LES CHAMPIGNONS - RECONNAITRE LES CHAMPIGNONS

LES CHAMPIGNONS - RECONNAITRE LES CHAMPIGNONS

SOMMAIRE
Reconnaître les champignons
Champignons comestibles
Champignons vénéneux
Intoxication explications et conseils
Cueillette, conservation, préparations, recettes

Aliments naturels par excellence, les champignons comptent de nombreuses espèces toxiques. Chaque année
surviennent des intoxications parfois mortelles, par insouciance, imprudence ou méconnaissance, à la suite
d’une cueillette sans discernement ou d’une confusion entre espèces. La prévention de ces accidents consiste
à savoir reconnaître les principaux champignons et à ne consommer que ceux dont on est sûr.

LE REGNE FONGIQUE

                        Il existe des milliers d’espèces de champignons, parmi lesquelles on peut schémati-
                        quement distinguer les champignons microscopiques, constitués de micro organis-
                        mes invisibles à l’oeil nu, dont certains sont responsables de maladies dites myco-
                        ses. D’autres sont utilisés dans l’industrie pharmaceutique (antibiotiques) ou dans
                        l’alimentation (roquefort) ; les champignons charnus, de taille variable, qui poussent
                        dans des milieux propices à leur développement et dont certains sont comestibles.

                         Le champignon habituel est composé d’un chapeau supporté par un pied. Le cha-
                         peau appelé carpophore est l’organe qui perpétue l’espèce. Pour certaines espèces,
                         la croissance se déroule d’abord à l’intérieur d’une enveloppe molle, plus ou moins
                         épaisse, ou voile : le champignon pousse et le voile se rompt, laissant parfois subsis-
ter sur le champignon adulte des restes visibles très utiles pour l’identification volve ou anneau sur le pied,
taches ou verrues sur le chapeau. Pour d’autres champignons, il s’agit d’une fine membrane ou cortine qui
unit le chapeau au pied.

La durée de vie des champignons est variable. Si certains ne vivent qu’une saison, d’autres sont vivaces. Le
mycélium de ceux ci persiste sous terre, déterminant ainsi des « coins à champignons La plupart des champi-
gnons poussent de juin à octobre, certaines espèces ne poussent qu’au printemps (morille) et d’autres qu’en
automne (trompette de la mort).

Le champignon vit isolé (lépiote), regroupé (girolle) ou en touffes (pleurote, corne d’abondance).

       Attention
       Cortine, reste de voile sur le chapeau, anneau, volve et réseau peuvent ne pas être présents, avoir dis-
paru après un gros orage ou s’être modifiés après une longue sécheresse. Il faut être prudent dans la recon-
naissance et se renseigner en cas de doute. Cela pourrait avoir des conséquences très graves.

COMMENT RECONNAITRE LES CHAMPIGNONS ?

Identifier un champignon est souvent difficile pour un amateur, mais savoir s’il est comestible est important.
Divers éléments caractéristiques sont des indications judicieuses de reconnaissance.

La forme du champignon
Bien que très variée, la forme du champignon est spécifique d’une famille à l’autre. Forme classique de
parapluie : amanite. Forme massive avec un pied plus ou moins renflé : bolet. Forme convexe puis en en-
tonnoir : girolle. Forme d’entonnoir : lactaire. Forme globuleuse et alvéolée comme une éponge : morille.
Forme sphérique : vesse de loup, truffe. Forme de coupe pézize. Aspect de corail clavaire.

Le chapeau
La forme est plane, convexe, déprimée, conique, mamelonnée ou ovoïde... La couleur est variable selon le
milieu, l’âge et l’état d’humidité... Le revêtement est lisse, ridé, fibrilleux, recouvert de plaques écailleu-
ses ou de petites verrues... Le bord ou marge est lisse, strié, cannelé, festonné, frangé, toisonné, enroulé ou
retourné... L’hyménium (dessous du chapeau) se présente sous trois aspects principaux des lamelles : ama-
nites, lépiotes, agarics... Ces lamelles sont plus ou moins serrées et leur raccordement au pied se présente
différemment des tubes : bolets ; des aiguillons : hydnes (pieds de mouton).

