Les cafés, une chance pour nos territoires - Livre bLanc - France Boissons
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Livre blanc
Les cafés,
une chance
pour nos
territoires
Octobre 2017
En partenariat avec
Des maires au service des maires
Sommaire
Présentation
Introduction p. 4
Entretien croisé p. 6
Cédric Szabo, Directeur de l’AMRF et Loïc Latour, Président de France Boissons
Diagnostic p. 8
Entretien p. 9
Pascale HÉBEL, Directrice du pôle consommation et entreprise, CRÉDOC
1Financer p. 10
Bonnes pratiques p. 11
depuis Entretien p. 12
1964 Arnaud BURGOT, Directeur Général d’Ulule
Nos propositions p. 13
Chiffre d’affaires 2016 2 600 collaborateurs 2Diversifier p. 14
Dans les territoires Bonnes pratiques p. 15
979M € Entretiens p. 16
630 commerciaux :
Florence HENRY, Directrice de l’évolution du réseau et des partenaires, Groupe La Poste
illions Roland HÉGUY, Président confédéral de l’UMIH
la 1ère force de vente du marché Vincent CHAUVEAU, Notaire, fondateur du Conseil du coin, à Nantes (44)
Nos propositions p. 19
75 sites 1/3 des emplois 3Accompagner p. 20
de distribution
de la distribution Bonnes pratiques p. 21
de boissons Entretiens p. 22
Olivier DASSE HARTAUT, Fondateur de eTerritoire
France Boissons, acteur leader Louis PAUTREL, Maire du Ferré (35)
de la distribution de boissons 57 000 clients Nos propositions p. 25
4
et de services au cœur dont 35 000 CHR
des territoires Valoriser p. 26
depuis plus Bonnes pratiques p. 27
de 50 ans,
est le partenaire
1/4 des CHR Entretiens p. 28
livré par France Boissons Katia THIBAUT-BESCOND, Propriétaire de Chez Cocotte, Rouvres-en-Plaine (21)
privilégié des (26% de Parts de marché) Alain FONTAINE, Propriétaire du restaurant Le Mesturet, Paris (75)
cafés, hôtels, Source : GIRA
Nos propositions p. 31
restaurants (CHR).
5Alléger p. 32
Bonnes pratiques p. 33
État des lieux p. 34
Nos propositions p. 35
Ils nous ont dit…
Introduction
« Les petits établissements
en zone rurale font partie de notre
patrimoine. Pour leur permettre d’être
rentables et de contribuer au développement
du tourisme, il est important que nos élus
s’engagent et nous aident à créer des zones
franches en campagne. »
DES CAFÉS DANS LES TERRITOIRES,
UN MODÈLE À RÉINVENTER
Jean-Louis JAMA
Président de l’UMIH
du Loiret (45)
De nouveaux cafés ouvrent tous les jours. On en compte 10% de plus
qu’il y a six ans*. C’est le signe d’un dynamisme certain. Oui, mais ce
« Nous avons besoin de
n’est valable qu’en Île-de-France. À l’échelle nationale, malgré de belles connaître les leviers d’actions qui
réussites, nos partenaires de la filière CHR sont aujourd’hui durement peuvent fonctionner selon les
frappés par la crise avec une moyenne de 7 000 fermetures par an ces spécificités de chaque territoire.
dernières années, notamment dans les territoires ruraux et périurbains.
En effet, je suis convaincue qu’il est essentiel
Le café demeure pourtant, bien souvent, le dernier commerce de de diffuser les bonnes pratiques et de
proximité du centre-bourg ou du village. Au-delà de l’importance
travailler tous ensemble pour faire vivre
économique du secteur, les CHR apparaissent également comme des
lieux essentiels de rencontres, de convivialité, faisant d’eux les réels nos centres-villes. »
réseaux sociaux de nos territoires. Ainsi, lorsqu’un bistrot ferme, c’est
une partie de la vie du village qui s’éteint et, avec elle, son identité.
Pour enrayer ce phénomène, de nombreux acteurs publics et privés
se sont engagés afin de trouver des solutions concrètes pour lutter
Christine LE STRAT
contre cette fracture territoriale.
Présidente de Pontivy Communauté
et maire de Pontivy (56)
« J’ai repris l’établissement qui était
Comptoirs & Territoires, géré par ma grand-mère dénommée Paulette.
une initiative de France Boissons Quand j’ai démarré, je me suis investi à fond
grâce au soutien du maire de mon village
et de partenaires privés. Et c’est vrai que
C’est la raison pour laquelle France Boissons, partenaire historique
des CHR, a décidé d’aller encore plus loin dans son soutien en lançant, sans toutes ces personnes, tout seul,
en novembre 2015, les rencontres “Comptoirs & Territoires”, un tour moi je n’aurais rien pu faire. »
de France des CHR ruraux et périurbains afin d’initier le débat entre
patrons d’établissements et élus locaux dans le but de faire émerger
Julien BORTOLOTTI
et promouvoir des solutions innovantes pour nos territoires. En tant
qu’expert engagé du CHR, notre rôle aujourd’hui est de partager ce
constat et de dégager des pistes d’action.
Cette initiative, engagée en partenariat avec l’Association des Petites Propriétaire du Pub Rock Chez Paulette,
Pagney sur Barine (54)
Villes de France (APVF), l’Association des Maires Ruraux de France
(AMRF) et la startup eTerritoire, a permis à chacun de faire part de
ses inquiétudes, de ses attentes et de ses propositions, et ainsi
de construire un réel partenariat territorial. Ce livre blanc est le fruit
de ces rencontres et se veut porteur d’initiatives au service de la
revitalisation des CHR dans les territoires.
* Baromètre France Boissons/CRÉDOC, « Comprendre et Répondre à la fragilisation de la filière CHR en France ».
