Modèle HACCP générique pour les secteurs du remballage et du commerce en gros des fruits et légumes frais - PREMIÈRE ÉDITION
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Modèle HACCP
générique pour les
secteurs du remballage
et du commerce en gros
des fruits et légumes
frais
PREMIÈRE ÉDITION
Avril 2005Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05 Remerciements L’Association canadienne de la distribution de fruits et légumes tient à remercier sincèrement Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) pour l’appui financier reçu au cours du développement de ce programme à travers le Programme canadien de salubrité et de qualité des aliments et le Programme canadien d’adaptation à la salubrité alimentaire. Par le truchement du Cadre stratégique pour l'agriculture, les gouvernements fédéral-provinciaux-territoriaux travaillent de façon concertée avec le secteur pour améliorer la salubrité et la qualité des aliments au Canada. Les opinions émises dans ce document sont celles des participants et non nécessairement ceux d’AAC. L’aide technique pour ce programme a été fournie par divers gouvernements fédéral et provinciaux, ainsi que par les représentants de l’industrie des fruits et légumes frais. Le projet de Salubrité des aliments pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de l’Association canadienne de la distribution de fruits et légumes n’aurait pas vu le jour sans la participation et l’aide précieuse d’un très grand nombre de personnes. Tous les efforts ont été entrepris afin d’assurer que le matériel présenté dans ce programme est actuel et juste. Cependant, les organisations et les personnes ayant travaillé au développement de ce programme ne peuvent être tenus responsables d’erreurs ou de conséquences pouvant suivre l’utilisation de cette information. De plus, à mesure que la science et la technologie évoluent, le contenu du Programme de salubrité des aliments pour les secteurs du remballage et du commerce en gros pour les fruits et légumes frais sera promptement modifié en fonction de ces changements. April 2005 2
Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution
pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais
Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
TABLE DES MATIÈRES
Page
Remerciements …...………………………………………………… 2
Table des matières……….………………………………………….. 3
Fiche 1 – Description des produits………………………….………. 4
Fiche 2 - Liste des ingrédients et des produits reçus de l’extérieur…. 9
Fiche 3 - Diagramme séquentiel des activités de remballage, de
commerce en gros et de transport …………………………………… 10
Fiche 4 - Schéma des activités des l’entreprise ……………………... 11
Fiche 5 – Dangers biologiques……………………………………….. 12
Fiche 6 – Dangers chimiques…………………………………………. 23
Fiche 7 – Dangers physiques………………………………………..... 30
Fiche 8 – Détermination des points critiques de contrôle…………….. 33
Fiche 9 – Dangers non contrôlés par l’exploitant…………………….. 69
Fiche 10 – Plan HACCP ……………………………………………... 71
Recherche documentaire …………………………………………….. 73
April 2005 3Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution
pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais
Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 1 – Description du produit
Code : FR-001
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 1, page 1/5
DESCRIPTION DU PRODUIT
Nom du produit/Procédé : Fruit et légumes frais
minimalement transformés
1. Noms du produit Différents noms de fruits et de légumes frais,
coupés et/ou épluchés
2. Caractéristiques Le produit doit être réceptionné à 4 oC ou moins
importantes du produit et peut contenir d’autres ingrédients tels que des
croûtons ou une sauce à salade
3. Utilisation prévue Prêt-à-manger
Utilisé cru dans une recette
Utilisé cuit dans une recette
4. Emballage Divers emballages, mais principalement des sacs
en polyéthylène
5. Durée de conservation Selon le produit
6. Lieux de vente du Vente à la population en général (y compris à
produit certains groupes de consommateurs sensibles,
notamment les jeunes enfants, les personnes
âgées et les personnes dont le système
immunitaire est compromis) dans les points de
vente au détail, les restaurants, les établissements
et les entreprises de production.
7. Mentions figurant sur « Garder au réfrigérateur » et « À manger de
l’étiquette préférence avant le »
8. Mesures de contrôle Mesures pour maintenir la température et le taux
particulières à prendre d’humidité appropriés
pendant la distribution
April 2005 4Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution
pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais
Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 1 – Description du produit
Code : FR-001
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 1, page 2/5
DESCRIPTION DU PRODUIT
Nom du produit/Procédé : Fruit et légumes frais emballés
1. Noms du produit Différents noms de fruits et de légumes frais, y
compris les fines herbes et les champignons frais
comestibles, cultivés et sauvages.
2. Caractéristiques Le produit doit être réceptionné à différentes
importantes du produit températures. Il peut contenir des toxines
naturelles, par exemple, les champignons
sauvages.
3. Utilisation prévue Prêt-à-manger
Utilisé cru dans une recette
Utilisé cuit dans une recette
4. Emballage Divers emballages : sacs en polyéthylène, sacs
en papier, sacs en jute, sacs en Vexar, blisters
double coque, boîtes en carton et caisses en bois.
Emballage pour le consommateur, conteneur
d'expédition et conteneur principal.