Le pied
- La forme est cylindrique, grêle, massive ou renflée...
La surface est lisse, striée, ponctuée, réticulée...
- Les ornements sont des éléments très importants d’identification :
un anneau simple ou double retombant ou remontant, en bourrelet,
une volve ample, circoncise, engainante,
en bourrelets ou réduite à des stries...
une cortine ou fin voile filamenteux, plus ou moins visible.

La chair
Elle est à examiner avec attention en raison d’une couleur variable ou non à l’air ou à la cassure, d’un suinte-
ment d’un lait teinté ou non, d’une odeur plus ou moins spécifique, d’une saveur douce, âcre ou amère.

                    LES CHAMPIGNONS COMESTIBLES

                    Amanite des Césars
                    Amonita caesarea
                    Chapeau (8 à 20 cm) charnu, hémisphérique puis étalé. jaune orangé, à marge striée et
                    à surface lisse. Lamelles jaune dore. Pied jaune orangé, charnu, cylindrique, épaissi à la
                    base. Anneau large, strié, rabattu, jaune orangé. Volve membraneuse, blanche, en forme
                    de sac autour du pied. Chair orangée.

                    Cèpe de bordeaux
                    Boletus edulis
                    Chapeau (l 0 à 20 cm) charnu arrondi puis convexe, rugueux, marron Présence sous le
                    chapeau de tubes fins blancs puis verdâtres. Pied robuste, court, renflé ou allongé en
                    massue, de couleur fauve, orne d’un fin réseau blanc. Chair blanche.

Cèpe bronzé
(Bolet tête de nègre)
Boletus aerus
Chapeau (10 à 20 cm) charnu hémisphérique puis convexe, brun foncé à reflets bronze.
Présence sous le chapeau sinueux. Pied charnu, avec de nombreux de tubes fins, jaunâtres
ou jaune verdâtre. Pied Robuste, renflé à la base, de couleur chamois ou roux, orné d’un fin
réseau brun. Chair blanche, odeur agréable.

Chanterelle
(Girolle)
Cantharellus cibarius
Chapeau (3 à 10 cm) convexe puis en coupe, charnu, jaune d’œuf, à bords sinueux. Pied
charnu, avec de nombreux plis, jaune. Chair jaune, odeur agréable.

Morille
Morchella vulgaris
Réceptacle de grande taille (10 à 15 cm), chapeau ovoïde. brur noir, avec des alvéoles pro-
fondes, irrégulières, séparées par des côtes pâles et sinueuses. Pied épais, blanc, sillonné à
la base.

Trompette des morts
(Corne d’abondance)
Craterellus cornucopioides
Réceptacle en forme de corne ou d’entonnoir, à bords sinueux, gris brunâtre, face externe
du réceptacle ridée, gris cendré. Pied tubuleux gris cendré puis noirâtre. Chair fine (3 à 5
cm)

Truffe du Périgord
Tuber melanosporurn
Réceptacle globuleux, irrégulier noir, couvert de verrues, Chaire noire violet, parcourue de
veines blanchâtres. Odeur parfumée.

Agaric champêtre
(Champignons des prés ou rosé)
Agaricus campester ou psalliota campestris
Chapeau (5 1 5cm) hémisphérique, convexe, blanc roussâtre, parfois muni d’écailles égale-
ment roussâtres. Lamelles roses puis foncées. Pied plein, cylindrique, blanc. Anneau mem-
braneux, blanc, fugace. Chair blanche brunissant à la cassure. Odeur agréable, Absence de
volve.

Amanite engainée
(Coucoumelle grise, ou grisette)
Amanita vaginata Amanitopsis vaginata
Chapeau (3 10 cm) conique puis étalé, parfois déprimé au centre, gris, fauve ou orange, nu
ou portant des fragments de volve, à marge striée. Lamelles blanches. Pied long, creux et
fragile se rétrécissant de bas en haut. Pas d’anneau visible. À la base volve blanchâtre.

