
souris avec des cellules cancéreuses de prostate injectées en sous cutané . Les souris ont
été nourries pendant six semaines avec une alimentation comprenant 2% de curcumine
Les cellules injectées étaient incapables de se développer et subissaient une nette
apoptose .
Le docteur David SERVAN SCHREIBER , psychiatre et oncologue ,
dans son livre « ANTICANCER « éditions Robert LAFONT,souligne l'importance du
curcuma et le classe en cinquième position dans les aliments anticancéreux .
21Le Professeur Richard BELIVEAU (18) ,chercheur au service de neurochirurgie ,
directeur du laboratoire de médecine moléculaire et titulaire de la chaire de prévention
et traitement du cancer de l' Université de MONTREAL (CANADA ) .
Le Professeur BELIVEAU à partir des études scientifiques menées dans son service ,a
publié plusieurs articles , dans le journal Le Point du 18/07/2013 et du 26/06/2014
mais aussi dans Le Figaro Magazine du 14/09/2013 où il fait mention du curcuma dans
la liste de » ces trente aliments qui nous protègent « .
Une autre étude publiée dans le journal BIOCHEMISTRY (juillet 2011) prouve que la
curcumine est efficace chez les souris contre la tumeur du cerveau appelée
glioblastome en la réduisant avec un taux de réussite de 81 % sans montrer de toxicité.
Toutes ces recherches dans le monde montrent bien l'espoir que suscite le curcuma
dans le combat contre le cancer .
8)ACTION CONTRE MALADIE ALZHEIMER
La maladie d' ALZHEIMER cause classique de la démence parmi les personnes âgées
est caractérisée par une détérioration cognitive : perte de mémoire progressive et
troubles comportementaux .Pathologiquement la maladie se signale à l'autopsie par la
présence de plaques séniles ,embrouillements neurofibrillaires et perte neuronales des
cellules . Il en résulte une accumulation importante d'amyloïdes beta dans le cerveau
qui lancent une série de réactions pathologiques .
Recherche de l' AGA KHAN UNIVERSITY (19)
les chercheurs ont traité des rats atteints de la maladie d' ALZHEIMER avec un
mélange de turmérone et curcuminoïdes : ces expériences ont monté un effet mémoire
nettement amélioré avec diminution de perte neuronale .
22Le Professeur BELIVEAU (18 ) dans son article du « Journal de Montréal « du
08/07/2013 parle de l'importance du curcuma dans la maladie d' ALZHEIMER :
« cette épice possède la propriété d'empêcher la formation de plaques amyloïdes
impliquées dans le développement de la maladie d'ALZHEIMER « .
Le curcuma , en plus de ce potentiel préventif est utile pour les patients déjà atteints
par cette maladie .Pour prouver ceci ,une équipe de chercheurs japonais a mené une
étude pilote (20) sur des patients âgés de 79 à 84 ans et gravement atteints par la
maladie , ces chercheurs ont administré pendant 12 mois chaque jour 760 mg de
curcuma soit 100 mg de curcumine . L'évolution des symptômes a été suivie à l'aide
tests neuropsychiatriques établis (NPI-Q ) ; après seulement 3 mois de traitement
amélioration remarquable des symptômes .
A plus long terme (12 mois ) , amélioration importantes des fonctions cognitives des
patients , car ceux-ci ont recommencé à reconnaître les membres de leur famille !
Il est possible de lire aussi dans un article de « Science et Avenir Santé » du 31/12/2006
intitulé « une épice indienne contre ALZHEIMER « de Joël IGNASSE ,reconnaissant
des vertus thérapeutiques au curcuma (21 ) .
9 ) ACTION CONTRE L' ARTHRITE
La curcumine s'est montrée efficace dans le traitement de l'arthrite par ses propriètés
anti-inflammatoires .
Etude publiée dans la revue Phytotherapy Research ( mars 2012 ) (22) relatait
l'expérience sur 45 patients divisés en trois groupe: un groupe traité à la curcumine
, un groupe traité au sodium de diclofénac et le dernier groupe traité avec la
combinaison des deux . Le traitement s'est effectué sur huit semaines ,et les symptômes
évalués à l'aide de questionnaires standard à cette maladie et prises de sang . La plus
grande amélioration est notée dans le groupe prenant de la curcumine seule et sans
aucun effet secondaire .
2310 ) ACTION CONTRE LA MALADIE DE CROHN
La maladie de CROHN est une inflammation ulcéreuse et sténosante d'un segment de
l' intestin grêle appelée aussi iléite régionale (23) .
Etude faite par BUNDI R. et WALKER A.F. (24) .Dans cette étude , le curcuma a été
testé avec succès avec des doses de 72 à 144 mg/jour ,il a été obtenu une réduction nette
des symptômes et amélioration du confort du malade . Le curcuma maintient la
rémission et prévient les rechutes .
