Pain complet déminéralisant ou Dossier " ACIDE PHYTIQUE "
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Pain complet déminéralisant ou nanisme (du au manque de zinc)3 sont
également dénoncé sur cette problématique
Dossier « ACIDE PHYTIQUE »
de l’acide phytique.
Précision importante pour la suite de
Très souvent, ce thème du pain complet
l’exposé, l’acide phytique n’est présent que
décalcifiant ou de l’acide phytique (assez
dans l’enveloppe du grain, la
complexe, je l’avoue) resurgit dans
problématique n’existe pas lors de l’emploi
l’actualité. Alors un peu comme un
de farine blanche.
copier/coller de traitement de texte,
l’information selon laquelle le pain
complet serait déminéralisant refait surface
de temps en temps sans nuances, sans trop Je vous avais prévenu, c’est compliqué,
d’approfondissement et surtout sans mise à c’est pourquoi je me permet de me répéter
jour des données. en caricaturant l’énoncé.
Cela nous intéresse nous boulangers et
boulangères puisqu’on peut être amené à
informer convenablement le client.
Commençons par énoncer le problème de
l’acide phytique.
1. Qu’est ce que l’acide phytique ?
Il s’agit d’un corps naturel des graines (et
de la farine en résultant) composé d’acide à
base de phosphore. Malheureusement,
l’acide phytique a une affinité particulière
pour le calcium, le magnésium et certains
autres oligo-éléments (fer, cuivre, zinc)
avec lesquels il forme un bloc inséparable
(appelé ; phytates). Cette liaison a comme
conséquence, que les composés deviennent
inassimilables par l’organisme. Pire selon
certains auteurs qui prennent le seul cas du
calcium en exemple, comme cet élément
(le calcium) est rare dans le grain de blé et
l’acide phytique abondant, celui se
combine au calcium d’autres sources
alimentaires, voir au calcium de la
dentition et du squelette et peut même
créer des risques de décalcification.
Des risques d’anémie (du au manque de
fer) 1, de carences en magnésium2 et de 2
Voir Jean LEDERER, Le magnésium, mythe ou
réalité, éd. Nauwelaerts, 1984
1
Si le fer (élément nécessaire au transport des
3
globules rouges du sang) est insuffisant dans le C’est une enquête de A.PRASAD de 1961 sur une
corps humain, il en résulte une anémie (du grec population d’enfants iraniens et égyptiens qui mit
anaimia = manque ou déficience de fer) et un teint en parallèle la consommation de pain complet non
blanchâtre et pâle de la personne. Le fer peut levé et pain complet fermenté et le syndrome du
former dans la première partie de l’intestin (dans le nanisme, état caractérisé par une très petite taille du
jéjunum, pour être précis) des complexes qui à des troubles de croissance où est soupçonné la
empêchent son absorption, voir Jean LEDERER, Le carence en zinc biodisponible. Le docteur PRASAD
fer aux confins de la vie, éd. Nauwelaerts, 1988, écrira une synthèse Zinc Metabolism en 1966
p.43 & 241.
1
l’écartement est toujours plus réduit) 5. La
2. Connaître le contexte révolution de la meunerie ne s’arrête pas
Il est important à mes yeux de connaître le là. L’anglais James Watt en 1790 emploie
contexte, l’environnement dans lesquels a la machine à vapeur pour faire tourner les
débuté puis évolué ce point controversé meules6, finies les dépendances
déclarant le pain complet, bon ou mauvais climatiques aux vent où biefs du moulin
pour la santé. (gelé en hiver et à sec en été) pour mouvoir
De toute évidence, cette problématique de la meule tournante. L’américain Oliver
l’acide phytique semble se situer dans deux Evans (1756-1819) fait construire un
« contentieux médiatisé » qui opposent moulin de capacité phénoménale à
1. depuis ± un siècle les défenseurs Philadelphie7. Vers la moitié du XIXème
du pain complet, naturel ou pain
de « meules » aux promoteurs du 5
A.A.PARMENTIER, Le parfait boulanger ou
pain blanc, puis Traité complet sur la fabrication et le commerce du
2. dans un deuxième temps, les grain, Paris 1778, rééd. J.Laffite, p.179, qui précise
que la méthode était connue depuis le XVIIème
instigateurs du levain naturel
siècle dans la Beauce pratiqué par un dénommé
