Projet GCP/RAF/408/EC - Food and Agriculture Organization
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Projet GCP/RAF/408/EC
« Mobilisation et renforcement des capacités des petites et moyennes entreprises
impliquées dans les filières des produits forestiers non ligneux en Afrique
Centrale »
Atelier sur le rôle de la qualité dans la promotion et le
développement des produits forestiers non ligneux
alimentaires et des produits agricoles traditionnels
camerounais destinés au marché national et à l’exportRésumé
A côté des produits agricoles traditionnels (PAT), les produits forestiers non ligneux (PFNL) alimentaires
jouent un rôle très important dans l’amélioration quotidienne des populations de l’Afrique
subsaharienne en général et celles de l’Afrique centrale en particulier à travers la commercialisation de
ces ressources sur le marché national, sous régional et international. Mais le développement de ce
commerce se heurte à plusieurs obstacles dont l’un d’eux est le manque de maîtrise de la qualité exigée
par les textes nationaux, sous régionaux et internationaux.
Placé dans le contexte de la mise en oeuvre du projet intitulé « Mobilisation et renforcement des
capacités des petites entreprises impliquées dans les filières des produits forestiers non ligneux en
Afrique centrale » mise en oeuvre par quatre organisations internationales : FAO, ICRAF, SNV et CIFOR.
Les travaux se sont déroulés pendant deux jours dans un bon climat suivant quatre principales étapes :
la cérémonie d’ouverture, les exposés, les travaux en groupe et la restitution des travaux en plénière.
Les thèmes abordés par les formateurs ont été proposés par les acteurs directs de la filière lors d’une
enquête préalable conduite par l’ICRAF en prélude à l’atelier. Les travaux en groupe se sont déroulés en
trois groupes (groupe de producteurs et pépiniéristes, le groupe des exportateurs et commerçants et le
groupe des transformateurs). Les thèmes du premier groupe ont été traités par les experts de l’ICRAF,
Dr Honoré Tabuna et M. Charly Facheux. Ceux du deuxième groupe ont été traités par les formateurs,
tenanciers des PME agroalimentaires expérimentées dans l’utilisation de la qualité pour le
développement de leurs activités. Enfin, les thèmes du troisième groupe ont été traités par le secteur
public représenté par le responsable du projet OIF/HUB & SPOKE/Ministère du Commerce.
Présentés en plénière les résultats des travaux en groupe ont débouché entre autre sur la mise en place
d’une organisation interprofessionnelle nommée Groupement des Professionnels des Aliments
Traditionnels du Cameroun (GPTAC) dont le bureau provisoire a été mis en place. De même, la
composition de la Task Force qui devrait l’assister à été défini.
1Sigles et abréviations
BRC British Retail Consortium
CCI Chambre de Commerce International
CEEAC Commission Economique des Etats de l’Afrique Centrale
CEMAC Commission Economique et Monétaire des Etats de l’Afrique centrale
CIFOR Centre for International Forestry Research
COLEACP Comité de Liaison Europe Afrique Caraïbes Pacifique
COSECAM Coopérative des Sécheurs du Cameroun
FAO Food Agricultural Organization
GECATMI Groupement des Exportateurs Camerounais des Aliments Traditionnels sur le
Marché International
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
ICRAF International Centre for Research in Agroforestry
ISO International System Organisation
ONEPCAM Organisation Nationale des Exploitants des PFNL du Cameroun
PFNL Produit forestier non ligneux
RHORTICAM Réseau des Horticulteurs du Cameroun
SNV Agence Néerlandaise de Coopération et de Développement
SPSS Statistical Package for Social Sciences
2Sommaire
Résumé ......................................................................................................................................................... 1
Sigles et abréviations .................................................................................................................................... 2
1. Introduction : contexte et justification ..................................................................................................... 5
1.1 Objectifs .......................................................................................................................................... 5
1.2 Résultas attendus ............................................................................................................................ 6
2. Généralités ................................................................................................................................................ 7
2.1 Historique des concepts de qualité................................................................................................. 7
2.2 Définitions ....................................................................................................................................... 8
2.2.2 Le management de la qualité....................................................................................................... 8
2.2.3 Les composantes de la qualité ..................................................................................................... 8
2.2.4 Le contrôle qualité ....................................................................................................................... 9
2.2.5 La maîtrise de la qualité ............................................................................................................... 9
2.2.6 L’assurance de la qualité .............................................................................................................. 9
2.2.7 Différents référentiels qualité...................................................................................................... 9
2.2.7 Les normes ................................................................................................................................. 10
2.2.8 Hygiène des locaux .................................................................................................................... 11
2.2.9 Implantation .............................................................................................................................. 11
2.2.10 Bâtiment .................................................................................................................................. 11
2.2.11 Conception et construction ..................................................................................................... 12
2.2.12 Hygiène des équipements........................................................................................................ 12
2.2.13 Hygiène du personnel .............................................................................................................. 13
3. Enquêtes préalables ................................................................................................................................ 14
3.1 Justification et objectifs ................................................................................................................ 14
