Les cafés, une chance pour nos territoires - Livre bLanc - France Boissons

 
Les cafés, une chance pour nos territoires - Livre bLanc - France Boissons
Livre blanc

Les cafés,
une chance
 pour nos
territoires
   Octobre 2017

                                                               En partenariat avec

                            Des maires au service des maires
Les cafés, une chance pour nos territoires - Livre bLanc - France Boissons
Sommaire

                                   Présentation
                                                                                Introduction                                                                                   p. 4
                                                                               	Entretien croisé                                                                               p. 6
                                                                                    Cédric Szabo, Directeur de l’AMRF et Loïc Latour, Président de France Boissons

                                                                                Diagnostic                                                                                     p. 8
                                                                               	Entretien                                                                                      p. 9
                                                                                    Pascale HÉBEL, Directrice du pôle consommation et entreprise, CRÉDOC

                                                                                1Financer                                                                                     p. 10
                                                                                 Bonnes pratiques                                                                             p. 11
               depuis                                                          	Entretien                                                                                     p. 12
              1964                                                                  Arnaud BURGOT, Directeur Général d’Ulule
                                                                               	Nos propositions                                                                              p. 13

     Chiffre d’affaires 2016               2 600 collaborateurs                 2Diversifier                                                                                  p. 14
                                                  Dans les territoires           Bonnes pratiques                                                                             p. 15

    979M €                                                                     	Entretiens                                                                                    p. 16

                                             630 commerciaux :
                                                                                    Florence HENRY, Directrice de l’évolution du réseau et des partenaires, Groupe La Poste
                         illions                                                    Roland HÉGUY, Président confédéral de l’UMIH
                                            la 1ère force de vente du marché        Vincent CHAUVEAU, Notaire, fondateur du Conseil du coin, à Nantes (44)
                                                                               	Nos propositions                                                                              p. 19
           75 sites                               1/3 des emplois               3Accompagner                                                                                  p. 20
          de distribution
                                                    de la distribution           Bonnes pratiques                                                                             p. 21
                                                       de boissons             	Entretiens                                                                                    p. 22
                                                                                    Olivier DASSE HARTAUT, Fondateur de eTerritoire
France Boissons, acteur leader                                                      Louis PAUTREL, Maire du Ferré (35)
de la distribution de boissons                    57 000 clients               	Nos propositions                                                                              p. 25
                                                                                4
et de services au cœur                            dont 35 000 CHR
des territoires                                                                  Valoriser                                                                                    p. 26
depuis plus                                                                      Bonnes pratiques                                                                             p. 27
de 50 ans,
est le partenaire
                                                  1/4 des CHR                  	Entretiens                                                                                    p. 28
                                                  livré par France Boissons         Katia THIBAUT-BESCOND, Propriétaire de Chez Cocotte, Rouvres-en-Plaine (21)
privilégié des                                    (26% de Parts de marché)          Alain FONTAINE, Propriétaire du restaurant Le Mesturet, Paris (75)
cafés, hôtels,                                             Source : GIRA
                                                                               	Nos propositions                                                                              p. 31
restaurants (CHR).
                                                                                5Alléger                                                                                      p. 32
                                                                                 Bonnes pratiques                                                                             p. 33
                                                                               	État des lieux                                                                                p. 34
                                                                               	Nos propositions                                                                              p. 35
Les cafés, une chance pour nos territoires - Livre bLanc - France Boissons
Ils nous ont dit…
                                                           Introduction

                                                                                                                                                                       « Les petits établissements
                                                                                                                                                                    en zone rurale font partie de notre
                                                                                                                                                                  patrimoine. Pour leur permettre d’être
                                                                                                                                                              rentables et de contribuer au développement
                                                                                                                                                                du tourisme, il est important que nos élus
                                                                                                                                                               s’engagent et nous aident à créer des zones
                                                                                                                                                                         franches en campagne. »

                                        DES CAFÉS DANS LES TERRITOIRES,
                                        UN MODÈLE À RÉINVENTER
                                                                                                                                                                    Jean-Louis JAMA
                                                                                                                                                                          Président de l’UMIH
                                                                                                                                                                             du Loiret (45)
                                        De nouveaux cafés ouvrent tous les jours. On en compte 10% de plus
                                        qu’il y a six ans*. C’est le signe d’un dynamisme certain. Oui, mais ce
                                                                                                                                                                                                                  « Nous avons besoin de
                                        n’est valable qu’en Île-de-France. À l’échelle nationale, malgré de belles                                                                                          connaître les leviers d’actions qui
                                        réussites, nos partenaires de la filière CHR sont aujourd’hui durement                                                                                                peuvent fonctionner selon les
                                        frappés par la crise avec une moyenne de 7 000 fermetures par an ces                                                                                                spécificités de chaque territoire.
                                        dernières années, notamment dans les territoires ruraux et périurbains.
                                                                                                                                                                                                      En effet, je suis convaincue qu’il est essentiel
                                        Le café demeure pourtant, bien souvent, le dernier commerce de                                                                                                    de diffuser les bonnes pratiques et de
                                        proximité du centre-bourg ou du village. Au-delà de l’importance
                                                                                                                                                                                                         travailler tous ensemble pour faire vivre
                                        économique du secteur, les CHR apparaissent également comme des
                                        lieux essentiels de rencontres, de convivialité, faisant d’eux les réels                                                                                                     nos centres-villes. »
                                        réseaux sociaux de nos territoires. Ainsi, lorsqu’un bistrot ferme, c’est
                                        une partie de la vie du village qui s’éteint et, avec elle, son identité.

                                        Pour enrayer ce phénomène, de nombreux acteurs publics et privés
                                        se sont engagés afin de trouver des solutions concrètes pour lutter
                                                                                                                                                                                                           Christine LE STRAT
                                        contre cette fracture territoriale.
                                                                                                                                                                                                          Présidente de Pontivy Communauté
                                                                                                                                                                                                                et maire de Pontivy (56)
                                                                                                                                                              « J’ai repris l’établissement qui était
                                        Comptoirs & Territoires,                                                                                         géré par ma grand-mère dénommée Paulette.
                                        une initiative de France Boissons                                                                                 Quand j’ai démarré, je me suis investi à fond
                                                                                                                                                           grâce au soutien du maire de mon village
                                                                                                                                                           et de partenaires privés. Et c’est vrai que
                                        C’est la raison pour laquelle France Boissons, partenaire historique
                                        des CHR, a décidé d’aller encore plus loin dans son soutien en lançant,                                             sans toutes ces personnes, tout seul,
                                        en novembre 2015, les rencontres “Comptoirs & Territoires”, un tour                                                       moi je n’aurais rien pu faire. »
                                        de France des CHR ruraux et périurbains afin d’initier le débat entre
                                        patrons d’établissements et élus locaux dans le but de faire émerger

                                                                                                                                                              Julien BORTOLOTTI
                                        et promouvoir des solutions innovantes pour nos territoires. En tant
                                        qu’expert engagé du CHR, notre rôle aujourd’hui est de partager ce
                                        constat et de dégager des pistes d’action.

                                        Cette initiative, engagée en partenariat avec l’Association des Petites                                           Propriétaire du Pub Rock Chez Paulette,
                                                                                                                                                                  Pagney sur Barine (54)
                                        Villes de France (APVF), l’Association des Maires Ruraux de France
                                        (AMRF) et la startup eTerritoire, a permis à chacun de faire part de
                                        ses inquiétudes, de ses attentes et de ses propositions, et ainsi
                                        de construire un réel partenariat territorial. Ce livre blanc est le fruit
                                        de ces rencontres et se veut porteur d’initiatives au service de la
                                        revitalisation des CHR dans les territoires.