4 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ | Introduction 5
Entretien croisé
Loïc Latour : L’ancrage de France Boissons au
cœur des territoires est un atout qui lui permet
d’avoir une vision réaliste des bonnes pratiques
qu’il convient de mettre en œuvre pour renforcer « Le café est un symbole fort
la filière CHR. Le partenariat avec l’AMRF permet du lien social ; il est l’endroit dans
d’accompagner la création ou le développement lequel se retrouvent les habitants
de ces cafés aux caractéristiques spécifiques.
et autour duquel s’articulent les
autres commerces de proximité »
En quoi la création ou le maintien d’un café au
sein de la commune sont-ils des leviers pour
Loïc Latour
lutter contre la désertification en zone rurale ?
Cédric Szabo : Le café est un lieu de brassage, un
point de rencontres qui incarne le vivre ensemble.
Il ravive l’écosystème qu’est le village et marque
son effervescence. Si le gérant est bon, son café
est en mesure d’initier une dynamique économique
&
vertueuse.
Cédric SZABO Loïc LATOUR
Loïc Latour : Oui, le café est un symbole fort en particulier. Pour cela, nous établissons des
du lien social ; il est un des endroits dans lequel partenariats avec divers opérateurs. Par exemple,
se retrouvent les habitants et autour duquel nous travaillons, avec l’association Des Bistrots
s’articulent les autres commerces de proximité. de Pays, à la rédaction d’un guide pratique à
Directeur de l’Association Président de France Boissons Dans un contexte où un maire sur trois, dans les destination des élus pour sécuriser la relation
des Maires Ruraux de France zones rurales, a connu la fermeture du dernier
café de sa commune, il est important d’enrayer le
contractuelle sur la mise à disposition d’un local.
Nous réfléchissons, avec France Boissons,
phénomène de disparition et de fragilisation des au développement d’une aide spécifique aux
commerces. communes ayant vu disparaître leur dernier café.
Cela leur permettra d’être médiatrices entre
Quelles sont les mesures concrètes mises en France Boissons et le gérant d’établissement pour
œuvre pour le maintien des cafés ? contribuer à la réussite de ce dernier.
Pouvez-vous nous présenter vos structures l’action commerciale. Cela passe en particulier Loïc Latour : France Boissons mène plusieurs
Quel est, selon vous, l’avenir du café en zone
respectives ? par le suivi des gérants pour lequel le maire actions très concrètes pour lutter contre les
rurale ?
fermetures croissantes d’établissements,
est parfois trop seul. Il est important d’être
Cédric Szabo : L’AMRF est un réseau d’élus notamment dans les zones rurales. Nous avons Cédric Szabo : Les populations restent ou de
accompagné par des partenaires de confiance
des communes de moins de 3 500 habitants soutenu 7 300 points de vente en engageant nouvelles arrivent. Ce fait qui n’est pas si nouveau
qui ont une connaissance empirique des
organisé en 70 associations départementales. plus de 160 millions d’euros de cautions pour des doit interpeller les acteurs économiques. Ils
territoires et comprennent les enjeux de la
Nous intervenons principalement à 3 niveaux : prêts à la reprise, à la création ou à la rénovation ont une responsabilité à s’intéresser au monde
ruralité : France Boissons est de ceux -là.
l’accompagnement des élus et la promotion de d’établissements. Avec le prix Des Cafés Pour Nos rural. C’est une opportunité pour eux de répondre
la commune, la défense du service au public et Régions, en partenariat avec Heineken Entreprise, présents. Ils doivent prendre conscience qu’il
la prise en compte des enjeux spécifiques de la nous récompensons chaque année les 5 meilleurs y a un potentiel d’activités rentables. Pour les
ruralité dans le développement du pays. projets de création ou de rénovation de cafés. municipalités, il est important de travailler avec
Avec l’association Service en tête créée à notre des partenaires qui contribueront à développer
Loïc Latour : Partenaire de proximité de initiative il y a 10 ans, nous apportons des outils, les cafés, que ce soit France Boissons ou,
35 000 cafés, hôtels et restaurants (CHR) des conseils, des formations spécifiques et par exemple, La Poste. Avec du bon sens, du
depuis 1964, France Boissons est le seul adaptées aux patrons de CHR. Actuellement, nous pragmatisme et une bonne animation, le café peut
« J’ai la conviction
distributeur de boissons et de services à avoir étudions la possibilité d’une offre permettant devenir un point multiservice rentable s’il sait
que nous devons trouver des
un maillage territorial national ancré au cœur de pérenniser ou de récréer le dernier café de la s’adapter aux besoins des habitants.
des territoires. solutions innovantes pour créer
commune.
ou recréer des commerces de Loïc Latour : Les difficultés que rencontre la
proximité dans nos villages. » Cédric Szabo : La municipalité est facilitatrice filière CHR, et plus spécifiquement les cafés
En quoi le partenariat de l’AMRF et de France
Boissons permet-il de prendre en compte les et apporte des solutions concrètes. Par la mise en zone rurale, ne sont pas une fatalité. Grâce
à disposition gracieuse d’un local ou d’autres à l’engagement synergique de tous les acteurs,
enjeux spécifiques de la ruralité ?
Cédric Szabo : J’ai la conviction que nous Cédric Szabo facilités. Cela permet au gérant de CHR de
démarrer son activité. Parfois le maire se mue
privés, publics et associatifs, nous construisons
les conditions d’une nouvelle offre. Le point
devons trouver des solutions innovantes pour en DRH pour trouver un repreneur. L’AMRF multiservice est une évidence pour beaucoup,
créer ou recréer des commerces de proximité accompagne les élus pour leur permettre d’être mais l’essentiel est dans l’innovation et la
dans nos villages. L’enjeu majeur est de au plus près des besoins des commerçants en détermination du gérant. Nous continuerons de
conforter le maire dans son rôle d’animateur de général et des patrons d’établissements CHR l’accompagner pour une réussite commune.