3.2 Résultas attendus .......................................................................................................................... 14
33.3 Cadre géographique et approche méthodologie .......................................................................... 15
3.3. Résultats des enquêtes ................................................................................................................ 16
3.4 Proposition des objectifs à atteindre et problèmes urgents à résoudre ...................................... 18
3.5 Temps mis dans l’activité .............................................................................................................. 19
3.6 Importance de la qualité pour le développement des activités ................................................... 20
3.7 Les textes qui régissent la qualité des produits ............................................................................ 20
3.8 Politique de promotion des produits et des activités des acteurs ............................................... 21
3.9 Importance d’une association professionnelle pour le développement du secteur .................... 21
3.10 Rôle du gouvernement pour une meilleure promotion des PFNL alimentaires et des produits
vivriers ................................................................................................................................................. 22
3.11 Les principaux PFNL alimentaires et l’élaboration des stratégies sectorielles ........................... 23
3.12 Souhaits pour l’avenir des activités ............................................................................................ 24
4. Le déroulement de l’atelier..................................................................................................................... 25
4.1 Objectif .......................................................................................................................................... 25
4.2 Résultat attendu ........................................................................................................................... 25
4.3 L’atelier et le cadre logique du projet ........................................................................................... 26
4.4 Les participants : choix, nombre et typologie .............................................................................. 27
4.5 La cérémonie d’ouverture............................................................................................................. 27
4.6 Les exposés ................................................................................................................................... 28
4.7 Les travaux en groupe ................................................................................................................... 42
4.8 La mise en place d’organisation professionnelle .......................................................................... 43
4.9 Organisation du GPTAC ................................................................................................................. 44
4.10 Les prochaines étapes ................................................................................................................. 44
Conclusion ................................................................................................................................................... 45
ANNEXES ..................................................................................................................................................... 46
41. Introduction : contexte et justification
Depuis l’année 2007, quatre institutions (FAO‐ICRAF‐SNV‐CIFOR) se sont regroupées pour la mise en
œuvre du projet GCP/RAF/408/EC intitulé « Mobilisation et renforcement des capacités des petites et
moyennes entreprises impliquées dans les filières des produits non ligneux en Afrique centrale ».
Les PFNL alimentaires sont représentés par des épices, comme le njansang (Ricinodendron heudelotii), le
mbongo (Aframomum sp.) et le pebe (Monodora myristica). On y trouve également des boissons,
comme le vin de palme pasteurisé, et plusieurs fruits, comme le safou frais et ses produits dérivés tels
que l’huile de safou et le safou séché. Il y a aussi des légumes feuille, comme l’okok frais et séché.
Couplés aux produits agricoles traditionnels ou produits vivriers, comme le plantain et le saka saka ou
feuilles de manioc, les PFNL alimentaires sont connus et consommés depuis plusieurs décennies au
Cameroun. Certaines épices rentrent dans plusieurs mets traditionnels, comme la « sauce jaune » et le
mbongo tchobi. Actuellement, ils sont vendus dans tous les circuits de distribution alimentaire des
grandes villes, comme Yaoundé et Douala, et sont exportés dans la sous région et vers certains pays
européens où vivent d’importantes communautés venant de l’Afrique subsaharienne en général et du
Cameroun en particulier. Mais leur développement se heurterait entre autre à la non‐conformité de leur
qualité aux attentes des marchés ciblés.
Prévu à l’origine au niveau sous régional et international, l’atelier va finalement se limiter, pour des
raisons d’efficacité, au niveau national, c’est‐à‐dire au niveau des acteurs camerounais impliqués dans la
filière des PFNL alimentaires. Mais étant donné que la majorité des acteurs concernés traitent
également d’autres aliments traditionnels, l’atelier va concerner aussi les produits agricoles traditionnels
ou produits vivriers appelés encore « vivre frais » et « produits du cru » par le Ministère camerounais du
Commerce et la CEMAC.
1.1 Objectifs
L’objectif général est de sensibiliser tous les acteurs des filières des PFNL alimentaires et des produits
agricoles traditionnels sur l’importance de la qualité dans le développement et la durabilité de leur
activité à l’ère des APE et de l’intégration sous régionale. Car dans les perspectives du démantèlement
des barrières tarifaires, la qualité est une barrière non tarifaire de premier plan que tout acteur impliqué
dans les filières des produits alimentaires rencontrera.
Spécifiquement, il sera question de :
♦ Rappeler les marchés des PFNL et des produits agricoles traditionnels et leur exigence en
qualité ;
♦ Faciliter un échange d’expériences entre acteurs (producteurs, exportateurs, distributeurs,
etc.) sur la maîtrise de la qualité dans la pratique de leur métier ;
5♦ Définir une stratégie nationale pour un renforcement permanent des capacités des acteurs
en qualité des produits destinés au marché national, sous régional et le marché
international ;
♦ Finaliser la mise en place d’une association des acteurs de la filière des PFNL alimentaires et
des produits agricoles traditionnels initiée en mai 2008 en présence des représentants du
Ministère du Commerce et du Ministère de l’Agriculture ;
♦ Mettre en place une équipe qui devra finaliser la mise en place de l’association (rédaction
des statuts) et prendre contact avec les sponsors potentiels (Ministère du Commerce,
ProInvest et CEEAC) pour les prochaines étapes.
