Service Plus - Production locale Les légumes à la une Adieu au plastic - MAGAZINE de JAVA Foodservice
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ServicePlus
MAGAZINE de JAVA Foodservice
Production locale
Les légumes
à la une
Adieu au plastic
Heureusement, nous connaissons très bien
LA CROISSANCE DURABLE
Nous sommes fiers de notre présence dans le TOP 50 des entreprises
FMCG en ligne pour la croissance la plus rapide.
Une croissance importante et rapide, mais surtout durable.
En tant qu’entreprise familiale responsable, nous recherchons toujours
des productions durables pour nos herbes et épices.
Avec la responsabilité des générations à venir comme force motrice.
Nous travaillons dans les pays d’origines avec les agriculteurs locaux
afin de fournir des herbes et épices de la plus haute qualité.
Nous investissons dans les cultures vivières durables, bénéfiques pour
les populations locales, l’environnement et les sociétés.
Nous compensons également nos émissions de CO2 et garantissons
la transparence tout au long de la chaine de production de la culture
à l’assiette. Une croissance durable pour un avenir durable.
Voulez-vous en savoir plus
sur notre histoire ?
Scannez le QR code. www.verstegen.be
2 I ServicePlus
CONTENU
Édito 03
Inspiration BBQ 04
Reportage sur les légumes 06
Nouvelle loi -
Jim Vranken Êtes-vous prêt ? 13
Directeur commercial
Reportage
JAVA Foodservice « Factory of the Future » 16
Rétrospective sur
JAVA ON THE ROAD 20
Reportage : l’amour de la
Chers lecteurs
viande, et ça se goûte 23
Nouvelles 26
L’été s’annonce enfin !
Au moment de la mise sous presse de cette édition, le soleil lui-même
suivait également le nouvel assouplissement des mesures.
La situation sociale est encore loin d’être rose, mais au cours de l’année
écoulée, les perspectives n’ont jamais été aussi bonnes qu’aujourd’hui.
C’est donc avec confiance en l’avenir que nous mettons en lumière dans
cette édition un certain nombre de sujets et de partenaires passionnants.
Notamment l’importance et la polyvalence des légumes, qui peuvent être
accommodés de tant de façons saines et savoureuses.
À partir du 3 juillet 2021, un grand pas sera franchi avec l’entrée en
vigueur de la loi sur les plastiques à usage unique (Single Use Plastics,
SUP). Découvrez comment celle-ci peut s’appliquer à vous.
Nous aimons aussi donner la parole à nos fournisseurs. Dans cette
édition, Danone et Walravens nous emmènent dans les coulisses de leur 16 L’Usine du Futur est située
chez Danone à Rotselaar
organisation. Chez JAVA Foodservice, nous aimons les contacts humains
et nous nous réjouissions de vous accueillir à nouveau à notre salon
professionnel. Hélas, nous avons été contraints de reporter l’organisation
de celui-ci pour la deuxième année consécutive. Adresse de rédaction
Wingepark 10, B-3110 Rotselaar
JAVA ON THE ROAD n’a pas non plus pu avoir lieu dans sa forme connue,
mais nous avons réuni un certain nombre d’intervenants passionnants, Personne de contact
ayant abordé des sujets fascinants, dans deux sessions numériques. Sara Sels
+32 16 58 96 31
Lisez les détails dans ce magazine et n’oubliez pas de vous inscrire pour food@javafoodservice.be
une prochaine session !
Photographie
Comme vous pouvez le constater, nous proposons de quoi satisfaire Dirk Vertommen, Mission to Mars bv
tous les goûts et nous espérons pouvoir vous informer et vous inspirer à
nouveau avec ce numéro. Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter un bel Réalisation project
été au nom de toute l’équipe de JAVA Foodservice. Mission to Mars bv
Profitez-en bien ! Rédaction
Nadia Van Herck, Sara Sels,
Jim Vranken Joline van Kemenade
pour JAVA Foodservice
& Mission to Mars bv
Éditeur responsable
Rudi Petit-Jean
Wingepark 10, B-3110 Rotselaar
ServicePlus I 3
Autre regard
Regardez la vidéo de recettes de BBQ ici !
www.javafoodservice.be/fr/support/videos-de-recette/recettes-bbq
4 I ServicePlus
ServicePlus I 5
Le poireau
Un incroyable légume en accompagnement d’un délicieux mor-
Découvrez ce ceau de viande ou d’une daurade grillée.
surprenant top 10 La betterave rouge
La betterave rouge maturée constitue un excellent substitut à la
des légumes viande, mais cette racine peut aussi être fumée ou sautée avant
de la transformer en crème onctueuse. Autre variante qui produit
à sublimer. toujours son effet : le carpaccio de betteraves. Faites blanchir des
morceaux de poireaux, assaisonnez à l’aide d’épices et de zestes de
citrons râpés. Faites cuire à la poêle ou sur le grill et servez.
De simples légumes se transforment
en mets extraordinaires grâce à
certaines techniques de préparation.
Le céleri-rave
Le hit du moment : le céleri-rave à la broche, façon döner, shoar-
ma ou gyros. Vous pouvez aussi utiliser des tranches de céleri-rave
cuites et conservées sous vide, et les préparer comme un steak.
Le chicon
Pour ajouter une touche spéciale aux chicons, farcissez-les d’herbes
fraîches ou blanchissez-les, coupez-les en deux et saupoudrez-les
de sucre en poudre avant de les cuire.
La carotte
Les légumes-racines tels que la carotte se prêtent bien à une pré-
sentation en « spaghettis » ou en « tagliatelles ». L’idéal pour des
pâtes low carb ou en spaghettis de légumes dans le potage.
La courgette
Des courgettes crues ou cuites brièvement sont délicieuses en poké
bowl avec du riz !
La salade iceberg
L’idéal pour la cuisson au wok : la salade devient légèrement fon-
dante, tout gardant son côté croquant.
Le concombre
Une excellente base pour un surprenant potage froid.
La tomate
Servez-la en sorbet rafraîchissant et gorgé de soleil.
Le chou pommé
Délicieux en steak mariné aux épices ou saumuré en achard mai-
son.
6 I ServicePlus
Les différentes préparations
vous permettent de surprendre
à tout moment. Tous les ingré-
dients d’un bar à légumes peu-
vent être rapidement préparés,
surtout grâce aux préparations
et légumes surgelés.
