LES FRANÇAIS EN MODE VÉGÉTAL
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DOSSIER DE PRESSE
IN E DE S FR A N ÇA IS À LA LO UPE
LA CU IS
LES FRANÇAIS
EN MODE VÉGÉTAL
“Le végétal dans l’alimentation des Français”,
une étude Ifop/Lesieur pour l’OCPop.
15 juin 2017
#colloqueOCPOP
CONTACTS PRESSE
Vivactis Public Relations – Adeline Chazelle-Pinot & Diane Galland
01 46 67 63 52 – a.pinot@vivactis-publicrelations.fr
SOMMAIRE
1. Communiqué : les conclusions de l’étude en synthèse
2. Le végétal dans l’alimentation des Français :
une étude Ifop/Lesieur pour l’OCPop l’étude, par
ommentaires sur les grands enseignements de
2.A. C
Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue de l’alimentation
2.B. Les Français face au végétal : résumé d’entretiens
2.C. Infographie synthèse de l’étude
3. échanges d’expériçaences en mode végétal
se cultive
3.A. L’offre végétale,
3.B. Etal végétal, la Toile s’agite
3.C. Consommer végétal, ça peut être simplissime
3.D. Manger végétal, ça s’apprend
4. L’OCPop : observer et comprendre la cuisine quotidienne
des français
2
1. Communiqué : les conclusions de l’étude en synthèse
“Le végétal dans l’alimentation des Français”
une étude exclusive Ifop/Lesieur pour l’OCPop
L’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop) a choisi de s’interroger sur la place du végétal dans
l’assiette de nos concitoyens. Qu’est-ce qu’un aliment végétal ? Quelles sont les raisons qui motivent
la consommation de végétaux ?
Pour répondre à ces questions, une enquête Ifop/Lesieur* a été menée auprès des Français.
L’OCPop vous révèle ses résultats et leur analyse par Eric Birlouez, ingénieur agronome et sociologue
de l’alimentation. Afin d’illustrer cette étude, l’OCPop a également rencontré de nombreux acteurs
du monde de l’alimentation et nous fait découvrir leur perception du végétal.
L’assiette des Français se “végétalise”
Pour Eric Birlouez, les résultats de l’étude Ifop/Lesieur confirment que le végétal est tendance et qu’il
“s’enracine de plus en plus profondément dans l’assiette de nos concitoyens”. Aujourd’hui, la très grande
majorité des Français perçoit l’univers du végétal alimentaire comme positif. Les produits végétaux sont
ainsi considérés comme susceptibles de préserver la santé (actuelle et future) du corps et de maintenir
sa minceur. Pas étonnant que 50 % des Français déclarent vouloir augmenter leur consommation dans
les années qui viennent.
Consommer des produits végétaux est aussi source de plaisir, de bien-être mental. En effet, la grande
diversité de leurs formes, couleurs, goûts et textures est très appréciée des Français, connus pour
détester la monotonie alimentaire. Parmi les motivations qui poussent à manger végétal, Eric Birlouez
relève un résultat important : 22 % des personnes ayant accru leur consommation l’ont fait pour ne pas
faire souffrir d’animaux. Ce résultat notable illustre la désaffection croissante pour la viande.
Par ailleurs, 30 % des sondés déclarent manger plus de produits végétaux depuis deux ans, car ils leur
apparaissent comme non transformés et plus naturels. “Cette quête de nature et de naturel, analyse
le sociologue, est devenue une tendance structurante de l’alimentation contemporaine.”
L’enquête Ifop/Lesieur montre que de nombreux Français sont entrés dans une nouvelle phase de
transition alimentaire, où le végétal tend à reprendre le dessus sur l’animal et les produits qui en sont
issus. “Pour qu’un aliment soit ingéré, il ne suffit pas qu’il soit bon à manger ; il faut aussi qu’il soit bon
à penser”, a écrit l’ethnologue Claude Lévi-Strauss. Aujourd’hui, et de plus en plus, le végétal alimentaire
devient “bon à penser”, conclut Eric Birlouez.
Lesieur, acteur historique de la cuisine populaire
Depuis plus de cent ans, Lesieur partage la vie quotidienne des Français. Populaire et familiale,
la marque s’est toujours intéressée à la cuisine de tous les jours, simple et inventive, nourrie de multiples
influences. Et c’est pour mieux comprendre et valoriser cette cuisine du quotidien que Lesieur a créé
l’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop) en 2011 avec le journaliste Eric Roux.
3
*Etude online menée du 31 mars au 16 avril 2017 auprès de 1 001 personnes de 15 ans et plus.
2. LE VÉGÉTAL
DANS L’ALIMENTATION DES FRANÇAIS
UNE ÉTUDE IFOP/LESIEUR POUR L’OCPOP*
L’Observatoire des Cuisines Populaires propose
de porter un regard original sur les pratiques
alimentaires des Français.
L’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop), depuis sa création le 21 septembre 2011,
a permis de rendre un peu plus visible la cuisine du quotidien des Français. En les questionnant
sur notre alimentation du quotidien, à la maison, en restauration collective ou dans ces très
nombreux restaurants proposant des menus à moins de 20 euros, l’OCPop a nourri et parfois éveillé
la curiosité de chacun sur ce que mange la France aujourd’hui.
Ces Cuisines Populaires ont d’ailleurs été le thème retenu par le Secrétariat d’Etat chargé
du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Economie sociale et solidaire pour
l’édition 2016 de la Fête de la Gastronomie avec plus de 10 000 manifestations dans toute
la France. L’OCPop a sans doute un peu œuvré à un tel choix.