1.2 Résultats attendus
Au terme de deux jours de travail, l’atelier vise à atteindre les résultats suivants :
♦ Les acteurs présents à l’atelier sont informés des enjeux du développement des PFNL
alimentaires et des produits agricoles traditionnels pour l’économie camerounaise ;
♦ Le rôle primordial de la qualité dans la pénétration des marchés de plus en plus
concurrentiels est communiqué aux acteurs de la filière par les experts du Gouvernement et
des professionnels de l’agro‐alimentaire plus expérimentés ;
♦ Le travail sur l’organisation (mise en place d’une association) de la filière des aliments
traditionnels dont les PFNL alimentaire est poursuivi ;
♦ Les prochaines étapes sont définies et un task force (petit groupe de travail) est mis en place
pour l’exploitation des résultats de l’atelier.
62. Généralités
Concept connu depuis le Moyen‐âge, la qualité revêt un caractère de plus en plus important dans nos
sociétés modernes où elle concerne tous les domaines d’activités économiques aussi bien dans les pays
du Nord que dans les pays du Sud. Cette partie est écrite pour rappeler certains éléments visant à
faciliter la compréhension du concept qualité.
2.1 Historique des concepts de qualité
Comme le montre le Tableau 1, le concept de qualité prend sa source depuis le Moyen‐âge. Et son
évolution prouve son caractère dynamique et son lien étroit avec l’évolution des sociétés humaines.
Tableau 1 : Historique des concepts de qualité
Période Concept de qualité
Au Moyen‐âge Les corporations réglementent les différents métiers. L’artisan est son propre contrôleur qualité en relation directe
avec le client
A la révolution L’abolition des corporations laisse un flou juridique. Le début de l’industrialisation ne connaît pas de règles en
française matière de qualité
ème
Au XIX siècle Les fraudes se multiplient et l’idée d’un contrôle s’impose
ème
Au début du XX Apparition des différentes lois sur le contrôle avec plusieurs périodes
siècle
Avant 1920 Vérification finale par un contrôleur qui rend compte au chef de service
1920‐1930 Service de contrôle indépendant de la production, divisé en contrôles à réception, en cours et final.
1930‐1940 Méthodes statistiques et systèmes de surveillance
1940‐1955 Apparition du « contrôle de la qualité » qui planifie le contrôle, recherche les causes de défauts et vérifie les
instruments de mesure
1955‐1970 Evolution vers la maîtrise de qualité
Evolution vers l’assurance qualité = « ensemble des dispositions préalables et systématiques destinées à donner
confiance à l’obtention de la qualité ».
1970 L’assurance qualité est définie dans des systèmes parfois assez anciens : systèmes militaires américains (1954),
systèmes nucléaires (1969), systèmes anglais BSI, programme OTAN, normes ANAFOR (1984) en France, normes
ISO internationales (1986)
ème
2 évolution de la série des normes ISO 9000 « modèles d’assurance de la qualité ». Les normes qui servent de
1994 base à la certification de système de management de la qualité sont : ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003.
ème
3 évolution de la série des normes ISO
2000 On retiendra l’existence de 3 normes de management de la qualité
‐ ISO 9000 : Systèmes de management de la qualité ; Principes essentiels et vocabulaire
‐ ISO 9001 : Système de management de la qualité ; exigences
‐ ISO 9004 : Systèmes de management de la qualité ; lignes directrices pour l’amélioration des performances
72.2 Définitions
De nombreux termes relatifs à la qualité sont définis dans une norme internationale : la norme ISO 9000
(décembre 2000). Il importe de s’y rattacher lorsque l’on parle de démarche « qualité » pour éviter tout
contre sens.
2.2.1 La qualité
La qualité d’un produit alimentaire est une notion en partie subjective puisque le principal instrument
d’évaluation est le consommateur. Selon la norme ISO 9000 et ISO 2000, la qualité se définit comme
étant « l’aptitude d'un ensemble de caractéristiques intrinsèques d'un produit, d'un processus ou d'un
système à satisfaire des exigences ». Dans le cadre de la gestion de la qualité, du point de vue industriel,
la qualité est une cible dont les critères sont précisément fixés. La qualité industrielle est le résultat d'un
processus de production qui à toutes ses étapes (conception, mise en œuvre, contrôle, amélioration),
obéit à un "cahier des charges" permettant d'atteindre et de maîtriser le niveau souhaité.
Pour un produit ou un service, la gestion de la qualité est l'organisation (le processus) et le pilotage
(management) mis en place pour garantir la satisfaction d'exigences (besoins, exprimés ou non), des
parties prenantes internes et externes de l'entreprise et la prise en compte des risques de toute nature.