spontané face à l’emploi de la Rousseau. Parmentier parle également d’anciennes
levure de panification. ordonnances qui défendant l’usage de remoudre ne
permirent pas l’évolution de la mouture dite
Un détour historique restituant économique. Voir aussi H.E.JACOB, Histoire du
pain depuis 6.000 ans, éd. du Seuil 1958, p. 256
l’environnement socio-économique semble
plus que nécessaire pour apprécier leurs 6
H.E.JACOB, Histoire du pain depuis 6.000 ans,
poids sur les données du problème. éd. du Seuil 1958, p. 245 raconte les péripéties de
ce nouveau moulin mu par la force de la vapeur
installé au bord de la Tamise. « les meuniers de
3. A la source la meunerie a un Londres écumants de rage, y mirent le feu. Il fut
problème bientôt reconstruit : deux machines à vapeur de
Si l’on veut remonter aux sources du quarante chevaux-vapeur mettaient en mouvement
problème, il faut aller jusqu’au XVIIIème vingt paires de meules, chaque paire pulvérisant dix
boisseaux (= 12,87 hectolitres) de blé à l’heure. Les
siècle. A cette époque, les moulins étaient
concurrents voisins se ruinèrent, et « l’Albion
dans un état lamentable. En France 95 % Mills » fut détruit une seconde fois (1791); on ne
d’entre eux produisaient de la mauvaise sait si l’incendie éclata de l’intérieur ou de
farine et déjetaient la moitié du grain4. En l‘extérieur : les pompiers qui tentaient de l’éteindre
ces temps là, nous sommes à l’aube de la ne purent se frayer un chemin à travers la foule
hostile »
révolution industrielle et cet état désastreux
de la meunerie va susciter des recherches 7
H.E.JACOB, Histoire du pain depuis 6.000 ans,
un peu partout en Europe. Le français éd. du Seuil 1958, p. 244 à 247 et
P.Malisset, dès la moitié du XVIIIème siècle F.BAUMGARTNER et I.GRAF, « Manuel des
perfectionna une mouture dite à blanc ou constructeur des moulins et du meunier » Tome
troisième, La meunerie proprement dite ou la
mouture économique à reprises (plusieurs
fabrication des farines » , édition (française)
passages entre les meules dont Béranger , 1934, p.125. Construit sur les rives de
l’Okkoquan par Thomas Ellicot, c’est une
4
Parole de A.L.Lavoisier citée par H.E.JACOB, entreprise d’une grandeur phénoménale, il s’agissait
Histoire du pain depuis 6.000 ans, éd. du Seuil d’un moulin à vapeur comportant sept étages avec
1958, p. 256 et voir aussi A.A.PARMENTIER, Le l’innovant élévateur à godets qui remontait les
parfait boulanger ou Traité complet sur la moutures du bas du moulin vers le haut et tamisait
fabrication et le commerce du grain, Paris 1778, la farine sans emploi de force manuelle comme le
rééd. en 1981 chez J.Laffite, p.26 de l‘introduction vante un article du « Liverpool Advertiser » de
qui écrit « on sait que par l’ancienne manière de 1791. L’Amérique qui parle ainsi, c’est celle des
moudre, on ne retirait du grain que la moitié de son grands espaces et capacités, pauvre en habitants, à
poids en farine, encore était-elle dans un état remplacer par la machine. Il fallait dix fois moins
défectueux » de temps là qu’Europe pour développer les
techniques nouvelles.
2siècle, en Suisse, J.Sulzberger perfectionna
un moulin à cylindres métalliques financé TABLEAU 1 : Localisation de l’acide
par un consortium8. La meule de pierre va phytique dans le grain de blé tendre
bientôt disparaître remplacée par ces (froment). D’après REDDY & col., 1992.
cylindres cannelés ou lisses. Partie du blé Ac.phyt.en % % dans la partie
Toutes ces innovations (plusieurs passages Amande ou
en mouture, moteur utilisant la force de la 0,004 2,20
endosperme
vapeur, cylindres métalliques et capacité Germe de blé 3,91 12,90
d’automatisation) vont faire de la mouture Couche
dite « hongroise » et sa farine extra- d’aleurone 4,12 87,10
blanche un concurrent implacable. Les ou enveloppe
moulins à vent des sommets et les moulins secondaire
à eau des fonds de vallée bien enraciné Téguments ou
dans la mouvance locale de l’époque première 0,00 0,00
enveloppe
procuraient de la farine toujours pigmentée
de son, pas parfaitement blanche.