Amanite vineuse
(GoImote ou oronge vineuse)
Amanita rubescens
Chapeau (7 à 13cm) convexe puis étalé, couleur lie de vin avec des plaques grises, blan-
ches ou jaunes sur le dessus, à marge unie, Lamelles blanches se tachant de rouge vineux.
Pied blanc rosé, devenant également vineux, à base en forme de tronc de cône. Anneau
strié blanc rosé. Chair blanche rosissant à l’air. Pas d’odeur.

Bolet blafard
Boletus luridus
Chapeau (10 à 15 cm), charnu, épais, convexe, à l’aspect velouté, de coloration varia-
ble suivant l’âge et les conditions atmosphériques (chamois ou brun) Présence sous le
chapeau de longs tubes libres jaunes avec des pores rouges bleuissant puis verdissant
au toucher Pied épais ventru, jaune ou teinté de rouge sang. Chair épaisse, jaune orangé
bleuissant et verdissant à l’air.

 Bolet à pied rouge
 Boletus erythropus
 Chapeau ( 8 à 20 cm) hémisphérique puis convexe, de brun à brun rouge ou même noi-
 râtre. Présence sous le chapeau de longs tubes libres jaunes avec des pores rouges bleuis-
 sant puis verdissant au toucher Pied épais et dur, souvent ventru, jaune orange moucheté
 de petits points rouges, surtout vers le haut. Chair compacte jaune virant au bleu puis au
 vert à la cassure.

 Bolet rude
 (Cèpe rude)
 Boletus scaber
 Chapeau (4 à 8 cm) hémisphérique, visqueux par temps humide, à surface bosselée ou
 ridée, jaune brunâtre. Présence sous le chapeau de tubes fins et longs blanchâtres à extré-
 mités jaunâtres. Pied long et grêle, blanc grisâtre, hérissé de squames noirâtres en lignes
 verticales. Chair blanchâtre, molle, non élastique.

 Cèpe roux
 (Bolet orangé)
 Boletus rufus
 Chapeau (8 à 15 cm) épais, charnu, orangé, ou roux orangé. Présence sous le chapeau de
 tubes longs, libres, blanchâtres avec des pores gris, Pied allongé, un peu épaissi à la base,

rugueux, blanc grisâtre avec des petits flocons bruns et noirâtres disposés en lignes verticales. Chair molle
dans le chapeau, dure à la base du pied, verdissant avec l’âge.

                 Clitopile petite prune
                 (meunier)
                 Clitopilus prunulus
                 Chapeau (5 à 12 cm) en entonnoir, blanc ou gris pâle, couvert d’une pruine blanche, à
                 marge enroulée. Lamelles blanches, puis rosées. Pied court, excentré, blanc. Chair blanche.
                 Odeur de farine fraîche.

                 Coprin chevelu
                 Coprinus comatus
                 Chapeau (5 à 6 cm) cylindrique en forme de cloche allongée, rosé sur les bords, couvert
                 d’écailles brunes, à bords parfois relevés. Lamelles blanches, puis rosées, puis noires, dé-
                 liquescentes. Pied allongé, blanc rosé, bulbeux à la base.Anneau blanc mobile. Chair blanc
                 rosé.

                 Lactaire délicieux
                 Lactarius deliciosus
                 Chapeau (5 à 15 cm) en coupe à bords enroulés, orangé, avec des zones concentriques plus
                 forcées se tachant de vert. Lamelles orangées se tachant de vert. Pied cassant, de la couleur
                 du chapeau,creusé de petites fossettes. Chair blanche, verdissant à l’air. Lait orangé. Odeur
                 agréable.

                 Lépiote élevée
                 (Coulemelle)
                 Lepiota procera
                 Très grande espèce. Chapeau ( 10 à 25 cm) étalé, mamelonné au centre, brun avec une
                 pellicule épaisse se déchirant en larges écailles brunes. Lamelles blanches. Pied grêle, élevé
                 (20 30 cm), bulbeux à la base, couvert de nombreuses écailles brunes ou noires. Anneau
                 mobile, blanc. Chair blanc rosé. Odeur agréable.