Propos entendus
lors de la séance Greenyard
de JAVA ON THE ROAD !
Étuver Mijoter
Mettez les légumes dans un four à vapeur préchauffé. La du- Faites mijoter les légumes surgelés avec de l’huile ou du beurre
rée d’étuvage dépend du légume préparé. Passez ensuite im- clarifié dans une casserole fermée et à feu doux. L’effet vapeur
médiatement les légumes sous l’eau froide. est ainsi optimal et la température baisse moins fort après avoir
ajouté des légumes surgelés. Pour un meilleur résultat, faites mi-
Au blanc joter plusieurs fois. Prêtez attention à la quantité de beurre que
vous utilisez.
Faites doucement mijoter champignons ou autres légumes
dans du beurre fondu ou de l’huile et ajoutez du jus de citron
ou du vin blanc. La préparation au blanc garantit une belle
Souffler
teinte blanche. Mélangez les légumes avec du beurre clarifié ou de l’huile d’oli-
ve et faites chauffer pendant 45 minutes dans un four préchauffé
Ceviche (190 °C). Remuez régulièrement.
Le ceviche est une préparation de légumes marinés dans un
mélange acide. Faites mariner les légumes dans le mélange
Rôtir
pendant 24 heures. Mélangez les légumes avec du beurre clarifié ou de l’huile d’olive
CONSEIL : Pour réussir votre ceviche, préparez une marinade et épicez. Disposez les légumes avec suffisamment de distance
avec 50 grammes d’échalotes, 25 grammes d’ail, 15 grammes entre eux sur un gril que vous mettez dans un four préchauffé
de coriandre, 50 grammes de menthe, 10 grammes de pâte de (200 °C). Le temps de cuisson dépend du légume préparé.
piment, 50 grammes de gingembre, 100 grammes de jus de
citron, 150 grammes de vinaigre de sushi et 200 millilitres de Griller
bouillon de légumes en poudre. Mélangez le tout et laissez
Frottez les légumes surgelés avec de l’huile épicée et disposez-les
reposer pendant 3 heures avant de filtrer.
directement sur le gril pour qu’il donne une belle empreinte aux
Blanchir légumes. Parachevez avec du poivre noir et du sel marin fumé.
Pour 200 grammes de légumes, portez un litre d’eau salée à Kimchi
ébullition. Pour plus de goût, remplacez le sel par un bouillon
Trempez le légume dans le sel avant de rincer et de mélanger
de légumes. Ajoutez les légumes lorsque l’eau est à ébullition
avec du kimchi. C’est ainsi que les Coréens font fermenter les
et faites-les cuire à nouveau. Passez ensuite immédiatement
choux et les navets. Le procédé dure en tout 24 heures et garantit
les légumes sous l’eau très froide afin d’en préserver la couleur.
une conservation de longue durée. Une préparation plus courte
est également possible. Vous pouvez utiliser le kimchi comme
aromatisant ou comme ingrédient supplémentaire.
ServicePlus I 7
Les Buddha bowls sont
très tendance. Une base
de céréales, richement
garnie de légumes et
agrémentée de légumi-
neuses (pour les proté-
ines), le tout nappé d’une
vinaigrette avec des
noix. Et l’on peut varier
les plaisirs à l’infini !
photo Greenyard
Les légumes se mangent à tout moment !
Mieux encore : pour aider vos clients à en manger la
quantité recommandée, vous pouvez judicieusement
proposer des plats de légumes pour différents moments Légumes difficiles ?
de la journée. Au petit-déjeuner, à midi et même en des-
En confiant aux légumes le premier role,
sert sucré : tout est possible avec les légumes !
vous laissez aussi une chance aux légumes
« difficiles ». Comme le radicchio, souvent jugé
Nous connaissons tous l’importance d’un bon petit-
difficile pour son gout amer. Mais en utilisant
déjeuner. Ce que beaucoup ignorent encore, c’est que
cette amertume comme point de départ, vous
le petit-déjeuner est le moyen idéal d’absorber dès le
créez quelque chose de beau. Combinez-le aves
matin une bonne portion de légumes (et donc de vita-
d’autres saveurs amères comme la frisée, le
mines, de minéraux et de fibres). Il est rare d’envisager
pamplemousse, le fromage espresso et la mou-
plus qu’une omelette garnie de quelques champignons
tarde. Le résultat ? Une succulente amertume !
ou poivrons. C’est bien dommage ! Car, justement, les
l’amertume a aussi l’avantage de procurer un
légumes sont particulièrement délicieux au petit-déjeu-
sentiment de satiété. Ce n’est pas un hazard si
ner. Mais un petit-déjeuner aux légumes peut aussi être
cette saveur est de plus en plus appréciée...
sucré. Essayez par exemple d’intégrer des légumes à
des pancakes (américains). Les légumes sont aussi un
snack idéal. Qui n’a jamais croqué des bâtonnets de
concombre comme collation ?
Quant à la tarte, elle reste un en-cas aux légumes très
original ! Une tarte aux légumes certes, mais sucrée :
avec des petits pois (qui ont déjà un gout sucré) et la
fraîcheur du citron vert. La tomate est un autre légume
qui se prête idéalement aux préparations sucrées. Nous
y sommes déjà habitués sous la forme du célèbre gas-
pacho. Une soupe froide, mais la tomate peut aller en-
core plus loin (et être encore plus froide).
La tomate est fabuleuse en sorbet, surtout en y ajoutant
de la vanille. Un goût incroyable ! Il est vrai qu’il faut
parfois s’habituer un peu, mais ces plats convaincront
tout le monde !
8 I ServicePlus
Les légumes
à la une !
Cette année a été déclarée officiellement Année
internationale des fruits et des légumes par la FAO.
L’occasion idéale de nous plonger dans l’univers
des légumes et de mettre les plats de nos clients
à l’honneur, plutôt que les nôtres. Que sait-on de
neuf sur les légumes ? Et comment l’équipe
de cuisine du Centre Psychiatrique
Universitaire de la KU Leuven
veille-t-elle à mettre plus
de légumes au menu ?
Notre curiosité a été
assouvie !