Le problème de l’acide phytique est plus
que lié à ce problème de mouture. En effet, 4. Les critiques contre le pain
la mouture sur cylindres va d’abord super blanc
décortiqué le grain de son enveloppe Une fois installé sur le marché, cette farine
(donc plus d’acide phytique puisque celui- et ce pain extra-blancs seront l’objet de
ci se concentre dans les couches nombreuses critiques, surtout leur moins
périphériques du blé). Puis après ce bonne valeur nutritive, énergétique et
« décortiquage », la mouture sur cylindres tonique ainsi que le gaspillage. Que ce soit
va moudre l’amande en farine extra- aux Etats-Unis, en Angleterre, en France
blanche qui connaîtra le succès que l’on ou en Allemagne, la critique sera vive9.
sait. C’est aussi à cette époque, que l’on vit
l’âge d’or de la presse écrite. « Le petit
journal » qui tire à 2 millions
d’exemplaires dans ces années à cheval sur
les XIX & XXème siècle10 mène campagne.
8
H.E.JACOB, Histoire du pain depuis 6.000 ans,
éd. du Seuil 1958, p. 271 à 273. Les moulins Suite à une publication scientifique et à
Sulzberger devinrent célèbres et c’est la Hongrie
(grand producteurs de blé) qui fut la première
bons nombres d’expériences mettant en
acheteuse. L’industrie minotière hongroise devint la vitrine les méfaits du pain blanc issu des
plus importante du continent et exporta sa farine
« super blanche » par un de ces plus grand minotier,
9
le comte S.Szechenyi . La firme Ganz & cie de Il faut parfois pouvoir séparer dans les critiques
Budapest, en Austro-Hongrie, perfectionna encore énoncées contre le pain blanc, celles qui ont une
l’outil, F.BAUMGARTNER et I.GRAF, « Manuel valeur nutritive et celles qui ont une valeur
des constructeur des moulins et du meunier » Tome économique. Pour ces dernières, il est clair qu’au
troisième, La meunerie proprement dite ou la sein du marché de la meunerie, la concurrence
fabrication des farines » , édition (française) impitoyable de moulins à cylindres sur les anciens
Béranger , 1934, p.126. Aux expositions universelle meuniers à meules a exacerbé la réaction de ceux-
de Vienne en 1873 et de Paris en 1878, les ci. Lorsqu’ apparaît une critique nutritionnelle sur
américains découvrirent le succès de cette farine la farine blanche, les anciens meuniers sur meules
blanche et en 1879, le gouverneur du Minnesota prendront l’argument parfois à leur compte sans
(Washburn) fit venir les ingénieurs hongrois sur le pour autant que le « pain de farines de meules » de
sol des Etats-Unis, voir H.E.JACOB, Histoire du l’époque ne répondent aux critiques nutritionnelles,
pain depuis 6.000 ans, p.273 et Hubert CHIRON, du moins pas complètement.
« L’évolution technologique en boulangerie
10
française : méthode, équipements, adjuvants », Jean-Pierre RIOUX, Frissons fin de siècle, 1889-
dans la revue Industries alimentaires et agricoles, 1900, 7.Le canard à un sou, dans le quotidien Le
janvier & février 1994, p.42. Monde du 25-07-1990.
3«cylindres hongrois»11, la promotion du
«pain des meules» est lancée. Même si 5. La réponse ; « the » critique
560 boulangers parisiens adhèrent à la contre le pain complet
campagne du nouveau « pain naturel », il Comme dit précédemment, replacer le
ne fallu pas plus de quelques semaines contexte de l’époque, est là pour bien faire
pour être déçu de la réception du public12. comprendre dans quel environnement et
Après Paris, c’est à Londres en 1912 que le pression médiatique fut découvert l’acide
« Daily Mail » lance une intense campagne phytique. La première mention de celui-ci
pour le « Standard Bread » ou pain modèle. date de 1920 et il fut d’abord baptisé par
Tout comme en France, le point de départ Edward Mellanby (1884-1955)
vient d’études et enquêtes médicales. En « toxamine », une dénomination qui fait
parallèle avec la maladie du béri-béri peur. Mellanby, éminent spécialiste
causé par le dépolisage du riz 13 (c.à.d. : le anglais de la nutrition et des vitamines était
riz dont on a retiré son enveloppe), le pain également professeur de sa gracieuse
blanc reçoit la même critique négative que majesté actuelle, la reine Elisabeth
le riz blanc. Le roi Georges V en personne d’Angleterre.15
adoptera le « standard bread », ceci pour Et voici, dans toute cette polémique, pain
vous signifier l’ampleur de la campagne. blanc –farine sur cylindres- / pain plus
Un manifeste est publié dans les journaux riche en fibres –farine de meules-, un
signé par huit médecins de renom et il reçu argument scientifique et médicale, enfin
l’approbation signée de centaine d’autres pro-pain blanc16. Encore que celui-ci
médecins. Six mille boulangers n’avait pas tellement besoin
s’engagèrent à faire ce pain modèle. C’est d’argumentaire, puisque nous l’avons vu,
de la grosse artillerie médiatique, et le pain blanc s’imposait auprès du public
pourtant… Un après le départ de cette comme le pain de luxe et de fantaisie enfin
campagne pour promouvoir le « standard accessible à tous. Il était un peu là, comme
bread », le docteur français A. Monteuuis la signature de la fin des périodes
constate et analyse son échec dans un
voyage à Londres.14
titre primitif et en conservant au pain le nom, il a
habitué sa clientèle à un pain un peu moins blanc,
11
Docteur A. MONTEUUIS, Le pain blanc, ses mais qui a tous les défauts de celui qu’il est appelé
dangers, et son remède, le pain naturel, A.Maloine à remplacer ».
