Restaurant "Chez Mar tine et René" - RESTAURATION INDÉPENDANTE ETUDE DE CAS N 1 Document étudiant
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MARKETING ET PROMOTION
D ES VENTES EN RESTAU R ATI O N
ETU D E D E CAS N°1
R E STAU RATION I N DÉPE N DANTE
Do cument étud iant
Re st auran t “Chez Mar tine et Re né ”ETUDE DE CAS N° 1 - RESTAURATION INDÉPENDANTE
DOCUMENT ÉTUDIANT
1- Présentation du restaurant « Chez Martine et René »
Le restaurant « Chez Martine et René » est situé à Paris dans le 12 e arrondissement, Place Lachambaudie, en face de la
caserne de pompiers. Le quartier de la Cour Saint Emilion est tout proche.
Le restaurant est tenu par le couple Martinez depuis 1992.
Madame Martine Martinez est à la tête de la cuisine, titulaire d’un bac professionnel, elle est entourée d’un jeune chef de
partie et d’un plongeur qui effectue aussi les tâches de commis.
Monsieur René Martinez est en salle, aidé par un chef de rang de 22 ans et de deux apprentis présents alternativement.
La décoration est démodée dans le style des années 70, le couple Martinez n’a effectué que des travaux de rafraîchissement
à son arrivée en 1992.
La salle de restaurant donne sur la rue et permet d’installer environ 40 personnes sur 80 m 2 . Au premier étage, une grande
salle de 80 m 2 sert de débarras.
Le restaurant est ouvert du lundi au vendredi pour les déjeuners et dîners, le samedi soir et le dimanche midi.
Pour sa carte, Martine propose des produits frais, elle s’approvisionne une fois par semaine au Marché de Rungis pour le
poisson (elle élabore le saumon fumé elle-même) les fleurs, la volaille et selon la saison le foie gras ; pour le reste de
l’approvisionnement, elle se fait livrer.
Le vin est fourni par un fournisseur unique réputé.
La clientèle du déjeuner est composée en majorité d’habitués, salariés d’entreprises du quartier : 30 couverts en moyenne
par jour en semaine.
Le soir, seuls quelques touristes et voisins fréquentent le restaurant : 12 couverts en moyenne par jour en semaine.
Les pics de fréquentation sont le samedi soir avec 45 à 50 couverts et le dimanche midi avec 40 couverts et un prix moyen
élevé.
Prix moyen consommé hors boisson et TTC (moyenne réalisée sur les 12 mois de l’exercice n-1) :
Prix moyen déjeuner en semaine 35 €
Prix moyen dîner en semaine 40 €
Prix moyen samedi soir 45 €
Prix moyen dimanche midi 47 €
2- Situation et constat
Lors de l’arrivée du couple Martinez en 1992, le restaurant n’avait pas de concurrent direct, mais avec le développement du
quartier de Bercy, de la Cour Saint Emilion et de Bercy Village, le couple enregistre une baisse de fréquentation et du chiffre
d’affaires.
Les goûts ont changé et par là même les attentes des clients : offres, temps de service, amplitude des horaires d’ouverture,
prix moyen proposé, sont des sujets sur lesquels le couple n’a pas su répondre.
Aujourd’hui la situation financière de leur société est menacée.
3- Votre rôle
Au travers des différentes situations proposées ci-dessous, vous tenterez d’apporter des réponses pratiques pour améliorer
la situation du restaurant « Chez Martine et René ».
Vos réponses doivent être réalisables et en adéquation avec le type d’établissement présenté.
2ETUDE DE CAS N° 1 - RESTAURATION INDÉPENDANTE
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DOSSIER
Environnement et concurrence
a Ana lysez l’environ nemen t du r estaur an t e n vous aidant de s o util s m odernes (Inte rnet) o u
cl assiq ue s (pages jaun es, pério diq ues p ro fessio nnels, guide s).
3ETUDE DE CAS N° 1 - RESTAURATION INDÉPENDANTE
DOCUMENT ÉTUDIANT
DOSSIER
Environnement et concurrence
b Don ne z une brè ve d éf ini tion des d iff ér ents types de restauration com m erc iale e t dites dans
qu elle caté gorie s e situ e l e rest au rant « C he z Martine et R ené ».
c Sous f orm e de tableau , ét abl issez la liste des principaux co ncur rents du r estaur ant « Chez
Ma rt ine et René ». Vous in di quer ez su r quels critè res v ous all ez l’ établi r et v ous la cl asserez par
catég orie.
4ETUDE DE CAS N° 1 - RESTAURATION INDÉPENDANTE
DOCUMENT ÉTUDIANT
DOSSIER
Analyse de la carte
a Donn ez votre a vis cri ti qu e su r la car te actue lle du re sta ur ant « Chez Martine e t René » ( E D C1
D O S S I E R2 AN N E X E 1) : p résentatio n de la c arte, l’offre e t le co nte nu.
5ETUDE DE CAS N° 1 - RESTAURATION INDÉPENDANTE
DOCUMENT ÉTUDIANT
DOSSIER
Analyse de la carte
b Sous f orm e d’un tableau, li st ez les po ints faibles de la carte ac tue lle du re s taur ant « Ch ez
Ma rt ine et René » et les poi nts po sit if s d e la nouv elle carte (E D C1 D O S S I E R2 AN N E X E 3).
6ETUDE DE CAS N° 1 - RESTAURATION INDÉPENDANTE
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DOSSIER
Animation et promotion des ventes
Situa tion :
Vous a vez dis cuté a vec le chef d u restaur ant « Chez Martine et René » pour e nv is ager des
solut ions pour anim er la cart e et le restau ra nt.
De retour du Marché d e Rung is, le ch ef ap po rte un lo t de cuis s es de v olai lle de Bre ss e en
promotio n, un lot d’écrevisses et t roi s c ar to ns de Côtes de Nuits bla nc .
a D écrivez la démarche qu e v ou s lu i avez pro posée po ur favor ise r la ve nte des pro dui ts dont vou s
a viez d écidé l’acha t ensembl e.
7ETUDE DE CAS N° 1 - RESTAURATION INDÉPENDANTE
DOCUMENT ÉTUDIANT
DOSSIER
Former et motiver le personnel
Situ at ion :
Vo us cons tatez que la vent e d es apérit if s et des des serts s ui t une chute c ons tante.
Phén omène de s ociété ou man q ue de savoir vendre de la par t du per so nnel ?
a Que pouvez-vous prop oser au co up le Martinez pour for mer e t m otive r s on per so nnel à l a v ente?
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