ServicePlus I 9
Coup d’œil dans les cuisines du
Centre Psychiatrique Universitaire
de la KU Leuven
L’UPC Z.org KU Leuven comprend un hôpital et un hospice psychiatriques. Ce qui prime
dans leur approche psychiatrique des enfants, des jeunes, des adultes et des personnes
âgées, c’est la place centrale accordée au patient et une approche personnalisée des
soins. Une alimentation saine y joue aussi un rôle majeur. Comment l’équipe de cuisine
s’organise-t-elle ? Quelle est la part de légumes dans leurs menus ? Le responsable de la
cuisine, Stephan van der Geest, nous livre quelques mots d’explication !
Les légumes sont-ils très
présents dans vos menus ?
Comment vos menus
sont-ils structurés ?
« Les légumes jouent un très
grand rôle dans nos menus, car
les patients séjournent long-
temps chez nous. Notre menu
commence par un potage, en te-
nant compte de ce qui convient
aux mois d’été et aux mois d’hi-
ver », précise Stephan van der
Geest. « Nous essayons de déve-
lopper un cycle de 28 soupes en
été et en hiver, afin que le potage
du 1er jour ne revienne au menu
qu’après le 28e. Nous veillons
également à proposer chaque
jour une soupe de couleur diffé-
rente. Nous présentons la soupe
dans des récipients de grande
quantité afin que nos patients
puissent se servir à volonté, ce
qui est bon pour leur absorption
quotidienne de légumes. Nous
partons du principe que les pa-
tients absorbent 100 g de lé-
gumes de leur soupe, de sorte
qu’ils ne doivent plus en manger
que 200 g au cours du repas ».
Y a-t-il des produits aux
légumes spécifiques dans
l’assortiment de JAVA
Foodservice que vous
utilisez volontiers ou en
grande quantité ?
10 I ServicePlus« Le mélange de légumes pour minestrone d’Ardo nous que les surgelés, ce qui n’est pas toujours intéressant
plaît beaucoup pour préparer notre soupe minestrone, pour le stockage. Mais au bout du compte, les deux pro-
car nos patients en sont friands, sans doute en raison duisent le même résultat », nous assure Stephan van der
de la riche variété de légumes », explique Stephan van Geest.
der Geest. « Le mélange de légumes grillés Country Grill
d’ Ardo figure aussi beaucoup au menu, par exemple en Quelle est l’importance des légumes pour vos
accompagnement d’une brochette ou de côtelettes. Bien patients ?
« Nous observons une tendance selon la-
« Notre menu commence
quelle les patients demandent de plus en
plus souvent une double portion de lé-
par un potage »
gumes à midi. Mais cela peut aussi prove-
nir du fait qu’ils n’aiment pas la soupe ou
ignorent qu’ils peuvent s’en servir ‘à volon-
té’, ce qui leur assure une grande absorption
de légumes. Comme les patients séjournent
que les patients reçoivent une assiette individuelle, nous longtemps chez nous, ils attendent une grande diversité.
essayons de leur apporter une sensation de barbecue Nous tâchons de répondre à cette demande en respec-
estival, en ajoutant à la sauce l’assaisonnement Deep tant les produits de saison dans nos cycles de menus. »
Smoke de Knorr, que nous puisons aussi dans votre
assortiment. » Vous arrive-t-il de devoir adapter des ali-
ments, par exemple sur le plan de la texture ?
Préférez-vous utiliser des légumes frais ou
surgelés ? Remarquez-vous une différence ? « Nous avons chaque jour des patients qui ont besoin
d’une alimentation à la consistance adaptée. Il est par
« Nous recourons aux deux dans notre production, mais exemple possible de commander systématiquement de la
nos potages se composent à 80 % de légumes frais. Cer- purée pour les gens qui éprouvent des difficultés à déglu-
tains potages comme ceux aux asperges ou au cerfeuil tir (gériatrie). Dans ce cas, nous prévoyons des légumes
ne s’y prêtent pas », précise Stephan van der Geest. ‘mous’ et nous remplaçons les crudités par des légumes
« Les légumes frais procurent généralement plus de sa- cuits à la vapeur », explique Stephan van der Geest. « Il se
veur dans une soupe mixée, mais nous constatons que peut aussi que des patients aient besoin d’aliments mou-
c’est parfois au détriment de la couleur. Une soupe aux lus. Nous essayons alors toujours de partir du produit fini,
carottes fraîches sera beaucoup plus claire qu’une soupe afin que le plat qui a totalement changé de texture reste
aux carottes surgelées », ajoute-t-il. « Je n’ai pas vrai- néanmoins reconnaissable sur le plan gustatif. »
ment de préférence pour les légumes frais ou surgelés ;
il me semble que la qualité est généralement similaire. Recourez-vous à de nouvelles idées ou mé-
Le choix dépend plutôt de considérations pratiques : les thodes pour mettre des légumes au menu ?
légumes frais peuvent occuper trois fois plus de volume « Le principal est de conserver au maximum la couleur du
ServicePlus I 11légume ; par exemple pour qu’un brocoli conserve son fades. Nous espérons ainsi que ces légumes seront
beau vert vif après la cuisson. Les brocolis surgelés sont davantage appréciés. Nous essayons aussi d’attirer
alors plus appropriés, parce qu’ils libèrent plus d’eau lors l’attention sur des légumes oubliés, tels que les navets
de la décongélation, de sorte qu’ils cuisent plus vite. Nous jaunes en cubes de la gamme Ardo. »
Que conseilleriez-vous à
« Nous tâchons d’élever des
d’autres chefs pour qu’ils
placent plus de légumes
au menu ?
légumes ordinaires au niveau « Des plats mijotés comme le
supérieur dans nos préparations » pot au feu, le vol-au-vent, le
poisson en sauce ou le spa-
ghetti à la bolognaise s’accom-
pagnent rarement de légumes,
les cuisons 7 à 8 minutes à la vapeur avant de les mettre car ils sont déjà intégrés à la sauce, ou alors juste de
rapidement au frigo pour qu’ils conservent leur couleur crudités. On essaie alors de compenser lors du repas
verte. Nous essayons d’appliquer cette technique au- du soir, à l’aide d’une salade à la grecque ou d’une sa-
tant que possible quand nous préparons des légumes », lade de chou-fleur, par exemple. Comme ça, nous pro-
dit Stephan van der Geest. posons quand même 300 g de légumes par jour, pour
que les patients en reçoivent leur dose quotidienne »,
Comment pourriez-vous rendre les légumes conclut Stephan van der Geest.
plus populaires ?
Quel est votre plat de légumes par excellence ?