5. Durée de conservation Selon le produit
6. Lieux de vente du produit Vente à la population en général (y compris à
certains groupes de consommateurs sensibles,
notamment les jeunes enfants, les personnes
âgées et les personnes dont le système
immunitaire est compromis) dans les points de
vente au détail, les restaurants, les
établissements et les entreprises de production.
7. Mentions figurant sur Aucune
l’étiquette
8. Mesures de contrôle Mesures pour maintenir la température et le taux
particulières à prendre d’humidité appropriés
pendant la distribution
April 2005 5Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution
pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais
Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 1 – Description du produit
Code : FR-001
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 1, page 3/5
DESCRIPTION DU PRODUIT
Nom du produit/Procédé : Graines et haricots germés
1. Noms du produit Différents noms de graines et de haricots
germés
2. Caractéristiques Le produit doit être réceptionné à 4 oC ou
importantes du produit moins.
3. Utilisation prévue Prêt-à-manger
Utilisé cru dans une recette
Utilisé cuit dans une recette
4. Emballage Divers emballages, mais principalement des
blisters à double coque et des sacs en
polyéthylène.
5. Durée de conservation Selon le produit
6. Lieux de vente du produit Vente à la population en général (y compris à
certains groupes de consommateurs sensibles,
notamment les jeunes enfants, les personnes
âgées et les personnes dont le système
immunitaire est compromis) dans les points de
vente au détail, les restaurants, les
établissements et les entreprises de production.
7. Mentions figurant sur « Garder au réfrigérateur » et « À manger de
l’étiquette préférence avant le »
8. Mesures de contrôle Mesures pour maintenir la température et le
particulières à prendre taux d’humidité appropriés
pendant la distribution
April 2005 6Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution
pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais
Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 1 – Description du produit
Code : FR-001
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 1, page 4/5
DESCRIPTION DU PRODUIT
Nom du produit/Procédé : Noix et arachides
1. Noms du produit Différents noms de noix
2. Caractéristiques 1. Produit reçu décortiqué ou en coque (danger
importantes du produit physique potentiel).
2. Problèmes d’allergies associés aux noix et
aux arachides (danger chimique ou allergène).
3. Présence de toxines naturelles lorsque le
produit n’est pas mûr (danger chimique).
3. Utilisation prévue Prêt-à-manger
Utilisé cru dans une recette
Utilisé cuit dans une recette
4. Emballage Divers emballages : sacs de jute ou en toile, sacs
en polyéthylène et autres.
5. Durée de conservation Selon le produit
6. Lieux de vente du produit Vente à la population en général (y compris à
certains groupes de consommateurs sensibles,
notamment les jeunes enfants, les personnes
âgées et les personnes dont le système
immunitaire est compromis) dans les points de
vente au détail, les restaurants, les
établissements et les entreprises de production.
7. Mentions figurant sur Aucune
l’étiquette
8. Mesures de contrôle Mesures pour maintenir la température et le taux
particulières à prendre d’humidité appropriés
pendant la distribution
April 2005 7Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution
pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais
Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 1 – Description du produit
Code : FR-001
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 1, page 5/5
DESCRIPTION DU PRODUIT
Nom du produit/Procédé : Jus non pasteurisés
1. Noms du produit Différents noms de jus pasteurisés
2. Caractéristiques Le produit doit être réceptionné à 4 oC ou moins.
importantes du produit
3. Utilisation prévue Prêt-à-boire
4. Emballage Bouteilles en plastique ou en verre
5. Durée de conservation Selon le produit
6. Lieux de vente du produit Vente à la population en général (y compris à
certains groupes de consommateurs sensibles,
notamment les jeunes enfants, les personnes
âgées et les personnes dont le système
immunitaire est compromis) dans les points de
vente au détail, les restaurants, les
établissements et les entreprises de production.