éditeur, 1914, p.128, relate les expériences de
15
MAGENDIE sur les chiens mangeant du pain blanc John YUDKIN, Dictionnaire de l’alimentation,
ne vivant pas au delà de 50 jours. Tandis qu’un éd. Robert Laffont, 1988, p. 263-titre original : The
chien mangeant du pain de munition (pain de farine Penguin Encyclopaedia of Nutrition- en 1985.
intégrale) ne voit pas sa santé s’altérer. Mellanby a démontré que des jeunes chiens font du
rachitisme avec un régime pauvre en calcium et
12
Docteur A. MONTEUUIS, Le pain blanc, ses contenant beaucoup de pain surtout du pain
dangers, et son remède, le pain naturel, p.164 cite complet. A la suite de laborieux travaux, il trouva
un témoin de cette campagne mettant en doute la l’agent responsable. Voir Jean LEDERER,
bonne volonté des minotiers qui en guise de farine Encyclopédie Moderne de l’hygiène alimentaire,
complète, livrèrent une farine où était incorporé des tome II, Hygiène des aliments éd. Nauwelaerts
corps étrangers (paille hachée, bois râpé, papier). 1986.
Ce fut en tout cas comme la signature française de
16
la faillite du pain complet et du triomphe du pain Les évaluations scientifiques de l’alimentaire par
blanc. l’analyse presque exclusivement de la doctrine des
calories (pourtant critiqué dès le début par
13
Voir la chapitre consacré au Pain & vitamines. d’éminents scientifiques de l’époque) donnera aussi
un effet dévaluant sur la problématique du blutage
14
A.MONTEUUIS, Le pain blanc, ses dangers, et de la farine qui dans sa comparaison calorique ne
son remède, le pain naturel, p.172; « Un peu à la relève pas beaucoup de différence entre farine
fois le boulanger ne pouvant, avec la farine de complète et farine blutée (blanche).
cylindres, réalisé le pain modèle, s’est écarté du
4difficiles. Cet argument « toxique » sera « toxamine »; « phytine »20. De nombreux
évidemment repris par les diffusions anglo- écrits et quatre-vingt ans après les travaux
saxonnes pro-pain blanc émanant autant du de Mellanby, la controverse existe encore,
lobby meunier et boulanger anglais très tôt malgré de multiples démonstrations dite de
industrialisé dans ce pays17. Karl Marx qui culpabilité de l’acide phytique.21
résida à Londres depuis juin 1849, est aussi
témoin de l’industrialisation du pain, qu’il 6. Seul dans le banc des accusés ;
prôna18. le pain. Pourquoi ?
Avec sa notoriété internationale, le centre L’effet de fixation sur l’acide phytique des
de recherche sur le pain de Chorleywood éléments minéraux du bol alimentaire (dit
près de Londres va reprendre cette aussi : effet chélateur) est bien démontré.
information du « déminéralisant pain Ce qui l’est moins, c’est la possibilité de
complet ». Les chercheurs Mac Cance et dégradation cet effet chélateur au sein des
Widdowson essayeront sans résultat de préparations alimentaires et au sein de
trouver un discernement en lançant une l’appareil digestif. D’où les controverses,
grande enquête19. Après on appellera la puisque c’est la finalité qu’il nous faut
juger. Enfin pour ce qui concerne le pain
17
La Grande-Bretagne a connu un développement et les gens comme nous qui le fabriquons
industriel avant les pays du continent européen et la et le vendons, on ne peut s’empêcher de
boulangerie (comme la meunerie -voir note 7) a
trouver curieux cette focalisation du
suivi le mouvement d’industrialisation des procédés
de panification. Par exemple ; abandon du levain – problème de l’acide phytique sur le pain.