                                        * Baromètre France Boissons/CRÉDOC, « Comprendre et Répondre à la fragilisation de la filière CHR en France ».

4   Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ | Introduction                                                                                                                                                                                                 5
Les cafés, une chance pour nos territoires - Livre bLanc - France Boissons
Entretien croisé

                                                                                                                                            Loïc Latour : L’ancrage de France Boissons au
                                                                                                                                            cœur des territoires est un atout qui lui permet
                                                                                                                                            d’avoir une vision réaliste des bonnes pratiques
                                                                                                                                            qu’il convient de mettre en œuvre pour renforcer              « Le café est un symbole fort
                                                                                                                                            la filière CHR. Le partenariat avec l’AMRF permet           du lien social ; il est l’endroit dans
                                                                                                                                            d’accompagner la création ou le développement              lequel se retrouvent les habitants
                                                                                                                                            de ces cafés aux caractéristiques spécifiques.
                                                                                                                                                                                                         et autour duquel s’articulent les
                                                                                                                                                                                                       autres commerces de proximité »
                                                                                                                                            En quoi la création ou le maintien d’un café au
                                                                                                                                            sein de la commune sont-ils des leviers pour

                                                                                                                                                                                                                Loïc Latour
                                                                                                                                            lutter contre la désertification en zone rurale ?
                                                                                                                                            Cédric Szabo : Le café est un lieu de brassage, un
                                                                                                                                            point de rencontres qui incarne le vivre ensemble.
                                                                                                                                            Il ravive l’écosystème qu’est le village et marque
                                                                                                                                            son effervescence. Si le gérant est bon, son café
                                                                                                                                            est en mesure d’initier une dynamique économique

                                                                                &
                                                                                                                                            vertueuse.

                                        Cédric SZABO                                        Loïc LATOUR
                                                                                                                                            Loïc Latour : Oui, le café est un symbole fort         en particulier. Pour cela, nous établissons des
                                                                                                                                            du lien social ; il est un des endroits dans lequel    partenariats avec divers opérateurs. Par exemple,
                                                                                                                                            se retrouvent les habitants et autour duquel           nous travaillons, avec l’association Des Bistrots
                                                                                                                                            s’articulent les autres commerces de proximité.        de Pays, à la rédaction d’un guide pratique à
                                        Directeur de l’Association                          Président de France Boissons                    Dans un contexte où un maire sur trois, dans les       destination des élus pour sécuriser la relation
                                        des Maires Ruraux de France                                                                         zones rurales, a connu la fermeture du dernier
                                                                                                                                            café de sa commune, il est important d’enrayer le
                                                                                                                                                                                                   contractuelle sur la mise à disposition d’un local.
                                                                                                                                                                                                   Nous réfléchissons, avec France Boissons,
                                                                                                                                            phénomène de disparition et de fragilisation des       au développement d’une aide spécifique aux
                                                                                                                                            commerces.                                             communes ayant vu disparaître leur dernier café.
                                                                                                                                                                                                   Cela leur permettra d’être médiatrices entre
                                                                                                                                            Quelles sont les mesures concrètes mises en            France Boissons et le gérant d’établissement pour
                                                                                                                                            œuvre pour le maintien des cafés ?                     contribuer à la réussite de ce dernier.

                                        Pouvez-vous nous présenter vos structures         l’action commerciale. Cela passe en particulier   Loïc Latour : France Boissons mène plusieurs
                                                                                                                                                                                                   Quel est, selon vous, l’avenir du café en zone
                                        respectives ?                                     par le suivi des gérants pour lequel le maire     actions très concrètes pour lutter contre les
                                                                                                                                                                                                   rurale ?
                                                                                                                                            fermetures croissantes d’établissements,
                                                                                          est parfois trop seul. Il est important d’être
                                        Cédric Szabo : L’AMRF est un réseau d’élus                                                          notamment dans les zones rurales. Nous avons           Cédric Szabo : Les populations restent ou de
                                                                                          accompagné par des partenaires de confiance
                                        des communes de moins de 3 500 habitants                                                            soutenu 7 300 points de vente en engageant             nouvelles arrivent. Ce fait qui n’est pas si nouveau
                                                                                          qui ont une connaissance empirique des
                                        organisé en 70 associations départementales.                                                        plus de 160 millions d’euros de cautions pour des      doit interpeller les acteurs économiques. Ils
                                                                                          territoires et comprennent les enjeux de la
                                        Nous intervenons principalement à 3 niveaux :                                                       prêts à la reprise, à la création ou à la rénovation   ont une responsabilité à s’intéresser au monde
                                                                                          ruralité : France Boissons est de ceux -là.
                                        l’accompagnement des élus et la promotion de                                                        d’établissements. Avec le prix Des Cafés Pour Nos      rural. C’est une opportunité pour eux de répondre
                                        la commune, la défense du service au public et                                                      Régions, en partenariat avec Heineken Entreprise,      présents. Ils doivent prendre conscience qu’il
                                        la prise en compte des enjeux spécifiques de la                                                     nous récompensons chaque année les 5 meilleurs         y a un potentiel d’activités rentables. Pour les
                                        ruralité dans le développement du pays.                                                             projets de création ou de rénovation de cafés.         municipalités, il est important de travailler avec
                                                                                                                                            Avec l’association Service en tête créée à notre       des partenaires qui contribueront à développer
                                        Loïc Latour : Partenaire de proximité de                                                            initiative il y a 10 ans, nous apportons des outils,   les cafés, que ce soit France Boissons ou,
                                        35 000 cafés, hôtels et restaurants (CHR)                                                           des conseils, des formations spécifiques et            par exemple, La Poste. Avec du bon sens, du
                                        depuis 1964, France Boissons est le seul                                                            adaptées aux patrons de CHR. Actuellement, nous        pragmatisme et une bonne animation, le café peut
                                                                                                      « J’ai la conviction
                                        distributeur de boissons et de services à avoir                                                     étudions la possibilité d’une offre permettant         devenir un point multiservice rentable s’il sait
                                                                                                que nous devons trouver des
                                        un maillage territorial national ancré au cœur                                                      de pérenniser ou de récréer le dernier café de la      s’adapter aux besoins des habitants.
                                        des territoires.                                       solutions innovantes pour créer
                                                                                                                                            commune.
                                                                                                ou recréer des commerces de                                                                        Loïc Latour : Les difficultés que rencontre la
                                                                                                proximité dans nos villages. »              Cédric Szabo : La municipalité est facilitatrice       filière CHR, et plus spécifiquement les cafés
                                        En quoi le partenariat de l’AMRF et de France
                                        Boissons permet-il de prendre en compte les                                                         et apporte des solutions concrètes. Par la mise        en zone rurale, ne sont pas une fatalité. Grâce
                                                                                                                                            à disposition gracieuse d’un local ou d’autres         à l’engagement synergique de tous les acteurs,
                                        enjeux spécifiques de la ruralité ?
                                        Cédric Szabo : J’ai la conviction que nous                    Cédric Szabo                          facilités. Cela permet au gérant de CHR de
                                                                                                                                            démarrer son activité. Parfois le maire se mue
                                                                                                                                                                                                   privés, publics et associatifs, nous construisons
                                                                                                                                                                                                   les conditions d’une nouvelle offre. Le point
                                        devons trouver des solutions innovantes pour                                                        en DRH pour trouver un repreneur. L’AMRF               multiservice est une évidence pour beaucoup,
                                        créer ou recréer des commerces de proximité                                                         accompagne les élus pour leur permettre d’être         mais l’essentiel est dans l’innovation et la
                                        dans nos villages. L’enjeu majeur est de                                                            au plus près des besoins des commerçants en            détermination du gérant. Nous continuerons de
                                        conforter le maire dans son rôle d’animateur de                                                     général et des patrons d’établissements CHR            l’accompagner pour une réussite commune.

