ALLIANZ DER KÖCHE ALLIANCE DES CHEFS ALLEANZA DEI CUOCHI
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ALLIANZ DER KÖCHE Slow Food Schweiz ALLIANCE DES CHEFS Slow Food Suisse ALLEANZA DEI CUOCHI Slow Food Svizzera
Allianz der Köche Alliance des Chefs Alleanza dei Cuochi
DAS PROJEKT LE PROJET IL PROGETTO
Charles-Henri Zuchuat (Restaurant L’Escale, VS) vereint regionale und italienische Slow-Food-Produkte;
hier mit Risotto mit Alpsbrinz. — Charles-Henri Zuchuat (L’Escale, VS) marie les produits régionaux
et italiens de Slow Food; ici avec un risotto au Sbrinz d’Alpage. — Charles-Henri Zuchuat del ristorante
L’Escale, VS (nella foto con il risotto allo Sbrinz d’alpeggio) unisce prodotti Slow Food regionali e italiani.
DIE ALLIANZ DER KÖCHE ist L’ALLIANCE DES CHEFS est un L’ALLEANZA DEI CUOCHI è
ein Netzwerk von Köchinnen und réseau de cuisiniers et de cuisinières una rete di cuochi che difendono la
Köche aus der ganzen Welt, welches du monde entier, qui défendent la biodiversità e le piccole produzioni
sich für die Förderung der Biodiver- biodiversité et soutiennent ainsi la locali in tutto il mondo, portando in
sität einsetzt und damit lokale Pro- production et l’agriculture locales. tavola ogni giorno i prodotti dei
duzentinnen und Produzenten sowie Chaque jour, les membres de l’Al- Presìdi e dell’Arca del Gusto.
Landwirte unterstützt. Die Köche liance cuisinent et valorisent des La filosofia dell’Alleanza si basa sulla
beziehen sowie verarbeiten jeden produits Presidi et des produits de stretta collaborazione tra cuochi e
Tag Presidi-Produkte und Produkte l’Arche du Goût, favorisant ainsi les produttori locali, che forniscono le
der Arche des Geschmacks und för- petits producteurs. materie prime per la realizzazione
dern damit die Kleinproduzenten. La collaboration avec les producteurs dei menu.
Zur Philosophie gehört eine enge locaux, qui fournissent les matières
Zusammenarbeit mit den lokalen premières des menus, fait partie inté-
Lebensmittelerzeugern, die die Roh- grante de cette philosophie.
stoffe für die Menüs liefern.
EIN PROJEKT, UN PROJET UN PROGETTO CHE
DAS PRODUZENT, QUI RÉUNIT À LA RIUNISCE ATTORNO
KOCH UND MÊME TABLE ALLA STESSA TAVOLA
GAST AN EINEN PRODUCTEURS, CHEFS PRODUTTORI,
TISCH BRINGT. ET MANGEURS. CUOCHI E CLIENTI.
FÜR DIE GENIESSER POUR LES MANGEURS PER I BUONGUSTAI
· Zugang zu neuen, einzigartigen · Découvrir de nouvelles · Vivere esperienze
Geschmackserlebnissen expériences gustatives gustative inedite e uniche
· Lokal – traditionell – kreativ · Savourer une cuisine locale, · Gustare una cucina locale,
· Unterstützung einer lokalen traditionnelle et créative tradizionale e creativa
Wirtschaft · Soutenir l’économie régionale · Sostenere l’economia regionale
FÜR DIE KÖCHE POUR LES CHEFS PER I CUOCHI
· Unterstützung und Beteiligung · Soutien et partage d’une · Sostenere e contribuire a
an einer einzigartigen Philosophie philosophie una filosofia unica
· Mitglied eines nationalen und · Intégration à un réseau national · Essere parte di una rete
weltweiten Netzwerkes et international nazionale e mondiale
· Diversifizierung der Produkte · Diversification des produits · Diversificare i prodotti
und des Angebotes et de l’offre e l’offerta
· Gewinnung und Bindung eines · Acquisition et fidélisation · Attrarre e fidelizzare
neuen Publikums an Geniessern d’un nouvelle clientelle una nuova clientela gourmet
FÜR DIE PRODUZENTEN POUR LES PRODUCTEURS PER I PRODUTTORI
· Einkommen für die Pflege · Revenus destinés à l’entretien · Percepire un reddito per
der Biodiversität de la biodiversité la salvaguardia della biodiversità
· Bewahrung der Identität und · Sauvegarde de l’identité et · Preservare l’identità e
Tradition der Produkte de la tradition des produits la tradizione dei prodotti
· Zusätzliche Verkaufskanäle · Débouchés supplémentaires · Assicurarsi nuovi canali di vendita
Entdecke neue Restaurants mit aus- Découvrez de nouveaux restaurants Scopri tanti nuovi ristoranti dai sapori
sergewöhnlichen Genüssen und un- qui sortent des sentiers battus et sou- unici e contribuisci a difendere la bio-
terstütze gleichzeitig die Biodiversität! tenez en même temps la biodiversité! diversità!
