Spécialiste de la Truffe - GODARD - Foie Gras Godard
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A
LA DÉCOUVERTE
DU FOIE GRAS ET DE LA TRUFFE
GODARD Spécialiste de la Truffe
SPÉCIALISTE DU FOIE GRAS
maugein imprimeurs 03/15
Français - English - Deutsch - Italiano - Spanish
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L’HISTOIRE DU FOIE GRAS
HISTORY OF FOIE GRAS
La pratique du gavage est née chez les Egyptiens The origin of the practice of “Gavage” dates back
de l’observation des oies et des canards sauvages to ancient Egyptians, who noticed wild geese and
qui, en augmentant leur nourriture, emmagasi- ducks would eat large amounts of food prior to
naient des réserves énergétiques avant d’entre- migration, thus gaining extra reserves of energy.
prendre leur migration.
From the Romans to
Des Romains à la Cour de Louis XIV, the succulent
Louis XIV, le succulent goose “foie gras” was
foie gras d’oie honorait enjoyed during opulent
déjà les opulents festins. feasts. Nowadays, the
Aujourd’hui, les gaveurs practice of gavage in the
du Sud-Ouest perpétuent South-West, perpetuates
l’art du gavage de façon the art of hand feeding in a
traditionnelle en respec- traditional way by respec-
tant l’animal et son envi- ting the animal and its
ronnement ; la qualité des environment. The quality
foies gras dépend des of the “foie gras” depends
conditions d’élevage. on breeding conditions. To
Réussir le meilleur foie gras Les Oies de Meidoum get the best “foie gras”
exige une matière première d’excellente qualité, requires excellent quality raw food, as well as a
ainsi qu’une grande maîtrise professionnelle. high professional craftmanship.
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GESCHICHTE DES “FOIE GRAS”
A
Das Mästen begann in Alt-Ägypten mit der Beobachtung der Gänse und Enten, die Energievorräte vor
ihrer Wanderung sammelten, indem sie mehr Nahrung zu sich nahmen.
Von den Römern bis zu Ludwigs XIV Hof, gehörte das geschmackvolle, “foie gras” zu den reichlichen Fest-
mahlen. Heute setzen die Mäster aus Süd-West-Frankreich die traditionnelle Kunst des Mästens fort
indem sie das Tier und seine Umgebung beachten ; denn die Qualität des “foies gras” hängt von den Züch-
tungsbedingungen ab. Das beste “foie gras” zu erzeugen verlangt Geflügel hervorragender Qualität sowie
ein hohes Können.
STORIA DEL FEGATO GRASSO
Sorse la pratica dell’ingozzamento presso gli Egiziani dall’osservazione delle oche e delle anatre selvatiche le quali,
coll’aumentare il cibo inghiottito, accrescevano le proprie riserve energetiche prima di dar inizio al loro migrare.
Fin dai Romani sino alla corte di Luigi Quattordicesimo, il gustoso fegato grasso d’oca era la prelibata pietanza
degli opulenti banchetti. Oggi, gl’ingozzatori del Sud-Ovest si tramandano l’arte dell’ingozzamento fatto in modo
tradizionale col rispettare l’animale ed il suo ambiente ; la qualità dei fegati grassi dipende dalle condizioni di alle-
vamento. Riuscire il miglior fegato grasso esige una materia prima di eccellente qualità come pure una grande
maestria professionale.
HISTORIA DEL “FOIE GRAS”
La práctica de la cebadura ha nacido en lo de los Egipcios de la observación de los gansos y de los patos salvajes
” que, aumentando su sustento, acumulaban reservas energéticas antes de empezar su migración.
De los Romanos a la corte de Luis XIV, el suculento “foie gras” ya honraba los opulentos festines. Hoy día, los ceba-
dores de sur oeste perpetuan el arte de la cebadura de modo tradicional respetando el animal y su medio
ambiente ; la calidad de los “foies gras” depende de las condiciones de la cría. Conseguir a hacer el mejor “foie
gras” exige una materia prima de excelente calidad, así como una grande maestría profesional.