sourdough- et des pré-pâtes, genre poolish pour En effet, toutes les graines qui entrent dans
parfois l’ « aerated bread » confectionné à l’aide de les régimes alimentaires en contiennent
baking-powder dite levure chimique ou encore (voir: Tableau 2 ). Peu de celles-ci ont été
suivant le très écouté professeur Dauglish,
prises comme cible en terme de nocivité de
d’incorporation de gaz carbonique dans l’eau ou la
pâte. Dauglish préconisait dès 1856, une
panification raccourcie en moins de 1 heure et demi healthy adults on white and brown bread dietaries
(cuisson comprise), A.MONTEUUIS, Le pain -trad. : Métabolisme minéral d’adultes sains du
blanc, ses dangers, et son remède, le pain naturel, pain blanc et du pain plus riches en fibres. Puis
p.149 & 150. dans une enquête menée dans les années 1950 et
publiée en 1956. Intitulée Breads white and brown,
18
Il évoque le procédé du professeur Dauglish en -trad.: Pains blancs et gris- elle était le résultat
ces termes « La généralisation de la méthode du d’une expérience comparative faite en Allemagne
docteur Dauglish va transformer les maîtres sur 3 groupes d’enfants d’orphelinat. Dans le
boulangers anglais d’aujourd’hui en simples premier groupe, le pain du bol alimentaire était
employés de quelques grandes usines à pain. Ils complet, le deuxième groupe avait du pain gris à 85
n’auront plus à s’occuper de la production elle- % de taux d’extraction et le troisième groupe du
même, mais seulement de la vente au détail –ce qui pain blanc. La croissance des enfants des trois
ne représentera pas pour la plupart d’entre eux une groupes a été jugée satisfaisante de manière égale.
grave métamorphose, étant donné qu’il sont déjà Voir J.YUDKIN, p. 292.
pratiquement, les employés des grands meuniers.
20
La victoire du pain mécanique marquera un Appellation datant déjà de 1855 due à HARTIG
tournant dans l’histoire de la grande industrie. » d’après B.LEPEN & J.ADRIAN, p.3. qui se reprise
Article du journal viennois « Die Presse » du 30- par après en lieu et place de « toxamine ». Ce qui
10-1862 reproduit dans Le livre du pain de Pierre donnera ; acide phytique lorsque l’acide
DURAND et Marcel SARRAU, éd. du Rocher, phosphorique est lié à l’inositol (ou vitamine B7 ou
1973, p. 109 & 110. Karl MARX écrit encore dans dite encore vitamine I) et phytate lorsque les
Le Capital en 1867, livre premier de l’éd. de , éléments minéraux sont liés à l’acide phytique.
p.186, « Abstraction faite de la fabrication du pain à
21
la mécanique encore toute récente, il n’y a pas A.POINTILLARD & L.GUEGUEN, Influence
d’industrie en Angleterre qui ait conservé un mode des fibres alimentaires sur la biodisponibilité des
de production aussi suranné que la boulangerie ». minéraux,p. 158, publié en 1992 dans le cahiers de
l’ENSBANA de Dijon intitulé Aspects
19
C’est notamment ces deux auteurs qui feront nutritionnels des constituants des aliments.
autorité en publiant en 1942 Mineral metabolism of Influences des technologies.
5ce composant naturel, comme le pain l’a que l’on ne remarque ce problème
été. Il semble que le contexte socio- nutritionnel dans les générations
économique à peser sur la problématique. précédentes ? Comment se fait-il que les
C’est pourquoi je me suis permis de expériences de Magendie montre le
retracer parfois un peu lourdement dépérissement des chiens consommant du
l’environnement historique de sa pain blanc et la santé des chiens
découverte, pour que l’on comprenne consommant des pains complet, alors que
comment le pain, une fois de plus, a payer quelques décades après, Mellanby lui, avec
son tribut d’aliment symbolique. les mêmes animaux en expérience
démontre le contraire. En 1951, le père
TABLEAU 2 : Taux de phytates dans Favier auteur d’un livre intitulé « Equilibre
divers aliments minéral et santé » répercute le début de
Produit l’explication scientifique qui répond cette
Produit Phytates généralement
fermenté ou trempé question. Un enzyme nommée
Pain blanc 0,03 – 0,2 +/- « phytase », décompose les phytates et
Pain complet 0,3 – 0,8 +/- l’empêche dès lors d’exercer son action
Pain de seigle 0,4 – 1 +/- déminéralisante. Cet enzyme se trouve
Céréa. pt. dej. 0,3 – 0,5 - également dans les pourtours de
Floc.d’avoine 0,5 – 1 - l’enveloppe du grain, comme quoi la
Corn(maïs)Flakes 0,1 - maladie et le remède viennent ensemble.