Wähle bei deinem nächsten Ausflug À l’occasion d’une prochaine sortie, La prossima volta, scegli un ristorante
ein Restaurant der Allianz der Köche. choisissez un restaurant de l’Alliance dell’Alleanza e fai il pieno di prodotti
Jedes Restaurant bietet neben saiso- des Chefs. Outre des produits régio- regionali di stagione e di specialità
nalen und regionalen Produkten auch naux de saison, ces établissements Slow Food.
Slow Food-Produkte auf ihrer Speise- proposent tous des produits Slow
karte an. Food sur leur carte.
slowfood.ch/de/slow-food/allianz-der-koeche
slowfood.ch/de/slow-food/alliance-des-chefs
slowfood.ch/it/slow-food/alleanza-dei-cuochi
KÖCHE DER CHEFS DE CUOCHI
ALLIANZ L’ALLIANCE DELL’ALLEANZA
7
52
31
9 6 18 22
42 26 50
11 44
37
23 21
17
15
19 51 53 32
10 13
46
4
30
28
1 33
8 16
43 27
29 41 14 35 36
25 34
40
24 48
2 12 3 54
20 45 47
49
5
39 38
1 6 11
ALICE EGGER DIDI BRUNA LINA ET BRIGITTE DUBIED
Les Délices d’Alice Didi’s Frieden, Zürich Aux couleurs du Terroir
Rue de Gruyères 41, Bulle 044 253 18 10 Montfaucon
079 710 18 24 032 955 11 03
7
2 BÉATRICE UND PIERRE 12
ALEXANDRE ROUSSET ARN-PFISTER MARIE NYDEGGER
Restaurant la Ritournelle, Genève Restaurant Bären, Fisibach Fleurs de Marie, Genève
022 321 24 24 044 858 21 28 022 733 47 30
3 8 13
AMÉLIE SALAMIN GEORGES CROSET MARKUS MEYER
ET STÉPHANE PIGNON La Pomme de Pin, Lausanne Restaurant zum Kantonschild, Galmiz
Buffet de la Gare St-Léonard, St-Léonard 021 323 46 56 026 418 93 96
027 203 43 43 9 14
4 JOËL KHALIL MERET BISSEGGER
BRIGITTE STREIFF La Bonne Auberge, Delémont La Cucina Naturale, Malvaglia
Brigitte Streiff culinary team, 032 422 17 58 091 870 13 00
building, Avenches 10 15
078 601 81 10 JOSÉ FERREIRA RENATE MÜLLER
5 Hôtel restaurant Métairie de Chuffort, Lignières
CHARLES-HENRI & de la Croix Blanche, Cressier 032 751 22 58
MARCELLA ZUCHUAT-FIORINA 032 757 11 66
Restaurant l’Escale, Le Châble
027 776 27 07
16 29 42
ROMANO HASENHAUER MASSIMO TAROZZI ALBI UND SILVANA
Au Chalet des Enfants, Lausanne Les Voiles de la Rouvenaz, Montreux VON FELTEN
021 784 44 80 021 961 23 20 Landhotel Hirschen, Erlinsbach
062 857 33 33
17 30
SARAH VECCHI LUCIE JEANNERET, 43
Restaurant Union, Bienne TULLIA BOVERIO & RUBEN WEBER
032 322 22 00 SIMON PELLAUX Restaurant le 1209, Blonay
Café Primeur,Yverdon-les-Bains 079 319 36 06
18
021 425 93 91
SEBASTIAN FUNCK 44
Wirtschaft im Franz, Zürich 31 ROMULO ALMEIDA
043 558 44 22 MARKUS SCHENK Café l’Indus, Moutier
Restaurant BARZ, St.Gallen 032 493 51 51
19