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FOIE GRAS D’OIE ORIGINE DU PÉRIGORD & FOIE GRAS DE CANARD DU SUD-OUEST
GOOSE FOIE GRAS FROM PÉRIGORD AND DUCK FOIE GRAS FROM SOUTH-WEST OF FRANCE
Quel foie gras choisir ? Which “foie gras” to select ?
Oie ou Canard ? De couleur ivoire un peu rosé, le Goose or Duck ? The goose “foie gras” of a lightly pink
foie gras d’oie développe en bouche une saveur ivory colour gives a very smooth and refined flavour
douce et raffinée. Ambré et légèrement musqué, le in the mouth.
foie gras de canard régale With its amber and lightly
les amateurs d’un goût plus musky texture and flavour,
fruité. the duck “foie gras” treats the
Conserve ou Mi-Cuit ? La connoisseurs to a delicious
pasteurisation (mi-cuit), meal by its more fruity taste.
cuisson moins accentuée que Cooked and preserved or half
la stérilisation, apporte au foie cooked ? The pasteurization
gras un parfum subtil. Impéra- process (half cooked), which
tivement mis au réfrigérateur is less cooked than the sterili-
dès réception, il se conserve zation, gives the “foie gras”a
plusieurs mois. subtle perfume.
La méthode traditionnelle de Kept refrigerated until used, it
stérilisation (conserve) confère can be preserved for months.
au foie gras un goût plus long The traditional method of sterilization gives the “foie
en bouche et une couleur blonde. Il parvient au sum- gras” its blond colour and has a more strongly taste. It
mum de sa saveur au bout de quelques mois et se reaches its height of flavour after a few months and
conserve 4 ans. can be preserved for four years.
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GÄNSE-ODER ENTENLEBER Welches “foie gras” soll man wählen ?
Gans oder Ente ? Mit der Farbe des Elfenbeins, ein bißchen rosafarbig, entwickelt die Gänseleber im Mund einen süßen und raf-
finierten Geschmack. Bernsteinfarbig und leicht nach Moschus riechend entzückt die Entenleber den Kenner mit einem fruchti-
gen Geschmack.
Konserve oder Halbkonserve ? Die Pasteurisierung, eine weniger hohe Kochtemperatur als die Sterilisierung, gibt dem “foie
gras” einen subtilen Geschmack. Wenn es sofort nach Empfang in den Kühlschrank gestellt wird, kann es mehrere Monate auf-
bewahrt werden.
Die traditionnelle Sterilisierungsmethode verleiht dem “foie gras” einen im Munde länger anhaltenden Geschmack und eine
blonde Farbe. Den Höhepunkt seines Geschmackes erreicht es nach einigen Monaten und es kann vier Jahre aufbewahrt werden.
FEGATO GRASSO D’OCA E D’ANATRA Quale fegato grasso scegliere ?
Oca o anatra? Di un colore avorio alquanto roseo, il fegato grasso d’oca sprigiona in bocca un dolce raffinato sapore.
Ambrato ed alquanto muschiato, il fegato grasso di anatra è il sommo piacere degli amanti di un gusto che ricordi più la
frutta.
Conserva o semicotto? La pastorizzazione (semicotto), cottura meno avanzata della sterilizzazione, lascia al foie gras un
profumo sottile. Messo in frigorifero a partire dall’acquisto, si conserva per parecchi mesi. Il metodo tradizionale della steri-
lizzazione (conserva) conferisce al foie gras un sapore che rimane più a lungo in bocca unitamente ad un colore biondo. Rag-
giunge l’apice del suo sapore in capo ad alcuni mesi e si conserva per ben quattro anni.
“FOIE GRAS” DE GANSO Y DE PATO ¿Cuál “foie gras” escoger?
¿Ganso o pato ? De color de marfil un poco rosado, el “foie gras” de ganso desarolla en boca un sabor dulce y refinado. De color
de ambar y ligeramente almizclado, el “foie gras” de pato deleita a los aficionados con sabor a fruta.
¿Conserva o medio-cocido ? La pasteurización (medio-cocido), la cocción menos acentuada que la esterilización, deja al “foie
gras” un perfume súbtil. Imperativamente puesto en la nevera al recibirlo, se conserva varios meses.
