Stop au gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires ! - Des actions clés en main à mettre en place ! - Sytrad
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Guide Pratiq
Stop au
gaspillage alimentaire
dans les cantines scolaires !
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en Drôme Ar
Des actions
clés en main
à mettre en
place !
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Présentation
Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire ?
Présentation du projet pilote du SYTRAD
page 5
Objectifs du guide
Pourquoi se lancer dans cette démarche ?
Présentation des différents profils d’écoles
Fiches Pratiques
Guide de lecture des fiches pratiques
page 15
Fiches pratiques détaillées
Tableau récapitulatif des objectifs
Ressources
page 47
Présentation des outils
Notes
4
Présentation
Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire ?.....................................6
Présentation du projet pilote du SYTRAD.....................................7
Objectifs du guide.......................................................................10
Pourquoi se lancer dans cette démarche ? ................................11
Présentation des différents profils d’écoles................................13
5
Qu’est-ce que le gaspillage alimentaire ?
Le gaspillage alimentaire commence bien avant la poubelle : dès la culture du
produit, à chaque étape de sa transformation, de son transport, de sa mise en
vente jusqu’à nos assiettes, la moitié de la nourriture produite dans le monde
est jetée.
QU’ENTEND-ON PAR « GASPILLAGE ALIMENTAIRE » ?
Toute nourriture destinée à la consommation humaine qui, à une étape de la
chaîne alimentaire, est perdue, jetée, dégradée : pain que l’on a laissé rassir,
yaourts retirés des rayons car proches de leur date limite de consommation,
nourriture oubliée dans le fond du frigo, mais aussi nourriture préparée et
non consommée, épluchures et fanes de fruits et légumes que l’on aurait pu
cuisiner…
En France, en moyenne,
30 à 40 % de la quantité
des produits du repas (de la
préparation à la consommation)
finit à la poubelle.
Le gaspillage alimentaire en
restauration scolaire représente près de
70g/repas/personne en primaire,
135g/repas/personne au collège,
150g/repas/personne au lycée.
(Source Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Forêt)
6
Présentation du projet pilote du SYTRAD
APPEL A CANDIDATURE
En mars 2015, un appel à candidature a été envoyé par le SYTRAD à
l’ensemble des écoles primaires de son territoire pour participer à une étude
sur le gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires.
L’objectif de ce projet est simple : quantifier les quantités et comprendre les
causes du gaspillage alimentaire afin d’apporter des solutions pour y remédier.
Les écoles intéressées par cette démarche ont proposé leur candidature,
mettant en avant leur projet d’école.
Ainsi, 7 écoles pilotes ont été retenues sur le territoire :
- École Paul Eluard – Anneyron (Drôme)
- École Sainte-Marthe – Étoile-sur-Rhône (Drôme)
- École Langevin – Romans-sur-Isère (Drôme)
- École Publique – Saoû (Drôme)
- École Charles Pélissier – Colombier le Vieux (Ardèche)
- École Les Cités – La Voulte-sur-Rhône (Ardèche)
- École René Cassin – Meysse (Ardèche)
Afin de mener cette étude, chaque établissement a constitué un comité de
pilotage composé au moins d’un représentant de l’équipe pédagogique, de la
cantine, de la cuisine, de la commune, de la collectivité en charge de la collecte
et du SYTRAD.
7
DIAGNOSTIC ET PLAN D’ACTIONS
En avril, les différents comités de pilotage se sont réunis afin de préparer le
projet : choisir les classes « ambassadrices » dans chaque école, qui seront
associées aux différentes phases de l’opération, et surtout, préparer le
diagnostic, via la mise en place de pesées.
Entre avril et juin, les classes « ambassadrices », encadrées par le personnel
de restauration, la collectivité et le SYTRAD, ont procédé à la pesée des restes
alimentaires. Sur une période allant de 2 à 4 semaines, au sein de leur cantine,
les enfants ont pesé les restes des plats non servis ainsi que ceux des assiettes.
Entrée, viande, accompagnement, pain, tout a été minutieusement trié et les
résultats ont été répertoriés dans des tableaux. Ce travail de longue haleine
a permis d’obtenir des chiffres très concrets et d’identifier les raisons du
gaspillage alimentaire.
Ces mesures ont confirmé qu’en moyenne 30 % des quantités préparées en
cuisine sont gaspillées. Mais ce chiffre peut dépasser 60 % pour les légumes.
8
Les raisons sont nombreuses et variables d’un restaurant scolaire à l’autre :
surestimation des quantités à préparer, modalités du service non adaptées,
qualité insuffisante des plats et aliments proposés (qualité gustative,
assaisonnement, présentation…), absence de relation entre les jeunes convives
et les équipes de cuisine, habitudes et préférences particulières des élèves,
représentations vis-à-vis de certains aliments comme le poisson…
Top 3 des raisons du gaspillage :
- Surestimation des quantités préparées
- Habitudes et préférences particulières
des élèves
- Qualité insuffisante des plats et aliments
proposés
Avec l’ensemble de ces données, les comités de pilotage de chaque
établissement ont pu mettre en place un plan d’actions apportant des solutions
ciblées pour lutter contre le gaspillage alimentaire.
Ces actions ont été menées, de septembre à novembre, auprès des équipes
de cuisine, des agents de service ou encore des enfants...