071 571 06 14
SIMON TANNER 45
Gelateria dell’Alpi, Luzern 32 ERIC VOURIOT
079 734 16 53 MONIKA WEIBEL Café des Sources, Genève
Restaurant Alpenblick, Ennenda 022 320 67 98
20
055 640 30 81
STEFANO ET EVELINA FANARI 46
Giardino Romano, Genève 33 ADELINA DIAS INDINO
022 340 26 27 RITA KLARER Nutrisphère, Neuchâtel
Hôtel-Restaurant Klarer, Zuoz 079 917 21 14
21
081 854 06 06
TANJA BÜSSER 47
Restaurant Schäfli, Uznach 34 LUDOVIC DELALOYE
055 290 26 90 JÜRG WINTSCH Ecole d’agriculture du Valais,
Hôtel-Restaurant Schweizerhaus, Maloja Châteauneuf / Sion
22 081 838 28 28 078 743 09 59
ANDI HANDKE
Restaurant-Crêperie 35 48
Bei Babette, Zürich GERO PORSTEIN BERT DE RYCKER
043 366 85 02 Hôtel Waldhaus Sils Maria, Sils im Engadin Restaurant Le Rawyl, Randogne
081 838 51 00 079 947 96 73
23
RUDOLF HAGER 36 49
Fondation Zuwebe / CORINA GIOVANOLI JEAN-BLAISE GOLLUT
Restaurant Intermezzo, Baar Hôtel Privata, Sils Maria/Engadin Au Créneau Gourmand, Saillon
041 781 68 68 081 832 62 00 027 744 12 29
24 37 50
SAMUEL HUET OLIVIER ERARD SARA HOCHULI
UND MATTEO SALAS Oli’s Food, Saignelégier Café Miyuko, Zürich
Les Roches Global Hospitality / 079 694 97 94 044 350 21 43
Restaurant Roots, Bluche/Crans-Montana 38 51
027 485 96 72 REMI AGUSTONI MORTITZ STIEFELS
25 Casa del Vino Ticino, Morbio Inferiore Stiefels Hopfenkranz, Luzern
HANS LEUENBERGER 091 695 75 52 041 410 78 88 Bilder: / Images: / Immagini: zur Verfügung gestellt / mis à disposition / su concessione
Restaurant Hôtel Ernergarten, Ernen 39 52
027 971 11 28 CLAUDIO CROCI TORTI SYBILLE TANNER
26 Ristorante Montalbano, Wandersinn.ch, Reinach BL
GIOVANNI MELIS San Pietro di Stabio 078 622 48 48
Restaurant La Pinseria, Zürich 091 647 12 06
53
043 545 54 51 40 PATRICK ODERMATT
Restaurant la Tavolata, Zürich NADINE AMBORD Café Sowieso, Luzern
043 535 20 89 Grotto Val D’Ambra, Personico 041 412 33 66
091 864 18 29
27 54
EVELYN ENGLER 41 EMMANUEL CHARPIN
Hôtel Restaurant Chesa Rosatsch, SANDRA DEFANTI Château de Villa, Sierre
Celerina/Schlarigna Hotel-restaurant Defanti, Lavorgo 027 455 18 96
081 837 01 02 091 865 14 34
28
URSULA UND CHRISTIAN WEBER
Gasthaus Hospezi, Trun
081 943 11 73
PA RT N E R D E R A L L I A N Z PA RT E N A I R E S D E L’ A L L I A N C E PA RT N E R D E L L’ A L L E A N Z A
LA PERCHE LOË lapercheloe.ch
D 100 % SCHWEIZ. Die Egli von LA PERCHE LOË wachsen im sauberen
Bergwasser in Raron. Sie werden weder mit wachstumsfördernden Medika-
menten noch mit Antibiotika behandelt. Lieferung in die gesamte Schweiz.