                 Pezize orangée
                 Peziza aurantia
                 Réceptacle (3 10 cm) mince, fragile, en coupe, étalé, à bords sinués ; face externe blanche,
                 face interne orangée.

                 Pied bleu
                 Rhodopaxillus nudus
                 Chapeau (10 cm) convexe ou plan, lisse, humide, couleur lilas, plus foncé au centre. Lamel-
                 les de même couleur. Pied cylindrique, fibreux, lilas ou lilas gris, strié de fibrilles blanchâ-
                 tres. Chair blanc violacé. Odeur agréable.

Pied de mouton
Hydnum repandum
Chapeau (6 8 cm) charnu, convexe, bosselé, jaune chamois ou blanc jaunâtre, à bords
lobés. Présence sous le chapeau d’aiguillons serrés, inégaux, blancs puis chamois. Pied
épais, blanchâtre ou chamois. Chair blanche. Pas d’odeur.

Pleurote du Panicaut
(Pleurote de l’eryngium)
Pleurotus eryngii
Chapeau (5 12 cm), charnu assez épais, d’abord convexe puis étalé et déprimé au centre,
à marge enroulée puis déployée. Lamelles larges espacées, décurrentes se réunissant entre
elles sur le pied. Pied assez court, légèrement excentrique.
Chair blanche et ferme.

 Russule charbonnière
 (Charbonnier)
 Russula cyanoxantha
 Chapeau (8 15 cm) globuleux, plan, très rarement de teinte uniforme, mélangeant le pour-
 pre, le violet, et souvent le vert olive avec l’âge, à marge lisse et à surface rayé . Lamelles
 blanches. Pied cylindrique, blanc, ridé. Chair blanc rosé.

Russule verdoyante
Russula virescens
Chapeau (5 12 cm), charnu, plan, parfois concave, craquelé ou granuleux, farineux, blanc
crème puis vert pâle surtout au centre, à marge lisse. Lamelles blanches. Pied épais blanc,
spongieux avec l’âge. Chair blanche.

Tricholome de la Saint Georges
Lyophyllum georgii
Chapeau (5 15 cm) épais, convexe, lisse, blanc, crème ou gris fauve, quelquefois tacheté,
à marge enroulée. Lamelles blanches ou crème. Pied court, épais, blanc.

Vesse de loup
Lycoperdon perlatum
Réceptacle en forme de poire ou de toupie, mamelonné au sommet. Pied court. Surface
recouverte de très petite verrues blanchâtres puis brunâtres. En automne, dans les bois,
sur les vieux troncs pourris. Ce champignon creux se comporte comme un sac à pousières
(spores) lorsqu’on appuie dessus.

LES CHAMPIGNONS VENENEUX

        Amanite phalloïde (mortel)
        Amanita phalloïdes
        Chapeau (5 12 cm) vert olive, jaunâtre ou blanc, finement rayé, à marge lisse. Lamelles
        blanches. Pied blanc, renflé à la base, Anneau membraneux strié. Volve membraneuse
        blanche, en forme de sac. Chair blanche. Faible odeur.

        Amanite printanière (mortel)
        Amanita verna
        Chapeau (5 10 cm) blanc, à marge lisse. Lamelles blanches. Pied blanc, renflé en bulbe à
        la base. Volve membraneuse, blanche, en forme de sac. Anneau membraneux.

        Amanite vireuse (mortel)
        Amanita virosa
        Chapeau (5 10 cm) blanc, mamelonné au centre, à marge lisse. Lamelles blanches. Pied
        blanc, bulbeux à la base, Anneau floconneux. Volve membraneuse, blanche, en forme de
        sac. Chair blanche. Odeur désagréable.

        Cortinaire couleur de rocou (mortel)
        Cortinarius orellanus
        Chapeau (3 8 cm) mamelonné, rouge orangé, à reflets feu. Pied un peu moins coloré, La-
        melles ocre foncé, rouille, chair, jaunâtre. Restes de cortine sur le pied (comme des fils de
        toile d’araignée). Odeur de rave.