Fin novembre, au cours de la Semaine Européenne de la Réduction des
Déchets, les élèves des classes « ambassadrices » ont restitué le travail accompli
au cours de ce projet, avec l’aide des membres du comité de pilotage. Ces
petits évènements festifs ont permis de sensibiliser les parents d’élèves et les
autres élèves de l’école.
Une évaluation a ensuite été faite afin d’estimer l’efficacité des différentes
actions mises en place et de pérenniser le projet.
9
Objectifs du guide
Les informations contenues dans ce guide vous permettront de mettre en place
un projet de lutte contre le gaspillage alimentaire dans votre cantine scolaire :
- préparer votre projet d’une manière générale,
- réaliser un diagnostic efficace,
- mettre en place des actions de lutte contre le gaspillage,
- évaluer votre projet.
Le projet pilote mené dans les différentes écoles a permis de faire émerger de
nombreuses idées. Certaines actions ont eu un meilleur impact que d’autres,
ou ont été plus faciles à mettre en place selon les profils d’écoles.
Ce guide vous présente toutes ces actions
sous forme de fiches indépendantes et
synthétiques, avec des conseils pratiques
pour les mettre en place rapidement et le
plus efficacement possible.
A vous de piocher dedans selon vos besoins
et vos idées !
Ces fiches pratiques font également ressortir les erreurs à éviter, pour faire en
sorte que tous les établissements ne tombent pas dans les mêmes écueils.
Cette liste d’actions n’est pas exhaustive, elle est simplement le reflet du projet
pilote.
A vous d’inventer et de tester
de nouvelles solutions...
10Pourquoi se lancer dans cette démarche ?
Réduire la quantité de 1
déchets produits et traités :
cela permet des économies de ressources
naturelles et limite les coûts de traitement
pour la collectivité.
Etre en conformité avec la loi de
transition énergétique pour la
2 croissance verte :
«L’Etat et ses établissements publics ainsi que les
collectivités territoriales mettent en place, avant le
1er septembre 2016, une démarche de lutte contre le
gaspillage alimentaire au sein des services de restauration
collective dont ils assurent la gestion».
Améliorer l’équilibre alimentaire
des repas des convives :
travailler l’éducation au goût et la connaissance
des différents aliments, c’est inciter les enfants
à goûter et manger une quantité suffisante de
chacun des plats, sans faire l’impasse sur ceux
3
qu’ils n’aiment pas.
11Faire des économies en adaptant
les quantités à préparer :
4
pour un restaurant d’école primaire de 200 élèves,
le gaspillage représente en moyenne, sur une année,
3,4 tonnes, soit l’équivalent de
13 800 repas gaspillés, pour un coût moyen de 20 000 €.
Impliquer les équipes et les
enfants dans une démarche
5
active et collective :
cette action collective permet à chacun
de prendre conscience de son impact sur
l’environnement et des leviers qui sont à sa
disposition pour changer cela.
Améliorer la qualité des
produits en achetant moins,
mais mieux :
grâce aux économies réalisées sur
6
les quantités, on peut privilégier un
approvisionnement local, de saison,
ou issu de l’agriculture biologique.
12Présentation des différents profils d’écoles
Il existe différentes façons d’organiser la restauration collective dans les
établissements scolaires. Certaines écoles disposent d’une cuisine autonome,
alors que d’autres se font livrer par une cuisine centrale. Le service peut
aussi être fait au plat, ou à l’assiette... Autant de profils, autant de contraintes
différentes pour mettre en place des actions de lutte contre le gaspillage.
Dans le cadre du projet pilote du SYTRAD, une école a été séléctionnée dans
chacun des profils existants.
Le tableau suivant vous permettra d’identifier le profil qui vous correspond.
CUISINE ORGANISATION DU SERVICE
Profil n°1 Centrale 1 Au Plat 3
Profil n°2 Centrale A l’assiette 4
Profil n°3 Centrale Mixte 5
Profil n°4 Autonome 2 Au Plat
Profil n°5 Autonome A l’assiette
Profil n°6 Autonome Mixte
(1) Cuisine centrale : Etablissement qui fabrique les repas qui pourront
ensuite être livrés à différentes structures (écoles, maisons de retraite, portage
à domicile).
(2) Cuisine autonome : Production de repas chauds pour ses propres besoins.
(3) Au plat : Disposition du plat au centre de la table et les éléves se servent.
(4) A l’assiette : Le personnel de restauration sert les enfants.
(5) Mixte : Entrée à l’assiette / Plat au centre de la table.
1314
Fiches
Pratiques
Guide de lecture des fiches pratiques........................................16
Fiches pratiques :
Fiche n°1-Elaboration et adhésion du groupe de travail...........17
Fiche n°2-Elaboration et suivi du plan d’actions......................19
Fiche n°3-Mise en place du diagnostic...................................21
Fiche n°4-Organisation du service et du self...........................23
Fiche n°5-Discussion avec le fournisseur des repas................25
Fiche n°6-Approvisionnement de la cantine...........................27
Fiche n°7-Organisation d’un atelier cuisine............................29
Fiche n°8-Visite de la cuisine par les enfants...........................31
Fiche n°9-Animations en classe ou à la cantine.......................33
Fiche n°10-Activités autour des aliments...............................35
Fiche n°11-Travail sur les chiffres des pesées........................37
Fiche n°12-Organisation d’un évènement marquant..............39
Fiche n°13-Evaluation du projet.............................................41
Fiche n°14-Communication et mise en valeur du projet..........43
Tableau récapitulatif des objectifs................................................45
15Guide de lecture des fiches pratiques
Voici les informations que vous trouverez sur chaque fiche pratique :
Numéro
et titre de la fiche
°7 :
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planning de votre
projet
16Fiche pratique n°1 :
Elaboration et adhésion du groupe de travail
Objectifs :
Permettre à chacun de s’approprier le projet et de s’y investir.