6   Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ | Introduction                                                                                                                                                                                                  7
Les cafés, une chance pour nos territoires - Livre bLanc - France Boissons
Entretien
                                                         Diagnostic

                          Chiffre                                                                                                                     			Pascale HÉBEL
                         d’affaires                                                52 000                                                             			                           Directrice du pôle consommation et entreprise, CRÉDOC*

                       6           M€                                              emplois
                                                                                   directs                                                            Les cafés sont le premier
                                                                                                                                                      réseau social de proximité
                                    illiards                                               Source :
                                                                                   Baromètre France Boissons /
                                                                                     Crédoc - janvier 2017

                                                           151 000 €
                                                            CA moyen par
                                                                                                                                                      Quelle était la volonté de France Boissons                      sociaux peuvent-ils être des éléments
                                                            établissement                                                                             lorsqu’elle vous a demandé de réaliser le                       d’explication de la baisse de fréquentation
                                                                                                                                                      baromètre « Comprendre et Répondre à la                         des cafés ?
                                                                                                                                                      fragilisation de la filière CHR en France » ?
                                                                                                                                                                                                                      Malgré la baisse du pouvoir d’achat, les
                                                                                                                                                      L’objectif était de faire une étude sectorielle de              arbitrages budgétaires sont en faveur des

                                                                                         Pour          77%
                                                                                         des Français, le café est le
                                                                                                                                                      données économiques sur l’état de santé de la
                                                                                                                                                      filière CHR dans toutes ses dimensions.

                                                                                                                                                      Pourquoi les cafés sont-ils plus fragilisés que
                                                                                                                                                                                                                      loisirs et les cafés en font partie. L’explication
                                                                                                                                                                                                                      n’est donc pas là. Les jeunes générations
                                                                                                                                                                                                                      mettent certes plus d’argent dans la téléphonie,
                                                                                                                                                                                                                      et donc les réseaux sociaux, mais ne se
                                                                                         lieu principal du lien social                                les hôtels et restaurants ?                                     rencontrent pas moins. Leur sociabilité se
                                                                                                                                                                                                                      développe ailleurs. Tout se déplace vers les

500 000
                                                                                                                                                      Pour les débits de boissons, la fragilisation est
                                                                                         Source : Baromètre France Boissons / Crédoc - janvier 2017                                                                   lieux où les gens vont. Il faut s’adapter aux
                                                                                                                                                      structurelle. Ils étaient, dans tous les villages,
                                                                                                                                                                                                                      nouvelles pratiques.
                                                                                                                                                      un lieu de sociabilité très prisé des ouvriers.
                                                                                                                                                      Avec la tertiarisation de la société, cette
       1900                                                                                                                                           clientèle a fortement diminué. Par ailleurs,                    Que faire face à la disparition des commerces
                                                                                                                                                      depuis les années 70, les messages de                           de proximité dans les centres-bourgs ?
                                                                                                                                                      prévention se sont multipliés afin de réduire
                                                                                                                                                                                                                      Les endroits où cela s’est désertifié sont
                                                                                                                                                      la consommation d’alcool. Aujourd’hui, elle se

                                                          36 178
                                                                                                                                                                                                                      les endroits où il y a le moins d’habitants.
                                                                                                                                                      fait beaucoup plus à demeure.
                                                                                                                                                                                                                      Il faut recréer ces lieux et c’est le rôle d’un café
                1960                                                                                                                                  Le restaurant, lui, se développe car la distance                rénové. Au-delà de la dimension multiservice,
                                                                                                                                                                                                                      il faut revisiter l’attractivité à l’aune de la
                                                                                                                                                      domicile-travail s’allonge et l’acte alimentaire
                                                          établissements                               26 000
    200 000
                                                                                                                                                      s’externalise. C’est une délégation du fait                     fréquentation : il y a désormais des femmes
                                                                                                                                                      alimentaire car les femmes travaillent et ne                    qui sont moins consommatrices d’alcool.
                                                                                                      communes
                                                             2015
                                                                                                                                                      sont plus à la maison pour préparer les repas.                  La restauration en plus du débit de boissons
                                                                                                   n’ont plus de café                                                                                                 devient un impératif, l’externalisation de
                                                                                                                                                                                                                      l’alimentation se généralisant.
                                                2005                                                                                                  Pourquoi la forte demande de lien social ne
                                                                                                                                                      bénéficie-t-elle pas aux cafés ?

                                47 000                                                                                                                Le café traditionnel n’a pas su évoluer
                                                                                                                                                      en fonction des attentes des nouvelles
                                                                                                                                                      générations. Le lien social se fait aujourd’hui
                                                                                                                                                                                                                      Les nouveaux concepts permettent-ils aux
                                                                                                                                                                                                                      établissements d’être pérennes ?
                                                                                                                                                                                                                      C’est une question d’âge des villages. Vous
                                                                                                                                                      dans d’autres lieux tels que les centres                        n’attirerez pas les populations avec le même

                                                         -7%     de cafés entre
                                                                 2009 et 2015
                                                                                                                                                      commerciaux et les restaurants. Néanmoins,
                                                                                                                                                      cette forte demande de lien social peut être un
                                                                                                                                                      formidable moteur pour les cafés qui sauront
                                                                                                                                                                                                                      type de multiservice. Dans les endroits avec
                                                                                                                                                                                                                      une population plus âgée, ce qui fonctionnera
                                                                                                                                                                                                                      sera par exemple les jeux de société. Il faut
                                                                                                                                                      se réinventer.                                                  donc s’adapter, proposer des activités qui

                                                           10     régions sur 13
                                                                  voient baisser
                                                             le nombre de cafés
                                                                                                                                                      La baisse du pouvoir d’achat corrélée au
                                                                                                                                                      changement de destination des dépenses
                                                                                                                                                                                                                      correspondent aux populations. Il faut aussi
                                                                                                                                                                                                                      miser sur le e-commerce qui est très développé
                                                                                                                                                                                                                      dans les zones rurales. Le point relais est donc
                                                                                                                                                      de loisir et le développement des réseaux                       presque un impératif.

                                                                                                                                                                                                           * Centre de Recherche pour l’Étude et l’Observation des Conditions de Vie

8   Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ | Diagnostic                                                                                                                                                                                                                                 9
Les cafés, une chance pour nos territoires - Livre bLanc - France Boissons
Chapitre 1
                                                                                                                          Bonnes pratiques

                                                        Financer

                                                                                                          Les prêts brasseurs

                                                                                                          Le prêt brasseur peut être une alternative, ou une source de
                                                                                                          financement complémentaire, à l’obtention d’un prêt bancaire. Les
                                                                                                          brasseurs et les distributeurs partenaires peuvent se substituer
                                                                                                          aux établissements bancaires, se porter caution, développer des
                                                                                                          enveloppes d’investissements pour l’acquisition de matériel, des
                                                                                                          travaux de rénovation, pour des avances de marchandises, ou assurer
                                                                                                          de la trésorerie. Le prêt brasseur permet ainsi de financer en partie
                                                                                                          le fonds de roulement du CHR lors de son ouverture mais également
                                                                                                          tout au long de la vie de l’établissement. Un prêt brasseur est
                                                                                                          généralement accompagné d’un contrat d’exclusivité de fourniture
                                                                                                          de bière en fût entre le café et le brasseur.