Par-delà sa production constante de contenus, en février 2015, l’OCPop avait partagé résultats
et analyses de l’enquête Ifop/Lesieur intitulée “Transmissions culinaires sous influences”.
Cela avait été l’occasion de réunir pour une présentation vivante et dynamique, Michel Bras,
Elisabeth Scotto et Françoise Bernard, acteurs actifs du partage des connaissances culinaires
et de leurs transmissions.
Aujourd’hui, l’OCPop, a choisi de questionner, toujours grâce à une enquête Ifop/Lesieur intitulée
“Le végétal dans l’alimentation des Français”, mais aussi avec de longs entretiens auprès d’adultes
et de jeunes mangeurs, ce que manger végétal veut dire. Outre les régimes excluant tel ou tel
aliment, libre choix de chacun, c’est bien de manière générale qu’il a été recherché quelle place
ce goût du végétal a réellement dans nos vies.
* Méthodologie : Sondage réalisé par l’institut Ifop pour Lesieur et l’OCPop auprès de 1001 personnes âgées de 15 ans et plus, nationales représentatives
4 de la population française, selon la méthode des quotas. Questionnaire administré sur Internet du 31 mars au 06 avril 2017.
Contacts : Eric SAGNAT (eric.sagnat@ifop.com) / Mouna SOUALI (mouna.souali@ifop.com). www.ifop.com / Twitter : @IfopConsumer
2. LE VÉGÉTAL DANS L’ALIMENTATION DES FRANÇAIS
2.A. La végétalisation de l’assiette
des Français est… en marche !
Commentaires sur les grands enseignements de l’étude
Ifop/Lesieur pour l’OCPop, par Eric Birlouez, ingénieur
agronome et sociologue de l’alimentation
(cabinet Epistème, Paris).
Éric Birlouez
L’enquête Ifop/Lesieur réalisée pour l’OCPop le confirme : le végétal est tendance !
Dans le domaine alimentaire, il “s’enracine” de plus en plus profondément dans l’assiette
de nos concitoyens, conduisant cette dernière à se végétaliser chaque jour davantage.
Le végétal, un imaginaire spontanément positif
L’étude révèle à quel point l’imaginaire du végétal est devenu positif (il y a encore une à deux
générations, les aliments végétaux étaient jugés bien moins prestigieux que les produits “nobles”
issus des animaux). Seulement 5 % des interviewés citent spontanément des éléments négatifs
(fadeur, prix élevé1) à l’évocation du “végétal dans l’alimentation”.
Le végétal, associé a la notion de verdure et de plantes
Pour plus de la moitié des personnes interrogées le “végétal dans l’alimentation” rime immédiatement
avec les légumes alors que les fruits ne sont spontanément cités que par un Français sur quatre
(respectivement 55 % et 28 %). Ces deux groupes d’aliments sont pourtant couramment associés
par les diététiciens et les nutritionnistes, et ils sont vendus côte à côte dans les grandes surfaces et
chez les primeurs. Mais on remarquera que, dans l’esprit de nos concitoyens, le mot végétal renvoie
également à la notion de “verdure” et de “vert”, aux “feuilles” et aux “plantes” (tous ces mots ont
été cités spontanément). Or ces associations mentales correspondent bien davantage aux légumes
qu’aux fruits, lesquels se distinguent de (presque) tous les autres végétaux par leur saveur sucrée.
Au total, près de deux Français sur trois (62 %) associent spontanément le “végétal dans
l’alimentation” à une catégorie de produits et plus particulièrement aux légumes. En revanche,
d’autres végétaux comme les féculents, les légumes secs ou les produits à base de soja (steaks,
yaourts et “laits” de soja) apparaissent très rarement reliés à cet univers du végétal…
1
La question n’a pas été posée, mais on peut sans grands risques faire l’hypothèse que « l’animal dans l’alimentation » aurait suscité beaucoup plus d’associations
négatives : souffrance des animaux d’élevage, conditions d’abattage, impacts négatifs de la viande et du lait sur la santé, gaspillage de ressources
(sols, eau, céréales et protéagineux), émissions de gaz à effet de serre et autres pollutions générées par l’élevage intensif, etc.
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2. LE VÉGÉTAL DANS L’ALIMENTATION DES FRANÇAIS
Végétal et recherche de naturalité
Le recueil des représentations mentales associées au “végétal dans l’alimentation” fait également
apparaître, chez un quart des Français (27 %), des évocations spontanées en rapport avec la nature.
Ce résultat revêt une grande importance. Il est à mettre en lien avec le constat suivant, établi par de
nombreuses études : dans l’imaginaire des mangeurs d’aujourd’hui, le concept de naturalité - perçu
comme extrêmement positif - est spontanément associé au végétal… et jamais à l’animal. Or, la quête
de nature et de naturel est devenue une tendance structurante de l’alimentation contemporaine :
elle joue donc en faveur des aliments végétaux et, plus particulièrement, des aliments bruts (ou peu
transformés). Bien sûr, cette nature ardemment désirée est souvent idéalisée par le consommateur.
Sa recherche de “naturel” ne répond pas seulement au souci d’éviter l’ingestion de contaminants
chimiques ou d’OGM. Plus profondément, l’aliment “naturel” est perçu comme bon par définition…
simplement parce qu’il est le produit d’une nature “rêvée”. Une nature exclusivement perçue
comme pure, nourricière et bienveillante (ce qu’elle n’est pas toujours !), comme une mère
protectrice capable d’apaiser nos angoisses de mangeurs modernes.
Une autre question de l’enquête confirme ce lien positif entre aliments végétaux et naturalité.