6 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ | Introduction 7
Entretien
Diagnostic
Chiffre Pascale HÉBEL
d’affaires 52 000 Directrice du pôle consommation et entreprise, CRÉDOC*
6 M€ emplois
directs Les cafés sont le premier
réseau social de proximité
illiards Source :
Baromètre France Boissons /
Crédoc - janvier 2017
151 000 €
CA moyen par
Quelle était la volonté de France Boissons sociaux peuvent-ils être des éléments
établissement lorsqu’elle vous a demandé de réaliser le d’explication de la baisse de fréquentation
baromètre « Comprendre et Répondre à la des cafés ?
fragilisation de la filière CHR en France » ?
Malgré la baisse du pouvoir d’achat, les
L’objectif était de faire une étude sectorielle de arbitrages budgétaires sont en faveur des
Pour 77%
des Français, le café est le
données économiques sur l’état de santé de la
filière CHR dans toutes ses dimensions.
Pourquoi les cafés sont-ils plus fragilisés que
loisirs et les cafés en font partie. L’explication
n’est donc pas là. Les jeunes générations
mettent certes plus d’argent dans la téléphonie,
et donc les réseaux sociaux, mais ne se
lieu principal du lien social les hôtels et restaurants ? rencontrent pas moins. Leur sociabilité se
développe ailleurs. Tout se déplace vers les
500 000
Pour les débits de boissons, la fragilisation est
Source : Baromètre France Boissons / Crédoc - janvier 2017 lieux où les gens vont. Il faut s’adapter aux
structurelle. Ils étaient, dans tous les villages,
nouvelles pratiques.
un lieu de sociabilité très prisé des ouvriers.
Avec la tertiarisation de la société, cette
1900 clientèle a fortement diminué. Par ailleurs, Que faire face à la disparition des commerces
depuis les années 70, les messages de de proximité dans les centres-bourgs ?
prévention se sont multipliés afin de réduire
Les endroits où cela s’est désertifié sont
la consommation d’alcool. Aujourd’hui, elle se
36 178
les endroits où il y a le moins d’habitants.
fait beaucoup plus à demeure.
Il faut recréer ces lieux et c’est le rôle d’un café
1960 Le restaurant, lui, se développe car la distance rénové. Au-delà de la dimension multiservice,
il faut revisiter l’attractivité à l’aune de la
domicile-travail s’allonge et l’acte alimentaire
établissements 26 000
200 000
s’externalise. C’est une délégation du fait fréquentation : il y a désormais des femmes
alimentaire car les femmes travaillent et ne qui sont moins consommatrices d’alcool.
communes
2015
sont plus à la maison pour préparer les repas. La restauration en plus du débit de boissons
n’ont plus de café devient un impératif, l’externalisation de
l’alimentation se généralisant.
2005 Pourquoi la forte demande de lien social ne
bénéficie-t-elle pas aux cafés ?
47 000 Le café traditionnel n’a pas su évoluer
en fonction des attentes des nouvelles
générations. Le lien social se fait aujourd’hui
Les nouveaux concepts permettent-ils aux
établissements d’être pérennes ?
C’est une question d’âge des villages. Vous
dans d’autres lieux tels que les centres n’attirerez pas les populations avec le même
-7% de cafés entre
2009 et 2015
commerciaux et les restaurants. Néanmoins,
cette forte demande de lien social peut être un
formidable moteur pour les cafés qui sauront
type de multiservice. Dans les endroits avec
une population plus âgée, ce qui fonctionnera
sera par exemple les jeux de société. Il faut
se réinventer. donc s’adapter, proposer des activités qui
10 régions sur 13
voient baisser
le nombre de cafés
La baisse du pouvoir d’achat corrélée au
changement de destination des dépenses
correspondent aux populations. Il faut aussi
miser sur le e-commerce qui est très développé
dans les zones rurales. Le point relais est donc
de loisir et le développement des réseaux presque un impératif.
* Centre de Recherche pour l’Étude et l’Observation des Conditions de Vie
8 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ | Diagnostic 9
Chapitre 1
Bonnes pratiques
Financer
Les prêts brasseurs
Le prêt brasseur peut être une alternative, ou une source de
financement complémentaire, à l’obtention d’un prêt bancaire. Les
brasseurs et les distributeurs partenaires peuvent se substituer
aux établissements bancaires, se porter caution, développer des
enveloppes d’investissements pour l’acquisition de matériel, des
travaux de rénovation, pour des avances de marchandises, ou assurer
de la trésorerie. Le prêt brasseur permet ainsi de financer en partie
le fonds de roulement du CHR lors de son ouverture mais également
tout au long de la vie de l’établissement. Un prêt brasseur est
généralement accompagné d’un contrat d’exclusivité de fourniture
de bière en fût entre le café et le brasseur.
Partenaire économique majeur de la filière CHR en France,
Heineken France contribue activement au développement des
Cafés, Hôtels et Restaurants et à l’émergence des établissements
de demain, notamment en se portant caution simple ou solidaire
auprès des banques. Ce dispositif permet d’aider près de 5 000
établissements à obtenir des emprunts auprès d’une banque, ce
qui est souvent indispensable à leur pérennité. Au total, c’est ainsi
l’équivalent de 220 millions d’euros d’encours d’aide apportée aux
cafés sous forme de cautions simples ou solidaires. Un système
qui permet ainsi de soutenir financièrement 7 300 établissements
CHR dans les territoires.
L
es CHR sont des acteurs clés de l’économie française. Leurs
besoins de financement sont importants pour accompagner
la reprise et la modernisation des établissements ainsi que
la mise aux normes de sécurité ou d’accessibilité.