7. Mentions figurant sur « Garder au réfrigérateur » et « À manger de
l’étiquette préférence avant le »
8. Mesures de contrôle à Mesures pour maintenir la température
prendre pendant la appropriée
distribution
April 2005 8Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution
pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais
Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 2 – Liste des ingrédients et des produits reçus de l’extérieur
Code : FR-002
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 2
LISTE DES INGRÉDIENTS ET DES PRODUITS REÇUS
DE L’EXTÉRIEUR
Noms des produits :
Ingrédients – Fruits et légumes Autres ingrédients
A) Fruits et légumes frais A) Eau (B,C)
minimalement transformés (B,C,P) B) Produits d’enrobage (C)
B) Fruits et légumes frais crus (B,C,P) C) Air (B,C)
C) Graines et haricots germés (B,C,P) D) Glace (B,C,P)
D) Noix et arachides (B,C,P)
E) Jus non pasteurisés (B,C,P)
Matériel d’emballage Autres produits reçus de
l’extérieur
A) Matériel d’emballage divers (B,C,P) A) Filtres à air (B,C)
B) Colle (C) B) Produits de nettoyage, y
C) Agrafes (P) compris le savon pour les
D) Encre (C) mains (C)
C) Produits d’assainissement
(C)
D) Pesticides pour la lutte
contre les ravageurs (C)
E) Filtres à eau (B,C)
F) Produits chimiques pour le
traitement de l’eau (C)
G) Produits d’entretien de
l’équipement, y compris les
lubrifiants (C)
H) Éthylène (C)
April 2005 9Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution
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Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 3 – Diagramme séquentiel des activités de remballage, de
commerce en gros et de transport
Code : FR-003
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 3
DIAGRAMME SÉQUENTIEL DES ACTIVITÉS DE REMBALLAGE,
DE COMMERCE EN GROS ET DE TRANSPORT
Fruits et légumes frais (B,C,P)
TRANSPORT : DE 1. Pré-inspection des ACTIVITÉS
LA FERME À camions Produits chimiques de traitement de l’eau (C) DE
L’ENTREPRISE DE COMMERCE
REMBALLAGE ET 2. Chargement Matériel d’emballage (B,C,P) EN GROS
DE COMMERCE
EN GROS 3 . Transport Matériel d’enrobage (C)
ACTIVITÉS DE
6b. Fumigation Eau (B, C) REMBALLAGE
4. Livraison
Glace (B,C,P) TRANSPORT : DE
L’ENTREPRISE
6a. Réception (B,C,P) 5. Commande (B,C) DE
REMBALLAGE
7c.Refus 6c. Retour (B,C,P) ET DE
7a. Inspection (l’exploitant ou un
(B, C) tiers) et calibrage (B,C,P) COMMERCE EN
6d. Rappel (B,C) GROS AU
CLIENT
Produits
En
minimalement 7b. Triage et calibrage (B,C,P)
transformés, Case en pointillé =
germes, jus non 16. Déballage (B,C,P) activité facultative
pasteurisés – 8. Acceptation pour
Voir Code des entreposage (B,C, P)
pratiques
17a. Triage et/ou
calibrage (B,C,P) 17c.Refus
17b.Mûrisse-
ment (B,C,P)
9. Remballage dans des 18b. Élimination des
Matériel contenants plus petits 18a. Parage (B,C,P) déchets (B)
d’emballage (B,C,P)
Eau
(B,C,P) (B, C) Produits
19b. Trai-
19a. Lavage (B,C) chimiques de
tement de
10. Entreposage (B,C,P) CCP-1B traitement de
l’eau
l’eau (C)
(B,C)
Eau
11. Cueillette ou regroupement des produits (B,C) 19c. Rinçage final (B,C)
(B, C)
12. Entreposage temporaire ou 20. Séchage (B,C,P) Air (B, C)
transbordement (B,P)
Matériel d’enrobage (C)
21. Enrobage (B,C)
13. Chargement (B,C,P)
Matériel d’emballage (B,C, P)
22a.Emballage (B,C,P)
14.Transport Contenants
22b.Lavage recyclables
des (B,C, P)
15.Livraison contenants
recyclable Eau
23. Disposition (B,C) (B, C)
de la glace
(B,C,P)
Glace
(B,C,P)
April 2005 10Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution
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Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 4 – Schéma des activités des l’entreprise
Code : FR-004
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 4
SCHÉMA DES ACTIVITÉS DE L’ENTREPRISE
Nom du produit :____________________
April 2005 11Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution
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Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 5 - Dangers biologiques
Code : FR-005
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 5, page 1/11
RECENSEMENT DES DANGERS
DANGERS BIOLOGIQUES IDENTIFIÉS (Bactérie, parasites, virus,...)
Intrants (Produits reçus de l’extérieur) Maîtrisés
à:1
Eau Contamination, par des personnes, des animaux ou des déchets, Prérequis 1
de l’eau servant au lavage, au convoyage et au rinçage des
produits, à la fabrication de la glace et au nettoyage.
Eau Survie d’agents pathogènes, tels que Cryptosporidium et E. coli Prérequis 1
0157:H7, attribuable au traitement inadéquat de l’eau de la
municipalité, par exemple, en raison d’une concentration de
chlore trop faible, d’une filtration inappropriée ou de la
contamination du puits.
Produits chimiques et Survie d’agents pathogènes, malgré le traitement de l’eau, Prérequis 1
équipement pour le attribuable à l’emploi de filtres ou de produits chimiques qui ne
traitement de l’eau sont pas assez efficaces.
Air forcé pour le Contamination des fruits et légumes frais par des agents Prérequis 1
séchage des fruits et pathogènes provenant de sources d’air environnementales non
légumes salubres.
Air forcé pour le Contamination des fruits et légumes frais par des agents Prérequis 1
séchage des fruits et pathogènes provenant de systèmes de ventilation ou de
légumes refroidissement mal entretenus.
Glace Contamination de la glace par des agents pathogènes après que Prérequis 1
celle-ci eut été en contact avec des humains, des animaux ou des
déchets.
Matériel d’emballage Contamination microbiologique de l’emballage par des agents Prérequis 2
pathogènes provenant de matériel d’emballage souillé, humide,
mal nettoyé ou mal assaini.
Matériel d’emballage Contamination croisée des fruits et des légumes par des agents Prérequis 2
pathogènes provenant d’emballages ayant servi à transporter de
la viande, du poisson ou des aliments crus ou non lavés.