El método tradicional de esterilización confiere al “foie gras” un gusto que dura más en boca así como un color rubio. Llega al
summum de su sabor al cabo de algunos meses y se conserva 4 años.
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LES DIFFÉRENTS TYPES DE FOIES GRAS
DIFFERENT TYPES OF FOIES GRAS / FOIES GRAS : VERSCHIEDENE SORTEN
I DIVERSI TIPI DI FEGATO GRASSO / LOS DIFERENTES TIPOS DE FOIES GRAS
Le Foie Gras Entier :
un lobe ou une partie d’un lobe. Produit noble par excellence,
il fait l’unanimité chez les connaisseurs qui en apprécient toute l’authenticité.
The Whole “Foie Gras” : a Das “Foie Gras Entier” : eine
lobe or a part of a lobe. The Leber oder ein Teil davon.
noblest product you can find. Ein edles Erzeugnis, das alle
It is universally enjoyed by Kenner entzückt, die seine
connoisseurs who appreciate Authentizität schätzen.
its authenticity.
Il Fegato Grasso Intero : un El «Foie Gras» Entero : un
lobo o una parte di un lobo. lóbulo o parte de un lóbulo.
Prodotto nobile per eccellenza, fa l’u-
nanimità presso gl’intenditori che ne
Foie Gras Entier Producto noble por excelencia, hace la
unanimidad en lo de los conocedores
apprezzano tutta quanta l’autenticità. que aprecian toda su autenticidad.
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LES DIFFÉRENTS TYPES DE FOIES GRAS
DIFFERENT TYPES OF FOIES GRAS / FOIES GRAS : VERSCHIEDENE SORTEN
I DIVERSI TIPI DI FEGATO GRASSO / LOS DIFERENTES TIPOS DE FOIES GRAS
Le Foie Gras :
un délicat assemblage de morceaux de lobes de couleurs plus ou moins ambrées,
idéal pour un repas raffiné entre amis.
The “Foie Gras” : a delicate Das “Foie Gras” : eine delikate
blend of pieces of lobes of Zusammensetzung von Leber-
more or less amber colours. stücken, mehr oder weniger
Ideal for a sophisticated elfenbeinfarbig, ideal für ein
meal among friends. raffiniertes Essen im Freun-
denkreis.
Il Fegato Grasso : un accurato El “Foie Gras” : un delicado
amalgama di pezzi di lobi dai ensamblaje de trozos de lóbu-
colori più o meno ambrati, los de colores más o menos de
ben indovinati per un sognato ambár, ideal para una
raffinato pranzo condiviso fra amici. Foie Gras comida refinada entre amigos.
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LES DIFFÉRENTS TYPES DE FOIES GRAS
DIFFERENT TYPES OF FOIES GRAS / FOIES GRAS : VERSCHIEDENE SORTEN
I DIVERSI TIPI DI FEGATO GRASSO / LOS DIFERENTES TIPOS DE FOIES GRAS
Le Bloc de Foie Gras avec Morceaux :
un mariage harmonieux de morceaux de lobes et de foie gras travaillé en pâte fine.
Avec cet excellent foie gras, vous fêterez les anniversaires ou les fêtes de famille.
The Bloc of “Foie Gras” with Das “Bloc de Foie Gras avec Mor-
Pieces : a harmonious mariage ceaux” : eine harmonische Mis-
of pieces of lobes and smooth chung aus Stücken und feinem
textured foie gras. With this Lebermus. Mit solch einem her-
excellent “foie gras”, you vorragenden “foie gras”, feiern
would celebrate birthdays or Sie Geburtstage und Familien-
family gatherings. feste.
Il Blocco di Fegato Grasso con El Bloque de “Foie Gras” con
Pezzi : un’armoniosa unione Trozos : una combinación
di pezzi di lobi e fegato armoniosa de trozos de lóbulos
grasso lavorato a pasta fine. y de “Foie gras”, trabajado en
Valendovi di quest’eccellente fegato
grasso, festeggerete i compleanni o le
Bloc de Foie Gras pasta fina. Con este excelente “foie
gras”, celebrarán ustedes aniversa-
feste in famiglia. avec Morceaux rios y fiestas de familia.