Le prêt restauration de BPI France
Pourtant, l’accès au financement bancaire des cafés reste fragile.
Les TPE de moins de 10 salariés, au premier rang desquelles les
cafés, constituent 85% des dossiers soumis à la médiation du Très atomisé, le secteur CHR affronte de vrais enjeux de
crédit. Entre 2009 et 2015, le nombre de défaillances d’entreprises développement de sa numérisation, de modernisation de son
dans le secteur des cafés, hôtels et restaurants en France a parc immobilier et de ses infrastructures. Le Prêt Restauration de
augmenté de 25%. Les cafés restent pénalisés par les difficultés BPI France (Banque Publique d’Investissement) est un prêt à taux fixe
préférentiel et sans garantie qui vient en complément d’un concours
conjoncturelles du secteur touristique français et par la retenue bancaire classique. La BPI accompagne les investissements des
des banques liée au durcissement des règles prudentielles. restaurateurs à hauteur de 400 millions d’euros pour des prêts allant
Pour les cafés, l’accès au crédit de trésorerie ou d’investissement de 40 000 à 600 000 euros. Ces prêts permettent par exemple de
se resserre en dépit des taux très bas. financer la formation du personnel en langues étrangères, la mise aux
normes en matière de sécurité ou d’accessibilité, la mise en place de
Dans ce contexte, d’autres formes de financement se développent tablettes et d’objets connectés ou encore des démarches qualité.
qui permettent d’accompagner la gestion de trésorerie et les
projets des patrons de cafés : les prêts brasseurs, les prêts
restauration de BPI France et le financement participatif.
10 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ | Financer 11
Entretien NOS PROPOSITIONS
Arnaud BURGOT
Directeur Général d’Ulule #1
Le financement participatif, Pérenniser et étendre
moteur de développement
le prêt restauration
de la BPI et
le prêt brasseur
#2
Pouvez-vous nous présenter Ulule ? Plus particulièrement, qu’en est-il pour les Quels sont les projets de CHR qui fonctionnent ?
projets de CHR ?
Ulule est la plus importante plateforme Ce sont les lieux qui visent à créer du lien social.
de financement participatif avec des C’est un moyen d’obtenir des fonds propres et Je pense à l’exemple d’un café qui accueille
contreparties en nature qui permet à des de faire de la communication principalement chaque semaine un écrivain public qui aide les
projets entrepreneuriaux, créatifs, innovants ou via les réseaux sociaux. C’est l’opportunité de gens à remplir leurs papiers administratifs et
solidaires de voir le jour. Avec notre mécanique
du tout ou rien, si le porteur de projet atteint
trouver les futurs premiers clients avant même
que le lieu n’ouvre. Et en plus, c’est un gage de
qui organise des ateliers d’apprentissage à la
lecture et à l’écriture.
Instaurer des zones
l’objectif fixé, il obtient son financement, sinon
nous remboursons les contributeurs. C’est un
confiance pour le banquier.
Quels conseils donneriez-vous à un porteur de franches dans les
test grandeur nature. Qui sont les contributeurs ? projet de CHR ?
Pourquoi les porteurs de projets se tournent-
Les premiers contributeurs se trouvent dans Un sucess manager accompagne chaque centres-bourgs en
déclin
l’entourage social du porteur de projet ; ce sont porteur de projet sur la dimension crowdfunding*.
ils vers vous ?
les amis, la famille, les réseaux associatifs et Cela consiste à vérifier que le projet est bien
Certains projets ne sont pas finançables par professionnels. Beaucoup de projets ayant présenté et que l’objectif financier est réaliste.
de la dette bancaire. Bien plus qu’un mode de une caisse de résonance locale, les soutiens Pour les CHR, on est sur de la prévente, la
financement, notre dispositif est un véritable sont géographiquement proches. Pour les contrepartie doit être attrayante ! Le projet
outil de communication et de création de CHR, c’est manifeste ! Les contributeurs sont doit avoir une histoire, être original, innovant,
confiance. Il permet de vérifier qu’un nombre majoritairement situés à proximité du lieu du créateur de lien social, économiquement viable
significatif de personnes soutient le projet. projet. Ce seront les premiers clients. et avoir un impact social positif. Quoi qu’il en
C’est « la vérité de la carte bancaire » qui va au soit, c’est souvent le coup de cœur qui compte !
delà du feedback positif.
* Financement participatif
12 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ | Financer 13
Chapitre 2
Diversifier
Néanmoins, en zone rurale, le débit de boissons
centré autour d’une clientèle de buveurs et de
fumeurs sans offre de produits ou de services
additionnels est menacé. Le café, dans les
territoires, doit se réinventer pour répondre aux
grandes tendances de la société française :
le vieillissement, le télétravail, les nouvelles
technologies, la recherche de proximité
avec la nature et d’une vie sociale en mode
local, la disparition des services publics ou
le développement durable. C’est grâce à une
réelle diversification de l’offre de produits et de
services que le café dans les territoires pourra
capter de nouvelles clientèles hétérogènes et
redevenir le lieu pivot de la vie locale. À l’heure
des réseaux sociaux, le café doit redevenir le
premier réseau social de proximité.
Dans ce cadre, de nombreux acteurs publics
et privés se sont engagés afin de trouver des
L
solutions concrètes pour redynamiser les
es cafés, hôtels et restaurants jouent un rôle cafés. Des collectivités ont choisi d’acheter
fondamental dans le maintien du lien social dans les murs d’établissements pour les louer à des
nos territoires. Ce n’est pas un hasard de l’histoire repreneurs, d’autres ont encouragé les points
si le café a tour à tour été un lieu où l’on venait écouter multiservices ou l’accueil de services publics
de proximité.
la radio pour s’informer, suivre les nouvelles télévisées,
lire le journal, le lieu où certains courants littéraires sont
nés, où l’on se réunit pour célébrer des anniversaires, des
évènements sportifs, débuter sa journée avant d’aller
travailler ou encore un lieu où l’on débat de
manière passionnée de politique !