Matériel d’emballage Contamination croisée du matériel d’emballage provoquée par un Prérequis 2
entreposage inadéquat et des agents pathogènes contenus dans la
poussière, la saleté et les excréments d’animaux.
April 2005 12Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution
pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais
Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 5 - Dangers biologiques
Code : FR-005
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 5, page 2/11
RECENSEMENT DES DANGERS
DANGERS BIOLOGIQUES IDENTIFIÉS (Bactérie, parasites, virus,...)
Intrants (Produits reçus de l’extérieur) Maîtrisés
à:1
Matériel d’emballage Contamination des fruits et des légumes frais par des agents Prérequis 2
pathogènes, tels que Listeria monocytogenes, provenant de
l’accumulation de débris de végétaux dans des emballages
réutilisés qui ont été mal nettoyés.
Matériel d’emballage Contamination des emballages réutilisés par des agents Prérequis 2,
pathogènes, attribuable aux mauvaises habitudes d’hygiène des 5
employés ou à des aires de travail sales.
Fruits et légumes Contamination des fruits et des légumes à la ferme par des agents Fiche 9
frais pathogènes, tels que Listeria monocytogenes, E. coli 0157:H7,
Bacillus cereus, Clostridium perfringenes, des virus et des
protozoaires.
Fruits et légumes Fruits et légumes décomposés et présence de pourritures ou de Fiche 9
frais moisissures. Fruits et légumes contaminés par des agents
pathogènes et des moisissures.
1-
Cette portion de la fiche doit être remplie lorsque la Fiche 8 et l’analyse des dangers sont terminés.
Lorsque terminés, les résultats de la Fiche 8 sont copiés aux endroits requis afin de démontrer comment
les dangers sont contrôlés par les programmes prérequis ou les PCC.
April 2005 13Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution
pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais
Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 5 - Dangers biologiques
Code : FR-005
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 5, page 3/11
RECENSEMENT DES DANGERS
DANGERS BIOLOGIQUES IDENTIFIÉS (Bactérie, parasites, virus,…)
Étape du processus Maîtrisés
à:1
5. Commande Contamination biologique provenant de fournisseurs non approuvés. Fiche 9
6a. Réception Contamination biologique attribuable à des procédures d’hygiène et Prérequis 4
de manipulation inadéquates.
6a. Réception Développement d’agents pathogènes lorsque les exigences relatives Prérequis 2
aux produits ne sont pas respectées.
6a. Réception Contamination par des agents pathogènes transportés par des Prérequis 2
égouttures provenant d’un condenseur installé au-dessus des produits.
6a. Réception Contamination par des agents pathogènes dans une aire de réception Prérequis 2,
sale. 5
6a. Réception Contamination des fruits et légumes par des agents pathogènes Prérequis 1
provenant de l’environnement, des oiseaux ou d’un compacteur de
déchets.
6a. Réception Le destinataire ne prête peut-être pas assez attention aux dangers Prérequis 4
biologiques.
6a. Réception Une connaissance insuffisante des Bonnes Pratiques de Transport Prérequis 4
(BPT) par l’entreprise de transport peut entraîner la contamination
des produits.
6a. Réception La saleté, la glace et la neige provenant des remorques peuvent Prérequis 4
contaminer les fruits et les légumes frais.
6a. Réception Un camion mal entretenu (présence de sang, de saleté ou d’odeurs ; Prérequis 2
parois en bois non lisses ; plafond ayant des fuites) peut constituer
une source de contamination pour les produits.
6a. Réception Développement d’agents pathogènes en raison de la température trop Prérequis 2
élevée à l’intérieur du camion ou des produits.
6a. Réception Contamination des produits par de l’eau, contenant des agents Prérequis 2
pathogènes, qui s’écoule d’un contenant souillé placé au-dessus.
6a. Réception Survie d’agents pathogènes dans l’eau stagnante provenant du lavage Prérequis 5
ou de la fonte de la glace.
April 2005 14Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution
pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais
Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 5 - Dangers biologiques
Code : FR-005
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 5, page 4/11
RECENSEMENT DES DANGERS
DANGERS BIOLOGIQUES IDENTIFIÉS (Bactérie, parasites, virus,…)
Étape du processus Maîtrisés
à:1
6a. Réception Contamination biologique provoquée par l’emballage des produits Prérequis 2,
dans des contenants de vrac ou des paniers de manutention usées ou 5
réutilisés.
6a. Réception L’eau, y compris l’eau servant à la fabrication de la glace , n’est pas Prérequis 1
potable. L’entreprise a reçu un « avis de faire bouillir l’eau ».
6c. Retour Contamination des fruits et légumes sains ou des installations par des Prérequis 2,
produits retournés. 4
6c. Retour Réintroduction de produits retournés et contaminés (contamination Prérequis 2,
biologique) dans la séquence d’acheminement des produits en raison 4, 7
d’un étiquetage inapproprié, d’un manque de renseignements écrits et
d’un système d’élimination inadéquat.