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LES DIFFÉRENTS TYPES DE FOIES GRAS
DIFFERENT TYPES OF FOIES GRAS / FOIES GRAS : VERSCHIEDENE SORTEN
I DIVERSI TIPI DI FEGATO GRASSO / LOS DIFERENTES TIPOS DE FOIES GRAS
Le Bloc de Foie Gras :
travaillé en pâte fine, il se savoure aussi souvent que le suggère la gourmandise...
Pourquoi y résister ?
The Bloc of “Foie Gras” made Das “Bloc de Foie Gras” : als fei-
into a fine paste, to savour nes Mus präparierte Leber, die
and enjoy to your hearts so oft verzehrt werden kann,
content… Why resist it ? wie Sie es mögen… Warum
sollte man darauf verzichten ?
Il Blocco di Fegato Grasso : El Bloque de “Foie Gras” : tra-
lavorato a pasta fine, si assag- bajado en pasta fina, se sobo-
gia ogni qualvolta lo suggerisce rea cada vez que le sugiere la
la golosir tà... resistere? A che scopo? Bloc de Foie Gras golosina… ¿Porqué resistir a ello ?
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QUELQUES IDÉES POUR RÉUSSIR VOS REPAS FESTIFS
SEVERAL IDEAS TO TURN YOUR FESTIVE MEALS INTO A SUCCESS
Pour livrer sa pleine saveur, le foie gras se sert frais mais non glacé. Sortez-le à température ambiante envi-
ron un quart d’heure avant de le déguster. Des tranches parfaites s’obtiennent en découpant le foie gras à
l’aide d’une lyre ou d’un couteau à lame fine trempée dans de l’eau chaude. Aux gastronomes, la Maison
Godard recommande de servir son foie gras avec du pain de campagne légèrement grillé et accompagné
d’un vin blanc doux fruité.
To get the best flavours, the “foie gras” has to be served chilled
but not frozen. Take it out of the fridge and leave it at room
temperature for about a quarter of an hour before eating. You
will obtain perfect slices by cutting the “foie gras” with the help
of a lyre, or a thin sharp knife dipped in hot water. “La Mai-
son Godard” recommends to gourmets to serve the
“foie gras” with a lightly toasted country
bread accompanied with a fruity sweet
white wine.
Foie Gras de Canard Entier
du Périgord au Torchon
Truffé à 10% Mi-Cuit
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EINIGE RATSCHLÄGE DAMIT EIN FESTESSEN ZUM ERFOLG WIRD
Das “foie gras” wird kühl aber nicht kalt serviert, damit sich sein voller Geschmack entfalten kann. Bei Zimmertem-
peratur circa eine Viertelstunde vor dem Verzehren aus dem Kühlschrank stellen.
Perfekte Scheiben bekommen Sie, indem Sie das “foie gras” mit einer Lyra (einer speziellen Vorrichtung mit Schnei-
dedraht) oder mit einem Messer schneiden, dessen feine Klinge Sie in heißes Wasser eintauchen. Dem Feinschmecker,
empfiehlt das “Maison Godard” sein “foie gras” mit leicht getoastetem Bauernbrot und mit einem süßen fruchtigen
Weißwein zu servieren.
ALCUNE IDEE PER RIUSCIRE I VOSTRI PRANZI DI FESTA
Perché sprigioni la totalità del proprio sapore, il fegato grasso va servito fresco ma non ghiacciato. Tiratelo fuori a
temperatura ambiante circa un quarto d’ora prima di assaporarlo.
Ideali fette si hanno tagliando il fegato grasso coll’uso di una lira od un coltello dalla lama sottile che verrà immersa
in acqua calda. Ai gastronomi, la Ditta Godard raccomanda di servire il suo fegato grasso con pane casareccio
alquanto tostato e bevendoci su un dolce fruttato vino bianco.
ALGUNAS IDEAS PARA DARSE BIEN CON LAS COMIDAS DE FIESTAS
Para librar plenamente su sabor, el “foie gras” se sirve fresco y no helado. Sálgalo usted a temperatura ambiente
aproximadamente un cuarto de hora antes de saborearle.