Près d’un tiers (30 %) des personnes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux
au cours des deux dernières années l’ont fait (entre autres motivations) parce que ces produits leur
apparaissent comme “non transformés / plus naturels”.
“Les aliments végétaux
ont acquis un statut
d’objets de désir.”
6
2. LE VÉGÉTAL DANS L’ALIMENTATION DES FRANÇAIS On notera également que pour un Français sur cinq, “végétal dans l’alimentation” suscite des évocations en lien avec la santé et le bien-être. On peut voir là, au moins en partie, le résultat des discours de santé publique qui, depuis plus de quinze ans et de façon unanime, soulignent les bienfaits des fruits et des légumes pour la santé. Adeptes du végétal, une vraie tendance de fond L’enquête réalisée pour l’OCPop fournit d’autres indices de l’intérêt croissant que suscitent les aliments végétaux auprès de nos concitoyens. Interrogés sur l’évolution récente de leur consommation globale de ces produits (légumes, légumes secs, fruits, produits à base de soja, etc.), quatre Français sur dix affirment avoir augmenté celle-ci au cours des deux dernières années (seuls 9 % disent l’avoir diminuée ou ne consomment pas de végétaux). La proportion de ces adeptes du végétal atteint 5 sur 10 pour les légumes de même que pour les fruits. En revanche, elle est moindre pour les légumes secs (3 sur 10) et les produits à base de soja (seuls 16 %, principalement âgés de moins de 25 ans, déclarent consommer aujourd’hui davantage de steaks, yaourts ou laits de soja). Bien entendu, il s’agit ici de simples déclarations et non de mesures objectives. Ces déclarations n’en revêtent pas moins une importance capitale : ils montrent que dans la tête des Français (même si ce n’est pas toujours le cas dans leurs comportements effectifs), les aliments végétaux ont acquis un statut d’objets de désir. Un autre chiffre issu de l’enquête corrobore ce constat : dans les années qui viennent, un Français sur deux envisage d’augmenter sa consommation de produits végétaux tandis que seulement 4 % pensent que leur consommation actuelle va diminuer. Consommer végétal, des motivations alimentaires multiples et profondes Les motivations des personnes qui déclarent avoir accru leur consommation de produits végétaux au cours des deux dernières années (soit 4 interviewés sur 10) sont à la fois multiples et de nature variée. On notera, sans surprise, que les préoccupations d’équilibre nutritionnel et de santé ainsi que le maintien de la ligne (en phase avec la norme sociale actuelle du corps idéal) arrivent largement en tête : 82 % des aficionados du végétal les citent. Viennent ensuite la grande diversité de ces produits (qui évite la monotonie alimentaire… que détestent les mangeurs français) et, plus largement, le plaisir. Autre point très important à noter : 22 % des consommateurs ayant récemment accru la part du végétal dans leur alimentation l’ont fait, uniquement ou en partie, parce qu’ainsi ils “ne [font] pas souffrir d’animaux”. La montée du végétal dans l’assiette des mangeurs est ainsi liée pour une part à la désaffection croissante pour la viande, voire pour l’ensemble des produits d’origine animale2. 2 Initié en France avec la viande rouge dès le début des années 1980 (soit 15 années avant la première crise de la “vache folle”!), la désaffection pour la viande ne cesse de s’accroître, pour des raisons qui relèvent à la fois de la santé, de la protection de l’environnement, de la sécurité alimentaire mondiale, 7 de la souffrance animale et de l’éthique.
2. LE VÉGÉTAL DANS L’ALIMENTATION DES FRANÇAIS L’enquête Ifop/Lesieur pour l’OCPop chiffre à 4 % les personnes déclarant pratiquer vraiment une alimentation végétarienne (c’est-à-dire sans chair animale, qu’il s’agisse de viande, de volaille ou de poisson), à 3 % celles qui ont opté pour un « régime » végétalien (excluant tous les produits animaux, y compris les œufs, les produits laitiers et le miel) et à 3 % également les adeptes d’une alimentation sans lactose. Quant aux “flexitariens” - individus qui consomment toujours de la viande mais seulement de façon occasionnelle - l’étude les chiffre à 9 %. Les enquêtés déclarant ne pas avoir augmenté au cours des deux dernières années leur consommation de produits végétaux avancent de nombreuses “explications”. Les principaux freins mentionnés sont le prix jugé élevé de ces produits, la présence de pesticides, l’absence de plaisir à les manger et, dans le cas des produits frais (fruits et légumes), les difficultés de conservation. Une nouvelle phase de transition alimentaire Cette enquête confirme le fait que de nombreux Français sont entrés dans une nouvelle phase de “transition alimentaire” dans laquelle le végétal tend à “reprendre le dessus” sur l’animal et les produits qui en sont issus. Nos concitoyens perçoivent de plus en plus les aliments végétaux comme susceptibles de préserver à la fois la santé (actuelle et future) de leur corps, leur forme et leur apparence physique (nourritures peu caloriques, les légumes et les fruits sont une promesse de minceur). Ils voient également le végétal comme une source potentielle de bien-être mental. Par l’extrême diversité des formes, couleurs, goûts et textures qu’elle propose au mangeur, la grande famille des aliments végétaux est une source de plaisir global : aux satisfactions (pluri-) sensorielles de la dégustation s’ajoute, pour un nombre croissant de consommateurs, le plaisir lié à l’achat des fruits et légumes sur le marché, à leur préparation culinaire et, parfois, au fait d’avoir soi-même fait pousser quelques-uns de ces aliments. Le bien-être mental qui en résulte est encore renforcé par la réassurance qu’apportent les végétaux, surtout lorsqu’ils sont bruts, par rapport aux produits industriels. Ces derniers sont perçus comme plus inquiétants parce qu’ils sont “transformés” dans des usines alimentaires devenues, pour le consommateur, des “boîtes noires” totalement opaques. Last but not least, les produits végétaux possèdent aussi des valeurs symboliques puissantes, notamment celles liées à la naturalité (une attente forte dans une France urbanisée à 80 % et allergique au “chimique”) et à l’éthique. Depuis la nuit des temps, nos comportements alimentaires sont guidés par la survie, le désir de santé, la quête de plaisir, le lien social… mais également par la valeur affective, morale, symbolique et imaginaire que nous attribuons à nos aliments, ainsi que par la capacité de ces derniers à apaiser nos angoisses et nous apporter du réconfort. Il y a plus d’un demi-siècle, l’ethnologue Claude Lévi-Strauss soulignait cette vérité éternelle et universelle : “Pour qu’un aliment soit ingéré, il ne suffit pas qu’il soit bon à manger ; il faut aussi qu’il soit bon à penser”. Aujourd’hui, et de plus en plus, le végétal alimentaire tend à devenir “bon à penser”. 8
2. LE VÉGÉTAL DANS L’ALIMENTATION DES FRANÇAIS
“Pour qu’un aliment
soit ingéré, il ne suffit pas
qu’il soit bon à manger ;
il faut aussi qu’il soit bon
à penser.”