F 100 % SUISSE. LA PERCHE LOË est élevée en Valais, à Rarogne dans une
eau de montagne pure et cristalline. Elle ne connaît ni hormone de croissance,
ni médicaments, ni antibiotiques. Livraison par poste dans toute la Suisse.
I 100 % SVIZZERA. LA PERCHE LOË viene allevata a Raron in acqua pura
di montagna senza l’utilizzo di ormoni della crescita né antibiotici. Consegne
in tutta la Svizzera.
PAUSA CAFFÈ pausacaffe.ch
D Das Slow Food-Presidio «Arabica Harenna» stammt aus Äthiopien. Der
Kaffee mit seinem intensiven Geschmack wird händisch von den letzten
Wildkaffeebäumen geerntet. Es gibt spezielle Angebote für die Köche der
Allianz. F Le Presidio Slow Food «Arabica Harenna» provient d’Ethiopie.
Ce café au goût intense est récolté à la main sur les derniers caféiers
sauvages de la région. Pour les Chefs de l’Alliance, il existe des offres
spéciales. I Il Presidio Slow Food del caffè Arabica Harenna ha origini
etiopi. I chicchi dal sapore intenso vengono raccolti a mano dalle ultime
piante selvatiche di caffè. Offerte speciali per i Cuochi dell’Alleanza.
VACHERIN FRIBOURGEOIS AOP D’ALPAGE fromage-alpage.ch
D Dieses Slow Food-Presidio bringt jede Mahlzeit zu einem köstlichen Ab-
schluss. Der «Freiburger Vacherin AOP» mit Rohmilch ist auch Hauptzutat
des traditionellen Fondues – Sie schmecken die Alpweiden bei jedem Bissen.
F Ce Presidio Slow Food conclut chaque repas en beauté. Le «Vacherin
Fribourgeois AOP» au lait cru est aussi l’ingrédient principal de la fondue
traditionnelle de la région. Un goût fabuleux d’alpage à chaque bouchée!
I Il Presidio Slow Food del Vacherin Fribourgeois AOP a latte crudo è
garanzia di bontà per chiudere in bellezza ogni pasto nonché l’ingrediente
principe della fonduta tradizionale. Il sapore dell’alpeggio a ogni boccone.
ALPENPIONIER alpenpionier.ch
D AlpenPionier bringt Lebensmittelhanf aus Graubünden zurück auf
unsere Teller! Die proteinreiche Hanfnuss wird zu HanfPulver, HanfÖl,
HanfPasta oder als Snack zu KinoHanf verarbeitet. Im Sortiment gibt es
auch HanfTee und HanfBier. F AlpenPionier remet le chanvre alimentaire
des Grisons dans nos assiettes! La noix de chanvre riche en protéines est
transformée en poudre, en huile, en pâtes ou en délicieux en-cas. L’assor-
timent comprend également du thé et de la bière de chanvre. I Alpen-
Pionier riporta in tavola la canapa alimentare grigionese. I semi di canapa,
ricchi di proteine, vengono trasformati in polvere, olio, pasta o gustosi
snack. Completano l’offerta il tè e la birra alla canapa.
PA RT N E R D E R A L L I A N Z PA RT E N A I R E S D E L’ A L L I A N C E PA RT N E R D E L L’ A L L E A N Z A
SLOW
BREWING
GENUSS AUS DER REGION
Dem Bier Zeit geben.
Donner du temps à la bière.
Dare tempo alla birra.
D F I
Ursprung, Genuss und ein gutes Origine, plaisir et prise de conscience: Radicamento, gusto e consapevolezza:
Gewissen: Die Slow-Food-Bewegung le mouvement Slow Food et l’Associa- il movimento Slow Food e l’associa-
und die Vereinigung der Slow Brewer tion des brasseurs de «Slow Brewing» zione degli Slow Brewer hanno mol-
haben neben dem «slow» im Namen («brassage lent» en français) ont bien to in comune oltre all’aggettivo
viele weitere Gemeinsamkeiten. Bei- plus de valeurs communes que le nom «slow». Entrambi sostengono infatti
de verbindet die Hingabe zu natürli- «slow». Les deux organisations croient una produzione alimentare naturale,
chen, guten sowie sauber und fair à une alimentation naturelle, bonne, buona, pulita e giusta e promuovono
produzierten Lebensmitteln. Darü- propre et juste. Avant tout, il y a une la sostenibilità ambientale.