Faire adhérer les différentes parties prenantes au projet.
Valoriser l’ensemble des personnes impliquées.
Cibles :
Tous les acteurs pouvant participer au projet.
Etapes de mise en place :
- Définir une ou deux personnes responsables du projet, qui se chargeront
d’organiser les rencontres, d’animer les réunions, de rédiger et diffuser les
compte-rendus, d’entretenir la dynamique du groupe...
- Identifier toutes les parties prenantes, c’est-à-dire toutes les personnes
qui sont susceptibles d’être impactées par le projet, de mener des actions,
d’être un levier dans l’élaboration du projet. Ces différentes parties prenantes
formeront le Comité de Pilotage (COPIL), qui mènera le projet de manière
collégiale et participative.
- Clarifier les missions de chaque membre du COPIL et ses leviers d’action,
afin que chacun s’investisse jusqu’à la réussite du projet.
- Construire ensemble le projet : définir les objectifs, le planning et le sujet de
chaque réunion, élaborer le plan d’actions et assurer son suivi, communiquer
sur le projet, l’évaluer...
- Créer la confiance et la cohésion du groupe en se rencontrant. Chacun doit
pouvoir exprimer son point de vue et ses idées (le personnel de cantine n’aura
pas la même vision et les mêmes missions qu’un enseignant ou qu’un élu de
la commune).
17Fiche pratique n°1 :
Elaboration et adhésion du groupe de travail
Acteurs Besoins Besoins de
à mobiliser matériels financement
Equipes de cuisine et de service, Pour l’animation Non
Elus de la collectivité, collectivités en de réunions : salle,
charge de la collecte et du traitement matériel si besoin
des déchets, équipes pédagogiques (vidéoprojecteur,
(enseignants, animateurs TAP), ordinateur)
convives de la cantine
Erreurs à éviter :
- Oublier une partie prenante.
- Mal définir les leviers d’actions, les objectifs et les missions de chacun.
Temps de mise en œuvre :
Cela peut prendre plusieurs
semaines afin de trouver une date
de réunion qui permette à tout le
monde de participer. Commencez le
travail de réflexion bien en amont de
la mise en place des actions.
Ils l’ont fait ...
La commune de Meysse, en Ardèche, a mis en place un comité de pilotage
regroupant les élus de la commune et de la collectivité, les agents de service
de la cantine, les enseignants, les agents responsables des TAP, la directrice
de la cuisine centrale et le technicien déchet de la collectivité.
18Fiche pratique n°2 :
Elaboration et suivi du plan d’actions
Objectifs :
Définir l’ossature de votre projet.
Décider des actions à mettre en place, les structurer, établir un planning et
en suivre le bon déroulement.
Optimiser les moyens humains et financiers.
Cibles :
Les membres du comité de pilotage, les organisateurs des actions.
Etapes de mise en place :
- Définir le but général du projet.
- Réaliser un diagnostic pour déterminer les raisons du gaspillage (détail dans
la fiche pratique n°3).
- Analyser les résultats de ce diagnostic pour définir les objectifs qui vous
permettront d’atteindre votre but.
- Choisir les actions les plus adaptées en fonction des raisons du gaspillage, du
profil de votre établissement et de vos moyens.
- Définir un planning pour la mise en place des
actions.
- Identifier les partenaires et les contributeurs
qui vous aideront dans votre projet.
- Mettre en place les actions choisies.
- Refaire un diagnostic pour évaluer la portée
des actions.
- Analyser les résultats et évaluer le projet.
19Fiche pratique n°2 :
Elaboration et suivi du plan d’actions
Acteurs Besoins Besoins de
à mobiliser matériels financement
Membres du comité de pilotage, Pour l’animation Non
toutes les personnes qui pourront de réunions : salle,
être amenées à organiser ou matériel si besoin
encadrer les actions. (vidéoprojecteur,
ordinateur)
Erreurs à éviter :
- Oublier de définir une personne moteur, pour animer les réunions et
entretenir la dynamique du groupe.
- Mal définir les objectifs et les missions de chacun.
- Choisir des actions trop ambitieuses et difficilement réalisables à votre
échelle : il vaut mieux y aller petit à petit !
- Prévoir des délais de réalisation trop courts.
Temps de mise en œuvre :
Votre plan d’actions peut s’imaginer sur plusieurs mois, une année scolaire,
voire deux ! Cela dépend de vos ambitions. Quoi qu’il en soit, pensez à le
structurer par période et par objectif (mobilisation, diagnostic, mise en place
des actions, évaluation, communication...). Pensez également à définir à
l’avance les objectifs et les dates de chaque réunion du comité de pilotage.
Ils l’ont fait ...
Dans le cadre de son projet pilote, le SYTRAD a préparé l’ensemble des
objectifs pour chaque période et chaque réunion du COPIL : réunions du
COPIL, mise en place du diagnostic, analyse des résultats, choix et mise en
place des actions, organisation d’un évènementiel, évaluation du projet...
