Petits Moulins de France partenaire de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France
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É VÉNEMENTS ❘ RENDEZ-VOUS ANNUEL
Fête du Pain 2018
Petits Moulins de France partenaire
de la Société Nationale des Meilleurs
Ouvriers de France
À l’occasion de la Fête du Pain sur le parvis de Notre-Dame de Paris,
plusieurs membres de l’Equipe de France des MOF Boulanger ont
fabriqué des baguettes de Tradition Française issues des farines des
Petits Moulins de France (PMF), premier groupement de meuniers à faire
contrôler ses farines par un organisme indépendant. JEAN-PIERRE DELORON
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C
haque année, la Fête du apprécié le savoir-faire des artisans fabrication de la baguette à partir de
Pain est l’occasion de fêter boulangers (10 000 visiteurs/jour). la farine. Tous les pains et viennoi-
Saint-Honoré (16 mai), le Cette année, les Etats-Unis étaient series ont été cuits sur place. Dans
patron des boulangers. A les invités d’honneur ! Une trentaine toute la France, le mois de mai a
Paris, le syndicat du Grand Paris, de boulangers américains a fabriqué permis de démontrer la richesse à
présidé par Franck Thomasse, avait différentes sor tes de gâteaux, la fois gustative et nutritionnelle des
installé un chapiteau sur le parvis cookies, brownies et spécialités pains français. Pour répondre à un
de Notre-Dame où le grand public américaines. Des centaines d’en- besoin de transparence grandissant
composé de beaucoup touristes ont fants ont pu s’initier également à la des consommateurs, les Moulins de
Le Monde des boulangers et des pâtissiers ❘ juin 2018
PAINS RÉGIONAUX ET MOF BOULANGER
Les MOF Boulanger (Thierry Meunier, Richard Ruan, Gérald Biremont, Olivier Magne, Philippe Hermenier,
Bernard Burban, Nicolas Streiff et Sylvain Herviaux) ont fabriqué des pains régionaux (Plié breton, Brié normand,
Lodève, Beaucaire, Seigle auvergnat, Südbrot, etc) pour le plus grand plaisir du public.
Les pains régionaux ont toute leur place face aux pains spéciaux souvent fabriqués à partir de mixs.
Ils correspondent à une identité forte des régions françaises et offrent du goût. Les consommateurs sont sensibles à ces pains
économiques qui s’adaptent aux différentes spécialités gastronomiques de France selon Sylvain Herviaux.
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PETITS MOULINS DE FRANCE
Créé en 2006, le groupement Petits Moulins de France rassemble
plus de 60 meuniers indépendants qui défendent les valeurs d’une
meunerie de proximité où toute la filière est respectée du producteur
de blé au consommateur de pain. Retrouvez-le meunier près de chez
vous sur www.petitsmoulinsdefrance.fr
et sur la page Facebook Petits Moulins de France.
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Le Monde des boulangers et des pâtissiers ❘ juin 2018
ÉVÉNEMENTS ❘ RENDEZ-VOUS ANNUEL
Suite de la page 5 ▼
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Landelle (Arnaud Mouchard) adhé- de la baguette de Tradition Fran- mettre au point un process de
rent Petits Moulins de France, ont çaise. Comme l’explique Serge contrôle rigoureux qui permet aux
fourni la farine aux MOF Boulanger Reynard, président du groupe - boulangers de travailler avec de la
afin de mieux faire connaître la filière ment : «Depuis sa création en 2006, farine de Tradition Française, garant
du meunier au boulanger. Petits Moulins de France a toujours d’une qualité tout au long de l’année.
prôné l’excellence et la transparence Pierre-Tristan Fleury, directeur du
Traçabilité garantie chez ses adhérents et l’exigence des Lempa : «Si l’expertise de l’artisan
avec Petits Moulins consommateurs d’aujourd’hui lui est centrale, il n’y a pas de bon pain
de France donne raison ». sans bonne farine. PMF se dote ainsi
Aujourd’hui, il existe un besoin d’in- des services du LEMPA, laboratoire de
formation grandissant en matière de Collaboration référence de la filière pour assurer un
traçabilité des farines et c’est pour avec le Lempa contrôle régulier de ses farines. Cette
cette raison, que Petits Moulins de Pour accompagner cette démarche, démarche vertueuse donnera satisfac-
France, le plus important groupe- Petits Moulins de France ont fait tion aux boulangers et aux consom-
ment de petits meuniers indépen- appel au principal laboratoire indé- mateurs finaux à n’en point douter ».