        Lépiote brune (mortel)
        Lepiota helveola
        Chapeau (4 à 6 cm) brun ocre, convexe puis aplani, avec de petites écailles. Lamelles blan-
        ches. Pied rose pâle. Anneau fugace. Chair blanche ou rosée. Faible odeur.

        Amanite panthère (toxique)
        Amanita pantherina
        Chapeau (6 à 11 cm) convexe puis étalé, brun ou brun jaunâtre, foncé au centre avec des
        écailles blanches, à marge striée. Lamelles blanches. Pied blanc, renflé à la base. Anneau
        blanc, strié large. Volve sous forme de bourrelets circulaires, à la base du pied. Chair blan-
        che. Pas d’odeur.

Amanite tue mouches (toxique)
(Fausse oronge)
Amanita muscaria
Grande espèce à maturité. Chapeau (8 à 20 cm) convexe puis étalé, rouge ou rouge
orangé, avec de nombreuses verrues blanches, à marge striée. Lamelles blanches. Pied
blanc, renflé en bulbe à la base, orné de bourrelets concentriques. Chair blanche. Anneau
blanc ou jaunâtre.

Clitocybe blanc (toxique)
Clitocybe dealbata et rivulosa
Chapeau (3 à 6 cm) blanc, brillant, satiné, en entonnoir à marge incurvée et ondulée.
Lamelles blanches. Pied courbé, blanchâtre. Chair blanche, Odeur de farine.

Entolome livide
Entoloma lividum
Chapeau (8 20 cm) charnu, mamelonné au centre, grisâtre, à marge enroulée et blanche.
Lamelles blanches, à reflets roses a maturité. Pied épais, blanc, renflé à la base. Chair
blanche. Odeur de farine fraîche.

Gyromitre
Gyromitra esculenta
Chapeau difforme (5 10 cm), creusé de plis donnant l’aspect du cerveau, brun marron.
Pied irrégulier, blanchâtre sillonné à la base.

Inocybe de patouillard
Inocybe patouillardi
Chapeau (3 7 cm) conique, mamelonné, sec, fibrilleux, fendillé, du jaune au brun ver-
millon. Lamelles blanches puis ocre, se tachant, comme le pied, de rouge vermillon. Pied
blanc bulbeux. Chair blanche. Forte odeur.

Tricholome tigré
Tricholoma tigrinum ou pardinum
Chapeau (8 15 cm) charnu, convexe puis étalé, gris, avec de fines mèches cendrées, à
marge enroulée. Lamelles blanchâtres ou jaune pâle. Pied blanc ocre à la base. Chair
blanche.

Clitocybe de l’olivier
(Pleurote de l’olivier)
Clitocybe oleoria
Chapeau (8 à 12 cm) charnu, déprimé en entonnoir, finement rayé, jaune orangé, à marge
incurvée. Lamelles jaune d’or ou jaune orangé, phosphorescentes dans l’obscurité. Pied
plein, de la couleur du chapeau, aminci en bas. Chair jaune, Forte odeur.

Amanite citrine
Amanita citrina
Chapeau (5 à 6 cm) hémisphérique puis étalé, jaune citron, jaune pâle ou blanc, avec des
plaques blanchâtres, à marge lisse. Lamelles blanches. Pied blanc teinté de jaune, renflé
en bulbe à la base. Volve réduite à un simple bourrelet à la base du pied. Anneau blanc ou
jaunâtre. Chair blanche. Odeur de rave.

Bolet-de-Satan
Boletus satanas
Très grosse espèce. Chapeau (10 à 30 cm) hémisphérique puis convexe, blanc grisâtre. Pré-
sence sous le chapeau de tubes jaunes avec des pores rouge sang. Pied épais, renflé, jaune,
couvert d’un fin réseau rouge. Chair spongieuse, bleuissant à L’air. Saveur vireuse.

Clavaire élégante
Clavaria formosa
Tronc épais, court, blanc rosé, divisé en nombreux rameaux (le tout 20 cm) cylindriques,
très ramifiés, rose orangé, aux extrémités jaunes. Chair blanche.