Dans le cadre de la qualité totale, les parties prenantes sont les clients, les actionnaires, les salariés et la
société en général. La qualité optimale se situe au point de rencontre des besoins explicites ou implicites
de l'ensemble des parties prenantes. Le niveau de qualité optimal ne doit pas produire de coût
inadéquat (sur‐qualité). La qualité, au même titre que n'importe quelle activité dans une entreprise à un
coût, mais qui est censé réduire le coût de la non‐qualité. Une entreprise est alors performante lorsque
le triptyque "coût ‐ délai ‐ qualité", c'est‐à‐dire les ressources qu'elle met en œuvre, sont justifiées et
efficaces, lui permettant de se positionner avantageusement sur un marché en bénéficiant d'un "ticket
d'entrée" élevé qui donne une marge d'avance sur la concurrence.
Depuis le début du 20e siècle, l'industrie a cherché à développer les meilleures méthodes pour
améliorer la qualité. Provenant essentiellement du Japon et des États‐Unis, ces méthodes sont
rassemblées aujourd'hui dans un corpus bien défini et ont désormais une portée mondiale. Les normes
internationales de la qualité définissent une démarche "universelle", applicable à tout type d'entreprise
(production de produits ou de services) :
2.2.2 Le management de la qualité
Le management de la qualité est une activité coordonnée permettant d’orienter et de contrôler un
organisme en matière de qualité.
2.2.3 Les composantes de la qualité
Les composantes de la qualité d’un produit alimentaire sont : la qualité nutritionnelle (aspects
quantitatif et qualitatif), qualité réglementaire (du profit, de l’environnement), qualité de services
(conservation, stockage, information consommateur, etc.) et qualité organoleptique (aspect, goût, etc.).
8A partir de ce qui précède, la qualité peut être définie comme les caractéristiques qui entraînent la
satisfaction.
2.2.4 Le contrôle qualité
Le contrôle qualité consiste à mesurer une caractéristique du produit, puis à comparer le résultat à une
référence pour décider de la conformité ou non du produit. C’est une action sur les effets de la non
qualité.
2.2.5 La maîtrise de la qualité
C’est la construction de la qualité au quotidien qui est une action sur les causes de la non qualité. Il s’agit
de définir les processus « schéma de vie » du produit, définir les responsabilités (prévoir et formaliser
l’organisation du travail de production), définir et formaliser les éléments de maîtrise (procédures) et
apporter des preuves.
Pour maîtriser la qualité au niveau requis, diverses conditions fondamentales sont nécessaires : ce sont
les 5 M du diagramme d’ISHIKAWA ou arbre « cause‐effet »:
Main d’œuvre : Il s’agit d’un personnel compétent et formé, informé des objectifs, respectueux des
consignes.
Matériel : Il s’agit du matériel adapté, vérifié maintenu en état.
Matière première : Il s’agit des matières premières sélectionnées pour satisfaire à l’usage prévu.
Milieu : Il s’agit d’un milieu (locaux et condition de travail) adapté.
Méthodes : Il s’agit des méthodes appropriées et correctement décrites.
A ces 5M, il faut ajouter l’exigence dans l’entreprise de la présence des documents et instructions
corrects, vérifiés, conservés à jour, disponibles sur les lieux d’exécution.
2.2.6 L’assurance de la qualité
Un système d’assurance qualité est une organisation dans laquelle des dispositions sont prises pour
satisfaire ces différentes conditions. L’assurance qualité est la démonstration de la maîtrise et
l’anticipation des causes de non qualité. Elle exige que l’on écrive ce que l’on doit faire et que l’on fasse
ce que l’on a écrit. Et il faut vérifier que l’on a fait ce qui était écrit et que c’est efficace.
2.2.7 Différents référentiels qualité
Il existe deux types de référentiels qualité, à savoir : les référentiels produit ou signes de qualité et les
référentiels d’entreprise. En France, les premiers sont représentés par exemple par cinq signes officiels
de qualité et d’origine (Appellation d’origine contrôlée ou AOC, les labels agricoles, etc.). Et concernant
les seconds, il y a :
9Le référentiel BRC. Il a été mis au point en 1998 par le groupement des distributeurs britanniques (British
Retail Consortium) et s’applique aux entreprises de transformation des produits alimentaires. Il s’agit
d’un référentiel de sécurité alimentaire pour les produits à marque de distributeur (MDD). Il comprend
six chapitres et critères (le système HACCP, le système de management de la qualité, les standards
environnementaux, la maîtrise du produit, la maîtrise du processus et le personnel).
Le référentiel. Il a été mis au point par l’association EUREPGAP située en Allemagne et s’applique aux
entreprises de production primaire.
Le référentiel ISO 9001. Il s’applique à tous les produits. Il comprend 8 chapitres dont 5 exigences.
2.2.7 Les normes
La norme est un document de référence sur un sujet donné. Il indique l'état de la science, de la
technologie et des savoir‐faire au moment de la rédaction. Pour être considéré comme une norme, le
document doit remplir deux conditions :
• les moyens et méthodes décrits doivent être reproductibles en utilisant et respectant les
conditions qui sont indiqués,
• elle doit avoir reçu la reconnaissance de tous.