« Nous tâchons d’élever des légumes ordinaires au ni-
veau supérieur dans nos préparations, afin que les pa- « Des poireaux braisés à l’assaisonnement Citrus Fresh
tients puissent les découvrir sous un nouvel angle grâce de Knorr. Un délice avec du poisson à l’aneth ! »
à une autre palette de saveurs et les trouver moins
12 I ServicePlusNouvelle loi
Êtes-vous prêt ?
Date limite = 3 juillet 2021. À cette date, une nouvelle loi entrera
en vigueur pour les Single Used Plastics, ou « SUP » en abrégé.
À partir de ce moment, nous ne vendrons plus de pailles, d’assiettes, de couverts, de touillettes et de
produits à emporter (tels que les barquettes pour repas et les bols à soupe) en plastique, en Europe.
La loi sera applicable dans tous les pays de l’UE avec pour principal objectif de réduire les déchets et
détritus. Bien sûr, elle encouragera aussi l’utilisation des produits à usages multiples et le recyclage.
Dans la mesure du possible, l’objectif est de réduire la consommation de 25 % d’ici 2025.
Qu’est-ce que le Faites votre
single use plastic ? propre choix
1 3
Selon la directive, un SUP n’est pas seulement un Vous pouvez choisir vous-même ce qui vous convient
produit entier en plastique, mais aussi : le mieux parmi toutes les initiatives durables.
• les produits qui sont en partie fabriqués en plastique. Cela • Le bois est une bonne alternative aux touillettes et
inclut donc également les panneaux qui sont laminés ou couverts en plastique. Mais vos hôtes peuvent ne pas
recouverts d’une couche ou d’un revêtement en plastique. aimer la sensation du bois dans leur bouche.
• les produits fabriqués à partir de plastiques biosourcés • Le bambou a une texture plus fine, mais il coûte un
et biodégradables : bioplastiques tels que CPLA et PLA peu plus cher. Votre budget vous le permet ?
(assiettes, pailles et couverts). • …
• tous les polymères, y compris ceux d’origine naturelle.
Il est particulièrement important de voir dans quelle mesure
Couverts en bois – vous pouvez recycler et faire vos choix en conséquence.
assiettes en canne à sucre
2
Si vous surfez et faites des recherches sur JAVA Online,
Faites le grand saut !
vous découvrirez rapidement plusieurs dizaines d’alter- JAVA Foodservice propose un assortiment toujours
natives durables au plastique. Comme par exemple des plus large d’alternatives durables. Celles-ci sont de
pailles en bambou, en papier ou biodégradables au lieu bonne qualité et fabriquées à partir de divers maté-
des pailles en plastique. riaux responsables tels que le carton, le papier, la
Vous trouverez également des touillettes ou des couverts canne à sucre, le bois et le bambou. Ces produits con-
en bois, des assiettes biodégradables en pulpe, des bols tribuent à un meilleur environnement et constituent
à soupe, des manchons, des barquettes et des gobelets à donc une alternative parfaite au plastique jetable. Et
pâtes en carton, des assiettes à amuse-bouche et des cuil- c’est important pour nous tous, n’est-ce pas ?
lères en sucre de canne, des boîtes à goûter en bagasse et
bien d’autres choses encore. Et nous continuerons à élar-
gir notre gamme avec des choix durables.
ServicePlus I 13Plus d’infos : www.javafoodservice.be/fr/single-use-plastics
Réutilisation des gobelets Stimuler l’économie
et bocaux circulaire
4 5
De nombreuses initiatives sur le marché prouvent que la • En 2025, 77 % des emballages de boissons devront être
durabilité peut aussi signifier de ne pas travailler avec des collectés séparément pour être recyclés, et en 2029, ce
« produits jetables ». Il suffit de penser au projet « Billie chiffre devra atteindre 90 %.
Cup » (Billiecup.be) qui fournit des gobelets réutilisables
• D’ici 2025, au moins 35 % des emballages de boissons
aux cantines d’entreprise et à l’horeca. Pour chaque
devraient être constitués de matériaux recyclés et de-
gobelet, l’utilisateur paie 1 euro. Lorsque le gobelet est
vront eux-mêmes être recyclables.
vide, il peut être rendu auprès de tous les partenaires
horeca participants et la caution est remboursée. • À partir du 3 juillet 2024, il sera obligatoire de concevoir
des récipients à boissons en plastique à usage unique
Dans un précédent magazine ServicePlus de juin 2018, d’une capacité maximale de 3 litres de manière à ce que
nous avions déjà vu qu’UAntwerpen (Komida) avait le couvercle ou le bouchon reste attaché au récipient
fait beaucoup d’efforts en matière de multi-usages en pendant son utilisation. Cela vaudra également pour les
introduisant le « cambiopot » : un bocal en verre qui tasses avec couvercle. Vous remarquerez que certains
est d’abord acheté puis à producteurs ont déjà pris des mesures en 2021.
chaque fois rempli au bar
à salades.
Réduire l’utilisation du
Chez FrieslandCampina, nous sommes très attachés à la durabilité. La plupart de nos embal-
plastique est une dé-
marche de longue date lages sont déjà fabriqués à partir de carton certifié et de plastique biosourcé. Selon la législa-
pour l’UZ Leuven : les lé- tion européenne, en 2024, les bouchons devront être fixés aux emballages. Cela signifie qu’ils
gumes chauds ou froids
ne pourront plus être rejetés séparément dans l’environnement. Afin de franchir les premières
(bar à salade) sont pro-
posés dans de la vais- étapes de ce processus, l’emballage a été doté d’un nouveau bouchon dans lequel l’anneau
selle ou dans un bocal de traction et le bouchon sont reliés l’un à l’autre. Ainsi, l’anneau de traction ne peut plus
en verre personnel. Et en
être libéré séparément dans l’environnement. L’emballage est désormais plus facile à ouvrir
plus, les collaborateurs
sont récompensés par d’un seul geste la première fois. Le bouchon lui-même est également durable et est fabri-
une petite attention qué à partir de matériaux résiduels issus de la production de
saine lorsqu’ils
betteraves sucrières », explique Lianne Schmidt, Project
participent à cette
initiative. Manager chez FrieslandCampina.