 Hypholome en touffes
 Hypholoma fasciculare
 Chapeau (2 7 cm) globuleux puis convexe, jaune soufre puis foncé au centre. Lamelles
 ocrace ou brunes. Pied grêle, jaune soufre, orangé à la base. Chair jaune. Odeur désagréa-
 ble.

Lactaire toisonné
(Lactaire aux tranchées)
Lactarius torminosus
Chapeau (5 12 cm) convexe puis relevé en coupe, rose orangé, orne de zones concentriques
plus foncées, couvert d’un feutrage laineux particulièrement visible au bord du chapeau.
Lamelles crème. Pied blanc rosé. Chair blanche. Lait blanc, très acre.

Psalliote jaunissante
(Agaric jaunissant)
Psalliota xanthoderma ou Agaricus xanthodermus
Chapeau (8 12 cm) convexe puis étalé, blanc, sillonné sur les bords, se tachant immédia-
tement de jaune vif au toucher Lamelles roses puis noires. Pied blanc se tachant de jaune,
bulbeux à la base. Anneau blanc. Chair blanche jaunissant à l’air Odeur forte.

Russule émétique
                 Russula emetica
                 Chapeau (5 10 cm) convexe puis plan, rouge sang, à marge lisse. Pied blanc. Lamelles blan-
                 ches. Chair ferme, blanc rosé.

                 Coprin noir d’encre
                 Coprinus atramentarius
                 Chapeau (6 à 7 cm) ovoide puis en cloche, strié, couvert d’une poussière grisâtre, avec des
                 petites écailles au sommet. Lamelles noirâtres déliquescentes. Pied blanchâtre, en fuseau.
                 Anneau sous forme de bourrelet à la base du pied. Chair fine.

                 Hebelome échaudé
                 Hebelomo crustuliniforme
                 Chapeau (5 à 15 cm) arrondi puis convexe, roux, ocre ou blanchâtre, foncé au centre. La-
                 melles très légèrement ocre. Pied blanchâtre, un peu bulbeux. Chair blanchâtre. Odeur de
                 rave.

LES INTOXICATIONS

L’ingestion de certains champignons toxiques confondus avec des espèces comestibles provoque des trou-
bles plus ou moins graves, parfois mortels.

Pourquoi est on intoxiqué par des champignons ?

Trois amanites sont responsables de presque toutes les intoxications mortelles par les champignons L’ama-
nite phalloïde est en cause dans plus de 90 % des cas. La toxicité de ces champignons est due à des toxines
dont la concentration varie d’une espèce à l’autre, et, dans la même espèce, selon l’âge du champignon,
la saison et la région où il a poussé. Ces toxines résistent à la chaleur lors de la cuisson et sont rapidement
absorbées par l’intestin.

La plupart des intoxications débutent par une indisposition digestive (nausées, vomissements, crampes
abdominales et diarrhées) et si l’on omet d’indiquer au médecin la consommation de champignons, la banale
diarrhée peut évoluer et donner lieu à de graves complications. Les premiers symptômes apparaissent après
une incubation silencieuse de huit à douze heures après le repas et parfois plus. Survient d’abord un malaise
général avec sueurs, vertiges, vomissements, diarrhées, violentes coliques abdominales. Une déshydratation
est toujours à craindre. Faute de traitement, les troubles hépatiques et neurologiques apparaissent : la mort
peut survenir après quelques jours par destruction des cellules hépatiques.

Attention, champignons mortels et toxiques

             Les amanites mortelles
             Les trois caractéristiques des amanites mortelles sont : des lamelles et spores blanches sous
             le chapeau, un anneau plus ou moins visible au tiers supérieur du pied, une volve mem-
             braneuse (sorte de sac) au bas du pied. En raison de la couleur vert olive de son chapeau,
             l’amanite phalloïde peut être confondue avec l’amanite citrine, comestible, très médiocre,
             à éviter. Les amanites vireuse et printanière peuvent être confondues avec des agarics co-
             mestibles à chapeau blanc, mais ceux ci ont toujours des lamelles roses et sont dépourvus
             de volve.