Lentilles 0,4 +/- Mais il faut qu’il aie le temps de réaliser la
Petit pois sec 0,8 +/- dégradation de l’effet chélateur. Et c’est la
Farine de soya 1,4 - seconde différence que l’on observe dans
Haricots sec 1 –2,5 +/- l’évolution de la panification après le pain
Lentilles 0,4 +/- blanc; c’est l’évolution de la fermentation.
Noisettes 1 -
Cacahuètes 0,9 -
(D’après HARLAND & OBERLAES,
1987, pour les phytates)
7. Après la découverte de l’acide
phytique, celle de l’enzyme phytase.
Ainsi, un peu après les guerres du début
du XXème siècle, quand le rachitisme faisait
des ravages et que l’on faisait prendre aux
enfants des cuillerées d’huile de foie de
morue (riche en vitamine D & A), le nez
pincé et les yeux fermés. A cette époque
donc, on apprend que le pain complet est
décalcifiant 22. Mais comment se fait-il
que le pain complet aie pu exercer une
action décalcifiante sur l’organisme sans
22
Sur base des travaux de la première moitié du
XXème siècle qui sont principalement de
MELLANBY (1920 & 1944) et de Mac CANCE &
WIDDOWSON (1942) déjà cité et qui attribuèrent
l’apparition du rachitisme en ces temps à une forte
consommation de céréales complètes, B.LEPEN &
J.ADRIAN, p.3 et J.LEDERER, Encyclopédie
moderne de l’hygiène alimentaire, tome 2, Hygiène
des aliments éd.Nauwelaerts,1986, p.422.
6hexaphosphorique du myo-inositol, molécule
Mais à part cette précision, c’est trois apparentée aux vitamines et faisant partie des
24
mises à jour qui me semblent importante. facteurs de croissance » . L’inositol est en
effet la vitamine I ( dite parfois vitamine
B7 ). Comment déclaré cet élément à la
fois comme antinutritif et essentiel à la
vie (statut des vitamines) ? Claude Aubert
est un des rares auteurs a revoir sa position
antérieure sur l’acide phytique 25.
« L’histoire de l’acide phytique vaut d’être
contée… les expériences réalisées sur des
animaux n’ont jamais pu mettre en évidence
une quelconque déminéralisation. Mais il y a
mieux : on sait maintenant que l’acide
phytique est un précieux anti-oxydant, qui
contribue à nous protéger contre le cancer et à
abaisser le taux de cholestérol sanguin. Voici
donc pleinement réhabilité ce constituant que
l’on a longtemps cherché à éliminer. »
3.- Il faut je crois replacer la
problématique de l‘acide phytique dans
son contexte naturel, celui de la graine.
Pas la graine dans son parcours
nutritionnel au sein de l’organisme
1.- Plusieurs auteurs mentionnent humain, pas la graine que l’on mange, mais
l’existence d’une enzyme phytase au sein la graine qui doit donner une nouvelle
de l’organisme humain, ils parlent plante, c’est sa fonction première, ne
généralement d’adaptation de la flore l’oublions pas.
intestinale aux conditions de La vitamine I (inositol) se «trouve dans
26
consommation de graines complètes.23 toutes les sortes de réserves végétales » . Si
2.- L’ acide phytique est décrit le pain de froment complet contient 0,3 à
scientifiquement comme « un dérivé 0,8 % de phytates, le riz complet en
contient ± 0,9, le riz sauvage 1,9 à 2,2, les
23 lentilles 0,4, la farine de soya, 1,4, les
H.Ch.GEOFFROY, Défends ta peau, éd. La Vie
Claire, 1961, p. 58. GONTZEA, FERRANDO & noisettes et cacahuètes près de 0,9 à 1 % de
SUTZESCO, Substances anti-nutritives des phytates27 . Preuve s’il en faut que les
aliments, éd. Vigot, 1968, p. 52 à 57. M.
APFELBAUM & coll. Dictionnaire pratique de 24
B.LEPEN & J.ADRIAN, L’acide phytique dans
diététique et de nutrition, éd. Masson, 1981, p.471 les produits céréaliers et ses conséquences
qui précise que le bilan calcique se négative nutritionnelles, revue Industries des céréales, mars-
souvent les premiers jours (de consommation de avril 1982, p.3.
pain complet) pour se normaliser ensuite.