14 I ServicePlusQuels matériaux Carton
existent ? Les emballages en carton existent depuis longtemps. Ils
sont souvent rendus résistants à l’huile, à l’humidité et aux
6 graisses grâce à un revêtement en PLA (amidon de maïs)
Les produits BioPak – en canne à sucre ou en PE (plastique).
sont généralement fabriqués à partir de matériaux renouve- Bien qu’un revêtement en PE crée une fine couche de plas-
lables et compostables. La bagasse en est un bon exemple : tique, ce revêtement ne relève pas de la nouvelle loi à venir
un déchet compostable issu de la production de canne à sucre. et est donc autorisé. Dans notre gamme, vous trouverez di-
vers articles jetables en carton, notamment des gobelets à
• Des produits en papier responsables : Ces produits en café et à soupe, des gobelets à pâtes, des assiettes et des
papier sont fabriqués à partir de fibres certifiées FSC®. barquettes pour repas.
Cela garantit que les arbres qui fournissent les fibres Les gobelets à boisson avec un revêtement en PLA ou PE
sont plantés et récoltés de manière écologiquement et seront soumis à une obligation de marquage européen à
socialement responsable. partir du 03/07/2021.
• Fabriqués à partir de matières premières renouvelables :
Nous préférons les matières premières qui sont rapi- Nous aidons tous nos clients à choisir des matériaux
dement renouvelables et biodégradables. Comme elles d’emballage intelligents et durables. Ce faisant, nous
font partie du cycle de la biomasse, elles ne contribuent recherchons avant tout des solutions d’emballage res-
pas au réchauffement de la planète. pectueuses de l’environnement, dans lesquelles une
• Fabriqué à partir de plantes et non de pétrole : grande attention est accordée à la réduction des flux
Les matières premières de la plupart de nos produits pro- de déchets et/ou des émissions de CO2. Des tasses et
viennent de plantes, pas du pétrole. assiettes durables aux emballages alimentaires du-
rables. Ensemble, nous pensons à l’environnement !
• Produits compostables : Ils sont produits à partir de Variapack
matériaux qui sont certifiés biodégradables dans les in-
stallations de compostage industriel ou qui peuvent être
compostés à domicile. Des produits jetables durables
Lors de la production de sucre, les tiges sont laissées sur dans le webshop ?
place comme produit résiduel. Ces tiges sont utilisées pour
fabriquer nos produits jetables à base de canne à sucre.
Sur JAVA Online, vous avez le choix entre le label Non-
• Les produits jetables en canne à sucre ont un goût neutre Food et Disposables. Vous obtenez ainsi une présentation
et résistent à l’huile, à l’humidité et à la congélation. de la gamme disponible.
• Ils sont parfaitement adaptés aux plats et boissons
chauds et peuvent être utilisés au four et au micro-ondes Vous pouvez ensuite effectuer une recherche plus
jusqu’à 100 ˚C. spécifique dans la description. Par exemple en saisissant
• C’est un matériau solide et naturel. bois, carton, bambou ou autre.
Bambou Nous vous aidons également en vous suggérant une
Les produits jetables en bambou sont fabriqués à partir de alternative possible.
l’espèce végétale dont la croissance est la plus rapide au
monde : le bambou. Du matériel réutilisable dans le webshop ?
Via non-food – matériel de salle, vous arrivez dans
Bois l’assortiment de vaisselle.
ServicePlus I 15Fiers de nos voisins !
Cinq minutes à vélo, c’est tout ce qu’il nous faut pour quitter le bureau de JAVA Foodservice
et rejoindre l’un des sites de production les plus innovants de Danone. C’est dans cette
« Usine du Futur » que bat le cœur d’Actimel et nous y découvrons ce que signifie « zéro impact »
dans l’industrie alimentaire. Il est temps de laisser la parole à nos voisins !
« L’Usine du Futur » se trouv
Les Danoners, les collaborateurs, occupent la manière dont nos colla-
place centrale borateurs font face à ces
dynamiques, ou mieux
Danone Rotselaar est considéré à juste titre comme l’un des encore, dont ils les anti-
sites de production les plus avancés de l’industrie alimen- cipent, qui nous a valu
taire et comprend la plus grande plate-forme de distribu- cette solide réputation.
tion d’Europe pour Danone. Nous pensons donc avoir une C’est peut-être aussi grâce
conversation sur l’automatisation et l’ingénierie. Mais non : à cela que notre site est
dans notre entretien avec Jurgen Berckmans, Plant Director considéré comme ‘l’Usine
Danone Rotselaar, nous parlons d’abord des gens, les du futur’ et que nous
« Danoners » comme ils s’appellent eux-mêmes. Ils sont pourrons donc obtenir
470 à Rotselaar et sont responsables notamment de la pro- demain des résultats qui
duction d’Actimel, Activia Fruit, Light & Free Fruit et Danone semblent inatteignables
Fruit. aujourd’hui.
Jurgen Berckmans : « Une unité de production innovante Des collaborateurs enga- Jurgen Berckmans
et durable doit tout aux efforts, à la flexibilité et à l’engage- gés et flexibles, ce n’est
ment des collaborateurs. Les environnements de produc- pas si facile à obtenir, surtout dans un environnement de
tion comme celui-ci sont en constante évolution. C’est la production de cette taille. C’est pourquoi nous sommes
16 I ServicePluse chez Danone à Rotselaar
occupés chaque jour à mettre en place des processus
et des systèmes pour soutenir et inspirer nos collabo-
rateurs. Chaque collaborateur a son mot à dire dans
l’interprétation de ses tâches et dans le fonctionnement
pratique de notre entreprise. Les équipes autogérées en
font également partie. Pour renforcer cette idée, chaque
collaborateur reçoit également une action Danone, ce qui
fait de lui ou d’elle un copropriétaire de Danone. »
Zéro impact
« Notre cadre ‘One planète. One health’, fait partie de sources d’énergie renouvelables. En outre, nous récupé-
notre ADN et est également mis en œuvre concrètement rons jusqu’à 75 % de nos eaux usées, économisant ainsi
ici », déclare Jurgen Berckmans. « L’ambition de Danone plus de 500 millions de litres d’eau. Les technologies que
est d’être globalement neutre en CO2 d’ici à la fin de nous déployons ne sont pas seulement le fruit de notre
2050. Sur ce site, nous avons encore affiné cette ambition propre expertise : nous pouvons faire appel à de nombreux
en décidant que de réaliser cet objectif d’ici la fin de la spécialistes, tant en interne qu’en externe, dans le monde
décennie. Nos émissions de CO2 ont déjà été réduites de entier. Nous partageons nos connaissances avec nos col-
près de moitié par rapport à 2015 grâce à l’utilisation de lègues des autres filiales afin qu’ils puissent eux aussi évo-
luer vers un environnement neutre en CO2.