20Fiche pratique n°3 :
Mise en place du diagnostic
Objectifs :
Evaluer et quantifier le gaspillage alimentaire dans votre établissement.
En connaître les raisons.
Collecter des données de base pour constater les évolutions.
Cibles :
Les convives du restaurant et le personnel de cuisine et de service.
Etapes de mise en place :
- Décider de ce que l’on va peser et comment : on peut mettre en place un
tri basique en séparant simplement le pain, les déchets alimentaires et non-
alimentaires. On peut aussi réaliser un tri par composante, en séparant
les restes alimentaires selon les composantes du menu (entrée, viande,
accompagnement, dessert, pain...). Cette dernière méthode permet de
comparer le gaspillage selon les menus et préparations proposés.
- Décider qui fera le tri et les pesées : les enfants, le personnel de cantine, les
animateurs TAP, les agents de la collectivité ?
- Choisir quel matériel acheter en fonction de la réponse aux deux premiers
points : balances, pesons, sacs, dessertes...
- Déterminer la durée et la fréquence des pesées : tous les jours, une fois par
semaine, pendant combien de semaines...?
- Prévoir de quoi noter les résultats : préparer un tableau, choisir les informations
qu’il contient et déterminer qui le remplira. Penser à y inclure une zone de
commentaires, une note d’appréciation du repas, qui peut porter sur la qualité
comme sur la quantité.
- S’assurer de connaître les quantités livrées en début de repas (pesées ou
information transmise par la cuisine) afin de pouvoir faire un ratio avec les
quantités jetées.
- Expliquer et sensibiliser les convives et le personnel en amont des pesées :
réaliser des animations en classe ou à la cantine.
21Fiche pratique n°3 :
Mise en place du diagnostic
- Réaliser les pesées.
- Exploiter les résultats pour connaître les principales raisons du gaspillage.
Acteurs Besoins Besoins de
à mobiliser matériels financement
Tout le monde, surtout les convives et Oui, suivant Oui, pour
le personnel de cantine, ainsi que les la procédure l’achat du
personnes qui vont communiquer. choisie matériel
(balance...)
Erreurs à éviter :
- Choisir un emplacement peu pratique et peu visuel : le mieux étant que la
zone de tri soit visible de tous les convives.
- Imposer le diagnostic comme une contrainte auprès du personnel.
- Ne pas sensibiliser les enfants aux pesées.
Temps de mise en œuvre :
C’est vous qui déterminez la durée des
pesées. L’idéal est de les faire durer au
moins 4 semaines. Pensez bien à anticiper
l’achat et l’installation du matériel !
Ils l’ont fait ...
Le restaurant scolaire de La Voulte, en
Ardèche, a fait l’acquisition d’une desserte
permettant de peser en temps réel les
déchets alimentaires.
22Fiche pratique n°4 :
Organisation du service et du self
Objectifs :
Adapter le service et modifier certaines habitudes pour éviter le gaspillage.
S’adapter aux besoins nutritionnels des convives.
Cibles :
Le personnel de cantine et de service, le gestionnaire des achats.
Etapes de mise en place :
- Acheter du matériel de service uniforme : pour aider le personnel à servir les
justes quantités, il est possible d’uniformiser les cuillères de service. On peut
aussi utiliser des assiettes plus petites pour donner l’impression qu’elles sont
très remplies.
- Réaliser une assiette de réfèrence : en début de service, préparer une assiette
avec les bons grammages, qui servira de modèle pour servir les convives.
- Faire ou refaire une information auprès du personnel sur les besoins
nutritionnels et les grammages adaptés aux différents âges.
- Prendre en compte l’appétit des enfants, leur demander leur avis au moment
du service : il y a des jours où l’on n’a pas très faim !
- Repenser la distribution du pain : c’est l’un des aliments les plus gaspillés !
Dans un self en ligne, placer le pain à la fin permet aux convives d’adapter ce
dont ils ont besoin en fonction du plat servi. Pour un service à table, prévoir
une tranche dans chaque assiette au début du service, puis en distribuer à la
demande.
- Dans un self en ligne, servir le plat avant les entrées et les desserts. Cela
permet aux convives de compléter leur plateau en fonction de leur appétit.
23Fiche pratique n°4 :
Organisation du service et du self
- Améliorer l’ambiance du self : personne n’aime manger en dix minutes ou dans
un brouhaha qui ne permet pas de se nourrir dans le calme ! En effet, le bruit
comme la luminosité sont des facteurs impactant le temps que les convives
passent à table à consommer leur repas : poser des panneaux acoustiques,
ou revoir les éclairages, les peintures, la décoration, la disposition des tables...
Acteurs Besoins Besoins de
à mobiliser matériels financement
Le personnel de service, le Oui, pour le Oui, pour l’achat
gestionnaire des achats et le service ou la du matériel ou la
responsable de la cantine. réorganisation du réorganisation du self
self
Erreurs à éviter :
- Ne pas prendre le facteur humain en compte dans l’organisation du service.
- Placer le pain en libre service au début du repas.
Temps de mise en œuvre :
La mise en place peut être très rapide selon
les actions que vous souhaitez mettre en
place. Si vous prévoyez des travaux dans le
self, attention aux délais !
Ils l’ont fait ...
La Communauté de communes Barrès-
Coiron, en Ardèche, a acheté des cuillères
de service identiques pour l’ensemble
des cantines scolaires dépendant de sa
cuisine centrale.