C'est un référentiel incontestable commun proposant des solutions techniques et commerciales. Elles
sont utilisées pour simplifier les relations contractuelles.
Nécessite des normes dans un système qualité
La qualité d’un produit est un facteur essentiel dans toute décision d’achat. Avant de passer une
commande, l’acheteur veut savoir si le fournisseur est capable de fournir un produit qui répondra à
toutes ses exigences. L’évaluation préalable des aptitudes des fournisseurs en matière de qualité peut
représenter des dépenses énormes pour les acheteurs. La nature subjective de chaque évaluation
constitue un autre problème qui se pose aux fournisseurs car les experts de différents organismes
acheteurs peuvent avoir une perception différente d’un système efficace de maîtrise de la qualité. Par
conséquent un fournisseur peut recevoir des rapports d’évaluation divergents de la part de différents
acheteurs pour un même produit et un système de production. Afin de résoudre ces problèmes, créer
un système standard d’assurance de la qualité accepté universellement s’imposait. Il servirait de
référence ou de point de repère pour l’évaluation du système qualité de tout fournisseur. C’est pour ces
raisons que l’Organisation Internationale de Normalisation a publié la série de normes ISO 9000 pour les
systèmes d’assurance de la qualité (Systèmes ISO de Gestion de la Qualité, 1996).
Nous ne pouvons parler de qualité d’un produit fini sans toutefois parler des règles d’hygiène, de
fabrication et de conception à respecter afin d’obtenir des produits sains et de qualité. La qualité
alimentaire repose principalement sur les 4 S :
10• Salubrité (hygiène des aliments qui est une obligation réglementaire)
• Satisfaction
• Services
• Santé
La qualité et l’hygiène en industries agro alimentaire se retrouve à toutes les étapes et postes du
processus que se soit au niveau des locaux, des équipements, du personnels, du produits etc. :
2.2.8 Hygiène des locaux
La conception, la construction et l'entretien du bâtiment et de ses environs doivent être de nature à
prévenir toute condition susceptible d'entraîner la contamination des aliments. Les établissements
doivent mettre en place un programme satisfaisant de surveillance et de maîtrise de tous les éléments
visés par la présente section et doivent tenir les dossiers nécessaires. Les locaux englobent tous les
éléments du bâtiment et de ses environs : l'extérieur, les routes, le réseau de drainage, la conception et
la construction du bâtiment, l'acheminement des produits, les installations sanitaires et la qualité de
l'eau.
2.2.9 Implantation
Les établissements devraient être situés dans des zones exemptes d’odeur désagréable, de fumée, de
poussière ou d’autres contaminants et non sujettes aux inondations. Les voies d’accès et les aires
desservants l’établissement qui sont situées dans son périmètre ou à proximité immédiate, devraient
être pavées de manière à être carrossables. Elles devraient être munies d’un système de drainage
approprié et pouvoir être nettoyées aisément.
2.2.10 Bâtiment
Le bâtiment et les installations doivent être conçus de façon :
• à faciliter le nettoyage ;
• que les animaux nuisibles ne puissent y avoir accès et s'y réfugier ;
• et que des contaminants de l'environnement ne puissent y pénétrer.
Les bâtiments doivent être bien construits et bien entretenus et ne doivent présenter aucun danger
chimique, microbiologique ou physique pour les aliments. Il doit être conçu pour offrir les conditions
ambiantes voulues, permettre un nettoyage et un assainissement satisfaisants, minimiser la
contamination par des corps étrangers, prévenir l'accès des parasites et offrir un espace suffisant à
l'exécution satisfaisante de toutes les opérations.
112.2.11 Conception et construction
Les matériaux des planchers, murs et plafonds doivent être durables, lisses et faciles à nettoyer, en plus
de convenir aux activités de production qui se déroulent dans la zone en question.
Les murs doivent être de couleur claire et bien assemblés. Les planchers doivent avoir une pente
suffisante pour que les liquides puissent s'écouler jusqu'aux regards d’évacuation. Les fenêtres doivent
être munies de grillages bien ajustés. Celles qui sont en verre et donnant accès directement à la salle de
fabrication doivent être protégées. Les portes doivent avoir une surface claire, lisse, non absorbante et
être bien ajustées.
La conception et l'installation des structures suspendues doivent être de nature à prévenir la
contamination des aliments et des matériaux d'emballage et à ne pas gêner le nettoyage. L'éclairage
doit être satisfaisant dans tout l'établissement. Pour les besoins des opérations, l'éclairage ne doit pas
modifier la couleur des aliments. Les ampoules et appareils d'éclairage suspendus au‐dessus d'aliments
ou de matériaux d'emballage à une étape quelconque de la production doivent être du type de sûreté
ou doivent être protégés pour qu'ils ne puissent contaminer les aliments s'ils se brisent.