             La lépiote brunâtre
             Elle pousse sur des terres riches : prés, jardins et bois. D’une façon générale, toutes les pe-
             tites lépiotes toxiques ont un caractère en commun : une coloration rose, orangée ou fauve
             dans tout ou partie du champignon. Pour les débutants, une bonne précaution consiste à ne
             consommer que des lépiotes dont le pied est élevé et dont le chapeau mesure au moins 10
             cm.

             Les cortinaires mortels
             Plusieurs espèces de cortinaires sont considérées comme mortelles cortinaire couleur de
             rocou, cortinaire resplendissant, cortinaire pourpre... Ces petits champignons se rencon-
             trent dans les forêts de conifères en altitude. Devant les nombreuses confusions possibles,
             il sera sage de rejeter tout cortinaire qui présentera la moindre trace de rouge ou d’orangé
             sur le pied ou le chapeau.

              L’entolome livide
              Ce champignon très répandu, est à l’origine de nombreuses intoxications. Il se rencontre
              en rangées ou en cercles dans les bois de feuillus. La chair blanche présente une odeur
              de farine. On peut le confondre avec le clitocybe nébuleux (comestible, mais à rejeter car
              risque de gastroentérites) qui s’en distingue par son odeur aigrelette.

A FAIRE EN CAS D’INTOXICATION

Appeler le centre antipoison dès les premiers symptômes ou composer le 18 (pompiers) ou le 15 (samu)
Suivre exactement les instructions du médecin régulateur.
Demander l’heure du dernier repas de champignons
Allonger la malade sur le côté, le couvrir et le rassurer.
Ne rien donner à boire (ni eau, ni lait, ni boissons alcooliques) et ne rien faire avaler à la victime sans ins-
tructions formelles. Récupérer si possible les restes du repas ou prélever, à défaut, un peu de vomissure pour
permettre l’identification du champignon et la mise en oeuvre d’un traitement efficace.

CENTRES ANTI POISON EN FRANCE
Angers 02 41 48 21 21
Bordeaux 05 56 96 40 80
Grenoble 04 76 42 42 42
Lille 03 20 54 55 56
Lyon 04 78 54 14 14
Marseille 04 91 75 25 25
Nancy 03 83 85 26 26
Paris 01 40 37 04 04
Reims 03 26 86 26 86
Rennes 02 99 28 42 22
Rouen 02 35 88 44 00
Strabourg 03 88 37 37 37
Toulouse 05 61 49 33 33

DE LA CUEILLETTE A LA GASTRONOMIE

Avant tout, il est vital de respecter la nature, l’environnement et la faune, d’éviter de détruire la forêt et les
sous bois. Il est important de respecter les clôtures, les plantations, la propriété privée et les interdictions,
de modérer les récoltes, car ramasser pour jeter est inutile et destructeur. Dans certains départements, la
cueillette intensive est interdite ou limitée. De plus, certaines espèces sont en voie en disparition, les cueillir
peut entraîner leur disparition totale.

LES BONS CONSEILS DE CUEILLETTE

Partir ramasser les champignons à la fraîcheur du matin : ce moment est idéal car les champignons poussent
pendant les heures où il fait noir. Se munir d’un panier large et peu profond : les sacs en plastique sont à
éviter car les champignons s’y entassent, se brisent et fermentent ; d’un solide bâton pour écarter fougères et
broussailles d’une loupe, indispensable pour observer les détails du champignon d’un couteau. Si le champi-
gnon est connu, le pied sera sectionné u ras du sol, Si le champignon n’est pas reconnu, le déterrer pour que
tous les éléments de reconnaissance soient présents. Laisser sur place les éléments jeunes ainsi que les vieux
champignons. Ne pas détruire les espèces que vous ne voulez pas, elles peuvent intéresser d’autres cueilleurs
ou encore se reproduire. Ne pas ramasser de champignons sans les connaître. boucher le trou pour protéger
le mycélium.