24Fiche pratique n°5 :
Discussion avec le fournisseur des repas
Objectifs :
Echanger, créer de l’écoute entre le fournisseur des repas et le «client»
(mairie, école, association de parents d’élèves...).
Impliquer le fournisseur du repas dans le projet.
Pouvoir imposer ses volontés en tant que «client».
Cibles :
Cuisine centrale, chef du restaurant scolaire, traiteur ou tout établissement qui
fournit les repas pour la cantine.
Etapes de mise en place :
- Inviter le fournisseur des repas à participer au projet dès l’élaboration du
groupe de travail. S’il n’est pas disponible, ou ne souhaite pas participer
directement, il aura au moins connaissance de votre démarche. Lui adresser
les compte-rendus du COPIL.
- Réaliser le diagnsotic et bien analyser les résultats afin de connaître ce qui
relève de la préparation des repas (quantités, assaisonnements, qualité des
ingrédients...). Le tableau des pesées et des appréciations des repas sera un
support précieux pour la discussion.
- Créer un climat d’échange et de discussion avant la négociation : se
rencontrer pour visiter la cuisine, organiser la Semaine du goût, ou dans le
cadre de projets menés par la collectivité, par exemple.
- Préparer votre entrevue pour savoir exactement ce que vous allez demander :
il faudra présenter vos souhaits avec des arguments concrets et chiffrés. Les
économies réalisées sur les quantités permettront d’améliorer la qualité des
produits.
25Fiche pratique n°5 :
Discussion avec le fournisseur des repas
Acteurs Besoins Besoins de
à mobiliser matériels financement
Les membres du comité de Les résultats du Non
pilotage, un élu qui pourra vous diagnostic, clairs et
soutenir ou toute personne détaillés
qui pourrait vous aider dans
l’aboutissement de votre projet
Erreurs à éviter :
- Etre uniquement dans le jugement et dans l’exigence : il faut arriver à créer
une discussion bienveillante dans les deux sens.
- Ne pas prendre en compte les contraintes du fournisseur : selon le nombre
de repas à cuisiner, ou les normes règlementaires, certaines choses peuvent
lui être difficiles à réaliser.
Temps de mise en œuvre :
Le plus compliqué sera de trouver
une date de rencontre qui convienne
à tout le monde. Pensez également
à préparer la réunion pour savoir ce
que vous allez demander et à rédiger
un compte-rendu pour formaliser
vos échanges.
Ils l’ont fait ...
Suite aux retours des convives sur l’appréciation des menus, la commune de
Colombier-le-Vieux, en Ardèche, a rencontré le traiteur qui fournit les repas de
la cantine. Les échanges ont porté sur l’assaisonnement de certains plats, et
ont permis de mieux les adapter au goût des enfants.
26Fiche pratique n°6 :
Approvisionnement de la cantine
Objectifs :
Améliorer l’approvisionnement du restaurant scolaire pour limiter le
gaspillage alimentaire à la source.
Entrer dans une démarche d’alimentation durable.
Profiter d’une éventuelle baisse des quantités commandées et cuisinées
pour améliorer la qualité des produits.
Cibles :
Fournisseur des repas ou fournisseurs des produits bruts pour la cuisine.
Etapes de mise en place :
- Définir explicitement vos attentes en matière de proximité, saisonnalité,
durabilité : réfléchissez au cahier des charges que vous voulez mettre en place.
- Penser les critères d’attribution de vos marchés publics (attention, les
critères doivent être prouvables) : qualité nutritionnelle des produits, qualité
environnementale (bio, saison), bilan carbone (proximité), critères éthiques et
sociaux (insertion socio-professionnelle, commerce équitable), prévention du
gaspillage (quantités livrées, conditionnement, conservation), prévention et
gestion des déchets (conditionnement, emballages)...
- Chercher le bon compromis : prévoir une pondération judicieuse, qui permette
un équilibre entre les critères prix, qualité, environnement et social.
- Attention, certains critères peuvent être considérés comme une
discrimination et donc illégaux. Par exemple, il est interdit de mentionner une
zone géographique de provenance. Vous pouvez alors mettre en avant des
critères techniques stricts : bilan carbone maximum, critères de terroir, délais
de livraison courts, temps maximum entre la cueillette et la consommation…
27Fiche pratique n°6 :
Approvisionnement de la cantine
Acteurs Besoins Besoins de
à mobiliser matériels financement
Responsable des achats, Non Non
responsable des marchés publics
Erreurs à éviter :
- Prévoir une durée de marché trop longue : un marché court obligera le
fournisseur à adapter son offre au fil des années et au développement de votre
projet.
- Oublier d’intégrer un moyen de contrôle : il faut pouvoir veiller à la bonne
exécution du marché et au respect des clauses mentionnées.
Temps de mise en œuvre :
La rédaction et l’attribution d’un nouveau marché nécessite plusieurs semaines
avant l’arrivée à échéance du marché précédent. Ce genre d’action est donc à
prévoir comme un engagement dans la durée, en complément du projet global.
Ils l’ont fait ...
L’association des parents d’élèves de Saoû, dans la Drôme, a engagé une
discussion avec la Maison Familiale et Rurale qui fournit les repas. Objectif :
diminuer les quantités de certains produits pour en améliorer la qualité. Cette
démarche rejoint celle de l’opération «Ça bouge dans ma cantine» menée par
la Communauté de communes du Val de Drôme.