Le bâtiment doit être ventilé de façon que la chaleur, la vapeur, la condensation ne puissent s'accumuler
et que l'air vicié puisse être évacué. Les prises d'air doivent être munies de grillages bien ajustés ou être
protégées par un matériau inaltérable. Les prises d'air doivent être situées là où elles ne peuvent aspirer
de l'air vicié. Le courant d’air ne devrait jamais aller d’une zone contaminée vers une zone propre.
Les réseaux de drainage et d'égout doivent être munis de siphons anti‐reflux. Les canalisations des
toilettes et des urinoirs doivent être séparées des autres conduits de l'établissement jusqu'à un endroit
situé à l'extérieur de celui‐ci. L'établissement doit prévoir des installations où les déchets et les
matériaux non comestibles peuvent être entreposés jusqu'à ce qu'ils soient enlevés. Ces installations
doivent être conçues de façon à prévenir toute contamination.
Les canalisations doivent être fabriquées d’un matériau lisse et imperméable et avoir une capacité
suffisante pour permettre l’évacuation de tous les déchets sans risque de débordement ou
d’obstruction. L’égout des toilettes ne doit pas traverser les aires de travail. Les contenants utilisés pour
les déchets doivent être clairement désignés et être de type étanche.
Les locaux d'habitation et les zones où sont gardés des animaux doivent être complètement séparés des
zones de manutention et d'entreposage d'aliments ou de matériaux d'emballage, et ne doivent pas y
donner accès directement.
2.2.12 Hygiène des équipements
La conception et l'entretien de l'équipement et des ustensiles doivent être de nature à prévenir la
contamination des aliments. L'équipement et les ustensiles doivent être construits à partir d'un
matériau résistant à la corrosion, à savoir l’inox. Il doit y avoir un espace suffisant au sein et autour de
l'équipement. L'équipement doit être accessible pour le nettoyage, l'assainissement, l'entretien et
l'inspection. S'il y a lieu, l'équipement doit être doté d'un conduit d'échappement satisfaisant. Il doit
12toujours être propre et sanitaire, conformément au programme d'assainissement. L'équipement et les
ustensiles utilisés pour les matières non comestibles ne doivent pas être utilisés pour les matières
comestibles. Les contenants utilisés pour les matières non comestibles et les déchets doivent être
clairement signalés et être étanches.
Les surfaces alimentaires doivent être non absorbantes, non toxiques, lisses, sans piquage et
inaltérables par les aliments et doivent pouvoir supporter un nettoyage et un assainissement répétés.
Tous les produits chimiques, lubrifiants, revêtements et peintures utilisés sur les surfaces alimentaires
doivent être conformes aux exigences réglementaires et/ou normatives en vigueur.
2.2.13 Hygiène du personnel
Les établissements doivent avoir en place un programme satisfaisant pour le personnel afin de contrôler
et de maîtriser tous les éléments visés par la présente section et doivent ouvrir et tenir à jour les
dossiers nécessaires. L'objectif du programme pour le personnel est de garantir l'emploi de bonnes
pratiques de manutention des aliments.
Toutes les personnes qui manipulent les aliments doivent recevoir une formation continue dans le
domaine de l'hygiène personnelle et de la manutention sanitaire des aliments. De même toutes les
personnes qui pénètrent dans les zones de manutention des aliments doivent recevoir une formation
dans le domaine de l'hygiène personnelle et de la manutention sanitaire des aliments. Les
établissements doivent mettre en évidence que les pratiques d'hygiène personnelle sont suivies et
contrôlées comme l'exige la présente section.
Aucune personne identifiée comme souffrant d'une maladie transmissible par les aliments ou que l'on
sait être porteuse d'une telle maladie ni aucune personne qui a des plaies infectées, des infections
cutanées, des lésions ou la diarrhée ne doit travailler dans une zone de manutention des aliments.
Aucune personne qui a une coupure ou une plaie ouverte ne doit manipuler les aliments ou les surfaces
alimentaires. De même, toutes celles qui travaillent dans des zones de manutention des aliments
doivent veiller à leur hygiène personnelle pendant les heures de travail.
Quant aux employés, ils doivent porter des vêtements de protection, un couvre‐chef et des chaussures
de protection convenant à leur tâche et doivent les garder en bon état de propreté. S'ils sont portés, les
gants doivent être propres et hygiéniques. Toutes les personnes qui pénètrent dans des zones de
manutention des aliments doivent enlever tout objet susceptible de tomber dans les aliments ou de les
contaminer d'une autre façon.
Le tabac, la gomme et toute nourriture sont interdits dans les zones de manutention des aliments. Il en
est de même des tatouages des mains et les masques capillaires de henné sont interdits dans les zones
de manutention des aliments. Les bijoux doivent être enlevés avant l'entrée dans une zone de
manutention des aliments. Les bijoux qui ne doivent pas être enlevés comme les bracelets médicaux,
doivent être couverts.
13Enfin, tous les effets personnels et tous les vêtements de ville doivent être conservés dans des zones
autres que les zones de manutention des aliments et doivent être rangés de façon qu'ils ne puissent
contaminer les aliments.