dants, a décidé de se rapprocher pendant du secteur le Lempa, pour
des représentants de l’Excellence,
les MOF Boulanger, pour démontrer
aux visiteurs de la Fête du Pain que
la farine reste un des ingrédients
INBP ET FÊTE DU PAIN
« clé du bon pain ». Pendant deux Denis Fatet et Philippe Hermenier (INBP de Rouen) ont fabriqué plusieurs
recettes de baguettes (L’insolite, la Minutie à la farine de blé dur, l’Ardéchoise à
jours, une équipe de MOF Boulanger
la farine de châtaigne), des spécialités régionales comme les cannelés bordelais
emmenée par Sylvain Herviaux a
ainsi que 2 recettes originales spécialement conçues pour la Fête du Pain
réalisé des démonstrations tech-
2018 ! La Focaccia aux crudités et le triangle feuilleté vanille fraise.
niques et des dégustations autour
Le Monde des boulangers et des pâtissiers ❘ juin 2018
E XPERT ❘ MEUNERIE
Comment assurer l’avenir du pain
dans l’artisanat ?
Serge Reynard propose une étude sur la situation actuelle
de la boulangerie artisanale et son devenir dans les prochaines
années. Les points forts et faibles de la concurrence ainsi que les axes
de développement sont analysés par cet expert de la meunerie.
A
ujourd’hui, la boulan- de taille humaine. Animateurs dans
gerie artisanale, comme les villages et les quartiers en ville,
dans d’autres domaines, ils peuvent facilement apporter
n ’é c h a p p e p a s à l a la traçabilité de leurs matières
segmentation des marchés dont la premières, en sachant que le choix
tendance est d’un côté le low-cost d’un Petit Moulin signifie déjà sans
et de l’autre le haut gamme. Les le dire qu’ils achètent de la farine
artisans boulangers sont chaque pour fabriquer leur pain, contrai-
jour un peu plus mis à mal par une rement à d’autres ! Avec le maté-
26 concurrence sauvage qui se met riel moderne, dont dispose chaque
en place (chaînes de boulangeries, boulanger actuellement, les arti-
franchises, réseau d’indépendants). sans ont du temps pour personna-
De plus, les médias grand public liser leurs produits. Et ne l’oublions
traitent ce sujet souvent avec des pas, le temps est l’ennemi des
raccourcis, pas toujours en faveur industriels, car le temps pour eux Serge Reynard.
de la filière blé-farine-pain… Du fait c’est de l’argent ! Alors que pour l’ar-
de cette concurrence, les artisans tisan boulanger, c’est de la valeur additionnelle, en créant des achats
perdent de la fréquentation, ce qui ajoutée… En effet, une fermentation d’impulsion ;
a pour conséquence naturelle une lente en chambre, c’est la garantie ❙ des magasins toujours bien garnis
moindre rotation des produits. D’où du goût ! et achalandés ;
une tentation de faire appel aux Autres atouts : certains consomma- ❙ du personnel formé à la vente ;
produits surgelés afin de produire teurs n’hésitent pas à se déplacer ❙ des animations pratiquement
uniquement à la demande pour pour trouver du bon pain. Pour quotidiennes.
éviter les invendus. Autre consé- ces personnes, le prix n’est pas
quence des vitrines moins garnies un critère, s’ils trouvent la qualité, … et points faibles
et donc moins attrayantes ! Ultime le goût, l’accueil, le service, etc. Il de la concurrence
résultante, le chiffre d’affaires est faut donc viser le haut de gamme ❙ standardisation des produits
en chute libre et parfois, impos- qui, seul peut permettre de dégager (fades, plats, sans personnalisa-
sible de continuer l’exploitation de de la marge sur des volumes plus tion) ;
la boulangerie familiale. modestes. ❙ incapables d’aller sur une fabrica-
tion de Tradition Française :
Atouts des artisans les Points forts... ❶ sans adjuvant dans la farine et au
boulangers ❙ des emplacements soigneusement pétrin, le personnel n’est pas suffi-
Ils bénéficient d’un capital sympa- sélectionnés (passage, stationne- samment qualifié pour travailler
thie important auprès du grand ment, accessibilité, sortie de métro) ; avec ces méthodes naturelles.
public, surtout s’ils affirment leurs ❙ des boutiques très étudiées avec ❷ pour fabriquer du pain de Tradi-
choix volontaires de privilégier le un sens de circulation particulière- tion Française il faut du temps et
commerce local et des partenaires ment adapté pour faire de la vente ils n’en disposent pas.