Rodajas perfectas se obtienen trinchando el “foie gras” con una lira o una navaja con hoja mojada con agua caliente.
A los gastrónomos, la Casa Godard les recomienda de servir su “foie gras” con pan típico de la región ligeramente
tostado y acompañado de un vino blanco dulce.
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SPÉCIALITÉS À BASE DE FOIE GRAS
SPECIALITIES WITH FOIE GRAS / SPEZIALITÄTEN MIT FOIE GRAS
SPECIALITA’ A BASE DI FEGATO GRASSO / ESPECIALIDADES A BASIS DE FOIE GRAS
Un noyau de foie gras lové dans une farce moelleuse : les pâtés de luxe Godard
s’inspirent avec génie des traditions gastronomiques du Quercy.
A portion of “foie gras” rolled in a mellow stuffing : Godard’s luxury pâtés are
brilliantly inspired by gastronomic traditions of the Quercy.
Ein Kern aus “foie gras” in einer zarten Füllung gebettet : die Luxus “pâtés” von
Godard werden von der Kochtradition aus dem Quercy sehr glücklich beeinflußt.
Un nucleo di fegato grasso annidato in un vellutato ripieno: i “pâtés” di lusso
Godard si ispirano con genio alle gastronomiche tradizioni del Quercy.
Un núcleo de “foie gras” enroscado en un relleno suave : las empanadas de lujo
Pâté au Foie de Canard Godard se inspiran con genio de las tradiciones gastronómicas de Quercy.
Spécialité dont l'originalité réside dans l'association de viande de pintade
et de foie de canard : il en résulte un grand plaisir en bouche.
This original local speciality is a recipe of guinea fowl meat and selected duck
liver : a real pleasure to eat.
Originelle Spezialität mit einer Zusammensetzung aus Perlhuhnfleisch und
Entenleber : daraus ergibt sich eine wahre Gaumenfreude.
Specialità la cui originalità risiede nell’associare la carne di faraona e di
fegato di anatra : in bocca ne scaturisce un sommo piacere.
Especialidad cuya originalidad reside en la combinación de carne de pintada
Millefeuille de Pintade
y de hígado de pato : resulta de ello un gran placer en boca.
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au Foie de CanardGodardPedago16p_2015_OK_16Ppedago2-3 18/03/2015 16:26 Page14
CONFITS D’OIE DU PÉRIGORD OU CONFITS DE CANARD DU SUD-OUEST
DUCK OR GOOSE CONFIT / GANS ODER ENTE IM EIGENEN FETT GEKOCHT (CONFIT)
CARNE CONFETTATA DI OCA O DI ANATRA (CONFIT)
“CONFITS” DE GANSO O DE PATO
Ailes ou cuisses, issues d’oies grasses du Périgord ou de canards à foie gras du Sud-Ouest, gavés
au maïs grain, cuites et conservées dans la graisse. Les confits révéleront toute leur saveur
en les servant grillés au four, leur peau dorée bien croustillante.
The “confit” made of wings or legs Flügel oder Keule, von der mit Maïs-
from ducks and geese raised for their körnern gemästeten Lebergänse oder
“foie gras” in the South West of Leberenten aus Süd-West Frankreich,
France and fed with maize, was wurden im eigenen fett gekocht und
cooked and preserved in its own fat. eingelegt. Die “Confits” entwickeln
It will reveal all its flavour if grilled ihren vollen geschmack, wenn sie im
in the oven, until its skin becomes Backofen so gegrillt werden, daß die
golden brown and crisp. Haut goldbraun und knusprig wird.
Ali o cosce, ricavate da oche o da Confit de Canard Alas o piernas, proveniendo de
anatre da fegato grasso del Sud- gansos o de patos a “foie gras” de Sur
Ovest, ingozzate con grani di Oeste, cebados al maís grano, cocidas
granoturco, cotte e serbate sotto y conservadas en la grasa. Los
grasso. I detti “Confits” riveleranno “Confits” revelarán todo su sabor
tutto quanto il loro sapore se sirviéndolos tostados al horno, su piel
verranno serviti abbrustoliti nel dorada bien crujiente.
forno colla loro croccantissima pelle.