H.W.LOPEZ, A.ADAM, F.LEENHARDT, 25
Claude AUBERT, La nouvelle assiette, les
A.SCALBERT & C.REMESY, dans, Maîtrise de la céréales au menu, éd. Terre Vivante, 2000, p. 30.
valeur nutritionnelle du pain, publié dans revue
Industries des céréales, n°134 d’août à octobre 26
Dr. Claude BINET,Vitamines et
2001, les auteurs écrivent « nous avons étudié la vitaminothérapie, éd. Dangles, 1981, p. 97.
diffusion des minéraux à partir d’une préparation de son
hydraté en milieu acide pour reproduire es conditions 27
existantes dans l’estomac, il y a eu diffusion rapide du Pour convertir les phytates en phosphore
magnésium, du fer et du zinc. Ce qui relativise l’effet phytique ; multiplié par 0,28, voir ;
chélateur de l’acide phytique. » http://www.sge- A.POINTILLARD & L.GUEGEN, Influence des
ssn.ch/f/prestations_de_services/conseils_nutritionn fibres alimentaires sur la biodisponibilité des
els/vos_questions_nos_reponses/polluants_dangers/ minéraux, publié dans les cahiers de l’E.N.S.
phytine.html B.A.N.A., n°8 de janvier 1992.
7graines disposent toutes de ce phosphore opération de dégradation pythasique se
décrit sous ces diverses formes et réalise, il faut que l’enzyme phytase se
nécessaire au développement de la vie. trouve dans ses conditions optimum de
Dans le froment, « le phosphore est à 80% travail, puisque, plus elle s’éloigne de ces
28
sous forme de phytates » . Par l’étude de conditions, plus la dégradation se ralentit.
l’acide phytique, on sait qu’il faudra un Les conditions optimum du milieu sont une
temps avant que les minéraux liés à l’acide certaine acidité et une température
phytique se libèrent et que c’est la particulière et la présence de co-enzymes
transformation enzymatique qui réalisera (vitamines et éléments minéraux). Si
cette opération. l’enzyme est inusable (pour autant qu’il
« Lors de la germination, c’est du scutellum n’y ait pas de traitement thermique), par
contre les co-enzymes, eux, doivent se
régénérer. L’enzyme ne sait réaliser qu’une
action bien spécifique, (une réaction = un
enzyme), généralement, elle suit et précède
une autre réaction enzymatique, ce qui
s’appelle les cascades enzymatiques (une
dégradation entraînant l’autre) qui se
décrivent scientifiquement en termes de
voies ou cycles de fermentation. Ces
« voies fermentaires » ou fermentation
s’appelait autrefois « phosphorylation »
puisque le rôle du phosphore y était déjà
considéré comme de « première
30
importance » . Par exemple, la
transformation enzymatique du glucose en
acide pyruvique (molécule qui précède
l’acide lactique ou le gaz carbonique et
l’alcool) requièrent des opérations
enzymatiques qui consomment de l’énergie
et d’autres qui apportent de l’énergie. Pour
la première opération31 C’est l’atome de
phosphore donné par la molécule d’ATP 32
(sorte de coquille elliptique qui entoure la qui apporte l’énergie nécessaire et qui sera
plantule du germe et la sépare de l’amande
farineuse) que partiront les actions, qui par 30
Voir : Eugène AUBEL, Les fermentations, éd.
dégradation enzymatique, mettront l’amande Presses Universitaires de France, Collection Que
farineuse à la disposition de la plantule (dit sais-je ?, 1967, p.27 à 35.
radicule sur le schéma)»29. Pour que cette
31
La dégradation du glucose en acide pyruvique
appelé « glycolyse, du grec --glyco= sucré & lysis=
28
Carole ANTOINE, Valérie LULLIEN- scission-- » se réalisait d’après Hans Buchner en
PELLERIN, Joël ABECASSIS, Xavier ROUAU, 1896 par l’enzyme qui appela « zymase ».
Intérêt nutritionnel de la couche d’aleurone du Aujourd’hui, soit 109 ans après, on dénombre 11
grain de blé, revue Industries des céréales, juin- enzymes différents en lieu et place de la zymase,
juillet 2003, p.6 voir ; D.RAWN, Traité de Biochimie, éd. De
Boeck, 1990, p.289.