Le Monde des boulangers et des pâtissiers ❘ juin 2018
❸ faire du volume est pour eux une Moulins de France montre leur Pain de Tradition Française fabriqué
nécessité impérieuse. Pâtisseries intérêt pour le métier. Des meunières en fermentation lente avec du goût.
et viennoiseries sont fabriquées en chefs d’entreprise peuvent aussi être Pour cela, nous devons, nous, les
usine. Contrairement aux artisans intéressées. meuniers Petits Moulins de France :
boulangers, ils n’affichent pas la commencer à donner l’exemple en
provenance de leurs farines. PMF propose apportant des garanties avec notre
des solutions farine tracée par le Lempa. Pour nos
Atouts des Petits Forts de tous ces éléments, PMF se clients artisans boulangers-pâtis-
Moulins de France propose d’écouter les consomma- siers : les inciter à utiliser diffé-
En premier : le service ! Des produits teurs et de leur offrir des produits remment leurs matériels existants
non standardisés et différents d’un et des ser vices à la hauteur de (pétrins, façonneuses, chambres
moulin à l’autre, ce qui permet à leurs attentes, qu’ils ne trouvent de pousse…) afin de redonner du
chaque artisan boulanger-pâtis- pas ailleurs. Il est indispensable goût au Pain de Tradition Française.
sier d’exprimer pleinement tous ses que notre filière se démarque. Pour Pour les aider à franchir le pas, je
talents. Ensuite la proximité, c’est faire revenir les consommateurs, propose que nous mettions à leurs
souvent le patron du moulin qui il est urgent de créer l’événement dispositions des livrets informatifs
visite et livre lui-même ses boulan- mais également de se démarquer. avec des suggestions de deux ou
gers. Puis le conseil et l’accompa- En mettant en avant les savoirs trois recettes de pain de Tradition
gnement des clients en boulangerie. faire de chaque artisan interve- Française (fermentation lente de
Très souvent, les deux entreprises nant de la filière, en valorisant le 12 heures) en collaboration avec 27
« Moulin et la Boulangerie » sont de « fait maison », par des emballages S ylvain Her viaux MOF Boulan -
tailles équivalentes et très souvent attrayants et des magasins attrac- gerie. Nos clients seront heureux
gérées en couple » On parle donc tifs, en réfléchissant à l’organisation d’exposer fièrement leur différence.
d’égal à égal. Pour le suivi de nos du point de vente et en approfon- Imaginez la satisfaction d’un artisan
produits et de nos fabrications, les dissant l’accueil et le conseil aux d’afficher une belle communication
moulins qui ont eu la sagesse de clients… Sur tous ces points Petits Petits Moulins de France.
s’adosser à une structure telle que : Moulins de France a montré qu’il
Petits Moulins de France bénéficient savait faire comment en mettant
de l’accompagnement d’un labora- à votre disposition son catalogue.
toire externe et indépendant. En l’oc- Ne manquez pas de vous en servir,
currence, le Lempa a été choisi pour c’est une chance supplémentaire
sa proximité avec la boulangerie dont vous disposez.
artisanale et son indépendance.
De leur côté, les grosses structures L’avenir selon Petits
disposent de leur propre laboratoire Moulins de France
en interne. Peut-être un manque Je vous propose de nous aventurer
d’indépendance et de neutralité ? sur le terrain où la concurrence ne
Pour la reprise de nos entreprises, le peut pas nous rejoindre. Il en va de
nombre de jeunes au sein de Petits notre avenir ! Et si nous parlions du
REVOIR LE PRINCIPE DES PAINS SPÉCIAUX
Revoir le principe des spéciaux devra s’accompagner d’une communication appuyée afin d’expliquer le pourquoi du comment.
Au lieu de proposer chaque jour (ce qui est ingérable sans le recours aux mix) 3 ou 4 catégories de pains spéciaux, le boulanger
pourrait très bien ne faire qu’un pain spécial par jour mais de sa propre composition avec sa farine de base « Tradition Française ».
Je n’ai aucun doute sur le fait que les consommateurs soient particulièrement réceptifs si on leur explique que lundi, c’est pain
au son, mardi, c’est pain aux raisins, etc.
Le Monde des boulangers et des pâtissiers ❘ juin 2018
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