                                                                                                          Partenaire économique majeur de la filière CHR en France,
                                                                                                          Heineken France contribue activement au développement des
                                                                                                          Cafés, Hôtels et Restaurants et à l’émergence des établissements
                                                                                                          de demain, notamment en se portant caution simple ou solidaire
                                                                                                          auprès des banques. Ce dispositif permet d’aider près de 5 000
                                                                                                          établissements à obtenir des emprunts auprès d’une banque, ce
                                                                                                          qui est souvent indispensable à leur pérennité. Au total, c’est ainsi
                                                                                                          l’équivalent de 220 millions d’euros d’encours d’aide apportée aux
                                                                                                          cafés sous forme de cautions simples ou solidaires. Un système
                                                                                                          qui permet ainsi de soutenir financièrement 7 300 établissements
                                                                                                          CHR dans les territoires.

                                  L
                                        es CHR sont des acteurs clés de l’économie française. Leurs
                                          besoins de financement sont importants pour accompagner
                                           la reprise et la modernisation des établissements ainsi que
                                              la mise aux normes de sécurité ou d’accessibilité.
                                                                                                          Le prêt restauration de BPI France
                                    Pourtant, l’accès au financement bancaire des cafés reste fragile.
                                     Les TPE de moins de 10 salariés, au premier rang desquelles les
                                      cafés, constituent 85% des dossiers soumis à la médiation du        Très atomisé, le secteur CHR affronte de vrais enjeux de
                                   crédit. Entre 2009 et 2015, le nombre de défaillances d’entreprises    développement de sa numérisation, de modernisation de son
                                       dans le secteur des cafés, hôtels et restaurants en France a       parc immobilier et de ses infrastructures. Le Prêt Restauration de
                                    augmenté de 25%. Les cafés restent pénalisés par les difficultés      BPI France (Banque Publique d’Investissement) est un prêt à taux fixe
                                                                                                          préférentiel et sans garantie qui vient en complément d’un concours
                                     conjoncturelles du secteur touristique français et par la retenue    bancaire classique. La BPI accompagne les investissements des
                                       des banques liée au durcissement des règles prudentielles.         restaurateurs à hauteur de 400 millions d’euros pour des prêts allant
                                    Pour les cafés, l’accès au crédit de trésorerie ou d’investissement   de 40 000 à 600 000 euros. Ces prêts permettent par exemple de
                                                  se resserre en dépit des taux très bas.                 financer la formation du personnel en langues étrangères, la mise aux
                                                                                                          normes en matière de sécurité ou d’accessibilité, la mise en place de
                                   Dans ce contexte, d’autres formes de financement se développent        tablettes et d’objets connectés ou encore des démarches qualité.
                                     qui permettent d’accompagner la gestion de trésorerie et les
                                      projets des patrons de cafés : les prêts brasseurs, les prêts
                                       restauration de BPI France et le financement participatif.

10 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ |   Financer                                                                                                                             11
Les cafés, une chance pour nos territoires - Livre bLanc - France Boissons
Entretien                                                                                                                                                                         NOS PROPOSITIONS

                                         Arnaud BURGOT
                                         Directeur Général d’Ulule                                                                                                                                                    #1

                                         Le financement participatif,                                                                                                                                        Pérenniser et étendre

                                         moteur de développement
                                                                                                                                                                                                              le prêt restauration
                                                                                                                                                                                                                   de la BPI et
                                                                                                                                                                                                                le prêt brasseur

                                                                                                                                                                                                                      #2
                                         Pouvez-vous nous présenter Ulule ?                   Plus particulièrement, qu’en est-il pour les        Quels sont les projets de CHR qui fonctionnent ?
                                                                                              projets de CHR ?
                                         Ulule est la plus importante plateforme                                                                  Ce sont les lieux qui visent à créer du lien social.
                                         de financement participatif avec des                 C’est un moyen d’obtenir des fonds propres et       Je pense à l’exemple d’un café qui accueille
                                         contreparties en nature qui permet à des             de faire de la communication principalement         chaque semaine un écrivain public qui aide les
                                         projets entrepreneuriaux, créatifs, innovants ou     via les réseaux sociaux. C’est l’opportunité de     gens à remplir leurs papiers administratifs et
                                         solidaires de voir le jour. Avec notre mécanique
                                         du tout ou rien, si le porteur de projet atteint
                                                                                              trouver les futurs premiers clients avant même
                                                                                              que le lieu n’ouvre. Et en plus, c’est un gage de
                                                                                                                                                  qui organise des ateliers d’apprentissage à la
                                                                                                                                                  lecture et à l’écriture.
                                                                                                                                                                                                             Instaurer des zones
                                         l’objectif fixé, il obtient son financement, sinon
                                         nous remboursons les contributeurs. C’est un
                                                                                              confiance pour le banquier.
                                                                                                                                                  Quels conseils donneriez-vous à un porteur de               franches dans les
                                         test grandeur nature.                                Qui sont les contributeurs ?                        projet de CHR ?

                                         Pourquoi les porteurs de projets se tournent-
                                                                                              Les premiers contributeurs se trouvent dans         Un sucess manager accompagne chaque                         centres-bourgs en
                                                                                                                                                                                                                    déclin
                                                                                              l’entourage social du porteur de projet ; ce sont   porteur de projet sur la dimension crowdfunding*.
                                         ils vers vous ?
                                                                                              les amis, la famille, les réseaux associatifs et    Cela consiste à vérifier que le projet est bien
                                         Certains projets ne sont pas finançables par         professionnels. Beaucoup de projets ayant           présenté et que l’objectif financier est réaliste.
                                         de la dette bancaire. Bien plus qu’un mode de        une caisse de résonance locale, les soutiens        Pour les CHR, on est sur de la prévente, la
                                         financement, notre dispositif est un véritable       sont géographiquement proches. Pour les             contrepartie doit être attrayante ! Le projet
                                         outil de communication et de création de             CHR, c’est manifeste ! Les contributeurs sont       doit avoir une histoire, être original, innovant,
                                         confiance. Il permet de vérifier qu’un nombre        majoritairement situés à proximité du lieu du       créateur de lien social, économiquement viable
                                         significatif de personnes soutient le projet.        projet. Ce seront les premiers clients.             et avoir un impact social positif. Quoi qu’il en
                                         C’est « la vérité de la carte bancaire » qui va au                                                       soit, c’est souvent le coup de cœur qui compte !
                                         delà du feedback positif.

                                                                                                                                                                                * Financement participatif

12 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ |   Financer                                                                                                                                                                                13
Les cafés, une chance pour nos territoires - Livre bLanc - France Boissons
Chapitre 2

                                                            Diversifier

                                                                                                              Néanmoins, en zone rurale, le débit de boissons
                                                                                                              centré autour d’une clientèle de buveurs et de
                                                                                                              fumeurs sans offre de produits ou de services
                                                                                                              additionnels est menacé. Le café, dans les
                                                                                                              territoires, doit se réinventer pour répondre aux
                                                                                                              grandes tendances de la société française :
                                                                                                              le vieillissement, le télétravail, les nouvelles
                                                                                                              technologies, la recherche de proximité
                                                                                                              avec la nature et d’une vie sociale en mode
                                                                                                              local, la disparition des services publics ou
                                                                                                              le développement durable. C’est grâce à une
                                                                                                              réelle diversification de l’offre de produits et de
                                                                                                              services que le café dans les territoires pourra
                                                                                                              capter de nouvelles clientèles hétérogènes et
                                                                                                              redevenir le lieu pivot de la vie locale. À l’heure
                                                                                                              des réseaux sociaux, le café doit redevenir le
                                                                                                              premier réseau social de proximité.