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TRUFFES
TRUFFLES / TRÜFFELN / TARTUFI / TRUFAS
Baptisée «Diamant Noir», la truffe, dont le nom botanique est Tuber Melanosporum
se développe au niveau des racines des chênes truffiers. Elle est récoltée de novembre à mars
par le trufficulteur aidé de son cochon ou de son chien. Rare, au goût incomparable, son parfum sublime
le foie gras. Elle enrichit vos menus gourmands, salades, omelettes, volailles et rôtis.
Known as “black diamond”, the truffle, which is botani- Auch “schwarzer Diamant” genannt, wächst die Trüffel, deren
cally named Tuber Melanosporum, grows in the roots of botanischer Name Tuber Melanosporum lautet, an den Wurzeln
truffle oaks. It is harvested from November to March by der Trüffeleichen. Sie wird von November bis März vom Trüffel-
some “truffle growers” helped by bauer geerntet, dem dabei von sei-
their pigs or dogs. Rare, with an nem Schwein oder seinem Hund
uncomparable taste, its irresistible geholfen wird. Ein seltener Pilz mit
aroma makes the “foie gras” even unvergleichbarem Geschmack, des-
better and enriches your gourmet sen Aroma das “foie gras” verfeinert
menus : salads, omelettes, poultry und feine Menüs, Salat, Omelett,
and roasted meats. Geflügel und Braten bereichert.
Battezzato “Diamente nero”, il tartufo, Panier de Truffes de Lalbenque Bautizada “Diamante Negro»,
il cui nome botanico è Tuber Mela- la trufa, cuyo nombre botánico
nosporum, cresce al livello delle radici delle querce tartuti- es Tuber Melanosporumn se desarrolla al nivel de
fere. Viene raccolto da novembre a marzo da chi cura i tar- las raices de los robles truferos. Se acosecha de I
tufi il quale si vale dell’aiuto del proprio maiale o del pro- noviembre a marzo por el truficultor ayudado por L
prio cane. Raro, dall’impareggiabile gusto, la sua fragranza su cerdo o su perro. Rara, al gusto incomparable, su p
sublima il fegato grasso e arrichisce i vostri prelibati menù perfume enaltece el “foie gras” y enriquece sus N
come pure le insalate, le frittate, i polli e gli arrosti. menús golosos, ensaladas, tortillas, aves y asados. p
13GodardPedago16p_2015_OK_16Ppedago2-3 18/03/2015 16:26 Page16 The South West origin certificate / Das Herkunftsprädikat Süd-West-Frankreich La certificazione di origine Sud-Ovest / Certificación de origén Sur Oeste Our company obtained the certification of South West origin for her Duck “Foie Gras” : the IGP from the association Qualisud. Unser Haus wurde mit dem Herkunftsprädikat Süd-West-Frankreich IGP für die Entenleber “Foie Gras” durch Qualisud ausgezeichnet. La nostra ditta ha ottenuto la certificazione d’Origine Sud-Ovest per il Fegato Grasso di Anatra : l’IGP, da parte dall’ente Qualisud. Nuestra casa ha obtenido la certificación de origén Sur Oeste para el “Foie Gras” : el IGP por el organismo Qualisud.
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La Certification d’une Origine Sud-Ouest et Périgord
Notre maison a obtenu la Certification d’Origine Sud-Ouest
pour le Foie Gras de Canard et la Certification d’Origine du Périgord pour le Foie Gras d’Oie :
l’IGP ( Indication Géographique Protégée), par l’organisme Qualisud.
Cette parfaite traçabilité de nos produits contribue fortement à l’image et à la renommée de notre Maison.
maugein imprimeurs 03/15
SAS Godard - Chambon & Marrel
Route de Salviac - 46300 Gourdon - Lot - Tél. : 05 65 41 03 97 - Fax : 05 65 41 04 07
E-mail : godard@foiegrasgodard.com - Site internet : www.foie-gras-godard.frVous pouvez aussi lire