3. Enquêtes préalables
3.1 Justification et objectifs
L’objectif général est de sensibiliser tous les acteurs des filières des PFNL alimentaires et des produits
agricoles traditionnels sur l’importance d’un atelier sur la qualité dans le développement et la durabilité
de leur activité à l’ère des Accords de Partenariat Economique (APE) et de l’intégration sous régionale.
Car dans les perspectives du démantèlement des barrières tarifaires, la qualité est une barrière non
tarifaire de premier plan que tout acteur impliqué dans les filières des produits alimentaires doit
considérer avant toute chose.
Spécifiquement, il sera question de :
• Rencontrer les participants potentiels et sélectionner les participants réels à inviter à l’atelier ;
• Informer les personnes rencontrées de la tenue de l’atelier et des objectifs de celui‐ci ;
• Identifier les attentes des participants en termes de durée, le contenu de l’agenda, la qualité des
intervenants, etc. ;
• Obtenir l’adhésion des acteurs de la filière dans l’organisation et le fonctionnement de l’atelier.
3.2 Résultats attendus
Importante pour réussir une formation sur la qualité, cette enquête, à l’image de tout bien et service,
doit répondre aux attentes des participants potentiels. A la fin de sa réalisation, elle va permettre
d’obtenir les résultats suivants :
• Les principaux éléments de la qualité que la formation doit aborder sont connus ;
• La qualité des intervenants est connue ;
• Les besoins réels de chaque type acteur de la filière sont connus ;
• Les exigences des acteurs pour participer à la formation sont connues ;
• Les objectifs et les résultats souhaités par les participants potentiels sont connus ;
• Les propositions des acteurs et le suivi des résultats de la formation sont connus ;
• Les commentaires des acteurs au programme provisoire de la formation sont connus.
143.3 Cadre géographique et approche méthodologie
3.3.1 Cadre géographique
Les enquêtes se sont déroulées à Douala et à Yaoundé pendant sept jours. Les acteurs dans les autres
localités (Sangmélima, Ngoulemakong, etc.) ont été interrogés soit lors de leur passage à Yaoundé après
être informés par téléphone, soit par l’envoi du questionnaire. Le choix des localités est justifié par le
fait qu’ils font partie des sites cibles du projet où s’exécutent les travaux de terrain menés aussi bien par
l’ICRAF que les autres partenaires de terrain.
3.3.2 Approche méthodologique
Pour atteindre les objectifs de cette étude, deux activités ont été réalisées à savoir les enquêtes auprès
des acteurs de la filière et l’analyse des données collectées.
Échantillonnage
La filière des produits forestiers non ligneux alimentaires et des produits vivriers rassemble en son sein
plusieurs catégories d’acteurs dont huit d’entre elles ont été estimées prioritaires pour lancer des
travaux qui visent la promotion et le développement de la filière. Il s’agit des exportateurs,
transformateurs, grossistes, collecteurs, producteurs, pépiniéristes, restaurateurs et détaillants.
Quelques acteurs exportateurs, transformateurs, collecteurs, producteurs et pépiniéristes avaient déjà
participé à un premier séminaire organisé dans le même cadre en mai 2008. Cette année 2009, l’effectif
des enquêtés a été élargi. C’est pourquoi en plus des producteurs, transformateurs et exportateurs,
quelques grossistes, détaillants et restaurateurs ont été interviewés. Ainsi, 57 acteurs de la filière ont
été interviewés (voir annexe 1).
Enquêtes auprès des acteurs de la filière
Les grossistes et les détaillants ont été interviewés sur place dans les différents marchés de Yaoundé et
de Douala. Quant aux restaurateurs, le chois se faisait au hasard et ils acceptaient répondre directement
aux questions ou des rendez‐vous étaient prisent. Les acteurs dont les adresses étaient connues, ont
été contactés par téléphone et des rendez‐vous étaient pris en vue de l’administration du questionnaire.
Les principaux objectifs étaient : l’identifier les attentes des acteurs par rapport au thème de l’atelier,
déterminer les problèmes entravant le développement de leurs activités et qui méritent une attention
particulière lors de l’atelier, recueillir de leur point de vue sur l’idée de la création d’une association
interprofessionnelle, déterminer leur perception de la qualité d’un produit
Analyse des données
Une analyse des données a été réalisée avec le logiciel SPSS permettant ainsi d’obtenir les pourcentages
et les fréquences des variables données. Le logiciel EXCEL nous a permis d’avoir les différents
graphiques.
153.3. Résultats des enquêtes
3.3.1 Appréciation de l’idée d’organiser un atelier sur la qualité
Les résultats de cette étude révèlent que plus de 50 % des acteurs rencontrés sont favorables à l’idée
d’organiser un atelier sur la qualité et la promotion des PFNL alimentaires et des produits vivriers
destinés au marché national et à l’export. En effet, la figure 1 montre que 38,6 % des enquêtés trouvent
l’idée bonne, 18,1 % pensent que c’est important et 6 % pensent que c’est utile. Mais pour les uns (13,3
%), tout dépend des résultats à atteindre et pour 9,6 % tout dépend des objectifs. 14,5 % pensent tout
dépend des suites à donner après l’atelier.