92. LE VÉGÉTAL DANS L’ALIMENTATION DES FRANÇAIS
2.B. Les Français face aux végétal : résumé d’entretiens
Parle moi végétal, je te dirai qui tu es
L’OCPop a souhaité, en prolongement de l’enquête Ifop/Lesieur “Le végétal dans l’alimentation des
Français”, réaliser de longs entretiens sur les notions de définition du végétal, sa place, les sources
d’approvisionnements et les freins à sa consommation. Nous avons rencontré 14 personnes d’âges
différents (10 ans, 15 ans, 20 ans, adultes actifs et retraités), de régions et d’origines culturelles
multiples, et n’ayant pas à priori d’attitude militante vis-à-vis de la nourriture et des sources
d’approvisionnement. Nous vous proposons de découvrir un choix de leurs réponses, littéralement
retranscrites, aux questions que nous leur avons proposées. Retrouvez l’intégralité de ces entretiens
sur le site de l’OCPop : observatoirecuisinespopulaires.fr.
C’est quoi pour vous un aliment végétal ?
La réponse immédiate et spontanée à cette question cite de manière unanime les légumes en tout
premier lieu, puis les fruits, suit un premier univers de mots tel que conserves, légumes secs,
pâtes, riz, pommes de terre, et enfin bière, vin, huile, polenta, sans pouvoir dégager une réelle
hiérarchie plus poussée. Par contre, la notion de végétal est souvent enrichie par des précisions
de fabrication et de réalisation.
“Ce qui est végétal, ce sont tous les légumes, tout
ce qui va autour du plat principal et qui l’agrémente.”
Patrice U. 58 ans
“Pour moi, c’est la verdure, les légumes, c’est-à-dire ce qui a ses racines
dans la terre, mais aussi les fruits, les algues, l’huile, les olives, le vin,
les pâtes. En fait, en réfléchissant, on élargit la notion.” Elisabetta L. 50 ans
“Je pense aux légumes, un peu aux fruits, mais quand je réfléchis en fait c’est tous les
fruits qui sont végétaux. Les pâtes ça vient du blé et c’est végétal, il y a le riz aussi, du pain
(exclamation), je savais comment était fabriqué le pain, mais il fallait que je réfléchisse.
Je pense que les haricots en boîte ça peut être autre chose que les haricots frais. Ils sont
peut être fabriqués. L’huile c’est végétal, ça vient des fleurs jaunes. Je pense.”
Violette G. 10 ans
102. LE VÉGÉTAL DANS L’ALIMENTATION DES FRANÇAIS
“C’est formidable de dire végétal. C’est pour moi la vraie nature et cela
associe le nez et le palais, l’odeur d’une salade au potager, une verdeur,
l’herbe et l’humus.” Anne L. 55 ans
“Des produits qui viennent de la terre, qui sont naturels, des arbres, des choses comme ça.
Des poires, des pêches, de la salade, beaucoup de légumes et aussi les fruits. Dans
un repas, y’a un fruit et des légumes. Je ne suis pas sûre que le pain ce soit végétal, ah si,
ça vient de la farine et la farine ça vient du blé, tout ça. Les pâtes aussi c’est naturel,
c’est fait avec des céréales, du blé et de la farine.” Anna P. 10 ans
“Le végétal évoque pour moi nutrition et équilibre. Le végétal ce sont
les fruits et légumes. Plus de légumes que de fruits certainement, car
les légumes on peut les consommer en entrée ou en plat. Les fruits,
c’est juste pour finir le repas.” Colin G. 22 ans
“Le pain questionne. Quand on réfléchit que c’est végétal, ce n’est
pas l’image du végétal que j’en ai moi. Cela ne ressemble pas à un légume
vert. Le végétal par définition c’est un produit qui n’est pas transformé.
Le riz par exemple est brut donc végétal, pourtant quand je réfléchis les
algues, la moutarde, l’huile sont des produits d’origine végétale.”