11 ) ACTION CONTRE LA DEPRESSION
La dépression est une baisse du tonus neuropsychique associé à un sentiment de
tristesse et à une inhibition psychomotrice avec ralentissement (23 ).
Le curcuma est un antidépresseur naturel beaucoup plus efficace que les meilleurs
médicaments antidépresseurs actuels;comme le montre l'étude de SANMUKHANI J.
SATODIA V . et GOEL A. (25) .Les objectifs de cette étude était de comparer
l'efficacité de la curcumine par rapport à la fluoxétine chez des patients souffrant de
troubles dépressifs majeurs ;elle est réalisée sur soixante patients et sur six semaines de
traitement . La conclusion de cette étude fournit la preuve clinique grâce à la mesure
du score de Hamilton Depression Rating (HAM-D17) que le curcuma peut être un
moyen sûr et efficace pour le traitement des patients souffrant de troubles dépressifs
majeurs .
12 ) ACTION CONTRE LE CHOLESTEROL
Le cholestérol est une variété de stérol apportée par l'alimentation et synthétisée par le
foie . Il existe dans le sang sous deux formes le HDL ( high density lipoprtéin ) dit le
« bon » cholestérol et le LDL (low density lipoprotéin ) dit le « mauvais « cholestérol.
Il a été démontré par des expériences faites sur des animaux que l'administration par
voie orale de curcumine empêcherait l'oxydation du cholestérol LDL et aurait un effet
hypocholestérolémiant dans le cas d'athérosclérose provoquée chez les animaux (26)
L'étude de J. LING , B. WEÏ (27) a montré que l'huile essentielle de curcuma diminue
le niveau de taux du cholestérol-LDL et d'acides gras libres et inversement augmente le
taux de cholestérol-HDL . Elle montre aussi que l' huile essentielle a contribué à
empêcher les dommages causés aux tissus hépatiques
2413 ) ACTION CONTRE LES TROUBLES DIGESTIFS
Les mécanismes d'action :
doctissimo,fr
a) le curcuma est un puissant stimulant de la production de mucus
gastrique (3) qui vient tapisser la muqueuse digestive et combattre les
irritations et les brûlures liées au reflux acide ( 1 et 2 ) .
Grâce à ses propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes ,le
curcuma participe à la détoxification de l'organisme .
b) lutte contre les troubles fonctionnels intestinaux :
aosh.pagesperso-orange,fr
douleurs abdominales , ballonnements , diarrhées et /ou constipation
Le curcuma par ses propriétes anti-inflammatoires et antioxydantes
comme précédemment citées a une action générale et plus précisément
digestive .
25Etude de THAMLIKITKUL V. (28) faite sur 116 patients souffrant de
dyspepsie et flatulences divisés en deux groupes :un traité avec du
Curcuma domestica Val. Et l'autre traité par placebo .Le résultat
montre que l'action est cliniquement importante avec diminution
significative des symptômes .
c) anti-ulcéreux
Etude de MAHATTANADUL S. (29) montre que l'utilisation de
curcumine sur un rat au pylore ligaturé avec 20 mg/k de poids par jour
pendant 10 jours a une efficacité curative significative dans la
guérison de l'ulcère gastrique chronique avec régénération de la
muqueuse .
14 ) ACTION CONTRE LE DIABETE
Le diabète:trouble du métabolisme hydrocarboné lié soit à un déficit d'insuline ,soit à
une résistance à cette hormone ,d'où accumulation de glucose dans les tissus
Le diabète est classé en deux principales catégories :
le type 1 en général insulinodépendant ( le plus souvent juvénile )
le type 2 le plus fréquent (celui de la maturité ) est non insulinodépendant
Le diabète est classé au 4 ème rang mondial des causes de décès .
Cette affection peut conduire à des complications :
¤cardiovasculaires
¤troubles de la vision
¤troubles rénaux.
Deux études similaires prouvent que la curcumine semble être aussi efficace avec des
médicaments antidiabétiques très onéreux .
De plus , la curcumine semble pouvoir diminuer la résistance à l'insuline ,améliorer la
production de celle-ci et diminuer la glycémie dans le cas du diabète type 2 .
L'étude de CHUENGSAMAM S. (30) faite sur 234 patients prédiabétiques ,protocole
d'étude en double aveugle .
Un groupe de 118 patients traités par 2 capsules de 250mg de curcumine 3 fois / jour .
Un groupe de 116 patients traités par capsules de placebo .
Le suivi s'est effectué à 3,6 et 9 mois .
Le résultat montre qu'aucun patient du groupe traité à la curcumine n'a développé de
diabète de type 2 .