                                                                                                              Dans ce cadre, de nombreux acteurs publics
                                                                                                              et privés se sont engagés afin de trouver des

                                         L
                                                                                                              solutions concrètes pour redynamiser les
                                                   es cafés, hôtels et restaurants jouent un rôle             cafés. Des collectivités ont choisi d’acheter
                                                      fondamental dans le maintien du lien social dans        les murs d’établissements pour les louer à des
                                                    nos territoires. Ce n’est pas un hasard de l’histoire     repreneurs, d’autres ont encouragé les points
                                               si le café a tour à tour été un lieu où l’on venait écouter    multiservices ou l’accueil de services publics
                                                                                                              de proximité.
                                              la radio pour s’informer, suivre les nouvelles télévisées,
                                             lire le journal, le lieu où certains courants littéraires sont
                                             nés, où l’on se réunit pour célébrer des anniversaires, des
                                               évènements sportifs, débuter sa journée avant d’aller
                                                       travailler ou encore un lieu où l’on débat de
                                                           manière passionnée de politique !
                                                Le café est un concentré de vie dans les territoires.

14 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ |    Diversifier                                                                                                           15
Les cafés, une chance pour nos territoires - Livre bLanc - France Boissons
Entretien                                                                                                                                                                                  Entretien

                                         Roland HÉGUY                                                                                                                                  Florence HENRY
                                         Président confédéral de l’UMIH
                                                                                                                                                                                       Directrice de l’évolution du réseau et des partenaires,

                                         La diversification qualitative
                                                                                                                                                                                       Groupe La Poste

                                         pour lutter contre la désertification                                                                             Le multiservice est une voie d’avenir
                                         des zones rurales                                                                                                 Tout le monde connaît les activités du groupe
                                                                                                                                                           La Poste. Pouvez-vous nous en dire plus sur
                                                                                                                                                                                                               Quels sont les contrats types que vous
                                                                                                                                                                                                               passez avec les commerçants ?
                                                                                                                                                           votre réseau ?
                                                                                                                                                                                                               Il y a un forfait qui dépend de leur localisation, une
                                                                                                                                                           Au cœur des territoires, le groupe La Poste         commission sur leurs ventes et une rémunération
                                                                                                                                                           a développé une véritable proximité avec les        pour le dépôt ou le retrait des objets suivis. Pour
                                         Pouvez-vous nous présenter l’UMIH ?                  nationaux pourraient être mis en place pour                  Français en facilitant leur quotidien. Pour notre   respecter notre logique d’aménagement du
                                                                                              favoriser la reprise des commerces ruraux.                   réseau, nous avions, fin juin 2017, 17 221 points   territoire, il n’y a pas d’objectifs commerciaux
                                         Depuis près de 70 ans l’Union des Métiers et
                                                                                              Au niveau des territoires, les communes                      de contact : 8 664 bureaux de Poste et              chiffrés mais les commerçants doivent maîtriser
                                         des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) représente,
                                                                                              pourraient, par exemple, mettre un local aux                 8 557 points de contact en partenariat dont         les offres de La Poste pour répondre au mieux
                                         défend et promeut les professionnels
                                                                                              normes à disposition. Le second facteur                      2 496 La Poste Relais. Environ 1/3 de ces Relais    aux besoins des clients.
                                         indépendants de l’hôtellerie, de la restauration,
                                                                                              est lié à l’accessibilité des territoires. Les               sont des buralistes qui sont souvent aussi
                                         des bars, des cafés, des brasseries, du monde
                                                                                              infrastructures de transport modernes évitent                établissements CHR.                                 Quel accompagnement réalisez-vous pour les
                                         de la nuit et des professions saisonnières.
                                         Près de 80% des entreprises syndiquées du            les territoires ruraux : on va de grandes villes en                                                              commerçants qui deviennent Point Relais ?
                                         secteur CHRD* le sont à l’UMIH. Organisation         grandes villes au détriment des villages.                    Les points de contacts en partenariat ont-ils       Pour leur démarrage, nous les équipons en
                                         patronale présente dans tous les départements                                                                     les mêmes missions que les bureaux de Poste ?       mobilier et en système d’information. Nous
                                         français (métropole et outre-mer), l’UMIH est        Quelles sont, selon vous, les solutions
                                                                                                                                                           Avec l’externalisation de nos activités, bien que   leur fournissons également une imprimante,
                                         la 3e instance la plus représentative après le       envisageables pour enrayer ce phénomène ?
                                                                                                                                                           limité au niveau des services de dépannage          une balance et une formation. Au quotidien,
                                         bâtiment et l’industrie.                             C’est par une meilleure synergie de tous les                 bancaire, nous répondons à 90 voire 95%             le commerçant peut se faire assister par son
                                                                                              acteurs de la filière que nous développerons des             des besoins de nos clients avec la gamme            bureau de Poste de rattachement.
                                         Pouvez-vous nous dresser un état des lieux           solutions pérennes. Les établissements doivent               des services aux particuliers pour la partie
                                         de la filière en général et en zone rurale en        poursuivre leur démarche de progrès continu                  courrier/colis.                                     Un commerçant qui en fait la demande peut-il
                                         particulier ?                                        en renforçant la qualité et la relation client.                                                                  à coup sûr devenir Point Relais ?
                                         Nous devons faire face au plus grand plan            En tant que syndicat, nous accompagnons                      Pour La Poste, quel est l’avantage de               Non, car nous recherchons des commerçants
                                         social invisible ! Il y a plus de 5 000 fermetures   nos adhérents en leur délivrant les bonnes                   développer le nombre de Relais Poste ?              dans les zones pour lesquelles nous souhaitons
                                         d’hôtels, de restaurants et de cafés par an.         pratiques et nous travaillons sur un projet                                                                      faire évoluer notre présence : transformation
                                                                                                                                                           Le principal avantage est l’amplitude horaire.
                                         En considérant qu’il y a jusqu’à 3 ou 4 salariés     pour redynamiser les zones rurales : FAITOUT,                                                                    d’un bureau de poste, création d’un nouveau
                                                                                                                                                           Un commerce dans le monde rural est ouvert le
                                         par établissement, cela représente près de           un concept de café, hôtel ou restaurant                                                                          point de contact, couverture d’une zone blanche
                                                                                                                                                           samedi en journée, souvent le dimanche matin.
                                         20 000 salariés en difficulté. Et c’est bien         multiservice où les clients pourraient trouver                                                                   ou implantation dans un nouveau quartier.
                                                                                                                                                           C’est un point très apprécié par nos clients.
                                         évidemment dans les zones rurales que le             tous les services de proximité dont ils ont besoin.
                                         phénomène est le plus important.                                                                                  Et quels sont les avantages pour le                 Les Points Relais pourront-ils contribuer de
                                                                                              Comment voyez-vous l’avenir de la filière ?                                                                      la même façon que les bureaux de Poste au
                                                                                                                                                           commerçant à devenir un Relais Poste ?
                                         Quels sont, selon vous, les facteurs les plus        Les modalités de rencontre et de                                                                                 maintien du lien social sur le territoire ?
                                         marquants dans la disparition des cafés en                                                                        C’est d’abord l’apport d’un flux de clientèle
                                                                                              divertissement ont fortement évolué avec la                                                                      Lorsque nous transformons un bureau de
                                         zone rurale ?                                                                                                     qui va potentiellement faire des achats
                                                                                              démocratisation du numérique mais nous ne                                                                        Poste en Point Relais dans les zones rurales,
                                                                                                                                                           additionnels au sein de son commerce.
                                         Le premier est d’ordre économique. Il est            pourrons pas vivre derrière nos machines ! Le                                                                    cela contribue souvent au maintien du dernier
                                                                                                                                                           C’est également un complément de revenus
                                         difficile, même pour des jeunes professionnels       café demeure l’endroit de prédilection dans                                                                      commerce. Même si cela ne caractérise pas
                                                                                                                                                           qui représente en moyenne 400 à 500 € par
                                         formés, qui ont des savoir-faire et de la valeur     lequel les gens se rencontrent et se parlent                                                                     directement le lien social, nous avons un taux de
                                                                                                                                                           mois en zone rurale.
                                         ajoutée et qui souhaitent s’installer en zone        réellement. Le café doit se réinventer dans la                                                                   satisfaction élevé des clients. La mutualisation,
                                         rurale, d’avoir une activité rentable. Ils ont       diversification qualitative et, je suis optimiste,                                                               aussi appelée multiservice, est une voie d’avenir
                                         besoin d’aide, notamment au démarrage lors           il va le faire ! Tous les jours, les cafetiers et les                                                            parce qu’elle répond aux besoins des clients et
                                         de la reprise de l’entreprise. Des dispositifs       jeunes générations nous le prouvent !                                                                            à des logiques économiques.
                                                                                                              * Cafés, Hôtels, Restaurants, Discothèques