ber steht das Engagement für eine ferme volonté de préserver l’environ- I 27 birrifici europei certificati Slow
überlebensfähige Umwelt. nement de manière durable. Brewing si impegnano a utilizzare
Die 27 europäischen Brauereien, die Les 27 brasseries européennes cer- materie prime naturali e purissime
mit dem Slow Brewing Siegel zertifi- tifiées «Slow Brewing» s’engagent à nonché tecniche di birrificazione
ziert sind, verpflichten sich zur Ver- utiliser les matières premières les plus responsabili. Il birrificio Schützengar-
wendung reinster, natürlicher Roh- pures et à brasser les bières avec dou- ten di San Gallo è la prima e unica
stoffe sowie zur langsamen und ceur et lenteur. Les goûts en sont d’au- fabbrica di birra in Svizzera ad aver
schonenden Brauweise. Die Brauerei tant meilleurs! La Brasserie Schützen- ottenuto il sigillo di qualità Slow
Schützengarten trägt als erste und garten est la première et la seule Brewing. Fedele al motto «nöd jufle»,
bisher einzige Schweizer Brauerei brasserie suisse à porter le label de ovvero «non avere fretta», il più anti-
das Slow Brewing Gütesiegel. Unter qualité «Slow Brewing». Sous la devise co birrificio svizzero produce oltre
dem Motto «nöd jufle» produziert «nöd jufle» («ne pas être pressé» en 20 varietà di birra secondo la filosofia
die älteste Brauerei der Schweiz in St. français), la plus ancienne brasserie Slow Brewing. Perché il principio del
Gallen über 20 verschiedene Biere, suisse à Saint-Gall fabrique plus de «buono, pulito e giusto» non vale
die alle gemäss der Slow Brewing- 20 bières différentes, toutes produites solo per il cibo, ma anche per le birre
Philosophie hergestellt werden. «Gut, selon la philosophie «Slow Brewing». di qualità.
sauber und fair» gilt eben nicht nur «Bon, propre et juste» ne s’applique
für das Essen, sondern auch für Qua- pas seulement à la nourriture, mais schuetzengarten.ch
litätsbiere. aussi aux bières de qualité. slow-brewing.com
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4018 Basel
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sts@tierschutz.com
tierschutz.com
essenmitherz.ch
mangeravecducoeur.ch
D F I
Die Mitglieder der «Allianz der Les membres de l’Alliance des Chefs I Cuochi dell’Alleanza si impegnano a
Köche» verpflichten sich, heimische s’engagent à utiliser des matières pre- utilizzare materie prime locali di qualità
und qualitativ hochstehende Rohstof- mières locales et de qualité, et à trai- e a rispettare gli animali e l’ambiente.
fe zu verwenden sowie respektvoll ter les animaux et la nature avec res- Grazie al partenariato con la Protezio-
mit Tier und Natur umzugehen. In pect. En partenariat avec la Protection ne Svizzera degli Animali PSA, vengono
der Partnerschaft mit dem Schweizer Suisse des Animaux PSA, les chefs informati sulla provenienza e sulla qua-
Tierschutz STS werden die Köche sont informés de l’origine et de la qua- lità delle carni e sui marchi che garanti-
über die Herkunft und Qualität von lité de la viande. La PSA recommande scono allevamenti rispettosi degli ani-
Fleisch informiert. Der STS empfiehlt des labels imposant des conditions mali. In questo modo viene messo
Labels, welche tierfreundliche Hal- d’élevage respectueuses. La traçabilité l’accento sulla tracciabilità dei prodotti
tungsbedingungen vorschreiben. Da- et le bien-être des animaux peuvent e sul benessere animale, anche nella
mit können die Rückverfolgbarkeit ainsi être mieux valorisés auprès des relazione con i clienti.
und das Tierwohl gegenüber den Gäs- clients.