Le café est un concentré de vie dans les territoires.
14 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ | Diversifier 15
Entretien Entretien
Roland HÉGUY Florence HENRY
Président confédéral de l’UMIH
Directrice de l’évolution du réseau et des partenaires,
La diversification qualitative
Groupe La Poste
pour lutter contre la désertification Le multiservice est une voie d’avenir
des zones rurales Tout le monde connaît les activités du groupe
La Poste. Pouvez-vous nous en dire plus sur
Quels sont les contrats types que vous
passez avec les commerçants ?
votre réseau ?
Il y a un forfait qui dépend de leur localisation, une
Au cœur des territoires, le groupe La Poste commission sur leurs ventes et une rémunération
a développé une véritable proximité avec les pour le dépôt ou le retrait des objets suivis. Pour
Pouvez-vous nous présenter l’UMIH ? nationaux pourraient être mis en place pour Français en facilitant leur quotidien. Pour notre respecter notre logique d’aménagement du
favoriser la reprise des commerces ruraux. réseau, nous avions, fin juin 2017, 17 221 points territoire, il n’y a pas d’objectifs commerciaux
Depuis près de 70 ans l’Union des Métiers et
Au niveau des territoires, les communes de contact : 8 664 bureaux de Poste et chiffrés mais les commerçants doivent maîtriser
des Industries de l’Hôtellerie (UMIH) représente,
pourraient, par exemple, mettre un local aux 8 557 points de contact en partenariat dont les offres de La Poste pour répondre au mieux
défend et promeut les professionnels
normes à disposition. Le second facteur 2 496 La Poste Relais. Environ 1/3 de ces Relais aux besoins des clients.
indépendants de l’hôtellerie, de la restauration,
est lié à l’accessibilité des territoires. Les sont des buralistes qui sont souvent aussi
des bars, des cafés, des brasseries, du monde
infrastructures de transport modernes évitent établissements CHR. Quel accompagnement réalisez-vous pour les
de la nuit et des professions saisonnières.
Près de 80% des entreprises syndiquées du les territoires ruraux : on va de grandes villes en commerçants qui deviennent Point Relais ?
secteur CHRD* le sont à l’UMIH. Organisation grandes villes au détriment des villages. Les points de contacts en partenariat ont-ils Pour leur démarrage, nous les équipons en
patronale présente dans tous les départements les mêmes missions que les bureaux de Poste ? mobilier et en système d’information. Nous
français (métropole et outre-mer), l’UMIH est Quelles sont, selon vous, les solutions
Avec l’externalisation de nos activités, bien que leur fournissons également une imprimante,
la 3e instance la plus représentative après le envisageables pour enrayer ce phénomène ?
limité au niveau des services de dépannage une balance et une formation. Au quotidien,
bâtiment et l’industrie. C’est par une meilleure synergie de tous les bancaire, nous répondons à 90 voire 95% le commerçant peut se faire assister par son
acteurs de la filière que nous développerons des des besoins de nos clients avec la gamme bureau de Poste de rattachement.
Pouvez-vous nous dresser un état des lieux solutions pérennes. Les établissements doivent des services aux particuliers pour la partie
de la filière en général et en zone rurale en poursuivre leur démarche de progrès continu courrier/colis. Un commerçant qui en fait la demande peut-il
particulier ? en renforçant la qualité et la relation client. à coup sûr devenir Point Relais ?
Nous devons faire face au plus grand plan En tant que syndicat, nous accompagnons Pour La Poste, quel est l’avantage de Non, car nous recherchons des commerçants
social invisible ! Il y a plus de 5 000 fermetures nos adhérents en leur délivrant les bonnes développer le nombre de Relais Poste ? dans les zones pour lesquelles nous souhaitons
d’hôtels, de restaurants et de cafés par an. pratiques et nous travaillons sur un projet faire évoluer notre présence : transformation
Le principal avantage est l’amplitude horaire.
En considérant qu’il y a jusqu’à 3 ou 4 salariés pour redynamiser les zones rurales : FAITOUT, d’un bureau de poste, création d’un nouveau
Un commerce dans le monde rural est ouvert le
par établissement, cela représente près de un concept de café, hôtel ou restaurant point de contact, couverture d’une zone blanche
samedi en journée, souvent le dimanche matin.
20 000 salariés en difficulté. Et c’est bien multiservice où les clients pourraient trouver ou implantation dans un nouveau quartier.
C’est un point très apprécié par nos clients.
évidemment dans les zones rurales que le tous les services de proximité dont ils ont besoin.
phénomène est le plus important. Et quels sont les avantages pour le Les Points Relais pourront-ils contribuer de
Comment voyez-vous l’avenir de la filière ? la même façon que les bureaux de Poste au
commerçant à devenir un Relais Poste ?
Quels sont, selon vous, les facteurs les plus Les modalités de rencontre et de maintien du lien social sur le territoire ?
marquants dans la disparition des cafés en C’est d’abord l’apport d’un flux de clientèle
divertissement ont fortement évolué avec la Lorsque nous transformons un bureau de
zone rurale ? qui va potentiellement faire des achats
démocratisation du numérique mais nous ne Poste en Point Relais dans les zones rurales,
additionnels au sein de son commerce.