28Fiche pratique n°7 :
Organisation d’un atelier cuisine
Objectifs :
Impliquer les enfants dans la préparation culinaire.
Faire découvrir une recette anti-gaspillage à refaire chez soi.
Donner envie de découvrir un aliment.
Cibles :
Les enfants.
Etapes de mise en place :
- Déterminer à quels enfants s’adresseront les ateliers : classes ambassadrices,
d’autres classes... Cela vous donnera le nombre d’enfants pour l’organisation.
- Choisir le thème de l’atelier, l’aliment, la recette anti-gaspillage. Ce choix peut
être fait en fonction des résultats du diagnostic.
- Choisir où se fera l’atelier : en classe ou dans la cuisine du restaurant scolaire.
S’il s’agit d’une cuisine centrale, il faudra penser au déplacement en bus.
- Vérifier ce qu’il est possible de faire en fonction des normes d’hygiène : peut-
on manger la préparation, peut-on la servir aux autres enfants de la cantine...?
- Déterminer qui animera l’atelier : le personnel de cantine, l’enseignant, le chef
du restaurant, un intervenant extérieur ?
- Fixer la date et le moment de l’atelier en fonction des disponibilités de chacun,
des contraintes des cuisines, du temps scolaire.
- Lister les besoins matériels (ingrédients, matériel, tabliers...) et réaliser les
achats pour le jour J.
29Fiche pratique n°7 :
Organisation d’un atelier cuisine
Acteurs Besoins Besoins de
à mobiliser matériels financement
Personnel de cuisine, Oui, pour la réalisation Oui, pour l’achat des
enseignants, direction, de la recette aliments, du matériel
enfants ou pour le transport
Erreurs à éviter :
- Prévoir une recette trop complexe : il faut que la réalisation soit simple pour
permettre aux enfants de vraiment participer.
- Ne pas être dans le récréatif : pour donner envie de cuisiner, il faut pouvoir
se faire plaisir !
Temps de mise en œuvre :
La mise en place de cette action peut prendre du temps si elle est réalisée à
la cuisine centrale ou dans la cuisine du restaurant scolaire. Il faudra surtout
trouver une date et un horaire qui conviennent aux cuisines comme au temps
scolaire. Concernant le transport, il faut trouver le financement et réserver le
bus. Sans oublier l’anticipation pour l’achat du matériel.
Ils l’ont fait ...
Les élèves de la classe ambassadrice de Colombier-le-Vieux, en Ardèche, ont
réalisé des recettes anti-gaspi dans la cuisine de la cantine. Au menu : pain
perdu et croûtons à l’ail. Tout le monde s’est régalé, même les parents d’élèves !
Retrouvez des idées de recettes anti-gaspillage alimentaire sur :
www.recettes-antigaspi-sytrad.fr
30Fiche pratique n°8 :
Visite de la cuisine par les enfants
Objectifs :
Rencontrer les personnes qui préparent et servent les repas, créer du lien
entre ces agents et les enfants.
Se rendre compte du travail effectué, des différentes étapes et des quantités
de nourriture utilisées en restauration collective.
Donner du sens au repas.
Cibles :
Les enfants.
Etapes de mise en place :
- Déterminer à quels enfants s’adressera cette visite : classes ambassadrices,
d’autres classes... Cela vous donnera le nombre d’enfants pour l’organisation.
- Vérifier la possibilité d’une telle visite auprès des cuisines : normes, dates,
horaires...
- Décider aussi avec les cuisines de ce qu’il est possible de faire pendant la
visite : visiter, manipuler, voire même cuisiner !
- Réserver le transport et prévoir son financement, s’il s’agit d’une cuisine
extérieure à l’école.
- Préparer les enfants à cette visite, les sensibiliser en amont.
- Prendre des photos pendant la visite afin de réaliser un compte-rendu
sympathique sous forme de photos et d’affiches qui pourront être exposées et
expliquées aux autres élèves. On peut même demander aux enfants de réaliser
des portraits des agents (en quoi consiste leur métier, ce qui leur plait dans leur
travail...)
- De la même façon, il est possible d’organiser une visite chez un producteur
local (maraîcher, éleveur...).
31Fiche pratique n°8 :
Visite de la cuisine par les enfants
Acteurs Besoins Besoins de
à mobiliser matériels financement
Direction de la cuisine, Eventuellement Oui, pour le
enseignants, mairie et des charlottes et matériel d’hygiène
communauté de communes des surchaussures et le transport
d’hygiène, appareil
photo
Erreurs à éviter :
- Mal s’accorder avec les cuisines sur ce qu’il est possible de faire et sur les
horaires qui les arrangent.
- Ne pas sensibiliser les enfants avant la visite : il est exceptionnel de pouvoir
rentrer dans une cusine collective. Si les enfants en prennent la mesure, ils
seront d’autant plus attentifs lors de la visite.
Temps de mise en œuvre :
Le plus long dans cette action sera
de trouver une date qui convienne
à tout le monde et de préparer
le transport en bus si besoin. Il
faudra prévoir cette visite plusieurs
semaines à l’avance.
Ils l’ont fait ...
Les élèves des classes «ambassadrices» de Meysse, en Ardèche, se sont
rendus à la cuisine centrale de Saint-Vincent-de-Barrès. Ils y ont visité la
cuisine, rencontré les agents, et ont réalisé des muffins au potiron.