16 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ |   Diversifier                                                                                                                                                                                                                17
Les cafés, une chance pour nos territoires - Livre bLanc - France Boissons
Entretien                                                                                                                                                                             NOS PROPOSITIONS

                                                                                                                                                                                                                                #3

                                                                                                                                                                                                                  Promouvoir la
                                                                                                                                                                                                               transformation des
                                         Vincent CHAUVEAU
                                         Notaire, fondateur du Conseil du coin, à Nantes (44)
                                                                                                                                                                                                               cafés en Maisons de
                                                                                                                                                                                                                Service au Public
                                         Le café est aussi un lieu de conseil                                                                                                                                    en mobilisant les
                                                                                                                                                                                                                 fonds du FISAC*
                                                                                                                                                                                                               * Fonds d’Intervention pour les Services,
                                                                                                                                                                                                                     l’Artisanat et le Commerce

                                         Comment est née l’idée du Conseil du coin ?            à sa disposition et en contrepartie le patron du     Au-delà de votre démarche, quels
                                                                                                café se fait rémunérer par les consommations         Conseils du coin donneriez-vous pour
                                         La démarche est née d’une rencontre avec
                                                                                                des clients.                                         revitaliser les cafés ?

                                                                                                                                                                                                                                #4
                                         Alexandre Jardin au moment de la révolte
                                         des professions de droit concernant la                 On provoque l’occasion. Ce ne sont pas les gens      Si j’étais en campagne, si j’étais un élu, je ne
                                         déréglementation de notre métier. Nous avons           qui viennent à nous, c’est nous qui allons à eux.    ferais pas mes réunions dans la mairie. Je ferais
                                         échangé et il m’a demandé ce que je faisais de         C’est là toute la démarche. C’est l’occasion         mes réunions politiques au café puisque c’est
                                         bienveillant pour la profession. Je lui ai répondu :   de parler de nos métiers. Les gens nous              un lieu convivial et chaleureux. On y boit un
                                         « du conseil offert ». Il a été étonné d’apprendre     découvrent autrement.                                verre, on y échange ! Et, si j’étais cafetier, j’irais
                                         qu’une demande de conseil à un notaire est
                                         gratuite. Oui, c’est gratuit. Enfin, c’était gratuit
                                                                                                Avez-vous pensé à d’autres types de lieu
                                                                                                                                                     chercher les notaires et leur demanderais de
                                                                                                                                                     venir faire le Conseil du coin dans mon café !               Encourager des
                                                                                                                                                                                                              partenariats pour faire
                                         parce que les pratiques évoluent et notre
                                                                                                avant d’investir les cafés ou cela a-t-il été        En fait, il faut montrer toute la dimension du
                                         mission de service public est mise à mal. Il m’a
                                                                                                une évidence ?                                       lien social apporté par le café du village. C’est
                                         incité à le dire, le faire savoir, à sortir des murs
                                         de l’étude, à aller au café.                           C’est Alexandre Jardin qui m’a suggéré cela
                                                                                                puisque lui fait beaucoup de cafés citoyens.
                                                                                                                                                     une démarche citoyenne : les cafés servent
                                                                                                                                                     les notaires pour défendre l’accès au droit                des cafés des lieux
                                                                                                                                                     pour tous, les cafés reçoivent des conseils
                                                                                                                                                                                                               de conseil : banques,
                                         Comment cela se passe-t-il concrètement ?              La première fois, nous étions plus de notaires
                                                                                                que de citoyens dans le café. Petit à petit, la      municipaux, les cafés participent au maintien
                                         Le samedi matin, les gens arrivent et disent           récurrence a installé le rendez-vous. Cela fait      des écoles par la cantine qu’ils développent
                                         qu’ils viennent pour le Conseil du coin. Le
                                         cafetier leur demande ce qu’ils veulent boire et
                                                                                                30 mois que nous organisons le Conseil du coin
                                                                                                au café Flesselles et nous ne faisons plus de
                                                                                                                                                     le midi.
                                                                                                                                                                                                                 notaires, avocats,
                                         ils attendent leur tour. Le café est plein toute
                                                                                                                                                                                                              CAF, Missions locales
                                                                                                publicité ; c’est le bouche à oreille qui a pris
                                         la matinée alors qu’habituellement, un samedi          le relais. C’est plus facile pour les gens d’aller
                                         matin, c’est plutôt calme et vide. Il faut créer de    dans un café qu’à la Maison des avocats, à la
                                         l’activité pour attirer les gens. Là, on voit des
                                         gens qui ne vont pas forcément au café.
                                                                                                Chambre des notaires ou au Palais de justice
                                                                                                pour obtenir des informations juridiques.
                                                                                                                                                                                                                 pour l’emploi, etc.
                                         Le Conseil du coin a un lieu ouvert au public mis

18 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ |   Diversifier                                                                                                                                                                                                   19
Chapitre 3
                                                                                                                                Bonnes pratiques

                                                    Accompagner                                           Service en tête
                                                                                                          réinvente les cafés

                                                                                                          Service en tête (SET), association créée en 2006
                                                                                                          par France Boissons, est le seul réseau du secteur
                                                                                                          de la restauration qui a pour objectif d’accompagner
                                                                                                          les adhérents vers le CHR de demain et de redonner
                                                                                                          envie aux consommateurs de fréquenter les établissements.
                                                                                                          L’objectif de l’association : établir un standard de la qualité d’accueil
                                                                                                          et de service sur le marché et devenir une référence pour le
                                                                                                          consommateur. Chaque adhérent SET bénéficie d’un programme
                                                                                                          commun. Au démarrage, un Responsable Développement Point de
                                                                                                          Vente effectue un audit personnalisé au sein de chaque nouvel
                                                                                                          établissement membre et propose ensuite un plan d’action ad hoc
                                                                                                          (formations sur le point de vente, coaching, etc.) et des conseils au
                                                                                                          quotidien. L’association propose en complément deux autres programmes :
                                                                                                          Service en tête Académie et Service en tête Rallye.