Le résultat du groupe placebo montre que 11 patients à 3 mois
18 patients à 6 mois
19 patients à 9 mois
soit 48 patients sur 116 ont développé un diabète de type 2 .
Les chercheurs ont observé sur le groupe traité à la curcumine :
¤ une diminution de la glycémie à jeun
¤ fonction des cellules béta augmentée
¤ résistance à l'insuline diminuée
L'étude a montré qu'il n'y avait aucun effet indésirable . 26Cette étude de bonne qualité méthodologique conclut que la curcumine peut être un
produit sans danger et efficace pour la prévention de la survenue d'un diabète de
type 2 chez les patients prédiabétiques .
La seconde étude a été faite par le Docteur Juan RUIZ de service de diabétologie du
CHUV 1011 LAUSANNE aboutit aux mêmes conclusions , parue dans la revue
Diabetes Care .
VI POSOLOGIE
1) Troubles digestifs
¤ Rhizome séché en poudre : prendre 1,5 g à 3 g ( ½ à 1 cuil. à c ) par jour sur
les aliments .
¤ Infusions:infuser de 1 g à 1,5 g de poudre de rhizome dans 150 ml d'eau
bouillante durant 10 à 15 mn .
Boire 2 tasses par jour.
¤ Extraits fluides (1:1) : prendre de 1,5 à 3 ml par jour .
¤ Teinture (1:5 ) : prendre 10ml par jour .
2) Inflammations
¤ Poudre micronisée en gélules n° 60 de 400 mg au début du repas midi et soir
La curcumine a une faible biodisponibilité lors de son passage dans l'organisme ,
seulement 5 à 20 % sont absorbés par la muqueuse intestinale et passent dans le sang il
est donc recommandé d'ajouter du poivre 1% car la pipérine contenue dans le poivre
va booster de 154% l'absorption de la curcumine .
D' autre part , l'association de corps gras (huile de poissons , d'olive et de colza ) ainsi
que la broméline présente dans l'ananas et le gingembre améliore aussi l'assimilation
de la curcumine .
27VII LE CURCUMA DANS LA CUISINE
Le curcuma est de la même famille que le gingembre et la cardamone qui sont des
zingibéracés .
Une épice en or: colorée , savoureuse , chaleureuse .
Utilisée dans la cuisine de différents pays :
¤La Reunion -rougail morue
-agneau massalé
-cari de poulet
¤ Inde - biryani de poulet
– poulet korma
– chutneys
– mukhavas (mélange de graines pris en fin de repas pour
faciliter la digestion )
¤ Malaisie -ayan goreng koengït
¤ Antilles - colombo de porc
¤ Indonésie - nasi kuning (riz jaune )
– rendang
¤ Maroc - tajine d'agneau makfoul
– poulet au curcuma
– couscous avec ras el hanout
¤ Tunisie - tajine malsouka (tourte aux feuilles de brick )
¤ Angleterre -picalilli
¤ Thaïlande - crevettes au coco
¤ Cambodge -boulettes de porc au brahet
¤ Japon - saté tahu
¤ France Olivier ROELLINGER grand chef spécialiste des épices conseille les
rhizomes du Bengale et du Kerala qui possèdent une odeur très
aromatique , profonde , amère et poivrée .
Il l'utilise dans un mélange d'huile de pépins de raisins pour obtenir
une huile exhalant un parfum subtil et révélant une couleur superbe .
Enfin , il est utilisé dans le monde entier comme colorant alimentaire notamment pour
les sauces , les glaces et les sorbets .
281 ) RECETTES
RECETTE INDIENNE
POULET KORMA
saveur -indienne ,com
LISTE DES INGREDIENTS: (pour 4 personnes )
– 4 filets de poulet
– 2 oignons
– 4 gousses d'ail
– 40 g de beurre
– 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
– 2 yaourts natures
– 30 cl de lait de coco
– sel
EPICES :
– 1/ 2 cuillères à café de curcuma
– 1/2cuillères à café de curry
– 1/ 2 cuillères à café de gingembre moulu
– 1 pointe de couteau de mélange quatre épices
– 3 tours de moulin à poivre
PREPARATION DE LA RECETTE ET CUISSON: (durée 1 heure )
– Hacher les oignons et l'ail finement .
– Découper le poulet en petits morceaux ( une bouchée )
– Mettre le beurre et l'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les oignons .
29– Quand le mélange commence à colorer saupoudrer avec l'ail et les épices ( curry
, curcuma , gingembre et quatre épices ) , remuer régulièrement .
– Au bout de quelques minutes , ajouter le poulet et laisser cuire encore quelques
minutes .
– Ajouter les yaourts et le lait de coco ,sel et poivre .