Raphaëlle d.B. 21 ans
“Le végétal c’est l’essentiel, c’est la vie, la base de notre alimentation depuis l’origine
et qui a nourri les hommes et qui nous a permis un jour l’élevage. Pour moi, c’est une lutte,
une question cruciale de notre avenir alimentaire. Tout ce que cela représente en termes
de liberté, je classe le végétal de manière politique, comme un choix de notre alimentation.
Le végétal c’est un monde, en tant que chef, qui est d’une diversité colossale, tous les
goûts sont là : sucré, acide, amer, salé, doux. C’est la plus grosse palette de goûts que nous
connaissons et qui peut respecter au mieux la planète.” Patrice G. 45 ans
112. LE VÉGÉTAL DANS L’ALIMENTATION DES FRANÇAIS
Quelles sont vos sources d’approvisionnement ?
Il est nécessaire de préciser que nous sommes dans du déclaratif donc pas dans un suivi quotidien
de comportement. Pour cela, il faut peut être considérer l’aspect valorisant du choix du lieu
d’approvisionnement cité. Il est pourtant très intéressant de remarquer que tous les types de sources
d’achats sont couverts par les personnes que nous avons rencontrées, balayant la grande diversité
qui nous est offerte aujourd’hui pour acheter et se fournir en légumes et en fruits. Autre remarque
générale, les enfants s’ennuient au marché et les parents regrettent de ne pas avoir su les intéresser
à acheter pour cuisiner.
“Ma maman va faire des courses une fois par semaine, je l’accompagne rarement,
d’ailleurs il y a longtemps que je n’y suis pas allée. J’aimerais bien l’accompagner
mais en général j’ai autre chose à faire. Elle va en grande surface et je crois qu’elle
ne va plus au marché. Papa ne fait pas les courses, ah non.” Anna P. 10 ans
“Je ne vais qu’une fois tous les trois mois faire les courses avec mon père.
Pas plus. Il parle avec tout le monde et ça me saoule. Mes parents achètent
les fruits et légumes au «Petit marché» (primeur) de Chamalières (banlieue
aisée de Clermont-Ferrand), mais jamais au supermarché. C’est mieux.”
Elise J. 14 ans
“Pendant des années j’ai acheté à l’ancien marché Saint Pierre (marché couvert au centre-ville
avec des revendeurs), et chez un primeur. J’y allais le vendredi. Il y avait aussi les marchands
aux paniers (petits producteurs pluri-actifs, ouvriers-paysans) le samedi matin au Mazet (petite
place du centre-ville). J’achetais des cageots entiers de fraises ou de pommes. Aujourd’hui,
on achète des fruits et légumes en grande surface depuis 2 à 3 ans. Malheureusement le
marché Saint-Joseph (marché de producteurs hebdomadaire) je n’y suis pas encore allée.
Quand j’étais à la Banque de France, il y avait un collègue qui vendait ses asperges sur le
parking, c’était bien. Il y a nos amis portugais qui nous donnent, à la saison, les productions
du jardin. Actuellement, le supermarché est malheureusement devenu majoritaire ; mais nous
venons de découvrir le Côté-Halles (grande surface spécialisée dans le frais). Notre fille
a une amie dont le mari vient de s’installer comme maraîcher à Blanzat (banlieue maraîchère)
et nous commençons à aller chez lui.” Fabienne B. d. A., 61ans
122. LE VÉGÉTAL DANS L’ALIMENTATION DES FRANÇAIS
“Plein de gens me disent que les trucs bio c’est des trucs de bobo.
Ils continuent à acheter chez Leclerc, Leader-Price, c’est des produits
moyens mais les prix sont intéressants. J’ai un pote qui achète tous ses
légumes chez Leader-Price.”Patrice U. 58 ans
“Les filles au boulot me regardaient un peu comme une extraterrestre quand
je leur ai parlé de Kelbongoo. Mais elles sont de plus en plus intéressées.
Mais malheureusement pour elles ce n’est pas évident de trouver des fournisseurs
proches d’où elles habitent. C’est vrai elles sont peut-être un peu fainéantes
et c’est un choix : télé ou préparer à manger.” Cécile F. 45 ans
“Court-circuit est une asso de conso qui s’engage à acheter à un groupe
de producteurs. Les adhérents, il n’y a pas beaucoup de jeunes, moins
de 40 à 50 ans. Ce sont des gens qui font attention à leur alimentation,
un mélange social au point de vue revenus, il y a aussi des ouvriers et
aussi des médecins. C’est très mélangé.” Monique P. 66 ans
Quelle place ont les aliments d’origine végétale chez vous ?
Et pourquoi ?
Toutes les personnes, jeunes ou adultes que nous avons rencontrées, déclarent avoir
une alimentation majoritairement végétale. Mais c’est un faisceau de raisons, santé,
goût, coût, variété qui semble motiver chacun.
“Les fruits et légumes, avec les pâtes,
cela représente plus de la moitié de
mon alimentation depuis toujours. “La notion du coût est très importante pour
Aujourd’hui, on sait qu’il faut manger moi. Je suis seule avec mon fils et je n’ai
5 fruits et légumes par jour. pas un salaire très important, et c’est pour
Les nutritionnistes sont devenus cela que c’est très important de transformer
importants.” Elisabetta L. 51 ans à la maison pour moi. Par exemple,
je prends le temps de râper une carotte
et de bien l’assaisonner.” Cécile F. 45 ans
132. LE VÉGÉTAL DANS L’ALIMENTATION DES FRANÇAIS
Quelle place ont les aliments d’origine végétale chez vous ?
Et pourquoi ?
“Une viande ou un poisson c’est toujours un légume avec, et quand on mange tous
les deux (avec son mari) jamais d’entrée. La salade va faire le légume.