6c. Retour Contamination biologique attribuable à l’entreposage des produits à Prérequis 1,
l’extérieur ou dans des conditions inadéquates. 6
6c. Retour Contamination des fruits et des légumes frais par des produits Prérequis 2,
retournés qui ont été contaminés (contamination biologique) à la suite 4
d’une négligence du client.
6d. Rappel Contamination des fruits et des légumes sains ou des installations par Prérequis 2,
des produits retournés à la suite d’un rappel. 4
6d. Rappel Réintroduction de produits contaminés (contamination biologique), Prérequis 2,
retournés à la suite d’un rappel, dans la séquence d’acheminement des 4, 7
produits en raison d’un étiquetage inapproprié, d’un manque de
renseignements écrits et d’un système d’élimination inadéquat.
6d. Rappel Contamination biologique attribuable à l’entreposage des produits à Prérequis 1,
l’extérieur ou dans des conditions inadéquates. 7
7a. Inspection Développement d’agents pathogènes en raison de la température trop Prerequi-
élevée sur la plateforme. sites 1, 2
7a. Inspection Développement d’agents pathogènes dû à un entreposage prolongé Prerequisite
sur la plateforme. 2
April 2005 15Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution
pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais
Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 5 - Dangers biologiques
Code : FR-005
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 5, page 5/11
RECENSEMENT DES DANGERS
DANGERS BIOLOGIQUES IDENTIFIÉS (Bactérie, parasites, virus,...)
Étape du processus Maîtrisés
à:1
7a. Inspection Danger biologique non perçu en raison de la fréquence irrégulière de Prerequisite
l’échantillonnage. 2
7a. Inspection Contamination biologique en raison d’une inspection incomplète des Prérequis 2
chargements complexes ou mixtes.
7a. Inspection Survie de contaminants environnementaux. Prérequis 1,
2, 4
7a. Inspection Contamination croisée attribuable à l’utilisation d’un thermomètre Prérequis 2,
souillé. 4
7a. Inspection Développement d’agents pathogènes provoqué par le maintien d’une Prérequis 3
température inadéquate, attribuable à un thermomètre mal étalonné.
7a. Inspection Des fruits et légumes contaminés par des agents biologiques ont été Prérequis 2,
acceptés par erreur lors d’une inspection en raison d’un manque de 7
renseignements écrits.
7a. Inspection Les produits mis en attente ne sont pas clairement étiquetés. Possi- Prérequis 2,
bilité de contamination. 4
7a. Inspection Contamination biologique attribuable à des procédures d’hygiène et Prérequis 4
de manipulation inadéquates.
7a. Inspection La température n’est pas consignée correctement. Absence de regis- Prérequis 2
tres.
7a. Inspection Contamination croisée par d’autres produits passée inaperçue. Prérequis 2
7b. Triage Contamination biologique attribuable à des procédures d’hygiène et Prérequis 4
de manipulation inadéquates.
7b. Triage Contamination croisée entre les produits. Prérequis 2,
4
7b. Triage Contaminants : saleté, poussière. Prérequis 1,
3, 4
7b. Triage Contamination environnementale par des moisissures. Prérequis 1,
5
7b. Triage Omission de retirer les fruits et les légumes souillés et moisis et les Prérequis 4
matières étrangères.
April 2005 16Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution
pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais
Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 5 - Dangers biologiques
Code : FR-005
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 5, page 6/11
RECENSEMENT DES DANGERS
DANGERS BIOLOGIQUES IDENTIFIÉS (Bactérie, parasites, virus,…)
Étape du processus Maîtrisés à :
1
7b. Triage Contamination biologique attribuable à l’emballage des produits dans Prérequis 4,
des contenants réutilisés et sales. 5
7b. Triage Contamination biologique attribuable à l’utilisation de tables sales Prérequis 3,
qui ne peuvent pas être nettoyées adéquatement. 5
7c. Refus Contamination des fruits et des légumes sains ou des installations par Prérequis 2,
des produits rejetés. 4
7c. Refus Réintroduction de produits refusés et contaminés biologiquement Prérequis 2,
dans la séquence d’acheminement des produits en raison d’un 7
étiquetage inapproprié, d’un manque de renseignements écrits et d’un
système d’élimination inadéquat.
7c. Refus Contamination biologique attribuable à l’entreposage des produits à Prérequis 1,
l’extérieur ou dans des conditions inadéquates. 6
8, 10. Entre- Contamination croisée biologique entre les produits lavés et ceux qui Prérequis 1,
posage ne le sont pas. 4
8, 10. Entre- Développement d’agents pathogènes dû à un entreposage à une Prérequis 1,
posage température inadéquate. 4
8, 10. Entre- Contamination des produits finis attribuable à leur entreposage à Prérequis 1
posage proximité d’un contenant à déchets.
8, 10. Entre- Contamination biologique résultant d’une application inadéquate du Prérequis 1,
posage système « Premier entré, premier sorti ». 4
8, 10. Entre- Contamination biologique attribuable à des procédures d’hygiène et Prérequis 4
posage de manipulation inadéquates.
