RESTAURANT X FICHE DE POSTE DES PERSONNELS PLONGE BATTERIE PREPARATION FROIDE POSTE 1 PREPARATION FROIDE POSTE 2 PATISSERIE PREPARATION CHAUDE ...
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RESTAURANT X
FICHE DE POSTE DES PERSONNELS
PLONGE BATTERIE
PREPARATION FROIDE POSTE 1
PREPARATION FROIDE POSTE 2
PATISSERIE
PREPARATION CHAUDE
AGENT POLYVALENTFICHE DE POSTE PLONGE
Poste 1
SECTEUR : LAVERIE
MISSION
– En coordination avec le chef de cuisine-
Responsable de l’organisation du travail dans son secteur
Responsable des produits de lavage et désinfection dans son secteur
Assure la mise en œuvre et le suivi du plan HACCP – respect des procédures
HORAIRE
6h45 – 10H45 - 11H30 – 15H15 – Pause 9h à 9h15
DESCRIPTION DES TACHES
Préparations préliminaires
Lavage, épluchage, désinfection, taillage des fruits et légumes Ouverture des boites, des poches sous-vide,
6h45 ⇒ 9H
déconditionnement Nettoyage et désinfection de la légumerie, zone de déboîtage
Plonge batterie
9H ⇒ 10H30
Ramassage de la vaisselle sale dans les différents postes. Lavage et rangement de la batterie de cuisine
Mise en place du poste
10H 30 ⇒ 10H 45 Allumage de la machine, mise en place des chariots, lavage de la « petite » plonge qui a servi à la mise en place le
matin
DEJEUNER
10H 45 ⇒ 11H30
Plonge laverie
11H30 ⇒ Fin de Débarrassage des plateaux, dérochage des assiettes, mise en panier de la vaisselle, rinçage des paniers. Prise de la
service température de l’eau de rinçage ( penser à effectuer un étalonnage à chaque période de réouverture de l’exploitation)
Local déchets
Evacuation et tri des déchets, Suivi de la comptabilité des containers.FICHE DE POSTE
Préparations froides poste 1
SECTEUR : Préparations froides
MISSION
– En coordination avec le responsable du secteur –
– Préparation des entrées froides - Dressage des assiettes et du buffet de hors d’oeuvre– mise en place de la ligne de self –
– Nettoyage et désinfection du secteur - distribution
HORAIRE
7H – 11H - 11H25 – 15H15 – Pause 9h à 9h15
DESCRIPTION DES TACHES
Préparation des grilles d’assiettes, préparation des entrées, assaisonnement. Dressage
7H 9H
Mise en route des vitrines réfrigérées. Rangement du poste, stockage réfrigérée, Plan de nettoyage et désinfection.
9H15 10H
Préparation du buffet de hors d’œuvre, dressage
10H 11H
Déjeuner
11H ⇒ 11H30
Selon le planning définit par le gestionnaire.
Caisse : Comptabiliser le contenu des plateaux, approvisionnement des vitrines, de la vaisselle, du pain….
Service Service : service du plat chaud, légumes
Débarrassage des vitrines, Plan de nettoyage et désinfection de la zone distribution.
Après le service 15H15FICHE DE POSTE
Préparations froides poste 2
SECTEUR : PRODUCTION / Préparations froides, distribution
MISSION
– En coordination avec le responsable du secteur -
Dressage des fromages et desserts
Service
HORAIRE
7H – 11H - 11H25 – 15H30 – Pause 9h à 9h15
DESCRIPTION DES TACHES
Préparation du poste ( sortie des denrées, préparations préliminaires : ouverture des boites, lavage des fruits)
7H30 8H
Préparation des plateaux d’assiettes et coupelles, portionnement des fromages, dressage des fromages, des
8H 10H desserts ( crème dessert, îles flottantes, salade de fruits, crème caramel ..) et des pâtisseries maison.
10H 11H Mise en place des vitrines réfrigérées ; desserts, boissons, fromages, yaourts.
11H ⇒ 11H30 Déjeuner
Selon le planning définit par le gestionnaire
- Approvisionnement des vitrines, de la vaisselle, du pain….
Service
- Service : service du plat chaud, légumes
Débarrassage des tables, rangement des sauces ( nettoyage des distributeurs), lavage des tables, des fours à micro-
Après le service 15H30
ondes, monter les chaises sur les tables.FICHE DE POSTE PATISSERIE
Poste 1
SECTEUR : PRODUCTION / PATISSERIE
MISSION
– En coordination avec le chef de cuisine-
Responsable de l’organisation du travail dans son secteur
Responsable des produits de lavage et désinfection dans son secteur
Assure la mise en œuvre et le suivi du plan HACCP – respect des procédures et des relevés de température de la zone
HORAIRE
6h45 – 10H45 - 11H30 – 15H15 – Pause 9h à 9h15
DESCRIPTION DES TACHES
6h45 ⇒ 9H Préparation des pizzas ( abaisse, garniture, préparation de la garniture tomate, dresser sur plaque en fonte)
Préparation des desserts ( abaisser, garnir, élaboration des entremets, sortir les pâtisseries surgelées, découper,
9H ⇒ 10H 45 dresser)
Nettoyage / désinfection du poste de travail
10H 45 ⇒ 11H30 DEJEUNER
11H30 ⇒ Fin de
Service selon l’organisation quotidienne définit par le chef de cuisine
service
Fin de service ⇒
Nettoyage des tables du restaurant, monter les chaises.
15H15FICHE DE POSTE AGENT POLYVALENT
SECTEUR : PRODUCTION / PATISSERIE
MISSION
– Assurer le remplacement des personnels de cuisine absents
– Aide à la fabrication des repas au chaud ou en pâtisserie
HORAIRE
6h45 – 10H45 - 11H30 – 15H15 – Pause 9h à 9h15
DESCRIPTION DES TACHES
6h45 ⇒ 9H Aide à la préparation des pâtisserie et des pizzas
9H ⇒ 10H 45 Aide à la fabrication des plats chauds ( placage,
10H 45 ⇒ 11H30 DEJEUNER
11H30 ⇒ Fin de
Service selon l’organisation quotidienne définit par le chef de cuisine
service
Fin de service ⇒
Nettoyage des tables, monter les chaises, entretien de la ligne de self
15H15FICHE DE POSTE CUISSONS
SECTEUR : PRODUCTION / CUISSON
MISSION
– En coordination avec le chef de cuisine-
Responsable de l’organisation du travail dans son secteur
Responsable des produits de lavage et désinfection dans son secteur
Assure la mise en œuvre et le suivi du plan HACCP – respect des procédures et des relevés de température de la zone
HORAIRE
6h45 – 10H45 - 11H30 – 15H15 – Pause 9h à 9h15
DESCRIPTION DES TACHES
– Mise en route du matériel, vérification du bon état de marche
– Sortie des marchandises
– Ouverture des sachets, plaquage
6h45 ⇒ 10H 45 – Mise en cuisson, préparation des sauces
– Conditionnement en bac GN, réservés au chaud
– Mise en place de la ligne de self pour le repas du personnel
– Débarrassage des matériels sales, nettoyage « grossier » de la zone
10H 45 ⇒ 11H20 DEJEUNER
Service selon l’organisation quotidienne définit par le chef de cuisine (de préférence à la préparation et à la cuisson en
11H20 ⇒ Fin de
flux tendu)
service
Gestion de la ligne de self et information à la personne en réapprovisionnement
Fin de service ⇒ Débarrassage, mise en refroidissement rapide (gestion des invendus), suivi et traçabilité.
15H15 Nettoyage de la ligne de selfVous pouvez aussi lire