Le premier est d’ordre économique. Il est pourrons pas vivre derrière nos machines ! Le cela contribue souvent au maintien du dernier
C’est également un complément de revenus
difficile, même pour des jeunes professionnels café demeure l’endroit de prédilection dans commerce. Même si cela ne caractérise pas
qui représente en moyenne 400 à 500 € par
formés, qui ont des savoir-faire et de la valeur lequel les gens se rencontrent et se parlent directement le lien social, nous avons un taux de
mois en zone rurale.
ajoutée et qui souhaitent s’installer en zone réellement. Le café doit se réinventer dans la satisfaction élevé des clients. La mutualisation,
rurale, d’avoir une activité rentable. Ils ont diversification qualitative et, je suis optimiste, aussi appelée multiservice, est une voie d’avenir
besoin d’aide, notamment au démarrage lors il va le faire ! Tous les jours, les cafetiers et les parce qu’elle répond aux besoins des clients et
de la reprise de l’entreprise. Des dispositifs jeunes générations nous le prouvent ! à des logiques économiques.
* Cafés, Hôtels, Restaurants, Discothèques
16 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ | Diversifier 17
Entretien NOS PROPOSITIONS
#3
Promouvoir la
transformation des
Vincent CHAUVEAU
Notaire, fondateur du Conseil du coin, à Nantes (44)
cafés en Maisons de
Service au Public
Le café est aussi un lieu de conseil en mobilisant les
fonds du FISAC*
* Fonds d’Intervention pour les Services,
l’Artisanat et le Commerce
Comment est née l’idée du Conseil du coin ? à sa disposition et en contrepartie le patron du Au-delà de votre démarche, quels
café se fait rémunérer par les consommations Conseils du coin donneriez-vous pour
La démarche est née d’une rencontre avec
des clients. revitaliser les cafés ?
#4
Alexandre Jardin au moment de la révolte
des professions de droit concernant la On provoque l’occasion. Ce ne sont pas les gens Si j’étais en campagne, si j’étais un élu, je ne
déréglementation de notre métier. Nous avons qui viennent à nous, c’est nous qui allons à eux. ferais pas mes réunions dans la mairie. Je ferais
échangé et il m’a demandé ce que je faisais de C’est là toute la démarche. C’est l’occasion mes réunions politiques au café puisque c’est
bienveillant pour la profession. Je lui ai répondu : de parler de nos métiers. Les gens nous un lieu convivial et chaleureux. On y boit un
« du conseil offert ». Il a été étonné d’apprendre découvrent autrement. verre, on y échange ! Et, si j’étais cafetier, j’irais
qu’une demande de conseil à un notaire est
gratuite. Oui, c’est gratuit. Enfin, c’était gratuit
Avez-vous pensé à d’autres types de lieu
chercher les notaires et leur demanderais de
venir faire le Conseil du coin dans mon café ! Encourager des
partenariats pour faire
parce que les pratiques évoluent et notre
avant d’investir les cafés ou cela a-t-il été En fait, il faut montrer toute la dimension du
mission de service public est mise à mal. Il m’a
une évidence ? lien social apporté par le café du village. C’est
incité à le dire, le faire savoir, à sortir des murs
de l’étude, à aller au café. C’est Alexandre Jardin qui m’a suggéré cela
puisque lui fait beaucoup de cafés citoyens.
une démarche citoyenne : les cafés servent
les notaires pour défendre l’accès au droit des cafés des lieux
pour tous, les cafés reçoivent des conseils
de conseil : banques,
Comment cela se passe-t-il concrètement ? La première fois, nous étions plus de notaires
que de citoyens dans le café. Petit à petit, la municipaux, les cafés participent au maintien
Le samedi matin, les gens arrivent et disent récurrence a installé le rendez-vous. Cela fait des écoles par la cantine qu’ils développent
qu’ils viennent pour le Conseil du coin. Le
cafetier leur demande ce qu’ils veulent boire et
30 mois que nous organisons le Conseil du coin
au café Flesselles et nous ne faisons plus de
le midi.
notaires, avocats,
ils attendent leur tour. Le café est plein toute
CAF, Missions locales
publicité ; c’est le bouche à oreille qui a pris
la matinée alors qu’habituellement, un samedi le relais. C’est plus facile pour les gens d’aller
matin, c’est plutôt calme et vide. Il faut créer de dans un café qu’à la Maison des avocats, à la
l’activité pour attirer les gens. Là, on voit des
gens qui ne vont pas forcément au café.
Chambre des notaires ou au Palais de justice
pour obtenir des informations juridiques.
pour l’emploi, etc.
Le Conseil du coin a un lieu ouvert au public mis
18 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ | Diversifier 19Chapitre 3
Bonnes pratiques
Accompagner Service en tête
réinvente les cafés
Service en tête (SET), association créée en 2006
par France Boissons, est le seul réseau du secteur
de la restauration qui a pour objectif d’accompagner
les adhérents vers le CHR de demain et de redonner
envie aux consommateurs de fréquenter les établissements.
L’objectif de l’association : établir un standard de la qualité d’accueil
et de service sur le marché et devenir une référence pour le
consommateur. Chaque adhérent SET bénéficie d’un programme
commun. Au démarrage, un Responsable Développement Point de
Vente effectue un audit personnalisé au sein de chaque nouvel
établissement membre et propose ensuite un plan d’action ad hoc
(formations sur le point de vente, coaching, etc.) et des conseils au
quotidien. L’association propose en complément deux autres programmes :
Service en tête Académie et Service en tête Rallye.
Service en tête Académie est un programme ambitieux de formations,
destiné à consolider et développer le savoir-faire des établissements
et à donner aux patrons les moyens d’anticiper les évolutions de leur
établissement.
Service en tête Rallye est une offre de voyages initiatiques à la découverte
des CHR en France ou à l’étranger permettant aux professionnels de
s’inspirer des nouvelles tendances. Les adhérents ont ainsi pu découvrir de
nouveaux concepts de cafés à Paris, Berlin, Dublin, Londres et Barcelone.