8, 10. Entre- Contaminants dans l’environnement : rouille, égouttures. Prérequis 1,
posage 3, 5
8, 10. Entre- Une connaissance insuffisante des BPF par les entreprises chargées Prérequis 4
posage de l’entretien peut entraîner la contamination des produits.
8, 10. Entre- La moisissure qui se forme sur les murs peut constituer une source de Prérequis 5
posage contamination pour les fruits et légumes.
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pour les secteurs du remballage et du commerce en gros de fruits et légumes frais
Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 5 - Dangers biologiques
Code : FR-005
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 5, page 7/11
RECENSEMENT DES DANGERS
DANGERS BIOLOGIQUES IDENTIFIÉS (Bactérie, parasites, virus,…)
Étape du processus Maîtrisés à :
1
8, 10. Entre- Contamination des fruits et des légumes sains par des produits Prérequis 2
posage contaminés qui n’ont pas été éliminés assez rapidement parce que
leur étiquette est manquante ou illisible.
8, 10. Entre- Développement de moisissures et d’agents pathogènes en raison d’un Prérequis 2,
posage taux d’humidité élevé. 4
8, 10. Entre- Présence de contaminants de nature biologique en raison d’un Prérequis 1,
posage inondation ou d’une panne du système d’arrosage. 2, 4
8, 10. Contamination des fruits et des légumes sains par des moisissures Prérequis 1,
Entreposage provenant d’une utilisation inadéquate du système de vaporisation 5
dans les lieux d’entreposage.
8, 10. Le matériel d’emballage souillé, non couvert et contaminé par des Prérequis 2,
Entreposage agents pathogènes constitue une source de contamination pour les 4
produits.
8, 10. Entre- Contamination croisée par d’autres produits. Prérequis 2
posage
8, 10. Entre- Contamination biologique attribuable à l’entreposage des produits à Prérequis 2
posage l’extérieur.
8, 10. Entre- Contamination croisée attribuable à l’utilisation d’une plateforme Prérequis 2,
posage commune. Transbordement. 4
9a. Remballage Contamination des produits sains ou des installations par des produits Prérequis 2,
remballés contaminés. 4
9a. Remballage Réintroduction de produits retournés, contaminés (contamination Prérequis 2,
biologique) et mal étiquetés dans la séquence d’acheminement des 7
produits.
9a. Remballage Contamination des fruits et des légumes attribuable à un entreposage Prérequis 1,
inadéquat. 2, 6
9a. Remballage Développement d’agents pathogènes attribuable à l’entreposage Prérequis 4
prolongé des produits à une température inadéquate.
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Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 5 - Dangers biologiques
Code : FR-005
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Vérifié par : Date :
FICHE 5, page 8/11
RECENSEMENT DES DANGERS
DANGERS BIOLOGIQUES IDENTIFIÉS (Bactérie, parasites, virus,...)
Étape du processus Maîtrisés
à:1
9a. Remballage Contamination des produits par du matériel d’emballage souillé et Prérequis 2,
entreposé de manière inadéquate. 4
9a. Remballage Contamination des produits par du jus de viande contenant des agents Prérequis 4
pathogènes.
11. Cueillette/ Contamination biologique attribuable à des procédures d’hygiène et Prérequis 4
regroupement de manipulation inadéquates.
des produits
11. Cueillette/ Les produits endommagés en raison d’une mauvaise manipulation Prérequis 2,
regroupement sont propices à une contamination par des agents pathogènes. 4
des produits
11. Cueillette/ Contamination des produits par du film plastique souillé, servant au Prérequis 4,
regroupement banderolage des palettes, ou par du matériel isolant souillé. 5
des produits
11. Cueillette/ Contamination des fruits et des légumes sains par des produits Prérequis 2
regroupement contaminés mal étiquetés ou mal codés qui n’ont pas été éliminés
des produits promptement.
11. Cueillette/ Développement d’agents pathogènes dû à l’entreposage prolongé des Prérequis 2,
regroupement produits à une température inadéquate. 4
des produits
11. Cueillette/ Contamination croisée attribuable à l’utilisation de sangles usagées Prérequis 2,
regroupement pour arrimer la marchandise. 4
des produits
11. Cueillette/ Contamination croisée attribuable à d’autres produits ou des Prérequis 4
regroupement égouttures.
des produits
11. Cueillette/ Contamination des produits par des agents pathogènes provenant de Prérequis 3,
regroupement matériel souillé : palettes, têtes de clous, éclats de bois, contenants et 4, 5
des produits paniers de cueillette.
12. Entreposage Développement d’agents pathogènes dû à l’entreposage prolongé des Prérequis 2,
temporaire ou produits à une température inadéquate. 4
transborde-ment
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Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 5 - Dangers biologiques
Code : FR-005
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Vérifié par : Date :
FICHE 5, page 9/11
RECENSEMENT DES DANGERS
DANGERS BIOLOGIQUES IDENTIFIÉS (Bactérie, parasites, virus,...)