ten besser ausgelobt werden. Guida ai marchi — La PSA ha lanciato
Tenir compte des labels — La PSA un’iniziativa online per aiutare i con-
Labels unter die Lupe nehmen — lance «mangeravecducoeur.ch», un sumatori e i cuochi ad acquistare in
Der STS lanciert «essenmitherz.ch», système en ligne qui évalue les labels maniera responsabile. L’iniziativa «man-
ein Online-Bewertungssystem, das alimentaires et les modes de produc- geravecducoeur.ch», che dal 2020 sarà
Lebensmittellabels und Produktions- tion par rapport au bien-être animal. Il estesa anche al settore della ristora-
formen bezüglich Tierwohl beurteilt. sera développé en 2020 dans la res- zione, consente infatti di stilare una
Es wird im Jahr 2020 auf den Gastro- tauration, et aidera les cuisiniers et les classifica dei marchi e dei processi
bereich ausgebaut und gilt als Ein- consommateurs dans leurs achats. produttivi in funzione del loro impat-
kaufshilfe für Köche und Konsumen- Parmi les critères d’évaluation figurent to sul benessere animale. Il punteggio
ten. Bewertungskriterien sind zum par exemple l’exercice, le pacage, le viene calcolato sulla base di criteri
Beispiel Auslauf, Weide, Transport transport et l’abattage. quali la disponibilità di spazio all’aper-
und Schlachtung. to, la presenza di un pascolo e le moda-
lità di trasporto e macellazione.
PA RT N E R D E R A L L I A N Z PA RT E N A I R E S D E L’ A L L I A N C E PA RT N E R D E L L’ A L L E A N Z A
ALPURIS alpuris.com
D Honiggenuss mit gutem Grund. Dieses Presidio «Dunkle Biene» wird mit
lokalen Imkern im Glarnerland hergestellt. Der sonnengelbe Alpenblüten-
honig ist cremig gerührt und passt perfekt zum Zmorge, in die Küche oder
Konditorei. F Plus qu’un simple miel. Ce Presidio «Abeilles noires» est
produit par des apicultrices et apiculteurs passionnés à Glaris. Ce miel jaune
provenant de fleurs alpines est crémeux et parfait au petit-déjeuner, dans
les boissons ou la confiserie. I Il piacere del miele per una buona causa. Il
Presidio Slow Food del Miele di ape nera svizzera è prodotto dagli apicol-
tori del Glarnerland. Questo miele di fiori alpini, cremoso e color giallo sole,
è perfetto a colazione, in cucina o in pasticceria.
BERG UND TAL berg-tal.ch
D Unser Marktladen Berg&Tal bietet handwerklich produzierte Lebensmittel
aus den Schweizer Regionen. Wir sind der Slow Food-Philosophie verbunden
und setzen uns für eine nachhaltige Lebensmittel-Versorgung ein. F Notre
magasin de vente directe «Berg&Tal» propose des produits artisanaux de nos
régions suisses. Nous nous engageons en faveur de la philosophie Slow Food
et d’un approvisionnement alimentaire durable. I Il nostro negozio Berg
und Tal offre prodotti artigianali svizzeri. Fautori della filosofia Slow Food, ci
impegniamo per una filiera alimentare sostenibile.
Bild: Matthias Auer
TRANSGOURMET transgourmet-origine.ch
D Transgourmet Origine bietet nachhaltige Produkte mit authentischen Ge-
schichten, die der Gastronom bis zum Gast weitererzählen kann. Slow Food-
Presidi sind jetzt auch unter der Marke Origine erhältlich. F Transgourmet
Origine propose des produits durables dont les histoires authentiques
peuvent être contées par le restaurateur ou l’hôtelier à ses clients. Les Pre-
sidi Slow Food sont également disponibles sous la marque Origine. I Tran-
sgourmet Origine offre prodotti sostenibili con storie autentiche, tramanda-
te dal gastronomo al cliente. I Presìdi Slow Food sono ora disponibili anche
con il marchio Origine.
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Hof 15 · 8737 Gommiswald
Telefon 055 280 17 55 · www.frisch-fisch.ch
Slow Food CH www.slowfood.ch Allianz der Köche: Uetlibergstrasse 65, 8045 Zurich info@slowfood.ch @slowfoodch L’Alliance des Chefs: IBAN: CH11 8074 0000 0063 9890 4 +41 43 928 72 22 @slowfood.ch L’Alleanza dei Cuochi:
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