                                                                                                          Service en tête Académie est un programme ambitieux de formations,
                                                                                                          destiné à consolider et développer le savoir-faire des établissements
                                                                                                          et à donner aux patrons les moyens d’anticiper les évolutions de leur
                                                                                                          établissement.

                                                                                                          Service en tête Rallye est une offre de voyages initiatiques à la découverte
                                                                                                          des CHR en France ou à l’étranger permettant aux professionnels de
                                                                                                          s’inspirer des nouvelles tendances. Les adhérents ont ainsi pu découvrir de
                                                                                                          nouveaux concepts de cafés à Paris, Berlin, Dublin, Londres et Barcelone.

                                                                                                          UN ACCOMPAGNEMENT VERS LA QUALITÉ CERTIFIÉE

                                                                                                          Depuis une dizaine d’années, le secteur CHR s’est engagé dans une
                                                                                                          démarche de certification volontaire reconnue par les pouvoirs publics qui
                                                                                                             vise à valoriser les savoir-faire, la qualité des produits et des services.
                                                                                                                  Ainsi, la mention Fait Maison valorise les plats cuisinés entièrement
                                                                                                                   sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels
                                                                                                                   de cuisine. Le titre de Maître Restaurateur, lui aussi décerné par
                                                                                                                   l’État, garantit une certification professionnelle et l’utilisation
                                                                                                                   d’au moins 80% de produits frais. Qualité Tourisme récompense
                                                                                                                   une démarche d’accueil et de qualité validée par les pouvoirs

                                  A
                                         lors que le marché de la consommation hors domicile ne cesse              publics. Ces certifications s’inscrivent dans la même ambition de
                                            d’évoluer et que les consommateurs sont de plus en plus                reconnaître les véritables professionnels de la restauration.
                                            volatiles, les cafés doivent s’engager dans une démarche                 Avec Service en tête Certification, France Boissons souhaite
                                     de progrès continu pour se transformer. Dans ce contexte, il est                valoriser, auprès des consommateurs, les établissements
                                   important de transmettre et valoriser les savoir-faire et les bonnes              inscrits dans une démarche d’excellence en leur proposant
                                      pratiques du métier, de professionnaliser le secteur autour de                 un programme d’accompagnement spécifique vers la
                                                                                                                     reconnaissance de leurs savoir-faire au travers de l’obtention
                                      l’accueil, du confort, de la propreté, de la qualité des produits              du titre de Maître Restaurateur. Plus encore, depuis 2009,
                                      et de la citoyenneté. Plus que jamais l’accompagnement et la                  Service en tête est la seule association à pouvoir conduire
                                    certification sont des leviers de redynamisation du secteur CHR.          ses adhérents vers la certification Qualité Tourisme, récompense
                                                                                                          officielle du Ministère délégué au Tourisme.

                                                                                                          Après un audit complet du point de vente, le Responsable Développement
                                                                                                          Points de Vente accompagne celui-ci sur les 138 points
                                                                                                          de contrôle évalués durant les deux visites mystères prévues.
                                                                                                          L’établissement se doit d’obtenir un taux de satisfaction supérieur ou
                                                                                                          égal à 85%, à deux reprises, pour être éligible à la certification. En 7 ans,
                                                                                                          Service en tête a remis 185 plaques. Service en tête Certification
                                                                                                          accompagne également les établissements vers le titre officiel d’État de
                                                                                                          Maître Restaurateur.

20 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ |   Accompagner                                                                                                                                   21
Entretien

                                         Louis PAUTREL
                                         Maire du Ferré (35)

                                         Nous avons mobilisé tous les moyens
                                         pour sauver notre café-restaurant

                                         Pouvez-vous nous présenter votre commune ?             La commune a acheté les murs, le fonds de           gérants n’étaient pas suffisamment formés
                                                                                                commerce et la licence IV à la fin des années       à la tenue d’un commerce sur les aspects
                                         Le Ferré est une commune de 700 habitants
                                                                                                1990 car la propriétaire prenait sa retraite et     juridiques, fiscaux, sanitaires et commerciaux.
                                         située à 30 minutes de Rennes, au nord-est de                                                              Je souhaitais donc un partenaire expérimenté
                                                                                                n’avait pas de repreneur. L’équipe municipale
                                         l’Ille-et-Vilaine. C’est une commune rurale dans                                                           pour accompagner le futur locataire-gérant d’un
                                                                                                a dû investir 150 000 € pour assurer la mise
                                         laquelle le tissu d’exploitations agricoles est                                                            point de vue financier mais également au niveau
                                                                                                aux normes de l’établissement. Nous avons eu
                                         encore important. Nous avons des artisans et                                                               de la gestion commerciale. Les négociations
                                                                                                plusieurs gérants et le dernier est parti début
                                         des commerçants et sommes riches de                                                                        avec France Boissons nous ont permis de
                                                                                                octobre 2016. Le commerce s’est retrouvé
                                         14 associations.                                                                                           construire un projet gagnant-gagnant pour tout
                                                                                                vacant. Il a fallu recruter un nouveau locataire-
                                                                                                gérant. Ce dernier a démarré son activité en        le monde : la commune, le locataire-gérant et
                                         Qu’en est-il du commerce de proximité ?                début d’année 2017.                                 le distributeur.
                                         Nous avons deux commerces de proximité.                                                                    Concrètement, que fait la commune au
                                         Le premier est une boulangerie-pâtisserie              La commune du Ferré est impliquée dans une          quotidien pour aider cet établissement ?
                                         tenue par un locataire privé. Le second est            démarche de soutien spécifique au dernier
                                         un commerce communal, propriété de la                  café. Pouvez-vous nous expliquer comment            À titre personnel, j’y passe en moyenne tous
                                         municipalité. Il s’agit d’un bar-restaurant qui fait   cela s’est construit ?                              les deux jours pour manger le midi ou prendre
                                                                                                                                                    un café. Pour le lancement, nous avons organisé
                                         aussi Relais Poste. La commune le loue sous
                                                                                                Mon activité au sein de l’AMRF m’a amené à          un moment de convivialité afin de présenter le
                                         forme d’un bail de location-gérance.
                                                                                                travailler sur les difficultés rencontrées lors     nouveau gérant. Au niveau associatif, il y a eu
                                                                                                de la transmission d’un commerce. Certaines         le repas des anciens combattants qui a permis
                                         Ce bar-restaurant est le Saint-Christophe,             communes font le choix du rachat pour le            au restaurateur de faire découvrir la qualité
                                         pouvez-vous nous expliquer l’histoire de cet           mettre en location-gérance. Il y a de belles        de sa cuisine et de son service. En quelques
                                         établissement ?                                        réussites mais aussi de nombreux échecs.            semaines, la population a pu juger du sérieux
                                                                                                J’ai fait le constat que certains locataires-       de l’établissement.