Toute notre chaîne d’approvisionnement est basée sur un
modèle d’entreprise durable. Ce n’est pas seulement im-
portant pour la production. Nous nous efforçons également
d’établir des partenariats durables dans le domaine de la lo-
gistique et de l’approvisionnement en matières premières.
Le lait frais que nous traitons, par exemple, provient de
producteurs laitiers locaux situés dans un rayon moyen de
70 kilomètres autour de Rotselaar. »
En route vers des emballages 100 % recyclables
D’ici quatre ans (!), Danone veut travailler uniquement avec
des emballages 100 % compatibles avec les principes de
ServicePlus I 17l’économie circulaire. Concrètement, cela signifie qu’ils tion vers un emballage circulaire. Et nous poursuivrons sur
doivent tous être recyclables, réutilisables ou compos- cette voie. Notre objectif est d’augmenter encore la propor-
tables. Pas évident quand on sait que les produits laitiers tion de PET recyclé dans tous nos emballages. »
sont soumis à des exigences de qualité très strictes en ma-
tière de stockage et de conditionnement. Actimel, le petit pot de yaourt de Rotselaar
En outre, Danone veut utiliser autant de plastique recyclé Qui ne le connaît pas, le pot d’Actimel ? Pour nous, consom-
que possible dans les matières premières des emballages. mateurs, c’est un yaourt à boire simple, délicieux et surtout
pratique. Mais ne vous
y trompez pas, derrière
ce produit se cachent les
« Notre objectif est d’augmenter énormes efforts d’une
équipe multidisciplinaire
encore la proportion de PET pour réaliser un produit
durable, jour après jour.
recyclé dans tous nos emballages. »
La ligne Actimel a été
créée il y a 25 ans à Rot-
selaar et est toujours en
plein développement.
Depuis l’année dernière,
Et l’entreprise est sur la bonne voie, comme le démontre le site a également investi dans la conversion d’une ligne
Jurgen, lorsqu’il nous présente le nouveau pot Light & Free de production existante en une ligne de production d’alter-
Fruit. « Ce pot est composé de 30 % de plastique recyclé et natives végétales d’Actimel, entre autres.
constitue une première étape importante dans notre évolu-
Une nouvelle saveur pour un produit n’est pas seulement
une question de développement de produit et de marke-
ting. Elle exige un processus de production entièrement
nouveau et tourné vers l’avenir en termes d’efficacité et de
qualité des produits. En l’espace de six mois, une équipe
pluridisciplinaire a réussi à mettre en place une nouvelle
ligne de production pour de nouvelles variantes végétales.
L’emballage a lui aussi considérablement évolué en 25 ans.
Le producteur de l’emballage de la bouteille Actimel est si-
tué dans l’usine de production de Danone à Rotselaar, ce
qui facilite grandement le transfert de connaissances et le
développement de produits. Le résultat est qu’aujourd’hui,
la quantité de plastique utilisée dans une bouteille est ré-
duite de moitié par rapport aux premières versions d’Acti-
mel qui sortaient de la chaîne de production. De plus, après
avoir été utilisé comme déchet PMC, le flacon d’Actimel
peut maintenant entamer une nouvelle vie recyclée.
18 I ServicePlusFactory of the Future
Au début de cette année, le site de
production de Danone à Rotselaar a reçu
le titre « d’Usine du Futur ». Ce beau prix
a été décerné par la fédération technolo-
gique AGORIA et par la société Flanders’
FOOD. Le jury a apprécié l’approche
innovante, axée sur l’humain et la
philosophie « Zéro impact » au niveau de
l’environnement sur le site de production,
qui est l’un des plus grands pour les
produits laitiers de Danone en Europe.
ServicePlus I 19JAVA ON THE ROAD
1 Pensée positive 2 Il y a 80 000 variétés de
Quelques conseils de l’experte Isabelle Gonnissen,
plantes comestibles sur
de la campagne « Kies Positief » la planète. Pourquoi n’en
1. Regardez-vous dans le miroir (mais vraiment !)
2. Osez rêver mangeons-nous que 30 ?
3. Soyez fier de vous
4. Choisissez-vous une devise (en variant Ingrid Luyckx, grande experte des fruits et légumes,
de temps en temps) a amélioré nos connaissances en matière de
5. Rayez les mots « jamais » et « toujours » légumes.
de votre dictionnaire (mais écoutez)
6. Cherchez le calme Nul ne sera surpris que les petits pois, les haricots,
7. Apprenez à donner et recevoir des les carottes, le brocoli, le maïs, le chou-fleur et les
compliments oignons dominent l’assortiment de produits surge-
8. Dites bonjour à des inconnus lés Greenyard. Du côté des fruits, ce sont les fraises,
9. Apprenez à vous faire confiance les framboises et les myrtilles surgelées qui ont la
10. Rompez vos habitudes ; les bonnes comme cote. Un délice pour un petit déjeuner sain, avec des
les mauvaises
flocons d’avoine et du yaourt.
11. Musclez votre reconnaissance
12. Soyez honnête
Il découle d’une étude que nous préparons sou-
Pour en savoir plus : vent nos repas à base de légumes frais. Tomates,
www.kiespositief.be chicons, poivrons, salades et concombres ont
www.facebook.com/30dagenzonderklagen beaucoup de succès. Surtout en repas, en potage
Ou revoyez l’épisode de JAVA ON THE ROAD ou avec du pain.
en version numérique du 17 mars 2021. Contac- Ingrid nous a délivré des conseils pour manger
tez-nous à l’adresse food@javafoodservice.be et plus sainement : manger 300 g de fruits et lé-
nous vous enverrons le lien.
20 I ServicePlusen version En cette année particulière, JAVA ON THE ROAD
a littéralement emprunté la voie numérique.
numérique
Coronaproof et en direct du studio. Curieux de
découvrir ce que les orateurs nous ont appris ?
Voici de quoi vous mettre à jour !
gumes par jour (frais ou surgelés) est l’un des piliers
de l’alimentation saine selon « l’épi alimentaire » dé-
3 Alimentation multiculturelle
veloppé par « Voedingstak, Food in Action et la Haute Fatima Llouh est une experte en habitudes ali-
École Léonard de Vinci ». mentaires multiculturelles.
