METIERS DE L'ALIMENTATION : QUELLE REGLEMENTATION SPECIFIQUE ? - Novembre 2016 - CCI Lyon Métropole

METIERS DE L’ALIMENTATION :
QUELLE REGLEMENTATION SPECIFIQUE ?

            Novembre 2016

METIERS DE L’ALIMENTATION :
QUELLE REGLEMENTATION SPECIFIQUE ?

      Qualité des aliments
        Sécurité  qualité hygiénique,

        Santé  qualité nutritionnelle,

        Saveur  qualité organoleptique,

        Service  qualité d’usage.

METIERS DE L’ALIMENTATION :
QUELLE REGLEMENTATION SPECIFIQUE ?
 Sécurité des aliments
   ➔   Différents types de contamination :

        Dangers physiques  corps étrangers,…

        Dangers chimiques  résidus polluants, produits de nettoyage, produits de maintenance,…

        Dangers microbiologiques  bactérie d’altération, bactérie pathogène, moisissures,…

        Dangers biologiques  allergènes,…

   ➔   Sources de contamination :

        Main d’œuvre
        Matériels et équipements
        Milieu de travail
        Matières premières
        Méthode de travail

METIERS DE L’ALIMENTATION :
  QUELLE REGLEMENTATION SPECIFIQUE ?

 Exigences réglementaires pour les locaux de fabrication
      (cuisine de restaurant, labo. de préparation de produits alimentaires, par exemple)

 Des locaux aménagés pour faciliter le respect de la marche en avant avec des zones d’activité
séparées : zone chaude / zone froide et zone propre / zone sale.

Des locaux propres et en bon état d’entretien.

Des locaux adaptés pour la mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène.

Des locaux de surface suffisante et permettant une régulation adaptée de la température.

METIERS DE L’ALIMENTATION :
QUELLE REGLEMENTATION SPECIFIQUE ?

Des toilettes et lave-mains équipés.
Des locaux suffisamment éclairés et ventilés.
Des revêtements de surfaces (sols, murs, plafonds) adaptés et faciles à nettoyer.
Des systèmes d’évacuation (eaux résiduaires, vapeurs, fumées) suffisants et adaptés.
Des portes et fenêtres conçues pour être faciles à nettoyer.

Source réglementaire : Règlement (CE) N°852/2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires et
applicable depuis le 1er janvier 2006.

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    QUELLE REGLEMENTATION SPECIFIQUE ?

   Les boutiques, points de vente et salles de restaurant ne sont pas
    soumis à ces mêmes exigences réglementaires strictes. La dimension
    esthétique liée à l’accueil du public est prise en compte.

   A minima, ces locaux doivent être propres et en bon état d’entretien.

   ATTENTION aux obligations liées à l’accessibilité pour les personnes
    à mobilité réduite.

METIERS DE L’ALIMENTATION :
  QUELLE REGLEMENTATION SPECIFIQUE ?

 Réglementation en vigueur
 ➔   Le paquet hygiène

      Règlement (CE) N°178/2002, fixant les procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires.
            applicable depuis le 01/01/2005.

      Règlement (CE) N°852/2004, relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
            applicable depuis le 01/01/2006.

 ➔   Les guides de bonnes pratiques d’hygiène
      Mise en œuvre des bonnes pratiques d’hygiène selon les secteurs d’activité.

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  QUELLE REGLEMENTATION SPECIFIQUE ?
 Réglementation en vigueur

 ➔   Le plan de maîtrise sanitaire

                                     Documents relatifs aux bonnes pratiques d’hygiène :
                                               plan de nettoyage et désinfection
                                               instructions lavage des mains
                                               autocontrôles

                                     Documents relatifs à l’analyse des risques (HACCP)

                                     Documents relatifs à la traçabilité :
                                               traçabilité des matières premières
                                               traçabilité interne
                                               traçabilité des produits finis

METIERS DE L’ALIMENTATION :
  QUELLE REGLEMENTATION SPECIFIQUE ?

 Autres obligations

   ➔   Déclaration d’activité :
        Pour toute entreprise manipulant des denrées animales ou d’origine animale.
        A effectuer auprès de la DDPP (Direction Départementale de Protection des Populations).

   ➔   Formation hygiène et sécurité alimentaire :
        Pour tout exploitant du secteur alimentaire (Règlement CE N°852/2004 – Chapitre XII).
        Pour les activités de restauration commerciale (Décret n°2011-731 du 24 juin 2011 et Arrêté du 5 octobre 2011)

   ➔   Permis d’exploitation :
        Stage obligatoire pour obtenir une licence permettant la vente d’alcool (licences de débit de boissons,
        licences de restaurant, licences de vente à emporter).

METIERS DE L’ALIMENTATION :
      QUELLE REGLEMENTATION SPECIFIQUE ?
POUR EN SAVOIR PLUS :

    Métiers de l’alimentation : quelles normes ? quelles obligations ?
     une demi-journée d’information et de sensibilisation aux exigences réglementaires
                      existantes pour toute activité de l’alimentation.

    Formation « hygiène et sécurité alimentaire »
    deux journées de formation pour mieux prendre en compte les obligations en matière
                    d’hygiène et de sécurité des produits alimentaires.
        Formation obligatoire pour les établissements de restauration commerciale.

    Formation « étiquetage des produits alimentaires »
              une journée de formation pour mettre en œuvre les obligations
                      d’étiquetage et d’information du consommateur

MERCI POUR VOTRE
   ATTENTION
  CHAMBRE DE METIERS ET DE L’ARTISANAT DE LA LOIRE
                 Emmanuelle QUIBLIER
   04.26.03.06.61 – emmanuelle.quiblier@cma-loire.fr