Figure 1 : Les acteurs de la filière et l’organisation de l’atelier
3.3.2 Suivi et mise en œuvre des recommandations de l’atelier
Le suivi et la mise en œuvre des recommandations de l’atelier ont été un point sensible pour les acteurs.
Les avis ont été partagés, telle que le présente la figure 2. Très peu (15,7 % seulement) pensent que
l’Etat pourrait être désigné comme responsable du suivi et de la mise en œuvre de ces
recommandations. Dans ce cas, il devrait le faire en commun avec les autres catégories concernées.
Cette réticence est régie par les lourdeurs et lenteurs administratives. Par ailleurs, les acteurs
voudraient assurer eux‐mêmes le suivi et la mise en œuvre des recommandations de l’atelier, en
partenariat avec les chercheurs et les bailleurs de fonds.
3.3.3 Motivation de la participation à l’atelier
Il ressort de la figure 3 que ce qui motive le plus les acteurs à participer à l’atelier c’est la prise en
compte des problèmes de la filière (39,2 %). En effet, ils ont cité lors des enquêtes quelques problèmes
clés et urgents pour lesquels ils souhaiteraient trouver des solutions au cours de l’atelier. De plus,
certains acteurs ont dit qu’ils seraient plus motivés s’ils participaient à la définition des objectifs de
l’atelier. Ce qui a d’ailleurs été le cas, car, le promoteur a donné l’opportunité à chacun de proposer des
objectifs qu’ils souhaiteraient voir atteindre au sorti de cet atelier. Aussi, la prise en charge du séjour des
participants est une condition assez encourageante pour 14,7 % d’acteurs.
16aux bailleurs de
aux acteurs de la filière
fonds, 20,2%
aux acteurs de
aux chercheurs ou
la filière, 38,2%
experts
au secteur au secteur public
public, 15,7%
aux bailleurs de fonds
aux chercheurs
ou experts,
25,8%
Figure2 : Attribution du suivi et mise en œuvre des recommandations de l’atelier
Figure 3 : Motivation de la participation à l’atelier
173.4 Proposition des objectifs à atteindre et problèmes urgents à résoudre
Les acteurs ont proposé plusieurs objectifs qu’ils souhaiteraient atteindre au cours de l’atelier. Les
principaux objectifs retenus sont:
• Définition et diffusion des normes de qualité des aliments et autres PFNL transformés ;
• Améliorer la qualité des aliments et les techniques de conditionnement ;
• Elaboration des stratégies de promotion du commerce et des exportations des produits ;
• Appui des pouvoirs publics et des bailleurs de fonds.
Pour atteindre ces objectifs, les acteurs ont recensé les problèmes urgents sur lesquels devrait se
pencher l’atelier. Par ordre d’importance décroissant, nous avons:
• l’assistance à la formation sur la qualité ;
• l’ignorance des normes de qualité exigées par le marché européen ;
• le besoin de renforcement des capacités des acteurs en marketing ;
• la rareté des aides aux entreprises ;
• le manque d'aide à la prospection des marchés ;
• la difficulté á participer aux salons en Europe et ailleurs ;
• la mise en place des associations professionnelles dans le secteur ;
• le manque de collaboration entre producteurs ;
• le prix élevé du fret aérien et maritime ;
• les taxes phytosanitaires élevées ;
• les taxes aéroportuaires élevées ;
• l’inadaptation des textes camerounais (loi régissant l’exploitation des PFNL alimentaires) aux
réalités actuelles ;
• la méconnaissance des textes de la CEMAC ;
• les lenteurs et lourdeurs administratives ;
• la méconnaissance des expériences des autres acteurs.
18En plus de ces problèmes, les acteurs ont identifié d’autres problèmes clés auxquels se heurtent le
fonctionnement et le développement de leurs activités, qui méritent également l’attention des
promoteurs de l’atelier. Les plus fréquents sont :
• Manque de capitaux et d’infrastructures (matériels de transformation et de conditionnement,
moyens de transport des produits, enclavement de certaines zones de collecte ou de
production…) ;
• Instabilité des prix sur le marché ;
• Rareté saisonnière des produits ;
• Conditionnement inapproprié des produits ;
• Baisse de la demande ;
• Tracasseries policières ;
• Mauvaise qualité des produits ;
• Coût élevé d’exportation ;
• Coût élevé des intrants agricoles.
3.5 Temps mis dans l’activité
Le nombre d’années passées dans l’activité permet aux uns et aux autres de mieux comprendre les
enjeux du développement du secteur de transformation et de commercialisation des produits vivriers et
des produits forestiers non ligneux. Les enquêtes menées révèlent que 45,1% d’acteurs, constitués
principalement de producteurs, de transformateurs et d’exportateurs ont déjà passé entre 10 et 26 ans
dans le secteur, le reste (54,9 %) y ont mis entre 1 et 5 ans (figure 4).
Figure 4 : L’ancienneté des acteurs dans le secteur
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