– Baisser le feu et laisser mijoter 45 minutes en remuant régulièrement pour ne
pas attacher .
– Servir chaud .
Recette de « ileauxepices.com «
RECETTE INDONESIENNE
NASI KUNING
LISTE DES INGREDIENTS : (pour 8 personnes )
– 1 kg de riz
– 1 petite boite de lait de coco
– 7 feuilles de lime de cafre
– 1 grande tige de citronnelle
– 2 feuilles de salam (laurier indonésien ) peut être remplacé par du laurier
– 1 cuillère à café de gros sel
EPICES :
– 1 cm de curcuma frais , épluché et pilé
– ½ cuillère à café de curcuma en poudre
– 3 tours de moulin à poivre 30PREPARATION DE LA RECETTE ET CUISSON : (durée 70 minutes )
Méthode sans rice cooker pour les personnes qui ne sont pas équipées .
-Rincer le riz , et le mettre dans une cocotte (équipée d'un panier à couscous
dont on va se servir après )
-Mettre le lait de coco
-Ajouter de l'eau pour qu'elle recouvre le riz
-Ajouter les feuilles de lime de Cafre , les bâtons de citronnelle , le curcuma , le
sel ainsi que les feuilles de salam
-Mettre à feu moyen et remuer constamment
-Au bout de 10 mn ,ajouter le curcuma en poudre et remuer sans cesse
-Quand la préparation bout ,sans arrêter de remuer ,baisser le feu et continuer
encore 5 mn
-Couvrir et éteindre;laisser reposer 15 mn
– Remuer pour détacher les grains et mettre le riz dans la cocotte
– Remplir la cocotte d'eau froide et mettre le panier au-dessus pour cuire le riz à
la vapeur
– Toutes les 10 mn remuer le riz pour que la cuisson soit homogène et que le riz ne
colle pas
– Faire cuire 30 mn
– Remuer le riz une dernière fois pour décoller les grains
Recette « marmiton.org »
Cette recette peut s'agrémenter de cannelle ,clous de girofle ,feuilles de pandanus et
de rhizomes de galanga (vendus en épiceries asiatiques ) .
Le riz est présenté sous la forme d'un gros cône entouré de légumes ,viandes ,poissons
ou fruits de mer .
RECETTE ANGLAISE
PICALILLI
Cette marinade créée par les Anglais ,comprend divers légumes (petits oignons
,concombre ,chou fleur,haricots verts ,tomates vertes ) qui sont mis à macérer 24 h avec
du sel puis égouttés .
Ils sont ensuite cuits avec du vinaigre , de la farine , du sucre ou du miel et du
curcuma ,et sont mis dans des pots de conserve . 312 ) INFUSIONS
¤1 cuillère à café de curcuma en poudre dans une tasse de lait ou une boisson à base de
soja .
¤ Décoction pendant 5 mn de racine de gingembre ( 2 cm ) puis ajouter une cuillère à
café de curcuma moulu et laisser infuser 5 mn .
¤ 1 cuillère à soupe de curcuma dans 12,5 cl d'eau qui doit bouillir au moment où l'on
ajoute la poudre (efficacité réduite si l'eau est tiède ) et à boire dans les 4 heures .
¤ Dr David SERVAN-SCHREIBER conseille :
– 1 cuillère à café de curcuma
– 1 pincée de poivre
– 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
– quelques gouttes de sirop d'agave (puissant antioxydant )
VIII CONCLUSION
Le sujet de mon mémoire « le curcuma « s'est imposé à moi de façon évidente et sans
savoir pourquoi : le nom évocateur de contrées lointaines ? le souvenir de mets
exotiques aux saveurs délicates ?
Quelle ne fût pas ma surprise et le plaisir de m'apercevoir qu'au fur et à mesure de
mes recherches , cette plante semblait être un merveilleux don de la nature .
Autant de vertus médicinales et culinaires rassemblées dans une seule plante ,cela me
parait extraordinaire et assez rare .
Cette plante est assez méconnue dans notre culture et cuisine occidentale , mais par
contre à l'inverse elle est connue et utilisée dans les pays du sous continent indien et du
continent asiatique .
Les nombreuses recherches et études précédemment citées (voir bibliographie )
prouvent que le curcuma est promis à un grand avenir dans la recherche médicale
notamment dans le combat contre le fléau du siècle : le cancer .
Cette plante est tellement passionnante qu'elle m'a accaparé longtemps et qu'il m'a été
difficile de clore ce mémoire prenant.
Je forme tous mes vœux de réussite à ces éminents chercheurs passionnés répartis dans
le monde et travaillant sur les propriétés du curcuma à qui je souhaite le bonheur
d'aboutir à la reconnaissance des vertus de cette plante bienfaisante .
32IX BIBLIOGRAPHIE
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