UN ACCOMPAGNEMENT VERS LA QUALITÉ CERTIFIÉE
Depuis une dizaine d’années, le secteur CHR s’est engagé dans une
démarche de certification volontaire reconnue par les pouvoirs publics qui
vise à valoriser les savoir-faire, la qualité des produits et des services.
Ainsi, la mention Fait Maison valorise les plats cuisinés entièrement
sur place à partir de produits bruts ou de produits traditionnels
de cuisine. Le titre de Maître Restaurateur, lui aussi décerné par
l’État, garantit une certification professionnelle et l’utilisation
d’au moins 80% de produits frais. Qualité Tourisme récompense
une démarche d’accueil et de qualité validée par les pouvoirs
A
lors que le marché de la consommation hors domicile ne cesse publics. Ces certifications s’inscrivent dans la même ambition de
d’évoluer et que les consommateurs sont de plus en plus reconnaître les véritables professionnels de la restauration.
volatiles, les cafés doivent s’engager dans une démarche Avec Service en tête Certification, France Boissons souhaite
de progrès continu pour se transformer. Dans ce contexte, il est valoriser, auprès des consommateurs, les établissements
important de transmettre et valoriser les savoir-faire et les bonnes inscrits dans une démarche d’excellence en leur proposant
pratiques du métier, de professionnaliser le secteur autour de un programme d’accompagnement spécifique vers la
reconnaissance de leurs savoir-faire au travers de l’obtention
l’accueil, du confort, de la propreté, de la qualité des produits du titre de Maître Restaurateur. Plus encore, depuis 2009,
et de la citoyenneté. Plus que jamais l’accompagnement et la Service en tête est la seule association à pouvoir conduire
certification sont des leviers de redynamisation du secteur CHR. ses adhérents vers la certification Qualité Tourisme, récompense
officielle du Ministère délégué au Tourisme.
Après un audit complet du point de vente, le Responsable Développement
Points de Vente accompagne celui-ci sur les 138 points
de contrôle évalués durant les deux visites mystères prévues.
L’établissement se doit d’obtenir un taux de satisfaction supérieur ou
égal à 85%, à deux reprises, pour être éligible à la certification. En 7 ans,
Service en tête a remis 185 plaques. Service en tête Certification
accompagne également les établissements vers le titre officiel d’État de
Maître Restaurateur.
20 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ | Accompagner 21Entretien
Louis PAUTREL
Maire du Ferré (35)
Nous avons mobilisé tous les moyens
pour sauver notre café-restaurant
Pouvez-vous nous présenter votre commune ? La commune a acheté les murs, le fonds de gérants n’étaient pas suffisamment formés
commerce et la licence IV à la fin des années à la tenue d’un commerce sur les aspects
Le Ferré est une commune de 700 habitants
1990 car la propriétaire prenait sa retraite et juridiques, fiscaux, sanitaires et commerciaux.
située à 30 minutes de Rennes, au nord-est de Je souhaitais donc un partenaire expérimenté
n’avait pas de repreneur. L’équipe municipale
l’Ille-et-Vilaine. C’est une commune rurale dans pour accompagner le futur locataire-gérant d’un
a dû investir 150 000 € pour assurer la mise
laquelle le tissu d’exploitations agricoles est point de vue financier mais également au niveau
aux normes de l’établissement. Nous avons eu
encore important. Nous avons des artisans et de la gestion commerciale. Les négociations
plusieurs gérants et le dernier est parti début
des commerçants et sommes riches de avec France Boissons nous ont permis de
octobre 2016. Le commerce s’est retrouvé
14 associations. construire un projet gagnant-gagnant pour tout
vacant. Il a fallu recruter un nouveau locataire-
gérant. Ce dernier a démarré son activité en le monde : la commune, le locataire-gérant et
Qu’en est-il du commerce de proximité ? début d’année 2017. le distributeur.
Nous avons deux commerces de proximité. Concrètement, que fait la commune au
Le premier est une boulangerie-pâtisserie La commune du Ferré est impliquée dans une quotidien pour aider cet établissement ?
tenue par un locataire privé. Le second est démarche de soutien spécifique au dernier
un commerce communal, propriété de la café. Pouvez-vous nous expliquer comment À titre personnel, j’y passe en moyenne tous
municipalité. Il s’agit d’un bar-restaurant qui fait cela s’est construit ? les deux jours pour manger le midi ou prendre
un café. Pour le lancement, nous avons organisé
aussi Relais Poste. La commune le loue sous
Mon activité au sein de l’AMRF m’a amené à un moment de convivialité afin de présenter le
forme d’un bail de location-gérance.
travailler sur les difficultés rencontrées lors nouveau gérant. Au niveau associatif, il y a eu
de la transmission d’un commerce. Certaines le repas des anciens combattants qui a permis
Ce bar-restaurant est le Saint-Christophe, communes font le choix du rachat pour le au restaurateur de faire découvrir la qualité
pouvez-vous nous expliquer l’histoire de cet mettre en location-gérance. Il y a de belles de sa cuisine et de son service. En quelques
établissement ? réussites mais aussi de nombreux échecs. semaines, la population a pu juger du sérieux
J’ai fait le constat que certains locataires- de l’établissement.