32Fiche pratique n°9 :
Animations en classe ou à la cantine
Objectifs :
Prendre conscience du gaspillage alimentaire dans sa globalité, aussi bien à
l’école que chez soi.
Lancer et entretenir la dynamique du projet auprès des enfants.
Cibles :
Les élèves des classes ambassadrices ou l’ensemble des élèves de l’école.
Etapes de mise en place :
- Décider si l’animation se déroule en classe ou à la cantine, selon le nombre
de personnes que l’on veut toucher et l’organisation du projet.
- Déterminer si l’animation sera réalisée par un enseignant, un animateur TAP,
un membre du personnel de cantine ou un intervenant extérieur.
- Réfléchir au contenu de l’animation : il peut s’agir de parler du gaspillage
alimentaire, de la gestion des déchets, de présenter le projet, de recruter les
élèves ambassadeurs, d’expliquer l’organisation des pesées...
- Déterminer le nombre et les dates des animations. S’il y a plusieurs animations
pendant le projet, elles permettront d’entretenir la dynamique, de motiver et
rassurer les enfants.
- En fonction des messages et de la personne qui réalisera les animations,
il faudra peut-être prévoir des supports : affiches, comparatifs visuels pour
aborder la question du gaspillage alimentaire...
33Fiche pratique n°9 :
Animations en classe ou à la cantine
Acteurs Besoins Besoins de
à mobiliser matériels financement
Les personnes qui vont réaliser Les supports de Oui, si
les animations (encadrants l’animation, matériel intervenant
ou enseignants), le personnel de sonorisation si la extérieur payant.
de cantine si l’animation s’y cantine est grande.
déroule.
Erreurs à éviter :
- Laisser un animateur «seul au monde» dans une grande cantine si les élèves
ne sont pas attentifs.
- Concevoir une animation isolée : il faut vraiment l’inclure dans l’ensemble du
projet pour une adhésion de tous.
Temps de mise en œuvre :
Si vous réalisez l’animation en interne, elle
peut être mise en place rapidement. Si vous
faites appel à un intervenant extérieur, il
faudra peut-être prévoir plusieurs semaines
pour la réservation et le financement, si
l’animation est payante.
Ils l’ont fait ...
Dans le cadre du projet pilote, une animatrice du SYTRAD s’est rendue quatre
fois à la rencontre des enfants de l’école des Cités de La Voulte : en classe
pour parler du gaspillage alimentaire, mais aussi à la cantine pour expliquer le
fonctionnement des pesées.
34Fiche pratique n°10 :
Activités autour des aliments
Objectifs :
Mieux connaître un aliment et l’aborder de manière créative, ludique, pour
donner envie aux enfants de le consommer.
Cibles :
Les enfants.
Etapes de mise en place :
- Connaître les résultats du diagnostic, qui vous permettront d’axer le travail
de la manière la plus efficace possible : sur le type d’aliment qui est le moins
apprécié des convives.
- Déterminer le thème et la forme de l’action : choisir l’aliment qui fera l’objet
d’un travail, imaginer de quelle manière les enfants vont travailler dessus
(dessin, exposé, collage, photo, «à la manière de»...).
- Penser à la façon dont ce travail sera mis en valeur (exposition, fête de l’école,
évènement spécifique au projet...).
- Prévoir le temps nécessaire à ce travail : temps scolaire ou TAP, ainsi que les
personnes qui encadreront ces ateliers (enseignant, animateur TAP).
- Prévoir le matériel et le lieu de l’activité en fonction de la forme choisie.
- Expliquer le travail aux enfants et leur laisser le temps de faire leur recherche
ou de réfléchir à leur création. A ce moment là, il est important de donner
envie aux enfants de créer autour de ce thème : amener le travail de manière
ludique, créative, amusante, leur montrer des exemples...
- Réaliser le travail : il peut faire l’objet de plusieurs scéances.
- Restituer le travail sous la forme choisie (exposition, affiches, fête...).
35Fiche pratique n°10 :
Activités autour des aliments
Acteurs Besoins Besoins de
à mobiliser matériels financement
Les personnes qui vont réaliser les Oui, en fonction de En fonction
ateliers (enseignants, animateurs, l’activité choisie des besoins
intervenants artistiques...) matériels : achat
ou récupération
Erreurs à éviter :
- Voir trop grand : il est nécessaire que la personne qui va réaliser les ateliers
se sente à l’aise avec le thème et la forme choisie. Il ne faut pas non plus que
l’activité soit trop complexe à réaliser ou prenne trop de temps par rapport aux
prévisions.
- Ne pas laisser suffisament de temps aux enfants pour faire des recherches
ou mûrir leur projet créatif.
Temps de mise en œuvre :
Cette action peut être mise en place
rapidement, sous réserve de laisser le
temps aux enfants de réfléchir, et de
rassembler le matériel nécessaire si
vous faites de la récupération.
Ils l’ont fait ...
Les élèves de Meysse, en Ardèche, ont fait une activité créative sur les
légumes. Certains ont réalisé des portraits à la manière d’Arcimboldo, à l’aide
de découpages faits dans des prospectus. D’autres ont fait des recherches sur
les «super-pouvoirs» des légumes et ont créé des affichettes.
36Fiche pratique n°11 :
Travail sur les chiffres des pesées
Objectifs :
Réaliser des graphiques ou des diagrammes pour illustrer le résultat des
pesées.