29
Henri NURET, Extraction du germe, revue
32
Industries des céréales, n° 59 de 1989 cité L’ATP = Adénosine Tri Phosphate devenant ainsi
dans Claude WILLM, Extraction du germe en de l’ADP ou Adénosine Di Phosphate. On appelle
mouture du blé tendre, revue Industries des les enzymes comportant l’atome de phosphore de
céréales, janvier-février, mars 2005, p. 23. l’ATP avec le terminal « kinase ».
8pour cette raison, appelé par les bio- germe de chaque graine, puisque c’est dans
chimistes l’enzyme- clef de la glycolyse cette « niche » que germe la vie. Ainsi tout
(dégradation du glucose). est bien prêt pour que la vie démarre.
Il est également normal ou naturel que
cette naissance de la nouvelle plante ou vie
du germe ne se déclenche que suivant des
paramètres (acidité, humidité, température)
qui lui garantisse de pouvoir continuer au
mieux son but. On le perçoit par cette autre
observation ; la biodisponibilité des
minéraux réduite dans un premier temps
par l’effet chélateur (liant et bloquant
l’assimilation) de l’acide phytique existent
dans la nature comme un effet de frein que
les scientifiques appellent « pouvoir
tampon ». En somme une barrière à passer
afin que se confirme les conditions de
germination en allongeant les étapes à
franchir.
C’est donc le phosphore de la graine qui A la lumière de ces connaissances, ne faut-
apporte l’énergie pour que celui-ci se il pas replacer la problématique de l’acide
dégrade afin de redonner une nouvelle phytique dans la nécessaire dégradation
plante. Remarquons également qu’il est des aliments afin que ceux-ci prennent le
normal de trouver plus de co-enzymes33 et statut de nutriments. Le frein, puis la
d’éléments directement solubles34 près du libéralisation du phosphore (ou
phosphorylation et déphosphorylation du
33 langage scientifique d’autrefois) va
Le scutellum (partie du germe) contient 60 à 70%
de la vitamine B1 du grain, voir H.NURET déjà apporter l’énergie à bien de dégradations
cité. Près de 80% de la vitamine B3 du grain est positives. La voie naturelle de ces
situé dans la couche d’aleurone, cette couche transformations enzymatiques, (surtout par
d’aleurone contient 40% des minéraux du froment, la longue auto-fermentation et la
20% des protéines du froment (de meilleur
conservation de l’entité des éléments du
équilibre nutritionnel que le gluten) sont contenus
dans la couche d’aleurone. La structure de la partie grain), va dans l’exemple de la glycolyse
externe (vers l’amande) de la couche d’aleurone est décrite plus haut, transmettre deux atomes
plus 4 fois plus épaisse que la couche interne (vers de phosphore dans le premier temps et les
l’amande), voir Carole ANTOINE & col. déjà cité récupérer dans la deuxième partie (voir
p.6 & 7. Par rapport à la composition d’un pain
schéma)35. Ainsi, et l’enzyme et les co-
blanc, un pain complet voit passer les valeurs de
potassium de 100 mg. A 224, de calcium de 20 m. à enzymes (dans notre exemple ; l’atome de
50, de magnésium de 30 mg. à 90, de fer de 1 mg. à phosphore) auront une action perpétuelle et
2,20, de cuivre de 0,12 mg. à 0.40, de soufre de 100 pourront continuer leurs fonctions de
mg. à 120 et de phosphore 90 mg. à 200, voir M. germination, de fermentation et de
APFELBAUM & coll., déjà cité.
bioassimilation des nutriments. C’est réglé
34
M.BERGER dans, Fermentescibilité des
différents sucres de la farine, publié dans le blanche, voir Le gluten de lé et ses applications,
fascicule Fermentation panaire, éd. APRIA, 1983, Yves DACOSTA, éd. APRIA, 1986, p.29.
p.40, signale que les remoulages (plus proche du
35
son) contiennent près de 10% de sucres simples Voir ; M. DEWALQUE, Les enzymes dans la
directement assimilables pour 1,5 à 2% dans la panification dite « biologique », contribution à
farine issues de l’amande. L’enveloppe du froment l’étude de la problématique de l’ajout enzymatique,
contient en son sein 30% de protéines qui solubles (qui reprend D.RAWN, déjà cité) publié dans la
et ± 70% d’insolubles, pour une répartition de 15% revue Les miettes de la bio, n°4 &5 de mars 1993,
de solubles et 85% d’insolubles dans la farine éd. Bio-panem.
9comme un mouvement d’horlogerie. Il
suffit de le respecter.
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