Étape du processus Maîtrisés
à:1
12. Entreposa- Contamination biologique provoquée par la poussière, la saleté, des Prérequis 2,
ge temporaire matières étrangères ou des meurtrissures. 4, 5
ou transborde-
ment
13. Camion ou L’omission de certaines procédures, telles que la vérification du Prérequis 2,
chargement fonctionnement du système de refroidissement, le réglage du 4
thermostat à la température appropriée, le pré-refroidissement et le
pré-chauffage, favorise le développement ou la survie d’agents
pathogènes.
13. Camion ou Un camion mal entretenu favorise la survie d’agents pathogènes. Prérequis 2,
chargement 4
13. Camion ou L’utilisation inadéquate de la caisse isotherme favorise la survie Prérequis 2,
chargement d’agents pathogènes. 4
13. Camion ou L’entreposage des produits à une température inappropriée favorise la Prérequis 2,
chargement survie ou le développement d’agents pathogènes. 4
13. Camion ou Des contaminants de nature biologique peuvent s’introduire dans un Prérequis 2,
chargement chargement qui doit être hermétique si celui-ci n’est pas correctement 4
scellé.
16. Déballage À la suite d’un accident de travail, la présence prolongée de sang Prérequis 4
favorise le développement d’agents pathogènes.
16. Déballage Contamination biologique attribuable à l’application de procédures Prérequis 4
d’hygiène et de travail inadéquates.
16. Déballage L’utilisation d’ustensiles ou de surfaces souillés qui entrent en Prérequis 4
contact avec les aliments favorisent la survie d’agents pathogènes.
17a. Triage ou Contamination biologique attribuable à l’application de procédures Prérequis 4
calibrage d’hygiène et de manipulation inadéquates.
17a. Triage ou Contamination biologique provenant d’autres produits ou d’ustensiles Prérequis 4
calibrage souillés.
17a. Triage ou L’équipement mal entretenu favorise la survie d’agents pathogènes. Prérequis 5
calibrage
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Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 5 - Dangers biologiques
Code : FR-005
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 5, page 10/11
RECENSEMENT DES DANGERS
DANGERS BIOLOGIQUES IDENTIFIÉS (Bactérie, parasites, virus,...)
Étape du processus Maîtrisés
à:1
17a. Triage ou Omission de retirer les fruits et les légumes souillés et moisis et les Prérequis 4
calibrage matières étrangères.
17b. Mûrisse- Un environnement insalubre favorise la survie d’agents pathogènes. Prérequis 5
ment
18a. Parage L’utilisation d’un équipement, d’ustensiles et de couteaux souillés et Prérequis 4,
le lavage inadéquat des mains favorisent le développement d’agents 5
pathogènes.
18a. Parage Contamination biologique attribuable à des procédures d’hygiène et Prérequis 4
de manipulation inadéquates.
18b. Élimina- L’élimination irrégulière des déchets peut favoriser la prolifération Prérequis 1
tion des déchets d’agents pathogènes et accroître les risques de contamination croisée
des produits.
18b. Élimina- L’élimination irrégulière des déchets peut favoriser la prolifération Prérequis 1,
tion des déchets d’agents pathogènes et accroître les risques de contamination croisée 3
des produits.
18b. Élimina- L’application inadéquate du système de codage par couleurs peut Prérequis 1
tion des déchets entraîner la contamination des produits.
19. Lavage Un environnement insalubre favorise la survie d’agents pathogènes. Prérequis 4
19. Lavage L’utilisation d’une faible concentration d’agent antimicrobien n’a CCP-1B
aucun effet bactériostatique ou pouvoir bactéricide sur les
microorganismes pathogènes.
19. Lavage Une contamination environnementale peut entraîner la prolifération Prérequis 1
d’agents pathogènes.
19. Lavage Possibilité de contamination des fruits et des légumes frais par des Prérequis 2
agrumes moisis.
19b. Traite- Contamination de l’eau suite à l’utilisation d’équipement de Prérequis 4
ment de l’eau traitement de l’eau insalubre
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Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 5 - Dangers biologiques
Code : FR-005
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 5, page 11/11
RECENSEMENT DES DANGERS
DANGERS BIOLOGIQUES IDENTIFIÉS (Bactérie, parasites, virus,...)
Étape du processus Maîtrisés
à:1
19c. Rinçage Un environnement insalubre favorise la survie d’agents pathogènes. Prérequis 4
final
20. Séchage Un système de ventilation mal entretenu peut disséminer des agents Prérequis 5
pathogènes sur les produits.
20. Séchage Une éponge qui n’est pas nettoyée après chaque usage peut renfermer Prérequis 3,
des agents pathogènes. 5
21. Enrobage De l’équipement sale peut abriter des agents pathogènes. Prérequis 4
22a. Emballage Une aire de travail sale peut abriter des agents pathogènes. Prérequis 5
22a. Emballage Contamination biologique attribuable à des procédures d’hygiène et Prérequis 4
de manipulation inadéquates.
22a. Emballage Le matériel d’emballage réutilisé qui est souillé peut entraîner la Prérequis 2,
contamination des produits. 5
22b. Lavage des Des fruits et des légumes frais qui ne sont pas lavés adéquatement Prérequis 5
contenants peuvent être contaminés par des agents pathogènes.