DIETETIQUE ET PREPARATION

Les champignons sont d’excellents aliments. Ils doivent être consommés en quantité raisonnable car ils sont
parfois indigestes. Leur faible valeur calorique en fait des «aliments basses calories», mais attention car

l’accompagnement d’un plat de cèpes ou de girolles est souvent riche ! Le choix du mode de cuisson varie
avec les espèces, Les préparations les plus simples sont les meilleures car elles conservent les arômes. En
règle générale, la plupart des espèces doivent être consommées peu de temps après la récolte. Les mous-
serons sont délicieux en omelette et les chapeaux de cèpes grillés ou farcis avec la mousse préparée à I’ail
sont des mets recherchés. Les girolles accompagnent parfaitement un rôti et les morilles à la crème sont un
délice, Les coulemelles et les lactaires grillés ont leurs adeptes. La truffe, en copeaux dans une omelette, en
jus dans une salade est une merveille. La préparation Couper toujours l’extrémité terreuse des champignons.
Pour les cèpes : séparer les chapeaux des pieds, les essuyer avec un linge sec, éplucher finement avec un pe-
tit couteau. Pour les girolles et les trompettes de la mort, les passer sous un filet d’eau froide en insistant sur
les lamelles pour les débarrasser des débris et des brindilles. Pour les morilles, les plonger dans une bassine
d’eau tiède et les laisser tremper 5 à 10 minutes.

LA CONSERVATION DES CHAMPIGNONS

La conservation des champignons n’est pas quelque chose de facile. Quelle que soit la méthode, il faut tout
d’abord éplucher soigneusement les champignons en
retirant les traces d’herbe ou de terre et rejeter les champignons douteux, abîmés, vieux ou envahis par des
vers ou des moisissures.
Congélation
Laver les champignons et les couper en tranches fines, ou encore les faire pré cuire puis les emballer par
portion dans des sacs plastique.
Stérilisation
Procédé qui garde la saveur et la consistance des champignons. Ceux ci sont auto clavés en bocaux de verre
à 120 ‘C ou soumis au bain marie bouillant pendant une heure et demie. Les bocaux seront étiquetés avec la
date de stérilisation et le nom de l’espèce conservée.
Dessiccation
Quelques espèces seulement s’y prêtent bien. Étaler les champignons nettoyés (non lavés) et coupés en la-
melles sur un torchon. Les placer dans un endroit sec,
ventilé et à l’abri de la lumière pour un séchage rapide. Les conserver dans des sacs en papier au réfrigé-
rateur Les champignons seront à réhydrater dans de l’eau tiède et non bouillante pendant une vingtaine de
minutes.

DES RECETTES SIMPLES

Cassolette de champignons (4 personnes)
25 g de beurre
45 mi de sherry
1 oignon moyen émincé
3 c. à soupe de persil frais
1 gousse d’ail écrasée
1 c. à soupe de jus de citron
350 g de champignons (diverses espèces) nettoyés et coupés en morceaux
Sel et poivre au moulin

Mettez le beurre à fondre dans une poêle et faites revenir l’oignon à feu doux pendant quelques minutes.
Ajoutez l’ail et les champignons, couvrez et laissez mijoter 3 à 5 minutes. Ajouter le sherry et laisser à dé-
couvert jusqu’à évaporation du liquide. Ajoutez le persil et le jus de citron, salez, poivrez votre préparation.

L’omelette aux Champignons (1 personne)

25 g de beurre
120 g de champignons (diverses espèces) nettoyés et émincés
3 œufs
sel poivre

Faites fondre le beurre dans la poêle, ajoutez les champignons et laissez les cuire jusqu’à ce qu’ils rendent
leur eau.
Assaisonnez les, réservez les. Cassez les oeufs dans un saladier, assaisonnez et battez à la fourchette.
Faites chauffer la poêle à feu vif, ajouter un morceau de beurre, laissez fondre.
Versez les oeufs battus et mélangez énergiquement à la fourchette.
Quand les oeufs sont cuits aux deux tiers, ajoutez les champignons et laissez cuire encore 10 à 15 secondes.