22 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ |   Accompagner                                                                                                                                              23
Entretien                                                                                                                                                                               NOtre PROPOSITION

                                         Olivier DASSE HARTAUT
                                                                                                                                                                                                                             #5
                                         Fondateur de eTerritoire

                                         Accompagner, c’est faire connaître les bonnes pratiques
                                                                                                                                                                                                                   Faire évoluer la qualité
                                                                                                                                                                                                                     des prestations et
                                         Pouvez-vous nous présenter eTerritoire ?              Pourquoi les CHR sont-ils au cœur de l’activité      En quoi le numérique peut-il être un des
                                                                                                                                                                                                                     promouvoir auprès
                                                                                                                                                                                                                   des professionnels et
                                                                                               d’eTerritoire ?                                      éléments clés de sauvegarde des cafés ?
                                         eTerritoire est une plateforme de promotion
                                         des territoires. Notre objectif est de donner de      Ce sont précisément les cafés qui font               Pour les cafés, le numérique est un levier

                                                                                                                                                                                                                    des consommateurs
                                         la visibilité à la ruralité pour qu’elle redevienne   l’attractivité des villages. Ces derniers            important. À l’heure où de plus en plus de
                                         attractive. Pour cela nous référençons toutes         temps, les bistrots ont essayé de combler            personnes travaillent à distance et si l’on prend
                                         les infrastructures de ces territoires et leurs       certains manques en matière de commerces             en compte les travailleurs nomades, proposer
                                         équipements, nous faisons la promotion de
                                         leurs atouts et nous listons leurs besoins en
                                                                                               et services dans les communes rurales. Les
                                                                                               cafés se réinventent et vont petit à petit vers le
                                                                                                                                                    du wifi à sa clientèle devient primordial. On le
                                                                                                                                                    voit avec le développement des ‘coffices’.
                                                                                                                                                                                                                      les certifications
                                                                                                                                                                                                                    Maître Restaurateur,
                                         matière économique. La finalité d’eTerritoire         multiservice. Avec eTerritoire, nous souhaitons      Peut-être faudrait-il créer un label
                                         est de favoriser la mobilité des Français.            faire bouger les choses car nous pensons que la      ‘établissement connecté’.
                                                                                               désertification n’est pas une fatalité. L’un des
                                         Quels sont les publics que vous visez ?
                                         Il y a deux grands publics que nous ciblons :
                                                                                               problèmes est le manque de communication.
                                                                                               Quand un café est à reprendre, il faut que cela
                                                                                                                                                    Quelles sont les mesures concrètes à mettre
                                                                                                                                                    en place pour faciliter la connectivité des                       Cuisinier-artisan,
                                                                                                                                                    établissements ?
                                         les collectivités locales et les acteurs publics
                                         d’une part, le grand public d’autre part. Nous
                                                                                               se sache. eTerritoire permet dorénavant de
                                                                                               mettre gratuitement en relation l’offre et la        Je crois beaucoup au partage de bonnes                              Fait Maison et
                                         enregistrons plus de 300 000 visites par mois         demande.                                             pratiques et au fait de les faire connaître.
                                         sur la plateforme et visons 5 à 10 fois plus d’ici
                                         un an.                                                En quoi les services apportés par eTerritoire
                                                                                                                                                    Nous relayons toutes les initiatives qui vont
                                                                                                                                                    dans ce sens. Je pense aux rencontres
                                                                                                                                                                                                                      Qualité Tourisme
                                                                                               sont-ils une aide précieuse pour les patrons         Comptoirs & Territoires, à Service en tête
                                         Comment est né le partenariat avec                    de CHR ?                                             et à toutes les mesures d’accompagnement
                                         France Boissons ?                                                                                          des collectivités publiques comme de
                                                                                               Nous sommes en train de créer un réseau
                                         C’est par le prix Des Cafés Pour Nos Régions          pour faciliter la mobilité, notamment celle des      France Boissons.
                                         que nous nous sommes rapprochés de                    patrons de CHR. eTerritoire met à profit sa
                                         France Boissons. Ce prix, qui encourage la            technologie pour leur permettre de savoir où
                                         reprise de cafés notamment en milieu rural,           sont les établissements à reprendre et quels
                                         porte le même objectif qu’eTerritoire. Les cafés      sont les autres commerces à proximité. Cette
                                         sont l’un des moteurs de l’attractivité des           connaissance leur permettra de développer
                                         petites communes puisque un Français sur              leur activité en se diversifiant. eTerritoire              * Sondage IFOP réalisé pour France Boissons effectué
                                         deux estime qu’avoir un café dans la commune          leur permet aussi de donner de la visibilité                auprès d’un échantillon de 1209 personnes, composé
                                         est déterminant pour s’y installer*.                  gratuitement à leurs évènements.                          d’un échantillon de 1000 personnes représentatif de la
                                                                                                                                                    population française âgée de 18 ans et plus des communes
                                                                                                                                                     de moins de 5000 habitants, ainsi que d’un sur-échantillon
                                                                                                                                                     de 209 personnes habitant les régions Alsace, Bretagne et
                                                                                                                                                                                    Nord-Pas-de-Calais-Picardie.

24 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ |   Accompagner                                                                                                                                                                                      25
Chapitre 4
                                                                                                                                                       Bonnes pratiques

                                                         Valoriser

                                                                                                                                      Les Petits Gourmets

                                                                                                                                      Redonner aux familles l’envie de fréquenter les cafés alors même
                                                                                                                                      que cette clientèle a été largement captée par la restauration rapide :
                                                                                                                                      c’est l’objectif que s’est fixé l’association Service en tête avec son
                                                                                                                                      opération Les Petits Gourmets réalisée en 2015 à l’occasion de la
                                                                                                                                      Biennale Internationale du Goût. Pour un menu adulte acheté, une
                                                                                                                                      assiette spéciale découverte est offerte à un enfant. Un grand jeu
                                                                                                                                      est organisé en parallèle pour faire gagner des cours de cuisine pour

                                  L
                                      es cafés font face aujourd’hui à un double défi : celui d’un                                         enfants. Au-delà de sa dimension pédagogique, cette initiative
                                          consommateur exigeant, mobile, connecté sur les réseaux                                                est une occasion privilégiée de témoigner de la qualité et de
                                                                                                                                                       la diversité de l’offre de la restauration indépendante.
                                           sociaux et celui d’une concurrence accrue des chaînes de                                                          En transmettant aux plus petits la culture
                                   cafés voire des boulangeries. Faire revenir les Français au café ne                                                            gastronomique française et en encourageant
                                   se décrète pas. Non seulement la redynamisation des cafés passe                                                                     les sorties en famille au restaurant,
                                    par l’amélioration de l’accueil, des services et des produits, mais                        « Soutenir des                             Les Petits Gourmets a été une
                                                                                                                      initiatives porteuses de sens,                      opération de valorisation mise en
                                  encore faut-il faire connaître cette triple révolution. Des initiatives
                                                                                                              qui permettent d’animer les points de vente                 place par 300 établissements parte-
                                    nombreuses permettent de rendre visible la mutation qualitative                                                                       naires de l’association. L’opération
                                                                                                               et qui participent à une meilleure image du
                                       des cafés et d’attirer de nouveaux segments de clientèle.            secteur de la restauration, est partie intégrante             Les petits Gourmets a parfaitement
                                     Ces initiatives visent à valoriser des métiers souvent victimes           de la mission de Service en tête qui vise à                illustré la volonté des cafés d’établir
                                  d’une image dépréciée en mettant en avant des actions innovantes.                accompagner ses adhérents vers                         de nouveaux standards de qualité
                                                                                                                            le CHR de demain ».                           d’accueil et de service pour mieux
                                      Par ailleurs, l’inscription des cafés français, lieux de création                                                                   reconquérir les Français.
                                          de lien social, d’échange, de partage et de convivialité,
                                            au Patrimoine Matériel de l’Unesco serait de nature                            Olivier Rey
                                               à faire de ceux-ci un atout pour nos territoires.
                                                                                                                         Vice-président de
                                                                                                                          Service en tête

26 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ |   Valoriser                                                                                                                                                              27
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