Elle nous a appris que 33,5 % des Belges dis-
• Sans oublier ces autres piliers : au moins 125 g
posent d’un autre bagage culturel.
de céréales complètes par jour
• Des légumineuses au moins 1 x par semaine Il s’agit plus spécifiquement de personnes de na-
• Une poignée de noix et de graines (15 à 25 g par jour) tionalité étrangère et de personnes de nationalité
belge issues d’autres souches culturelles.
• Et un usage limité du sel (utiliser des épices à la place)
S’appuyant sur des chiffres et des tendances,
Fatima Llouh en a déduit qu’il est étrange de ne
Un chef a tous les atouts en main ! Cela ne fait aucun proposer que de la cuisine belge dans les écoles
doute. Tant en matière de créativité que de modes de de certaines régions, car le groupe cible est beau-
préparation (voir page 7) ! Et les produits surgelés ou coup plus large que le simple consommateur
belge de souche belge. Il ne fait pas de doute que
frais du congélateur, comme on dit, constituent une
la culture détermine aussi la culture alimentaire
bonne base pour travailler efficacement, en évitant le
et l’identité culturelle.
gaspillage.
Pour en savoir plus : HALAL
Revoyez l’épisode de JAVA ON THE ROAD en version On en vient automatiquement au halal, un mode
numérique du 17 mars 2021. Contactez-nous à de vie répondant à certaines spécificités. L’alimen-
l’adresse food@javafoodservice.be et nous vous tation qui en découle satisfait à des critères définis.
enverrons le lien.
Alimentation halal :
• Animaux qui peuvent être consommés : pois-
son, volaille, mouton et bœuf
• Suivant une certaine méthode d’abattage
• Sans adjonction d’alcool
• Autres points importants : commerce équi-
table, bonnes conditions d’élevage, écologie
Nous mangeons souvent halal sans le savoir
(parce que ce n’est pas indiqué).
Dans les villes, la restauration collective est sou-
vent en contact avec ce mode de vie. De même
que les parcs d’attractions, les écoles, etc., qui re-
çoivent un public diversifié, alors qu’il n’y a pas
ou peu d’offre pour ce type de consommateur,
constate Fatima Llouh. Les résidences pour per-
sonnes âgées y seront aussi confrontées un jour
ou l’autre. Il peut s’agir d’un bon vol-au-vent ou
de carbonades (mais sans alcool).
Pour entendre ce sujet dans sa globalité et les
informations de cette experte :
Ou revoyez l’épisode de JAVA ON THE ROAD
en version numérique du 18 mai 2021. Contac-
tez-nous à l’adresse food@javafoodservice.be.
ServicePlus I 2122 I ServicePlus
Walravens
a l’amour de
la viande, et
ça se goûte !
Lorsque vous demandez à quelqu’un ce qu’il a mangé et, dans la plupart des cas, la
personne commence par citer le morceau de viande qui se trouvait dans son assiette.
De nombreux consommateurs apprécient leur repas en fonction de la qualité de la
viande qui leur a été servie. Et vous, le chef, ne voulez rien laisser au hasard ici. JAVA
Foodservice travaille depuis des années avec le grossiste en viande bruxellois
Walravens. Cette entreprise familiale est aujourd’hui dirigée par la troisième génération.
Elle a considérablement augmenté sa capacité et son offre de produits au fil des ans,
mais elle se considère toujours davantage comme un boucher de qualité qu’un pro-
ducteur de viande. Notre entretien avec le CEO Bernard Walravens et Nancy Goosens,
la directrice des ventes, nous a donné l’envie de planter notre couteau dans l’un des
tendres steaks de Walravens.
ServicePlus I 23De la viande de qualité et du terroir entreprise ainsi que le dévouement et le professionnalisme
de notre personnel ont été déterminants pour JAVA Food-
Depuis plus de dix ans, JAVA Foodservice propose du bœuf, service dans son choix de Walravens.
du porc, du veau et de l’agneau ultra-frais provenant de
chez Walravens, le célèbre grossiste en viande artisanale de Chez Walravens, vous savez d’où vient votre viande et où elle
Bruxelles. Une collaboration aussi durable, ça ne peut pas est transformée. Nous travaillons presque exclusivement
être une coïncidence ? avec des fournisseurs belges, à l’exception de l’agneau, qui
n’est pas vraiment une spécialité belge. Nos fournisseurs ha-
Bernard Walravens : « Certainement pas ! En tant que PME bituels sont parfaitement informés de nos exigences en ma-
familiale, nous accordons la plus grande importance à la tière de qualité. Nous évaluons toutes les viandes qui nous
qualité et à un service personnalisé. Il y a une bonne dizaine sont livrées en fonction de nos exigences de qualité.
d’années, JAVA Foodservice était à la recherche d’un gros-
siste en viande approprié Nous ne sommes pas une grande entreprise industrielle de
pour élargir sa plate-for- viande : la qualité a la priorité absolue sur la quantité. Nous
me « ultra-frais ». La qua- pouvons ainsi garantir la fraîcheur constante de la viande et
lité supérieure de nos être très flexibles dans notre offre lorsque c’est nécessaire.
produits, le caractère fa- Et ça l’est, car la demande pour la viande varie au fil des sai-
milial et artisanal de notre sons. En hiver, par exemple, on nous demande beaucoup
« Nous ne sommes pas une grande entre-
prise industrielle de viande : la qualité
a la priorité absolue sur la quantité »
Bernard Walravens
24 I ServicePlusplus de viande de carbonade et en été, nous proposons une de vue technique alimentaire, mais en tant que spécialistes
plus grande sélection pour le barbecue. Certains clients ont de la viande, nous attachons de l’importance à la qualité de
des demandes spécifiques et nous pouvons y répondre notre viande et plaçons donc la barre beaucoup plus haut. »
parfaitement. »
« Ultra-frais » doit se comprendre
La viande est transformée 100 % en littéralement
interne, selon les règles de l’art
« La fraîcheur est évidemment super importante dans notre
Nancy Goossens : «Tous nos produits sont préparés à 100 % activité. Grâce à des systèmes informatiques avancés, nous
ici à Bruxelles et avec les meilleurs ingrédients. La vian- pouvons livrer les commandes des clients extrêmement
de pure démontre l’amour du métier et la passion de nos rapidement. La commande d’un client de JAVA Foodservice
bouchers, qui savent reconnaître une viande parfaite à la arrive immédiatement dans nos locaux et est préparée
découpe et la portionner dans les règles de l’art. Ce n’est spécifiquement et fraîchement pour celui-ci. Nous n’avons
pas un hasard si Walravens est située à Bruxelles, ville donc pratiquement pas de stock de produits nous-mêmes.