Comprendre les chiffres du gaspillage dans l’école et se situer par rapport
aux chiffres nationaux.
Rendre les chiffres visuels, parlant pour les enfants. Pour les plus grands,
c’est l’occasion d’aborder des notions de mathématiques et de statistiques.
Cibles :
Les enfants (CM1-CM2), les parents et le grand public.
Etapes de mise en place :
- Bien réaliser le diagnostic : il est nécessaire d’avoir des chiffres clairs et
lisibles qui serviront de base au travail des enfants.
- En classe, aborder le travail de différentes manières : soit donner des directives
sur la forme des graphiques, soit proposer simplement des exemples et laisser
libre cours à l’imagination des enfants.
- Prévoir le matériel nécessaire : affiches, feuilles de couleur, feutres, papier
calque...
- Prévoir le temps pour la réalisation du travail : temps scolaire ou TAP.
- Réaliser des supports «exposables» : penser à faire des grands formats, à
inclure une explication des enfants sur leur travail...
- Exposer, si possible, le travail sur un temps de restitution festif, auprès des
parents et du grand public (fête de l’école, kermesse...), puis le laisser en
exposition permanente à la cantine par exemple.
37Fiche pratique n°11 :
Travailler les chiffres des pesées
Acteurs Besoins Besoins de
à mobiliser matériels financement
Les enfants et les personnes Oui, matériel de Eventuellement
qui vont réaliser cet atelier (les loisirs créatifs. pour l’achat de
enseignants, les animateurs de petit matériel.
TAP).
Erreurs à éviter :
- Mal maîtriser les résultats du diagnostic : un tableau de résultats peu clair, où
les méthodes de pesées «avant-après» ne correspondent pas, ne permettra
pas aux enfants d’expliciter les résultats.
- Présenter le travail de manière trop scolaire : les enfants peuvent faire preuve
d’une grande créativité et nous étonner par leurs trouvailles !
Temps de mise en œuvre :
A partir du moment où l’on dispose
des résultats du diagnostic, la mise
en œuvre peut être rapide. Prévoir
une ou deux scéances d’une à
deux heures pour avoir le temps de
comprendre, réfléchir et créer !
Ils l’ont fait ...
Les élèves les plus âgés de l’école de Saoû, dans la Drôme, ont présenté,
avec succès, les résultats des pesées aux parents d’élèves sous forme de
graphiques. L’institutrice les a laissés libres de choisir chacun une méthode
qui leur correspondait.
38Fiche pratique n°12 :
Organisation d’un évènement marquant
Objectifs
Communiquer sur le projet.
Mettre en valeur le travail des enfants et de toute l’équipe.
Sensibiliser les invités au gaspillage alimentaire.
Cibles
Parents d’élèves, enfants de toute
l’école, élus...
Etapes de mise en place :
- Déterminer à qui sera destiné l’évènement : seulement les enfants, les élus,
les parents d’élèves...? Cela vous permettra de choisir le lieu approprié (école,
cantine, mairie, extérieur...).
- Choisir la forme que prendra cet évènement : une exposition, une fête, un
goûter ? Les enfants vont-ils prendre la parole, y aura-t-il un temps d’échange,
plusieurs intervenants ? Combien de temps cela va-t-il durer ?
- Organiser le travail : répartir les missions entre les membres du COPIL, fixer
les délais.
- Déterminer les besoins matériels (grilles d’exposition, sonorisation, apéritif...)
et humains (nombre de personnes, temps de présence).
- Prévoir le temps de préparation : finir l’exposition, apprendre les danses,
poèmes, chansons éventuelles sur le gaspillage...
- Communiquer sur l’évènement : affiches, invitations aux élus, aux parents, à
la presse, mot dans le cahier de liaison...
39Fiche pratique n°12 :
Organisation d’un évènement marquant
Attention, si vous souhaitez avoir la présence des élus, penser à caler la date
de l’évènement en fonction de leur disponibilité.
- L’évènement peut-être intégré à une action nationale : Semaine Européenne
de la Réduction des Déchets, Semaine du Développement Durable, Semaine du
Goût, ou à la fête de l’école...
- Profiter de ce moment pour valoriser l’action des enfants : distribution de
récompenses, de diplômes...
Acteurs Besoins Besoins de
à mobiliser matériels financement
Tous les membres du En fonction de la Eventuellement, pour l’achat
COPIL, la commune, forme que vous aurez de petit matériel ou de
les parents... choisie : matériel de nourriture et boissons.
sonorisation, grilles...
Erreurs à éviter :
- Voir trop grand et imaginer une restitution qui ne serait pas à la hauteur de vos
moyens (humains, financiers ou en matière de temps).
- Ne pas communiquer suffisament sur l’évènement si vous souhaitez l’ouvrir
aux parents d’élèves ou au public.
Temps de mise en œuvre :
Un évènement se prépare plusieurs semaines (voire mois) à l’avance. Il fait
partie de votre plan d’actions. Il faut donc le prévoir et l’intégrer dès le début
du projet.
Ils l’ont fait ...
A Colombier-le-Vieux, en Ardèche, parents, frères et sœurs, élus, se sont tous
rassemblés pour assister à un véritable spectacle. Au programme pendant une
heure : poémes, projections, lecture d’affiches, dégustation de pain perdu et
pour finir, danse de la Gargousong.
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