Il faut vraiment inciter les gens à préparer des légumes. A la limite, je me passerai
de viande mais jamais de légumes. En entrée, c’est quand il y a des radis, tomates,
concombre, si c’est la saison. Moi j’essaie d’acheter en saison même si pendant des années
je me suis faite avoir comme tout le monde et depuis 5 à 6 ans, c’est toujours en saison
et je fais très attention à la provenance.” Fabienne B. d. A., 61ans
“La pédagogie et la transmission de la cuisine, ça c’est
important. Je ne prévois pas de menu, jamais, et une
fois que je suis face à mes envies et selon ce que j’ai,
je prépare. J’ai toujours marché à l’instinct.” Cécile F.
45 ans
“Il y a une femme et un homme derrière tout ce que je mange.
Manger du végétal c’est avant tout une histoire de transmission
sensible. Avec notre fille, nous n’avons pas besoin d’en parler,
c’est le marché, le jardin, la saison, car elle aussi aime cette
verdeur.” Anne L. 55 ans
”Dans un premier temps,
c’est un accompagnement les légumes
et plus je vieillis, moins j’achète de
viande en quantité et de plus en plus
de qualité. Peu mais bon. Et je mets
“Je les accompagne parfois au marché,
plus de végétaux, des carottes,
mais je trouve ça “chiant”. Quand je vois
des pommes de terre. On mange
un truc qui me plaît, je leur dis. J’aime goûter
beaucoup de légumes préparés comme
des trucs nouveaux que je ne connais pas,
en Italie, de tout petits artichauts
les nouvelles sensations. Après, j’aime
coupés très fins, crus avec de l’huile
ou j’aime pas, c’est pas grave. C’est quand
d’olive.” Patrice U. 58 ans
même mieux si j’aime.” Clarisse V. 14 ans
142. LE VÉGÉTAL DANS L’ALIMENTATION DES FRANÇAIS
Pour vous existe-t-il des freins à la consommation de végétaux ?
Les légumes, les végétaux, semblent généralement être considérés par nos témoins comme
chronophages et nécessitant des actes culinaires aboutis, et contraignants. Fabienne B.d.A.
caractérise ce constat en déclarant “Les légumes qui me posent un problème d’utilisation ce sont
les haricots secs portugais et les légumes secs en général. Il faut les faire tremper la veille. C’est
très long à cuire. Il ne faut pas les saler trop vite sinon ils deviennent durs”. Pourtant, cuisine
maîtrisée et temps consacré cristallisent une tension où plaisir, préparation, loisir, facilité et
nécessité semblent révéler des choix d’organisation du quotidien.
“La verdure, les légumes, il faut les nettoyer,
les préparer. C’est un problème, car les femmes “Les légumes c’est beaucoup de temps
travaillent, ont des enfants et ne veulent plus et ça t’abîme les mains, tourner des
perdre de temps dans ces préparations.” artichauts ça demande du temps.
Elisabetta L. 51 ans Ça se cuisine, ça se transforme,
ça ne se livre pas comme ça. Ça demande
un savoir de peler des blettes. Les cuissons
aussi ce sont des connaissances,
c’est forcément de la transmission et de
l’apprentissage. On devient de moins en
moins débrouillard, faire pousser, préparer
et cuire, on sait de moins en moins le faire.”
“Ce n’est pas si compliqué de transformer une Patrice G. 45 ans
carotte. Moi je fais ma gamelle tous les jours.
Je suis toujours étonnée des réactions car cela
m’a toujours paru évident de transformer ce qui
est brut, cuisiner à la maison.
Du coup, autour de moi, les comportements
alimentaires sont différents, changent.”
Cécile F. 45 ans “Le végétal demande plus de préparations,
de complications pour être cuisiné.”
Raphaëlle d.B. 21 ans
“Mes nièces de 30 ans achètent des plats déjà prêts et des produits préparés, car elles n’ont
pas le temps, disent-elles. Comment convaincre Silvia, l’une de mes nièces, de changer
son alimentation ? Elle a vu sa mère et sa grand-mère faire réellement la cuisine avec
des produits frais tous les jours. Pourtant, elle en fait de moins en moins...
Contrainte de temps, selon elle.” Elisabetta L. 51 ans
152. LE VÉGÉTAL DANS L’ALIMENTATION DES FRANÇAIS
2.C. Infographie synthèse de l’étude Ifop/Lesieur
pour l’OCPop
162. LE VÉGÉTAL DANS L’ALIMENTATION DES FRANÇAIS
173. échanges d’expériences
en mode végétal
Pour illustrer l’étude “les Français en mode végétal”, l’OCPop vous invite à rencontrer des
acteurs de l’univers de l’alimentation et vous fait découvrir des solutions aux limites et freins
d’une alimentation végétale.
3.A. L’offre végétale, ça se cultive
Ils ont élargi nos choix de végétaux
Restaurants dits gastronomiques et cuisines populaires, par un système en miroir, s’observent
et s’échangent - bien plus souvent que nous pourrions l’imaginer - sources d’approvisionnement
et inspirations culinaires. Deux univers qui à priori progressent sur des cheminements
parallèles, pourtant tous deux sont en résonance avec l’époque et la société qui les produisent et
les consomment. La place, le choix, les goûts du végétal dans notre alimentation quotidienne a
certainement suivi des orientations initiées dans ces restaurants d’exception. Michel Troisgros et
Joël Thiébault, voyageurs étonnés et curieux, ont glané de nouvelles espèces et variétés de légumes,
les ont essayées, acclimatées et données en partage à d’autres maraîchers et cuisiniers du quotidien.