22 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ | Accompagner 23Entretien NOtre PROPOSITION
Olivier DASSE HARTAUT
#5
Fondateur de eTerritoire
Accompagner, c’est faire connaître les bonnes pratiques
Faire évoluer la qualité
des prestations et
Pouvez-vous nous présenter eTerritoire ? Pourquoi les CHR sont-ils au cœur de l’activité En quoi le numérique peut-il être un des
promouvoir auprès
des professionnels et
d’eTerritoire ? éléments clés de sauvegarde des cafés ?
eTerritoire est une plateforme de promotion
des territoires. Notre objectif est de donner de Ce sont précisément les cafés qui font Pour les cafés, le numérique est un levier
des consommateurs
la visibilité à la ruralité pour qu’elle redevienne l’attractivité des villages. Ces derniers important. À l’heure où de plus en plus de
attractive. Pour cela nous référençons toutes temps, les bistrots ont essayé de combler personnes travaillent à distance et si l’on prend
les infrastructures de ces territoires et leurs certains manques en matière de commerces en compte les travailleurs nomades, proposer
équipements, nous faisons la promotion de
leurs atouts et nous listons leurs besoins en
et services dans les communes rurales. Les
cafés se réinventent et vont petit à petit vers le
du wifi à sa clientèle devient primordial. On le
voit avec le développement des ‘coffices’.
les certifications
Maître Restaurateur,
matière économique. La finalité d’eTerritoire multiservice. Avec eTerritoire, nous souhaitons Peut-être faudrait-il créer un label
est de favoriser la mobilité des Français. faire bouger les choses car nous pensons que la ‘établissement connecté’.
désertification n’est pas une fatalité. L’un des
Quels sont les publics que vous visez ?
Il y a deux grands publics que nous ciblons :
problèmes est le manque de communication.
Quand un café est à reprendre, il faut que cela
Quelles sont les mesures concrètes à mettre
en place pour faciliter la connectivité des Cuisinier-artisan,
établissements ?
les collectivités locales et les acteurs publics
d’une part, le grand public d’autre part. Nous
se sache. eTerritoire permet dorénavant de
mettre gratuitement en relation l’offre et la Je crois beaucoup au partage de bonnes Fait Maison et
enregistrons plus de 300 000 visites par mois demande. pratiques et au fait de les faire connaître.
sur la plateforme et visons 5 à 10 fois plus d’ici
un an. En quoi les services apportés par eTerritoire
Nous relayons toutes les initiatives qui vont
dans ce sens. Je pense aux rencontres
Qualité Tourisme
sont-ils une aide précieuse pour les patrons Comptoirs & Territoires, à Service en tête
Comment est né le partenariat avec de CHR ? et à toutes les mesures d’accompagnement
France Boissons ? des collectivités publiques comme de
Nous sommes en train de créer un réseau
C’est par le prix Des Cafés Pour Nos Régions pour faciliter la mobilité, notamment celle des France Boissons.
que nous nous sommes rapprochés de patrons de CHR. eTerritoire met à profit sa
France Boissons. Ce prix, qui encourage la technologie pour leur permettre de savoir où
reprise de cafés notamment en milieu rural, sont les établissements à reprendre et quels
porte le même objectif qu’eTerritoire. Les cafés sont les autres commerces à proximité. Cette
sont l’un des moteurs de l’attractivité des connaissance leur permettra de développer
petites communes puisque un Français sur leur activité en se diversifiant. eTerritoire * Sondage IFOP réalisé pour France Boissons effectué
deux estime qu’avoir un café dans la commune leur permet aussi de donner de la visibilité auprès d’un échantillon de 1209 personnes, composé
est déterminant pour s’y installer*. gratuitement à leurs évènements. d’un échantillon de 1000 personnes représentatif de la
population française âgée de 18 ans et plus des communes
de moins de 5000 habitants, ainsi que d’un sur-échantillon
de 209 personnes habitant les régions Alsace, Bretagne et
Nord-Pas-de-Calais-Picardie.
24 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ | Accompagner 25Chapitre 4
Bonnes pratiques
Valoriser
Les Petits Gourmets
Redonner aux familles l’envie de fréquenter les cafés alors même
que cette clientèle a été largement captée par la restauration rapide :
c’est l’objectif que s’est fixé l’association Service en tête avec son
opération Les Petits Gourmets réalisée en 2015 à l’occasion de la
Biennale Internationale du Goût. Pour un menu adulte acheté, une
assiette spéciale découverte est offerte à un enfant. Un grand jeu
est organisé en parallèle pour faire gagner des cours de cuisine pour
L
es cafés font face aujourd’hui à un double défi : celui d’un enfants. Au-delà de sa dimension pédagogique, cette initiative
consommateur exigeant, mobile, connecté sur les réseaux est une occasion privilégiée de témoigner de la qualité et de
la diversité de l’offre de la restauration indépendante.
sociaux et celui d’une concurrence accrue des chaînes de En transmettant aux plus petits la culture
cafés voire des boulangeries. Faire revenir les Français au café ne gastronomique française et en encourageant
se décrète pas. Non seulement la redynamisation des cafés passe les sorties en famille au restaurant,
par l’amélioration de l’accueil, des services et des produits, mais « Soutenir des Les Petits Gourmets a été une
initiatives porteuses de sens, opération de valorisation mise en
encore faut-il faire connaître cette triple révolution. Des initiatives
qui permettent d’animer les points de vente place par 300 établissements parte-
nombreuses permettent de rendre visible la mutation qualitative naires de l’association. L’opération
et qui participent à une meilleure image du
des cafés et d’attirer de nouveaux segments de clientèle. secteur de la restauration, est partie intégrante Les petits Gourmets a parfaitement
Ces initiatives visent à valoriser des métiers souvent victimes de la mission de Service en tête qui vise à illustré la volonté des cafés d’établir
d’une image dépréciée en mettant en avant des actions innovantes. accompagner ses adhérents vers de nouveaux standards de qualité
le CHR de demain ». d’accueil et de service pour mieux
Par ailleurs, l’inscription des cafés français, lieux de création reconquérir les Français.
de lien social, d’échange, de partage et de convivialité,
au Patrimoine Matériel de l’Unesco serait de nature Olivier Rey
à faire de ceux-ci un atout pour nos territoires.
Vice-président de
Service en tête
26 Livre blanc ‘Comptoirs & Territoires’ | Valoriser 27Vous pouvez aussi lire