connue pour sa tradition bouchère artisanale et sa cuisine La commande est préparée le matin et livrée à JAVA Food-
généreuse, un terrain idéal pour nos collaborateurs. service dans l’après-midi. Grâce à un ingénieux système de
« cross docking », notre livraison est presque immédiate-
En plus de la viande pure, nous proposons de nombreuses ment transférée dans les camions de JAVA Foodservice. De
préparations artisanales de viande hachée. Nos spécialistes cette façon, nous garantissons le délai de livraison le plus
utilisent les recettes avec lesquelles nous fabriquons le ha- rapide et JAVA Foodservice ne nécessite aucun stockage. »
chis le plus savoureux depuis des générations. Le véritable
secret de ces préparations est tout simplement la qualité de Nancy Goossens : « De nombreux clients de JAVA Food-
la viande avec laquelle nous travaillons. service sont des chefs expérimentés qui travaillent avec
un planning des menus. Cela leur permet de commander
Notre hachis de base contient 80 % de bœuf et/ou de porc aujourd’hui ce dont ils auront besoin la semaine prochaine.
et 20 % d’additifs tels que des fibres sans allergènes. Notre Nous pouvons ainsi nous préparer encore mieux pour livrer
hachis élite contient même 98 % de viande et 2 % d’épices. la viande au moment où le chef a prévu de la mettre au
Tous les hachis sont donc d’une qualité exceptionnelle, sa- menu. Cela permet également de garantir la fraîcheur et d’é-
chant que l’exigence légale pour ce type de produit est de viter qu’une cuisine industrielle doive prévoir un stockage
51 % de viande au minimum. important. Cela n’empêche pas que nos produits doivent
avoir une certaine durée de conservation. Nous condition-
Pour les saucisses ou hamburgers industriels, notre secteur nons nos produits sous atmosphère protégée, ce qui nous
utilise souvent une proportion de viande beaucoup plus fai- permet de garantir une durée de conservation de 6 jours
ble que celle de nos produits. Les sous-produits qui sont pour la viande hachée après production. La viande fraîche
ajoutés sont par exemple le soja, les fibres, la couenne de est livrée dans un emballage sous vide et a une durée de
porc ou la peau de poulet. En outre, tous les produits ne conservation de 10 jours. »
sont pas à base de viande fraîche, mais parfois aussi de
viande congelée. Cela ne pose aucun problème d’un point Découvrez notre offre de produits BBQ pour l’été !
Termes relatifs à la viande en fonction du type de viande et de la « coupe » pratiquée
Base BŒUF PORC VEAU AGNEAU POULET DINDE
médaillon spiering
Portion steak
médaillon filet
steak
steak médaillon
médaillon
100/130/150 g tournedos
mignonette
tournedos steak
Rôti rosbif rôti rôti gigot rôti
Dés carbonnade goulasch blanquette navarin volaille - ragout
nature nature lamelles de volaille
Lamelles marinées marinées
lamelles
nature/marinées
schnitzel schnitzel schnitzel schnitzel
portion panée 130-170 g 130-170 g 140-190 g 120-150 g
rôti ardennais
rôti mariné à la diable
ServicePlus I 25NOUVELLES
La maison de repos et de soins
Immadi obtient un Smiley :
une excellente prestation !
La parole à l’équipe de cuisine d’Immadi après leur visite, les auditeurs
ont complimenté toute l’équipe pour son excellent
Le 21 avril 2021, un audit a été réalisé dans notre maison travail, car ils n’ont pas souvent l’occasion de voir une
de repos et de soins Immadi à Hasselt en vue de l’obtention organisation aussi efficace.
d’un Smiley. Nous avons reçu deux auditeurs qui ont pas- Bien sûr, nous voulons que chaque visiteur voie notre
sé au crible la cuisine et son fonctionnement pendant toute Smiley. C’est pourquoi nous allons l’apposer dans le hall
la matinée (4 heures). Il s’agissait d’une inspection intensi- d’entrée de notre maison de repos et de soins. Un exem-
ve et approfondie de toutes sortes d’éléments tels que les plaire sera également mis en place à l’entrée de la cuisi-
documents administratifs, les aliments eux-mêmes et leur ne pour rappeler à chacun combien il est important de
stockage, le plan d’entretien de la cuisine, les produits uti- donner le meilleur de soi chaque jour afin de préserver la
lisés, le plan de lutte contre la vermine, la facturation... etc. qualité des aliments.
Pour obtenir un Smiley, toute la cuisine doit être conforme
à la législation AFSCA et les listes d’allergènes y occupent Un petit mot de la directrice
une place centrale.
En tant que directrice, je suis particulièrement fière de la
Nous avons conclu un partenariat avec Quality Guard afin réussite de l’équipe de cuisine qui a obtenu le Smiley. Je
de pouvoir nous préparer correctement à ce défi. Grâce aux sais que cela lui a pris beaucoup de temps et d’énergie,
conseils et à l’expertise de cette entreprise d’une part, et à mais le résultat en vaut la peine. Il ne s’agit pas seulement
une équipe de cuisine enthousiaste d’autre part, ce proces- de prendre conscience que l’alimentation est l’un des
sus a été bien préparé pendant un an et demi. piliers les plus importants d’une maison de repos et de
soins. L’attribution d’un Smiley est aussi un symbole pour
L’autocontrôle a montré que la plupart des choses étaient l’équipe de cuisine, dirigée par deux managers enthou-
déjà en ordre. Au cours de l’audit, seuls 4 petits points siastes qui s’investissent corps et âme pour garantir une
ont été notés, que nous avons corrigés presque immé- alimentation saine et sûre à nos résidents.
diatement. Félicitations à toute l’équipe de cuisine pour cette excel-
lente prestation !
Le 12 mai 2021, nous avons reçu notre Smiley défini-
tif. Nous sommes très fiers d’avoir obtenu cette recon- Chantale Theunkens
naissance, avec un score très élevé. Immédiatement Direction Immadi
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