Joël Thiébault, aujourd’hui à la retraite, est toujours un observateur attentif
en tant que précurseur d’un choix élargi d’espèces et de variétés de végétaux
proposés sur les marchés de ventes directes qu’il fournissait. Il a certainement
été un des instigateurs du renouvellement et de l’élargissement de la proposition
végétale auprès des chefs parisiens mais aussi des clients qui se fournissaient
t
Joël Thiébaul
chez lui.
De même, Michel Troisgros, inscrit dans l’histoire culinaire de sa famille
à Roanne, et dans le choix de la nouvelle installation à la campagne de cette
maison historique, scrute et initie ce que sont les produits, légumes et fruits
que lui proposent les agriculteurs de son territoire. Michel, et aujourd’hui César
et Léo, ses fils, tissent une relation toujours renouvelée dans leurs cuisines,
ros
Michel Troisg
à cette palette du végétal. Le verger aux portes du restaurant à Ouches, le petit
potager de César, la connivence avec les maraîchers de Roanne et des initiatives
comme celle d’acclimater une culture de wasabi chez un de ses producteurs
témoignent de l’attention active de la famille Troisgros à ce que peut lui proposer
“sa” nature.
Un échange, en compagnie de Joël Thiébault et de Michel Troisgros, dans
le prolongement de la présentation des résultats de l’enquête Ifop/Lesieur pour
l’OCPop, sur la place du végétal en cuisine et sur la perméabilité des goûts et des
envies entre cuisine gastronomique et cuisines populaires.
183. échanges d’expériences en mode végétal
3.B. Etal végétal, la Toile s’agite
Internet ouvre la voie du végétal
Pascale Weeks était toute désignée pour nous raconter comment, blogs
et sites internet témoignent de la place des aliments d’origine végétale
dans l’alimentation des Français aujourd’hui.
Elle accompagne et participe au travail de l’OCPop depuis 2011. Pionnière des
blogs de cuisine en France avec “C’est moi qui l’ai fait”, et rédactrice en chef
du site 750 g, elle y apporte l’enthousiasme de ses observations sur l’évolution
Pascale Weeks
de ce que la Toile donne à voir de la cuisine d’aujourd’hui.
3.C. Consommer végétal, ça peut être simplissime
Le choix végétal pour le plus grand nombre
Savoir s’approvisionner, choisir, mettre en œuvre et donner le goût du végétal relèvent parfois d’une
volonté militante. Dans leurs pratiques, des professionnels de la restauration collective et de l’aide
aux personnes en situation de précarité partagent leurs expériences sur les méthodes, les contraintes,
les limites mais surtout les solutions pour replacer le végétal au coeur de la cuisine du quotidien.
Didier Thévenet, Directeur de la restauration municipale de Lons-le-Saunier, nous
parle de la pratique de la cuisine collective : quelles peuvent être les sources
d’approvisionnement pour fournir une cuisine centrale qui réalise plus de 7000 repas
par jour et quelle place occupent les produits végétaux dans l’offre alimentaire
quotidienne ?
Didier Thévenet
Anne Giraud, Responsable du pôle d’insertion par et pour l’alimentation à ANDES,
nous explique comment s’organise la gestion des fruits et légumes de retrait
pour fournir les épiceries solidaires du réseau et comment accompagner parents
et enfants dans l’utilisation et la préparation de produits végétaux bruts.
Anne Giraud
193. échanges d’expériences en mode végétal
3.D. Manger végétal, ça s’apprend
Les plus jeunes et le choix végétal
Ne jamais avoir goûté à l’amertume des chicorées en salade, à l’anisé du fenouil, aux notes aigrelettes
des produits lacto-fermentés comme la choucroute… impacte-t-il nos habitudes alimentaires
et l’éducation gustative de nos enfants ?
Enseigner la variété des goûts, sensibiliser les enfants à la diversité de formes, de couleurs, de parfums
et de goûts des fruits et des légumes peuvent-ils être un moyen efficace pour lutter contre les problèmes
de surpoids ? C’est un échange de recherches et d’expériences que nous proposons en compagnie de :
Sophie Nicklaus, ingénieur agronome de formation, docteur en sciences de
l’alimentation de l’université de Bourgogne, spécialisée en évaluation sensorielle,
elle s’est consacrée à l’étude des déterminants sensoriels des préférences et
des consommations alimentaires. Basée au Centre des Sciences du Goût et
© P. Maraval
de l’Alimentation de l’INRA à Dijon, elle y pilote notamment l’étude Opaline
Sophie Nicklaus
(Observatoire des préférences alimentaires du nourrisson et de l’enfant).
Dorothée Germain, chargée de mission responsable du programme VIF (Vivons
en Forme) à Saint-André dans le Nord, où elle a mis en place depuis 2007
des interventions en maternelle, sur l’éveil des sens avec la découverte des fruits
et légumes de saison, en CP-CE1, en travaillant sur le petit-déjeuner et le goûter,
en CE2 sur le sommeil, en CM1-CM2 sur l’équilibre alimentaire et les bienfaits
Dorothée Germain
de l’activité physique.
204. L’OCPop : observer et comprendre
la cuisine quotidienne des français
Date de naissance
21 septembre 2011
Son origine
L’Observatoire des Cuisines Populaires (OCPop) est né de la rencontre entre Lesieur, acteur
historique de la cuisine du quotidien en France, et Eric Roux, journaliste. Ils ont choisi de créer
l’OCPop et de s’entourer d’une équipe pluridisciplinaire, composée de chercheurs, universitaires,
médecins, cuisiniers, responsables associatifs...