22b. Lavage des Les contenants en mauvais état peuvent abriter des agents Prérequis 3,
contenants pathogènes. 4
22b. Lavage des La présence de moisissures dans l’environnement peut entraîner la Prérequis 5
contenants contamination des produits.
22b. Lavage des L’entreposage inadéquat des contenants à déchets par le client peut Prérequis 2
contenants entraîner la contamination des fruits et des légumes.
23. Fabrication L’utilisation d’eau non potable pour la fabrication de la glace ou Prérequis 1,
de la glace l’entreposage inadéquat de la glace favorise la survie d’agents 2, 4
pathogènes.
23. Fabrication Des pelles servant à manipuler autre chose que des aliments (p. ex., Prérequis 1,
de la glace servant à la construction de trottoirs) peuvent contaminer les fruits et 4
les légumes.
1-
Cette portion de la fiche doit être remplie lorsque la Fiche 8 et l’analyse des dangers sont terminés.
Lorsque terminés, les résultats de la Fiche 8 sont copiés aux endroits requis afin de démontrer comment
les dangers sont contrôlés par les programmes prérequis ou les PCC.
April 2005 22Programme de salubrité des fruits et légumes frais Association canadienne de la distribution
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Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 6 - Dangers chimiques
Code : FR-006
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 6, page 1/7
RECENSEMENT DES DANGERS
DANGERS CHIMIQUES
Intrants (Produits reçus de l’extérieur) Maîtrisés
à:1
Eau L’eau utilisée pour le lavage, le convoyage et le rinçage des Prérequis 1
produits, la fabrication de la glace et le nettoyage est contaminée
par des produits chimiques (métaux lourds, dioxines et autres
substances nocives) en raison d’une contamination de la source.
Eau Contamination chimique de l’eau en raison d’une concentration Prérequis 1
excessive de produits chimiques causée par une défectuosité de
l’équipement pour le traitement de l’eau.
Produits Contamination chimique attribuable à l’utilisation de produits Prérequis 1
chimiques et chimiques pour le traitement de l’eau qui ne sont pas de qualité
matériel pour le alimentaire.
traitement de
l’eau
Produits Présence de résidus chimiques sur les fruits et les légumes en raison Prérequis 1
chimiques et de l’utilisation d’une concentration trop élevée de produits
équipement pour chimiques pour le traitement de l’eau.
le traite-ment de
l’eau
Glace Contamination de la glace par des produits chimiques (métaux Prérequis 1
lourds, dioxines et autres substances nocives).
Matériel Utilisation de matériel d’emballage fait de matériaux chimiques qui Prérequis 2
d’emballage ne sont de qualité alimentaire (p. ex., des produits de préservation
du bois et de la colle de qualité non alimentaire).
Matériel Contamination des fruits et des légumes par des emballages ayant Prérequis 2
d’emballage servi à transporter des produits autres que des aliments (p. ex., des
produits chimiques agricoles, des lubrifiants ou de l’huile).
Matériel Contamination du matériel d’emballage due à un entreposage Prérequis 2
d’emballage inadéquat (p. ex., directement en contact avec des produits
chimiques agricoles ou des produits de nettoyage).
Matériel Possibilité de contamination des fruits et des légumes frais par des Prérequis 5
d’emballage résidus de savon ou de produits d’assainissement provenant du
rinçage, du nettoyage ou de l’assainissement inadéquat du matériel
d’emballage réutilisable.
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Modèles générique HACCP PREMIÈRE ÉDITION - Avril 05
Nom de la compagnie : Titre : Fiche 6 - Dangers chimiques
Code : FR-006
Rempli par : Date :
Vérifié par : Date :
FICHE 6, page 2/7
RECENSEMENT DES DANGERS
DANGERS CHIMIQUES
Colle Contamination chimique due à l’utilisation d’une colle qui n’est pas Prérequis 2
de qualité alimentaire pour l’assemblage ou la fermeture du matériel
d’emballage.
Encre Contamination chimique due à l’utilisation et au contact direct Prérequis 2
d’une encre avec les fruits et les légumes frais, qui n’est pas de
qualité alimentaire.
Fruits et légumes Contamination chimique attribuable à des résidus de produits Fiche 9
frais chimiques agricoles, tels que des pesticides, des herbicides ou des
engrais. Des produits de nettoyage et d’assainissement ont été
utilisés à la première étape de l’emballage des fruits et des légumes
frais.
Produits Contamination chimique des fruits et des légumes frais due à Fiche 9
d’enrobage, tels l’utilisation de produits d’enrobage qui ne sont pas de qualité
que les huiles ou alimentaire.
les cires
1-
Cette portion de la fiche doit être remplie lorsque la Fiche 8 et l’analyse des dangers sont terminés.
Lorsque terminés, les résultats de la Fiche 8 sont copiés aux endroits requis afin de démontrer comment
les dangers sont contrôlés par les programmes prérequis ou les PCC.
April 2005 24Vous pouvez aussi lire