Sa mission
L’OCPop est un espace virtuel d’observation et de compréhension de la cuisine quotidienne des Français.
Son objectif est d’ouvrir les regards et de nourrir les connaissances sur notre cuisine, nos cuisines,
comme fait réel de nos comportements sociaux et culturels dans leur diversité. Grâce à Lesieur
et l’OCPop, la cuisine populaire bénéficie enfin d’un lieu d’expression, une maison ouverte à tous
les curieux de nos comportements alimentaires.
Son objet
La cuisine populaire est une cuisine contemporaine, vivante, foisonnante… Un champ d’investigation
qui révèle nos comportements, nos habitudes, nos envies, nos humeurs. L’OCPop porte un regard
différent et décalé pour jeter des passerelles, lancer des idées nouvelles, alimenter le débat, souligner
les initiatives… La cuisine du placard, la santé à table, le métissage culinaire, l’influence des cultures
immigrées, le bien-vivre ensemble... : les thématiques que nous approfondissons témoignent de notre
éclectisme et sont là pour être empruntées, travaillées par d’autres. Il suffit de référencer l’OCPop
comme source.
214. L’OCPop : observer et comprendre
la cuisine quotidienne des français
Son comité éditorial
Passionnés par tout ce qui touche à l’alimentation des Français, les membres du comité éditorial
publient régulièrement des articles qui enrichissent le blog et les newsletters de l’OCPop.
Éric Roux
Porte-parole de l’OCPop, ancien chroniqueur sur Canal+,
journaliste et auteur de documentaires sur la cuisine,
il a publié un Manuel de cuisine populaire en 2011.
Éric Roux
Patrick Serog Guillaume Bapst
Médecin nutritionniste, Entrepreneur social, directeur
fin connaisseur de la transmission du réseau des épiceries solidaires
culinaire familiale, il délivre (ANDES), il apporte un éclairage
des analyses pointues sur l’évolution précieux sur le rôle de socialisation
des savoir-faire et habitudes et de solidarité de la cuisine.
Patrick Serog Guillaume Bapst
en cuisine.
Pascale Weeks Éric Reithler
Férue du fait-maison, cette pionnière Chef et conseiller culinaire pour
de la blogosphère anime un blog l’agroalimentaire et la restauration,
culinaire qui rencontre un large écho. il jette un regard expert sur les
Elle est aujourd’hui la rédactrice secrets de la cuisine française
en chef du magazine 750g. et ceux qui la font rayonner
Pascale Weeks Éric Reithler
dans le monde.
Diane Galland Éric Birlouez
Présidente de Vivactis Public Ingénieur agronome et sociologue,
Relations, agence de relations presse il se passionne pour l’histoire
et relations publiques spécialisée de l’alimentation. Auteur de nombreux
dans la nutrition et l’agroalimentaire, ouvrages sur les dimensions
elle décrypte les relations entre historiques, sociales et culturelles
Diane Galland Éric Birlouez
médias et monde culinaire. de nos nourritures et boissons.
Patrice Duchemin Mireille Dufau
Sociologue spécialiste Conseillère en Economie sociale
de la consommation, il décode et familiale au Conseil Départemental
les tendances et leur évolution. du Loir-et-Cher, elle apporte sa vision
solidaire et sociale de la cuisine
populaire.
Patrice Duchemin Mireille Dufau
224. L’OCPop : observer et comprendre
la cuisine quotidienne des français
Ses moyens de communication
L’OCPop est d’abord un blog (www.observatoirecuisinespopulaires.fr) où s’exprime une multiplicité
de points de vue. Le thème de l’alimentation au quotidien y est abordé sous des angles différents
dans des reportages, chroniques d’experts, débats, vidéos...
• Dossiers thématiques : ils rassemblent plusieurs approches en multipliant
les moyens (enquêtes, interviews, photos, vidéos) pour apporter différents éclairages.
• La cuisine populaire vue par... : des interviews d’acteurs du monde culinaire qui expriment
leur vision de la cuisine populaire.
• Chroniques : spécialistes, critiques gastronomiques, blogueurs, entrepreneurs,
expriment leurs points de vue…
• Les mots se mangent : mots régionaux, populaires, nouveaux, étrangers…
une balade dans le vocabulaire de cuisine.
• Expressions de table : expliquées en vidéo, elles nourrissent la langue française.
• Regards croisés : l’actualité analysée par des acteurs du monde de l’alimentation.
L’OCPop, c’est aussi un fil Twitter (http://twitter.com/ocpop.fr), une page Facebook et des newsletters
régulières pour découvrir ou relire les dernières productions des contributeurs de l’Observatoire.
Pour recevoir la newsletter, merci d’envoyer vos coordonnées à notre attachée de presse.
Lesieur, acteur historique et engagé
de la Cuisine Populaire
Depuis sa création en France en 1908, Lesieur n’a jamais quitté la cuisine des Français.
Au fil des saisons, des recherches et des innovations, la gamme des produits Lesieur s’agrandit
et s’enrichit pour répondre et souvent anticiper la demande, les désirs et les besoins des
consommateurs. Lesieur accompagne les mutations de la cuisine populaire : les préoccupations
santé, l’exigence de bien-être, la quête de gourmandise, l’envie de voyager dans sa cuisine, la
praticité, le plaisir et la variété dans l’assiette, la recherche d’ingrédients authentiques…
C’est pour toutes ces raisons que Lesieur s’est naturellement engagé avec Eric Roux pour fonder
l’Observatoire des cuisines populaires (OCPop).
23Tous nos contenus sont libres de droit. www.observatoirecuisinespopulaires.fr
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